Следуй за белым кроликом!

Подобные общественные печи еще работали в Германии в 60х годах (работали ли они позже, не знаю)

Видео 1962 года фермерша из Баварии, средняя Франконии. город Лейнбург,
готовит фермерский хлеб в уличной печи

https://www.ardmediathek.de/video/br-retro/alte-backoefen-und-fraenkisches-bauernbrot/br-fernsehen/Y3JpZDovL2JyLmRlL3ZpZGVvLzVmNjUxYzUzLTJlNDctNGI2Mi1iNzBjLTIwOGU5YzM5NGY0ZQ

Какой хлеб ели французы? Бытует ошибочное мнение, что хлеб из пшеничной муки был доступен всем французам одинаково. Нет, конечно же. Мало того, твой хлебный рацион напрямую зависел от того, какую ступень ты занимаешь на сословной лестнице.
Хлеб из пшеничной муки был доступен аристократам и зажиточной буржуазии, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки полагался лакеям и горничным, остальные довольствовались в лучшем случае ржаным, но чаще всего их хлеб состоял из смеси ячменной и овсяной муки, тот же хлеб полагался лошадям и мулам.
В годы неурожаев в состав муки для хлеба простонародья входила мука из желудей, виноградных косточек и прочего сырья, в зависимости от региональных особенностей.
До широкого распространения картофеля в 19 веке, хлеб составлял основу ежедневного рациона француза. Так, в регионе Савой в 1771 году на душу населения приходилось 1674 грамма в сутки (и это не про сдобу). Сейчас трудно представить даже такое количество.

По сию пору в городках сохранились отдельно стоящие небольшие строения из местного камня - фур баналь. Это печи, которые служили единственным местом выпечки хлеба для всех жителей на протяжении нескольких столетий.
Феодалу либо монастырю принадлежали печь, мельница, пресс для отжима масла и кузница. За их использование взималась плата с каждого домохозяйства, сам же феодал был обязан обеспечивать работу этих строений, своевременный ремонт и держать в порядке дорогу к ним. На постройку печи в домах был запрет (le ban).
После революции запреты были отменены так же, как и феодальная собственность, печи стали принадлежать коммуне. Ещё какое-то время их использовали, но в 19 веке множество печей были заброшены либо разрушены. С конца 90-х годов силами энтузиастов этих маленьких городков начали возвращать эти печи в рабочее состояние. Где-то они работают несколько раз в год при проведении городских праздников, где-то служат рабочими печами в ресторанах или пекарнях, где-то являются частью музейной экспозиции.

Еще традиционной формовки разного хлеба, даже по шагам: https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/pregion.php

За что люблю французов - они легко и непринужденно делятся своим опытом, наработками, хитростями.
Формовка хлеба в разных традициях. Не одним багетом, как говорится.
https://youtu.be/Et-0CkiOfR4?si=rdvgYRX23nrUOaj1

Раз уж про хлеб. Традиционная формовка хлеба в различных регионах.

"Boulanger" - пекарь. Термин имеет пикардийское происхождение, от древнепикардийского ""boulenc" (буленк), который в свою очередь происходит от средневековой латыни "bolegarius" и "bolengerius".
Этим термином обозначался тот, кто выпекал круглый хлеб.
Действие по изготовлению, а затем и место производства хлеба стало называться пекарней - boulangerie (буланжери).
В 1314 упоминается как boulengаrie, в 1611 году - boulengerie, в 1680 -1682 гг - boulangerie.

В разных графствах Франции пекарь и пекарня назывались на свой лад, но постепенно термин буланжер вытеснил все остальные: талмелье, пестор, панетье....

La boul - шар, ком. Традиционный хлеб имеет так же форму шара, прям мячик такой с примятым боком, их до сих пор можно встретить в небольших частных пекарнях.

Что касается заимствований. Сомневаюсь я что булочная от буланжери произошла, скорее от "булка хлеба".

Булочная Зубрицкого, Париж, 20-30-е годы ХХ века.
На витрине надпись крупными буквами "Говорят по-русски".
Также нанесены рисунок механического тестомеса и надпись "механика", что нам говорит о том, что в то время это был технологический рывок для мелкого бизнеса.

Продуктовый магазин. Париж, 50-е.

Повсеместное засилье магазинов самообслуживания, разоривших мелких частников, случится позже и постепенно. Оставшихся потеснят арабы.

🧡🔸🧡
Ну что, товарищи вареньевары
Сезон заготовок наконец закончился?
Весь урожай переработан, в баночки спрятан, красиво подписан… красота, теперь только «спи, отдыхай»
Да?
А айву кто варить будет?
Конфитюры из нее, с прозрачными ломтиками пропитанными пряным сиропом, желе рубинового цвета, которое светится на солнце, пастилу, Рождественский джем, чатни наконец
А хурму кто будет мариновать?
А фейхоа с киви дружить?
А каштаны в конфеты превращать, чтобы вешать их на ёлку,
а лук в конфитюр, чтобы было что подать в праздники к паштетам и терринам
Кто? Если не вы:)
Поэтому расслабляться не время, урожай закончился, но впереди маячит Новый год:))

🔺И для тех, у кого после окончания сезона заготовок наступает вторая смена и «ёлки»
🔺Дарю скидку на курс Ноябрь
1700 вместо 2000
А если у вас есть старый курс ноябрь, то ваша цена 500руб
🔸Скидка действует до 5 ноября!

📍Что есть на курсе?
Этот курс посвящен заготовкам из айвы, лука, хурмы, свеклы и каштанов

Информация:

🔸ФЕЙХОА
-Как выбрать
-С какими фруктами-пряностями и тп сочетается Фейхоа
-9 Формул сочетаний для Фейхоа
🔸ХУРМА
-Хурма- сорта и особенности
-С какими фруктами-пряностями и тп сочетается Хурма
-10 Формул сочетаний для Хурмы
🔸КАШТАНЫ
-Каштаны — съедобные и несъедобные.
-Как подготовить и очистить для варки
-С какими фруктами-пряностями и тп сочетаются Каштаны
-5 Формул сочетаний для Каштанов
🔸СВЕКЛА
-Ее особенности.
-С какими фруктами-пряностями и тп сочетается Свекла
-11 Формул сочетаний для Свеклы
🔸ЛУК
-Особенности и схема варки мармелада
-С какими фруктами-пряностями и тп сочетается Лук
-13 Формул сочетаний для Лука
🔸АЙВА
-Особенности и алгоритм варки пастилы из айвы
-С какими фруктами-пряностями и тп сочетается Айва
-10 Формул сочетаний для Айвы
*Кардамон. Как правильно выбирать и добавлять в заготовки
*Ром. Какой купить?
*Сычуаньский перец

📍Рецепты

1. Конфитюр из фейхоа с киви
2. Сырое варенье из Фейхоа
3. Каштаново-ванильный джем с ромом и изюмом
4. Карамельные каштаны (Marrons Glacé)
5. Конфитюр из хурмы с чили
6 Хурма в маринаде
7. Айвово-розмариновое желе
8. Рождественский айвовый джем
9. Айвовое конфи с малиной и розовым перцем
10. Айвовый мармелад или айвовый сыр
11. Айвовое желе с сычуаньским перцем
12. Айвовое конфи с грецким орехом
13. Айвовое чатни с клюквой
14. Луковый маринад
15. Конфитюр из красного лука с гранатовым соком
16. Конфитюр из белого лука с яблоками и тмином
17. Луковый конфитюр с медом, тимьяном и фенхелем
18. Свекольная мурабба
19 Пряная Маринованная Свекла
20. Свекольный конфитюр

Ща что покажу!
Электросамокат.
Первая половина 20-го века.

Французский стрит-фуд.
Бретонские галетт (блинчики) на вынос.

Париж, первая половина XX века

А вот похожие на такие паровозики с каштанами ещё можно встретить местами.

Продавец жареных каштанов.
Париж, 20-е годы XX века.

Машина для изготовления попкорна. Париж, 1922 год.

Сейчас они даже как-то скучнее выглядят.

Уличная торговля в Париже. Яблоки сорт "гольден".
Груши не рассмотрела.
На заднем плане магазин Зингер, а рядом вход в общественные бани и душевые.

Первая половина XX века.

Надеюсь, все в курсе, что Зингер - это не только немецкое производство швейных машин, это целый международный концерн. У меня французская Зингер, а у моей прабабушки была российская ножная модель Зингер.

Общественные бани и душевые в Париже были крайне востребованы. В мансардных этажах не было комнат для душа и ванн, в общем коридоре были только закуток с туалетом, который принято называть "румынским" и ниша в стене с краном, из которого текла холодная вода. Только с производством электрических бройлеров владельцы мансард стали оборудовать уголки с душевыми кабинками и если позволяла площадь - с умывальником. Но и сейчас есть жилые мансарды без душа.

Здание в Гамбурге 1904 год.
Воистину из навоза и веток.

Редкая редкость: Джулия Чайлд во Франции, на кухне дома, в котором они жили.
Как же ей было неудобно в этом кукольном домике.

Традиционные бретонские блинчики из гречневой муки - галетт нуар или галетт сараза.

Абсолютная региональная еда, бретонцы в целом считают что только они умеют эти блинчики печь правильно. Муку из гречки они зовут "черная мука".
Едят их, как правило, в обед.

На видео мы видим процесс замеса теста для блинчиков.
На килограмм муки из необжаренной гречки: 1 яйцо, 17 гр крупной морской соли, 2,5 литра воды.
Интересный момент: для смазывания поверхности сковороды под каждый блин используется смесь из яйца с 250 гр свиного смальца.

Далее нам показывают как принято есть эти галеты.
Для меня открытием было заливание блина кефиром (тоже исключительно бретонский специалитет, они свой кефир называют "ле рибо").

Надо сказать, что Бретань неоднородна и если в одной части региона гречневые блины замешивают только на черной муке, то в другом легко и непринужденно добавляют 2 столовые ложки пшеничной. Тут хозяйка взбивает тесто деревянной ложкой, а в другой части замешивают только рукой и оставляют тесто на ночь в холоде.

https://youtu.be/9s0HYaOyJuU?si=ll5mQHAen9J2i-Do

Бретань. Очень интересный регион Франции, где традиционная их кухня с незапамятных времён и по сию пору в ходу.
Киг а фарц. Для меня, честно скажу, не самое привлекательное блюдо.
В данном видео нам показывают небольшой бретонский городок, рыночек, небольшая гостиница.
Хозяйка готовит для посетителей гостиницы традиционное бретонской блюдо. В большой кастрюле кипит вода и пора отправлять туда продукты. Большой кусок говядины, свиные рульки, порей, морковь, турнепс. Порубленные напополам кочаны капусты отправлены вариться отдельно.
В это время хозяйка готовит тесто для пудингов. Один сладкий - пшеничная мука, яйца, сахар, вода, изюм. Второй соленый - мука из гречки, яйца, вода, сливки, соль, чернослив.
Тем временем пришла пора отправить в бульон к остальным ингредиентам грудинку и колбаски.
Тесто переливают в подготовленные мешочки и накрепко перевязывают нитью.
Дома обычно использовалась чистая льняная наволочка.
Мешочки с пудингом отправлены в бульон. Ближе к финалу добавляют ещё и картофель.
Подождать 40 минут и готово.

https://youtu.be/WqfmoZfxbKo?si=2SobYGmFyqKFvIvi

Делюсь духом старой сельской аутентичной Франции.
Бабуся - пекарь, это маленький семейный бизнес, ещё её бабушка пекла хлеб. Аутентичные некуда, багеты не в чести, скажем прямо, батарды, колоба, просто носят французские названия.
Труд пекаря тяжёлый, но бабуся не теряет чувства юмора и не жалуется на жизнь.
Печь дровяная, холстина, старые корзинки для расстойки, деревянные лопаты....

https://youtube.com/shorts/GrrrL8e2rzA?si=g1SaBUorDXyhVdQO

🎃🎃🎃
Внимание, внимание
Кто просил жутко оранжевый курс со скидкой?

Ловите скорее!
Пора готовить тыкву
А вместе с ней морковный «лукум», (да, да, я добавила новый бонусный рецепт!)
морковно-облепиховый суп, джем, пирог, облепиховый уксус, глёг и много другого оранжевого

В этом курсе вы найдёте не только рецепты заготовок
В нем так же есть рецепты из сезонной поваренной книги
для вкусных обедов, ужинов и чаепития

🎃🧡Курс зельеварения: «Жутко оранжевый» / Тыква, Облепиха, Морковь

🔺Стоимость курса до 20 октября 2000 вместо 2500руб

📌Мои консультации в процессе прохождения вами курса прилагаются
📌Для покупки напишите мне в личку или здесь в комментариях и тогда я сама вам напишу

Информация:
🔸Тыква и ее особенности
-С какими фруктами-пряностями и тд сочетается тыква
-Формулы сочетаний для Тыквы
🔸Fruit Butters / Фруктовое масло.
— Тыквенное «масло», особенности консервирования
🔸Заметки о Chutney /Чатни
🔸Морковь и ее особенности
-С какими фруктами-пряностями и тд сочетается Морковь
-Формулы сочетаний для Моркови
🔸Облепиха и ее особенности
-С какими пряностями и травами она сочетается
-Формулы сочетаний для Облепихи
-Схема желе из Облепихи
-Куда еще можно добавлять силт, желе и варенье из облепихи?
-Рецепт маринада от Мартина Нордина
-Облепиховый жмых и куда его можно применить
🔸Что такое курд?
Бурбонский перец — что это?

📌Рецепты заготовок:

ТЫКВА
-Тыквенное варенье с корицей и бурбонским перцем
-Тыквенное чатни с курагой
-Тыквенное конфи с маком и вишней
-Тыквенный горчично-розмариновый соус
-Тыква в пряном маринаде — 4 варианта
-Пряное Тыквенное «масло»
-Конфитюр «Тыквенный пирог»

ОБЛЕПИХА
-Облепиховый курд
-Облепиховое желе — 2 способа
-Облепиха в маринаде — 3 варианта
-Сельдь маринованная с облепихой
-Облепиховый уксус

МОРКОВЬ
-Морковно-Ананасовый джем
-Морковно-Абрикосовый джем
-Морковно-грушевый конфи с чернушкой и кардамоном

Для уютных обедов и ужинов:

ТЫКВА
-Тыква с клюквой и козьим сыром
-Тыквенный суп-пюре с соусом из помидоров, меда и базилика
-Тыквенный суп с шампиньонами и шалфеем.
-Кисло-сладкое рагу с тыквой и чечевицей
-Тыквенное Латте

ОБЛЕПИХА
-Салат из кольраби, яблок и облепихи
-Морковно-кокосовый суп с облепихой
-Облепиховый глёг
-Рыба под облепихово-горчичным соусом

МОРКОВЬ
-Морковно-имбирный пирог с кремом из сливочного сыра и корицы
-Джезерье / или Морковный «лукум»

С удовольствием делюсь Парижем 1957 года.
Интересно находить общее с нашим примерно тем же временем. Обтекаемые формы автомобилей, одежда, прически, колготки у большинства женщин совсем даже не тонкий капрон.

И - столовка такая прям конкретная.

https://youtu.be/kcAldknZrFM?si=ENFUCNGVH5zsRA_A

Объявление

Приветствуйте нового автора на канале
@IrinaTernovaya

С Ирой мы знакомы еще с ЖЖ
Там она писала о французской кухне
И тк ее эта тема интересует и в процессе поиска информации у нее накапливается много разных фактов-артефактов из старой французской кухни, то мы решили, что она будет приносить свои находки сюда