Композиция пива.
На фото прототип нового пива. Только из ЦКТ, свежий, ароматный, вкусный. Как выглядит композиция этого пива? Композиция пива — это результат тонкой гармонии между базовыми компонентами и технологиями производства. С одной стороны, это вода, солод, хмель, дрожжи, плюс технология на каждом этапе производства. С другой стороны, со стороны потребителя, композиция выглядит совсем по-другому: это букет оттенков вкуса и аромата, их уникального баланса, который формирует впечатление у потребителя и удовлетворяет его потребности. Потребителю не важно, какой рН был при затирании, сколько длилась мальтозная пауза и на каком этапе пивовар задал Мозаик. Самое важное – потребитель получил удовольствие. И это удовольствие он может представить в виде определённой композиции. Его встретил приятный аромат (хмелевой, эфирный, фенольный и т.д.), который создал предвкушение вкуса. Первый глоток, вернее первая половина глотка, когда пиво наполнило рот, а часть аромата ушла к обонятельным рецепторам. Глоток, послевкусие и отображение блаженства на лице. Естественно, на каждом из этих этапов работает огромное количество рецепторов потребителя и вкусо-ароматических веществ самого пива.
Частично мы знаем, что это за вещества. Частично этим веществам можно дать количественную оценку, применяя физико-химические методы анализа, газовую хроматографию, HPLC и другие технологии, лишь бы денег хватило. Изучая концентрацию веществ и их соотношение, можно примерно можем дать оценку композиции конкретного пива. Но есть много факторов, которые мешают описать композицию пива. Прежде всего, это недостаток знаний о компонентах пива. Всё ещё большая часть веществ, содержащихся в пиве неизвестна. Это делает нашу работу интереснее, с флёром мистики. Именно поэтому я всё ещё считаю органолептический анализ пива наиболее важным. С помощью органолептики можно максимально точно описать композицию пива. С другой стороны, на оценку композиции пива влияет и психологический фактор. Ибо все мы человеки. Это и наше внутренне состояние, наша мотивация и вовлечённость (эти параметры должны учитываться при подготовке дегустатора).
Психология потребления пива связана с целым рядом факторов, от культурных и социальных до индивидуальных предпочтений и эмоциональных состояний. Пиво для многих ассоциируется с отдыхом, расслаблением, а также социальными мероприятиями, что делает его важной частью досуга. Важным элементом является ритуал потребления: от выбора марки и типа пива до его подачи и распития в определенной атмосфере (в баре, на пикнике, дома). Эмоции играют ключевую роль: потребители часто выбирают пиво как способ снятия стресса или удовольствия от общения в компании. Также заметна роль культурных стереотипов: пиво может восприниматься как более "демократичный" напиток по сравнению с вином или крепким алкоголем. Для многих важна и принадлежность к определенной социальной группе — любителей определенного сорта пива (Гиннесс по 1500 руб в Шереметьево), крафтового движения или даже фанатов конкретного бренда. С течением времени потребление пива формирует определенные привычки и предпочтения, которые могут быть как рациональными (вкус или цена), так и эмоциональными (ностальгия или удовольствие от ритуала). Всё это в конечном итоге повлияет на композицию пива через призму восприятия потребителя. Например, фраза «неплохо за свои деньги» можно перевести как: «Да, я обожаю это пиво! Но, т.к. мои комплексы заставляют меня примкнуть к определённой социальной группе, я всё же оставлю нейтральный отзыв с оттенком прохлады». Ладно, это была шутка. Но суть в том, что попытка оценить пиво зависит от множества факторов. Объективную оценку дают только методы измерения, о чём я упомянул выше. Антон Паар скажет точно, столько в пиве этилового спирта, газовая хроматография поможет определить количество ацетальдегида, 2,3-пентандиона, этилацетата, н-пропанола, 3-метил-1-бутанола и ещё много чего. Но что это даёт потребителю? Вы старались, создавали микро-вселенную в банке пива. Дай бог, чтобы потребитель купил свежую банку, наполнил бокал и оценил старания пивовара.
