Татарская кухня

Приготовление бисквитного рулета:
Делаем желе заранее, ему нужно время стабилизироваться, можно сделать за день до выпечки рулета. Можно этот шаг пропустить и заменить желе джемом или просто добавить свежие ягоды в крем. Застелить противень силиконизированным пергаментом. Замочить желатин в ледяной воде. Проварить ягоды с сахаром 2-3 минуты, протереть через сито. Отжать желатин и добавить в горячее ягодное пюре, перемешать. Вылить пюре на противень, разровнять и заморозить в морозильнике, на 6 -8 часов.
Приготовим крем: В чашу миксера помещаем 250 г сливок и взбиваем минут 5, добавляем маскарпоне, взбиваем минуты 2 и добавляем сахарную пудру и продолжаем взбивать до плотной, однородной массы. Убираем в холодильник. Крем получается белоснежный и отлично держит форму.
Готовим бисквит: Разогреть духовку до 200 градусов. Поместить яйца в миску миксера, размешать венчиком и всыпать сахар, поставить на водяную баню и нагреть до 60 градусов. (2-3 минуты), затем, взбить яйца с сахаром в течение 10 минут на высокой скорости. Просеять муку и кукурузный крахмал, всыпать в яичную смесь и перемешать лопаткой вручную. Выложить на противень 30Х40 с силиконизированным пергаментом, разровнять и выпекать при 200 градусах 10 минут. Снять бисквит с противня и накрыть новым листом пергамента, перевернуть, аккуратно снять слой пергамента и оставить на столе на новом листе пергамента. Бисквит можно пропитать, по желанию. Для этого, проварить 2 минуты 30г сахара и 30 грамм воды и пропитать бисквит. Затем, достать желе из морозильника снять с пергаментной бумаги и выложить на бисквит, сверху покрыть кремом и разровнять. Аккуратно сворачиваем рулет с помощью пергамента швом вниз. Завернуть рулет в пергамент и поставить в холодильник на час. Достать рулет из холодильника и через ситечко посыпать сахарной пудрой. Приятного чаепития!

Бисквитный рулет

Ингридиенты:
Тесто:
Яйцо – 4 шт
Сахар – 100 г
Мука – 80 г
Кукурузн.крахмал – 20 г
Желе:
Ягоды (смородина, малина) – 500 г
Сахар – 65 г
Желатин говяжий – 10 г
Крем:
Маскарпоне – 250 г
Сливки 33-35% - 250 г
Сахарная пудра – 30 г

Приготовление :
Перемешиваем сметану, растительное масло, яйцо, майонез, добавляем просеянную муку, соль и разрыхлитель. Вымешиваем пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Оставляем на 30 минут под пленкой. Говядину, баранину и картофель нарезаем мелкими кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все соединить, посолить и поперчить. От теста отделить 170 гр, на «крышку» и украшение, большую часть раскатать в пласт 5-6 мм и выложить на смазанную сковороду. На тесто укладываем начинку, края теста собираем. Затем раскатываем в виде лепешки меньшую часть теста (100 грамм), закрывая начинку, края защипать. Из остального теста (50 гр) раскатываем кружок диаметром как «крышка» и делаем разрезы роликом или ножом. Укладываем тесто на «крышку» и скрепляем его, соединяя прорезанные насечки, таким образом получается узор. Посередине пирога делаем отверстие и закрываем «пробкой» от теста (20 гр). Для дополнительного украшения можно использовать плунжеры – цветы и лепестки. Смазать пирог желтком с водой. Выпекать при температуре 180 градусов 25 минут, затем при 160 градусах -1 час, если необходимо, добавить бульон 2-3 столовые ложки, затем закрыть фольгой и выпекать при 140 градусах 40 минут. Приятного аппетита!

ЗУР БЭЛЕШ
Татарский пирог Зур Бэлеш – большой пирог с картофелем и мясом.
Зур Бэлеш обычно делают из баранины, говядины или гуся, тесто должно быть пресным.
Ингридиенты:
Тесто:
Сметана 20% - 500 гр;
Мука – 650 гр
Майонез – 2 ст л
Масло растительное – 3 ст л
Яйцо – 1 шт
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Соль – 0,5 ч.л
Начинка:
Говядина - 350 гр
Баранина – 350 гр
Лук репчатый – 500 гр
Картофель – 500 гр
Бульон – 3 ст л
Соль – 2 ч.л
Перец – 1 ч.л

Маринованные огурчики
Рецепт на 2 литровые банки:
Чеснок – 2 зубчика
Перец душистый горошком – 10 шт
Перец черный горошком – 10 шт
Лавровый лист – 6 шт
Соль – 5 чайных ложек
Сахар – 8 чайных ложек
Уксус 9% или 5-6% - 6 столовых ложек
Вода – 1 литр
Огурцы свежие – по объему банки
Листик и корень хрена – по вкусу
Лук репчатый – 2шт (маленькая луковица)
Зонтик укропа – 1шт
Листья смородины – 2 шт
Листья вишни – 2 шт
Приготовление:
1.Залить огурцы холодной водой и оставить на 2 часа. Срезать кончики у огурчиков.
2. Помыть банки и выставить на решетку в духовке при температуре 150 градусов, в течение 20 минут. Вытащить банки через несколько минут после выключения духовки. Крышки прокипятить в течение пяти минут.
3. Банки наполните зеленью, специями и огурцами, залейте кипятком на 5-10 минут и слейте воду, повторить еще раз.
4. Довести до кипения воду для маринада. Добавьте соль, сахар и прокипятите 3 минуты и влейте уксус и снова дождитесь кипения, после чего залейте банки маринадом и закатайте.

Домашняя татарская яичная лапша
Лапша по данному рецепту не разваривается в супе, тесто получается желтым-желтым, а бульон прозрачным.
Рецепт:
Яйцо – 1 шт или 3 желтка
Мука пшеничная – 100 г
Щепотка соли (по желанию)
Приготовление:
Разбейте яйцо или 3 желтка в небольшую миску, добавьте щепотку соли, размешайте венчиком до однородности и добавьте постепенно просеянную муку и замесите крутое тесто, вымешивать его нужно не менее 10-15 минут. Тесто скатать в шар и завернуть в пищевую пленку и дать тесту отдохнуть на 30 минут при комнатной температуре. Тонко раскатайте скалкой тесто, до полупрозрачности, толщиной 1-1,5 мм, диаметр около 37 см. Расстелите на большом столе полотенце и выложите на него раскатанный пласт теста. Подсушите пласт в течение 15- минут, переворачивая. Нарежьте пласт полосками 4 см, положите друг на друга полоски теста по 4 шт слегка посыпая их мукой и нарежьте поперек мелкой соломкой. Просушите нарезанную лапшу, разложив на пергаментной бумаге. Варить лапшу 2-3 мин в кипящем бульоне.

​​ТУТЫРМА
БАВЫР БЕЛӘН КАРАБОДАЙ БОТКАСЫННАН ТУТЫРМА
Тутырма – традиционная вареная татарская домашняя колбаса. Название тутырма переводится с татарского как «начиненный» или «фаршированный». Для начинки берется жирная говядина или субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. К ним добавляется крупа (рисовая, гречневая или овсяная. Предлагаю рецепт вкусной домашней колбасы из говяжьей печени с гречневой крупой.
Ингредиенты:
Печень говяжья – 650 г
Лук репчатый – 150 г
Крупа гречневая – 120 г
Яйца – 1 шт
Бульон или молоко или вода – 150 мл.
Соль – 1 ч. ложка
Перец – ¼ ч ложки
Кишки говяжьи или бараньи – 200 г
Масло сливочное – 60 г
Приготовление: Говяжьи или бараньи натуральные кишки (продаются готовые в упаковке) промывают снаружи и изнутри в теплой проточной воде 35-37 градусов в течение 10-15 минут и замачивают на 2-3 часа. Обработанную печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, положить в фарш перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать. Добавить молока или холодного бульона или кипяченой воды, соединить с гречневой крупой, сваренной до полуготовности. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. У подготовленных кишок завязать один конец и наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой. Набивать тутырму до отказа не следует, так как при варке крупа разваривается и оболочка может лопнуть. Затем завязывают другой конец и опускают тутырму в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, 40-50 минут. В процессе варки можно сделать несколько небольших проколов зубочисткой. Для того чтобы оболочка колбасы не лопнула от соприкосновения с горячим дном кастрюли, можно привязать колбасу к скалке и положить поверх кастрюли. После варки тутырму можно обжарить на сковороде, чтобы образовалась хрустящая корочка. Тутырма из ливера (печень, сердце, легкие) считается деликатесом, она подается как второе блюдо в горячем виде. Обычно, тутырму нарезают кружочками по 3 см толщиной.

​​Пәхләвә Пахлава
Пахлава – восточная сладость, многослойный десерт пропитанный медом с начинкой из растертых орехов, сахара и кардамона.
Традиционно, татарская пахлава готовилась из теста как для домашней лапши из яиц, молока с добавлением 1 столовой ложки опары, тесто делили на 6-8 частей раскатывали тесто как для домашней лапши и промазывали топленым маслом посыпая измельченными грецкими орехами с сахаром слой за слоем.
На мой вкус, по этому рецепту пахлава получается более нежная, мягкая и сочная.
Ингредиенты:
Мука – 300 г
Яйца – 3 шт
Сода – 2,5 г
Сметана – 150 г
Грецкие орехи – 200 г
Сахар – 150 г
Кардамон – 5 г
Мед – 30 г
Сливочное масло - 150г
Приготовление:
Приготовить этот десерт не сложно. Нужно обратить особое внимание на качество орехов, чтобы они были свежие и не имели посторонних привкусов.
Отделить желтки от белков. Отложите 50 г сметаны и добавьте 2,5 г соды. В чашу миксера просеять всю муку и перетереть с холодным рубленым сливочным маслом в крошку. Взбить 2 желтка венчиком добавив 100 г сметаны. Переложить всю сметану с желтком и часть сметаны с содой в чашу миксера, можно добавить щепотку соли и вымешивайте до получения гладкого теста. Оберните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1,5 часа. Для начинки необходимо подсушить ядра грецкого ореха на сковороде, порубить подсушенные орехи с сахаром и кардамоном в измельчителе, в полученную массу добавить весь белок и перемешать венчиком. Достать тесто из холодильника и разделить на 3 части. Раскатать первую часть толщиной в 3 мм и уложить в форму и аккуратно распределить половину начинки. Выкладываем вторую часть теста и распределяем вторую половину начинки. Третий слой теста смазать одним желтком силиконовой кисточкой. Острым ножом сделать надрез первого слоя теста наметив узор “ромб” и в центр каждого ромба утопить орешек. Выпекать при температуре 170 градусов 15 минут, пахлава должна зарумяниться, достаньте из духовки, смажьте растопленным медом и снова выпекайте 5-6 минут. Готовую пахлаву после того как она остынет разделяют по надрезам и подают к чаю.

Пастила из красной смородины (Алю кагы кызыл карагатан)
Алю кагы – татарская пастила из ягод или фруктов.
Главное отличие татарской пастилы в том, что она тонкая как бумага. Для хранения ее сворачивают в рулон и оборачивают в пергаментную бумагу.

Ингредиенты на 1 пастилу:
400 грамм красной смородины
100 грамм сахара
Приготовление:
Удобнее всего готовить пастилу с использованием дегидратора.
Ягоды промыть холодной водой, откинуть на сито и переложить в блендер, добавив сахарный песок. Перебить ягоды с сахарным песком в блендере в течение 1 минуты. Полученную массу переложить в сотейник, поставить на средний огонь, довести до кипения и протереть через сито. Готовится пастила из красной смородины без косточек, что делает текстуру очень нежной и эластичной. Смазать поддон дегидратора растительным маслом без запаха и вылить массу на поддон, равномерно разложив ягодную массу лопаткой или широким ножом по всей поверхности. Сушить в дегидраторе в течение 14 часов при температуре 57 градусов.