Татарская кухня

Приготовление карамельного медовика:

Растопить тростниковый или белый сахар (предпочтительно) в сотейнике с толстым дном. Дно сотейника должно быть горячим перед засыпанием сахара. Нагреть сахар на средне-высоком огне, подсыпать сахар в несколько приемов. Наклонять и вращать сотейник, можно помочь термостойкой лопаткой. Довести карамель до золотисто-коричневого цвета и легкого дымка. Добавить в карамель мед, сливочное масло, разрыхлитель, перемешать и объединить с просеянной мукой в миксере. Затем добавить яйца, перемешать. Дать отдохнуть тесту 1 час при комнатной температуре. Разделить тесто на 8 частей. Раскатать коржи 2 мм толщиной диаметром 22 см. Выпекать при 180 градусах 7 минут. Вырубить корж кольцом диаметром 20 см. Собирать все коржи в стопку на ровной поверхности. Взбить сметану и сахарную пудру 7 минут. Размазать 2-3 столовые ложки крема на корж и положить следующий и так повторить действие со всеми коржами. Обязательно промазать бока, используя шпатель и убрать торт на 1 час в холодильник для стабилизации крема. Обрезки коржей пробить в чаше блендера. Обсыпать торт полученной крошкой.

Карамельный медовик
Ингредиенты:
Для теста:
Сахар (белый или тростниковый) 150 г
Мед 100 г
Слив.масло 82,5% 110 г
Разрыхлитель 8 г
Мука 500 г
Яйца 2 шт
Для крема:
Сметана 30% 500 г
Сахарная пудра 100 г

Сладкий плов с сухофруктами

Ингредиенты:

Рис Басмати – 500 г
Вода – 1000 мл
Соль – 1,5 чайные ложки
Чернослив – 150 г
Курага – 150 г
Изюм -100 г
Сливочное масло – 50 г
Растительное масло – 100 г

Приготовление:
Возьмите посуду, подходящую для приготовления плова.
Рис хорошо промыть 5-6 раз холодной водой, затем замочить в горячей подсоленной воде около 60 градусов на 30-60 минут. Соль уберет оставшийся в крупе крахмал и рис получится рассыпчатым в готовом плове. Рис отбросить на сито. Промыть сухофрукты холодной водой и высушить на полотенце. Разогреть растительное масло на среднем огне, поместить туда сухофрукты и обжарить в течение 4-5 минут. Выложить рис поверх сухофруктов и залить кипящей водой. Добавить соль. Готовить на среднем огне, не закрывая крышкой, около 8 минут. Как только вода впитается накрыть крышкой и готовить на слабом огне до готовности приблизительно 12 минут. Готовый плов оставить под крышкой еще на 30 минут, затем добавить растопленное сливочное масло и перемешать. Сладкий плов с изюмом, курагой и черносливом подается в качестве самостоятельного блюда либо как гарнир к утке.

Приготовление пряников:

Смешать и просеять сухие ингредиенты - пшеничную, ржаную муку, соду и специи. Поместить сухую смесь в чашу миксера. Нагреть сотейник с толстым дном, медленно всыпать сахар и расплавить в карамель на среднем огне до янтарного цвета, аккуратно помешивая деревянной лопаткой, т.к. температура карамели 180 градусов. Желательно чтобы карамель не кипела. Убавить огонь, добавить мед, патоку и мягкое сливочное масло. Снять с плиты и объединить с сухой смесью в миксере с насадкой лопатка, влить сливки и перемешать до получения пластичной массы. Мешать долго не нужно. Завернуть тесто в пленку и оставить на 2 часа (ВАЖНО!) при комнатной температуре. Поделить тесто на кусочки нужного веса для вашей формы. Подготовить немного муки, кисточку и форму для печатных пряников. Подпылить форму мукой с помощью кисточки. Вставить тесто и распределить его по форме. Прокатить скалкой по форме, впечатывая тесто.  Должен получиться хороший рельеф. Слегка подденьте край пряника для извлечения его из формы. Заранее разогреть духовку до 150 градусов. Выпекать 10 минут при 150 градусах. Добавить в глазурь такое количество воды, чтобы ее можно было нанести на пряник кистью тонким слоем. Нанести глазурь на пряник.

Пряники

Ингредиенты:

Мед - 45 г
Мальтозная патока 100 г (70 мл)
Сахар (тростниковый или белый) 140 г
Сливочное масло 145 г
Мука пшеничная - 200 г
Ржаная мука - 200 г
Сода - 4 г
Молотая корица - 2 чайных ложки
Молотая гвоздика - ½ чайной ложки
Молотый мускатный орех – 1/4 чайной ложки
Молотый имбирь - 2 чайных ложки
Душистый перец – ¼ чайной ложки
Кардамон – ½ чайной ложки
Сливки 33% - 50 г (60 мл)
Глазурь белая - 1 пачка

Новогодний напиток с восточными пряностями (Безалкогольный глинтвейн)
Ингредиенты:
Вода 750 мл
Каркаде (Гибискус - сушеные цветки суданской розы) 3 ст.л.
Корень имбиря свежий 10 г
Сушеные яблоки 1 горсть
Апельсин 1 шт
Корица 1 палочка
Тростниковый сахар 70 г
Гвоздика 5 шт
Мускатный орех ¼ чайной ложки
Кардамон 1/3 чайной ложки
Бадьян (Звездчатый Анис) 2 шт
Перец душистый 4 шт
Приготовление:
В сотейник налейте воду.
Снимите цедру с апельсина, только тонкий яркий слой, без белого слоя кожуры. Отжать сок апельсина и положить с цедрой, специями, сахаром и сушеными яблоками в сотейник с водой. Довести до кипения и варите 1 минуту. Снять с огня и добавить лепестки каркаде. Накрыть крышкой и настаивать 10 минут. Если хотите получить максимально яркий вкус, можно настаивать подольше, 1-2 часа. Готовый глинтвейн на каркаде процедите и при необходимости подогрейте!
Предлагаю попить глинтвейн под новогоднюю песню. Автор музыки и слов Адиль Айсин. https://band.link/E0ocd

Приготовление квашеной капусты:
Банку помойте горячей, а затем холодной водой. Капусту помойте, оборвите и отложите два внешних листа. Взвесьте капусту и соль на весах. Нашинкуйте капусту, морковь и смешайте с солью, перетирайте и давите пальцами около 2 минут до растворения соли. Переложите капусту в банку порциями нажимая и утрамбовывая слой за слоем, выдавливая воздух. Накройте отложенными капустными листьями по форме горлышка банки и чистым полотном или марлей, надавливая сверху пока не поднимется рассол до края банки. Сверху капустных листьев положите небольшой груз, чтобы капуста была полностью покрыта соком 2 см. Первые 5 дней капусту следует держать в сухом месте при комнатной температуре. Началом брожения будет слабое помутнение рассола и пузырьки на поверхности. В это время молочнокислые бактерии, имеющиеся на поверхности капусты, перерабатывают сахара, содержащиеся в капусте в молочную кислоту, предотвращая развитие вредных бактерий и плесени. Протыкайте капусту каждый день деревянной палочкой и оставьте на 10 мин чтобы выпустить лишний газ, затем верните груз. На 5 день капуста готова. Снимите груз и закройте банку крышкой и поставьте в холодильник.

Квашеная капуста
Ингредиенты:
Капуста 4 кг
Соль мелкая – 80 г
Морковь – 1 шт.
Для квашения используют плотные головки белокочанной капусты. Например, сорт «Слава». В домашних условиях капусту квасят в стеклянных банках. Банку лучше выбрать с широким горлышком.

Приготовление бисквитного рулета:
Делаем желе заранее, ему нужно время стабилизироваться, можно сделать за день до выпечки рулета. Можно этот шаг пропустить и заменить желе джемом или просто добавить свежие ягоды в крем. Застелить противень силиконизированным пергаментом. Замочить желатин в ледяной воде. Проварить ягоды с сахаром 2-3 минуты, протереть через сито. Отжать желатин и добавить в горячее ягодное пюре, перемешать. Вылить пюре на противень, разровнять и заморозить в морозильнике, на 6 -8 часов.
Приготовим крем: В чашу миксера помещаем 250 г сливок и взбиваем минут 5, добавляем маскарпоне, взбиваем минуты 2 и добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать до плотной, однородной массы. Убираем в холодильник. Крем получается белоснежный и отлично держит форму.
Готовим бисквит: Разогреть духовку до 200 градусов. Поместить яйца в миску миксера, размешать венчиком и всыпать сахар, поставить на водяную баню и нагреть до 60 градусов. (2-3 минуты), затем, взбить яйца с сахаром в течение 10 минут на высокой скорости. Просеять муку и кукурузный крахмал, всыпать в яичную смесь и перемешать лопаткой вручную. Выложить на противень 30Х40 с силиконизированным пергаментом, разровнять и выпекать при 200 градусах 10 минут. Снять бисквит с противня и накрыть новым листом пергамента, перевернуть, аккуратно снять слой пергамента и оставить на столе на новом листе пергамента. Бисквит можно пропитать, по желанию. Для этого, проварить 2 минуты 30г сахара и 30 грамм воды и пропитать бисквит. Затем, достать желе из морозильника снять с пергаментной бумаги и выложить на бисквит, сверху покрыть кремом и разровнять. Аккуратно сворачиваем рулет с помощью пергамента швом вниз. Завернуть рулет в пергамент и поставить в холодильник на час. Достать рулет из холодильника и через ситечко посыпать сахарной пудрой. Приятного чаепития!

Бисквитный рулет

Ингредиенты:
Тесто:
Яйцо – 4 шт
Сахар – 100 г
Мука – 80 г
Кукурузн.крахмал – 20 г
Желе:
Ягоды (смородина, малина) – 500 г
Сахар – 65 г
Желатин говяжий – 10 г
Крем:
Маскарпоне – 250 г
Сливки 33-35% - 250 г
Сахарная пудра – 30 г

Приготовление :
Перемешиваем сметану, растительное масло, яйцо, майонез, добавляем просеянную муку, соль и разрыхлитель. Вымешиваем пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Оставляем на 30 минут под пленкой. Говядину, баранину и картофель нарезаем мелкими кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все соединить, посолить и поперчить. От теста отделить 170 гр, на «крышку» и украшение, большую часть раскатать в пласт 5-6 мм и выложить на смазанную сковороду. На тесто укладываем начинку, края теста собираем. Затем раскатываем в виде лепешки меньшую часть теста (100 грамм), закрывая начинку, края защипать. Из остального теста (50 гр) раскатываем кружок диаметром как «крышка» и делаем разрезы роликом или ножом. Укладываем тесто на «крышку» и скрепляем его, соединяя прорезанные насечки, таким образом получается узор. Посередине пирога делаем отверстие и закрываем «пробкой» от теста (20 гр). Для дополнительного украшения можно использовать плунжеры – цветы и лепестки. Смазать пирог желтком с водой. Выпекать при температуре 180 градусов 25 минут, затем при 160 градусах -1 час, если необходимо, добавить бульон 2-3 столовые ложки, затем закрыть фольгой и выпекать при 140 градусах 40 минут. Приятного аппетита!

ЗУР БЭЛЕШ
Татарский пирог Зур Бэлеш – большой пирог с картофелем и мясом.
Зур Бэлеш обычно делают из баранины, говядины или гуся, тесто должно быть пресным.
Ингридиенты:
Тесто:
Сметана 20% - 500 гр;
Мука – 650 гр
Майонез – 2 ст л
Масло растительное – 3 ст л
Яйцо – 1 шт
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Соль – 0,5 ч.л
Начинка:
Говядина - 350 гр
Баранина – 350 гр
Лук репчатый – 500 гр
Картофель – 500 гр
Бульон – 3 ст л
Соль – 2 ч.л
Перец – 1 ч.л

Маринованные огурчики
Рецепт на 2 литровые банки:
Чеснок – 2 зубчика
Перец душистый горошком – 10 шт
Перец черный горошком – 10 шт
Лавровый лист – 6 шт
Соль – 5 чайных ложек
Сахар – 8 чайных ложек
Уксус 9% или 5-6% - 6 столовых ложек
Вода – 1 литр
Огурцы свежие – по объему банки
Листик и корень хрена – по вкусу
Лук репчатый – 2шт (маленькая луковица)
Зонтик укропа – 1шт
Листья смородины – 2 шт
Листья вишни – 2 шт
Приготовление:
1.Залить огурцы холодной водой и оставить на 2 часа. Срезать кончики у огурчиков.
2. Помыть банки и выставить на решетку в духовке при температуре 150 градусов, в течение 20 минут. Вытащить банки через несколько минут после выключения духовки. Крышки прокипятить в течение пяти минут.
3. Банки наполните зеленью, специями и огурцами, залейте кипятком на 5-10 минут и слейте воду, повторить еще раз.
4. Довести до кипения воду для маринада. Добавьте соль, сахар и прокипятите 3 минуты и влейте уксус и снова дождитесь кипения, после чего залейте банки маринадом и закатайте.

Домашняя татарская яичная лапша
Лапша по данному рецепту не разваривается в супе, тесто получается желтым-желтым, а бульон прозрачным.
Рецепт:
Яйцо – 1 шт или 3 желтка
Мука пшеничная – 100 г
Щепотка соли (по желанию)
Приготовление:
Разбейте яйцо или 3 желтка в небольшую миску, добавьте щепотку соли, размешайте венчиком до однородности и добавьте постепенно просеянную муку и замесите крутое тесто, вымешивать его нужно не менее 10-15 минут. Тесто скатать в шар и завернуть в пищевую пленку и дать тесту отдохнуть на 30 минут при комнатной температуре. Тонко раскатайте скалкой тесто, до полупрозрачности, толщиной 1-1,5 мм, диаметр около 37 см. Расстелите на большом столе полотенце и выложите на него раскатанный пласт теста. Подсушите пласт в течение 15- минут, переворачивая. Нарежьте пласт полосками 4 см, положите друг на друга полоски теста по 4 шт слегка посыпая их мукой и нарежьте поперек мелкой соломкой. Просушите нарезанную лапшу, разложив на пергаментной бумаге. Варить лапшу 2-3 мин в кипящем бульоне.

​​ТУТЫРМА
БАВЫР БЕЛӘН КАРАБОДАЙ БОТКАСЫННАН ТУТЫРМА
Тутырма – традиционная вареная татарская домашняя колбаса. Название тутырма переводится с татарского как «начиненный» или «фаршированный». Для начинки берется жирная говядина или субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. К ним добавляется крупа (рисовая, гречневая или овсяная. Предлагаю рецепт вкусной домашней колбасы из говяжьей печени с гречневой крупой.
Ингредиенты:
Печень говяжья – 650 г
Лук репчатый – 150 г
Крупа гречневая – 120 г
Яйца – 1 шт
Бульон или молоко или вода – 150 мл.
Соль – 1 ч. ложка
Перец – ¼ ч ложки
Кишки говяжьи или бараньи – 200 г
Масло сливочное – 60 г
Приготовление: Говяжьи или бараньи натуральные кишки (продаются готовые в упаковке) промывают снаружи и изнутри в теплой проточной воде 35-37 градусов в течение 10-15 минут и замачивают на 2-3 часа. Обработанную печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, положить в фарш перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать. Добавить молока или холодного бульона или кипяченой воды, соединить с гречневой крупой, сваренной до полуготовности. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. У подготовленных кишок завязать один конец и наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой. Набивать тутырму до отказа не следует, так как при варке крупа разваривается и оболочка может лопнуть. Затем завязывают другой конец и опускают тутырму в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, 40-50 минут. В процессе варки можно сделать несколько небольших проколов зубочисткой. Для того чтобы оболочка колбасы не лопнула от соприкосновения с горячим дном кастрюли, можно привязать колбасу к скалке и положить поверх кастрюли. После варки тутырму можно обжарить на сковороде, чтобы образовалась хрустящая корочка. Тутырма из ливера (печень, сердце, легкие) считается деликатесом, она подается как второе блюдо в горячем виде. Обычно, тутырму нарезают кружочками по 3 см толщиной.

​​Пәхләвә Пахлава
Пахлава – восточная сладость, многослойный десерт пропитанный медом с начинкой из растертых орехов, сахара и кардамона.
Традиционно, татарская пахлава готовилась из теста как для домашней лапши из яиц, молока с добавлением 1 столовой ложки опары, тесто делили на 6-8 частей раскатывали тесто как для домашней лапши и промазывали топленым маслом посыпая измельченными грецкими орехами с сахаром слой за слоем.
На мой вкус, по этому рецепту пахлава получается более нежная, мягкая и сочная.
Ингредиенты:
Мука – 300 г
Яйца – 3 шт
Сода – 2,5 г
Сметана – 150 г
Грецкие орехи – 200 г
Сахар – 150 г
Кардамон – 5 г
Мед – 30 г
Сливочное масло - 150г
Приготовление:
Приготовить этот десерт не сложно. Нужно обратить особое внимание на качество орехов, чтобы они были свежие и не имели посторонних привкусов.
Отделить желтки от белков. Отложите 50 г сметаны и добавьте 2,5 г соды. В чашу миксера просеять всю муку и перетереть с холодным рубленым сливочным маслом в крошку. Взбить 2 желтка венчиком добавив 100 г сметаны. Переложить всю сметану с желтком и часть сметаны с содой в чашу миксера, можно добавить щепотку соли и вымешивайте до получения гладкого теста. Оберните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1,5 часа. Для начинки необходимо подсушить ядра грецкого ореха на сковороде, порубить подсушенные орехи с сахаром и кардамоном в измельчителе, в полученную массу добавить весь белок и перемешать венчиком. Достать тесто из холодильника и разделить на 3 части. Раскатать первую часть толщиной в 3 мм и уложить в форму и аккуратно распределить половину начинки. Выкладываем вторую часть теста и распределяем вторую половину начинки. Третий слой теста смазать одним желтком силиконовой кисточкой. Острым ножом сделать надрез первого слоя теста наметив узор “ромб” и в центр каждого ромба утопить орешек. Выпекать при температуре 170 градусов 15 минут, пахлава должна зарумяниться, достаньте из духовки, смажьте растопленным медом и снова выпекайте 5-6 минут. Готовую пахлаву после того как она остынет разделяют по надрезам и подают к чаю.

Пастила из красной смородины (Алю кагы кызыл карагатан)
Алю кагы – татарская пастила из ягод или фруктов.
Главное отличие татарской пастилы в том, что она тонкая как бумага. Для хранения ее сворачивают в рулон и оборачивают в пергаментную бумагу.

Ингредиенты на 1 пастилу:
400 грамм красной смородины
100 грамм сахара
Приготовление:
Удобнее всего готовить пастилу с использованием дегидратора.
Ягоды промыть холодной водой, откинуть на сито и переложить в блендер, добавив сахарный песок. Перебить ягоды с сахарным песком в блендере в течение 1 минуты. Полученную массу переложить в сотейник, поставить на средний огонь, довести до кипения и протереть через сито. Готовится пастила из красной смородины без косточек, что делает текстуру очень нежной и эластичной. Смазать поддон дегидратора растительным маслом без запаха и вылить массу на поддон, равномерно разложив ягодную массу лопаткой или широким ножом по всей поверхности. Сушить в дегидраторе в течение 14 часов при температуре 57 градусов.