Breaking Bread

Как стать чуть ближе к концепции zero waste (подход по уменьшению количества отходов) или короткий гайд по утилизации всяких неприглядных штук и превращению их в нечто стоящее.

Несмотря на то, что в анамнезе я вообще-то предприниматель-ресторатор, который просто обязан использовать все продукты и побочные производные от них по максимуму (с чем мы в ресторане, кстати, успешно справлялись), всё равно каждый потерявший товарный вид ингредиент раньше вводил меня в уныние. Я жутко корила себя за то, что не успела использовать его на пике его «формы». Пока не наткнулась на исследование про бананы — писала вот тут. И затем решила поискать где же ещё наука меня сможет успокоить и доказать, что не всё то золото, что блестит.

Я составила список, который, возможно, уменьшит и вашу тревожность, когда что-то умирает в холодильнике:

1️⃣ Вялые цитрусовые (лимоны, апельсины, лаймы) → Мармелад или цедра.
Делаем: Мармелад, домашний цитрусовый сироп или сохраняем цедру (снимаем и замораживаем) для соусов или выпечки.
Наука успокаивает нас: Флавоноиды, содержащиеся в кожуре, например лимонин, становятся более концентрированными по мере созревания и разрушения фрукта, придавая цедре более интенсивный, терпкий аромат. Кроме того, в перезрелых фруктах больше натуральных сахаров, что делает мармелад или сироп более сладким при меньшем количестве добавленного сахара.

2️⃣Переспелые помидоры → Томатная паста или концентрированный соус.
Делаем: Томатную пасту, вяленые томаты или используем в качестве основы для соусов и супов.
Наука успокаивает нас: При размягчении томатов увеличивается выделение ликопина, мощного антиоксиданта, и усиливается их вкус умами, что делает их идеальными для приготовления глубоких, насыщенных томатных соусов. Обжаривание дополнительно концентрирует сахара, придавая им карамелизованный вкус.

3️⃣Переспелая, уставшая морковь → Пиклс или супы-пюре.
Делаем: Морковные супы, заготовку пюре для соусов, пиклс или просто карамелизуем.
Наука успокаивает нас: Со временем в моркови увеличивается содержание каротиноидов (в частности, бета-каротина, который придает ей оранжевый цвет), что повышает её вкусовые качества и питательную ценность.

4️⃣ Увядшая зелень → Песто или в горячие блюда.
Делаем: Песто, добавляем в рагу, жаркое, супы или используем как соленую начинку в пироги.
Наука успокаивает нас: Клетчатка в подвяленной зелени разрушается, поэтому её легче смешивать или готовить из неё соусы без жесткой текстуры. Кроме того, подвяливание помогает уменьшить горечь некоторых видов зелени (например, рукколы или листьев горчицы).

5️⃣Переспелые яблоки → Яблочное пюре, начинка для пирогов
Делаем: Домашнее яблочное пюре, заготовку для пирогов, карамельные яблоки.
Наука успокаивает нас: Распад пектина в процессе созревания яблок делает их более «желейными», что по текстуре подходит для создания джемов, соусов и начинок для пирогов. Повышенное содержание сахара также означает, что в рецепте его потребуется меньше.

6️⃣Оставшаяся кофейная гуща → Ароматизатор всякого
Используем: В качестве ароматизатора сливок и молока для кремов, заготовок для мороженого и сиропов.
Наука успокаивает нас: Реакция Майяра и карамелизация, происходящие при обжарке кофейных зерен, дают более сложный вкус. К тому же в остатках кофейных зерён сохраняется значительное количество фенольных соединений и кофеина, которые могут придать выпечке и десертам горьковато-сладкую глубину.

Позже сделаю вторую часть, а пока идите и приготовьте, ну правда, фантастический кекс из переспелых бананов, которому я никак не могу перестать петь оды.

Вчера я делала болоньезе. И поскольку в моей семье пасту люблю только я (даже не спрашивайте, как такое возможно), то я себе редко позволяю её сделать, и уж тем более ту, которая готовится больше четырех часов.
Но тут припёрло жутко.

И пока я вчера кружилась над ней в нетерпении, подумала, что пора бы дополнить давний лонгрид про дружбу пасты с соусом и как вообще она складывается. Кто пропустил эти посты - обязательно к прочтению.

В идеале классное блюдо из пасты - это не просто сочетание качественной пасты с хорошим соусом, это создание шелковистой эмульсии, в которой вода, жир и крахмал связываются вместе. Вот тут я рассказала про первое базовое правило, которое нужно прям зарубить на носу.

❤️ Теперь же про остальные нюансы:

🔥Паста и соус обязательно должны сначала соединиться в сковороде.
Многие просто заливают соусом слитую пасту и это приводит к их соседству как-будто в коммунальной квартире, они вроде и рядом, но по сути нет. Когда же паста и соус соединяются на сковороде:
🖌Соус равномерно покрывает пасту во время эмульгирования.
🖌 Тепло и перемешивание обеспечивают правильное рассредоточение жира, предотвращая образование маслянистого слоя.

🔥Когда вы добавили соус в пасту и подлили туда воды из под пасты, начинайте энергично перемешивать или даже подбрасывать её. Это поможет равномерно распределить крахмал.

🔥Регулируйте консистенцию, добавляя больше воды или уменьшая её для густоты.

🤬🤬🤬🤬🤬
На каких классических примерах пасты вы можете потренироваться в искусстве эмульгирования?

1️⃣Cacio e Pepe (сыр Пекорино Романо, черный перец, вода для пасты)
Сложность: Пекорино Романо склонен к комкованию.
Решение: Размешайте сыр в горячей (но не кипящей) воде из под пасты, чтобы получилась эмульсия, прежде чем добавлять пасту.

2️⃣Карбонара (яичные желтки, сыр Пекорино Романо, гуанчале/бекон, вода для пасты)
Сложность: Яйца могут взбиваться, а не образовывать кремообразный соус.
Решение: Используйте тихий огонь и энергичное перемешивание, чтобы эмульгировать желтки и воду для пасты.

3️⃣Aglio e Olio (чеснок, оливковое масло, хлопья красного перца, вода для пасты)
Сложность: Масло и вода не смешиваются естественным образом.
Решение: Медленно добавляйте воду для пасты, энергично помешивая лопаткой, чтобы разогнать молекулы жира и создать легкий, глянцевый соус.

🤬🤬🤬🤬

Распространенные ошибки, которые могут привести к водянистому или жирному соусу:

❌ Слишком сильно слили пасту (буквально высушили её) → Не оставили крахмала для эмульгирования соуса.
❌ Не сохранили воду для пасты → Пропустили ключевой эмульгирующий ингредиент.
❌ Добавили сыр непосредственно в горячий соус → Это может вызвать комкование вместо плавления.
❌ Бросили одновременно пасту и соус в сковороду → Приводит к наслоению вместо связывания. Сначала прогрейте немного пасту на сковороде и потом добавьте соус.
❌ Перегрели соус на молочной основе → Приводит к свертыванию, а не к эмульгированию. Не нужно кипятить соус! Лишь слегка прогреть и смешать все вместе.

🔥3 параметр - техника и скорость взбивания

Правильная скорость = идеальная текстура.
Начинайте медленно, чтобы равномерно распределить воздух, затем постепенно увеличивайте скорость, чтобы сформировать более мелкие, устойчивые пузырьки. Слишком быстрое взбивание с самого начала приводит к образованию больших, нестабильных пузырей, которые разрушаются.

Чрезмерное взбивание = масло!
При взбивании вручную используйте постоянные круговые или восьмерные движения, чтобы равномерно распределить воздух. Случайные, хаотичные движения приводят к неравномерному взбиванию.
Остановитесь на мягких или жестких пиках! Если переборщить, жир слипнется и разделится на масло и пахту.

🔬 Итог: Контролируемая скорость + устойчивые движения = гладкие, устойчивые пики.

🔥4 параметр - выбор инструмента для взбивания и формы миски

Форма венчика = эффективность.
Большой шарообразный венчик с большим количеством проволоки задерживает больше воздуха, что ускоряет процесс взбивания. Можно ли взять вилку или или маленький венчик? Можно. Но процесс будет проходить гораздо медленнее и менее эффективно.

Форма чаши = лучшая аэрация.
Широкая, округлая чаша дает больше пространства для движения и втягивания воздуха. Высокие, узкие чаши? Трудно взбить равномерно, меньше воздушного потока.

Материал имеет значение.
Металлические чаши быстро охлаждаются и дольше остаются холодными, поддерживая идеальную температуру взбивания.
Пластик или стекло? Более теплые поверхности = более медленное взбивание и риск нестабильности.

🔬 Итог: Шариковый венчик + широкая металлическая чаша = самое быстрое и легкое взбивание.

🤬🤬🤬

Подытожим.
✅ Используйте холодные сливки, миску и взбивалки (2-4°C) для оптимальной структуры жира
✅ Начните с низкой скорости, чтобы равномерно распределить воздух, затем увеличьте скорость до средне-высокой
✅ Внимательно следите за текстурой - взбитые сливки могут превратиться из идеальных в масло за считанные секунды
✅ Остановитесь на мягких или жестких пиках, в зависимости от целей использования.

У ваших сливок больше нет ни одного шанса не взбиться. Вот реально.

А как быстрее всего взбивать сливки вручную я рассказала на этом видео.

Взбитые сливки представляют собой пену, то есть состоят из газа (воздуха), диспергированного в жидкости (сливках). В отличие от стандартной пены на основе яиц, которая стабилизируется белками, взбитые сливки стабилизируются глобулами жира.
Таким образом, взбивание сливок - это процесс введения воздуха в стабилизированную жиром эмульсию для образования устойчивой пены.

И хотя процесс может показаться простым, для достижения наиболее быстрого и стабильного результата необходимо оптимизировать следующие параметры:
- температура крема и посуды
- содержание и стабильность жира
- техника и скорость взбивания
- выбор инструмента для взбивания и формы миски.

🔥1 параметр - температура сливок и емкости для взбивания.

Холодные сливки= устойчивая пена
Жир должен быть твердым, чтобы удерживать воздух. При теплой температуре жир остается слишком мягким, что делает пену нестабильной и склонной к разрушению. Идеальная температура: 2-7°C.

Холодная миска = более длительная стабильность жира
Охлажденная миска (особенно металлическая) замедляет передачу тепла от ваших рук к комнатной температуре, дольше сохраняя крем холодным и повышая скорость взбивания.

Теплые сливки = катастрофа - Если сливки слишком теплые (выше 10°C), жир остается слишком мягким, образуя большие пузырьки, которые сливаются и схлопываются. Результат? Неплотные, нестабильные пики или полное их отсутствие.

🔬 Итог: Холодные сливки + холодная миска = быстрые, стабильные взбитые сливки.

🔥2 параметр - структура и стабильность жира.

Берите жирные сливки и не пытайтесь взбивать 10% и 20%. Нет пытаться вы конечно можете…

Жир - это как-будто ваши строительные леса 🏗
Когда вы взбиваете сливки, пузырьки воздуха попадают в сеть жировых капель. Меньше жира = слабая структура = нет стабильных пиков.

В 10% и 20% сливках недостаточно жира ❌ В них слишком много воды и недостаточно жира для создания эмульсии, необходимой для жестких пиков. Вместо того, чтобы загустеть, они остаются жидкими или сворачиваются.

Жир должен покрывать пузырьки воздуха 🫧 - Если жира недостаточно, пузырьки лопаются раньше, чем образуется твердая пена. Больше жира = больше стабильности 💪 - Жирные сливки (33-40%) содержат достаточно жира, чтобы создавать и удерживать пики, что делает их идеальными для взбивания.

🔬 Итог: Берите жирные сливки и не пытайтесь взбивать 10% и 20%.

Если вы думали, что знали о взбивании сливок всё, то присаживайтесь.

Я неоднократно получала вопросы на тему «почему сливки не хотят взбиваться?». И не отвечала, ну потому что я взбиваю их ручным венчиком за 5 минут и думала, что как-то слишком тривиально раскрывать эту тему. Но позавчера мне снова задали этот вопрос и как-то зацепило. В общем, далее вас ждет душный гайд «КАК ЖЕ ВЗБИТЬ СЛИВКИ». Погнали.

Зафиналю!

Раньше, когда я собирала ваши пожелания и составляла список интересных тем, он был совсем другим. И кажется, ваши интересы очень сильно изменились с тех пор, как я последний раз проводила подробное анкетирование. Ну и по темам видно, что вы все здорово прокачиваетесь. Поэтому я подумала, что одним вопросом мне точно не отделаться, чтобы понять вас лучше.

Я подготовила для вас КЛАССНЫЙ НИШТЯК и сделала СБОРНИК с рецептами 3-х топовых блюд из моего ресторана. Рецепты выбирала несложные, которые вполне реально приготовить дома, даже если на первый взгляд они могут показаться слишком “ресторанными”.

Этот сборник можно получить в подарок за заполнение небольшой анкеты, а точнее я составила 2 разных анкеты.

🔥Первая анкета - только для тех, кто проходил Вкусологию или Завтрачный атлас. Мне важна не только ваша обратная связь для улучшения курсов, но и конечно хочется понять, чем еще я могу вас удивить и какого рода полезный контент для вас делать. ЗАПОЛНИТЬ АНКЕТУ

🔥Вторая анкета - для всех моих читателей, кто не проходил эти курсы, но любит контент на этом канале и хочет видеть еще больше полезной для себя информации. Или, возможно, вы совсем недавно подписались. Ну или вы просто очень хотите эти рецепты (я изначально именно с этой целью сделала две анкеты) ЗАПОЛНИТЬ АНКЕТУ

Заранее благодарю каждого, кто поучаствует в анкетировании.
ВНИМАНИЕ! Сборник для скачивания откроется СРАЗУ после заполнения анкеты.

А, ну и этот момент, когда ты на изи переворачиваешь блины в воздухе уже много лет, но стоит включиться камере... Ну вы поняли

Лера: просит немного идей для контента.
Читатели: присылают больше 60 комментариев.

И вот у меня уже исписан блокнот на ближайшие пару месяцев. Спасибо😀

На самом деле, помимо того самого проклятия, я подвисла из-за того, что наконец-то начала выходить на другие площадки. На той неделе у меня было 2 дня съемок контента по 8 часов подряд. Съемки проходили в Твери, куда я затащила всю команде и поселила их в съемной квартире, где мы всё и снимали.

Я откладывала это больше 3-х лет точно, и если честно, мне было очень сложно вылезать из телеги, где всё так камерно и где я могу тихонько делать свои исследования. Но с появлением собственных продуктов, оставаться только здесь стало нелогичным и я поняла, что пора расширяться.
Эмпирическим путём выяснилось, что это чертовски нелегко.

🔥 Мне очень сложно понять, как переформатировать всю мою душноту в формат быстрых видео на других площадках. Я тупо не влезаю ни в какой тайминг. В результате кроили информацию как могли.

🔥 Сказать, что я чувствую себя в момент съемки нелепой, непрофессиональной и т.п. - ничего не сказать. Человек, удаливший свои фото с выпускного и прочих памятных событий, у которого было всего 2 запланированных фотосессии за всю жизнь (это я) - стоит и что-то вещает на камеру. Бррр.

🔥 Такая съемка - довольно трудный процесс с точки зрения тайм-менеджмента. Пять коробок с продуктами, четыре с инвентарем, 40 листов сценариев, и очень ограниченное время. Нужно делать быстро и без большого количества дублей. Выматывающе.

🤬🤬🤬

Я честно не жду, что первые ролики вообще залетят. Более того, я думаю, что буду в ужасе когда увижу их после монтажа и откажусь выкладывать (но тут есть продюсер, который меня, собственно, и не спросит). Я просто пробую и развиваю новые навыки, без которых дальше мне никак.

А ещё, безусловно, очень тормозит то, что я вижу как у кого-то залетают абсолютно примитивные ролики, и, наоборот, не заходят очень классные, продуманные, с толковой информацией. В эти моменты я думаю, что возможно моя площадка только телега, но как узнать, если даже не попытаться?

🤬🤬🤬

В общем, вот такой этап я сейчас прохожу и действительно много сил сейчас вкладываю в те вещи, которые тут даже не видно. Поэтому, буду рада если вы поддержите меня и на других площадках, пока это нельзяграм. А завтра я уже буду для вас снимать рецепт бабы нягры, который приготовлю в настоящей печи и в обычной духовке.
Stay tuned!

Я питаю очень нежные чувства к зеленому кардамону, да что уж тут говорить, я его просто обожаю. А после Индии так вообще хочу всех подсадить на специи.
И для того, чтобы проникнуться зеленым кардамоном, я советую в первую очередь приготовить из него сироп.

Ваш кофе, чай, коктейль и лимонад станут просто вау, если вы добавите туда немного этого сиропа. Я поливаю им блинчики, вафли, сырники и тёплые кексы. Ну и классно пихать его во всякие завтраки с йогуртом, в мороженое и добавлять к кислым фруктам.
Он правда хорош везде!

😍 Рецепт кардамонового сиропа

Ингредиенты:
• Вода: 250 г (+ 2 ст.л)
• Сахар: 150 г (5 ст. ложек)
• Зеленые стручки кардамона: 15 г

Способ:
1. С помощью ступки и пестика или молотка для мяса слегка раздавите зеленые стручки кардамона. Это поможет высвободить летучие масла и ароматику. Дробить в этом случае лучше, чем измельчать в порошок, так как переизбыток экстракции может привести к горечи.
2. В сотейнике среднего размера соедините воду, сахар и кардамон.
3. Доведите смесь до кипения на средне-сильном огне, периодически помешивая.
4. После закипания уменьшите огонь до средне-низкого и кипятите в течение 5 минут. Это оптимальное время для извлечения эфирных масел кардамона без появления горечи. Периодически помешивайте, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла.
5. После закипания снимите сотейник с огня. Накройте крышкой и дайте сиропу остыть до комнатной температуры. Это позволит избежать быстрого испарения летучих масел в процессе охлаждения.
6. Когда сироп остынет, процедите его через сито с мелкими ячейками в чистую банку или бутылку с плотно прилегающей крышкой.

Храните сироп в холодильнике в герметичном контейнере до 6 месяцев, но лучше всего использовать его в течение первых нескольких недель на пределе вкуса.
#рецепты

Кажется, у меня с таким рвением даже рецепты не просили.

Итак, сохраняйте список тренировок для возвращения или просто улучшения вашего обоняния (а значит и восприятия вкуса).

🔥Упражнение с эфирными маслами
Метод: Вдыхание 4 эфирных масел из разных категорий. Например: роза (цветочные), эвкалипт (смолистые), лимон (цитрусовые), гвоздика (пряные). Тренировки дважды в день по 10-20 секунд в течение как минимум 12 недель.
Эффективность: Исследования показывают, что обоняние улучшается на 30-60% в течение первых 6 месяцев после начала аносмии.

🔥 Продвинутый вариант
Метод: В дополнение к основным 4 маслам, каждые 4-6 недель добавляем еще 4 аромата, чтобы стимулировать различные группы обонятельных рецепторов. Продолжительность тренировок также не менее 12-24 недель, дважды в день.
Эффективность: Было доказано, что добавление большего количества ароматов увеличивает восстановление на 10-20% по сравнению с первым вариантом (это для тех у кого совсем беда, как у меня).

🔥 Кросс-модальная стимуляция (обоняние и вкус)
Метод: Сочетание обонятельной тренировки с дегустацией еды или напитков, соответствующих запахам (например, нюхать лимон и дегустировать лимонную воду).
Эффективность: Сообщается, что обоняние восстанавливается на 20 %, поскольку оно активирует множество нейронных путей.

🔥 Прием Омега-3 в высоких дозах , витамина А интраназально и цинка (только под присмотром врача)
Метод: Принимать ежедневно в течение 3 месяцев одновременно с обонятельными тренировками.
Эффективность: Повышает скорость восстановления на 15-25%, поскольку омега-3 способствует регенерации нервов, витамин А способствует регенерации обонятельного эпителия и восстановлению нейронов, а цинк необходим для правильного функционирования обонятельных рецепторов.

🦸‍♂️🦸‍♂️🦸‍♂️

Два основных нюанса:

1️⃣ Тренируйтесь осознанно (как бы меня не триггерило это слово):

- Внимательно вдыхайте каждый аромат.
Представляйте себе объект, ассоциирующийся с запахом (например, представьте текстуру, цвет или вкус лимона). Визуализация активизирует участки мозга, связанные с обонятельной памятью.

- Попытайтесь вспомнить, как пахло раньше, если ваше обоняние слабое или отсутствует. Даже если вы не обнаружите аромат, мысленное усилие поможет стимулировать обонятельные пути.

- Делайте паузу на 10-15 секунд, прежде чем переходить к следующему аромату.

2️⃣Отслеживайте свой прогресс:

- Заведите дневник, чтобы записывать какие запахи вы можете или не можете обнаружить.

- Отмечайте любые изменения в интенсивности или четкости запахов с течением времени.

Пример:
"День 1: Лимон - обнаружен слабый запах.
День 10: лимон - обнаружен сильный цитрусовый запах".
Такое отслеживание помогает оценить улучшения, поддержать вашу мотивацию и не дать слиться.

Я бы уже сейчас практиковала, но умудрилась на неделю свалиться с болезнью по прилете. Так что о первых результатах планирую отчитаться здесь месяца через полтора.

Обнаружила кучу разных smell trainings, при регулярной практике которых уже через 12-16 недель я смогу восстановить обоняние на 40-70% от исходного уровня, а то и полностью.

Цифры выглядят настолько обнадёживающе, что эти тренировки я точно не собираюсь откладывать в долгий ящик. И в целом, люди, которые на систематической основе работают над «палитрой запахов», в среднем на 20–30% точнее определяют состав блюд по ароматическому профилю.

Вот так в очередной раз этот маленький человек помогает мне стать лучше, казалось бы даже там, где я совсем не могла этого предположить.

Нужно ли написать здесь подробнее про упражнения? И есть ли у кого-то подобные проблемы с обонянием (после ковида или по другим причинам)?

Сегодня Лио исполнилось 2 года, и, хотя я фактически никогда не пишу о себе в контексте материнства, на этот раз мне очень захотелось затронуть одну тему. Не спешите отписываться, ведь, как ни странно, именно она является фундаментальной в области еды.

Тема эта — ОБОНЯНИЕ.

Так уж получилось, что Лио с рождения обожает всё нюхать. Как только она начала уверенно держать голову и хоть как-то выражать свои желания, она всегда просила что-нибудь понюхать: травы, специи, фрукты и овощи, цветы на участке, шишки с наших сосен, еду, которую я готовлю, одежду, камни и деревяшки. Нюхала она буквально всё.

Чуть позже, Лио уже начала проситься на подоконник в гардеробной, где стоят наши с мужем духи. Там она могла по 15–20 минут «зависать», перенюхивая десятки флаконов и расставляя их по-разному в зависимости от симпатии к аромату. В общем, в связи с её увлечением на этот Новый год мы подарили ей парфюмерное лото — набор из тестеров с природными ароматами, в котором нужно определить, где какой, и поставить его на поле с соответствующей карточкой. И, несмотря на то, что ароматы в лото довольно примитивные и чётко выраженные, я офигела, насколько слабо стала их чувствовать.

Четыре перенесённых мной ковида не прошли бесследно. Учитывая, что около 80% информации о вкусе мы получаем через запахи, для меня это просто катастрофа. И если с известными мне продуктами меня выручает «обонятельная» память (я буквально помню их вкус и аромат, и мой мозг «подтягивает» это знание при дегустации), то с неизвестными (как, например, на сете в Мумбаи) всё оказывается гораздо сложнее.

В общем, полезла я в научные журналы и ...

Индия, безусловно, страна не для всех. И далеко не каждый решится поехать в её восточные, северные или южные регионы. Но вот в Гоа (Гоа — это совсем не Индия) отправиться вполне реально, особенно с учётом прямых перелётов дважды в неделю, которые часто можно поймать по хорошей цене, и недавно построенному шикарному аэропорту.

😍Так что сохраняйте себе список лучших ресторанов в Гоа:

🔥Sakana-уютное японское место, открытое японкой, переехавшей на Гоа 14 лет назад.
🔥Pisco-современное меню в стиле global-fusion и отличные коктейли.
🔥The Black Sheep Bistro-специализируются на местных, экологических ингредиентах и блюдах мировой кухни в гоанском стиле.
🔥Mama Miso-паназиатское бистро.
🔥Elephant and Co.-гастропаб с интересными коктейлями и хорошей кухней.
🔥Zeebop-ресторан гоанской кухни на пляже Уторда.
🔥Olive-средиземноморский ресторан в Вагаторе с классным видом.
🔥The Tibet Cafe-аутентичное кафе с вкусными гималайскими блюдами.
🔥Talassa-греческая таверна в Сиолиме.
🔥Ashwem 351 — классный ресторан прямо на пляже в Мандреме.

Меню во всех этих заведениях довольно большое, поэтому в некоторые из них мы возвращались по два-три раза. На отпуск точно хватит!

В «нельзяграме» я уже рассказывала в целом о своих впечатлениях от этого посещения. To cut a long story short, я в восторге от всего — от продуктов, от техник, от работы персонала, от гармоничности и выверенности концепции меню, от пэйринга вин и коктейлей — в общем, от всего.

Но на канале мне, в свойственной манере, хочется немного «подушнить» и поподробнее рассказать о техниках в сете и продуктах. Пройдусь прямо по меню, без какой-либо оценки и описания вкусов, потому что сделать это — просто непосильная задача.

🔥 1-й курс
Drumstick | Fermented Bhavnagri | Sevai

Drumstick буквально переводится как «барабанные палочки». И действительно, существует дерево барабанных палочек (Moringa oleifera) — растение с длинными плодами-стручками. Если вы начнёте читать про морингу, то решите, что она лечит буквально от всего, настолько она воспета разными народами, аюрведой и китайской медициной.

Но мы тут про суть. А по сути — из тонкой лапши «севаи» (из семолины) сделали что-то вроде канноли и начинили её мякотью стручков моринги, смешанной с ферментированным чили бхавнагри (это среднеострый сорт индийского чили, часто добавляемый в пиклс). Сверху же выложили ещё и семечки моринги.

🔥 2-й курс
Charred Corn | Makai Buns | Bhutta Miso

Булочки шу из кукурузной муки начиняют салатом с обугленной кукурузой и кукурузным муссом. Получается настоящий «кукурузный катарсис», но это ещё не всё. К булочкам подают «чай» — точнее бульон из обугленной кукурузы (варят с кочерыжкой, зёрнами и даже листьями) с пеной из мисо.

🔥 3-й курс
Prickly Pear | Nagphani | Cured Barramundi

Опунция индийская — это экзотическая многолетняя культура из семейства Кактусовых. Её часто выращивают из-за вкусных, сладковато-терпких плодов с ярким пурпурным (как в нашем случае) или оранжевым оттенком. На хинди её называют «нагфани». Это слово может означать как сам плод кактуса, так и мякоть в целом. В индийской кухне подушечки (стебли) опунции нередко маринуют или готовят различными способами.

В данном случае мякоть нарезали кубиками, промариновали на манер «севиче» (она осталась хрустящей), а из пурпурных плодов сделали яркий соус. Баррамунди — нежная белая рыба с мягким и чистым вкусом. Её тоже предварительно подмариновали с кислым компонентом, убрав лишнюю влагу и «укрепив» текстуру, а затем нарезали на манер крудо.

🦸‍♂️🦸‍♂️🦸‍♂️

И это всего лишь три курса из двенадцати…
Хотелось бы написать продолжение, но я честно не уверена, что это хоть кому-то интересно, в той же мере, что и мне. Поэтому давайте так - если хотите продолжения про остальные 9 курсов, то этот пост должен набрать порядка 500 ❤️

Как мы сходили на сет в лучший ресторан Индии «The Masque» по версии Asia’s 50 Best Restaurants 2024

И одно важное объявление.

Честно говоря, когда 30го декабря меня уговорили выложить ссылку на Новогодний сборник рецептов, я думала будет от силы 15-20 продаж 31го декабря и может ближайшие пару дней после Нового года. Собственно ссылку выложила и со спокойной совестью улетела отдыхать, даже не смотрела, что там происходит на геткурсе.

Прилетела. Зашла. Офигела. Вообще не ожидала такого ажиотажа и тем более того, что этот сборник покупают до сих пор каждый день. Меня безусловно радует ваше доверие, спасибо вам. Однако, НГ уже прошел, так что считаю необходимым ЗАКРЫТЬ ПРОДАЖИ (навсегда).
На всякий случай, ссылка будет доступна последние 24 часа.
Кто пропустил, вся информация была тут.

Я дома. Разбирая сегодня чемоданы, поняла, что почти ничего не привезла себе из Индии. И на это было несколько причин...

Во-первых, мы летали без багажа, только с ручной кладью и перелётов у нас в совокупности было шесть. Но самым удивительным фактом для меня оказалось то, что в Индии ты не можешь перевозить специи (никакие) в ручной клади. Но, как и все остальные правила, индусы закон по провозу специй понимают по-своему. В каждом перелёте я чего-то лишалась. Они могли после рентгена оставить огромный пакет специй, с десятком упаковок внутри, но забрать единичные бренды, типа специй для пирога от Гиннесс или тандури масалы. У меня было ощущение, что они просто каждый раз решают, что сегодня будут готовить на ужин и отбирают недостающую специю себе.

Отдельный прикол был с пиклс из манго, про которые я писала выше. Реально каждый перелёт они просили достать эту злосчастную банку и спрашивали: "Pickles, what pickles??"
После ответа, что это пиклс из манго, они пару секунд размышляли и благосклонно изрекали: "Оk, mango pickles are ok". Я не спрашивала какие же не ок, но мои пиклс до России долетели.

После 16 дней в Индии места в чемоданах оставалось так мало, что в результате всё, что я смогла довезти до России, я подарю ребятам, которые участвовали в конкурсе на курсе по завтракам. Обещала.

Что в целом я посоветую оттуда привезти, при наличии багажа:

• естественно специи (кашмирский чили, нормальную корицу, шафран, зеленый кардамон, разные бренды массалы и пр.). Выбор огромный и есть как коммерческие, более дешевые варианты, так и специи с разных органических ферм подороже.

• чай (да, выбор не такой, как на той же Шри-Ланке, но можно найти концептуальных производителей, правда по ценам выше среднего).

• пиклс! Про них уже писала

• соль (я накупила видов 6-7)

Ну и конечно, я уже перед самим вылетом прикупила тяжеленную книгу из лучшего ресторана в Дели, который входит в топ-50 Азии. Рецепт их дос из сета там есть, так что закупайте маш, будем готовить.

В общем, разгребаюсь и возвращаюсь в рабочее русло. Точно напишу ещё вам про свои впечатления от ресторанов, стритфуда, безопасности еды и пару интересных рецептов оттуда.

Stay tuned.

Делают из риса с чёрным машем (urad dal), которые предварительно замачивают, перебивают в однородную массу, оставляют «тесто» ненадолго для ферментации, а затем пекут практически по той же схеме, что и блины, но со своими тонкостями.
В целом, процесс довольно простой.

Я, признаться, ими очень прониклась. По мне, доса — идеальный компаньон к любому завтраку (к нашим в том числе). И что в них подкупает, так это лёгкая кислинка во вкусе (из-за молочной кислоты, образующейся во время ферментации) и текстурная лёгкость, не свойственная лепёшкам или блинам. Их совершенно смело можно назвать «здоровым» аналогом блинов.

Из поездки в Индию я точно забираю в свой арсенал именно досы и планирую периодически готовить их либо к завтракам, либо к закускам (вместо поднадоевших пит и прочего).

Кстати, в лучшем ресторане Индии в Мумбае одной из подач в сете тоже были досы (о сете есть информация в актуальном у меня в «нельзяграме»). Там их сделали, использовав споры кодзи для ферментации риса, и они оказались фантастическими: практически прозрачными, очень хрустящими, с ярко выраженной кислинкой — в компании с поди (пастой) из кешью, чатни из кокоса с «подгоревшими» семенами подсолнечника и гаси (карри) из креветок.

А вы бы хотели попробовать приготовить? Публиковать ли сюда проработки и рецепт? Ставьте 🔥, если интересно.

Наши блины я разобрала вдоль и поперёк — теперь, похоже, примусь за индийские.

Блинами их, конечно, можно назвать с большой натяжкой, но лепёшками их называть у меня не поворачивается язык.

Речь идёт о досе, типичном южноиндийском блюде, без которого не обходится ни один завтрак. Наверное, поэтому сравнивать их с блинами как-то логичнее.

Диапазон их вкусов - от очень нежно-сладковатого до довольно горького, диапазон их видов - от продолговатого, похожего на кабачки до круглого, похожего на микро баклажаны. Некоторые из них имеют твердую мякоть, другие могут быть пористыми или водянистыми.

Как вы уже поняли, они очень разные. Но очень распространенные и фактически ежедневно используемые.

Что с ними делают, конкретно, в Индии?

В зависимости от вида:

•режут слайсами/на кусочки и быстро обжаривают на манер стир-фрай с кумином, семенами горчицы, листьями карри и луком (получается хрустящая, но не пересушенная текстура)

•добавляют в "мокрые" карри, на базе йогурта или томатов с луком, а также в соуса на основе кокоса

•разрезают напополам (большие экземпляры), вычищают мякоть и начиняют поджаренной нутовой мукой, смешанной с луком и специями

•мелко режут и готовят с разными бобовыми на манер daal) в скороварке, затем приправляют специями

•делают из них чатни и соусы "райта", предварительно их приготовив и пюрировав

•готовят с молоком, джаггери и маслом гхи, и формуют в халву/конфеты

Короче, так или иначе, если вы будете в Индии (и не только, первый раз я попробовала карри из bitter gourd лет 7 назад на Шри-Ланке) вы неизбежно столкнетесь с этими сущностями, и теперь-то уже будете наготове.

На рынках и в супермаркетах Индии вы увидите разные на вид овощи (с точки зрения ботаники, вообще-то, фрукты), объединенные одним словом "gourd". Bottle (lauki) gourd, bitter (karela) gourd, small (tendli) gourd, ridged (dhodka) gourd, snake (padwal) gourd и другие.

Всё это - семейство Cucurbitaceae.

Туда же входят разные виды тыквы, огурцы, некоторые дыни и многое другое, но сейчас не о них.

Кухня довольно сильно отличается от региону к региону, но есть какие-то столпы, вроде карри и разных тали (набор из плошки риса, пары лепешек и разных овощных/мясных намазок).

Северная Индия, как раз, известна своими карри, блюдами тандури (из глиняной печи) и знаменитыми лепешками наан. Аккуратнее! Лепешки бывают ппц какие острые, что весьма неожиданно.
Популярны сливочные соусы (например, как в знаменитой butter chicken).
В целом, специи ароматные, но не всегда очень острые, часто сбалансированные молочными продуктами, типа йогурта или сливок.

В Южной Индии много лёгких, основанных на рисе блюд, таких как доса (ферментированные рисовые блинчики) и идли (рисовые лепешки на пару). Там часто добавляют в блюда кокос, тамаринд или листья карри.
Острота здесь может быть повыше, но уровень тоже отличается в разных регионах.

В Восточной Индии появляется, как массовое явление, рыба (особенно в Бенгалии) и соусы на основе горчицы. Блюда могут быть более сладкими, что обусловлено любовью местных к использованию джаггери (нерафинированного пальмового сахара).

Западная Индия больше про вегетарианские блюда с мягким вкусом и лёгкой сладостью от карри (например, в Гуджарате).

Гоа, что вполне логично, про морепродукты. В Гоанской кухне, к слову, довольно ярко прослеживается португальское влияние и преимущественно кисло-острые вкусы.

Мы же сегодня летим в Мумбаи, и летим туда, конкретно, ради одного ресторана, сет в котором мне совершенно случайно удалось забронировать прямо перед поездкой и я тут же перекроила ради этого весь маршрут и купила билеты. Уже не терпится посмотреть, как выглядит индийский fine-dining.
Репортаж оттуда буду вести в своём нельзяграм.

Подписывайтесь!

Что я могу сказать об Индийской кухне за 7 дней?

Более, чем в 90% случаев прям вкусно.
Часто остро, иногда сильно остро даже для меня (а у нас дома уходит, примерно, бутылка шрирачи в месяц).
Разнообразно.

Единственная проблема на мой взгляд - это обилие названий, которые они, в целом, даже пытаются расшифровать, но это правда мало что даёт, если у вас нет базового понимания индийских блюд.

Никто не угадал.
Котлета была из... бизона.

И в этом ответе есть одно НО.

Если в Индии вам будут продавать что-то под видом бизона (это могут быть даже стейки), то в реальности от бизона там лишь одно название.
Под бизоном скрывается water buffalo или так называемый азиатский водяной буйвол, а название "бизон" лишь удачный, с точки зрения индусов, маркетинговый приём.

В Индии реальный дикий бизон, он же гаур, находится под строгой защитой (ни продавать, ни тем более есть его нельзя), а экспортировать американского бизона из Северной Америки было бы непозволительной роскошью.

Что по этике и религии?
Биологически в широком смысле водяной буйвол и корова являются "родственниками" (одно и то же подсемейство), но в целом, разными животными с точки зрения рода и вида. Законы Индии, касающиеся забоя крупного рогатого скота/буйволов, варьируются в зависимости от штата. И нет какого-либо единого общенационального, который бы запрещал или однозначно разрешал мясо водяного буйвола. Поэтому такое мясо обычно продается в штатах, где это точно разрешено (например, в Керале, Западной Бенгалии и некоторых районах штата Утта-Прадеш).

Впрочем, не смотря на это всё, есть такие бургеры мы не стали, как-то ещё до прилета в Индию решив, что с красным мясом мы на две недели стопорим.

Загадка.

В Дели в довольно современном коктейльном баре при нашем отеле в меню были обнаружены бургеры и хот-доги. Хот-доги были с начинкой из лобстера. Из кого же были котлеты в бургерах, если как мы все знаем, коров в Индии индусы вообще-то не едят?

Ремарка. Когда мы рассказали об этом "аналоге" нашему водителю сикху и спросили ел ли он такое, он слегка офигел и сказал "no.no.no.i've never tried it and won't .brr".

Есть предположения?

Среди сотен лавок на рынке в Старом Дели случайно наткнулись на лучшие пиклс в Дели.

Три поколения, которые этим занимаются и куча наград, которые тянутся ещё от прадеда, кормившего этими пиклс премьер-министра. А для индусов премьер министр - это что-то сродни богу практически.

Внутри: зеленый манго/амла (индийский зеленый крыжовник)/морковь (которая у них крайне необычного розового цвета)/лайм/имбирь с чесноком/чили/подставь любой из сотни других овощей и фруктов, лучшее горчичное масло, соль и специи. Награды у них, кстати, стоят именно за пиклс из зеленого манго (не удержалась и себе взять одну банку). Вдумайтесь ещё раз, награды за пиклс...

Там же попробовали амла мурабба - кислый крыжовник, консервированный в сахарном сиропе. Амла в Индии очень ценится за свои полезные свойства (куча витамина С и всякого другого), поэтому они что только не изощряются с ней делать. Эта версия в сиропе прям очень хороша, впрочем как и с морковью, и с лотосом.

Кто захочет найти, название точки на последнем фото.

Я еду отдохнуть от готовки.

Также я в первый день своей поездки (на первом видео).

Ввожу в контекст.
На видео самая большая столовая при храме в Дели. Самая большая - это когда в будни ты выдаешь более 30 тысяч порций, а в выходные и праздники более 80 тысяч. И всё это абсолютно бесплатно, из продуктов которые донатят обычные люди и организации. Готовят всю еду исключительно волонтеры.

Очень круто было походить по такой масштабной кухне, поизучать оборудование и даже раскатать несколько чапати (пресных лепешек) вручную.

Вчера перечитала кучу приятных сообщений про Новогодний марафон, и вообще отзывы про прошедшие курсы и от избытка чувств не смогла выйти сюда с поздравлениями и планами на Новый год.

А сегодня уже проснулась в Дели и ближайшие две недели буду ездить по Индии и преимущественно есть. Уже выпили чай масала от знаменитого местного чай мастера и закусили самосами (жареные пирожки с разными начинками). Кстати, этот чай мастер добавляет в масала только зеленый кардамон и имбирь, что даёт деликатный вкус без перегруза миллионом специй. Такой легко можно и дома повторить.

Постараюсь сюда в моменте выходить с заметками про еду, у нас запланированы походы в классные места. Если же хотите смотреть лайв версию, то заглядывайте ко мне в нельзяграм.

Как вы можете заметить, здесь действительно не маленький гайд с рецептами, а практически целая кулинарная Новогодняя энциклопедия получилась.

Честно, я вообще не планировала этого делать.

Но уже с начала декабря начали поступать вопросы по поводу повторения Вкусологии и Новогоднего марафона. И если со Вкусологией всё понятно, второй поток будет обязательно, то с Новогодним марафоном всё куда сложнее. Как минимум потому что Новый год уже сегодня!

Вообще, команда тоже просила меня его повторить, мы обсуждали это еще осенью, однако мой внутренний перфекционист сказал, что для этого нужно снять новые рецепты, да и вообще полностью все переделать (куда без этого). Потом внезапно появился Завтрачный атлас и тема с Новогодним марафоном окончательно была закрыта, потому что времени его переделывать (а именно добавлять душноты и снимать новые рецепты) тупо не было.

И вот вчера я проводила прямой эфир для участников Завтрачного атласа, и прямо в эфире я снова слышу просьбу хотя бы получить возможность купить доступ к материалам. В общем, я сдалась. Моего перфекциониста пришлось отправить на Новогодние праздники уже сейчас, чтоб не мешал и не саботировал эту идею. А вот технического специалиста команды вечером 30 декабря пришлось напрячь внезапно привалившей работой.

Итак, без всяких прогревов, 31 декабря, вот так внезапно, я даю вам ссылку на покупку сборника Новогодних рецептов. Хотя, судя по отзывам участников того марафона, многие рецепты перекочевали из разряда Новогодних в повседневную жизнь. Пальму лидерства, например, уверенно заняла карамелизированная морковь, про которую я слышу реально от каждого участника. А еще всем очень зашла домашняя пышная фокачча, майонез собственного приготовления, хумус и ростбиф.

Купить гайд можно по ссылке: https://roslyakovavaleriya.getcourse.ru/newyears

Помимо закусок, горячих блюд и десертов для Новогоднего стола (и не только, как мы поняли), в сборнике вас ждут мои любимые zero waste рецепты для Новогодних каникул и душный рецепт рождественского штоллена. Полный список рецептов сейчас выложу вам отдельно для ознакомления.

История о новогодних чудесах в 3 частях.

Часть 3. Неожиданная

Загружаем мы видео и видим их...

Крысу, полевую мышь и кота, приходивших к нам чётко в порядке очереди последние три недели. И никакой норки.

И вроде всё уже понятно, но, у нас остались вопросы, на которые мы уже вряд ли получим ответ:

1. Кто всё-таки разогревал еду на двигателе? Просто исключено, что это делала крыса. Ей бы не хватило гибкости затаскивать такие огромные куски снизу.

2. Предположим, что это крыса. Зачем бы она затаскивала отдельно ещё тимьян и лимон и "сервировала" это всё? Это могла сделать только наша норка, воспитанная на новогоднем марафоне и знающая толк в подгарнировке.

3. Ну и ещё, каждое утро мы видели разные следы, среди которых были совсем мелкие (мышь), средние (крыса) и были четкие крупные следы, именно норочьего типа. Чьи они?

Я решила для себя, что предпочту верить в то, что это была наша норка, но по каким-то причинам она испугалась и не осталась жить в дровнике.

А вы как думаете, кто это всё-таки был?

Часть 1. Внезапный жилец

В прошлом декабре во время проработки Новогоднего марафона мне нужно было протестировать шпроты и найти лучшие. Я закупила буквально все образцы, которые смогла найти. Ну и после дегустации, признаться, нелегкой, у меня образовался огромный плоский контейнер, в котором лежало около 20 вскрытых, но почти полных банок шпрот.
Я выставила контейнер к гаражу, чтобы муж мог отвезти его к ближайшей мусорке, где шпроты продолжили бы дегустировать люди, которым не так повезло в этой жизни. Но мужа опередили.

На весьма интенсивный запах шпрот этим же вечером примчалась норка, видимо сбежавшая из соседнего зверосовхоза. Надегустировалась шпрот и осталась ночевать в дровнике. Ну и как-то она почувствовала, что дегустаций предвидеться ещё много. Так в последующие две недели мужем и норкой были опробованы: ростбиф, запечённый лосось под глазурью, паштет, стейки, биф веллингтон и утка. Норке, как и мужу, всё понравилось и она решила остаться у нас. Жила она на правах полноправного члена семьи, которого я исправно кормила два раза в день, переодически даже с рук, успевая погладить лапы, нос или ускользающий под дровник хвост. Наступила весна, растаял снег и норка ушла. Грустила и скучала я страшно.

Прошел год, и я почти перестала вспоминать о нашей норе, пока вечером 20 ноября мне не поступил очень странный звонок от мужа.

Продолжение следует.

История о Новогодних чудесах в трёх частях.

1.Нужно ли подготовить ингредиенты заранее и подождать, чтобы они полежали в холодильнике?

Когда вареные овощи (особенно картофель) ещё теплые, их клеточная структура более проницаема. Если сразу же смешать их с майонезом или другой заправкой, то можно получить следующие эффекты:
1. Часть заправки впитается в овощи.
2. Возможно выделится какое-то количество жидкости впоследствии осмотического различия (соль в заправке вытягивает влагу из овощей).
Плюсом к этому, когда картофель охлаждается, крахмал в нём реорганизуется (процесс, известный как ретроградация). Благодаря этому картофель становится чуть более плотным и с меньшей вероятностью превратится в кашу в вашем салате.

Вывод: дайте вареному картофелю, моркови или другим влажным компонентам (например, огурцам, горошку) охладиться отдельно в холодильнике. Выложите приготовленные овощи на поднос, застеленный бумажными полотенцами, чтобы влага уходила с поверхности.

2. Должен ли салат «настояться»?

В салатах на майонезной основе жир в заправке обволакивает кусочки овощей. Со временем (обычно в течение нескольких часов в холодильнике) вкусовые соединения диффундируют (перемещаются) между заправкой и овощами.
Липофильные соединения в овощах (например, ароматические масла в огурцах, незначительное количество эфирных масел в моркови) более равномерно рассеиваются по всей заправке. И даже соль и специи в заправке могут проникать во внешние слои овощей.
В общем, салату и правда нужно дать «постоять» в уже собранном виде.

Вывод: Смешали салат и поставили в холодильник на 2-4 часа. Если будете держать больше, то возникнут изменения уже в текстуре, а они нам не нужны.

В табличке выше вы можете увидеть сравнительный анализ наиболее часто используемых методов обработки картофеля и моркови для салата Оливье. Отдельно мне захотелось вынести способ с карамелизацией морковки. Уж очень он показался интересным. Ремарка. Тут мы не обсуждаем нужна ли морковь в салате вообще, лишь говорим про способ приготовления.

Как буду готовить я?
Так как у меня нет никакого семейного рецепта оливье, а скорее есть возможность вот прямо сейчас его создавать, то я покреативлю и выберу гибридный метод.

Морковь (да, в свой Оливье я её добавлю) очищу и нарежу мелкими кубиками. Слегка отварю на пару, буквально около 4-5 минут. Эта стадия предварительной подготовки желатинизирует внутреннюю структуру моркови, сделав ее нежной и не дав потерять форму.
Далее разогрею сотейник с небольшим количеством нейтрального масла и добавлю туда
кубики пропаренной моркови с щепоткой сахара (или меда). Очень быстро обжарю на средне-высоком огне. Моя задача, только слегка карамелизировать внешнюю поверхность. Добавлю щепотку соли, чтобы усилить сладость и быстро сниму с огня.

Картофель выберу восковой, вымою, очищу и нарежу кубиками примерно такого же размера, как морковь.
Обмакну в небольшое количество масла и соли, выложу на противень для запекания в один слой.
Запеку в предварительно разогретой духовке при 180-190°C в течение 20-25 минут до легкой золотистости по краям, не до полной готовности.
Переложу запеченные картофельные кубики в пароварку или в широкий сотейник с минимальным количеством воды и быстро проварю на пару еще 5-7 минут, чтобы доготовить внутри.

Почему я выбрала именно такой способ?
Ни один из овощей не подвергается длительному воздействию большого количества воды. Кубики остаются достаточно плотными, чтобы не превратиться в кашу в салате, но в тоже время нежными. И я буквально выжимаю из них весь потенциал вкуса и текстур, карамелизовав морковь и запустив реакцию Майяра в картофеле.

Думала уже отскочу с Оливье, ан нет.

Ну и так как после сотни комментариев я уже наверняка поняла, насколько ревностно все относятся к "своему" рецепту и способу приготовления, то в этом разборе я предпочту выступить беспристрастным аналитиком. Я не буду склонять вас к тому или иному методу, лишь сравню их, подробно описав, и расскажу как и почему буду готовить я. А вы уж решайте сами.

И начнем мы с картофеля и моркови.

Если коротко.

Камерный бар где-то на задворках улиц в центре Киото, шесть посадочных мест, полумрак, сет из 6 коктейлей и 6 закусок и один шеф с вами, он же владелец и идеолог. Нам несказанно повезло и в тот вечер ещё две пары, которые должны были присутствовать помимо нас, не пришли и мы были только вдвоем.
Ни в коктейлях, ни в еде не используют: лимон/лайм/лимонную кислоту, простые сиропы, сахар, мёд, биттеры и полагаются только на одно. На микробов. Все построено на ферментации и этот парень реально познал дзен в ней. Ферментирует всё: овощи, зерновые, рыбу, мясо, панцири, раковины и прочее.

А вот теперь представьте, как балансировать вкусом напитков и еды, не используя все привычные приёмы?

У меня взрывался мозг от каждой подачи.
В одном из коктейлей сочетались скорлупа ореха гинкго, побеги имбиря и нерафинированное саке, настоянное на натто (моём «любимом»). В другом коктейле использовались пепел ладана, тыква, скорлупа каштана, саке и шочу из батата. В следующем рыбный бульон и баклажаны сочетались с белым персиком, ма-гао (родственником сычуаньского перца) и саке.
Сложная кислотность появлялась в результате естественного брожения, тонкая сладость в результате превращения крахмала под воздействием ферментов, а умами в результате расщепления микроорганизмами белков и высвобождения аминокислот. Содержание алкоголя в коктейлях более чем скромное (от 9-15 градусов), что позволяло сиять каждому элементу, а не быть замаскированным.

Ну и самая главная фишка в том, что существует продуманная синергия между тем, что входит в состав напитков и тем из чего сделаны закуски. Для них используется одно и то же сырье и даже побочные продукты ферментации, используемые для приготовления коктейлей, перерабатываются в съедобные компоненты. Например, остатки ферментированной тыквы смешивают гречкой и делают небольшой блинчик, который начиняют рыбой из которой варили бульон для коктейля. Сначала посетитель ощущает ингредиент как аромат и вкус в напитке, а затем как текстурный в закуске. Просто обалдеть, честно.

Это место не про то, чтобы в моменте прям реально кайфануть от еды. Не про трюфельное масло, пармезан, утку конфи или что-то из сотни другого, понятного, умамного и ультравкусного. Это место для того, чтобы охренеть от количества экспертизы и работы и в очередной раз понять, насколько ты поверхностно погружен в еду. Это место, честно сказать, приземлило меня и показало, сколько еще работы и практики мне предстоит впереди.

Простыми словами - must must visit. Nokisihita Bar

P.S. Ферментированное вино из овощей - это что-то.

Никогда не умела подводить какие-то «жизненные» итоги года, но заметила, что охотно подвожу гастрономические. И вот последние несколько недель на досуге я мысленно продолжаю переваривать опыт посещения одного бара в Киото.

Было это аж в сентябре, а кайфую я до сих пор и сейчас уже осознанно могу поставить это событие на полку с самыми яркими гастрономическими впечатлениями за всю мою жизнь.

Заморочилась и систематизировала все комменты, для того, чтобы вы увидели наглядно, какие же опции у вас навскидку есть, чтобы сделать Оливье не как всегда.

Ну и парочка вопросов, которые меня (и судя по всему многих) беспокоят больше всего:

- Всё-таки запекать, варить целиком или готовить сразу кубиками?
- Нужно ли заготовить ингредиенты заранее и подождать, чтобы они полежали в холодильнике?
- Нужно ли салату "настояться"?
- Есть ли смысл как-то просушивать влажные ингредиенты (офигела с примера про поджарку солёных огурцов на сухой сковороде)?
- Стоит ли как-то заморочиться с луком и нужен ли он там вообще?
- Морковь, коротко, да или нет?

В общем, если наберём 500 🔥, бросаю всё, погружаюсь в "оливьиную" кому и разбираю душно каждый вопрос (с тестами на кухне естественно).

Больше нет сил держать это в себе!

В общем, у меня тут в одном из чатов обучений курсантка завела разговор про оливье. А оливье, честно говоря, никогда не был в зоне моего интереса. Более того, я его вообще не ем и готовлю исключительно из-за большой любви к моей семье. Но три дня этот чат не умолкает, а я сдерживаю порывы накупить игристого, переготовить все варианты и устроить семье Новый год раньше запланированного.

Я даже и не думала, что можно ТАК подойти к этому салату. Нет, ну вы только посмотрите на вопросы, которые там подняли:

1. Какого размера должны быть все ингредиенты? Меньше по размеру чем горошек, такие же или больше?
2. Стоит ли заморачиваться над домашним майонезом и почувствуется ли разница?
3. Сколько видов протеина должно быть (говядина, птица, колбаса, язык, окорок, раковые шейки)?
4. Добавляем ли лук? И если да, то какой и в каком виде?
5. Нужно ли делать этот салат заранее и как сделать, чтобы он не тёк?
6. Огурец маринованный/соленый/свежий?
7. Яблоко - да или нет?
8. Что ещё такого можно туда добавить?
9. Креативные оливье - извращение или имеют место быть?
10. Овощи отварные или запеченные? Варим целиком или кубиками?
11. Какие яйца?
12. Какие пропорции всех ингредиентов?

Короче! Я начиталась и решила устроить «оливьешную» перепись населения и разобраться досконально с этим салатом.

Пишите в комментарии ваш семейный/любимый состав оливье с нюансами. А я соберу статистику, сделаю душный разбор по всем вопросам и выдам вам какой-то финальный рецепт.

Нам определенно будет чем заняться до Нового года. Поехали!

А тем временем мы уже начали и участники "Завтрачного атласа" начинают готовить первые блюда.

Внимание! Все, кто купил курс, но еще не добавился в чаты - обязательно проверьте почту и личный кабинет на геткурсе, там вас ждет ссылка на чат с материалами. Если не получили письмо с доступом - проверьте спам. Если нигде не можете найти - напишите в поддержку @tatiana_dt.

Также, сразу отвечаю на вопрос можно ли еще присоединиться? Можно! Залетайте в последний вагон по ссылке: https://breaking-bread.ru/

Последнее китайское предупреждение.

Уже завтра, 9 декабря, мы с вами начинаем погружаться в мир завтраков, а это значит, что сегодня ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ, когда можно присоединиться на курс по текущей цене. С понедельника стоимость будет выше, а возможность залететь на курс тем, кто всё пропустил, я оставлю буквально на пару дней.

В этом посте хочу финально разложить всё по полочкам, чтобы у вас точно не осталось сомнений. На курсе Завтрачный атлас вас ждут:

- 25 рецептов вкуснейших завтраков, а также несколько вариаций к каждому рецепту. Например, базовый подробный рецепт - скрембл в японском стиле, а также идеи для творчества: скрембл со средиземноморским вайбом; с трюфелем и пармезаном; французский; ближневосточный; копченый; сладко-соленый с кленовым беконом

- 30+ дополнительных рецептов вкусовых бомб или бустеров, благодаря которым вы сможете подавать ваши любимые блюда каждый раз по новому. Подробнее о сладких и несладких бустерах и о том, как с их помощью я собираю завтрак за 10 минут в этом посте.

- душные разборы, подробное описание техник, разбор ошибок, мои кулинарные лайфхаки и всё то, благодаря чему этот курс станет вашей настольной энциклопедией по завтракам. Примеры вопросов, которые точно закроет Завтрачный атлас, я разбирала здесь.

Объем информации будет, как вы поняли, не маленький. И все это абсолютно без воды и максимально применимо в повседневной жизни. А главное, что Завтрачный атлас подойдет как профи в готовке, так и новичкам. Подробнее о "сложности курса" рассказывала здесь

Если здесь на канале найдутся люди, которые реально за 2 недели приготовят рецепты всех блюд и бустеров, я честно буду в шоке. Не думаю, что это реально.
Поэтому, я искренне советую вам не думать по поводу того, что сейчас нет времени, пойду на следующий поток и т.д.
Вы 100% будете возвращаться к материалам снова и снова ещё долгое время. Тем более, что доступ БЕССРОЧНЫЙ.

Для тех, кому важна обратная связь от меня, есть тариф с моей поддержкой. Я буду с вами до 29 декабря и готова отвечать на любые вопросы. Также, активных участников этого тарифа ждёт розыгрыш призов и бонусные материалы, подробнее о них здесь.

И последнее. В чатах моих обучений всегда особая атмосфера, я для этого стараюсь делать все от меня зависящее. О том, что же там происходит, рассказывала в этом посте.

Итак, регистрация на сайте.
А все вопросы можно задать в поддержку @tatiana_dt

Почему я не боюсь ставить такую цену на курсы и не делаю сборники рецептов по 2-3 тысячи несколько раз в месяц?

Перед тем, как вообще хоть что-либо создать, естественно, я проанализировала (помимо того, что сама прошла), что уже есть на рынке. И единичные курсы дают не просто рецепты, а меняют подход. Так вот, чтобы уметь так преподавать, нужно очень долго учиться самому, практиковать, снова учиться, а потом еще обладать достаточным критическим и аналитическим мышлением, чтобы собрать все свои знания и практику воедино и оцифровать их.

И я эту задачу точно выполняю.

Я не даю вам просто рецепты, а показываю технологии, разбираю возникающие ошибки, учу как их избегать, как жонглировать ингредиентами и знать, что будет, если изменить те или иные пропорции и ингредиенты в рецепте.
Я даю вам свободу.

И уже скорее бонусом вы получаете готовые рецепты ресторанного уровня от которых можно отталкиваться. Ну и я не люблю сравнения из разряда "этот марафон стоит как две чашки кофе", но блин, мы вчера возвращались из аэропорта и заехали в Москве позавтракать в одно из моих любимых мест (вообще не в центре). Так вот, два бутера (бенедикт и тартин с опаленым лососем), каша и драники обошлись нам в 4к+. Если же вы понимаете "как", то дома себестоимость всех этих блюд будет до 600 рублей (с такой же подачей).
Я, естественно, понимаю экономику ресторана и знаю, что в нее заложена не только еда. Я лишь учу вас повторять подобный гастрономический опыт дома, не потратив столько же денег.

Поэтому при всех возможностях клепать марафоны рецептов хоть каждые две недели, я выбрала другой путь. Мне важно менять вашу кулинарную жизнь и я искренне считаю, что цена курса получается значительно ниже его ценности.

Ну и многие спрашивают, есть ли РАССРОЧКА?

Да, беспроцентная рассрочка есть, можно оформить от Т-банка на 3 месяца, от Сбербанка на 6 мес. А также, есть варианты оплаты через Яндекс сплит, Т-банк долями и Подели Альфа банк.

Кажется всё.
Я наконец-то ответила на все вопросы по курсу и могу на этом выдохнуть!

Вернёмся к делам насущным.

Я тут по случаю тестила разные сливочные масла, а масла я использую правда много. В основном на завтраки, в выпечку, а ещё пихаю в него всё, что удумаю. В связи с этим, я решила заодно поизучать косвенную с этим тему, а как же масло хранить?

Какие есть варианты?

Вариант 1: оригинальная упаковка
• Лучше всего подходит для кратковременного хранения (1-2 недели).
• Плюсы - удобно, не нужно никуда не перекладывать.
• Минусы - минимальная защита от воздуха и запахов, что приводит к ускоренному процессу прогоркания.

Вариант 2: различный инвентарь для хранения.
Я считаю, что самый толковый: пластиковые контейнеры с плотной прилегающей крышкой и французские классические маслёнки-колокольчики.

Пластиковые контейнеры лучше всего подходят для среднего по длительности хранения (2-3 недели) в холодильнике.

Колокольчики для масла подходят для хранения при комнатной температуре. У них интересная конструкция, при которой вы можете хранить масло вне холодильника, но для этого оно должно находиться в воде. Вот тут можно посмотреть наглядно. Важно помнить, что менять воду нужно каждые 2-3 дня, чтобы предотвратить появление плесени и бактерий.

Вариант 3: замораживание
• Лучший вариант для длительного хранения (до года). Замораживание останавливает окисление и деятельность микроорганизмов и сохраняет свежесть и аромат.

Как заморозить?
Плотно заверните сливочное масло в полиэтиленовую пленку или фольгу. Поместите завернутое масло в контейнер или пакет с зип-локом. Размораживайте в холодильнике!

В общем-то я всегда держу один брикет масла в контейнере в холодильнике и ещё два бросаю в морозилку, так как никогда не знаю, когда оно мне понадобится. За сутки до использования я кладу его в холодильник на разморозку и далее уже готовлю с ним.

Долго размышляла писать этот пост или нет, но ответственность за тех, "кого мы приручили" победила.

Мой курс по завтракам появился на сайтах типа "вскладчину". Для тех, кто вообще не в теме, поясню механику. На подобных сайтах один человек покупает курс, продаёт его с какой-то беспрецедентной скидкой (мой допустим стоит 785 рублей) и далее, по идее, должен будет поделиться с купившими всеми материалами.

И мне, честно говоря, вообще не логично вам об этом рассказывать, ведь как-будто многие могут тут же ломануться покупать курс по такой цене. Но я в первую очередь всегда думаю о людях хорошо, а о моих читателях как-будто даже вдвойне хорошо. Тем более о факте того, что мой курс собираются слить, меня предупредили мои же подписчики.

Но я обязана вас предостеречь, что в желании сэкономить, вы просто потеряете свои деньги.

На подобных сайтах сейчас продают то, чего еще в принципе нет. С вероятностью 99% никаких материалов вам потом не пришлют, просто потому что нет никаких гарантий, что их вообще получится скопировать. И вот я бы хотела сразу обозначить, что я к этому никакого отношения не имею и ничем вам помочь в этом случае не смогу (да и по правде не захочу). Это мошенничество "по сути и по вкусу" и, обманув меня (а каждый из купивших подписывает договор оферты), ничто не мешает им обмануть вас.

Ну и в реальности, если как-то криво-косо всё-таки скопируют и отправят эти голые файлы, то всё равно без структуры, без доступа в чат, без возможности написать в поддержку, спросить что-то у меня - все это буквально превращается "в тыкву". Вы не будете видеть процесс, ошибки и результат других участников, а если в материалах закрадутся какие-то ошибки ( а такое так или иначе бывает), вы не получите скорректированные данные и т.д.

Пишу я всё это не потому что переживаю, что кто-то этот курс купит таким образом. Это по-любому произойдет и отношусь я к этому философски. Делаю я это, потому что на канале у нас сложилась какая-то честная и теплая атмосфера и мне важно делиться с вами всем, что меня волнует. А это меня волнует.

Я знаю, что есть категория людей, которым важно общаться со мной, иметь возможность задавать вопросы именно мне.

Для вас есть тариф со мной. Вот если вы берете такой тариф с поддержкой, то конечно целесообразно иметь возможность готовить сейчас, в момент прохождения курса.

А еще, среди активных участников тарифа со мной, будут разыграны ништяки от меня.

В прошлый раз, на Вкусологии, я подготовила несколько подарков, среди которых была моя консультация и 2 бокса с классными штуками для готовки, которые я привезла прямиком из Японии.

Кстати, похоже в традицию входит привозить подарки из путешествий. В январе я снова лечу в не менее экзотическую страну, чем Япония. Куда - пока секрет. Но как вы понимаете, подарки будут оттуда.

Сегодня команда смонтировала бэкстейдж с завтрачного курса.

Предистория: на каждых съемках они дико угорают надо мной по той причине, что почти в каждое блюдо я добавляю одну штуку. И если я это вдруг не использую, они всегда спрашивают: "Лера, ну а где же ...?" Или приносят и говорят: "Держи, ты , кажется, забыла добавить."

И вот видеограф присылает мне готовое видео, а там пасхалка.
Кто понял?

Читаю анкеты предзаписи на курс по завтракам. В общем, очень они мне "помогли", спасибо.

А если отставить шутки, то на самом деле много моментов взяла себе на заметку. Например, думала, что у всех уже давно закрыт вопрос с голландским и прочими соусами по технике эмульгирования, оказывается нет. Обсудим в одном из модулей, и конечно, я была бы не я, если бы не дала интересные, не классические его вариации (мои последние фавориты с шафраном и томатами и с коричневым маслом и тимьяном).

Что же касается уровня рецептов, признаться, это самое сложная часть, в которой мне нужно поймать баланс. Если на Вкусологии я могла "творить и вытворять", то тут я понимаю, что завтраки это про ежедневную практичность. Безусловно будет рабочая база из блинов, оладьев, сырников, тостов, сэндвичей и каш, но с интересными техниками (из разряда взбитой манной каши с нежнейшей текстурой).

Все рецепты снимали на арендованной кухне (не спрашивайте даже) имея только базовый инвентарь под рукой, поэтому они выполнимы более чем. Все продукты я по-прежнему закупала в обычных супермаркетах в городе с населением около 500к.

Ну и честно, я пересмотрела за это время все курсы на рынке, меню ресторанов и кафе и понимаю, что собрала самые интересные идеи, в том числе и из последней поездки в Японию.

В чем фишка правильного омлета?

Мне часто пишут, что вот в ресторанах омлет прям омлет, а дома он совсем не такой, даже если и удаётся красиво его завернуть.

Правильный омлет - нежный и шелковистый по текстуре, но в тоже время достаточно упругий, чтобы свернуть его в рулет и держать свою форму. И грант эта ну очень тонкая.

И тут многие сосредотачиваются только на времени приготовления. Хотя, бесспорно, именно его избыток приводит к резиновой текстуре, не меньшую роль играет ЖИР.

Коротко объясняю почему.
Процесс, называемый коагуляцией (оскомину вам уже набила с ней), разворачивает и связывает белки в яйцах, образуя сеть, которая удерживает воду. Это и придает омлету структуру. Однако, чем дольше вы готовите омлет, тем больше затягиваются эти связи, выдавливается влага и омлет становится жестким и сухим.

Масло предотвращает это, покрывая белковые нити, замедляя их сцепление. В результате получается более рыхлая сеть, которая удерживает больше воды, сохраняя омлет нежным.
И может пока тут нет прям вау секрета. Подождите секунду. Важно КАКОЕ масло вы добавляете. Нам нужно именно замороженное. Добавляете его прям к яичной смеси, перемешиваете и выкладываете на сковороду. Масло будет медленно таять и таким образом равномерно распределяться по мере приготовления яиц.

Просто попробуйте приготовить два омлета (или даже три) один с замороженным маслом, а второй вообще без. Вы увидите колоссальную разницу в текстуре. Вот за что я так и люблю всю эту душноту, один раз разобрался и дальше на любых сковородках/яйцах/тп будешь получать хороший результат.

P.S. Простите, если расстроила любителей готовить без масла на антипригарной сковороде. Ну не получите вы идеальный по текстуре омлет, как не колдуйте над его составом.

Итак, flavor booster на все времена и для любой кухни - держите рецепт идеального базового карамельного соуса с любым вкусом.

Базового, потому что он подходит просто ко всему - блины, оладьи, пироги, брауни, сырники. Хранится месяц в холодильнике. Можно сделать гуще, жиже.

И самое клевое вы можете сделать его с любым вкусом. На кофе, банановом или кокосовом молоке, апельсиновом соке, с ванилью, любыми другими специями. Варианты ограничиваются только вашей фантазией.

Ингредиенты:

- 200 г сахара
- 160 г любой жидкости (яблочный сок, кола, шоколадное молоко, густые сливки, если сливки , что-то густое, то 170 г),
- 115 г сливочного масла (комнатной температуры, порезанного на кубики)
- 5 г ванильного экстракта (или пол стручка ванили)
- 5 г соли (регулируйте по вкусу, в зависимости от типа соли)

Инструкции:

Приготовьте сухую карамель.
В кастрюле с толстым дном среднего размера нагрейте 200 г сахара на среднем огне.
Как только сахар начнет плавиться, используйте силиконовую лопатку, чтобы перемешать сахар по кастрюле. Постоянно помешивайте!
Готовьте сахар, пока он не станет гладким, полупрозрачным, янтарного цвета. Это займет от 3 до 5 минут. Аккуратнее! Карамель очень горячая.

Медленно влейте жидкость. Смесь будет активно бурлить и парить - это нормально. Как только чуть успокоится начните помешивать.
Аккуратно и непрерывно помешивайте, пока бульканье не утихнет и жидкость не будет полностью вмешана.

Добавьте масло, ваниль (специи) и соль. Перемешивайте, пока масло полностью не растопится, а соус не станет гладким.
Если остались комочки или кусочки застывшей карамели, верните сотейник на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока смесь не станет однородной.

Храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1 месяца.

P.S. Долго думала, какой из рецептов моих любимых бустеров вам дать, что было удобно 1 раз приготовить, хранить и пробовать с разными блюдами на завтрак.
#рецепты

К вопросу о креме из топленого молока (в посте с творожными пончиками).

Вообще не было планов включать его в курс, но поняла, что вам надо и добавила. Я теперь точно не успокоюсь с темой flavor boosters и вообще любых "усилителей вкуса", которыми можно улучшать привычные блюда. Да, безусловно, можно просто печь пышные оладушки или супер дырчатые блины, но в итоге подавать их всегда только со сметаной/вареньем/сгущенкой как-будто грустно.

И когда я начала писать курс про завтраки, сначала хотела сделать просто подборку рецептов (в основном именно их как-будто и ждут). Потом поняла, что не смогу не дать вам базу некоторых завтрачных блюд, чтобы уже не осталось вопросов, ну и заодно впихнуть пару душных разборов.

Ну а потом «Остапа понесло». Я решила, что нет смысла давать вам только рецепт, например "пышные оладьи с клюквенно-розмариновым компоте и медовыми кедровыми орехами». Нужно же дать и другие варианты, допустим «оладьи с карамельными яблоками с корицей и крамблом из грецких орехов или с яблочным пряным маслом и курдом из облепихи. Ну и конечно рецепты всех этих вариантов. А еще с такими рецептами бустеров можно и блины, и сырники, и запеканку подать. В общем получается, что рецептов и комбинаций будет очень много.

Ну и конечно, этот курс будет легче Вкусологии. По восприятию, по уровню рецептов (но не их креативности, надо отметить), по применимости, если так можно сказать. Он про практику и про то, чтобы точно изменить свой подход к завтракам уже с первого дня.

Для наглядности в следующем посте поделюсь с вами рецептом одного из таких flavor boosters, чтобы вы могли попробовать приготовить что-то уже сейчас и понять насколько это просто и вкусно.

И т.к. уже многие ждут курс, а к продажам я еще физически не готова, я могу уже сейчас дать вам анкету предзаписи, чтобы вы не переживали, что пропустите начало. А для первых 100 человек, кто заполнит анкету, при покупке курса я сделаю классный бонус.

Творожные воздушные пончики

Ингредиенты:
Творог - 300 г (любой не очень влажный, лучше фермерский, в брикете или пластовой)
Яйца - 100 г (2 средних яйца)
Сахар: 25 г (около 1,5 ст. л.)
Соль: 2 г (щепотка)
Пищевая сода: 2,5 г (½ ч. л.)
Мука - 150 г
Кукурузный крахмал -20 г (по желанию, для более мягкой текстуры). Если нет, то заменить обычной мукой.
Ваниль, цедра (по желанию)
Масло для жарки (с высокой точкой дымления) - достаточно, чтобы заполнить кастрюлю на 5-7 см.

Процесс:
1. Разомните творог вилкой в глубокой миске, чтобы получить более гладкую текстуру.
2. Смешайте творог с яйцами, сахаром, солью и ванилью (цедрой) до получения однородной массы.
3. Просейте туда муку, крахмал и пищевую соду в творожную массу. Перемешивайте, пока тесто не соберется в одно целое. Если тесто кажется слишком липким, дайте ему отдохнуть в течение 10 минут, чтобы мука увлажнилась. При необходимости добавьте еще 10-20 г муки, но не переборщите (не нужно забивать тесто).
4. Нагрейте масло в глубокой кастрюле или сковороде до 170 °С.
5. Слегка посыпьте руки и рабочую поверхность мукой.
6. Разделите тесто на кусочки по 25-30 г (примерно по 1 ст. л. на каждый) и скатайте в однородные шарики.
7. Обжарьте пончики небольшими партиями, чтобы избежать падения температуры масла.
8. Жарьте 5-6 минут, периодически поворачивая, до золотисто-коричневого цвета.
9. Выньте и обсушите на бумажных полотенцах или на решетке.
#рецепты

Что делать, когда скупила весь творог в магазинах?

Вам такая проблема навряд ли грозит, но а я вот поделюсь тем, что происходило у меня на кухне в последние пару дней.

Проработала всевозможные творожные рецепты для курса по завтракам и оставила:
- пару вариантов идеальных сырников (да, те самые, как в Кофемании тоже будут)
- нежную, по текстуре схожую с чизкейком, запеканку крем-брюле
-пару интересных блюд из творога за 10 минут, которые мало кому приходят в голову.

А ещё, у меня в ресторане в завтраках было мега читмильное блюдо, которое в эпоху повального увлечения зож, как-будто было даже немного стыдно вводить в меню. Супер воздушные творожные пончики с кремом из топленого молока и моченой брусникой. Вкусно, шо пиздец.

Делюсь с вами рецептом, но не от всего сердца конечно.

Хлебные листья на завтрак

Творог в моём холодильнике появляется в большинстве случаев по двум причинам. Сырники и запеканка. Это прям завтрачная база. Соответственно, и вопросы к творогу у меня носят прикладной характер.

Насколько влажным должен быть творог?

Какую роль играет жирность творога в разных рецептах? (особенно при выпечке на высокой температуре)

Какой по форм-фактору творог больше подходит для завтрачных блюд (зернистый, пластовой и т.д.)?

Можно ли решить проблему влажного творога в домашних условиях?

Как кислотность творога взаимодействует с другими ингредиентами (в выпечке)?

Какова роль белков в достижении гладкой и плотной текстуры?

Я буду выискивать творог, с которым можно получить стабильные, неразваливающиеся сырники и воздушную, нежную запеканку.
И в этом большую роль помимо технологии и рецепта играет именно творог.

Эти и другие вопросы я разберу, чтобы вы сами могли найти идеальный творог именно там, где вы живете, не опираясь на то, что у нас с вами может быть абсолютно разный ассортимент.

Курсу по завтракам точно быть и даже в обозримом будущем. С командой всё согласовано, структура и даже некоторые рецепты прописаны (ну как некоторые, уже около 30) и процессы запущены.

В этот раз я решила, что сделаю упор именно на практику без кучи теории (кучи, это как на Вкусологии, кто был - понимает о чём речь).

Начиная с года, каждое лето я проводила у бабушки, и свои завтраки я помню именно оттуда.

Бабушка с дедушкой жили в Молдавии на границе с Украиной. Дом их находился практически в самом конце довольно большого села и с одной стороны нашего дома было видно Днестр, а с другой хвойные балки, на вершине которых были поля подсолнечника и кукурузы. Я росла там и думала, что все дети на свете, как и я, с утра идут к соседям за козьим творогом, трехлитровой бутылкой кисляка (промежуточная история между молоком и простоквашей), а потом ждут дедушку с рынка с самой вкусной на свете овечьей брынзой и буханкой серого хлеба.

Дедушка и бабушка держали большие сады и виноградники (и да, делали потрясающее вино) и поэтому им некогда было готовить что-то сложное, работа была с утра до вечера. Но вкусные завтраки у нас были всегда. Сырники бабушка не протирала и в них всегда чувствовалась текстура жирного, практически как масло, творога, что мне очень нравилось. К ним мы доставали варенье из молодых грецких орехов или просто срывали горсть шелковицы/клубники/малины. Оладьи у бабушки были толщиной в два пальца и жарила она их на пахучем подсолнечном масле с ближайшей маслобойни. К ним мы брали кислое кизиловое или алычовое варенье. Если же все уезжали рано утром в сады, то нам просто варили пару десятков домашних яиц с мягким желтком и мы с братьями съедали их вприкуску со свежими колючими огурцами с солью.

Вспоминая это, я понимаю, что как бы я не спешила по жизни успеть всё, завтрак не то, чем я могу пожертвовать. Это не означает, что он должен занимать много времени. Но он точно должен оставлять "след" на весь день. А если мы говорим о наших детях, то желательно на всю жизнь. И именно эту философию я буду стараться передать на курсе.
#размышления

Всё пошло совсем не так, как я планировала.

Честно говоря, изначально я просто захандрила и хотела как-то поднимать себе настроение с утра. Логично провалилась в завтраки и решила сделать для вас пару разборов на эту тему. Но уже в процессе поняла, что эта кроличья нора слишком глубока.

Кому-то просто надоело одно и то же на завтрак. Для других важно научиться хорошо делать базовые вещи и подозреваю, что пока не закрыта база или хотя бы элементарно нет проверенных рецептов, как-то не до разнообразия и более сложных рецептов. Третьим вообще хочется как можно проще и быстрее, желательно, чтобы с вечера, ну или там с утра минут за 20, не более. И я увидела в этом всём вызов.

Ну, в общем, курсу по завтракам быть.

Обычная история про меня и мои планы, а точнее про то, что я вообще не собиралась ничего фундаментального делать до следующего года. Теперь буду стараться собрать все ваши запросы воедино и сделать курс таким, чтобы полезно и интересно было каждому из вас.

Помимо каш, самая большая ваша боль, как я поняла, опадающие омлеты.

И я бы сказала, что это скорее прям норма.
Почему?

Яйца богаты белками, которые являются основными веществами, отвечающими за структуру омлета. При нагревании яичных белков, они подвергаются денатурации - процессу, в ходе которого белки разворачиваются, а затем вновь соединяются в новые трехмерные сети. Эта реструктуризация задерживает воду и воздух, создавая легкую, воздушную текстуру омлета, поскольку пузырьки пара и воздуха расширяются внутри белковой сети.

Однако, эта сеть очень хрупкая. Когда омлет остывает, его структура начинает разрушаться. При охлаждении пузырьки пара внутри омлета конденсируются, уменьшаясь в объеме, из-за чего омлет «сдувается». Происходит это из-за того, что в отличии от клейковины в хлебе, яичным белкам не хватает эластичности. Они хрупкие, и после коагуляции не сохраняют упругую структуру.

Также, важную роль тут играет температура и техника приготовления. При быстром приготовлении на сильном огне омлет получается пышным (так быстро выделяется много пара), но из-за этого же он сильно оседает потом.

Какие есть варианты?
- снизить температуру приготовления (поможет создать более мягкую белковую сеть, которая эффективнее удержит влагу)
- разделить яйца, хорошо взбить белки и добавить их затем к желткам, аккуратно смешав
- использовать винный камень или крахмал (в качестве дополнительного стабилизатора). Жоэль Робюшон часто добавлял в свои омлеты именно крахмал.
- добавить молочных жиров (молока или сливок), чтобы получить более плотную текстуру
- закончить приготовление омлета в духовке на небольшой температуре (такую технику пропагандировал Рамзи)

Короче, если ваш омлет опал - с вами всё нормально. И нужно правда заморочиться, чтобы этого не произошло. Но это возможно.

P.S. На картинке иллюстрация того, как ИИ видит омлетную проблему с моих слов. Я считаю, что тут прекрасно всё (даже не собираюсь ничего исправлять для первого раза). А вы поддержите меня, чтобы я и дальше визуализировала вам всякую душноту ❤️

Ароматная рисовая каша с цукатами из тыквы и медовым маслом

Эта каша, которую удобно утром собрать из заготовок (логично, мы прорабатывали её для быстрой подачи в ресторане). Сначала приготовьте медовое масло и цукаты. Затем с вечера (или когда угодно) отварите ваш любимый рис, я сюда советую сорт типа жасмин. Рис должен получиться рассыпчатым. Также заготовьте тыквенное пюре (запеките, отварите на пару, т.д.). С утра вам останется лишь за 15 минут собрать все блюдо воедино.

Медовое масло:
-хорошее сливочное масло 100 г
очень хороший густой мед 50 г
-щепотка соли (хлопьевидной желательно)

Масло довести до комнатной температуры и взбить с медом до однородности. Можно растереть лопаткой, если тяжело взбивать. Переложите в контейнер и уберите в холодильник.

Цукаты из тыквы:
- тыква 1 кг
- сахар 500 г
- вода 250 г
- специи (опционально) - любые, которые любите (я беру семена гвоздики, кардамона и палку корицы)
сок лимона 20 г

Приготовление цукатов:
Духовку включаем на 150 градусов.
Сырую тыкву очищаем от плодоножки, семян, кожуры и волокнистой части. Нарезаем на некрупные, произвольной формы кусочки.

Готовим базовый сироп, смешав сахар с водой и специями в сотейнике, и просто оставив их в покое на среднем огне. Когда сахар полностью растворится, жидкость начнет кипеть, убавляем ещё огонь и ждём пока сироп загустеет немного. Добавляем сок лимона, хорошо перемешиваем, дожидаемся слегка густой консистенции у сиропа и выключаем огонь. Достаем из сиропа специи и опускаем туда кусочки тыквы, аккуратно перемешав. Даем закипеть и ждем, когда тыква станет мягкой и слегка прозрачной, а жидкость уменьшится раза в три. Достаем кусочки тыквы, раскладываем их в один слой (желательно на решетке) и даем стечь излишкам сиропа.

Выкладываем на лист пергамента и ставим в духовку (от 20 минут) до образования золотистой корочки. Тут нужно смотреть по вашей духовке, величине кусочков и тому состоянию, которое вы хотите получите.

Готовые цукаты достаём из духовки, даём остыть и перекладываем в контейнер слоями, чередуя их пергаментом, чтобы не слиплись. Храним так, но сожрутся они, честно, быстро.

Собираем кашу:
- рис (предварительно отваренный, рассыпчатый) или любой, который вы любите 100 г
- сливки 20% 90 г
- пюре тыквенное (из хорошей сладкой тыквы типа баттерната) 80 г
- сахар 10 г
- соль 2 г (по вкусу)

Готовый отварной рис кладём в сотейник, вместе с тыквенным пюре и сливками, и прогреваем на медленном огне до закипания, постоянно помешивая. Сластим и подсаливаем.

Выкладываем кашу на тарелку, сверху произвольно посыпаем цукатами и в центр выкладываем ложку медового масла. В ресторане мы еще посыпали кашу халвой из тыквенных семечек. Я подумала, что сейчас это too much и рецепты подобных бустеров я соберу для вас отдельно.

Enjoy!

P.S. А хотите рецепт той хитовой тыквенной каши с домашними цукатами из моего ресторана?
Ставьте 🔥, если да.

Всю жизнь я терпеть не могла каши.

Как феномен, в любых видах и ипостасях. Никаких страшных воспоминаний, типа каши с комочками из сада, причем я не помню.

Ну казалось бы, не люблю и не люблю, могу позволить их не готовить и нигде не заказывать. Но вселенная всегда проверяет меня на категоричность и во взрослой жизни мне дважды пришлось пройти квесты на каши.

В первый раз, когда я прорабатывала меню завтраков в своём ресторане. Все рецепты создавала и прорабатывала я. И если тему нелюбимых мною салатов я элегантно обошла закусками, то с кашами мне деться было буквально некуда. И я просто начала читать. Читать про крупы, рыть в старинных книгах варианты с долгими кашами из печей и думать. Думать, чем эти каши прикрыть так, чтобы они были как бы базой, но не играли решающей роли. И я в свойственной себе манере напридумала к ним разных бустеров.

У нас в меню были:
- пшенная каша на топленом молоке с домашней фисташковой халвой и малиной
- овсяная каша на кокосовом (можно и на обычном) молоке с карамельными яблоками
- ароматная тыквенная рисовая каша с цукатами из тыквы и медовым маслом (она была в топе).

И они были офигенные. Я, честно, не думала, что в ресторан в Твери на завтрак будут ходить ради каш (мои ставки были на сырники и разные тосты с пашотами). Квест был пройден удачно, но дома у меня каши так и не прижились.

И вот история с рестораном закончилась , а муж мой каши любить не перестал (закрывал он эту потребность удачно именно там). Тут меня и ждал второй квест. Как всё-таки внедрить каши домой так, чтобы я не готовила их исключительно для мужа (что возможно, но как-то непозволительно с моим графиком)?

И я зашла с другой стороны. Я посмотрела своему врагу прямо в лицо. А именно в текстуру каш. Я поняла, что меня бесит в большинстве случаев именно она. Вязкость, липкость, монотонность.
Я захотела хакнуть текстуры каш. Я добилась идеальной манной каши и сделала её абсолютно однородной, кремовой и воздушной. Я поняла, как правильно сварить овсянку, чтобы она была нежной и в тоже время имела структуру. И так далее. Я поборола их все.

Я не могу сказать, что после этого я их полюбила. Но теперь я могу готовить каши на завтрак и есть их вместе с семьей.

В общем-то, мой спич о том, что если вы что-то категорически не любите из еды, то возможно вы ещё не пробовали с этим побороться и у вас всё впереди.

Сложно ли раскрутить ТГ канал до 10 тыс. подписчиков?

Очень. Несколько месяцев назад до запуска "Вкусологии" здесь было больше 10 тысяч. И эта цифра не появилась органично из других соцсетей, т.к. ведение нескольких площадок для меня пока сложно выполнимый квест. Учитывая специфику контента, очень много времени уходит на аналитику, проработку рецептов и другую работу с информацией, для того, чтобы создавать для Вас контент такого уровня.

Абсолютно всех подписчиков я привела с рекламы за свои деньги. Реклама в ТГ никогда не была дешевой, особенно, если ты четко понимаешь какую аудиторию хочешь видеть на своем канале. Я не закупала массово аудиторию у крупных блогеров, наоборот, точечно собирала подписчиков по нишевым каналам, чтобы собрать здесь умных, думающих людей. Я искренне кайфую от общения с вами в комментариях и теперь ещё, и наблюдая общение в чатах обучения, потому что вы действительно “мои” люди.

И в развитии канала важно не останавливаться в этом процессе, ведь тут недостаточно один раз закупить рекламу и радоваться итоговой цифре (никто не отменял органический отток подписчиков).

А если на канале идут продажи? Тут всё еще печальнее. Хоть я и была морально готова к тому, что когда создам свой продукт и начну что-то продавать в блоге, я могу встретить волну негатива на этот счет, но все равно видеть отписки было неприятно. К счастью, негатива почти не было, за что вам огромное спасибо. Ведь я в свою очередь старалась не переставать давать вам полезный контент. Ну и отзывы после курса окончательно убедили меня, что я всё делаю верно. Но сейчас пост не об этом, результатами я позже поделюсь.

Собственно, к чему я веду? Я тут вспомнила, что как-то делала пост, где просила вас поделиться вашими ТГ-каналами и оказалось, что вас очень много. Сейчас я снова уверенно иду к отметке в 10 тыс. и подумала, что самая лучшая реклама - это честная, искренняя рекомендация. Ведь именно вы моя самая лояльная аудитория, которая понимает, что я тут делаю.

И сейчас я хочу рассмотреть возможность купить рекламу в ваших телеграм каналах. Всех, кто заинтересован в такой интеграции, попрошу заполнить небольшую анкету, чтобы я могла базово понять всё необходимое о вашем канале и договориться с вами об условиях.

UPD! Если у вас прям совсем маленький канал, не бойтесь заполнять анкету. Я хочу закупить рекламу даже на канале с 50 подписчиками.

Ещё немного душноты про бекон и рецепт.

Что вообще происходит с беконом при термической обработке?

1.Плавление жира.
Жир в беконе начинает плавиться при температуре около 40-50°C.
2.Превращение коллагена в желатин
Коллаген в беконе начинает распадаться на желатин при температуре около 60-70°C. Полная желатинизация происходит при температуре 70-80°C, при этом соединительная ткань преобразуется, придавая нежность готовому бекону.
3.Испарение влаги.
Испарение воды значительно увеличивается при повышении температуры приготовления выше 100°C, когда вода переходит из жидкого состояния в парообразное. Бекон продолжает терять влагу и становится хрустящим.
4.Реакция Майяра.
Реакция Майяра становится значительной при температуре выше 120°C и достигает своего пика в диапазоне 140-165°C. Именно тогда появляется характерный коричневый цвет и сложный вкус, на который влияет наличие в беконе сахаров и аминокислот.

Как же приготовить тот самый хрустящий бекон?

В реальности нет никакого совершенного рецепта и такой бекон можно получить десятком способов: в духовке, просто в сковороде, в сковороде с добавлением воды, в микроволновке и т.д. Разница будет лишь в текстуре. Он может быть абсолютно хрустящим, может быть хрустящим по краям и чуть жевательным в середине, он может быть буквально любым. И так как я не знаю, что представляете вы, когда хотите приготовить «идеальный хрустящий бекон», то дам вам универсальную технику с которой вы сможете получить любую промежуточную текстуру.

Техника хрустящего бекона

Ингредиенты:
• бекон (предпочтительно не очень тонкий)
• вода (столько, чтобы покрыть дно сковороды)
Инвентарь:
• Сковорода (с антипригарным покрытием или чугунная, в которой вы уверены)
• Щипцы
• Бумажные полотенца
Процесс:
1.Поставьте сковороду на средний огонь и добавьте столько холодной воды, чтобы покрыть дно.
2.Выложите полоски бекона в один слой в сковороду прямо на воду. Важно! Они не должны перекрывать друг друга для равномерного приготовления.
3.Дайте бекону приготовиться, пока кипит вода. Вода будет способствовать медленному вытапливанию жира, что сохранит бекон изначально влажным. Это также поможет предотвратить скручивание бекона.
5.Когда вода испарится, бекон начнет обжариваться в собственном жире. Продолжайте готовить, пока бекон не достигнет желаемого уровня хрустящей корочки, ещё около 5-10 минут. Периодически (но не слишком часто) переворачивайте бекон для равномерного приготовления.
6.Когда бекон станет хрустящим, переложите его на бумажные полотенца, чтобы впитать лишний жир.

Как по мне это самая простая и самая контролируемая техника приготовления бекона. Очень часто в духовке можно упустить тот самый момент, когда стоит остановиться, в сковороде же визуально это легче уследить. Дерзайте!

Ещё не писала вам результаты и свои переживания после того, как закончилась Вкусология, но могу сказать точно, морально это мой самый сложный проект. И наверное ещё даже год назад, я бы просто не стала его делать по одной простой причине. Тревога.

Как я поборола её в этот раз? Никак. Вот в этом посте очень четко описан весь мой путь.
Я чётко поняла, что она есть и я просто до ужаса боюсь делать свой проект.
Я отстранилась от этого страха и позволила себе стать наблюдателем.
Я просто начала делать ( писала, прорабатывала, делала в том темпе, что могу)
Я надеялась на лучшее, при этом осознавая все риски и свою ответственность.

И как же круто, что я всё-таки это сделала. Сделала жутко боясь, но сделала. А ваши результаты и отзывы подтверждают, что не зря.

И да, есть канал, на котором я беру вот такие практики. Ведет его Ирина Агаркова, сертифицированный коуч и психолог-консультант сейчас, топ-менеджер компании из списка Forbes - в прошлом. Ее методы (когнитивно-поведенческая терапия, психоаналитический коучинг и менторинг) помогут вам размотать запутанные клубки вашего мышления. Каждый пост в точку.

Читайте, знакомьтесь с Ириной и ее методом и записывайтесь на консультацию. А ещё, прямо сейчас можно скачать гайд про успешные и неуспешные стратегии для женской карьеры.

Приятным побочным эффектом беконовых тестов стал тот факт, что я всеми возможными способами проработала рецепт супер хрустящего бекона. Именно в таком виде мы его любим больше всего (ну я правда фанат карамельного).

Добавляем его к яйцам, в сендвичи и бургеры, посыпаю макароны с сыром или жареный рис, крошу в смеси разных пряных орехов и на дипы для хруста, ну и добавляю к сытным утренним кашам.

В общем, если накидаете хотя бы 300 🔥, то опубликую рецепт и немного душноты на эту тему.

Безусловно понятие идеального бекона для всех будет очень разным.

Мои критерии: бекон не должен слишком деформироваться во время приготовления (скручиваться в гармошку или ужариваться в несколько раз), он не должен быть по итогу слишком жирным (очень не люблю ощущение, плавающей в масле яичницы на завтрак) и он не должен быть слишком солёным. При первоначальных тестах я не смотрела на состав и абстрагировалась от внешнего вида в "сыром" варианте, цены и прочих факторов, мне был важен итог и насколько вкусно будет с этого начать свой день.

Я провела тесты на разное время и температуру и на разных поверхностях: на противене, на решётке и на тяжеленной чугунной сковороде, на фольге и на пергаменте. И вот мои выводы.

Аутсайдеры:

Мираторг - самый (объективно) красивый на вид, и самый непонятный по итогу. Да, он полностью natural, а полностью значит не просто отсутствие нитратов, но и отсутствие соли. По итогу получается что-то максимальное непохожее на бекон, что нужно доводить до ума самому.

Рублевский и метро - плохо. Это не про бекон, а уже как-будто про джерки. Сухо, очень быстро и сильно ужаривается. Туда же в принципе Дымов и Черный Кабан (к последнему еще вопрос про глутамат, который ярко чувствуется).

Велком (2 копчения) - разваливается в руках настолько, что даже не взять, а запах "двойного копчения" это too much.

Велком (классика) - практически сразу (даже на 7 минутах) начинал неистово гореть, что хорошо видно на фото. Поэтому аут.

Теперь к неплохим вариантам.

Велком (английский завтрак) - всё вроде бы хорошо, но под ним была просто тонна жира. Кого это не смущает, и там где-это не так критично, то вполне рабочий вариант.
Ремит классика - тоже всё вроде неплохо, но был такой странный привкус, который трудно назвать никак иначе как "столовским".
Бахрушинъ - средний по всем параметрам, неплохо сохранил форму, в меру соленый, не так много масла.
Окраина - хорошо сохранил форму, но ОЧЕНЬ ужарился ( в два раза раза!!). Чуть более соленый, чем хотелось бы (оно и понятно, в составе есть глутамат). Но в целом, норм.

И мой фаворит - Ремит венгерский. Многим не понравилось, что он выглядит искусственно "прессовано", но блин, это похоже и есть ключ к успеху. Он просто отлично сохранил форму и выглядел по итогу как идеальный бекон с картинки. Было удобно доставать отдельные ломтики из упаковки. Толстенький и упругий, в отличие от многих тонких, которые буквально рвались в руках. В меру соленый и самый не жирный. Для меня это однозначный выбор. При прочих равных за неимением его, я выберу Велком (англ.завтрак) или Бахрушинъ.

Вот такие неожиданные результаты получились. Полезно было?

Вы удивитесь.

Тестирование бекона уже началось, и насколько он кажется одинаковым при беглом осмотре в магазине, настолько разным он оказался, стоило только вскрыть упаковки и уложить образцы рядом друг с другом.

Продолжение следует.

Бекон - это продукт, который получают в основном из свинины, из богатых жиром частей: живота, спины или боков. На мясо наносится микс из соли, нитратов/ нитритов (бывает и без), иногда сахара и специй. Делается это, чтобы обезопасить и сохранить мясо как можно дольше, усилить вкус и изменить текстуру.

Исторически сложилось так, что ингредиенты для вяления наносились в виде сухой натирки на период от нескольких дней до нескольких месяцев, чтобы они проникли в мясо. Сухое вяление в целом более геморройное и сейчас большинство крупных предприятий вместо этого используют вяление в рассоле (он же brining) и либо погружают продукт в рассол, либо, что ещё чаще, используют иглы для введения рассола непосредственно в мясо.

После вяления мясо иногда коптят, но чаще просто добавляют жидкий дым и готовят в пароконвектомате при низкой температуре (115-125 градусов). Приготовление помогает вытеснить остаточную влагу и создать более упругий и легко нарезаемый бекон. Кстати, у нас я вообще не смогла найти “натурально” копчёный бекон. Это означает, что базово на него просто распыляют смесь из жидкого дыма, которую можно не указывать в составе. Пу пу пу...

Что происходит во время вяления.
Соль вытягивает влагу из мяса посредством осмоса, создавая среду, препятствующую росту бактерий. А также усиливает вкус и способствуют выделению растворимых белков, которые отвечают за умами.
Нитриты/нитраты подавляют рост нашей любимой Clostridium botulinum, бактерии, вызывающей ботулизм. Они также предотвращают рост других бактерий, вызывающих порчу. При добавлении нитритов также появляется специфический привкус, такой слегка сладковатый (это из-за их взаимодействия с аминокислотами). А ещё нитриты реагируют с миоглобином в мясе, что приводит к образованию нитрозилмиоглобина, который как раз и придает бекону характерный розовый цвет. Эта история чисто про визуал и она и сигнализирует нам о том, что мясо подвергалось вялению.
Сахар (или декстрозу) иногда добавляют, чтобы сбалансировать соленость и сбалансировать общий вкусовой профиль. Ну и при добавлении сахара усиливается потенциал карамелизации.
Вяление также влияет на текстуру. Соль денатурирует белки в мясе, заставляя их разворачиваться и более тесно взаимодействовать друг с другом. Из-за этого бекон становится более упругим и жевательным.

Так как из-за всех этих беконовых разборов, мне придется утилизировать около 2 кг бекона, то логично встал вопрос как. Столько в ближайшее время я точно не назавтракаю.

Классические варианты: мой любимейший пирог с начинкой из бекона, курицы и порея, сендвичи blt, беконовый джем для бургеров, посыпка для каш и ризотто и, прости господи, карбонара (таковы наши реалии). А вот что я никогда не делала так это карамель на жире из под бекона. Супер умамная штука получается. Задумалась я о ней, потому что пролистывала тут кукбук Alinea и вспомнила, что шеф Грант Ахатц делал на ней делал свой попкорн.

В общем, наварю, расскажу и погружу вас в бекон по полной.

После вчерашнего поста от меня отписалось, по-видимому, несколько вегетарианцев (и вдобавок мой тренер). Ок, зайдем с другой стороны. А что у вас болит в завтраках? Вот прям не получается/бесит?

В прошлом году я выкладывала анкету вообще не на эту тему и в вопросе про фейлы на кухне было больше 200 ответов именно про завтраки. Разваливающиеся сырники, плоские забитые оладьи, прилипающие блины, переготовленные каши.
В общем, хочу знать всё, что у вас не получается!

Ну вы поняли.

Если вы до сих пор думали, что не любите готовить завтраки дома - просто зайдите в комментарии под последним постом.

Тема завтраков однозначно зашла и я захотела сделать душный обзор на что-нибудь "завтрачное". Долго томить вас не буду, следующий душный разбор - про бекон. С ним непонятно ровно всё: как выбирать, чем отличается и есть ли вообще нормальный в России.

Поэтому завтра меня ждёт рейд по магазинам, закуплю все виды (если есть пожелания, велкам в комментарии), препарирую, приготовлю всеми способами и поделюсь всем, что накопаю с вами.

Как вам идея?
🔥 если нужен такой обзор.

Я тут поняла, что наверное, какого-то стандарта идеального завтрака для меня и не существует. Он всегда сезонный.

Когда холодает я начинаю печь хлеб и с хлебом здорово собирать всякие конструкторы. Допустим, после приезда из Японии я не могу отболеть по шичими тогараши (их знаменитый микс специй, который вы всегда найдете в кондиментах наряду с солью и перцем) и с момента приезда я каждый день пихаю его в скрэмбл вместе с зеленым луком и кунжутным маслом (обманываю мозг, что я как-будто ещё там). Получается конструктор из разряда: ломоть свежеиспеченного фугаса, скрембл, фермерская пастрами, немного любого сыра и узбекские помидоры, пока они есть.

Летом у нас постоянно тусуются дети и я чаще пеку блины (прям огромными стопками) и жарю сырники, покупаю к ним жирную сметану (в которой натурально ложка стоит) и уничтожаю запасы всех варений, которые наварили за предыдущее лето. Быстрее всего в этом году мы расправились с земляничным и малиновым.

Зимой я начну активно жарить драники, варить каши и собирать сендвичи, потому что как-то привычно это делать в холода.

Но вообще в моей семье почти все сладкоежки, а я прям по соленым завтракам и сладкое категорически не могу есть утром (хотя и умею варить всякие хитрые каши).

Поэтому и в завтраках я использую ту же логику что в остальных приемах пищи, заготовить всяких ништяков и утром делать только что-то основное, но подавать это с кучей интересностей.

P.S. Кстати, авокадо на завтраки у нас вообще не прижился.

А какой ваш любимый/самый классический завтрак?

Одно из самых травматичных занятий, с которыми я сталкивалась в погоне за кулинарными эспериментами, сбор японской айвы (он же хеномелес). Никогда не повторяйте моих ошибок и делайте это только в сварочных перчатках.

Хеномелес похож на что-то среднее между яблоком и грушей с лимонным ароматом и терпким привкусом. В нем офигеть сколько пектина и поэтому базово в Японии, Корее и Китае, где он наиболее распространен, из него варят джемы, желе.

Я же поделю урожай на три части и из одной сделаю прозрачный джем, а затем любимые пирожки на один укус с ним, часть замариную на японский манер в рисовом уксусе (впервые) и из оставшейся поставлю корейский сироп, для того, чтобы добавлять в чай или к завтрачным блюдам. Ещё прочитала про крамбл с айвой, если останется запал, сделаю и попробую добавлять в сладкие каши.

UPD. Действительно, поняла, что могла ввести кого-то в заблуждение. Айву я собирала не в Японии, а у себя на участке. Куча разных посадок (толковых и не очень) осталось после прошлых хозяев. Это, кстати, было одним из решающих моментов при выборе дома.

Просто must see фильм-интервью, для всех, кто хочет увидеть, что такое «душный» подход в общепите.

Важно, это не интеграция.

Я, признаться, довольно спокойно относилась к Кофемании и для меня она никогда не была объектом, куда я могла бы пойти что-то целенаправленно пробовать. Скорее местом, где я могу стабильно нормально поесть, когда куда-то вылетаю. И за стабильность я её и ценила. Но, блин, после интервью я пересмотрела своё отношение и их подход это просто вау.

Во время просмотра осознала:
- ведь и правда матчу в России я впервые попробовала именно там
- в 2016 году, когда я работала ассистентом в Москве, я всегда ставила встречи утром в Кофемании на Никитской, потому что там были понятные и качественные завтраки
- в Кофемании часто появлялись интересные десерты ресторанного уровня (французский яблочный пирог для меня до сих пор один из эталонных. Кстати, может воссоздать?)
- в 99 из 100 случаев там был хороший сервис (а когда ты ассистент и «сажаешь есть не себя» это прям база)
- это было одно из немногих мест в Москве, где можно было попросить заменить что-то в блюде/убрать/добавить и сейчас кажется, что как-будто это норма, а тогда это не прописывал в культуре обслуживания фактически никто
- ну и именно их сырники я готовлю уже больше 8 лет

Ну что меня буквально поразило (помимо их департамента бариста и того, чем они там занимаются: от слепой дегустации фруктов каждую неделю до экспедиций за лучшим чаем и кофе по всему миру), так это факт того, что Игорь Журавлев (основатель) по факту совершил революцию и первый занялся концепцией “завтрак в ресторане”.

Ранее я об этом нигде не слышала и даже и не задумывалась. Как-будто завтраки у нас были везде и всегда. А ещё в начале 2000-х люди на завтрак в ресторан просто не шли и открыто говорили: “Зачем где-то завтракать? Мы дома завтракаем вообще-то”. И Кофемания просто приучила людей к этому, а это колоссально.

В общем, всем советую посмотреть, как выглядит подход здорового ресторатора к продукту. А я после этого задумалась о душном разборе на тему завтраков (какой-нибудь продукт или блюдо). Как вы вообще относитесь к ним? Поставьте 🔥 кто любит завтракать в кофейнях/ресторанах, ❤️ кто готовит сам и завтракает дома и 👍 кто вообще не завтракает.

Самые распиаренные моти во всей Японии, стоят ли они того?

Речь сейчас пойдет не о моти в целом (для контекста важно уточнить, что я фанатею по ним очень давно и перепробовала всё, что могла заказать), а о вполне конкретном месте «Nakatanidou» в городе Нара.

В Нара обычно едут по двум причинам: олени (просто загуглите) и эти моти. Наверняка, даже кому-нибудь из вас хоть раз попадалось видео, где харизматичный японец разъяренно лупит по тесту для моти. Это и есть Nakatanidou с его владельцем Мицуо Накатани или самым скоростным мастером по изготовлению моти в Японии. Нам, кстати, как всегда повезло и мы увидели весь процесс и мастера за ним.

В чем уникальность именно этого места?
1. Там делают куса-моти, а они традиционно ароматизируются yomogi (полынью), которая придает моти характерный зеленый оттенок и слегка землистый вкус с тонкой горечью, что здорово уравновешивает сладость начинки.
2. Моти очень свежие, буквально «из под ножа». И это прям круто попробовать их на пике вкуса и текстуры.
3. Такой процесс отбивания в первую очередь не про маркетинг (хотя выглядит конечно инстаграмно), он реально про изменение молекулярной структуры клейкого риса (разбиваются гранулы крахмала и выравниваются молекулы амилопектина в длинные цепочки).

К главному, вкусно ли?

Тесто - отвал башки. Такого бархатистого, гладкого, тающего во рту моти, я никогда до не пробовала. Это прям вау. Но блин, фасоль.. Да, в этом месте делают только одну традиционную начинку для моти из бобов адзуки, отваривая их и перетирая в пасту с сахаром. Я нормально отношусь к фасоли, но тут получается приторно сладко. А хотелось свежести и кислоты. Но попробовать их и правда стоит, хоть они и не моти мечты.

А самые совершенные моти были случайно найдены в Токио и про них я расскажу чуть позже.

P.S. Мы не планировали ехать в Нару, так как трогаем оленей с завидным постоянством (живем у двух оленьих ферм). Но в Наре залипли как дети и проторчали до последнего автобуса. Так что это прям рекомендасьон.

ПРОЦЕСС:

Подготавливаем яблоки для начинки:
1. Соединяем очищенные яблоки с сахаром в любой толстостенной кастрюле (казанке). Яблок много и я делала это в два захода, поделив пополам. Высыпаем, ставим на средний огонь, перемешиваем и накрываем крышкой, периодически помешивая, пока яблоки слегка! не размягчатся и примерно половина из них не станет полупрозрачной (от 8 до 14 минут). Ничего страшного, если некоторые поломаются, но вообще стараемся перемешивать аккуратно.
2. Перекладываем яблоки на решётку (в идеале)/лист для выпечки/противень ровным слоем и оставляем остывать примерно на 30 минут. Пока яблоки остывают, готовим тесто.

Тесто:
3. В миске смешиваем муку, сахар, разрыхлитель и соль. Растираем пальцами, чтобы разбить все комочки сахара.
4. Добавляем растопленное сливочное масло, яйцо и далее воду совсем по чуть-чуть (смотрим на количество и текстуру), перемешивая (но без энтузиазма, нам не нужно развивать глютен) и смотря на консистенцию. Тесто будет влажное, но должно собраться в комок. Месим буквально 1-2 минуты.
5. Взвешиваем тесто, делим его на три части и формуем в комки. Каждый заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса для стабилизации.
6. Разогреваем духовку до 180°C.

Собираем пирог:
7. Охлажденные яблоки перекладываем в миску. Добавляем специи, крахмал и щепотку соли. Аккуратно перемешиваем.
8. Достаем тесто из холодильника. Одну часть крошим в форму для выпечки и пальцами формируем дно, из другой делаем бортики. Есть и второй вариант - две части теста заранее раскатать в тонкие пласты, охладить и затем вырезать из них полоски для боковых сторон и верхушки, мне же хотелось побыстрее сделать.
9. Протыкаем вилочкой основу для пирога в нескольких местах и засовываем в духовку буквально на 10 минут, нам нужно, чтобы она схватилась (если вы ловкие и умелые, можно даже без груза).
10. Достаем форму и выкладываем в неё начинку, подсыпаем на яблоки 20 гр.сахара и сверху крошим последнюю часть теста. Как я и говорила ранее, можно раскатать решетку, и вообще любую красоту, если у вас есть время и желание.
11. Выпекаем 45 минут (без конвекции) и затем ещё 30 минут, прикрыв фольгой. Если по науке, то можно воткнуть термометр в начинку и она должна достичь 90-95 градусов.
12. Даем пирогу полностью остыть (не менее 4 часов) и переносим на решетку.

Вуаля. Как-будто бы сложно и долго, но совсем нет. По факту - дольше всего тут чистить и резать яблоки, и ждать 4 часа, чтобы его сожрать.

Окей, кому прям так надо (без видео и всякой там красоты) - ловите рецепт.

Пряный ультра яблочный пирог с рассыпчатым тестом (на форму 26 см)
Время приготовления - 2,5 часа.

ИНГРЕДИЕНТЫ.

Начинка:
• Яблоки (твердые и сочные, сейчас, т.е. в октябре это «слава» и «малинка» - 1,8 кг, очищенные от кожуры, сердцевины и нарезанные на дольки примерно 1 см толщиной
• Темно-коричневый сахар -50 г
• Кукурузный крахмал - 10 гр.
• Лимонный сок - 15 г
• Молотая корица - 3 г
• Молотый имбирь - 1 г
• Молотый кардамон - 1 г
• Молотый кориандр - 1 г
• Молотый мускатный орех - 1 г
• Соль - 1 г

Тесто:
• Мука обычная - 360 г
• Темно-коричневый сахар - 150 г (я скомбинировала 50 г супер влажного мусковадо и 100 г коричневого тростникового) + 20 г для подсыпки в начинку
• Разрыхлитель - 14 г
• Соль - 3 г
• Крупное яйцо - около 50 г, взбитое
• Несоленое сливочное масло - 200 г, растопленное и горячее
• Вода - 15 г

#рецепты

Это произошло сильно быстрее, чем я планировала.

Абсолютно непримечательный снаружи (никогда при первых итерациях не упарываюсь над внешним видом) и охренительный на вкус. Почти два килограмма яблок и пять видов специй в начинке, две пачки сливочного масла и влажный коричневый сахар в рассыпчатом (легком в приготовлении, что не менее важно) тесте.

Все яблоки сохранили свою текстуру, как я и хотела, пришлось для этого немного похитрить над технологией.
Настолько хорошо получилось, что не собираюсь хоть что-либо менять.

Осталось только доработать внешний вид или оставить так, чтобы никто не догадывался насколько он хорош...

Немного отвлекусь от Японии.

Я тут с вами весной делилась тем, как меня начало "тянуть к земле" и я пыталась дома вырастить себе пряностей и салатов. Как вы помните, ничего не вышло. Тогда мне в личку накидали много каналов на эту тематику, в том числе и канал Алисы Качер.

Теперь я офигенный теоретик (знаю, зачем нужна досветка и какие многолетники можно смело сажать, ну вы поняли😀) и уже сочиняю план на весну. Очень хочется себе в сад всё то, что трудно покупаемо в наших магазинах. Шалфей, шнитт-лук, тархун, лимонную вербену и корень сальсифи, в который влюбилась после Франции.

А еще я загорелась идеей сделать такой декор из засохшей гортензии, которой у меня четыре куста.

Кстати, а кто-то дома перешел на зелень в горшках? У меня так и не прижилась эта тема, и я сохраняю зелень в маслах и в морозильнике. Надеюсь, что тема зелени на грядках хотя бы приживётся.

Когда я хандрю, я пеку.
Пеку в основном пироги или кексы. На этот раз свою хандру я совместила с личным челленджем. Хочу в октябре проработать идеальный яблочный пирог.

Когда мы были в Японских Альпах, там буквально всё что можно было с яблоками. Вообще префектура Нагано, та в которой мы были, прям славится своими яблоками, включая популярные Фуджи, и менее известные нам Шихано, Тсугару и прочие. Мы же попробовали местный знаменитый яблочный пирог Шиншу. Хрустящее, слоистое тесто и томлёные яблоки. Он был нормальный, не вау. Много нейтрального геля на поверхности (это та глазурь, которую вы обычно видите на любых ягодно-фруктовых десертах) дало неприятную вязкую текстуру, а яблоки потеряли свою форму. То есть они были еще и не однородными, но уже и не кусочками.

Для меня каноничный яблочный пирог - тонкое песочно-подобное тесто и ультра много яблок кусочками (сантиметра 3-4), сохранивших свою упругую текстуру, но успевших полностью протомиться. Желательно конечно со всякими "теплыми" специями, типа кориандра, кардамона, имбиря. За всю жизнь я переготовила уже десятки вариантов - шарлотки, тарт татены, штрудель, галеты, наш цветаевский и итальянскую кростату. Но они все какие-то "событийные", а хочется сделать классику на все времена. В общем, в этом квесте мне главное побороть текстуры (посмотрю в сторону датской выпечки).

А как вы готовите яблочные пироги?

Кстати, видео с предыдущего поста снято в прикольной конвейерной сушильне "Kura". Это сеть в Токио с форматом kaiten zushi, когда тарелки с суши перемещаются по конвейерной ленте и ты можешь выбрать блюда прямо с ленты.

Во-первых - это занимательно.
Во-вторых - и правда дешёво, если брать классические позиции, что-то около 60-150 рублей за пару суши (мы сидели в "люксовой" Kura в районе Гинза и там были варианты в том числе с вагю, с выдержанным тунцом и т.п.)
В-третьих - это хороший вариант поесть прямо здесь и сейчас (не в high season), потому что мифы про знаменитые очереди и необходимость всё хорошее бронировать заранее вовсе не мифы. Нам, кстати, повезло (ну как повезло, просто я гик планирования в путешествиях). За всю поездку, а ели мы часто, мы постояли всего в двух очередях и это того прям стоило.

Ну и в-четвёртых - это хороший вариант скопом попробовать разных, диковинных рыбовин (и не только) и понять, что прям нравится, чтобы дальше исследовать их в уже более концептуальных местах.

Так что сохраняйте, точно могу советовать.
#япония

Breaking Bread pinned «Навигация по каналу Собралась духом и наконец-то сделала навигацию по основным постам канала. Отдельно вынесла заметки из путешествий. Теперь все посты из поездок можно найти по соответствующим хештегам #япония #аргентина #стамбул #франция. Впереди много…»

В Японии у меня случился тотальный мэтч со всеми продуктами (даже с теми, к которым раньше были вопросы), кроме них.

Бобы натто.

Я знала, что их либо неудержимо любят, либо ровно также ненавидят и поэтому пыталась дать им несколько шансов.
Не получилось.

Что это вообще такое?
В общем-то это классика японской ферментации. Соевые бобы предварительно пропариваются в течение нескольких часов до размягчения, а затем заселяются бактерией Bacillus subtilis. В отличие от любой другой ферментации, конкретно эта проходит только в условиях высокой (40°C) температуры, что позволяет сократить весь процесс до 18-24 часов. А значит, уплетать "свежие" бобы каждый день на завтрак, что с удовольствием и делают японцы.

Самая характерная черта - длинные, скользкие, липкие нити (и ультра аммиачный запах). Ммм.
Есть даже соревнования на которых японцы растягивают их на несколько метров. Нити эти ничто иное как цепочки полисахаридов (углеводов, притягивающих и удерживающих воду), которые вырабатывает бактерии. Если отставить в сторону эмоции, то штука эта дико полезная. До такой степени, что натто заслужено считаются суперфудом (не как ягоды годжи и прочее).
В Японии в регионах с высоким потреблением натто (типа Канто) зафиксирован более низкий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Связано это с уникальным ферментом наттокиназой, который снижает риск тромбозов и в следствии инфарктов/инсультов. Но несмотря на всю их пользу и красоту, не смогла я кайфануть от них.

А у вас есть продукты, которые вы никак не можете понять?
#япония

Навигация по каналу

Собралась духом и наконец-то сделала навигацию по основным постам канала.

Отдельно вынесла заметки из путешествий. Теперь все посты из поездок можно найти по соответствующим хештегам #япония #аргентина #стамбул #франция. Впереди много постов про Японию, а также хочу добить заметки из других экспедиций.

По хештегу #бабуэлита вы сможете почитать про мою “вторую семью”, которую я обрела, когда жила в Аргентина, про нашу абуэлиту и страну в целом. Если вы тут недавно, то советую начинать с нее, чтобы немного лучше понять меня.

Абсолютно все рецепты за последние 3 года теперь можно найти по хештегу #рецепты
Там найдете рецепт идеальных сырников, которые не разваливаются, маринованные яйца по-корейски, технику приготовления всеми любимых яиц пашот, а также хрустящие драники и кабачковые оладушки, пирожки на тончайшем тесте и многое другое.

Сложнее всего было систематизировать душный контент на канале, ради которого в основном вы здесь и находитесь. Здесь вас ждут гайды, например, по приготовлению идеальной кукурузы, душные разборы, прочитав которые вы поймете, как запекать курицу с хрустящей корочкой, хранить рыбу, жарить во фритюре и, дальше я могла бы перечислять бесконечно, но лучше просто почитайте #душнота

По хештегу #лонгриды вы найдете целые серии постов. Например, в лонгриде про блины я погрузилась в химию создания идеальных блинов - тонких, нежных, кружевных (всё как вы любите) и проработала 50+ разных рецептов, чтобы дать вам 3 финальных.

Ну и немного личного.

Про опыт открытия собственного ресторана, а также, что интересного там было, можно почитать по #журавли

Посты с моей мыслями и рефлексией на различные околокулинарные темы, можно найти по #размышления

А, и самое долгожданное для меня событие в ближайшие два месяца - завершение ремонта моей кухни и надеюсь появление хэштега #почемуябольшеникогданебудузаниматьсястройкой

Немного удивительных фактов о трюфелях (не из фильма):

1.У трюфелей есть "фазы вкуса ". Ароматический профиль трюфелей значительно меняется по мере их старения. Свежесобранные трюфели обладают более тонким ароматом, в то время как старые трюфели по мере приближения к их распаду имеют более сильные, а иногда даже резкие ароматы.
2.Трюфели живут под землей и полагаются на очень сложные, симбиотические отношения с деревьями, обмениваясь с ними питательными веществами. Трюфель снабжает дерево минералами, а тот в свою очередь его сахарами и углеводами, что делает выращивание трюфелей невозможным без деревьев.
3.Синтетические методы выращивания трюфелей находятся в стадии исследования. Ученые экспериментируют с выращиванием трюфелей в лабораторных условиях, пытаясь искусственно воспроизвести сложную связь между трюфелями и деревьями. Однако эти попытки пока находятся на стадии эксперимента.
4.Трюфельные споры выживают в процессе пищеварения. Споры трюфелей очень устойчивы к пищеварительным ферментам, что позволяет им проходить через кишечник животных и рассеиваться на большой территории, обеспечивая распространение трюфелей.
5."Пожилые" трюфели ухаживают за молодняком. Зрелые трюфели могут стимулировать рост молодых через подземные мицелиальные сети, посылая питательные вещества или химические сигналы, чтобы помочь им быстрее созреть.
6.Трюфели содержат химические вещества, схожие с марихуаной, а конкретно, анандамид - соединение, имитирующее действие ТГК, активного ингредиента каннабиса, что может быть одной из причин, почему употребление трюфелей может вызывать такое кайфовое чувство.

Ну и более очевидные факты, но все же:

1.Помните, что подавляющее большинство "трюфельных" масел, солей и соусов изготовлены с использованием синтетических химических веществ, таких как 2,4-дитиапентан, которые имитируют аромат трюфелей, но не содержат настоящего трюфеля.
2.Поддельные трюфели, такие как китайские (Tuber indicum), часто продаются под видом дорогих европейских черных трюфелей. Выглядят они похоже, но имеют гораздо меньше вкуса и аромата.
3.Почти все трюфельные свиньи сейчас уже на пенсии. Хотя свиньи традиционно использовались для охоты на трюфели благодаря своему острому обонянию, сегодня их в основном заменяют собаки. По той простой причине, что свиньи имеют (просто свинскую) склонность поедать найденные трюфели, ну и конечно гораздо сложнее контролируются.

Фильм этого вечера - "Охотники за трюфелями".
До слез трогательно, а местами жутко (там где про отравления чужих собак), с Андерсоновской картинкой и диалогами в духе Тарантино.

Распаковываем покупки с блошиного рынка в Кёто (или мой психологический портрет в 7 предметах).

1. Крохотные соусники в форме ракушек, которые я собираюсь использовать под порционные пиклс (цукемоно), соевый соус, васаби, whatever.
2. Маленькая плошка Кутани-яки с рыбой фугу. Кутани-яки- разновидность фарфора с характерными яркими цветами и замысловатыми узорами родом из региона Исикава. Моя же находка от конкретного мастера Кумамото Тайё, который с 65-ого года занимался этой техникой, был признан мега мастером и получил награды на крупнейших выставках традиционных ремесел в Японии. На отдельном листочке к плошке приложена вся его биография с личным штампом.
3. Самые всратые подставки под палочки (в форме рыбы, редиса,бамбука и баклажана), которые только смогла найти на рынке.
4. Латунная подставка в виде рыбы-меч. Пока не придумала подо что. Увидела и не поняла, как жить без неё дальше.
5. Открывашка для бутылок в виде ската, у которого на хвосте что-то странное. Тоже любовь с первого взгляда.
6. Странные мисочки с медузами (но мне нравится думать, что это привидения), которые я купила у ещё более странного японского дедушки.
7. Мощная вилка с тремя зубцами, которая лежала в коробочке из под похожей вилки для колки льда ( с инструкцией). Буду использовать для сервировки ростбифа и всякого подобного.

В Токио, к сожалению, мы не успели на подобный рынок, а я прям настоятельно советую включить его в расписание, всем кто смотрит в ту сторону.

Любите ли винтажки, блошиные рынки и прочее? Какие у вас были самые классные находки?
#япония