Дефлопе с гренками

Пока я погружалась в волшебный мир тайской кухни, в бэклоге накопилось 4 новых для меня заведения: два с шашлычками и два с лапшой.

Сначала про лапшу.

Во-первых, на London Bridge буквально в двух шагах от станции открылась локация Xi'An Biangbiang Noodles. Если вы любите крупную лапшу, но вдруг никогда не ели бянбянмянь — это надо срочно исправлять. Коронная лапша провинции Шэньси — широкая и упругая как приводной ремень, подается с островатым масляным соусом с чили и чесноком, часто добавляются куски тушёной говядины или баранины. Это довольно незамысловатое блюдо, но очень вкусное — пожалуй, одно из моих любимых в китайской кухне.
Тонкая лапша, всякие закуски типа грибов муэр и битых огурцов, лепешки жоуцзямо и прочие сианьские прелести в этом ресторане тоже есть, но коронное все же — лапша бянбян.

Во-вторых, Yun Gui Chuan Rice Noodle. Это ещё одна лапшичная неподалеку от моего офиса, в которой я, видимо, буду частым гостем (другие две — Tonkotsu и Lin's). Как ясно из названия, эти ребята специализируются на рисовой лапше, и есть варианты как с бульоном, так и без. Я попросила официанта родом из Гонконга посоветовать, что взять, и он ткнул в суп "King of sour and spicy". Состоялся привычный в своей абсурдности диалог:

— Он, наверное, очень острый?
— Вообще острый, но можно сделать неострым или слегка острым.
— Класс. Можно мне пожалуйста не очень острый кисло-острый суп? 🙃

Ну хоть коллегу развлекла своим знанием китайского.
А суп и правда суперский: там куча мяса, пленчатого тофу (который юба, он же доупи, он же skin of totu, он же почему-то спаржа), вкусный бульон и маринованная листовая горчица — она как раз отвечает за кислоту. 
Рекомендасьон, в общем. Буду пробовать, что у них ещё есть.

#лапша #ресторанылондона #китайскаякухня

Вообще, карри массаман пользовалось популярностью в королевском дворце ещё с 17 века, когда космополитичная столица Аютии (тайское королевство, предшествующее Сиаму и Таиланду) была одним из важнейших центров международной торговли в Азии. Помимо португальских, голландских, японских и китайских купцов, активную коммерческую деятельность там вели персы. Именно персидские повара, скорее всего, познакомили тайцев с этим ароматным блюдом, а само название massaman curry тогда произносилось как-то типа mosselmen — то есть "мусульманское карри".

Особой любовью к персидской культуре в целом и кухне в частности отличался король Нарай Великий (1656-1688), и начиная с его правления и вплоть до падения Аютии от бирманского вторжения в 1767, персидская диаспора составляла значительную часть населения столицы. Когда королевский двор переехал на территорию современного Бангкока, неподалеку от дворца обосновались и выходцы из Персии и других исламских стран. Крупное сообщество мусульман существует в современном районе Тхонбури и по сей день — живут-массаман жуют.

Я уже писала, что самый вкусный массаман в жизни пока ела в Plaza Khao Gaeng Как. В целом, как и в случае с пад-таем и пад-крапао, сколько поваров, столько и версий рецепта, но ближневосточные корни этого блюда можно угадать в любой из них. В отличии от других видов тайских карри, массаман - совершенно не острый, и вместо лемонграсса, тамаринда и чили (которые, впрочем, тоже могут включаться в перечень ингредиентов) в нем доминируют "теплые" специи, которые мы обычно ассоциируем с персидской или индийской кухней: корица, кардамон, анис, гвоздика, лавровый лист. В основе соуса - всегда кокосовое молоко.

Ароматное, теплое, обволакивающее, сытное массаман-карри неоднократно признавалось изданием CNN Travel самым вкусным блюдом в мире. И хотя это все, разумеется, кликбейт и вкусовщина, блюдо это действительно выдающееся, и популярностью в Таиланде и за его пределами оно пользуется вполне заслуженно.

А на последок я скажу, что сделала коротыш про наши посиделки в Plaza Khao Gaeng, где, в числе прочего, есть и массаман. По просьбам подписчиков (ну, одного), оригинал добавлю в комменты к посту.

#тайскаякухня #гастроистория #ресторанылондона

Честное пионерское, я не планировала выпускать этот романтический пост именно 14 февраля — оно само так получилось: вписалось в мой "тайский цикл" вслед за ужином с участием массаман карри.

В общем, жили-были принц Итсарасунтхон, ставший впоследствии королем Сиама Рамой Вторым, и его возлюбленная принцесса Бунрот (бывшая также кузиной принца, но кого это когда останавливало).

Принцесса Бунрот славилась, помимо своей красоты, любовью к еде и талантом к ее приготовлению. Будучи наполовину китаянкой, она принимала участие в сиамской дипломатической миссии в Китай, и вообще много путешествовала, пробовала местную еду и собирала рецепты из разных регионов. Зная о этом увлечении принцессы, будущий король написал произведение "Kap He Chom Khrueang Khao Wan" — "Оду, воспевающую соленые и сладкие блюда". Воспевались в этой оде, конечно же, в первую очередь, не блюда, а очарование принцессы Бунрот, но через всякие гастрономические метафоры.

Этот литературный памятник — не только #relationshipgoals, но и один из основных источников информации об истории тайской кухни.
А открывает "оду" как раз фрагмент о массамане:

Массаман-карри, которое готовит моя возлюбленная,
Источает аромат зиры и пряностей.
Любой мужчина, отвечавший хотя бы ложку,
Обречён тосковать о ней.

#тайскаякухня #гастроистория

Я уже упоминала, что наше основное празднование китайского нового года заключалось в приготовлении домашнего хот пота (он же хо го, он же "китайский самовар") и решила выложить видеоотчет без особой смысловой нагрузки.

Вообще, основное правило хот пота — никому не говорить о хот поте никаких правил. В идеале, конечно, бульон стоит делать из специальной пасты; надёжный как швейцарские часы вариант — основа от популярных сетей хо го Haidilao и Little Lamb. Но в реальности хот пот, как и любой суп или рагу, можно варить примерно из чего угодно.

В нашем случае "правильной" была острая половина, на основе бульонной пасты, которую наша китайская подруга Стелла привезла из дома. Стелла родом из Хунани, и если в блюде меньше 20000 единиц по шкале Сковилла, за еду оно не считается. А нашу лаовайскую половину мы слепили из того, что было: помидоры, соевый соус, устричный соус, порошок пяти специй, кунжутное масло... все остальное — как в тумане.

Такая же петрушка и с соусами и остальными ингредиентами. У нас было два пакетика травы, семьдесят пять ампул мескалина две упаковки китайских фрикаделек, нарезанные на тонкие пластины баранина и говядина, морковь, шампиньоны, грибы эноки, фунчоза и сушёный тофу. Соусы для обмакивания: соевый+чеснок+уксус, сатай из банки, срирача (острого бульона Стелле было мало — нужен был ещё острый соус, сами понимаете).

Все вместе это был такой кайф, словами не описать. А главное, чем больше всяких штук ты кладешь в бульон, тем вкуснее он становится.

Понятно, что сама двойная кастрюлька с плитой — довольно нишевое оборудование, которое есть далеко не у всех, но если вдруг у вас есть, например, маленькая электрическая плитка и средних размеров кастрюля — этого вполне достаточно для званого ужина с китайским самоваром. Ведь главный ингредиент в нем — любовь. ❤️

(см. комментарий выше)
Да, в нашем редхилльском "Красном льве" такое случается, и хозяева предлагают заказать ужин через deliveroo прямо в паб. А бывает даже наоборот: в ныне покойном пабе Rudd's к повару, известному как мистер Джейн, пару раз приезжали его родственницы из Таиланда, и тогда в меню появлялись дополнительные позиции.

Мне стало любопытно, каковы истоки такого необычного симбиоза: 400-летние питейные заведения с деревянными балками, черно-белыми фотографиями на стенах и названиями типа "Белая лань", "Голова королевы", "Лиса и гончая" — и вдруг рисовая лапша, карри на кокосовом молоке, тамариндовый соус и салаты с креветками.

Так вот, оказалось, что это явление относительно новое. Если корни англоиндийской кухни восходят ещё к 18 веку, а англокитайской — к началу 20-го, первый тайский ресторан в Лондоне ("Bangkok") открылся буквально вчера — в 1967 году. А первым пабом, в котором начали подавать на ужин блюда тайской кухни, стал наверняка известный многим "Churchill Arms" в Кенсингтоне — тот самый, который на Рождество обклеивают ёлками по самое не балуйся.

Произошло это в 1985 году, когда один из посетителей представил управляющему "The Churchill Arms" Джерри О'Брайэну своего знакомого повара Сонгкота Бунъясараёна, желавшего поработать в пабе. Из еды в заведении тогда подавали стандартный пабликанский набор "нифкусна и грусна": сэндвичи, сосиски, разогретые в микроволновке пироги — поэтому сытные, сбалансированные и, главное, вкусные тайские блюда понравились и посетителям, и владельцам паба. То, что началось как смелый эксперимент, положило начало новому тренду в сфере общественного питания. Пивоварня Fullers, владевшая, помимо "The Churchill Arms", ещё рядом пабов в Западном Лондоне (кстати, все же знают разницу между public house и free house?), открыла одну за другой ещё несколько тайских кухонь, и их примеру последовали и другие заведения как в Лондоне, так и за его пределами.

Помимо того, что сладко-остро-солено-кислые тайские блюда хорошо сочетаются с пивными напитками, в их пользу сыграло ещё и то, что для создания полноценного тайского меню нужен минимум кухонного оборудования — вок и плита. Для многих старинных пабов с их весьма ограниченным пространством оказалось логистически проще интегрировать в него тайский ресторан, чем, например, французский.

Ну и ещё один немаловажный фактор — социально-романтический: ближе к концу 20-го века большую популярность набрала культура бэкпэкерства, и жадные до новых ощущений британцы отправились путешествовать, в том числе, по Юго-Восточной Азии. Многие из них возвращались домой с большой любовью к тайской кухне, а некоторые (в том числе и владельцы пабов) — и с тайскими жёнами, кулинарные навыки которых стали применяться в семейном бизнесе.

В общем, пазл спроса и предложения сложился, the rest is history: сегодня в Великобритании насчитывается более 2000 тайских ресторанов, часть которых делит пространство с традиционными английскими пабами. Как говорится, a match made in heaven.

#тайскаякухня #великобритания

Ты очень классно подметила, что тайская еда стала появляться в британских пабах. Я раньше замечала такую штуку, но мне казалось, что это редкость и общего тренда на такую гастрономическую добавку всё же нет. Оказывается, есть. Причем, я встречала пабы, где готовят прям тайцы и хозяева пабов очень прискорбно сообщают, что таец уехал домой на две недели и теперь не будет тайской еды в пабе, пока повар в отпуске :(

Тайская кухня — четвертая по популярности в Англии после индийской, итальянской и китайской: даже в наших суррейских пердях есть как минимум 5 мест, их которых можно заказать доставку пад-тая или зелёного карри. Но и нюанс с ней все тот же: в большинстве заведений (кстати, на удивление часто тайскую еду готовят в пабах) и состав меню, и сами блюда сильно адаптированы под местную аудиторию.

Но аутентичные тайские рестораны, где готовят "как для своих", здесь тоже есть, и Plaza Khao Gaeng — из их числа.

Незатейливый интерьер, пластиковые клеёнки на столах, заламинированные меню — все призвано создать иллюзию уличной едальни где-то на юге Таиланда, не хватает только вентиляторов над головой и влажной тропической жары. Но главный признак хорошего тайского ресторана — конечно, запах рыбного соуса, с размаху бьющий в ноздри сразу от входа.

Из еды мы заказали следующее:

Miang Phuket — закуска из кешью, пальмового сахара и кокосовой стружки, которую нужно заворачивать в листья бетеля. Одновременно сладкая и чуть островатая, совершенно ни на что не похожая и заставившая меня аж замычать от удовольствия. Изумительная штучка, однозначно заказала бы снова.

Жареные вонтоны с перепелиным яйцом. Их подавали с тамариндовым соусом, который в больших количествах, конечно, кисловат, но если слегка окунуть в него хрустящий вонтон, выходит супер. И целое яичко внутри - я такого ни разу не видела.

Салат с ананасом — как салат с папайеи, только с ананасом. Очень-очень острый, но вкусный.

Лучший в моей жизни массаман карри — пряный, ароматный, с насыщенным соусом и нежнейшей говядиной. Кажется, остальные массаманы для меня теперь мертвы.

И самое необычное и неоднозначное блюдо — сибас в тамариндовом соусе с добавлением чили, ананаса и папайи ("оранжевое карри"). В этом карри довольно любопытное сочетание соленого, кислого и острого оттенков, но вкусовая база — ядрёный рыбный соус — на любителя: уж очень он ферментированный. Кроме того, сам сибас был довольно костистый и "рыбный", хоть и довольно нежный.

Отдельного упоминания достойны любимые по всей ЮВА лепешки роти и жареные яйца - опять же, с хрустящим белком и идеальным жидким центром.

В общем, в мишленовский список Bib Gourmand "Плазу" занесли не за красивые клеёнки: там подают одни из самых вкусных блюд, которые я вообще ела в этой стране, а цена сытного и разнообразного обеда за 40 фунтов с человека — отличная сделка по меркам центрального Лондона.

P.S. Девочки, спасибо за компанию! Было очень хорошо.

#ресторанылондона
#тайскаякухня

С наступившим годом Змеи, ребятки!

Мы тут поэтому поводу сходили в местный китайский ресторан, чтобы вам не пришлось.
Я уже писала, что из себя представляет китайская кухня в английской провинции, но давно ее не ела. Вчера вот вспомнила, почему.

Оно все не то чтобы прямо Невкусное, а просто какое-то безрадостное. Мы взяли:

— Утку. Типа по-пекински, но без танцев с бубном и глянцевой кожицы. Просто кусочки суховатого утиного мяса, огурец, зелёный лук, 5(!) блинчиков на двоих и хойсин из супермаркета.
— Пельмени. Явно покупные, с рыхлым тестом и совершенно безвкусной начинкой.
— Курицу в кляре с лимонным соусом. Сначала показалось, что вкусно, а потом наступило такое химозное послевкусие (типа как после напитков с сахарозаменителем), что больше пары кусочков я не осилила.
— Бамбук и водяные каштаны. Это мне даже понравилось, потому что у каштанов прикольная хрустящая текстура, но блюдо очень очевидно было разогрето в микроволновке: какие-то куски были комнатной температуры, а какие-то - обжигающе-горячие. Соус — кажется, просто вода+соевый+глутамат натрия+крахмал. Оч соленый, без каких-либо нюансов.
— Жареный рис со свининой. Формально — с чар сиу (свинина по-кантонски в пряно-сладком маринаде), но мяса было так мало, что ее вкус практически не ощущался. Просто маслянистый жареный рис, я делаю похоже, но вкуснее.

Мы были в New Tang Fung у себя в Редхилле, но с тем же успехом это мог быть какой-нибудь Happy House, Cherry Blossom или Emperor's Garden в любом другом уголке страны. Меню на миллион позиций и еда, которая при этом подаётся через 5 минут после заказа, всякие странные вещи типа "кальмара по-сычуаньски" (провинция Сычуань в предгорьях Тибета славится своими кальмарами, да) и жареной картошки с соусом карри, бесплатные креветочные чипсы — это все признаки адаптированных под местный вкус китайских ресторанов. Удовольствие от них получается примерно такого же порядка, что и от Макдональдса: тебе вроде и довольно вкусно, но не покидает ощущение, что наверное не надо бы это жрать. В этот гастрономический лимб попадает еда, которая жила в меру праведной жизнью, но умерла некрещенной.

Короче говоря, формально мы новый год встретили, но по-настоящему отметим только завтра: к нам придут друзяшки, и мы сделаем домашний хотпот. В прошлом году на китайский новый год мы ходили есть очень вкусные шашлычки, а о том, что вообще едят в это время китайцы, я писала туть.

#китайскаякухня

Я думаю: что-то я забыла.
А забыла я сообщить, что меня положили в папку ламповых лондонских каналов.

Судя по неслабому приросту подписчиков в последнюю неделю, многие из вас через эту папку сюда и пришли (добро пожаловать, я вам рада!), но если вы вдруг ее проглядели: там есть канал про лондонские театры, про архитектуру, про жизнь русскоязычной писательницы, про мероприятия, и вообще про жизнь в кэпитал оф грэйт британ. Подборка очень хорошая, со многими авторами я знакома лично, так что рекомендую ознакомиться и подписаться, если найдете что-то на свой вкус.

Астрологи объявили месяц тайской кухни: у меня как-то стихийно накопилось информации ещё на пару постов про интересные блюда и отзыв на совершенно чумовой лондонский ресторан, а ещё я взяла и сама сделала пад крапао.

Начну с последнего, потому что очень им довольна, и делается оно довольно элементарно.

Я посмотрела несколько версий рецептов (как и с любым стритфудом, тем более азиатским, сколько поваров, столько и единственно правильных вариантов) и поженила два: соус взяла у этого парня, а остальные пропорции - у любимой Марион.
Из того, что я адаптировала под себя: во-первых, перцы чили использовала не свежие, а засушенные — 3 средне-острых bullet chillies и 2 остро-острых bird's eye chillies. По остроте получилось для нас с Нилом то что надо — капсаицин вполне себе ощущался, но острота не перекрывала все остальные вкусы. А во-вторых, добавила брокколини: в них оставалось жизни буквально на день, и надо было срочно есть, чтобы не было мучительно больно за бесцельно выброшенный овощ.
А, ну и базилик у меня был просто тайский, не священный, но тут за пределами ЮВА в принципе без вариантов.

Самым сложным здесь оказалось правильно пожарить яйцо в воке, как это делают тайцы — чтобы белок был хрустящим по краям, а желток жидким. Это проще показать, чем рассказать, ниже будет ссылка. Если вам лень возиться с маслом — ноль процентов осуждения, можно обойтись или вообще без яйца, либо пожарить обычную глазунью. Мне просто очень нравится, когда протыкаешь яйцо, и желток такой: буаээээ по всей тарелке)

А сам пад крапао делается так:

Фарш (свиной или свино-говяжий) — 400 г
Чеснок — 6 зубчиков
перцы чили — 5-7 шт
Тайский базилик — 1.2-2 чашки

Соус:
Светлый соевый соус — 1 ст.л.
Темный соевый соус — 1/2 ст.л.
Рыбный соус — 1 ст.л.
Устричный соус — 1 ст.л.
Сахар (если есть, пальмовый) — 1.5 ст.л
Овощи — опционально: зелёная фасоль, лук, сладкие перцы, брокколи и т.д.
Яйца — опционально, 2 шт на двоих

1) Смешать все ингредиенты для соуса
2) Перетолочь в ступке чеснок с перцами чили в пасту. Если лень или нет ступки — мелко нарезать.
3) (опционально) в большом количестве разогретого в воке масла поджарить яйца вот так, выложить на решетку или бумажное полотенце.
4) Если делали яйца, слить излишек масла, оставить ~2 ст.л.
5) На сильном огне быстро поджарить смесь из перцев и чеснока (~0,5-1 мин)
6) Добавить фарш, жарить, пока не испарится вся жидкость и фарш не начнет карамелизоваться. На этом же этапе можно добавить овощи.
7) Влить по стенке соус, хорошо перемешать.
8) Добавить базилик, готовить помешивая ещё пару минут, пока он не скукожится.

Готово, вы восхитительны! Подавать с варёным рисом и яичком сверху.

#рецепты

А что касается собственно пад-тая, то у него довольно любопытная история.

Национальным блюдом Таиланда пад-тай является не метафорически (типа как борщ в России или фиш энд чипс в Англии), а вполне официально. В 1940-х годах тайское правительство под руководством националистически настроенного премьер-министра Пибунсонгкрама активно занималось формированием национальной идентичности страны, которую только что переименовали из Сиама в Таиланд. В числе прочего, предметом особой национальной гордости провозглашалось блюдо Gway Trow Pad Thai — "Жареная рисовая лапша по-тайски". Государство не только поощряло употребление лапши в пищу, но и бесплатно выдавало всем желающим начать свой бизнес тележки для приготовления пад-тая на улице.

Выбор жареной лапши на роль главного тайского блюда людям, хорошо знакомым с кухнями Юго-Восточной Азии, может показаться необычным: лапша вообще-то занимает в местной гастрономической культуре не такое уж важное место, а главным компонентом сиамской кухни всегда был рис. Лапшу в регион привезли китайские торговцы в 18 веке, и технология ее обжарки в воке с соусами и овощами в основном практиковалась внутри местных китайских общин.
Но дело в том, что во время Второй Мировой Войны в стране испытывалась серьезная нехватка риса из-за военных действий и наводнений на рисовых полях, поэтому популяризация лапши была одновременно и инструментом культурной унификации, и экономической мерой. Был даже такой лозунг: " у меня на обед лапша!". Вот это я понимаю, на такой митинг я бы сходила.

Несмотря на китайские корни пад-тая, это, конечно же, полноценное тайское блюдо. Сладость пальмового сахара, соленость рыбного соуса, кислота тамариндовой пасты и лайма, лёгкая острота чили вместе создают тот баланс вкусов, которым славится кухня Таиланда. Сушеные креветки, кинза, маринованный редис, соевые ростки — все эти ингредиенты тоже присущи именно местной кухне. 

Короче, как всегда: все лучшее рождается на стыке культур. Мрачная ирония, правда, в том, что, возведя блюдо китайского происхождения в национальный статус, Пибунсонгкрам вел активную антикитайскую пропаганду и ограничивал права людей китайского происхождения, включая запрет на изучение китайского языка. Так он воплощал в жизни идеи пантаизма и тайского супрематизма: Таиланд для тайцев, мы тайцы — с нами Будда, вот это все. 

А фотка из Интернета, потому что хотя я на протяжении года ела пад-тай почти каждый понедельник во время квиза на Blackfriars, ни одной, блин фотографии у меня в телефоне не сохранилось. А жаль, очень он был вкусненький.

#тайскаякухня
#гастроистория

В отношении тайской кухни я типичный фаранг, который не очень ладит с острым и почти всегда заказывает банальный пад тай. Но в последнее время Интернет замучил меня контентом о том, что настоящие тайцы не едят пад тай, а едят пад капрао (pad kaprow, pad kaprao, pad gaprao), поэтому я твердо решила попробовать его при первой же возможности.

Возможность не заставила себя ждать, и это был очередной случай, когда очень вкусную еду подавали в очень непривлекательном месте.

Нам внезапно нужно было съездить в аутлет M&S, и ближайший нашелся аж в часе езды, на окраине города Chatham. В переделанном из старой фабрики аутлет-центре было некрасиво, грязновато и почти так же холодно, как на улице. Зато среди кафе с сэндвичами и скучных сетевых ресторанов типа Zizzi и Nando's нашелся уголок с тайской кухней, обещавший "Лучший тайский стритфуд в Кенте".

Стилизованный под пляжный бар интерьер с пластиковыми пальмами и пластиковыми стульями, кричащие цвета, заламинированные фотографии блюд, отделенная от основного пространства заборчиком открытая кухня, тайская музыка в телевизоре — все выглядело настолько незатейливым и нелепым, что сразу было понятно: кормят там вкусно. Дополнительный бонус: остроту пад капрао можно было отрегулировать от "для англичан" до "как положено". Я не стала переоценивать свои силы и попросила медиум.

Вообще, пад капрао — одно из самых простых по технологии блюд тайской кухни, чем во многом и объясняется его популярность. Это всего лишь мясной фарш, обжаренный с чили, чесноком и разновидностью базилика, известного как "священный базилик" (по-русски туласи). Соус - смесь из соевого, устричного и рыбного с добавлением сахара. Подается, разумеется, с рисом и коронным азиатским жареным яйцом: с хрустящими краями и жидким желтком. Иногда добавляются овощи типа лука и зелёной фасоли, но в классическом варианте — только базилик, чей пряный перечный вкус по идее должен быть доминирующим в этом блюде.

Вся фишка пад капрао — в балансе соленого, острого и сладкого вкусов. В моем первом (но точно не последнем) пад крапао этот баланс был несколько смещен в сторону солёности, что, в прочем не мешало ему быть очень вкусным и ароматным. Ну и базилика могло быть, конечно, побольше; думаю, его экономят вполне целенаправленно, так как обычный тайский базилик в юкей есть, а вот туласи мне не попадался в магазинах ни разу.

Шашлычки с соусом сатай — это всегда вин, а Нил взял на главное суп с лапшой и уткой, похожий на вьетнамский фо с ярко выраженным вкусом китайских пяти специй. Все вместе в условиях промозглого британского холода представляло собой идеальный ужин, ну и сидеть под пластиковой пальмой в пуховике и шерстяной шапке было довольно забавно.

Спасибо этому дому, пойдем к другому искать свой идеальный пад капрао.

#тайскаякухня #мирдолжензнатьчтояем

Увидела в поезде рекламу. Я впервые слышу про этот бренд и не знаю, что они продают, но знаю, что в моем лице они нашли свою целевую аудиторию. Молодцы.

Вот, например, тэмпура. Казалось бы: одно из самых популярных японских блюд — наверяка ведь у нее какие-нибудь очень местные и очень традиционные корни, да? Да, но нет. 

Японской любви к обжарке всего, что плохо лежит, в воздушном кляре мы обязаны португальцам — и это несмотря на то, что португальской колонией Япония никогда не была. Просто португальцы оказались первыми европейцами, которые прибыли к берегам Японии в 16 веке, положив начало эпохи "торговли с южными варварами" — намбан боэки. Южные варвары обменивали свои товары (преимущественно оружие) на японское серебро, а заодно занимались распространением католицизма на архипелаге. 

Португальские миссионеры и купцы часто готовили блюдо, которое, как считается, стало прародителем японской тэмпуры — peixinhos da horta, буквально "рыбешки из сада". Вопреки названию, никакой рыбешки там не было: вместо нее в масле обжаривались обваленные в муке овощи — в основном зелёная фасоль — и конечный результат напоминал по форме жареную макрель или сардины, которые так любят на юге Европы.

Peixinhos da horta ели в первую очередь во время поста — tempora — с чем и связано японское название технологии глубокой обжарки — tempura. Ещё одна версия происхождения этого названия — тоже из португальского, но не от tempora, а от tempero — "приправа".

Период бурной торговли продолжался недолго: уже в 17 веке сёгунат Токугава при поддержке буддийского и синтоистского духовенства ссаной тряпкой прогнал из страны и португальцев, и испанцев за чрезмерно назойливое миссионерство. Продолжать вести торговлю разрешили только голландцам, которые не пытались насаждать свою религию и, что характерно, вообще никак не повлияли на японские кулинарные традиции.

А вот гастрономический след португальцев одной тэмпурой не ограничился. Они также привезли в Японию тыкву и перец чили, а ещё научили японцев использовать сахар для приготовления десертов и выпечки — до контакта с европейцами сахар в Японии использовался только в медицинских целях. Пирожное касутэра — то есть castella, кастильский бисквит — до сих пор остаётся одной из самых популярных разновидностей японских сладостей вагаси, а разноцветные карамельки компэйто — это всего-навсего confeito (перевод, надо полагать, не нужен).

На картинках: тэмпура в чудесном токийском кафе, португальцы в охуительных штанах на японской ширме, peixinhos da horta, касутэра, компэйто.

#японскаякухня #гастроистория

Урааа, тыща. Спасибо, Олимпийский, я люблю вас!

В связи с этим красивым числом я решила поделиться своими (контент-) планами. 

Если говорить по чесноку, меня не вполне устраивает мой канал в его нынешнем формате. Миру, конечно, очень важно знать, что я ем, а всегда с удовольствием об этом рассказываю. Но во-первых, я не знаю, как долго вам будут интересны рассказы отдельно взятого человека об отдельно взятых ресторанах, во-вторых, мне не нравится, что частота постов напрямую зависит от того, сколько заведений я посетила (т.е. по сути от того, сколько деняк потратила, а инфляция между тем не дремлет), а в-третьих, о еде можно писать больше и интереснее и вне контекста того, что съела или приготовила лично я. 

Особенно увлекательными мне кажутся темы гастрономической истории, влияния колониализма на кухни народов мира, того как в разных культурах адаптируются ингредиенты и техники их приготовления и так далее. Чем бенгальская кухня отличается от гуджаратской? Правда ли, что итальянцы позаимствовали пасту у китайцев (спойлер: нет)? Как испанская колонизация повлияла на то, что едят современные филиппинцы?
Всякое такое, в общем. Давайте раздвигать гастрономические горизонты вместе, и если у вас есть рекомендации книг/документалок/ютуб-каналов по таким темам — накидайте в комменты, пожалуйста спасибо.

Рестораны, конечно, тоже никуда не денутся, как и отчёты о том, что я в очередной раз спалила или недожарила, не переживайте ❤️

Мне предстоит грустноватый год без путешествий, поэтому вангую, что в ближайшие месяцы здесь будет немало рекомендаций каналов из разных стран и регионов. Вот первый из них — совершенно волшебный.

Чем могла угостить Герду старая саамка из сказки Андерсена и на кусочке какой именно рыбы она отправила записку старой финке? Чем мог завтракать, обедать и ужинать у подножья горы Кебнекайсе Нильс, ну, тот самый, летавший с дикими гусями?

Лапландия у нас непременно ассоциируется со сказкой, но вот как там на самом деле обстоят дела и каково жить за полярным кругом в Швеции, в своём блоге Мой любимый Лиллехаммер рассказывает Анна, бывший журналист, ресторанный критик и digital-маркетолог.

Анна пишет о жизни в маленьком заполярном городке, точь-в-точь таком, как в сериале “Лиллехаммер” (отсюда и название канала). Не только о красотах полярного неба с северным сиянием и рагу из северного оленя, но и о привычках провинциальных северных шведов, здешних ресторанах, обычном пути эмигранта и необычном опыте жизни на краю света – в буквальном смысле.

Если вы грезите снежной зимой, змеистой лыжнёй, укрытыми огромными белыми одеялами елями, звёздными ночами и полярным сиянием – загляните в её канал на огонёк. Если интересуетесь нордической кухней, обязательно почитайте, в каком блюде лучше всего раскрывается вкус мяса северного оленя, что шведы и финны называют “русской закуской”, какую икру и сыр в тюбике стоит привезти из Швеции как сувенир и что подают на традиционное рождественское застолье.

Если вам в жизни остро не хватает сказочности, вэлком в Лапландию!

Рынок Нисики — это совсем другой вайб. Во многих статьях его называют "Кухней Киото" и пишут что-то вроде "На Нисики любят приходить полакомиться местными деликатесами как путешественники, так и местные жители". В реальности же клиентура этого рынка состоит из туристов чуть менее, чем полностью, и свежие продукты там практически не продают — в основном стритфуд и всякие маринованные и сушеные штуки на сувениры.

В этом есть свои плюсы: если на "аутентичных" местных рынках легко потеряться и сложно коммуницировать, то здесь продавцы привыкли к иностранцам, названия на ценниках переведены на английский, товары разложены по витринам в готовом или полуготовом виде. Сам рынок занимает одну прямую крытую улицу, так что шансов заблудиться просто нет. А главное, ассортимент Нисики включает в себя практически весь классический японский стритфуд, и если вам хочется попробовать какую-то конкретную типичную закуску — вы почти наверняка найдете ее здесь. Моти с клубникой — есть, скрученный омлет с  — пожалуйста, суси и сасими — сколько угодно. Окономияки, тайяки, такояки и прочие яки можно попробовать за один заход, если немного постоять в очередях. Ещё там есть знаменитые осьминожки, фаршированные целым перепелиным яйцом — я не пробовала, но говорят, вкусно.

Из минусов — конечно, цены и качество. Якитори, которые мы ели в Токио и на небольшом фестивале еды в Канадзаве, были пищей богов а на Нисики — просто жареной курицей. Взяла гребешки с икрой ежа на гриле — ну ОК, но песок на зубах поскрипывал, и сами моллюски даже у наших рэдхилльских фишмонгеров вкуснее. Мясо краба было вкусным, но меня убило, что его пришлось прямо искать: на многих стойках продавали куски сурими на шпажках, при этом ярлыки гордо гласили "краб". Больше всего мне понравился, как ни странно, крокет с юбой (пленкой с соевого молока) — одновременно кремовая и хрустящая штука. Это опять к вопросу о том, как я не люблю панировку — Япония, что ты делаешь, ахаха, продолжай.

И поскольку на этом рынке все стоит раза в полтора дороже, чем в менее туристических локациях, денег на эти мелочи мы потратили больше, чем на большинство полноценных ужинов в Японии, а удовольствия получили довольно мало. 

Как итог: если будете в Киото, сходить на Нисики можно, но лучше без завышенных ожиданий и не на голодный желудок.

#япония