Pavel Potseluev

Два любимых альтернативных стейка из диафрагмы: Мачете (Outside skirt) и Мясник (Hanging tender). Первый, уже присутствует в меню. Второй, планирует открыть дверь Жажды в феврале вновь.

Поварские будни в Жажде или обед мусье

«Это язык — у того, у кого надо язык»

В королевстве, где все тихо и складно 🥩

Я познакомился с Кириллом, а Кирилл познакомился со стейками «Жажды» 🥩

Рому Палкина я знаю много лет и всегда чувствовал общий язык в работе с мясом. С Денисом Бобковым хожу в одну баню в один день, а это большой доверительный мужской клуб. Не так давно они вместе открыли аутентичный Аргентинский ресторан Carniceria Vino. Выждав окончание праздников, пришел в гости и был приятно удивлен. Не шаблонно, свежо, ярко и все про огонь. Прекрасный сыровял, яркие вкусы блюд.

Закрыв глаза - музыка, фоновый шум и голоса. Полное ощущение Испании - просто потому что я в Аргентине не был. Но так и представляю. Кухня открытая - с улыбкой и рассказами.

Обязательно рекомендую посетить и насладиться провокационно прекрасными деталями.

Ниже небольшой фото отчет и искренние пожелания удачи и новых свершений.

¡nos vemos pronto!

Фото 1: Ягненок асадо
Фото 2: Рома Палкин
Фото 3: Хлеб и помидор на старт
Фото 4: Колбасы собственного производства
Фото 5: Тартар с мозговой косточкой
Фото 6: Карпаччо из выдержанной говядины
Фото 7: Креветки с красным чимичурри
Фото 8: Ягненок Асадо в тарелке с хрустящей кожицей
Фото 9: Томленый язык
Фото 10: Стейк из старой коровы
Фото 11: Ананас с домашним мороженным
Фото 12: Меню и цены
Фото 13-17: Интерьер и кухня

Я редко размещаю посты о дополнительных вакансиях в команду «Жажды». Внутренняя конституция и организация работы позволяет быть на одной волне ценностей. Но, время идет, мы растём и сейчас я приглашаю в команду вовлеченных и талантливых ребят на холодный цех. Безусловно, с возможностью карьерного роста и на хороших условиях. Помимо ставки в час - поездки в мой мясной цех, обучение мясному делу и участие в выездных мероприятиях. Это отличная возможность работать в стабильной компании с возможностью роста.

Писать напрямую мне @potseluev

Невероятное удовольствие предлагать гостям отборные стейки, историю которых ты знаешь от и до. Премиальные отруба подготовлены на заводе специально для нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Каждый из них проходит процесс авторского сухого созревания: от 30 до 250 дней и вручную зачищены и нарезаны мастерами мясного дела. От идеального филе-миньона и структурного мачете до томагавка.

Жажда работает в привычном режиме: с 12.00 до 24.00. Пятница и суббота с 12.00 до 01.00. Ждём Вас в гости 🍷

С наступающим Новым Годом! Всех благ! Команда «Жажды»

В этом году я познакомился с общественной баней и её таинственным ритуалом. Каждый четверг рано утром моя голова не может думать ни о чём другом, кроме как увидеть Михаила Ивановича, проникнуться задушевными разговорами верных друзей и почувствовать хруст чистой кожи. Перед Новым годом время особенное, и принято загадывать желания. Следующий год будет для меня годом здоровья, сил и новых свершений с большими планами. Спасибо бане! Всем советую и с наступающим Новым годом!

Многие из вас помнят неподдельные эмоции от первой поставки наших стейков в Азбуку Вкуса. Честный продукт 30 дневного сухого созревания в коллаборации с производителем мраморной говядины Праймбиф. Яркая схожесть с лесным орехом, хамоном и сыром достигается за счет авторской технологии ферментации с плесенью Рокфор и Камамбер. Ежедневная работа с помощью профессионального оборудования и ощущений на кончиках пальцев. Помню, как 12 лет назад никто не верил в Российский стейк и уж тем более в таком исполнении, которое меняет представлении о мясе даже сейчас. Спасибо за Вашу поддержку и Вашу причастность. Безопасность производства гарантирована лабораторными исследованиями, а вкус проверен мною, Грантом, нашей командой и постоянными клиентами Азбуки Вкуса. Каждый стейк нарезан и обработан руками мастеров мясного дела цеха Zozulinsky&Potseluev, фотографиями которых я активно делюсь в историях. Идеален для приготовления на огне и домашней сковороде. Прожарка не выше средней. Мармеладный, текстурный стейк с характером на полках в Азбука Вкуса 🥩

Стою между двух именинников: Алексей и Артём Карисалов - с днем рождения. Отличный был вечер 🍷

В гостях мой друг из Италии - Matteo. Рассуждали о гастрономии, вкусовых предпочтениях и традициях кухонь наших стран. Договорились о встрече уже на его просторах 🍷🥩

С Егором нас объединяет страсть к мясу и его изучению. Мы с Грантом поделились своим опытом и решили провести эксперимент с вызреваем мяса в бытовом холодильнике, который был предварительно модернизирован и настроен на работу, как камера сухого созревания. Дома, честные полтора месяца. Уверен, многие любители стейков задумывались об этом.

Результат трудов по ссылке на канале у Егора: https://youtu.be/_iJXoc0Xjs4?si=lfm0ITbVtK02jRga

Вчера я был гостем своего ресторана. Абстрагируясь от всего - Жажда создает невероятные эмоции от сервиса, вкуса продукта и позиционирования. Безоговорочный фокус на продукт 🥩

Предновогодний сервис в цеху. Разделка отрубов и нарезка стейков для ресторанов и частных клиентов. Только «из под ножа»

Маэстро Хуан Мартинес в село Едьдигино. Уникальная возможность учиться дана абсолютно всем и вчерашний день раскрыл мне глаза на многие детали, о которых я только догадывался в производстве хамона.

Периодичность действий, обвалка, засолка, вкус и текстуры - все это прекрасно ложится на наши реалии и возможности. Глаза горят!

Ростбиф с трюфельной пастой и оливковым маслом. Яркий пример использования альтернативных отрубов с сохранением текстуры, но размягчения за счет вызревания и правильной готовки 🥩 На фото: Сергей Молчанов, главный мясник цеха Zozulinsky&Potseluev

Не мог пройти мимо - черный трюфель в «Жажде» от королевы трюфелей Кристины Болдыревой 👸

Два самобытных и ярких блюда меню «Жажды»: тартар из мяса сухого созревания с гелеобразным желтком и татаки с соусом из белых грибов и лука сибулет

Ростбиф из тонкого край, сэр Веллингтон, Аргентинский Рибай и вырезка Вагю 🥩

Вчерашний день был богат на съемки: продолжили серию материалов про стейки сухого созревания вместе с Егором и познакомились с Дмитрием рассказав про внутреннюю экономику и цифры нашего цеха Zozulinsky&Potseluev 🥩

Егор, большое спасибо от меня и Гранта за идею и реализацию 🔥🥩

https://t.me/egortarnakin/430

В Италии так много оливкового масла и различий в спектре вкусов. На Севере - мягкое, в центральной части - уже насыщенного зеленого цвета с отчетливым травянистым и луговым вкусом. На юге преобладает яркая горчинка, остринка и свежескошенная трава. Все это связано с климатом, вкусовыми предпочтениями и культурными особенностями. Меньше специй, больше масла: к мясу, рыбе, абсолютно ко всему. Для меня - вовсе рай.

В Венеции я провел меньше суток, но успел запечатлеть все важные моменты: проснулся с аутентичным видом на глухие многоцветные здания, позавтракал на площади святого Марка, посетил Harry’s bar от Чиприани, где придумали знаменитое карпаччо много лет назад (к слову сказать, наши вкусы не совпали), помахал рукой гондольеру и выпил Беллини с друзьями.

С первого раза прочувствовать Венецию сложно, даже сойдя с центральных улиц. Много колорита, но он слишком туристический. Город терпит, видно, как городу не просто, но многовековая история делает его сильным и уверенным в себе. Видимо, стоит приезжать зимой и начинать свой день с рассвета.

Снимал на Kodak Portra 800 (высокое iso, пленка отлично себя показала) и Rollei RPX 400.

Больше фотографий: https://anotherperson.ru/gastroturist-venice

Сегодняшний пост посвящён моим коллегам, мастерам своего дела и нашей общей работе.

Егор Тарнакин выпустил фильм про мясо сухого созревания на основе собственного опыта и опыта цеха Zozulinsky&Potseluev. Практически 2-х часовое кино с большим количеством деталей и полезной информации.

Ролик на ютуб: https://youtu.be/IlJ3oHOys0E

Артём Карисалов не так давно посетил Жажду и попробовал на вкус самые популярные блюда: часть из которых с момента открытия ресторана, часть появилась позже. Я переодически размещаю здесь материал по кухне, но не такой объёмный. Артём, браво.

Ролик: https://youtu.be/VAm8Y5weO34

Посмотрите и оцените материал. Мне и ребятам будет приятно 👋

Мысль о том, что моя поездка в Италию может быть перенесена, совершенно не укладывалась в моей голове. В аэропорту Афин на стойке регистрации мне предложили лететь другим днем, мол, все всё равно не поместятся. Стандартный для Европы overbooking и совмещенный рейс трех компаний. Варианты менять билеты совсем не входили в мои планы и после непродолжительного общения и объяснения, что я тот самый шеф, который выступает на гастрономическом фестивале в Удине — мне дали билет. Ложь во благо. Правда, без гарантий и в формате живой очереди. «Счастливчиков» было неприлично много, но я успешно занял место 25 D.

Венеция встретила меня дождем и ожиданием городского автобуса до ж/д вокзала. Кстати, эта не та Венеция, которую мы представляем себе. До «той» нужно ехать и плыть. Спустя 30 минут я купил билет на поезд до Удины (север Италии) и расположился в вагоне. Усталый наслаждался голосом задорного машиниста, который в свойственной итальянцам манере озвучивал станции — словно название песен. Спустя 1.30 часа вышел на станции и пошел до отеля, отчетливо стуча колесами чемодана о полотно дороги. Практически чувствовал, как меня приветствовали местные жители через открытые окна. Было поздно, такси не наблюдалось, Убер без карты не вызовешь. 

Ужинать не получилось, ужинать не хотелось. Было выпито просекко и отправлен самим собою спать. На следующий день мы с друзьями гуляли и узнавали город. Я не выпускал из рук камеру и смог запечатлеть несколько отличных кадров. Удина оказалась очень домашней, совершенно не туристическим, красивым местом. За 5 дней мы сошлись во мнении, что хочется посетить этот город вновь. Я с гордостью показывал в барах наш ресторан в Москве, наш цех и рассказывал о том, чем мы занимаемся. Север Италии любит русских, я всегда с улыбкой слышал Руссия. Как мне кажется, у меня появились новые друзья. Каждый день я был в брюках и пиджаке — было некомфортно оказаться на завтраке в футболке, среди местных колоритных мужчин. Независимо от возраста все были одеты с иголочки. 

На кадрах Удина и местный ритм жизни в октябре 2024 года.

Больше фотографий: https://anotherperson.ru/gastroturist-udina-sever-italii

До премьеры мюзикла «Безымянная звезда» с моим участием осталось 30 дней.

Подробная информация и ссылка на покупку билетов: https://t.me/potseluevpavel/2770

Заметки гастротуриста. Часть первая. Один день в Греции.

Мое путешествие началось стремительно быстро. В ритме своей жизни я не находился в томительном ожидании поездки и собрал чемодан за пару часов до вылета. Летел через Грецию (сначала, конечно же, Турция), проведя в Афинах один неполный день. Материковая часть сильно отличается от островной и жанру уличной фотографии было суждено быть. На протяжении всей поездки со мной была камера Leica R 6.2 и большое количество пленки разной чувствительности: от iso 100 до 800.  В этот раз снимал все по номиналу. Ужины в мишленовских ресторанах были сняты на IPhone, все остальные кадры на аналоговую камеру. Экспопара устанавливалась благодаря приложению в смартфоне. Стоит понимать, что просто нажатием кнопки спуска процесс не ограничивался. Тем он интересен, плюс пора трепетного ожидания. Единственным ограничением приключения являлось отсутствие рабочей карты для оплаты покупок, а кеш в текущее время не всегда уместен.

На фотографиях - прогулка по центральным улицам Афин и случайные жители.

https://anotherperson.ru/zametki-gastroturista-chast-pervaya-odin-den-v-gretsii

Артём, большое спасибо за обзор Жажды! 🔥🥩

https://t.me/artemkarisalov/909

Увлекательный процесс производства стейковых ножей BERËZA для Жажды. Михаил, спасибо за вдумчивость и подход.

Между разделкой стейков и сервисом в Жажде я принимаю участие в активных репетициях. Премьера совсем скоро - 3 декабря в 19.00 в театре Пушкина.

Билеты на мероприятие по ссылке: https://clck.ru/3ECy6M.

Интересный, задорный и музыкальный спектакль «Безымянная звезда»

Рома, Богдан - спасибо за сотрудничество и долгие годы отношений. Охлажденная Аргентинская говядина Urien Loza для моего ресторана и цеха 🥩

Соскучился я по цеху. Как и баня по четвергам, понедельник давно вошел в хорошую привычку. На фото и видео стейки сухого созревания: мраморные и правильно выдержанные. Влажность внутри камеры в текущий момент 87% - это хорошо заметно по бархатному слою благородной плесени камамбер.

Михаил мастер своего дела. В ожидании лучших ножей Bereza для стейков в Жажде. Мы разработали эксклюзивный дизайн отражающий концепцию ресторана и, как мне кажется, поняли друг друга с полуслова. Начало большего пути 🥩

Некоторое время назад я получил два вызова: вызов от знакомого и вызов самому себе. Я участвую в качестве актера в большом театральном проекте. Возможно, вы даже знаете это произведение - мюзикл «Безымянная звезда». Все актеры - топ-менеджеры и успешные предприниматели из абсолютно разных сфер. Гениальная команда организаторов и талантливого режиссера. Совсем необычное амплуа и действительно что-то новое в 40 лет. Я временно изменил свой привычный график жизни и вечера отдал репетициям. Признаться, думал будет легче. Премьера состоится только один один раз 3 декабря на сцене театра Пушкина (Москва, Тверской бульвар). Прибыль от организации мюзикла пойдет на развитие детей в спорте, музыке и искусстве. Купить билет с промокодом на 10% «ПОЦЕЛУЕВ» можно онлайн: https://clck.ru/3ECy6M

Буду очень рад, если увижу в зале Ваши улыбки )

Подробнее о спектакле: mskzvezda.ru

Привет. Я совсем недавно вернулся из поездки и в скором времени отсортирую все проявленные пленки, напишу тексты и поделюсь с вами самыми яркими моментами. Несмотря на короткое путешествие - их было много и о каждом есть что сказать. Настоящий концентрат, который останется в моем сердце еще долго.

Пришло время очередного путешествия. Такого же короткого, но яркого на события, как ровно год назад в Испании. Вылетаю сегодня ночью.

Маршрут:

Греция, Афины
Италия, Венеция
Италия, Удина
Словения

В программе большое количество гастроужинов и сетов от мастеров мировой кухни, которым я хочу пожать руки. Новые вкусы, впечатления и обилие пленочной фотографии в поездке. Вернусь через неделю с багажом знаний и подарков.

Как говорил Далай Лама - «Раз в год бывайте там, где вы никогда не были».

Все эмоции буду размещать в инстаграм и телеграм канале.

Баскский чизкейк. Обожженные перцы Рамиро и Рибай из Аргентины.

В октябре прошлого года я находился в самой северной части Испании - стране Басков (автономное сообщество). Сан Себастьян по праву является гастрономической меккой среди городов Мира, но еще больший интерес представляют города, которые находятся рядом со своей культурой приготовления стейков и концепции - фокуса на продукт. После недолгого, но яркого впечатления от посещенных мест, я обновил меню проникнувшись атмосферой и вкусами, которые нам так близки. Были сделаны легкие адаптации исходя из собственного представления о прекрасном, доступности продуктов и способов их обработки - то есть огнем.    

С 16 октября в Жажде.

С мастерами мясного дела и большими приятелями 👋

Сервис в цеху Zozulinsky&Potseluev: японская мраморная говядина А5, выкладка новых отрубов на вызревание, нарезка стейков для частных клиентов и ресторанов 🥩

Веллингтон в Жажде. Сбалансированный соус из красного сухого вина с костным мозгом 🍷

Антон, большое спасибо за отчет о вчерашнем мастер-классе:

https://t.me/NeRestorani/5069

В комментариях много фото и наглядных видео 🔥