Восточная кухня

​ГУСТАЯ ЛАПША С МЯСООВОЩНОЙ ПОДЛИВОЙ (КЕСМА ЛАГМОН)

Блюдо с несомненно уйгуро-дунганскими корнями

На лапшу
0,5 кг муки высшего сорта,
1 яйцо,
0,5 стакана теплой воды,
1 чайная ложка соли.

На подливу:
400 г мяса,
100 г курдючного сала,
2–3 головки лука,
2 баклажана,
1 редька средней величины,
2 моркови,
500 г помидоров,
4 шт. болгарского перца,
200 г капусты,
0,5 пучка сельдерея,
1 головка чеснока,
соль и специи.

Замесить простое пресное тесто как на пельмени, раскатать сочень толщиной в 2 мм, нарезать лапшу шириной в 1 см и длиной в 30–40 см, отварить в соленой кипящей воде, откинуть в дуршлаг, 3–4 раза сполоснуть холодной водой и отставить.

В другой посуде приготовить подливу (кайла). Для этого мясо (мякоть), сало и баклажаны нарезать кубиками (2х2х2 см), редьку, морковь, капусту – соломкой, лук, болгарский перец и помидоры – кольцами, а дольки чеснока порубить.

Растопить масло, спассеровать в нем лук и чеснок, положить сало и мясо, обжарить до образования румяной корочки. Затем положить помидоры, болгарский перец и морковь потушить вместе с мясом, когда помидоры дадут сок, опустить в котел баклажаны, капусту, редьку и рубленый сельдерей, сразу налить немного бульона, в котором варилась лапша, убавить огонь и томить в течение 40–45 мин., исправить на соль, ввести специи. Когда будет готова подлива, снять с огня. При подаче на стол лапшу обдать кипятком, дать стечь влаге, положить ровным слоем на блюдо, сверху залить подливой, положить еще слой лапши и подливы.

​Плов по-таджикски

Продукты:
Рис 1 кг.
Лук 2 шт.
Мясо 2 кг. (говядина или баранина)
Морковь 2-3 кг.
Чеснок 3-4 головки
Изюм 1 стакан
Барбарис 0,5 ст.
Зира 1-2 чайных ложки
Масло растительное или жир курдючный. 0,2 л.

Способ приготовления:
Казан не менее 5 литров. Разогреваем в казане растительное масло, бросаем туда 2 головки лука разрезанного пополам и обжариваем до черноты, после чего его шумовкой вытаскиваем и кладём мясо нарезанное большими кусками, обжариваем до образования корочки и вытаскиваем. После чего кладём нарезанную соломкой морковь и обжариваем до полуготовности, закладываем мясо и заливаем горячей водой или бульоном. Доводим до кипения и минут 20 варим на слабом огне, В пасировку закладываем целые головки чеснока, промытые изюм и барбарис, в ладонях растираем зиру, так получается ароматнее и засыпаем в пасировку. Хорошо промытый от крахмала рис, лучше краснодарский, ровным слоем засыпаем сверху готовой пасировки, разравниваем и через шумовку аккуратно заливаем горячей водой или бульоном чуть выше риса. Накрываем крышкой — не мешаем. На медленном огне варим. Переодически смотрим что бы рисинки становились прозрачными, если они прозрачные, а жидкости много открываем крышку и даём влаге испариться. После чего шумовкой в центр казана от краёв нагребаем горку. При готовности перемешиваем. Мясо можно достать и порезать на мелкие части или отделить от кости. Плов выложить на блюдо поверх посыпать мясом. Чеснок становиться пареной кашкой в зубчике и очень вкусным, без запаха. К плову хорошо подавать салат из огурцов и помидор с базиликом.

​Бринджула (быстрый рисовый пирог) / Грузинская кухня

Этот быстрый пирог в Аджарии делают на рисовой муке, ведь "бринджи" по-грузински означает рис. Хорош, как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда

укроп - 4 стебель
сливочное масло - 70 г
сулугуни - 200 г
вода - 160 мл
рис - 250 г
петрушка - 4 стебель
кинза - 8 стебель

Способ приготовления
С помощью кофемолки перемолоть рис в муку. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить от скорлупы. Зелень тщательно промыть и обсушить. Духовку разогреть до 180 град (газ 4).
В миску просеять муку, влить воду и с помощью столовой ложки замесить жидкое (как на оладьи) тесто.
В толстостенной сковороде, которую можно ставить в духовку растопить немного масла и выложить тесто. Я обычно использую чугунную сковороду.
Натереть сыр на тёрке, яйца измельчить (например, с помощью яйцерезки), зелень мелко порезать, холодное масло нарезать мелким кубиком.
На тесто последовательно выкладываем и равномерно распределяем яйца, зелень, масло и в последнюю очередь сыр.
Ставим сковороду в разогретую до 180 град. духовку и выпекаем 15-20 минут.
Дать пирогу остыть и разрезать на порционные куски. Из формы кусочки очень хорошо извлекаются =)

​Мухаллеби (ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ)

Это очень нежный, тающий во рту десерт.

Рис Кубань от — 3 ст.л. (уже готового, вареного)
Молоко — 1 стакан + 30 мл (развести яйцо)
Сахар — 50 грамм
Шафран — 1 щепотка
Сахарная пудра — 2 ст.л.
Масло сливочное — 15 грамм

Рис сварить согласно инструкции на упаковке.

2. В сотейник вливаем стакан молока, добавляем сахар, шафран и рис. Ставим на минимальный огонь и начинаем нагревать, помешивая силиконовой лопаткой, не давая рису или молоку пристать ко дну.

3. Яйцо взбиваем с 30 мл молока очень тщательно, должна быть полностью однородная масса, никаких яичных вкраплений!

4. Когда молоко с рисом хорошо нагрелось, струйкой вводим яичную смесь и постоянно помешиваем. Готовим на самом маленьком огне до легкого загустения. У меня ушло минут 8 на уваривание, ни в коем случае не дать закипеть! И мешать постоянно. Масса не будет сильно загустевать, пусть вас это не смущает, это залог нежности десерта.

5. Итак, когда масса стала похожа на легкий кефир, снимаем с огня.

6. Разливаем по формочкам.

7. Сверху притрусим сахарной пудрой и положим по кусочку сливочного масла.

8. Ставим под гриль минут на 10 - до румяной корочки. Я это делаю в микроволновке на режиме гриля без микроволн.

9. Этот десерт можно подавать и в теплом и в охлажденном веде.

10. Мы предпочитаем охладить мухаллеби час - другой в холодильнике. Приятного вам аппетита!

​Кулебяка по-татарски

700 г рыбного фарша
400 г воды/бульона
25 г жира
10 г дрожжей
соль

Для рыбного фарша:
700 г рыбы
100 г репчатого лука
40 г маргарина
10 г муки
зелень
черный молотый перец
соль

Перемешать муку и воду с разведенными дрожжами, на 2-3 часа оставить опару для брожения – она должна в 2 раза увеличиться, затем осесть.

Для фарша рыбу разделать, убрать кости и кожу, нарезать филе и перекрутить его в мясорубке, перемешать с обжаренным на маргарине мелко нарезанным луком и рубленой зеленью.

Раскатать тесто в пласт, выложить по всей длине в середину рыбный фарш, соединить над фаршем края теста, защипнуть.

Лист для запекания смазать жиром, выложить на него кулебяку вниз швом, оформить пирог кусочками теста и оставить для расстойки.

Перед выпеканием кулебяка по-татарски обмазывается яйцом и прокалывается в 2-3 местах при помощи вилки или ножа.

​Кебаб из баранины

Конечно это не летний кебаб, приготовленный на углях и приятно пахнущий дымком. Но зимой мы довольствуемся и таким, приготовленным в духовке под грилем.

2 большие луковицы
2 зубчика чеснока
кусочек (3 см) имбиря
1 пучок петрушки
700 г молодой рубленой баранины
молотая паприка
молотый кумин на кончике ножа
соль
молотый чили на кончике ножа

Длинные деревянные шпажки замочить на 10 мин в холодной воде. Лук и чеснок очистить. Петрушку вымыть, имбирь очистить. Все порубить и смешать с рубленым мясом. Приправить солью, паприкой, кумином и чили, очень хорошо вымесить фарш и отбить его не меньше 10 мин (если этого не сделать, то кебаб будет падать с шампуров).

Из фарша сформовать вокруг шпажек влажными руками «колбаски». Запечь под разогретым до 250 С гриле (10 мин).

Приятного аппетита!)

​КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ (Карчы лывзэ эхсыры сэртимэ)

Курица - 1 шт.,
картофель - 300 г,
сметана - 300 г,
лук репчатый - 2-3 гол.,
мука - 40 г,
чеснок - 5 долек,
соль, чабер, перец - по вкусу

Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно вьпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть.

Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить перца черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10-15 минут. Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.

​Хумус

Хумус - это великолепная закуска ближневосточной кухни, представляющая собой пюре из нута и тахини (кунжутная паста) с добавлением приправ, оливкового масла и сока лимона.

ИНГРЕДИЕНТЫ
нут 250 г
сок лимона 1,5 шт.
чеснок 4 шт.
оливковое масло 5 ст.л.
соль 1 ч.л.
семена кунжута 100 г
вода 2 ст.л.
паприка 1/2 ч.л.
зира 1/2 ч.л.
перец черный 1 щепотка(и)
кинза 1 пучок(а)
лепешки или лаваш 3-5 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Замачиваем нут на 8ч. Затем варим его 2ч, не солим - это препятствует развариванию. Для более быстрого размягчения можно добавить щепотку соды. После варки сливаем воду в кружку, она нам еще понадобится.
Шаг 2

Затем заливаем нут холодной водой и очищаем его от оболочек, перетирая между ладонями и промывая потом через сито. Это нужно для того, чтобы кремовая текстура получилась более нежной. После перетираем горох в блендере в пюре, подливая оставшийся отвар (примерно 100 мл) до консистенции сметаны.
Шаг 3

Готовим тахини: измельчаем кунжут в кофемолке, добавляем 2 ст.л. воды, 1 ст.л. сока лимона, 1 ст.л. лимона, 1 зубчик чеснока, по щепотке соль и черный перец и еще раз измельчаем.
Шаг 4

Смешиваем тахини и гороховую пасту. Добавляем оставшийся измельченный чеснок, сок лимона, приправы - соль, перец, зиру, оливковое масло и еще раз перетираем в блендере.
Шаг 5

Хумус выкладываем в посуду для подачи, поливаем оливковым маслом, посыпаем паприкой для украшения и кинзой. Подаем с лепешками или лавашом.

​Фаршированный цыпленок с травами.

Вам потребуется:
1 цыпленок
1-2 ст.л. измельченных трав (розмарин, тимьян…)
1 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
2-3 ст.л. растительного масла
1 половинка лимона
2 зубчика чеснока
1 луковица

1. Смешать соль, перец, травы и растительное масло.
2. Разрезать крупно лук, лимон и чеснок. Начинить цыпленка.
3. Обмазать его соусом из трав. Выпекать в духовке 1-1,5 ч при температуре 170ºС. После образования золотистой корочки, снять из духовки и дать постоять 10-15 мин.

​Молочный суп-чай по-каракалпакси (еда кочевников)

Ингредиенты
молоко 1000 миллилитров
чай черный
бараний топленый жир 15 граммов
вода 1500 миллилитров
соль

Ставим кастрюлю с водой на нагрев и доводим до кипения, добавляем 2 ч. л. чая и кипятим еще 3-4 минуты.
Вливаем молоко или хорошо взбитую сметану в кастрюлю с чаем. Солим и кипятим 3 минуты.
Снимаем суп с нагрева, разливаем на порции и подаем с топленым жиром.

​Как сделать воздушный рис дома?

Ингредиенты:
2 стакана круглого риса
растительное масло без запаха

Приготовление:
1. Рис отварить в большом количестве воды 20-25 минут. Рис должен малость переварится, но рисинки слипаться не должны. Воду слить, воспользовавшись дуршлагом, дать воде стечь и выложить на бумажные полотенца и дать подсушится.
2. На противень выстелить пергаментную бумагу и сверху в один слой выложить рис поставить в духовку на 1,5-2 часа при температуре 100-80 С. Рис должен получиться абсолютно сухой.
3. Разогреть масло в сковороде такое количество, что бы рис мог в нем плавать, масло, должно быть горячим но не дымиться.
4. Рис бросать маленькими порциями он начнет быстро вздуваться, снять их сразу шумовкой и выложить на салфетки или бумажное полотенце, что бы избавится от лишнего жира.
Можно рис полить карамелью

​Салат куриный "Очарование" с черносливом.

Продукты (на 6 порций)
Куриная грудка отварная - 400 г
Яйца куриные отварные - 3 шт.
Огурцы свежие - 1-2 шт.
Орехи грецкие - 100 г
Чернослив - 150 г
Соль - по вкусу
Майонез - по вкусу.

Отварное куриное филе порвать на кусочки.
Куриные яйца очистить, натереть на крупной терке.
Чернослив промыть, вынуть косточки, нарезать кусочками.
Орехи грецкие раздавить скалкой.
Огурцы помыть, нарезать соломкой. Выложить в салатницу первым слоем.
Вторым слоем выложить филе, присолить. Третьим слоем куриные яйца, присолить. Четвертый слой майонез.
Пятый слой чернослив.
Последний слой - грецкие орехи. Украсить салат зеленью.
Салат куриный "Очарование" с черносливом готов. Охладить перед подачей на стол.
Приятного аппетита!

​Котлеты по-тунисски

Ингредиенты:
Фарш куриный — 500 г
Картофель отварной — 1 шт
Яйцо отварное — 2 шт
Чеснок — 3-4 зуб.
Зелень — 0,25 стак.
Куркума — 0,5 ч. л.
Корица молотая — 0,5 ч. л.
Соль
Перец черный

Для соуса:
Растительное масло — 50 г
Чеснок — 3-4 зуб.
Помидоры — 2 шт
Паприка сладкая — 1 ч. л.
Паприка красная — 1 ч. л.
Куркума — 0,5 ч. л.
Мускатный орех — 0,5 ч. л.
Соль
Перец черный

Способ приготовления:
В куриный фарш добавляем тертый вареный картофель и мелко режем вареные яйца. Добавляем: измельченный чеснок(3 -4 зубчика), 1 /4 стак. измельченных листьев петрушки, 1 /2 ч. л. куркумы, 1 /2 ч. л. корицы, соль, перец. Формируем котлеты. Делаем соус. Для этого разогреваем в широкой сковороде масло, добавляем чеснок, мелко порезанные помидоры и обжариваем 5 минут. Добавляем 1 стакан воды. Доводим до кипения. Выкладываем котлетки в соус и тушим на маленьком огне 30 минут. В ингредиентах сначала указан состав фарша, а потом - соуса.
Делали эти котлеты впервые. Не понравился запах и привкус корицы. Мы живем не в Тунисе и привыкли видеть ее только в выпечке и десертах. Так что кто не хочет рисковать - не кладите. Но в целом очень приятное блюдо, нарядное и оригинальное. Вполне можно удивить гостей.

Еще хочу добавить вот что. Соус надо пробовать. По первоисточнику мне показался пресноватым, тогда я добавил сок лимона, сахар и крахмал для загустения.

​Куриные котлеты со сливочно-ореховой начинкой

Ингредиенты:
500 гр куриного фарша
50 мл сливок
~8 см лука порей
3 зб чеснока
1 кусочек батона
соль,белый перец

1 с л без горки муки
по 50 гр слив масла и молока
50 гр грецких орехов
2 ст л измельченной кинзы
чуть соли

1 ст л муки
маленькое яйцо+1 ст л молока
2 ст л молотых сухарей

Способ приготовления:
Перемолотый через крупную решетку фарш перемешиваем с измельченным луком и чесноком,батоном,размоченным в сливках, солью и перцем. Хорошенько месим наш фарш и в холодильник его
Растопить слив масло в сковороде,присыпать по верху мукой и хорошенько размешать.Добавить молоко,перемешать и выключить как только закипит. Добавить средне измельченные орехи,кинзу и соль
Фарш и начинку делим на 4 части. На влажной ладони(руки все время увлажняем)распределяем фарш в середину начинку и формируем котлету
Панируем в муке,затем в яйцо,перемешанное с молоком и в конце в сухарях
Жарим в немалом количестве растит масле,на средне малом огне со всех сторон
Приятного аппетита!

​СЛОЁНЫЙ ПИРОГ С ФАРШЕМ

Ингредиенты:
Тесто слоеное — 500 грамм;
Баранина (жирная) — 300 грамм;
Говядина — 300 грамм;
Лук репчатый — 400 грамм;
Шпинат (можно заменить петрушкой, укропом) — 1 пучок;
Соус-маринад соевый (по желанию) — 4 ст. л;
Перец черный молотый — 1/2 ч. л;
Картофель — 2 шт.

Для начинки рекомендую использовать два вида мяса - баранину и говядину. Обязательно положите много лука. Тогда у вас получится настоящий восточный слоёный пирог похожий по вкусу на самсу. В рецепте так-же необходима зелень. Не важно, положите вы шпинат, петрушку или укроп, - в любом варианте будет сочно и вкусно.
Ингредиенты для начинки слоеного пирога с фаршем

Для начинки нарежьте мясо маленькими кубиками, добавьте нарезанный кубиками лук и нашинкованную зелень. Поперчите и посолите. Положите 4 ст.л. соевого соуса или соуса-маринада. Размешайте. С такой начинкой у вас получится пирог, похожий на татарский, с рубленным мясным фаршем. Он будет особенно сочным!
Мясо с зеленью и луком

Тесто разделите на 2 части. Раскатайте одну часть и выложите на противень. Я всегда использую листы кулинарной бумаги, с ними легче пирог переложить на блюдо.
Тесто в форме

Выложите начинку ровным слоем, отступая от краёв по 5 сантиметров.
Начинка на тесте

Закройте пирог втором раскатанным листом теста. Слепите края, приподнимая край нижнего коржа и загибая его на верхний.
Закрыть пирог второй частью теста

Запекайте пирог в духовке 40 минут при 180 градусах.
Запечь слоеный мясной пирог

Вот такой сочной будет начинка у слоёного пирога с рубленным фаршем.

Этот пирог такой же, но тут я прокрутила начинку через мясорубку и добавила нарезанный картофель. Пирог получился очень нежный, очень сытный и очень вкусный. Вы выбирайте сами какой фарш положить - рубленный или перемолотый.

​МАКОВЫЙ КЕКС С ЛИМОНОМ

Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления макового кекса с лимоном. Вкусная домашняя выпечка отлично подойдёт к сладкому столу. Особенно вкусно с чашечкой ароматного кофе или чая.

Ингредиенты
Кефир - 300 мл;
Масло сливочное - 70 грамм;
Сахар - 250 грамм;
Мука пшеничная - 275 грамм;
Яйцо куриное - 1 шт;
Разрыхлитель - 1 ч.л;
Лимон - 1 шт;
Мак - 3 ст.л.

Возьмём следующие ингредиенты: кефир, масло сливочное, сахар, муку, яйцо куриное, разрыхлитель, лимон, мак.

В подходящей глубокой посуде соединяем кефир и куриное яйцо. Хорошо перемешиваем венчиком.
Молоко с яйцом

Насыпаем сахар. Перемешиваем.
Добавить сахар

Наливаем растопленное сливочное масло 50 грамм.
Добавить сливочное масло

Насыпаем мак. Перемешиваем.
Добавить мак

Пшеничную муку просеиваем и соединяем с разрыхлителем. Небольшими порциями добавляем к тесту. Перемешиваем венчиком. Должно получится густоватое тесто.
Добавить муку

Форму для выпекания смазываем сливочным маслом. Добавляем тесто в форму. Разровняем лопаткой. Лимон нарезаем крупными кружочками и разрезаем пополам. Сверху вдавливаем в тесто дольки лимона. По желанию, можно очистить от кожицы. Отправляем в горячую духовку на 180 градусов до румяного цвета. Готовность проверяем бамбуковой палочкой, она должна быть сухая.
Добавить лимон

Маковый кекс с лимоном готов.
Запекаем кекс

Остужаем, нарезаем на порционные кусочки и подаём к столу.
Фото разреза макового кекса

Перед подачей, маковый кекс с лимоном, можно посыпать сахарной пудрой. Приятного чаепития!

​Лепёшки из картофельного пюре

Если у вас осталось картофельное пюре, попробуйте приготовить из него простое, вкусное блюдо – картофельные лепешки с зеленью, чесноком и пряностями.

Ингредиенты:
Картофель − 0,5 кг.
Яйца − 1 шт.
Мука − 400 гр.
Разрыхлитель − 2 ч.л.
Соль
Зелень
Зубчик чеснока − 2-3 шт.
Куркума − 1 ч.л.
Сливочное масло − 50 гр.
Молотый тмин − 0,5 ч.л.

Варёный картофель размять толкушкой с добавлением сливочного масла и картофельного отвара. Вбить яйцо и тщательно размешать.
Картофельную массу разделить на две части. В одну часть добавить порошок куркумы и молотый тмин. В другую – измельченную свежую зелень и толченый чеснок.
Каждую часть в равных долях смешать с мукой и разрыхлителем. По отдельности замесить мягкое тесто, сформировать два кома и поставить на 30 мин. в холодильник.
Картофельное тесто разделить на 6 частей. Каждый кусочек обвалять в муке, сформировать лепёшки толщиной примерно 1 см. Уложить на промасленный противень и поставить в горячую духовку. Запечь до красивой золотистой корочки.
Готовые лепешки можно подавать с маслом, паштетом или сметаной, а также вместо хлеба к первым блюдам или овощным салатам.

​Лимонные квадратики с маком

ДОБАВЬТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

На 15 печенек необходимо:
200 г сливочного размягченного масла
180 г муки
70 г кукурузного крахмала( возможно заменить на картофельный, но немного пострадает структура)
70-100 г сахара( в зависимости от сладколюбительства)
2 ст л мака
Цедра с 1 лимона

Масло взбить до пышности, постепенно добавляя сахар. Всыпать мак и цедру, просеять муку и крахмал. Вымесить тесто, выложить в небольшую прямоугольную форму, натыкать вилкой и сразу же нарезать на квадраты.
Выпекать 5 минут при 190С, затем убавить до 160С и печь еще 20 минут.

​Андижанский плов

Есть в Узбекистане удивительный край, маленькая, неброская жемчужина в оправе из гор, подпирающих небо. И ведет в этот край суровая горная дорога через заснеженный перевал. Ферганская долина. Здесь люди образуют особое братство. «Они из Долины», – говорят о них в Узбекистане. И никогда не спорьте с жителями долины о плове. Лучше сразу согласитесь, что самый лучший плов – ферганский. И, кстати, вам не придется кривить душой, потому что в Ферганской долине знают толк в плове. Готовят его из особого местного риса, царя пловных рисов – девзира. Есть в Ферганской долине город Андижан, славный многими своими кулинарными традициями. В Ташкенте вам доведется услышать, что самый правильный шашлык делают андижанцы и что ходить обедать нужно в чайхану, где повар-андижанец, и что андижанские манты – лучшие на свете. Так, значит, стоит попробовать и андижанский плов.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг мякоти баранины
200–300 г бараньих костей
300 г бараньего жира
1 кг риса сорта девзира
1 кг обычной красной моркови
3 средние луковицы
2–3 головки чеснока
1 стручок перца чили
100 мл рафинированного растительного масла
соль

Смесь специй:
1,5 ч. л. зиры, 2 ч. л. паприки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Рис промойте в 7–8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 3 ч. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.

Шаг 2
Мясо нарежьте кусками со стороной около 3 см, жир – кубиками со стороной около 2 см.

Шаг 3
Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 4–5 см. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.

Шаг 4
Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Положите в казан кости, обжарьте их до коричневой корочки, после чего выложите на тарелку.

Шаг 5
Когда масло восстановит свою температуру после обжаривания костей, добавьте в казан лук и, помешивая, обжаривайте до насыщенно-золотистого цвета. Масло за это время должно вновь стать прозрачным. Положите мясо, обжарьте до золотистой корочки. Добавьте морковь, обжарьте до уменьшения в размерах и потемнения. При помешивании старайтесь не повредить соломку.

Шаг 6
На этапе «первая вода» влейте в казан горячую воду так, чтобы она на 2 см покрыла содержимое. Добавьте специи, растерев зиру в пальцах (немного семян зиры отложите). Доведите до кипения, верните в казан обжаренные кости. Погрузите в зирвак головки чеснока и целый перец чили. Убавьте огонь до слабого, готовьте 40–60 мин. В середине процесса посолите несколько больше, чем нужно (с учетом будущего введения риса).

Шаг 7
Слейте с риса всю воду. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду» и го- товьте рис паром, как сказано в шагах №7, 8 и 9 рецепта чайханского плова.

Шаг 8
«Закройте» плов, присыпав рис оставшейся зирой, растерев ее в пальцах, и закройте казан плотно крышкой. Готовьте 30 мин. Тем временем приготовьте к плову салат и нарежьте зеле- ный лук. Перемешайте рис. Выложите на большое блюдо горкой, водрузив в центр распаренный чеснок и чили.

​Чевапчичи

Ингредиенты:
Фарш говяжий — 500 г
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Майоран — 1 ч.л.
Соль, перец, острая паприка — по вкусу

Приготовление:
1. Лук очистить и нарезать кубиками.
2. Чеснок мелко нарезать или раздавить.
3. Тщательно перемешать фарш, добавить соль, чеснок, лук и специи.
4. Сформировать продолговатые котлетки величиной с большой палец руки, обжарить до хрустящей корочки.