Овощи, фрукты, ягоды, грибы, крупы (каши), паста (макароны), молочка. Рецепты, нюансы

Мухаммара
Турецкая кухня
Рецепт Владимира Чистякова, бренд-шефа ресторанов Buro Tsum, Grace Bistro, Folk

красный болгарский перец - 2 шт.
грецкий орех - 65 г
чеснок - 1 зубчик
чиабатта (пшеничный хлеб) - 30 г
соуса наршараб - 30 мл
оливковое масло - 20 мл
лимонный сок - 10 мл
бальзамический уксус - ½ ст.л.
соус шрирача - ½ ст.л.
кумин - 2 г
паприка - 2 г

Перцы смазать оливковым маслом и запекать при 200°С, пока кожица местами не обуглится.  Очистить.

Грецкие орехи измельчить в процессоре или натереть на терке.

Пробить в блендере перцы с грецкими орехами, оливковым маслом, чесноком, соком лимона, кумином, паприкой, хлебом, соусом наршараб и бальзамическим уксусом до однородного состояния.

Добавить немного воды и оливкового масла и снова взбиьь блендером, чтобы получилась текстура, похожая на хумус.

При необходимости добавить остроты с помощью соуса шрирача.

Подавать с теплыми лепешками, питой, чиабаттой и/или в качестве дипа к палочкам из свежих овощей (огурца, сельдерея и молодой моркови).

Брюссельская капуста кимчхи

брюссельская капуста – 2 кг
зелёная редька – 300 г
соль – 150 г
рисовая мука – 50 г
сахар – 25 г
вода – 400 мл
хлопья чили – 100 г
рыбный соус – 50 г
лук репчатый – 1 шт., средний
чеснок – 10 зубчиков
имбирь, мелкорубленный – 1 ст.л.
лемонграсс – 2 палочки
зелёный лук – 7 перьев

Брюссельскую капуту разрезать пополам, редьку - пополам, а затем тонкими слайсами.

Выложить капусту и редьку в миску и щедро засыпаьь солью, чтобы овощи дали сок. Оставить на 4 часа.

Тщательно промыть от соли под холодной проточной водой 2-3 раза

В сотейнике смешать рисовую муку, воду и сахар. Довести до кипения и варить до текстуры пасты

Все остальные ингредиенты пробить в блендере и тщательно смешать с рисовой пастой.

Залить подготовленные капусту и редьку маринадом кимчхи и тщательно перемешать до равномерного покрытия.

Разложить по банкам. Оставить ферментироваться на 2 дня при 18°С.

Хранить в холодильнике.

Маринованный редис с цитрусовым ароматом

редис - 400 г
мандарины - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
яблочный уксус - 40 мл
сахар - 40 г
соль - 20 г
сладкая молотая паприка - 3 г
вода - 150 мл
острый перец - по вкусу

Чеснок очистить и нарезать кружочками толщиной примерно 3 мм.

С мандаринов полоски цедры, выжать сок.

Соединить чеснок, цедру, паприку, соль, сахар, уксус, холодную воды.

Довести до кипения, и растворения соли и сахара.
Снять с огня и немного остудить.

Добавить мандариновый сок и острый перец.

У редиса удалить хвостики и «попки», разрезать редис вертикально на 4–8 частей, в зависимости от размера.

Сложить редис в банку и залить маринадом.

Закрыть, оставить мариноваться при комнатной температуре на 1 сутки. За это время банку можно несколько раз перевернуть.

Тыква с сыром, розмарином и ванилью
Как гарнир к мясу или самостоятельное блюдо

тыква - 300 г
сыр - 100 г
оливковое масло - 3 ст.л.
соль - ½ ч.л.
молотый черный перец - ½ ч.л.
розмарин - 1 веточка
ваниль - 1 стручок

Тыкву нарезать небольшими кусочками любой формы или натереть на крупной терке.

Розмарин измельчить.

Из ванили извлечь семена.

Сыр натереть.

Смешать тыкву, масло, соль, перец, розмарин, семена ванили.

Выложить в форму, посыпать сыром.

Запекать 30 минут при 190°С.
Тёртую тыкву запекать до румяности сыра.

Цветная капуста с соусом сациви
Рецепт Сергея Навасартова, бренд-шефа ресторана Ноев ковчег

На 1 порцию
цветная капуста— 120 г
фисташки — 5 г
харисса (или острый красный перец) — 2 г
оливковое масло — 10 мл
соль — 5 г
Для соуса сациви (60 г на порцию):
лук репчатый — 15 г
грецкие орехи — 100 г
хмели-сунели — 1 г
кинза — 3 г
соль — 3 г
растительное масло — 10 мл

Соус
На растительном масле обжарить мелко рубленные чеснок илук. Дать остыть.

Добавить орехи, кинзу, хмели-сунели и соль.

Пробить в блендере

Цветную капусту разобрать на соцветия и припустить в кипящей воде. Охладить.

Обжарить на среднем огне 2–3 минуты на оливковом масле до румяного состояния.

Смешать хариссу и оливковое масло, обмазать этим цветную капусту.

Отдельно разогреть соус сациви, чтобы он был теплым, и выложить в центр тарелки.

На соус выложить капусту, посыпать рубленными фисташками.

Запечённый целиком инжир
К свинине, баранине, курице, индейке...
Рецепт Сергея Навасартова, бренд-шефа «Ноев Ковчег»

Запечь целиком 6-7 мин. при 180°С (становится мягким, трескается, из него начинает вытекать «медовый» сок)

Парёнки из моркови с изюмом
Русская кухня, рецепт адаптированный под духовку.

морковь целая, одного размера
изюм - ¼ от веса моркови
вода

Морковь хорошо промыть, не чистить, уложить в глиняные горшочки или чугунок.

Добавить немного горячей воды, закрыть крышкой. Морковь должна готовиться, фактически, на пару.

Убрать в духовку на 3-4 часа при 140-150°С.

Добавить изюм.

Убрать в духовку на 1 час при 140-150°С до готовности.

Для красоты можно готовую морковь переложить на противень и подсушить около 10 минут при 180°С.

Остудить.

Подавать в горшочках или выложить на тарелку.

Оладьи из нута с цукини
Рецепт шеф-повара Александра Штепа, КМ20

нутовая мука - 30 г
кабачок - 60 г
шпинат - 30 г
разрыхлитель - 3 г
соль, перец - по вкусу
Для подачи
зелень (петрушка, кинза) - 2 веточки
йогурт - 20 г

Кабачок натереть на терке.

Из шпината сделать фреш.

Смешать кабачок, нутовую муку, шпинатный фреш, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.

Слепить оладушки.

Обжарить на смазанной маслом раскаленной сковороде несколько секунд, далее довести до готовности в духовке 6 минут при 180°С.

Готовые оладьи посыпать мелко нарезанной зеленью и полить йогуртом.

Морковь по-корейски

морковь - 500 г
чеснок - 5 зубчиков
уксус - 1 ст.л.
соль - ¾ ст.л.
сахар - 1 ч.л.
молотый красный перцец - ½ ч.л.
пряности (кориандр, корица, имбирь, фенхель...) - по вкусу (на кончике ножа)
растительное масло - 8 ст.л. масла

Очищенную морковь натереть на специальной терке или тонко нашинковать.

Добавить уксус, перемешайть, накрыть пищевой пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре.

Добавить перец, соль, сахар и пряности, тщательно перемешать.

Мелко порубить чеснок и посыпать сверху морковь.

Разогреть почти до кипения растительное масло.

Залить маслом морковь и перемешать лопаткой или вилкой.

Слегка остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на 6-12 часов.

Фасоль в томатном соке
Монастырская кухня, Устав "горячая пища без елея"

фасоль сухая любая - 200 г
томатный сок (или протёртые томаты в собственном соку) - 1 л
чеснок - 3 зубчика
кинза (укроп, петрушка) - 50 г.
соль, перец - по вкусу

Фасоль замочить на ночь. Утром промыть, сварить до готовности.

Томатный сок довести до кипения.

Порубить зелень и чеснок.

Фасоль, зелень, чеснок добавить в томатный сок.

Довести до вкуса солью и перцем.

Тыквенные оладьи с творожным сыром
Рецепт шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня

тыква, мякоть -  350 г
сыр творожный - 100 г
мука -  100 г
яйцо - 2 шт.
сахар - 50 г
соль - 3 г
растительное масло - 50 мл
сливочное масло - 50 г
Подача
апельсиновый джем

Тыкву нарезать произвольно, посыпать сахаром, запечь в духовке до размягчения (10-15 минут при 180°С)

Готовую тыкву измельчить в блендере, остудить.

Яйца взбить с солью и сахаром.

Добавить к яйцу муку, перемешать.

Смешать с тыквенным пюре и творожным сыром.

Сформировать оладьи.

Жарить на смеси растительного и сливочного масла.

Подавать с апельсиновым джемом.

Печеные яблоки с медом и орехами
Рецепт из меню ресторана Сыроварня

яблоко — 1 шт.
грецкий орех — 20 г
курага — 20 г
мёд — 1 ч.л

Из яблока удалить середину, во внутрь уложить порезанную кубиком курагу и грецкий орех.

Полить мёдом.

Запекать 1 час при 170°С.

Картофель с луком тушёный в сметане

картофель — 500 г
лук репчатый — 150 г
сметана — 50 г
вода - 50 мл
масло растительное — 1 ст. л.
соль, перец — по вкусу
Подача
укропа — 4-5 веточек

Картофель вымыть, очистить нарезать кусочками среднего размера.

Лук мелко нарезать.

Обжарить картофель, периодически помешивая, на разогретом масле 5-10 минут.

Добавить лук, обжаривать вместе 5 минут.

Посолить, поперчить.

Сметану смешать с водой и залить картофель.

Тушить на медленном огне под крышкой 30 минут до мягкости картофеля.

При подаче посыпать рубленным укропом.

Творожные оладьи с кабачком

кабачки молодые - 600 г
творог 5% - 150 г
кукурузная мука - 100 г
яйца - 2 шт.
укроп - 20 г
чеснок - 5 г
соль, перец - по вкусу
растительное масло
Подача
сметана

Кабачки натереть на терке, посолить, дать постоять 20 мин, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Чеснок и укроп мелко порубить.

Творог с яйцами, укропом и чесноком взбить блендером или венчиком.

Добавить кабачки и муку, перемешать, посолить по вкусу.

Жарить по 3-4 минуты с каждой стороны на растительном масле на среднем огне.

Подавать со сметаной

Тыковник
Русская кухня
Рецепт шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня

мякоть тыквы - 200 г
пшенка - 100 г
сливки - 300 мл
топлëное сливочное масло - 50 г
мёд - 50 г

Пшëнку промыть, залить кипятком, откинуть на дуршлаг и снова промыть.

Сварить вязкую пшенную кашу на сливках с добавлением воды (чтоб не подгорела).

Тыкву нарезать мелким кубиком, обжарить на чугунной сковороде на сливочном масле, в конце добавить мёд.

Добавить в тыкву кашу, перемешать.

Поставить сковороду в духовку на 15-20 минут при 160°С.

Подавать со сметаной прямо на сковороде или переложив в тарелку.

Пюре из сладкой кукурузы
Как гарнир
Рецепт шеф-повара Steven Edwards, Hove restaurant

сладкая кукуруза замороженная - 250 г
сливки 35% - 250 г
морская соль хлопьями - 2 г
сливочное масло - 125 г

Кукурузу смешать в сотейнике со сливками, солью, сливочным маслом и оставить слабо кипеть 30 минут.

Уменьшить огонь, варить до размягчения кукурузы.

Пробить в блендере до однородного пюре.

Протереть через мелкое сито.

При подаче можно добавить срезанные зёрна с обжаренных початков кукурузы.

Ризотто с лисичками и голубым сыром
Рецепт Дениса Морина для ресторана Фюнамбюль

рис арборио - 90 г
лук шалот - 20 г
масло оливковое - 20 г
вино белое - 40 г
бульон куриный или овощной - 250 г
лисички отварные - 60 г
сыр с голубой плесенью - 20 г
тимьян - 2 г
сыр пармезан - 15 г
сливки - 30 г
сливочное масло - 20 г
соль - 1 г
Подача
трюфельное масло

Обжарить рис на оливковом масле до лёгкой прозрачности.

Добавить мелконарезанный лук шалот.

Пролжить жарить до прозрачности лука не давая ему подгореть.

Влить вино и варить до его объединения с рисом.

Добавить отварные лисички и листы тимьяна.

Залить часть бульона и вываривать его, постояно помешивая.

По мере вываривания влить весь бульон – в идеале в три этапа.

Ввести сливки и сыр с плесенью.

Как только рис готов (альденте), приправить солью и пармезаном.

Ввести сливочное масло.

При подаче сбрызнуть трюфельным маслом.

Соус из печёной моркови
Монастырская кухня
Универсальный, к овощам, кашам, вареникам...

морковь очищеная - 1 кг
вода (кипяток)
соль (соевый соус), перец, специи - по вкусу
Маринад
чеснок - 3 зубчика
зелень сушёная (тимьян, розмарин, базилик) - 1 ч.л.
оливковое масло - 50 мл

Маринад

Чеснок порубить, соединить с оливковым маслом и специями.

Имельчить в блендере.

Соус

Противень застелить пергаментом.

Морковь нарезать пластинами толщиной 2-3 мм, залить маринадом, перемешать.

Разложить на противне, полить стёкшим маринадом.

Запекать 30 минут при 160°С до мягкости.

Переложить в блендер, добавить немного кипятка и пробить до однородности.

Разбавить кипятком до желаемой густоты, добавить специи, перемешать в блендере до однородности.

Капама, сладкий плов в тыкве
Армянская кухня

тыква - 1 шт.
мёд - 100 г
сухофрукты (курага, изюм, слива, алыча, яблоки) - 300 г
миндаль - 1 горсть
сливочное масло - 70 г
рис - ½ стакана

Нарезать сухофрукты, удалить косточки.

Рис отварить до полуготовности.

Тыкву промыть, срезать сверху кусок, выскрести мякоть, чтобы остались тонкие стенки.

Тыкву накрыть пленкой и поставить в микроволновку на 5 минут.

Влить внутрь тыквы крутой кипяток, накрыть верхушкой и оставить до полного остывания.

Сухофрукты смешать с рисом, добавить миндаль, мед, корицу и обжаренные в масле кусочки тыквы.

Этой массой заполнить пустую тыкву, накрыть срезанным ранее куском, смазать снаружи растительным маслом.

Запекать 30 минут при 180°С.

Если тыква большая, то обернуть фольгой и запекать 1,5 часa, далее снять фольгу и запекать еще 30 минут.

Овощной фахитос
Мексиканская кухня

лук репчатый – 30 г
чеснок – 5 г
перец болгарский (разноцветный) – 50 г
цуккини – 40 г
баклажан – 40 г
помидоры – 40 г
кукуруза консервированная – 20 г
масло оливковое – 20 г
консервированные помирдоры в собственном соку – 60 г
соль – 1 г
перец – 1 г
Подача
кедровые орехи – 10 г
кинза – 3 г

Все овощи нарезать полосками (иначе это не фахитос 🤣).

Лук и чеснок обжарить на масле.

Добавить цуккини, баклажан и перец.

Перемешать и добавить помидоры и консервированную кукурузу.

Добавить соль и перец.

Добавить консервированные помидоры с соком и обжарить 2-3 минуты.

При подаче посыпать кедровыми орешками и кинзой.