Работяга

О кофе. Часть 1

Несколько мыслей о кофе и о том, как с ним работать.

Кофе в России популярен. И деньги считать мы тоже любим! Почему же тогда в регионах не так много концепций с демпингом цен, например, как у Кофикс? Особенно в проектах, связанных с кофе. Казалось бы, условный кофе за 100 ₽ — отличный концепт. Если это действительно так, то почему такие точки не на каждом углу?

В Питере и Москве проектов, похожих на Кофикс, сотни. Но важно понимать, что дело не только в локации. Раньше я считал, что локация — это главное, но теперь, в свете происходящего, ключевую роль играет сочетание локации и операционной эффективности.

Первое, что необходимо, — это хорошая ценовая концепция. Для гостя логика выбора продукта должна быть максимально простой и прозрачной. Хорошо, когда всегда знаешь, сколько будет стоить твой заказ. Такой подход упрощает принятие решений. Исследования показывают, что человеческий мозг тратит калории, когда нужно думать и выбирать. Концепция фиксированной цены устраняет лишние раздумья, облегчая процесс выбора.

Второй важный момент, вытекающий из такой концепции, — это массовая аудитория. Низкая цена привлекает широкий круг людей. Однако для того чтобы экономика сходилась, необходим высокий оборот.

Теперь вернемся к локации. Нужно выбирать места с высоким потоком посетителей, где ежедневно пробивается большое количество чеков. Это важно, потому что аренда в таких местах, особенно для небольших кофеен, всегда будет высокой. Это риск, но, на мой взгляд, оправданный.

С другой стороны, себестоимость в таких проектах управляется проще благодаря ограниченному ассортименту ключевых позиций. Это позволяет правильно формировать цены. Например, при закупке только кофе можно добиться выгодной стоимости. Но сейчас цена на кофе выросла на 30% из-за неурожая, что создает проблему.

Важно помнить, что мы зависим от курса валют. Управлять ценами сложно: с одной стороны, большая сила закупки одного продукта упрощает процесс, с другой стороны, урожайность и валютные колебания добавляют ограничений.

Экофермы, экорестораны — тренд или новая реальность в сфере гостеприимства?

Это явление, безусловно, крайне интересно и соответствует всем растущим трендам, особенно сильно вписывается в ЗОЖ, осознанное питание и стремление к долголетию.

Также это можно считать данью прогрессу. Завтра-послезавтра начнут летать такси, но одновременно с этим людям всё больше не хватает природы, и она становится своеобразным модным продуктом, а в будущем может стать и ограниченным, премиальным.

В Европе уже сейчас мы видим множество таких эко-проектов в гастрономической сфере, и они пользуются спросом. В России этот тренд только начинает развиваться, и поэтому пока сложно спрогнозировать, к чему он приведёт и приживётся ли.

Однако у меня ощущение, что в рамках растущего внутреннего туризма потенциал здесь есть.

Почему? Истина, которую я всегда повторяю: не существует туристического кластера без общепита.

А здесь, на экоферме, сразу несколько привлекательных факторов: пространство, еда, экскурсии, развлечения для детей. Целый день на природе, к тому же с экопродуктами, вином и так далее.

Кроме того, когда у тебя натуральное фермерское хозяйство, на котором ты постоянно живёшь и тут же продаёшь продукты по ресторанной цене, доходность совершенно иная, ведь исчезает большая цепочка посредников, которая увеличивает наценку. Вся эта доходность по сути остаётся в одних руках, что, конечно, является плюсом.

С точки зрения экологии это тоже прекрасно, потому что продукт поступает напрямую от того, кто его вырастил, и даёт уверенность, что в нём нет лишних пестицидов, химикатов, удобрений и прочего.

Много плюсов. По мне очевидно, что этот тренд будет развиваться. Но всё это скорее применимо к «тамошним» реалиям, чем к нашим.

Там люди уже так или иначе думают о здоровом питании и экологии, государство поддерживает такие проекты, и вести такой бизнес легче.

У нас же культура в этом отношении пока ещё крайне слаба, и этим могут заниматься разве что гастроэнтузиасты. Сельское хозяйство в России само по себе крайне сложный бизнес, а развивать ещё и направление гостеприимства может оказаться чрезмерно трудной задачей для многих фермеров. Однако я полагаю, что развитие сегмента может начаться с коллаборации с рестораторами, которые смогут приехать, наладить процесс, и каждый займётся тем, что умеет лучше всего.

Федеральные франшизы в Самаре: препятствия и возможности

Есть много известных франшиз, расширяющихся в регионы, но здесь мы пока видим не всех. Привлекательность Самары для федеральных франшиз на самом деле неоднозначная. В чем главная сложность?

Во-первых, есть мнение, что в Самаре присутствуют несколько сильных игроков, которые удерживают рынок. Из-за этого франшизы побаиваются заходить, так как конкурировать сложно. Однако это мнение, которое я услышал от других людей на рынке, и для меня оно не совсем очевидно. Почему? Потому что мы видим, что есть сильные франшизы, известные по всей стране. У них есть своё позиционирование, своя аудитория, и если они зайдут на наш рынок, они займут свою нишу, привлекут потребителей, и у них всё будет хорошо.

Тут вопрос скорее в стратегии. Франшизы бывают разные. Одно дело — маленький фастфуд, другое — большой ресторан. У них разные концепции выхода на рынок и приоритеты. Маленькой франшизе, возможно, всё равно, в какой город идти. Но если речь идет о ресторане стоимостью, скажем, 100 миллионов, приоритет, конечно, будет у городов-миллионников. В таких городах выше уровень доходов, уже сформирована культура посещения ресторанов. Туда легче зайти, быстрее занять свою долю рынка, отстроить позиционирование и начать успешно работать.

На мой взгляд, франшизы в Самару всё же заходят, пусть не такими быстрыми темпами, и будут заходить дальше. Будут франчайзи, готовые работать с этими брендами, потому что для них это интересный рынок, “вкусный пирог”, от которого хочется откусить свой кусок. Думаю, для многих это действительно перспективное направление.

Государство усиливает контроль: как остаться в игре?

Если говорить про обеление общепита, то это, на мой взгляд, центральная тема для всего ресторанного бизнеса. С одной стороны, государство усилило контроль за этим сектором и всё больше погружается в процессы, которые у нас происходят. Требования к прозрачности бизнеса ужесточились, и контроль стал гораздо строже. Теперь всё чаще используются цифровые инструменты - автоматизация, роботизация, меньше человеческого фактора. Это позволяет государству быстро выявлять проблемы и обращать внимание на тех, кто ведёт бизнес нечестно.

К тому же в следующем году изменится законодательство. Для тех, кто работает на упрощённой системе налогообложения, вводят НДС. Но общепит, если всё останется как есть, окажется в выгодном положении. Несколько лет назад, благодаря усилиям Сергея Миронова, мы отстояли освобождение от классического НДС. Для ресторанов действует нулевая ставка, если выполняются определённые критерии: выручка до 2 миллиардов, штат до 1300 человек и более 70% доходов от деятельности ресторана. Также важно, чтобы средняя зарплата по предприятию не была ниже средней отраслевой за предыдущий год.

Однако дьявол кроется в деталях. Средняя зарплата по отрасли каждый месяц растёт, и точно предсказать, какой она будет к концу 2024 года, сложно. Например, за период с января по июль 2024 года с нарастающим итогом средняя зарплата составила 38 162 ₽, но уже только за июлю она поднялась до 44 871 ₽. Темпы растут очень стремительно, и к концу года она может оказаться ещё выше, и чтобы не упустить возможность освобождения от НДС, ресторанам нужно будет соответствовать новым показателям.

Получается, чем выше зарплата по отрасли, тем больше нужно будет платить. Это создаёт замкнутый круг, где каждый шаг по повышению зарплат ведёт к новым обязательствам. Но, несмотря на все сложности, этот путь остаётся возможным. Главное - вдумчиво просчитывать каждый шаг, чтобы всё получилось.

А учиться, судя по тенденции, придется всем.

Рынок крафта

Что сейчас происходит на рынке крафтового пива и как ведёт себя потребитель?

Мы уже давно живём с ограничениями, и, вероятно, проживём так ещё какое-то время. Тем не менее, люди не перестали потреблять, а в некоторых сферах это существенно изменило рынок. Пиво — не исключение. Смогли ли наши производители заменить импортное пиво? Я, конечно, не являюсь большим экспертом, поскольку не работаю в этой отрасли, но могу поделиться своими наблюдениями и ощущениями.

Импортное пиво у нас ограничили, но люди всё равно хотят пива, и продажи продолжают расти. С одной стороны, идёт процесс импортозамещения, и на этом фоне объёмы продаж и производства крафтового пива в стране увеличиваются. С другой стороны, усиливается культивируемая тема патриотизма и любви к местным продуктам, что также способствует росту популярности крафтового пива.

Производители, создающие качественный российский продукт, оказались в выигрышной ситуации: с одной стороны, их пиво доступно и локально, что соответствует патриотическим настроениям, а с другой — оно само по себе интересно и качественно. Продукты, такие как пиво или, например, икра, отлично вписываются в эту концепцию. Поэтому индустрия крафта развивается и, вероятно, продолжит рост.

Однако возникает вопрос: смогут ли производители значительно увеличить объёмы, чтобы предложить потребителям большое количество качественного продукта? Это одно из ограничений. Другое — это импортные составляющие, такие как хмель. Да, в России есть собственный хмель, но его недостаточно, и он достаточно специфический. Поэтому возникает другой вопрос: на каком сырье будут работать производители крафта и как это отразится на цене? Не приведёт ли это к тому, что цена на локальное пиво станет слишком высокой для потребителя?

При этом интерес к качественному импорту тоже остаётся. Как только на рынок заходит действительно премиальный продукт, вроде того же “Гиннесса”, сразу видно, что спрос на него есть. Ведь если импортный продукт качественный, премиальный и доступный по цене, он займёт свою нишу и будет хорошо продаваться.

В итоге сегмент пива растёт. Если в начале года казалось, что люди стали пить меньше, то сейчас потребление алкоголя, в частности пива, постепенно увеличивается. И хотя это можно интерпретировать по-разному, важно то, что рост потребления пива говорит о том, что люди стали более расслабленными. Во время кризиса или стресса обычно начинают пить больше крепких напитков, но сейчас с пивом всё в порядке. Этот показатель может стать сказать о многом

О конференциях

Сейчас кажется, что стало очень много разных тематических конференций. Наблюдается такая тенденция, и возникает вопрос: если она действительно есть, с чем это может быть связано? Ведь конференции охватывают самые разные темы и проводятся различными участниками рынка. От Яндекса, всевозможных поставщиков, дистрибьюторов, производителей и так далее.

Вопросы, которые освещаются на всех этих конференциях, охватывают разные части отрасли. Рынок явно трансформируется в сторону повышения операционной эффективности, и людям нужны ответы. Например, дефицит кадров — одна из ключевых проблем, для которой требуются отраслевые решения.

Кроме того, рынок меняется и в плане оборудования. Те поставщики, к которым мы привыкли, стали менее надёжными, поэтому нужны альтернативы и новые решения. То же самое происходит с сырьём. Таким образом, спрос на решения, которые помогают справляться с новыми вызовами, сейчас растёт. И, естественно, нужны те, кто может предложить эти ответы. Вот почему все эти конференции так востребованы.

Также важно понимать, что сам рынок сильно изменился. Меняются потребительские предпочтения, появляются новые тренды и направления. Например, сегмент франчайзинга активно развивается, и даже те, кто раньше не обращал на него внимания, начали присматриваться.

Поэтому совокупность всех этих факторов приводит к тому, что спрос на знания и информацию продолжает расти. И будет расти дальше. Именно поэтому эти мероприятия собирают столько людей — они действительно востребованы.

Закрыться на ремонт и не потерять гостей

Мы уже не раз занимались реконструкциями ресторанов, и этот процесс продолжается. Например, сейчас планируем переделать Кэрри на Дачной. Так что размышления на этот счет всегда актуальны.

Первое и самое важное — скорость. Чтобы гости продолжали приходить, нужно всё делать максимально быстро. Помню, как мы закрывали ресторан на Дачной для ремонта: планировали закончить за два-три месяца, но в итоге затянули из-за проблем с поставщиками и подрядчиками. Тогда я понял, что главное — минимизировать сроки закрытия. Сейчас считаю, что ремонт должен занимать максимум 4–5 недель, а на небольших объектах — ещё меньше.

Чтобы всё прошло быстро, важно заранее заказать и подготовить всё необходимое: стройматериалы, отделку, мебель, свет. Всё должно быть на складе до начала работ. Тогда строителям останется только вынести старое, переделать что нужно и занести новое.

Второй ключевой момент — эстетика ремонта и создание интриги. Заклеиваешь окна, анонсируешь, что скоро здесь появится что-то новое, например, обновлённый Кэрри. Это важная часть коммуникации. Когда это возможно, открываешь окна, чтобы люди видели процесс подготовки — это подогревает их интерес.

Заблаговременная коммуникация с гостями — ещё один важный аспект. Нужно заранее объявлять о закрытии, предупреждать, вешать объявления из разряда “Через неделю закрываемся на ремонт, чтобы радовать вас ещё больше.” Это создаёт позитивный настрой.

Затем важно поддерживать интригу и интерес: публиковать визуализации будущего ресторана, вести обратный отсчёт до открытия, показывать этапы работы. Программа лояльности и соцсети здесь тоже помогут — через них можно вести постоянную коммуникацию. Например, перед открытием одного из ресторанов мы запустили предварительное бронирование и за две недели собрали тысячу броней. Это отличный инструмент, который помогает сохранить поток гостей.

Итак, вывод простой: чем быстрее проведёшь реконструкцию и чем лучше будешь общаться с гостями, тем меньше их потеряешь и быстрее восстановишь поток. Да ещё и выручка вырастет, потому что улучшения в ресторане всегда направлены на увеличение эффективности — будь то за счёт дополнительных мест, улучшенной эргономики или производительности. И ни в коем случае нельзя забывать про доставку — если она есть, она должна работать и во время ремонта.

Вот так это и делается))

Не просто добрые дела

Кэрри кафе сделали крутейшую коллаборацию с социальным проектом «Доброшрифт» благотворительного фонда «Подарок ангелу»

Теперь все горячие напитки объемом 400 мл с собой будут отдаваться в специальных стаканчиках, с продаж которых часть средств будет отправляться на помощь детям с ДЦП.

В этой истории меня вдохновляет буквально всё. Мотивация команды, которая зацепилась за идею одной коллеги и развила её в целый проект. Открытость и доброта людей из фонда, с которыми было легко и продуктивно коммуницировать. Дизайн шрифта, в котором реальная история тяжелой судьбы детей, они и есть авторы шрифта на стаканах.

Приятно осознавать, что добрые поступки могут вдохновить целую компанию. Все начинается с малого! И конечно Кэрри не Старбакс по обьему продаж, но по размеру сердца — точно не меньше.

И мы рады , что не только помогаем материально, но и участвуем в популяризации фонда и освещении проблемы лечения ДЦП в России.

Присоединяйтесь, берите горячие напитки из Кэрри, а также помогайте фонду «Подарок ангелу» напрямую на их сайте

Добру быть!

Два наших проекта — Lunasole и Где нас нет — вошли в шорт-лист премии Wheretoeat Center.

В него попали 50 ресторанов Центрального федерального округа России из тысяч возможных, и 6 из них — самарские. Жаль, что на 2 меньше, чем в прошлом году, но тоже неплохо. Премия независимая, накрутить голоса невозможно. Единственный способ попасть — быть лучшими и много работать.

Да, в поле зрения попадают проекты, которые всегда на слуху. И да, мы проделываем колоссальную работу по всем 7P маркетинга.

Постоянное присутствие в инфополе, федеральные премии, приглашения на конференции и упоминания компании — это результат деятельности по всем направлениям: вкус, впечатления, процессы, цены, промо, работа с целевой аудиторией и так далее.

Но самая главная метрика для нас — гости. Проекты Поляны работают уже 10+ лет, а значит, у нас есть одно важное качество, которое помогает нам выступать спонсорами, приглашать федеральные СМИ, рекламировать самарский туризм и нанимать лучших специалистов — мы умеем работать с нашими гостями, слышим их и вдохновляемся их обратной связью.

Мы растём по этому показателю из года в год. И дело тут не в какой-то волшебной таблетке в виде одного инструмента, а в том, что гости возвращаются в наши проекты, и мы умеем работать с этим комплексно.

Так работает индустрия. Так работаем мы. И то, что сегодня наши рестораны в шорт-листе, — это лишь начало, ведь, судя по количеству гостей, которые к нам неравнодушны, нам этого мало.

Ждём финала в Нижнем Новгороде. Конкуренция серьёзная, но и мы не промах!

Работает ли сегодня офлайн-реклама?

Кому сейчас нужны билборды, если у людей уже десятилетиями выработалась рекламная слепота к наружной рекламе? Да и стоит она огромных денег.

А вот и нет — это стереотип! На самом деле, такая реклама снова начинает работать. И вот почему.

Онлайн-реклама становится очень дорогой. В биржевой системе цена за клик уже сопоставима с хорошей наружкой. И хотя можно заплатить за онлайн-рекламу больше, гарантированных инструментов, которые позволят точно попасть в нужного человека и удержать его внимание, пока не существует, как хорошо бы ни работали алгоритмы.

На фоне подорожания онлайн рекламы офлайн снова становится актуальной и доступной. Появляется своего рода баланс на рынке. К тому же у людей начинает вырабатываться фильтр на онлайн рекламу, поэтому выгодно использовать оба канала в связке.

Здесь стоит обратить внимание на два момента. Нынешняя ситуация особенная не только из-за высокой стоимости, но и благодаря двум разнонаправленным процессам. Если вспомнить, что происходило 10 лет назад, можно заметить, что города были буквально увешаны офлайн рекламой: баннерами, растяжками, билбордами, ситибордами и так далее. Её было так много, что шум стал настолько мощным, что люди просто перестали её воспринимать. Затем последовала масштабная чистка, и количество офлайн поверхностей резко сократилось.

Во-вторых, нужно учитывать, что раньше были только бумажные носители, а сейчас всё больше экранов, динамичных и с возможностью показа видео. Но по сравнению с тем количеством рекламы, которое было на улицах тогда, её стало намного меньше. Поэтому наружная реклама вновь привлекает больше внимания.

Одновременно количество рекламы в онлайне продолжает расти во всех каналах: в соцсетях, чатах, на сайтах и так далее. Тот же шум, что раньше был на улицах, переместился в интернет. Количество рекламы настолько велико, что люди начинают её игнорировать.

В конечном итоге онлайн реклама хороша тем, что можно отслеживать метрики, оцифровывать результаты и так далее. Но её так много, что она становится дорогой, а шум, который она создаёт, вызывает всё меньше отклика у людей.

Услышал новость из Москвы:
С января по июль 2024 года зарплаты курьеров выросли на 25%. А самые высокие доходы получают курьеры, которые доставляют продукты на личных авто — их зарплаты достигают 270 тысяч рублей в месяц.

И тут закономерно возникает вопрос: правда ли это, и как будет развиваться рынок? Как обеспечить такой фонд оплаты труда, и какими будут курьеры в будущем? Смогут ли высокие зарплаты переманить, например, офисных работников и представителей других профессий в курьерство?

Последняя миля, которую курьер доставляет — это самая сложная и самая дорогая часть логистики. То, что зарплаты растут, говорит о многом. С одной стороны, это отражает нехватку людей, что приводит к росту цен. Просто некому работать.

Есть и другой аспект: в ряде регионов вводятся ограничения на работу иностранных граждан. А ведь именно они в основном заняты в этой сфере, особенно в Москве и других крупных городах.

С другой стороны, это также говорит о росте онлайн-сегмента, что видно по отчетам таких компаний, как Ozon, Яндекс, Wildberries. Спрос на доставку растет, людям потребляют онлайн всё больше и больше товаров. В такой ситуации операторам доставки предстоит решать вопрос кадров и стоимости услуг.

Первое решение — регулирование ценой. Хочешь, чтобы тебе привезли кефир в 11 вечера? Заплати больше и закажи от 1000 рублей. Этот механизм уже работает: если тебе нужна доставка — плати.

Второе — всё, что можно, будет перемещено в пункты выдачи заказов. Примером является Ozon, который стремится минимизировать курьерскую доставку, чтобы клиент сам приходил за заказом. Это гораздо дешевле.

Третий путь — операционная эффективность. Например, такие компании, как Додо или Самокат, стремятся к плотному покрытию города точками, чтобы доставка была быстрее и объём продаж рос. Также они оптимизируют работу курьеров, анализируя, сколько заказов курьер может доставить за час. Чем больше заказов он доставляет, тем дешевле каждый заказ обходится компании.

Ну а в будущем нас ждут дроны, роботы и автоматизированные системы. Курьеры — это дорого и невыгодно. Как только появится возможность заменить их, весь бизнес пойдет по этому пути.

Есть примеры, когда люди заказывают чай через Ozon и идут за ним в пункт выдачи. Этот путь пройдут все. Когда-то это казалось фантастикой, но Татьяна Бакальчук уже тогда видела будущее в онлайне. Она нашла разрыв в системе разделения труда и создала новый механизм, который работает на удивление эффективно.

Этот механизм продолжит развиваться. Будущее доставки — либо повышение операционной эффективности, либо новые формы получения товаров. Возможно компании как Amazon скоро установят холодильники для холодной еды и камеры с подогревом для горячей — и это будет выгоднее, чем курьерская доставка.

Закроются ли супермаркеты в этом случае? Трансформация сегмента — лишь вопрос времени. Но конечно есть аудитория, которая пока не живёт в онлайне. Но сами ритейлеры начнут переход в логистический сегмент, открывая меньше супермаркетов и больше пунктов самовывоза. Пример тому — Перекрёсток, который уже открывает кафе внутри своих магазинов, комбинируя здоровую еду и готовые горячие блюда. Очевидно, что доставка станет для них основным направлением развития.

О поддержке локальных фермеров

Можно ли процветать, поддерживая локальных фермеров, таким образом, развивая экономику своего региона? Это было бы отличной идеей, но, как всегда, существуют определённые сложности.

Сама по себе идея, конечно, классная. Иметь определённый набор поставщиков, которые привозят тебе действительно локальный продукт, и ты, работая с ним напрямую, – в этом чувствуется элемент патриотизма и гордости.

Но при этом всё очень сильно зарегулировано: "Меркурий", "Честный знак" и так далее. Государство хочет контролировать происхождение любого продукта и его движение. Понятно, что следят за поступлением налогов в бюджет. С другой стороны, это желание найти концы, если вдруг что-то пошло не так, произошел какой-то инцидент. Но, с третьей стороны, это сильно ограничивает возможность работать с такими поставщиками.

Потому что если ты хочешь работать в легальном, законном поле, у государства не должно возникать к тебе вопросов. И тут 99% таких поставщиков просто отсеиваются. Вот это первый момент.

Второй момент: на мой взгляд, нет чёткой и понятной взаимосвязи, я бы сказал, связки между мелким бизнесом и рестораторами. Это приводит к тому, что они, может быть, могли бы произвести нужный объем огурцов, утки, чего угодно, но ты упираешься в то, что, как правило, это покупает кто-то другой, более крупный, решает все вопросы законности и продаёт уже массово каким-то игрокам, сетям и так далее. Напрямую они практически не работают.

Хотя они могли бы расти и развиваться, и благодаря этому стать лучше, эффективнее и прибыльнее. Но эти ограничения и отсутствие контакта приводят к тому, что на сегодняшний день это происходит только очень редко и точечно. Дополнительно на это накладывается проблема российской сезонности, когда наши, местные огурцы с грядки доступны только пару месяцев в году… То же самое касается помидоров и так далее. А нужно, чтобы это было круглый год.

Можно построить парники, да... Но для их строительства требуются инвестиции. А чтобы инвестиции получить, нужно быть уверенным в том, что у тебя будет объём. А для этого нужно найти своих клиентов, покупателей и так далее, с которыми ты заключишь договор на регулярные поставки. И вот здесь снова возникает разрыв. Поэтому это очень интересный вопрос. И, возможно, путь для рестораторов – идти к ним, уговаривать, инвестировать в такие производства, чтобы они развивались и давали продукт.

Но пока нет массового производства и высока себестоимость, ресторатору проще купить у большого завода с хорошей операционной эффективностью, и цены на такую продукцию ниже.

Такие примеры есть и в Самаре: есть большие фермы и производства, которые могут давать стабильный продукт с хорошей ценой. Пока, к сожалению, приходится работать с такими проектами. Конечно, хочется и поддерживать микрофермеров. Но это такой набор замкнутых кругов, которые делают всё это трудно реализуемым.

Что касается молочной продукции, там вопрос в том, что другие производители из других городов дают лучшую цену. Тут тоже возникают сложности, которые существенно ограничивают локальных маленьких производителей. Для современного и технологичного учёта продукции нужны оборудование и сотрудники. Это нужно учитывать. Возникает отсечка, не позволяющая мелким игрокам развиваться и эффективно присутствовать в этой цепочке.

В теории это можно сдвинуть с подключением государства, например, правительства Самарской области. Но пока всё на уровне мечты.

История о том, как я получил новый якорь

На самом деле это история про потребительский экстремизм и интересную реакцию продавца на адекватное поведение. Мне понадобился якорь для песка, чтобы использовать его для гидроцикла. Нашёл интересное решение — труба, заострённая снизу, а сверху с площадкой для ноги, чтобы удобнее было вдавливать в песок.

Купил в начале сезона, но к августу якорь прогнулся. Решил написать продавцу. Спрашиваю: «Часто у вас гнутся якоря? Что делать, чтобы он не гнулся? Может, наварить ребро жёсткости?» Они посмотрели фото и ответили, что при производстве была допущена ошибка — его неправильно подрезали. Я, в свою очередь, посоветовал, что если приварить ребро жёсткости, якорю цены не будет, вещь станет отличной.

Подумал: «Ну, окей, приварите ребро индивидуально для меня, куплю у вас ещё один, даже если дороже, потому что вещь классная». Но неожиданно они говорят: «Ты нормальный парень, спокойный покупатель, который просто пишет, что что-то пошло не так. Мы тебе новый изготовим и бесплатно пришлём». И, собственно, прислали.

И тут я глубоко задумался. Насколько люди сейчас привыкли к потребительскому экстремизму, к тому, чтобы кошмарить и наезжать на поставщика, производителя, подрядчика? И насколько просто можно решить вопрос, спокойно обсудив ситуацию, не диктуя и не создавая конфликтов?

Вот, оказывается, как добиваться выгоды — надо просто оставаться человеком))

Это вообще смена парадигмы, потому что проблему можно решить без конфликта. Люди в целом готовы решать вопросы, если исходить из предпосылки, что все адекватные.

Вот такая история

Локации мечты

Мы открываем проекты в локациях, мимо которых я буквально хожу годами и в которые не то что верю, а знаю статистически, что они удачны.

Но что мешает помечтать))

И мечтаю о хорошем видовом ресторане с крутым видом. Например, на вертолетке — крутейшее и уникальное место в Самаре. Да, мы в свое время там так и не договорились. Но это лишь пример локации, есть и другие места, не менее чарующие.

Еще одна мечта — какой-то ресторан на крыше, с которого можно было бы видеть весь город. Это круто, новые впечатления и возможность воплотить массу идей из нашей копилки.

Еще мечта, которая скорее даже задача — много раз пытался проработать и продумать ресторан на воде, очень хочется. Есть куча примеров подобных примеров в других городах, не только в России. А у нас в городе достойных нет. Дайте мне точку опоры, откроем, как говорится)) Это очень круто: большие впечатления, совершенно другой формат, другие варианты сервисов, вплоть до продажи еды на катеры и плавающие теплоходы. Но это скорее вопрос бизнес-моделей, чем впечатлений. Тем не менее, у нас огромная крутая река, и это очень интересный, большой потенциал для открытия такого ресторана.

Сейчас стали снова набирать популярность теплоходы и туры на вечер, где танцуют, пьют и так далее. Но это скорее в формате “покринжевать”. Мы думаем совсем о другом, и это должно быть интегрировано в ресторан на воде, чтобы это было целостным решением. Такой корабль, загружающийся едой и напитками, где люди могут наслаждаться туром по воде, видами, природой, Волгой, едой и так далее.

Вот такие мечты. Если есть локации — предлагайте, вполне возможно, что мечты станут реальностью))

Гастроужины

Проводим их достаточно часто и с размахом. Зачем? Хороший вопрос.

Если говорить о прибыли — её тут нет. Даже если кому-то цена ужина кажется завышенной, если посчитать стоимость сырья, напитков, аренду локации (например, колеса обозрения), то для гостя это получается очень привлекательное предложение. Если вы приглашаете звездных шефов, говорить о сверхприбыли становится ещё сложнее. Но, на самом деле, всё это не только и не столько про деньги.

Во-первых, они позволяют привлечь тех гостей, которые по каким-то причинам не пришли бы в ваш ресторан. Это может быть связано с приглашённым шефом, уникальной программой или шоу, организованным в рамках ужина. Вы привлекаете нужную аудиторию и получаете возможность с ней работать — это определённый плюс.

Во-вторых, гастроужины способствуют профессиональному развитию. Они позволяют шефам и поварам взаимодействовать с другими профессионалами, обмениваться опытом, перенимать новые методы и подходы. Это взаимный обмен опытом — огромная ценность.

Кроме того, такие мероприятия развивают вкус и индустрию в целом. Они способствуют развитию как ваших сотрудников, так и гостей. И хотя прямой прибыли здесь нет, вся совокупность этих факторов способствует росту, развитию рынка и улучшению восприятия вашей аудитории. Это важный и привлекательный процесс.

Есть ещё один аспект. У нас, например, есть фестиваль "Волжские сезоны", который мы развиваем и популяризируем. Наши шефы ездят с гастролями по разным городам, выступают в топовых ресторанах от Калининграда до Владивостока и Новосибирска. Мы рассказываем про себя, про Самару, про наш волжский продукт и профессионализм нашей отрасли. Это создаёт множество контактов и взаимодействий, которые позволяют оставаться на волне рынка и развиваться дальше.

Так что считаем это направление важным и будем его развивать. А вас — приглашаем в гости!

Волжские сезоны на высоте

Состоялся наш самый грандиозный гастроужин, о котором говорили не только в Самаре, но и по России.

Сказать, что я горжусь командой, — ничего не сказать. Придумать, подготовить, провести — действительно дорогого стоит. Все гости были в восторге, а желающих было столько, что не хватило бы и десяти колёс. Даже предлагали открыть такой ресторан на колесе на обозрения!

Этот ужин проходил в рамках Волжских сезонов. Обычно мы проводим событийные ужины на открытие и закрытие фестиваля. В этом году мы решили сделать кульминацию в разгар, чтобы привлечь к нему внимание и чтобы о нём узнало как можно больше людей.

Мы выбрали нестандартный подход, можно сказать, уникальный для России. Главная задача — показать, что у нас есть своя культура и гастрономия. Это вопрос самоидентификации, это круто, и это нужно развивать. Конечно, это сложно — все любят роллы, пасту, салат Цезарь. Но всё-таки хочется, чтобы этот список продолжала и русская кухня, в частности, волжская. Поэтому уже четвертый год мы приглашаем журналистов со всей России, знакомим их с "Волжскими сезонами", а потом они знакомят с ними всю страну.

Чтобы максимально ярко подчеркнуть эту тему, мы организовали званый ужин на колесе обозрения, пригласив туда, конечно же, федеральную прессу. Я патриот Самары и считаю, что такие мероприятия необходимы для привлечения гостей и развития туризма. Для этого есть большой потенциал. Несмотря на то, что Самара входит в десятку самых посещаемых городов России, можно добиться большего. И чем больше рестораторов вовлечено в это, тем больше выиграют все.

Вот такой главный замысел этого фестиваля. Впереди ещё более восхитительные и неожиданные идеи. Следите за Волжскими сезонами!

Недвижимость за 1 рубль

Правительство Самарской области в рамках инициативы по благоустройству города выставило несколько десятков объектов, преимущественно в старом центре, за символическую аренду в 1 рубль. Однако арендатор обязан заниматься их восстановлением. Давайте рассмотрим, насколько выгодно открывать в таких зданиях рестораны.

Очевидно, что в Самаре таких объектов больше, чем представлено сейчас, и список будет расширяться. Инициатива сама по себе не нова ни для страны, ни для Самары. Она интересна тем, что является ярким примером государственно-частного партнерства: государство говорит, что у него есть объект, с которым сложно что-то сделать, и предлагает вместе его отреставрировать и превратить во что-то новое.

Но что делать дальше?

Да, можно взять объект в аренду и заняться его восстановлением, получив право эксплуатировать его в течение 49 лет. Однако важно понимать все нюансы. Все эти объекты имеют охранные грамоты, охраняемые фасады, элементы интерьера и так далее.

Мы столкнулись с тем, что охрана может распространяться даже на лепнину. Это естественно, и существует целый надзорный орган — Архнадзор, который следит за сохранением исторического облика зданий. Ремонт должны производить специализированные организации, имеющие право и знания для реставрации. Перед этим требуется провести экспертизу, согласования, пройти через множество бюрократических процедур. Всё это связано с большими материальными и временными затратами, которые, инвестируя в такой объект, можно окупить, дай бог, через 3 года. А 3 года — это очень много для ресторанного бизнеса; за это время может потребоваться обновление концепции, а некоторые проекты общепита и вовсе рассчитаны на 3 года.

С одной стороны, цель — сохранить наследие, с другой — это затраты, которые должен взять на себя бизнес. Сейчас среди опубликованных объектов большинство составляют деревянные дома. Возникает множество вопросов о том, что и как с ними делать. Пойдут ли на уступки пожарные службы, Роспотребнадзор и другие ведомства? Ведь крайне сложно открыть любой коммерческий объект в таком здании и при этом законно соблюдать современные правила безопасности.

Поэтому мы пока наблюдаем, хотя инициатива и кажется интересной. Когда среди предложенных объектов появятся, скажем, кирпичные здания, можно будет оценить их перспективу.

С моей точки зрения, такими проектами будут заниматься люди, готовые делать это для души. Мы, как бизнес, думаем об инвестициях и возврате капитала. Нам сложно принять такие условия, хотя это и интересно. Здесь, на мой взгляд, нужно доработать характер сотрудничества и пойти навстречу бизнесу, который решит взяться за благое дело, чтобы это было выгодно для всех сторон.

Сейчас такие объекты могут подойти для жилья. Возможно, под офисы, бутик или мини-отель, но и здесь много нюансов, которые нужно уточнять.

Будем пристально следить за развитием ситуации!

Про закрытые границы

Несмотря на то, что большого спроса на туризм и впечатления не должно быть, и ЦБ, например, своими высокими ставками и политикой крайне против лишних трат и за немного посидеть поэкономить, спрос колоссальный.

Последние несколько месяцев очень много летаю через Шереметьево, и там пипец — и на внутренних рейсах, и на международных. Переполнено.

Видно, что люди в этом году очень активно полетели за границу, несмотря ни на что. Можно также отметить, что еще более активно, чем, например, в прошлом году, полетели на внутренних рейсах.

Это подтверждает и наше Министерство туризма: внутренний туризм развивается, разогревается, самолеты битком. Примерно такая же ситуация с ЖД-перевозками. То есть сейчас, в летний сезон, на какой-нибудь поезд взять билеты, если надо на следующей неделе поехать, — прямо проблема. Не так давно планировали взять билеты на 8 человек до Саратова, пришлось арендовать автобус, потому что банально нет ЖД билетов, хотя такой проблемы раньше не было.

Так что, несмотря на то что поводом послужили не самые позитивные события, туризм растет. И мы этих туристов видим у нас в гостях. И видим поток тех, кто остался в городе и также приходит за отдыхом. У нас есть предприятия, которые второй год в чеках растут на 50%. Средний рост 25–30%. И это во времена жесткой ДПК с целью снижения потребления.

Так и живем, скучать не приходится))

Вот вам «высокая гастрономия» – 28 августа в 19:00 шефы ресторанной группы «Поляна» Евгений Гурин и Андрей Рогачев дают ужин на колесе обозрения в парке Гагарина в Самаре. Это – финал их фестиваля «Волжские сезоны», посвященного (вы догадались) волжским продуктам и волжским вкусам.

В меню пирожок из визиги, стерляди и пшена с икрой, тарталетка с утиной грудкой и яблочным муссом, ячменная каша с пастрами, белыми грибами и соленой вишней и чизкейк из топленой сметаны с грибным мороженым. Не очень представляю, как всю эту красоту подавать в каждую кабинку, вращаясь в воздухе – ну так тем и интересней.

🧂 @thesaltmagazine

🏆

Недавно мы заняли третье место на премии «Маршрут построен» от Комсомольской правды в номинации «Гастротуризм». В конкурсе участвовало 790 участников во всех номинациях, и было подано ещё больше заявок. Помимо нас, третье место в номинации «Экотуризм» получил маршрут «Каменная чаша» в Ширяево.

На мой взгляд, это важные тектонические изменения. Появляется фокус на развитие туризма, привлекается внимание общественности. Люди начинают анализировать, оценивать, мотивировать, продвигать эти инициативы. Те, кто получил премии, действительно увлечены своей темой, развивают и поддерживают интересные проекты.

Главный вывод — внутренний туризм растет. Это включает в себя экотуризм, автомобильные маршруты, агротуризм. Всё то, на что мы раньше смотрели в Европе и думали, что у нас этого нет, теперь появляется у нас на очень хорошем уровне. И это прекрасно, потому что чем больше у тебя поводов куда-то съездить и чем чаще ты можешь это делать, тем активнее развивается внутренняя экономика.

Здесь дело не только в туризме как таковом, но и в том, как начинают развиваться многочисленные сопутствующие отрасли. Для нас, как представителей ресторанного бизнеса, это очень хорошо, ведь туризм неотделим от сферы общественного питания. Это одна из ключевых составляющих туристической инфраструктуры в любой стране.

Мы молодцы. Рынок растет, жизнь улучшается, развивается и налаживается. Это прекрасно.

Новый, 5-й Перчини в Самаре!

И не просто так. Концепция Перчини в Самаре любима, именно поэтому мы развиваем её в новых локациях.

Не так давно концепция была пересмотрена и перестроена, особенно это коснулось интерьера, посадки и атмосферы внутри ресторана. Но главный фундамент, 2 самых популярных позиции, остались — это пицца и паста. В новом Перчини дровяная печь теперь стоит в центре зала, в лучших традициях итальянских пиццерий, где любят выставлять свои печи и процесс приготовления на показ.

Что касается локации, она подтверждает тренд: торговые центры всё больше и больше перерождаются в центры развлечений, мы это видим и ощущаем. Это привлекает определенный поток гостей, которым понравится любимый ресторан в подобном месте.

Незадолго до открытия я сидел в ресторане, в нём проводились разные подготовительные работы. И видел, сколько людей уже хочет зайти, искренне радовалс, потому что это подтверждает мою теорию.

Одновременно с этим, когда был в Сколково последний раз и давал экспертизу практикантам, познакомился с человеком, который будет делать боулинг в Letout. Сначала слегка расстроился, потому что прекрасно понимаю, что бизнес-модель боулинга построена на еде. Но с другой стороны порадовался, что центр развивается в правильном направлении. Благодаря этому будет усиливаться поток, и естественно мы все от этой синергии выиграем.

Так что просим в гости, на тест нового Перчини))

Климат и бизнес. Часть 1

Раньше летние периоды, может быть, и не были такими жаркими, но и не были такими холодными, как бы противоречиво это ни звучало. Сейчас значения становятся всё более экстремальными.

Летом 2021 года жара была экстремальная, даже на летниках было невозможно сидеть, как в Дубае — только внутри под кондиционером. Самые большие выручки тогда были в торговых центрах.

И наоборот. Например, летом 2022 года было холодно, в некоторых районах даже были заморозки. До 10 июня было настолько холодно, что все рестораторы, открывшие свои летние веранды в апреле, до середины июня считали убытки от затрат на их разворачивание и персонал. И, казалось бы, вот он, летний сезон, на котором нужно зарабатывать, увеличивая свою посадку на 50–200% за счет летней веранды.

При этом лето — это еще и туристический сезон. Люди приезжают или выходят из домов, создавая большой поток, с которым надо работать. С одной стороны, это классно и улучшает ситуацию в отрасли, с другой — создает много проблем. Терять время из-за того, что холодно или жарко, крайне неэффективно. Здесь встает вопрос климатических решений: вентиляторов, систем тумана, уличных кондиционеров, инфракрасных ламп и так далее. Самое радикальное решение для нас — веранда "Дом Нино", где мы сделали стеклянный периметр.

Это все дополнительные затраты, но летом люди всё равно хотят сидеть на свежем воздухе и приходят. Благодаря этому летний сезон всё равно приносит до 50% годовой прибыли. Однако это усложняет ведение бизнеса

Сегодня открыли 5-ые юбилейные волейбольные игры между проектами Поляны

Классно, когда что-то хорошее становится традицией!