HoReCaНець

😮 Noma сплагіатили солодку устрицю від української фуд-дизайнерки?

Ні (як ми знаємо, розробка такого детального десерту — кропітка та тривала справа + вони її показали під завершення дії меню). Але цікаво, як у двох людей (команд) із різних куточків Європи з’явилися дуже схожі ідеї майже одночасно.

Аліна Прокопенко, гастрономічна мисткиня з України, що мешкає у Франції, створила устрицю з карамельної панакоти (філе) та тіста із шоколадом і морською сіллю (мушля) + обов’язкова умова — вичавити лимон перед тим, як їсти. Приємно зазначити, що Аліна розповіла про свою устрицю на декілька місяців раніше за Noma, що дає їй повне право вважатися трендсеттеркою.

Noma ж зробили свою устрицю з морозивом на основі Gammel Dansk із молочною крихтою, цукатами з японської айви, бальзамічним оцтом та спреєм Gammel Dansk. Вона спочатку була частиною їхнього океанського сезону навесні 2024 року, а згодом увійшла до Noma Kyoto, що тривало останні 3 місяці в Японії.

Яка солодка устриця є вашим фаворитом?
❤️ — Аліна
🔥 — Noma

Як вважаєте, чи можливо досягти такого стандарту в Україні?

❤️ — так, вірю в майбутнє українських продуктів, бо вони вже дивують світ не гірше за італійські чи французькі

🔥 — знаю маленькі локальні фермерства, які вже цим займаються

😭 — ні, боюся, що в нас не зможуть так контролювати якість

🤓 Якщо вам раптом цікаві деталі, чому ця курятина стає такою ідеальною

Річ у тім, що ще в 1958 році французькі фермери сформували спілку та встановили суворий статут з регулювання вирощування та розведення птахівництва на території Франції.

Сама методологія вирощування:

— Вільний вигул, де кожна птиця має достатньо простору для пересування (її рух у результаті впливає на структуру волокон м’яса).

— Доступ до природного сонячного світла та свіжого повітря сприяє їхньому здоров’ю та поліпшенню смакових якостей.

— Повільне вирощування для кращої якості: курей вирощують природним темпом, зазвичай понад 81 день (порівняйте з індустріальним виробництвом, де це 35–42 дні).

— Високоякісний корм: раціон складається переважно із зерна (зазвичай 75–80 %) і не містить антибіотиків, синтетичних добавок чи побічних продуктів тваринного походження. Це також покращує смак і поживну цінність м’яса.

🐓 Label Rouge — курятина з Франції, яка десятиліттями вважається однією з кращих у світі. Знаєте, коли зрозуміло, що курка домашня та ідеальна? За її жовтим кольором. Ось це вона! І так, ця курятина може стати секретним елементом вашого меню, бо буде смачнішою, ніж у конкурентів.

Сенс курятини, маркованої «Label Rouge», полягає в способі її вирощування. Це м’ясо вищої (і стабільної) якості з унікальним та ідеальним смаком.

То який смак має ця курятина?

— Насичений і глибокий, здобутий завдяки натуральному раціону птиці та повільному темпу вирощування.

— У смаку також відчувається легка солодкуватість, притаманна природному м’ясу високої якості, без присмаку, який часто трапляється в промисловій курятині.

Текстура:

— Жирність і ніжність балансуються так, що курятині не потрібні складні приправи або техніки приготування, щоб бути ідеально смачною. Вона виходить соковитою, пружною та з хрусткою скоринкою від найпростіших (але правильних) маніпуляцій. Як результат — багата та масляниста текстура.

— Завдяки повільному вирощуванню волокна м’яса мають природну пружність, яка створює приємне відчуття під час жування. Також структура волокон сприяє тому, що м’ясо тримає свою форму під час приготування, не розвалюється, проте залишається ніжним і соковитим.

🤔 Де шукати цю курку? В METRO завезли цю жовтеньку курятину, яка є втіленням досконалості. Тож забирайте, поки є, і дивуйте своїх гостей (повірте, вони наразі навіть не уявляють, що курка може бути такою смачною). Можна робити як спешл у меню, а можна зробити французьку звану вечерю.

Як зазвичай шефи готують курятину «Label Rouge»:

— Запікають, приправляючи лише травами, часником і маслом, щоб підкреслити природний смак.

— Сувід, який зберігає її соковитість і підкреслює преміальну якість.

— Класичні poulet à la crème (курка у вершковому соусі) чи coq au vin підіймаються просто на новий рівень завдяки здатності цієї курятини добре вбирати аромати.

— Гриль та копчення.

— Можуть поєднувати із трюфельними соусами, екзотичними спеціями та цитрусовими глазурями (але ми радимо простіші смаки, щоб дозволити собі відчути унікальний смак саме цього м’яса).

З вас ❤️, якщо сподобалася інформація.

🥐Український кейс: круасан із шоколадним маслом від Ігоря Мезенцева

(Так, це той самий кейс, який ми обіцяли в попередньому дописі)

Що він зробив? Інтегрував емоційну цінність (шоколадне масло) у продукт, який стабільно є в топі, коли людина думає про випічку (круасан).

Вийшла пара, де елементи підсилюють одне одного. Круасан продає шоколадне масло (краще, ніж хліб або інший вид випічки, бо більш трендовий та поширений варіант), а шоколадне масло дає круасану незвичності. У результаті такий круасан у момент запуску отримує більше шансів на продаж, ніж просто шоколадний / ванільний / фісташковий, який люди вже їли.

Чому шоколадне масло — це емоційна цінність? Бо це продукт із дитинства, який із часом втратив популярність, але має силу повертати в безтурботні спогади.

Чи зможе круасан із шоколадним маслом жити за межами України? Можливо, адже шоколадне масло, яке для нас є ностальгічним, там може створити вау-ефект як щось незвичне (наприклад, як томатне морозиво).

Оцініть кейс:
❤️ — кайф
🤔 — я за класику

Пончик крем-брюле — як вам концепція? Голосуйте:
🔥 — геніально
🤔 — не розумію таке

А ось вам аналіз від нас, чому це добра ідея:

1. Фʼюжн та гібридні десерти — кондитерсько-пекарський тренд, який добре триматиметься у 2025 році.

2. Для іноземної культури (цей пончик приготували в Берліні) це ностальгія (яка теж зараз у моді) із сучасним твістом.

3. Камфорт-фуд + новаторство — найкраща формула, щоб просувати нові ідеї.

4. Інстаграмність — людям таке хочеться фотографувати, бо є вау-ефект завдяки вигляду та хрумкій текстурі зверху (зняти, як його розчавлюють, і карамельна скоринка тріскається).

5. Мікс комфортної їжі та їжі з елегантним вайбом = охоплення ширшої аудиторії.

😉 А ще в нас є кейс від українського шефа з поєднання тренду, класики та ностальгії. І ця ідея працюватиме саме на локальному ринку. Скоро поділимося.

🙄 Що можна додати до асортименту, не готуючи це з нуля та навіть не шукаючи численних підрядників з їжі:

• Масляні круасани
• Деруни (з можливістю самостійно допрацювати начинку)
• Солоні та солодкі вертути
• Сирники
• Штруделі
• Голубці
• Цибулеві кільця
• Нагетси
• Фрі
• Котлета по-київськи
• Спринг-роли
• Сирні палички
• Картопляні кульки
• Гратен
• Чурос
• Тарт із яблуками / лимоном і меренгою / чорницею
• Шоколадний фондан
• Крамбл
• Профітролі
• Макаруни
• Тирамісу
• Листкові булочки з шоколадом

Як забезпечити це все, не шукаючи підрядників? Купувати в METRO. По-перше, або власний імпорт із Франції / Італії / Нідерландів та інших країн або продукція перевірених місцевих виробників. По-друге, контрольована та стабільна якість. По-третє, є опт, завдяки якому ще дешевше, тож собівартість страви знижується.

Ознайомитися з пропозиціями та зробити підрахунки можна в новому каталозі. Ось посилання.

❤️ І так, заклади дійсно користуються напівготовими рішеннями для оптимізації процесів. Це факт.

🫢 Непопулярна думка: щоб відкрити базовий і дуже простий заклад (кав’ярню з їжею), кухня майже не потрібна. Це підходить, якщо ви хочете почати з маленького старту, з мінімальним бюджетом. Порада не для кухарів, які мріють про власний заклад.

Рішення: напівготові страви за оптовою ціною.

А ця думка може бути корисною кухарям, яким бракує людей / бюджету для своєї справи: також цей лайфхак допомагає кухням, які не мають змоги інвестувати в обладнання чи наймати спеціалістів із тіста й кондитерки. Він також підходить тим, хто хоче оптимізувати процес приготування снекових страв.

Хто тут мріє відкрити свій заклад? Ставте ❤️

• Ольга Мартиновська запустила перший український додаток Culinara, де зібрала рецепти від топових шефів та барменів.

• «Міністерство піци» не лише відкрилися та почали продавати піцу, а зробили це за рецептурою Іллі Сьоміна, який сам має Pie Spot (піца) та Spelta (дахозносне різне хлібне).

• Cafe Marko робили попап із випічкою від Bakehouse.

• «Улюблений дядя» на честь своїх 10 років влаштував святкову вечерю зі стравами від дружніх шефів та рестораторів (Міралі, Сьомін, Кацурін, Йоурз, Савва Лібкін, Завертайло).

• Юрій Нікітюк, коли відкрив Nunu Diner, записував прості розмови та робив колаборації з різними українськими представниками гастроспільноти.

• Mirali на день народження зібрали на своїй кухні 10 найкреативніших шефів України, щоб ті готували все, що забажають.

• Coffee Records влаштовували Ramen October, протягом місяця у них можна було скуштувати авторські рамени від шефів: Микити Силіна, Євгена Мензелевського, Артема Кабулахіна.

• Кафе Tisto та Stories Cafe, які на Подолі, замість конкуренції з новим закладом по сусідству, записали для нього відеопривітання.

І це лише малесенька частина того, що відбувалося за цей рік.

💙💛 Дружіть, єднайтеся, робіть один одного сильнішими. Вітаємо вас з Новим роком!

🫂 Огляд: 2024-й був роком єдності в українській гастроспільноті

• Felicity Spector — відома журналістка, яка під час війни почала відкривати світу українські заклади. Вона зібрала побачене та скуштоване під час своїх подорожей до України в книгу «Bread & War». Чому це є кейсом єдності? Бо її провідниками у світ української гастрономії були наші шефи.

• Leilia bakery робили Paska Club, де збирали найкращі заклади Києва з їхніми найкращими пасками. А на Різдво повертали українцям пряники, випечені в дерев’яних формах, виготовлені вручну родиною українських майстрів Маркар’ян.

— Milk Bar разом із «Привітами» та музеєм Івана Гончара відроджували пряники «Панянки», щоб зібрати кошти для Gen.Ukrainian, які займаються психологічною реабілітацією дітей, що зазнали травм війни.

«Олів’є — зрада чи ні?»

Думка, яка активно морочить голову українській HoReCa вже третій рік поспіль.

З одного боку — це невинний спогад дитинства для гостей.

З іншого боку — навіть у Вікіпедії написано, що місцем походження цієї страви є російська імперія.

То що є правильним?

З одного боку — рішення визначать час, поведінка гостей та срачі дискусії у Facebook.

З іншого боку — HoReCa у своїй масі теж є важелем впливу. Бо люди їдять те, що їм пропонують. Тому це може бути спільним рішенням закладів.

Тож тут потрібно розуміти декілька чинників:

1. Якщо не згадувати олів’є (навіть у дискусіях), ця страва поступово зникне сама собою. Готуєте та згадуєте — олівʼє живе.

2. Юне покоління (зумери) не має внутрішнього попиту на олів’є, оскільки для них це не є чимось особливим (страва доступна цілий рік, а її інгредієнти вже не дефіцитні, як у дитинстві їхніх батьків). А ми їм замість минулого та сучасного пропонуємо старе.

Такої думки щодо чинників дотримується дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко. Більше можна прочитати тут.

Чи можемо ми, як канал, запропонувати вам готове рішення? Ні. Це має вирішити спільнота, яка формує гастрономічні тренди України (тобто ви).

Тож тут питання в тому, які тренди ви хочете задавати.

А яка ваша думка щодо олів’є? Голосуйте:
🌚 — за олів’є, бо це частина минулого українського суспільства
🤔 — проти олів’є, бо для сучасної України воно є ідеологічно невірним, краще забути

• філе-о-фіш із чорною ікрою.

• філе-о-фіш від французького бістро, де котлета робиться з приготованих на повільному вогні картоплі, риби та часнику. До бургера додається соус тартар, приготований із суміші цибулі, естрагону та кервелю + салат із фенхелю.

• філе-о-фіш за мотивами в’єтнамських традицій, де золотиста котлета обсмажується в клярі із вибухової суміші часникового порошку, цибулевого порошку, борошна грубого помелу, соди, води та куркуми + фіолетова та білокачанна капуста, заправлена соусом юзу-кошо айолі.

• філе-о-фіш із сомом, кисло-солодким чилі, кінзою, перетертим часником, свіжим чилі, рибним соусом і соком лайма.

Більше про відродження філе-о-фіш можна прочитати тут.

🤫 І пам’ятайте, що за свіжою рибою та морепродуктами для своїх страв — у METRO. Це продукти, які не підведуть. До речі, зараз діють вигідні пропозиції на дорадо та сибаса — забирайте для гриля, севіче та іншого різного!

🍔 Американські шефи у 2024 році переосмислювали філе-о-фіш

Виявляється, в Америці філе-о-фіш для багатьох є ностальгічним явищем. Але чи знаєте ви, як він з’явився? Це був стратегічний крок у 1965 році, щоб підвищити продажі McDonald's. Річ у тім, що в штаті Огайо щопʼятничні продажі падали через римо-католицьку спільноту, яка в цей день дотримувалася посту. Тож потрібно було запропонувати нем’ясний варіант. Ідею подав власник франшизи, а вже невдовзі філе-о-фіш з’явився у всіх McDonald's і став справжнім бігселером, оскільки сподобався й іншим спільнотам — іммігрантам з Азії, мусульманам та євреям.

⭐️ А тепер філе-о-фіш проживає ренесанс, бо ним зацікавилися американські шефи, які почали робити твісти на нього.

Вони придумали купу варіантів:

• філе-о-фіш, натхненний китайсько-малайзійською кухнею: молочна булочка, фішболи з креветок, кальмарів та риби, пастоподібний рибний соус із чилі та білим перцем і тартар з ачару (південно-східноазійський набір маринованих овочів).
👇

🌧️ Корейці створили вічний дощ у своєму закладі, щоб продавати випічку.

Навіщо?

По-перше, це імерсивний досвід, який забезпечується атмосферою та дизайном. Люди приходять туди за незвичною тематикою, емоціями та досвідом.

По-друге, ми думаємо, що тут ще тиск на психологічні важелі. Бо коли дощ, то тобі автоматично хочеться затишку та булок із кавою. Тож вони в такий спосіб провокують людей їсти свою продукцію.

👍 Лайк ідеї?

Актуальні ціни цього тижня:

• Корейка свиняча — від 179,91 грн/кг за умови купівлі від 10 кг
• Вирізка свиняча — від 209,90 грн/кг під час купівлі від 6 кг
• Грудинка свиняча — від 139,41 грн/кг у разі купівлі від 10 кг
• Лопаткова частина свиняча — від 154,90 грн/кг у разі купівлі від 10 кг
• Шийна частина свиняча — від 204,90 грн/кг за умови купівлі від 10 кг
• Корейка свиняча без кістки — від 197,90 грн/кг під час купівлі від 6 кг
• Тазостегнова частина свиняча — від 159,90 грн/кг за умови купівлі від 10 кг

❤️ Бо якісні продукти — це ключове для класних страв.

На відео — техніка роботи зі свинячою шкірою, яка прокачає ваш Біф Веллінгтон. Щоб гості їли, казали «вау» та пилили сторизи з вашого закладу. Автор Jason Ortynski вивів рецептуру через декілька спроб та фейлів, тож йому можна довіряти. Там і сувід на ніч, і зняття жиру, і пресування лайтове. Називається Chicharron Beef Wellington, бо чичарон — це страва на основі смаженої свинячої шкіри.

Ну, а за класною свининою вам, як завжди, у METRO, бо що більше купуєте — то менше платите. Те, що треба для закупівлі перед святковою запарою.

Якщо виберете останній стиль сніданків, без якісної свинини вам не обійтися. І постачальник потрібен надійний, щоб якість була стабільною. Знайти таку свинину можна в METRO, а ціни в разі купівлі оптом — шик.

Прайс цього тижня (дійсний до наступного вівторка включно):

🔹 Корейка свиняча — від 175,41 грн/кг за умови купівлі від 10 кг
🔹 Вирізка свиняча — від 189,90 грн/кг під час купівлі від 6 кг
🔹 Грудинка свиняча — від 134,91 грн/кг у разі купівлі від 10 кг
🔹 Лопаткова частина свиняча — від 140,90 грн/кг у разі купівлі від 10 кг
🔹 Шийна частина свиняча — від 183,90 грн/кг за умови купівлі від 10 кг
🔹 Корейка свиняча без кістки — від 181,90 грн/кг під час купівлі від 6 кг
🔹 Тазостегнова частина свиняча — від 142,90 грн/кг за умови купівлі від 10 кг.

Який сніданок самі б зʼїли?
❤️ — Сендвіч із домашньою бужениною + фільтр-кава.
😱 — Домашня ковбаса з яєчнею.
🤔 — Картопелька з холодцем.

🎅 Тиждень післяноворічних сніданків: як вам таке лімітоване меню?

Ідея: запровадити на певний час святкові сніданки, які будуть доступні лише обмежений період і більше ніколи не з’являться в меню.

Який сенс і чому це може спрацювати:

— Обмежена в часі пропозиція створює ефект втрати можливості. Якщо гість не скуштує ці страви зараз, такої нагоди більше не буде. FOMO (fear of missing out) стане мотиватором, що спонукатиме людей вибирати ваш заклад.

— Навколо пропозиції можна створити вайб сімейних цінностей та традицій, щоб люди приходили до вас не самі, а великими компаніями. Наприклад, можна запропонувати «сніданковий стіл» із різноманітними стравами, розрахованими на певну кількість людей.

— Святкові лімітовані сніданки мають бути особливими та підсилювати відчуття святковості, комфорту та сподівань на краще майбутнє (як писала Леся «Без надії сподіваюсь»). Тому люди будуть їх вибирати. Щоб це було певною ментальною опорою.

Як зробити сніданки особливими та святковими (ми даємо ідеї, але ви самі собі доповнюйте їх):

— Келих ігристого до сніданку.

— Тимчасова позиція з ікрою (хоча Спельта та Завертайло ввели хліб із маслом та ікрою на постійній основі).

— Січневий «спешл»: сніданкові супи чи домашні бульйони, які можна промоутити як пропозицію, що «наповнює тіло любовʼю та цьомає на гарний та спокійний день».

— Маленький подарунок/комплімент для гостя, наприклад, український пряник (докладніше про це — у наступних дописах).

— Сезонні особливості, наприклад, мандаринові сирники.

— Адаптовані під сніданок страви, які українці звикли їсти на Новий рік. У комунікації від закладу презентувати ці страви, як «ті, що заспокоюють душу на початку року».

Приклади таких страв:

1. Сендвіч із домашньою бужениною, журавлиновим айолі + фільтр-кава — щось домашньо-хіпстерське.

2. Домашня ковбаса з яєчнею.

3. Обсмажена картопелька із салом чи грудинкою.

4. Обсмажена картопелька та холодець, який тане від її тепла.

5. Смажені вареники.

6. Сніданкова НЕ кутя (але це краще пропонувати після Різдва 25 грудня).

7. І ще купа всього, що може вигадати ваша фантазія.

🔝 Найкращі продукти за версією інтернету

Отже, серфили ми в Instagram і побачили кілька дописів поспіль:

— Японець каже, де взяти найкращий рис в Україні.

— Дівчина готує трендовий дубайський шоколад і тісто катаїфі знайшла тільки в одному місці.

🫂 Що їх об’єднує? Вони купували в METRO. Японець узяв рис власної торгової марки Metro Chef. Дівчина скористалася власним імпортом від METRO.

Мораль цієї історії: ми можемо скільки завгодно радити METRO як гідного постачальника для ваших закладів, але найкраще — це поради клієнтів, які самі спробували та зрозуміли, що там унікальні та автентичні за своїм смаком продукти.

І не тільки світові, а й українські. Щоб яким би не був ваш творчий кулінарний шлях, ви могли знайти все в одному місці.

До речі, діліться, які продукти у METRO є вашими найулюбленішими👇

👶 Це ностальгія — всесвітній гастротренд цього року. Люди втомилися від різноманіття й хочуть повернутися до свого коріння, до страв, які асоціюються з безтурботним дитинством.

Який сенс це має для українців? Нам ностальгія потрібна більше, ніж будь-кому, адже це спосіб втекти в часи, коли не було війни. Коли світ був безпечним і комфортним, а бабуся смажила котлети й давила полуницю зі сметаною. І нашими єдиними проблемами було — робити домашку та добре їсти.

З цікавого — в українців опора на минуле поділилася на два напрями:

1. Відродження традиційного українського (культури, якої ми не знали). Це перетворилося на місію з пошуку зв’язку з пращурами, які попри все берегли нашу ідентичність і зробили нас як націю особливими та самобутніми.

2. Втеча в дитинство.

Обидва напрями важливі, бо вони стають опорою для менталки, зігрівають і формують майбутнє. Тож прислухайтеся до цього тренду й подумайте, як його найкраще втілити у межах концепції свого закладу.

Ставте ❤️, якщо хочете дізнатися більше про те, як зробити комфортну домашню їжу модною.

🤔 Чому Міралі вводить фруктову корзинку, Milk Bar тимчасово відроджує лимонне тістечко, Купер і Клопотенко готують у своїх закладах котлети, а Юра Мельник робить хліб із маслом та медом на сніданок у Київгазі?

Ну, а топові пропозиції на алкоголь для коктейлів шукайте в новому каталозі METRO.

Щоб гостям було тепло від коктейлів, а вам — від собівартості.

🍸 Зимово-новорічні коктейлі, які ви захочете додати до свого спешл-меню

Sparkling Cocktails (ігристі для ігристого настрою)

• Cranberry Mimosa — ігристе із журавлиним соком, декор-розмарином і ягодами журавлини.
• Champagne Mojito — класичний мохіто з ігристим вином замість содової.
• Pomegranate Spritz — просекко з гранатовим соком, содовою і насінням граната.

Warm & Cozy (щоб зігрітися)

• Hot Buttered Rum — темний ром із прянощами та вершковим маслом.
• Mulled Wine Margarita — теплий мікс глінтвейну й текіли.
• Irish Coffee — кавовий лікер, гаряча кава і збиті вершки.

Sweet & Creamy (щоб на душі гостя було солодко та ніжно)

• Candy Cane Martini — ванільна горілка, м’ятний лікер і подрібнена цукерка для декору.
• Baileys Hot Chocolate — гарячий шоколад із вершковим лікером Baileys і маршмелоу.

Festive Classics (щоб класика, але наче з феєрверком у роті)

• Negroni Spritz — легший варіант Negroni з додаванням ігристого вина.
• Holiday Old Fashioned — бурбон із кленовим сиропом, корицею та апельсиновою цедрою.
• Midnight Martini — коктейль із горілкою та кавовим лікером.

А за найкращою свининою — вам до METRO. Пропозиції цього тижня, якщо будете купувати в ТЦ:

• Корейка на кості — від 170,91 грн/кг при купівлі від 10 кг
• Корейка без кості — від 184,90 грн/кг при купівлі від 6 кг
• Вирізка — від 219,90 грн/кг при купівлі від 6 кг
• Грудинка — від 134,91 грн/кг при купівлі від 10 кг
• Лопатка — від 137,90 грн/кг при купівлі від 10 кг
• Шийна частина — від 174,90 грн/кг при купівлі від 10 кг
• Тазостегнова частина — від 139,90 грн/кг при купівлі від 10 кг

Розповідайте, чи чули про верещаку:
❤️ — так, знаю
😱 — уперше чую

🍖 Топваріант мʼясної страви до новорічного меню: верещака

Аргументи, щоб додати її до меню:

— Дуже українська страва.

— Її традиційно готували на Маланку (українське видовищне свято 31 грудня), як і різні страви зі свинини. Тож новорічнішого та традиційнішого мʼясного варіанту, можливо, і немає.

— Ідеально для закладів, які досліджують локальну гастрономію.

— Це смачно.

Концептуально верещака — це свинина (грудинка), печена в буряковому квасі. Проте з часом страва змінювалася та адаптовувалася. Нині є варіанти із житнім квасом та з реберцями замість грудинки. Також пропонуємо трохи адаптувати техніку під сучасні запити. Наприклад, зараз людям буде зрозуміліше не тушковане мʼясо, а карамелізоване.

Тож пропрацьовуйте страву та вводьте до меню.

💫 Чому це працює:

— Глядач, який щодня купує каву, бачить процес по той бік. У прямому сенсі. Йому тепер видно, що відбувається за лаштунками, ще й із перспективи самого баристи. Привіт, та сама цікава внутрянка.

— Підхід point of view створює відчуття присутності й залучення глядача в події на відео (наче він сам готує ту каву). Це схоже на гру, де ви бачите руки й тіло персонажа, за якого граєте, та відчуваєте себе ним.

Коротше, забирайте цей підхід собі. Його можна втілити в багатьох процесах і ролях: кухар, офіціант, бармен, показати один процес чи весь день очима героя відео.

Ставте ❤️, якщо такий стиль відео вам до вподоби.

👀 Внутрянка закладу — те, що зробить вас успішними в соцмережах

Ми ніколи не втомимося нагадувати вам про це й показувати докази того, як це працює в інших. Тож сьогодні ми до вас із новим кейсом.

Знайомтеся: Коннор Рассел —бариста.

Його фішка:
Готує каву та знімає процес від першої особи. На виході ми отримуємо відео, зняте так, ніби це бачить сам наратор (той самий point of view).

Цей Коннор раз на кілька днів публікує відео, як він готує різні кавові напої. Результат: мільйонні перегляди, 155К підписників в Instagram, 2,9М — у TikTok, 122К — на YouTube.

⭐️ Чому варто знати про це зараз і звикати до Маланки?
Бо заклади по всій Україні поступово до неї адаптовуються та вводять традиції її святкування у свій маркетинг.

Наприклад, минулого року в Києві започаткували Козу-Маланку. Засновники оголосили це новою київською традицією, заколабилися з відомими закладами Верхнього міста Києва та ходили по них з обрядами.

Про що Маланка і чому вона цікава:
Це видовищне та яскраве свято з перевдяганнями й сильною енергетикою, що ґрунтується на дотриманні традицій. Ворожіння, пісні, танці, костюми, шуби, маски, зірки — усе це може бути потужним і модним, якщо робити правильно. Замість того, щоб заглядатися на відомі світові карнавали, можна популяризувати свій, український, який не потрібно вигадувати — він дістався нам у спадок від предків.

❤️ Перспектива національного святкування Маланки:
У майбутньому це буде причиною, чому іноземці їздитимуть до України святкувати Новий рік, водночас піднімаючи нашу економіку. Адже наші традиції дарують унікальний досвід.

Що роблять на Маланку і як перевдягаються — читайте тут (там багато деталей).

Що готують на Маланку:
— кутю (називається «щедра» і відрізняється від різдвяної, бо до неї додають м’ясо, молочні продукти, субпродукти або сало);
— кров’янку;
— млинці;
— пироги;
— страви зі свинини: холодець, верещаку, ковбаси, сало, фаршировану свинину або порося;
— рибу не готують, адже це вважається поганою прикметою для цього свята.

Висновки:
Якщо зараз підтримати концепцію святкування Маланки й кожен заклад зробить це по-своєму, то вдасться створити сильну традицію, яка позитивно впливатиме на економічний стан (ваш особистий та загальний).

А тепер зізнавайтеся, чи чули колись про Маланку:

❤️ — так
😱 — щойно вперше дізнався

🎅 А якщо скасувати Новий рік? Тоді ви дізнаєтеся, що в українців є власні традиції святкування.

Знайомтеся, Маланка — свято, яке за ритуалами є альтернативою до звичного Нового року. Ба більше, це найяскравіше зимове свято в українській культурі.

Чому ви прожили все життя і не замислювалися про Маланку на Новий рік? Бо минулого року у країні перейшли на інший календар, а дати свят посунулися. Тепер Маланка, як і раніше, припадає на 31 грудня.

🥚 Як зробити трендовий сніданок, але не як у всіх: кейс

Ви могли помітити, що в меню деяких закладів одночасно зʼявився Копенгаген-стайл сніданок із вареним яйцем та рідким жовтком, хлібом для вмочування та іншими ніштяками.

Що змінити, щоб у вашому меню сніданок виділявся? Візьміть круасан, але підіть трохи далі: зробіть із нього сирний тост, бо так буде більш «сексуально». Так концептуально зберігається яйце, але до нього додали комфортно-новий елемент. Знайомий, улюблений, проте трохи прокачаний, щоб відрізнятися.

«Занадто просто», — скажете ви.

«У цьому й прикол», — відповімо ми.

Можна піти ще далі та робити ham&cheese, додавати авокадо або лосось, до сирного круасано-тосту робити домашнє варення та ще купу всього.

Обіймаємо та йдемо шукати для вас ще кейси для натхнення, щоб ви на це не витрачали час.

❤️ З любов’ю,
Ваша пошуково-дослідницька команда

🔪 Назва: Битва кулінарних класів.

Рівень організації та зйомки: люкс.

Це корейське кулінарне шоу, яке вийшло цієї осені на Netflix.

Концепція: 80 корейських кухарів та експертів у їжі змагаються з 20 легендами (еліта в корейському кулінарному світі, найдавніші майстри корейської / китайської / японської кухонь, володарі зірок Мішлен). Перемогти може лише один. Інтрига в тому, хто це буде: іменитий шеф найвищого класу чи талановитий початківець.

Судді:
— Paik Jong-won — відомий корейський ресторатор, який володіє 26 франшизами, а ті зі свого боку мають 1299 закладів по всій країні. Профі в тому, щоб знаходити смаки, які обожнюватимуть мільйони.

— Ahn Sung-jae — перший корейський шеф, який має 3 зірки Michelin.

Навіщо дивитися:
— Заради продуктів, страв, підходів та технік, про які ви навіть не здогадувалися. Повірте, це буде джерелом натхнення.

— Дізнатися про гастрономічну культуру іншої країни.

— Здивуватися, наскільки в Кореї розвинута спільнота професійних кухарів.

— Побачити, як корейці намагаються зі своєю гастрокультурою вийти на закордонний ринок (це особливо прослідковується в коментарях судді Paik Jong-won).

— Вивчити досвід іншої країни, яка до своєї гастрономії змогла привернути увагу світу, сконцентрованого на французькій, італійській, тайській, індійській, японській та китайській кухнях.

— Наприклад, був раунд, де кожні 30 хвилин учасники мали готувати нову страву з тофу. Загалом учасники приготували 27 різних страв із тофу. І головний критерій там — креатив.

❤️ Ну що, лайк, якщо цікаво глянути.

🎥 Шоу, яке варто подивитися шефу, щоб прокачати уявлення про їжу.

Ми до вас із розважально-пізнавальною рекомендацією👇

🍇 Панове, легендарне французьке молоде вино вже в METRO. Тож можна додавати Beaujolais Nouveau 2024 до винної карти, бо для гостя це буде вау-досвідом. Адже люди люблять, коли пропозиція лімітована та ексклюзивна, а сам досвід є тільки зараз і більше не повториться.

Найголовніше: у METRO на Beaujolais Nouveau 2024 така ціна, щоб вигідно було вам.

Що треба знати про це вино:

— Ферментація проходить під дією власних ферментів ягід і диких дріжджів. Завдяки цьому утворюються особливі ароматичні сполуки «жуйки» та «льодяників», які неможливі за звичайної ферментації.

— Такі вина мають більш виражений фруктовий тон і містять значно менше танінів.

— Ідеально поєднується з м’ясними закусками, паштетами з качиної та гусячої печінки, м’якими і витриманими сирами та традиційною французькою шинкою Jambon.

Більше про Beaujolais Nouveau читайте тут.

Ну що, які ваші дії:
😱 — не знаю, тільки дізнався про Beaujolais Nouveau
❤️ — любимо, будемо додавати до винної карти
🤔 — знаю, але до винної карти додавати не хочу

🎄 Новорічний декор, куплений кілька років тому, — це як запастися доларом по 8, знаємо. Але що робити тим, кому треба оновити свої ялинки та іграшки? Купувати в METRO за непристойно вигідними цінами.

До речі, ми зібрали для вас 5 ідей, як прикрасити вітрину закладу.

А тепер ближче до суті (та цін). Усі елементи різдвяно-новорічного декору ми зібрали в каталозі — тож не ходіть по інших каналах магазинах, краще та вигідніше, можливо, не буде: https://bit.ly/3AIQigK

На що ще можна звернути увагу:

— Фігура Санта, 45 см
Ціна: 399,00 грн/шт.
— Зірка паперова зі світлодіодами, 40 та 70 см
Ціна: від 159,90 грн/шт.
— Ялинка паперова, 35 см
Ціна: 299,90 грн/шт.
— Фігура Олень із регулюванням висоти, 80–120 см, 140–200 см
Ціна: від 499,90 грн/шт.
— Ялинка із шишками, 60, 150 та 180 см
Ціна: від 349,00 грн/шт.
— Сосна, 60, 120 та 180 см
Ціна: від 169 грн/шт.

🍻 Українці варили пиво на Миколая. Як вам таке? Так, на того самого Миколая, що залишає подарунки дітям. До речі, нагадуємо, що цього року День святого Миколая святкується 6 грудня, а не 19-го, бо Україна змінила календар.

Але повертаємося до пива, бо це не вигадка. Традиція дійсно була в Україні в давніші часи, особливо в селах, як частина загальної святкової культури. Річ у тім, що родини та громади готували напої та страви до важливих церковних свят, і на Миколая це було домашнє пиво. Його подавали як символ гостинності та достатку на святкових обідах або вечорницях, які проводилися в цей день.

Як цей факт можна адаптувати для закладу:

— Ввести в меню домашнє пиво / колаборації з локальною пивоварнею.

— Пригощати гостей домашнім пивом. Вжух — і ось ви втілюєте символ гостинності й щедрості.

— Варити пиво разом із гостями. Це цілком відповідає традиціям, адже в деяких регіонах варіння пива могло бути спільною справою громади. Люди об’єднували ресурси та працювали разом, створюючи святковий напій для всіх. А єдність — один із тих слонів, на яких тримається Україна.

— Зробити звану вечерю, побудовану на традиціях до Миколая (адже там не лише пиво, продовжуйте читати).


Що ще готували на Миколая:

— Кутю (так, її готували не лише на Різдво).
— Пісний борщ.
— Голубці.
— Вареники з картоплею, капустою чи вишнями (подавалися як основна страва на вечерю).
— Пряники (медяники).
— Пампушки (солодкі або часникові).
— Макові рулети та пироги.
— Узвар.
— Трав’яний чай.
— Медовуху.

👀 Як використати традиції на Миколая, щоб гості більше любили ваш заклад:

Даруйте їм маленькі медяники. Підключіть до цього емоції дитячих спогадів. Адже кожен дорослий мріє, щоб Миколай щось залишив і для нього. Тож пригостіть, скажіть, що це від Миколая, бо він/вона весь рік були молодцями. Повірте, нам усім потрібно це почути (особливо зараз). Так ви збільшите ймовірність, що вас у цей день згадають у сториз.

Такі от справи. Ми зарядили вас інформацією, тож тепер можете сміливо готуватися до Миколая.

До речі, які відчуття у вас від матеріалу? Ставте емоцію:

😱 — не знав (-ла) про пиво;
❤️ — дякую за матеріал;
🔥 — подобається ідея з медяниками та дитячими спогадами.

🤑 Вигідний дайджест: знижки на джин, розпалювачі та форми для випікання

Цього разу ми зібрали в METRO топові ціни на все, що допоможе вашим гостям зігрітися та відчути всі бенефіти холоду: пироги, смачні коктейлі, багаття та їжу з вогню (взимку вона смакує інакше, ніж влітку, погодьтеся).

🔹 Почнемо з джину. Топовий Tanqueray зі знижкою 105 грн за пляшку. Звучить, як суцільна вигода та насолода.

Щоб наповнити джин зимовими відчуттями, поєднайте його із цитрусовими, медом, гранатом (як щодо гранатового Gin Fizz?), теплими лікерами, журавлиною, розмарином тощо.

🔹 Форма для випікання. Тут багато говорити не треба, думаємо. Бо зима — це пироги. Солоні, солодкі, багато різних: із корицею, з рагу, вишневі з вершками та яблучні із солоною карамеллю.

Ціна: від 119,90 грн. Розміри різні: 26×16 см, 32×21 см, 40×25 см.

🔹 Ну а щоб камін грів та мʼясо на вогні смажилося, вам потрібен розпалювач. Таке теж маємо.

Ціни:
1 шт. — від 41,90 грн/шт.
від 6 шт. — від 36,90 грн/шт.
від 20 шт. — від 30,90 грн/шт.

Що він зробив:

— Взяв найпростіший, найпопулярніший та улюблений усіма напій (незалежно від країни, статі чи віку). А отже, тут формула: задоволення попиту + легкість відтворення.

— Опублікував його в сезон.

— Популярна страва / напій = велкам у коментарі, бо кожен напише, як готує він. А коментарі — це взаємодія з відео. А кількість взаємодій дають Instagram можливість визначити, наскільки воно популярне та чи варте просування надалі.

— На старті показав фінальний результат. Це суперважливо для кулінарних відео: перед тим, як транслювати процес приготування, покажіть на відео готову страву, бо для людини вона стане візуальним тригером, щоб захотіти це (важко жадати того, що не уявляєш, як буде виглядати).

— Динаміка кадрів, добре видно процеси приготування.

— Куштування какао, що дає емоцій та викликає бажання глядачів теж його випити (привіт, дзеркальні нейрони).

— Та найголовніший hook — одразу пообіцяв показати три рівні какао. По-перше, «рівень» вмикає всі асоціації з грою (на якому ти зараз рівні + є до чого прагнути). Погодьтеся, якби він сказав «три варіанти», то було б не так цікаво, бо немає елементу грайливості. По-друге, обіцянка кількох рецептів змушує дивитися до кінця та тримає увагу на деталях (чим кожен рівень відрізняється). А ми знаємо, що глибина перегляду впливає на те, чи просуватиме соцмережа відео далі. По-третє, люди зберігають це відео, бо в ньому декілька рецептів (кілька важче запамʼятати, а отже, доводиться кидати відео в збережені).

❤️ З вас сердечко, якщо вам сподобався розбір, відео або все разом! Якщо ні — залиште коментар, чого б вам хотілося побачити в контенті та що розібрати наступного разу.

👀 Чому відео з какао зібрало в Instagram 30 мільйонів переглядів?

Отже, є такий Kevin, який спеціалізується на кулінарному контенті та має мільйон підписників. Заглибмося у рецепт його успіху, проаналізувавши одне з останніх відео.

Проаналізувавши рецепт, можна сказати, що сенс структури полягає в способі випікання та використанні посудини з товстими стінками (казанок/чугунок). Якщо це духовка, то ставите в розігріту до 250 °C на 40 хвилин. Через годину зменшуйте до 150 °C і випікайте ще годину. Потім знижуйте до 100 °C і тримайте ще годину в духовці. Після цього треба дати бабці повністю охолонути.

Ну що, які емоції після прочитаного:
😱 — шок та здивування
❤️ — знав про це
🔥 — хочу спробувати

🥮 Капронова баба. Так, це страва така. Чули про неї?

Унікальна не лише за назвою, а й за структурою. Це як ірископодібний бісквіт, де цукор карамелізувався, а волокна стали видовженими (трубчастими) та мокрими. Візуально всередині дуже схожий на канеле.

👀 Де таке готують? У Чернівцях. Проте це наслідок впливу Молдови, яка має спільний кордон із Буковиною, адже там є традиційний десерт «Бабка Нягре», який за своєю суттю — те саме.

Якщо будете шукати, то варто знати, що на Буковині вона також відома як «бабка», «на́чинка», «чорна/біла баба». Окрім того, може бути зовсім не десертом та містити солоні інгредієнти. Наприклад, у Чернівцях, у ресторації «Гопачок», є «храмова на́чинка з м’ясом».

🔥 В ідеалі готувати капронову бабку в печі. Якщо шукати, знайдете багато історій та спогадів про те, як бабуся робила бабку в печі на Великдень.

А тепер пройдімося по різновидах пампух:

— з трояндовим варенням;
— зі сливовим повидлом / варенням;
— з маковою начинкою;
— яблучні;
— з кислим сиром;
— можуть смажитися не лише в олії, а й у топленому свинячому жирі;
— можуть запікатися;
— порожні, але подаються з маковим соусом, медом, сметаною та / чи узваром;
— приготовані на заквасці;
— политі топленим маслом (якщо печені);
— з айвою;
— з виноградом;
— з медовою начинкою;
— солоні з картоплею чи капустою;
— подані з маковим молочком;
— з ромом — для аналогії з ромовою бабою, як чимось знайом та зрозумілим;
— із заварним кремом.

Також, коли будете комунікувати про те, що у вас є пампухи, варто згадувати їхнє культурне та символічне підґрунтя. Навіщо? Бо ви повертаєте українцям традиції, яких у них не було та до яких вони жадібні, бо є бажання просочитися українським контекстом та продовжувати його. Отже, пампухи:

👉 є символом достатку та щедрості;

👉 про родину та гостей, адже це їжа, якою заведено ділитися.

Одним словом, за бажанням та завдяки маркетинговій роботі пампухи на Різдво можуть стати в закладах такими ж популярними, як паска на Великдень.

❤️ З вас сердечко, якщо подобається ця ідея та бачите в пампухах потенціал.

🎄 Різдвяна страва, яка може збільшити ваші продажі: пампухи

Ну що, любі хореканці, підготовка до свят переходить в активну фазу, і ми не хочемо лишати вас на самоті. Тож будемо ділитися з вами ідеями та знахідками.

Вашій увазі — різдвяні пампухи, або пампушки. Їх готують із різними начинками та соусами, і концептуально вони схожі на пончики. Ідеальні з усіх боків, як не подивись:

👉 Вони роблять вас свідомим закладом, що комунікує та поширює унікальні українські традиції.

👉 Є продуктом, який зрозумілий та жаданий, попри те, що буде для великої частини українців новим. Бо пончики — то любов.

👉 Це елемент традицій, який люди захочуть скуштувати й навіть поставити на свій стіл (якщо правильно прокомунікуєте), проте він технологічно для багатьох буде складним у приготуванні, тож українці (особливо в Києві) радше куплять це, ніж замовлять.

Знайшли ваш улюблений десерт. Насолоджуйтеся, пані та панове❤️

🔪 Щодо ножів (бо їх на кухні ніколи не буває замало, погодьтеся):

1. Ніж для очистки, 100 мм — знижка до 80 грн/шт.

2. Універсальний японський ніж сантоку від METRO Professional, 130 мм — знижка до 100 грн/шт.

3. Обвалювальний ніж від METRO Professional — знижка до 80 грн/шт.

4. Універсальний ніж від METRO Professional — знижка до 50 грн/шт.

5. Ніж для овочів від METRO Professional — знижка до 90 грн/шт.

6. Шефський ніж від METRO Professional, 160 мм — знижка до 100 грн/шт.

7. Універсальний японський ніж сантоку від METRO Professional, 180 мм — знижка до 80 грн/шт.

8. Шефський ніж від METRO Professional, 200 мм — знижка до 120 грн/шт.

9. Шефський ніж від METRO Professional, 250 мм — знижка до 90 грн/шт.

🔥 Але далі сталося найцікавіше — Боттура запустив кампанію, що популяризувала використання пармезану через цю страву. Вона швидко поширилася серед ресторанів і кухарів по всьому світу.

Щодо самої медіакампанії, варто розуміти, чому вона спрацювала:

👉 Репутація Боттури як одного з найкращих шефів світу. Завдяки його селебриті-статусу ідея здобула широкий розголос у ЗМІ та залучила до ініціативи міжнародну аудиторію.

👉 Репутація італійської кухні як однієї з найулюбленіших на планеті. Сам пармезан — знайомий і відомий людству. Тобто всі елементи страви були людям зрозумілими.

👉 Боттура не просто розповів про страву та катастрофу, а й закликав ресторани та кухарів у всьому світі включити цю страву до своїх меню, щоб підтримати виробників сиру.

👉 Активне використання ЗМІ та всіх комунікаційних джерел. Массімо залучив традиційні медіа та соціальні мережі для поширення інформації про проблему. Він розповідав історію про землетрус і його наслідки на публічних заходах, у статтях і телевізійних програмах.

👉 Кампанія була побудована навколо емоційної складової: підтримки фермерів, збереження традицій і раціонального використання їжі.

👉 Соціальна відповідальність, яка випливала з емоційної складової. Кампанія привернула увагу до проблеми харчових відходів та важливості підтримки місцевих виробників у кризових ситуаціях. Це допомогло кампанії набути ширшого значення, ніж просто порятунок сиру.

👉 Кулінарні майстер-класи та заходи. Боттура проводив кулінарні демонстрації, на яких готував ризото з пармезаном, пояснюючи важливість підтримки виробників. Фокус на емоціях та соціальній відповідальності утримувався на всіх етапах кампанії.

👉 Благодійні вечері, кошти від яких спрямовувалися на підтримку місцевих фермерів.

❓Чому саме ризото Cacio e Pepe? Кулінарний контекст.

⭐️ Cacio e Pepe — це традиційна страва римської кухні, яка зазвичай готується з пасти, твердого сиру (часто Pecorino Romano) і чорного перцю. Її особливість — простота та насичений смак.

⭐️ Ризото — страва північної Італії, яка зазвичай включає рис, бульйон, сир та інші інгредієнти.

Що зробив Боттура, і чому це спрацювало: він інтерпретував класичні італійські страви, використав пармезан замість традиційного Pecorino і застосував сучасні техніки, щоб зробити фокус на розкритті смаку сиру.

Бо там не просто рис + пармезан + перець.

😍 В основі страви — бульйон із пармезану:

— Сир натирають і варять у воді, створюючи насичений сирний бульйон.

— Бульйон охолоджують у холодильнику протягом ночі.

Це дає йому змогу розділитися на три шари:

1. Верхній шар: вершки з Парміджано (кремова структура).

2. Середній шар: прозорий сирний бульйон.

3. Нижній шар: тверді білкові осади.

— Рис для ризото готують не в традиційному бульйоні, а в пармезановому.

— Вершки, що відділилися вночі, додають у самому кінці приготування. Це для того, щоб додати глибокий, насичений смак і підсилити кремову текстуру страви.

— І вже потім додають свіжомелений чорний перець.

❤️ Ставте сердечко, якщо вважаєте кейс крутим. А також вивчайте його. Бо хто знає, можливо, він надихне вас на подібне в Україні.

💶 Кейс: як один шеф врятував економіку цілої країни

Ви, напевно, чули про пармезанову катастрофу, яка сталася в Італії, у регіоні Емілія-Романья, у 2012 році. Тоді внаслідок землетрусу було зруйновано понад 360 тисяч коліс сиру, що перебували на визріванні. Це шалені економічні втрати не лише для підприємств, а й для регіону та, відповідно, усієї країни.

👨‍🍳 Массімо Боттура (його ви 100 % знаєте), шеф-кухар ресторану Osteria Francescana в Модені, розробив страву з використанням пошкодженого пармезану та популяризував її на глобальному рівні.

Що за страва: ризото Cacio e Pepe з пармезаном. У його складі був саме той Parmigiano Reggiano, який постраждав, проте залишився придатним для споживання.

А щоб вам було легше (та дешевше) це все пережити — METRO запустили каталог для тих, хто вже розпочав підготовку. І його особливість — сезонне зі знижками, а не по підвищених цінах, бо «всім треба, й так куплять». Адже ми дбаємо про ваш бюджет.

❤️ І так, там і ялинка є, і готове панетоне, щоб ви з цим не заморочувалися, якщо не маєте можливості: https://bit.ly/3AIQigK

🎄 Різдво та Новий рік — це один з кращих часів для заробітку. Бо в гру вступає категорія, яка зазвичай до закладів не дістається, — подарунки. Тож ви матимете добру касу, якщо правильно зрозумієте, чого гастрономічного хочуть люди не тільки для себе, а й на подарунок.

Проте, якщо ви не маєте ресурсу думати про подарунки, виготовляти їх та рекламувати, щоб про них дізналися, то краще сфокусуйтеся на іншому:

👉 декор, бо люди хочуть атмосфери та казки

👉 спешели в меню: святкові страви, приготування святкової вечері / кошика та доставка, компліменти для гостей, напої

👉 цінності, які будете транслювати: чи будете робити фокус на традиційній (але забутій) для українцях їжі, чи будете досліджувати культуру цих світ в дорадянські часи та розповідати про це через страви та продукти

Другий кейс — пастрамі із селери. Виварюєте селеру в соєвому соусі з прянощами (кориця, аніс), просочуєте соусом (оливкова олія, цибуля, часник, коріандр, копчена паприка, вино, чилі, сіль, цукор, чебрець) та запікаєте.

Який підхід хотіли б використати? Голосуйте:
❤️ — селера від Noma
🔥 — пастрамі із селери

❄️ Стрес для сезонного меню — холодна пора року. Бо все, більше немає грайливого зеленого горошку та соковитого інжиру, які привертають увагу гостя.

То шо робити? Шукати потенціал у тому, що маємо.

Приклад: корінь селери, який можна зробити королівським, якщо відшукати в ньому красу.

🫶 Але ми вас не полишаємо на самоті. Типу: «От вам селера, думайте самі». Ми до вас із кейсами по реалізації. Маємо їх декілька.

Перший кейс від Noma, які влітку гралися з селерою. Вони прийшли до простого рішення: обсмажити селеру у великій кількості вершкового масла з травами (це, звісно, хитро, бо з вершковим маслом навіть підошва буде смачною). Але в чому насправді сенс: узяти стейкоподібну форму та дрібно опрацювати поверхню, щоб вона стала ворсистою. Це потрібно для глибокого проникнення соусу (у них це японський тамарі, але на основі ревеню, тож наука номер раз: шукайте до селери кислі смаки, але з яскравим умамі).

🎃 Українізація Геловіну: що таке Велесова ніч та чому, по правді кажучи, ми про неї ніколи не чули

Отже, у 2019 році українські неоязичники заявили, що в Україні є свій Геловін. Бо в дохристиянські часи глибоко в наших традиціях існував бог Велес, який допоміг людям співіснувати з природою, пасти худобу, вирощувати зерно, брати продукти (наприклад, молоко) без необхідності вбивати тварин. Його також вважали богом добробуту, достатку, а тому вшановували поряд із таким важливим у дохристиянські часи Перуном. Так ось, на його честь була ніч, коли душі покійників повертаються на землю та бродять серед живих (концептуально повний аналог Геловіну, навіть гарбузи ставили). Саме тому ніч вважається дуже містичною і магічною. А потім Київську Русь хрестили, ідола Велеса, що стояв у Києві під горою на Подолі, викинули в Дніпро, і про Велесову ніч забули.

Але зберігаємо спокій та не хапаємося за традицію, не осмисливши її. Які запитання треба поставити собі, перш ніж запроваджувати Велесову ніч у свій заклад:

1. Чи достатньо я про неї знаю, щоб презентувати це гостям?

2. Оскільки Велесова ніч маловідома, то чи готовий мій заклад брати на себе відповідальність за її популяризацію?

3. Чи є це актуальним для українського суспільства?

Якщо у вас три «так», ось, що може зробити HoReCa в контексті Велесової ночі:

👉 Уявімо, у власника була улюблена бабуся, яка готувала його улюблений пиріг. Такий пиріг дійсно матиме сенс бути головною стравою закладу у Велесову ніч — як тепла пам’ять. Адже пам’ятати про людину зовсім не обов’язково в скорботі. Це може бути свято того, якою надзвичайною вона була. Але це буде щиро й тепло, а не кринжово, якщо пиріг, бабуся та намір — реальні, а не вигадані. Гість завжди відчуває штучність.

👉 Не йти в попередню історію, якщо лякає концепція памʼяті, а використати символіку навколо Велеса. Наприклад, він був богом земного достатку, опікуном купецтва, торгівлі, покровителем домашньої худоби, хмар, музики й поезії. А отже, можна приготувати звану вечерю, натхненну цим. Також атрибутом святкування Велесової ночі є багаття, тож це можуть бути страви на вогні.

👉 Проведення лекцій, щоб поширити знання про таку частину української культури, як Велесова ніч. Як супровід — сезонна їжа або страви, згадані в лекційному матеріалі.

Але думати треба. Дискусія відкрита: чи потрібен зараз Геловін або його український аналог?

Робимо огляд на ці устриці. Що є:

🦪 Устриця Special. Вирощується приблизно 4 роки за особливою регламентованою процедурою. Початок життя устриця проводить у контейнерах в устричних парках, а потім у спеціальній сітці занурюється на понад три роки в глибинні води океану. Сама устриця солонувата із солодким післясмаком, а м’ясо хрустке, пружне й має кремовий колір.

🦪 Royal Oyster. Для тих, хто шукає вишуканості та розкоші. Бо устриця має унікальний та широкий спектри смаку та післясмаку. Набувається він через те, що це особлива глибоководна устриця. Ідеальний пейринг до неї: сік лимона зі свіжим рожевим перцем.

🦪 Boudeuse та Baby Boudeuse. Одна із найм’ясистіших устриць. Вона маленька й округла, ідеально поєднується з кисло-гострими оцтовими основами або із соусами на основі винного або малинового оцту.

Тож бігом в METRO, щоб дивувати своїх гостей унікальними устрицями.

Ну, і вже класичне голосування. Ви за що?

❤️ — сира устриця
🔥 — експериментальні смаки

🦪 Устриці більше не їдять сирими?

Насправді це не зовсім так. Просто гастроспільнота продовжує розвиватися та шукати нові застосування звичних смаків. І поки Україна звикає до устриць та активно популяризує їх, світ вже грає із солоним, дуже морським умамі-смаком устриць.

Які ідеї циркулюють у меню закладів:

👉 Термообробка. Гриль — для димності, яка додасть контрасту морській солоності. Обсмажування — щоб підкреслити соковитість всередині та додати ніжно-хрусткої оболонки.

👉 Топлене масло з часником (+ розмарин / шавлія) до устриць — щоб зробити смак більш насиченим та збалансованим. Ідеально до запечених.

👉 Спеції або карамелізоване масло — щоб підкреслити глибокий умамі-профіль устриці.

👉 Хрусткий бекон, щоб вийти на контраст із пружним та мʼяким молюском (відповідно, підкреслити його сильніше).

👉 Звісно, що без цитрусів нікуди, бо вони підкреслюють смак моря всередині устриці. Тут треба звернути увагу на лайм та юзу.

👉 Ферментація. Кисле + устриці = любов. Але час розширювати кордони та використовувати не лише оцет. Що пробувати: квашені огірки та квашені яблука + кріп.

👉 Загравання зі структурою. З погляду текстури, устриці використовують для створення страв із контрастом між ніжністю та хрустом. Наприклад, обсмажені в легкому паніруванні устриці надають додатковий шар текстури в салатах і закусках​. Також вони класно додають мʼясистості та густини кремовим стравам, як-от паельї.

👉 Устриці + анісовий смак. Кажуть, він доповнює те морське та свіже, що є в устрицях.

👉 Корейці коптять устриці та продають їх консервованими на iHerb.

👉 Устриці (печені чи свіжі) + ферментований чилі (окремо соус або вмішаний у масло).

👉 Як елемент у подачі коктейлі. Топ до Bloody Mary, особливо якщо вона на основі ферментованих томатів.

🔝 А тепер до того, де шукати топові класні устриці. Попереджаємо: вони настільки класні, що їх краще їсти сирими, а не брати в експерименти.

Отже, в METRO завезли французькі устриці від David Herve, які вже 4 покоління займаються цією справою. Тож на устрицях вони знаються шикарно.

🍕Яка піца зараз у тренді?🍕

Якщо дивитися на начинки, то:

🌶️ Солодкі та гострі сорти перцю, зокрема халапеньйо, перець чері та пасилья.

🇲🇽 М’ясо в мексиканському стилі, таке як біррія та карне асада.

🔥 Свинина BBQ.

🍯 Солодкі топінги, включно з гострим медом, інжировим джемом та кленовим сиропом.

🧅 Карамелізовані та мариновані овочі.

Але берімо до уваги, що люди концентруються на продуктах, які не звикли використовувати, бо хочеться нового. Так зʼявляються тренди.

Якщо хочете балансувати на відчутті класики та інновацій, то класний варіант — прошутто. Тут можна гратися і з руколою, і з кремом із рікотти, і з буратою, і з гострим медом, і з інжиром в усіх формах, і з карамелізованою цибулею, і класичне осіннє поєднання груша + горгонзола, і трюфельним соусом / олією. Але прошуто залишається стабільним та зрозумілим для всіх елементом. Тож поруч з ним всі тренди інтегруються ідеально. Ну, і трушний прошутто за крутими цінами — як завжди в METRO.

А тепер підемо далі за трендами на піцу (поточні та на 2025 рік, які вже прогнозують):

🫛 Локальний вплив на інгредієнти для збереження концепції farm-to-table. Наприклад, піца з начинкою з українських продуктів.

🍇 Бальзамік в усіх форматах.

🌍 Світовий вплив. Зʼявляються грецькі, мексиканські, азійські та інші піци з кімчі, кінзою та халапеньйо.

🐉 Солодко-гострі смаки.

🕵️‍♂️ Пошук особливого тіста: від наповненого травами, часником або сиром до експериментів із борошном. Проте неаполітанська все ще в топі та зникати звідти не збирається

😏 Гра з текстурами для надання цікавого та грайливого нашаровування. Мʼякий, хрумкий, пружний — зацікавлюйте сенсорику гостя.

———

А ви за яку піцу? Голосуйте:

❤️ — Прошутто
🔥 — Трендова
👌 — Маргарита

🥓 Бекон + гострий мед — зухвало, провакативно, проте зрозуміло.

🍖 Прошуто, мигдаль, збита з ароматними травами рикота та рукола.

🧀 Ham and сheese.

🍅 Вʼялені томати + пармезан.

🥑Авокадо та пашот — для сніданкових класиків.

🍞 Крем-сир, копчений лосось та кріп.

🧄 Шпинат + часник + гриби + пармезан.

🐝 Моцарела + мед.

🍓Фенсі варіант від лондонського Esters — френч тост із ферментованою у власному соці полуницею, хрустка полена з полуничним пюре, медовий крем та карамельний соус із медово-квасової сироватки.

🔥 Пармезан, копчена кориця, ковбаски, базилік та полуниця в бальзамічній глазурі — таке придумали в Rachael Ray’s Show.

Тож зберігайте, тестуйте, необхідні продукти за добрими цінами в METRO купуйте.

Яке поєднання для френч тосту ви б обрали? Голосуйте:

❤️ — Ham and сheese

🔥 — Бекон + гострий мед

👌 — Крем-сир, копчений лосось та кріп

🧂 Твіст, який у 2024 році вивів френч тост у тренди — сіль.

Вас вітає рубрика «Гастрономічне переосмислення».

І от що ми маємо на порядку денному: люди по всьому світу почали їсти солоні френч тости. Ідеальна тема, щоб оновити меню сніданків та підлаштувати його під холодний сезон. Бо що в сірий мерзотний день може бути приємнішим за щось мʼяке, калорійне та смачне вуглеводне на сніданок? І так, щоб було багато грайливих смаків та текстур, проте збережена концепція комфорт фуду.

Ну що, продали ідею? Якщо досі ні, то давайте розглянемо варіанти поєднань.

🤓 Пишемо національний гастродиктант. Дістаємо подвійні листочки, полями до вікна.

Починаємо:

Чи знаєш ти, де купити камамбер до осіннього меню, щоби потім подавати гарячим із виноградом-гриль?

А іспанського восьминога та рис арборіо раптом не шукаєш зі знижкою 30 %?

Я знаю. І вже додав до кошика вугра, який на 75 гривень дешевший, борошно «Семола» та напівготові круасани прямо з Франції, бо не маю потужностей робити з нуля, а якість — нереально класна.

«Де ти це все знайшов?» — запитаєш ти.

А я скажу: в METRO. Вони випустили новий каталог «Власні бренди на різні тренди», де знижки сягають 40 %.
———

Тепер перечитуємо. Бо це все не вимисли автора, а правда. Дивіться самі та наповнюйте кошики.

І не забуваємо, що на посуд діє гарантія 5 років.

❤️ Лайк, якщо потрібні поради, як асортимент METRO може спростити роботу на кухні.

🦞 Лангустин із соусом Ocean à la Crème. Це соус-гордість Noma, дуже масляний, з карамельним смаком, зроблений з garum (вигаданий греками рибний соус, проте Noma його зробили з грибів), солі зі смажених водоростей (kelp) та олії koji (koji — це пліснява або, по-розумному, цвілевий гриб, який використовують для виробництва соєвого соусу, місо, саке тощо).

🦪 Стейк із морського гребінця — величезний норвезький морський гребінець, вкритий карамелізованим маслом із водоростей і тертим хроном. Морські гребінці, до речі, зберігаються живими до моменту подачі, що підкреслює свіжість інгредієнтів.

🦔 Морський їжак із кремом із ліщини.

🩵 Блакитна мідія, мʼясо якої огорнуте запеченим золотистим буряком із карамеллю на основі мідії.

👁️ «Око» блакитної мідії — мариноване та копчене перепелине яйце подається всередині мушлі мідії + крапля гострої олії (імітація ока). Окрім цього, на завершення страву прикрашають сумішшю з 15 інгредієнтів, серед яких переважають гриби. Ці 15 інгредієнтів висушують та посипають ними мушлю, щоб додати страві солоності та умамі.

🐌 Хрумкий кебаб із морських равликів — у ньому чергуються морський равлик, молюски, трюфель (огорнутий ферментованою рідиною) + шафранове масло на основі молюсків та вінегрет із хвої (соснових гілок).

🧇 Вафлі з ікрою тріски — нарізана вʼялена ікра тріски на вафлі з маково-соняшникової граноли та листям васабі.

🦑 Кальмари, приготовані зі спорами коджі (koji) — данські кальмари, замариновані в осаді морських водоростей, бланшовані у воді із чорносливом і засолені з додаванням масла коджі. Доповнюють страву маком, який гість додає, струшуючи висушену квітку маку.

💥 Маринована ікра риби лемб — подається із соусом із яєчних жовтків, масла та підсмажених дріжджів, що створює складний смаковий профіль​.

🌰 Заморожений тарт із фундучного молока з ікрою та олією з водоростей.

🐠 Філе камбали з мусом із тріски, покрите соусом із віскі (XO), подається з капустою і соусом із ячменю та гірчичного насіння.

Це далеко не все, проте певну науку можна вже засвоїти. Так, повторювати страви з Noma в Україні наразі не потрібно — інші умови та поточні потреби людей. Проте можна користуватися логікою, за якою використовують продукти: подумати про використання всіх частин продукту, дріжджі в стравах, зерна гірчиці, дослідити буряк, погратися з українською ліщиною, вивчити потенціал продуктів Чорного моря та навіть річкової риби тощо.

А поки ви думаєте та експериментуєте, в METRO завжди є для вас safe choice у вигляді безпрограшного філе дорадо та сибаса.

Noma анонсували Ocean Season 2025, і це стало для нас приводом зазирнути в океанські страви минулих років👇

Тут кожен елемент викликає вау-емоцію:

🔥 Яйце та бекон у милій порційній чавунній пательні.

🔥 Пудинг — це кремовість та благодать (бо велика хмаринка вершків завжди дає відчуття, що тобі дали більше, ніж ти очікував). І взагалі, зверніть увагу, що десерти, які розтікаються від кількості крему, у тренді. Бо окрім благодаті, вони ще й про комфорт, елегантність і простоту (потреба, яку непогано драйвлять соцмережі), тож їхній вигляд максимально пінтерест-стайл.

🔥Хліб теж не будь-який, а пухкий та мʼякий (бріошеподібний). Бріош завжди про те, що тобі дали щось особливе.

Таке ото воно просте, але дуже добре продумане за смаками, потребами людини (зʼїсти солоне, а потім вирівняти смаковий баланс чимось солодким і ніжним) та зовнішнім виглядом.

🫦 Тут врахували і як людина їсть, і що в тренді, щоб вона й поділитися в соцмережах хотіла, і сприймала це як особливий сніданок, бо він виділяється поміж інших із яйцями. Окрім цього, зробили так, щоб пропозиція була обмежена в часі (те, що менш доступне, сприймається як більш цінне).

📩 Не забудьте зберегти кейс, щоб не загубити ідею (кидайте собі в збережені повідомлення).

🍳 Минулого місяця ми розповідали про такий тренд, як breakfast boards, і знаєте що? Знайшли дуже вдало реалізований приклад у Токіо.

Що містить цей японський breakfast board (або в їхньому випадку — тарілка): напій на вибір (кава, ерл ґрей, улун, апельсиновий, грейпфрутовий або яблучний сік), пудинг, яйце з беконом, хліб.

Базово все дуже просто, але не будь-яка комбінація яйце — солодке — напій спрацює. Диявол у деталях, пані та панове. А точніше — у виконанні.

Одна сториз, через яку довіра вашого гостя зросте:

🍎 Демонстрація продуктів, з яких ви готуєте страви.

Усе просто, але цього достатньо, щоб вплинути на довіру. Бо чесно. Бо так, як є. Бо ви показуєте те, що зазвичай ніхто не бачить. Наче таємницю. Усе ж таки «Ревізор» свого часу не просто так був популярним.

👀 То покажіть свіжі овочі, красиве мʼясо, яскравого лосося. Покажіть, як у вашому холодильнику все датоване. Покажіть свої унікальні знахідки.

Варіантів по формату може бути купа:

👉 Як із продуктів готується страва (глядач сам подивиться на продукти та оцінить їхню якість).

👉 Репортаж із закупки, де показані продукти та інформація про те, що з них буде готуватися: фото, відео без голосу та облич, відео з шефом, який про все розповідає.

👉 Фото свіжих продуктів.

👉 Фото відкритого холодильника.

👉 Огляд на певний продукт та аргументація, чому ви використовуєте саме його (наприклад, борошно для піци, імпортоване з Італії, трушний японський рис чи набір тайських спецій).

Бо те, що є очевидним для вас, не є очевидним для гостя.

А METRO — ваш постачальник якісних, українських чи унікальних імпортованих продуктів за цінами, які роблять добре. І такий, що:

🚙 Усе збере сам і безкоштовно привезе.

🕵️‍♂️ Тричі перевіряє якість (на виробництві, при транспортуванні та в торгових точках).

🍷 Має сомельє, який проконсультує ваш заклад.

🤓 Проведе для вас майстер-класи та освітні заходи, що допоможуть вашому закладу розвиватися.

🔥 Дасть додаткові знижки за програмою лояльності.

🗓️ Дозволить заплатити пізніше.

🍽️ Обіцяє, що посуд, який ви купите, 100 % буде у продажу протягом наступних 5 років, щоб ви могли відновлювати запаси та не втрачати стилістику.

Одним словом, дбаємо про українську HoReCa і маркетинговими порадами, і пошуком кейсів, які можуть допомогти, і своїм асортиментом, і умовами співпраці.

Бо хочемо, щоб ви були успішними 💙💛

🎂🍅 Для натхнення: сендвіч у вигляді торта.

Коржі — японський молочний хліб (shokupan).

Усередині: мариновані томати, японський майонез Kewpie (він на жовтках, а в якості кислоти — рисовий або яблучний оцет), солоний крем на основі крем-сиру та вершкового масла.

Нехай це стане невеличким нагадуванням, що іноді треба просто знайти парадоксальну форму, щоб здивувати. Тож звертаємо увагу не лише на внутрішнє (смак), а й на зовнішнє (форму).

Бо іноді різниця між популярним продуктом та посереднім лише в тому, як вони виглядають.

👀 Тож розвивайте візуальний смак.

Також ми знайшли топовий варіант, коли крампети карамелізуються, що, на нашу думку, дуже «зайде» в Україні (як карамелізовані липкі круасани).

❤️ Ну і з вас, як зазвичай, лайк за нове та цікаве.

🥞 Конкуренти панкейкам, або що таке крампети та чи можуть вони витіснити з меню панкейки

Крампет (crumpet) — це пористий, обʼємний та маленький коржик (оладок / мініверсія панкейку) на основі дріжджів. Популярний у Великій Британії, Австралії, Канаді, Новій Зеландії та Південній Африці.

Особлива риса: через високу пористість круто всотує в себе різне. Тому крампети люблять їсти з вершковим маслом, що повільно тане на них, гаряченьких.

🤔 Чи можуть вони дійсно посунути панкейки? На старті, як щось нове, миле та прикольне — так. Як і всі інші позиції, якими будуть нехтувати на користь крампетів.

Чи варто це уваги? 100 %.

Як крампети подають:
— класика: масло та джем;
— мед або сироп;
— сир та марміт (британська липка, темно-коричнева, солона паста на основі дріжджів, що залишаються як побічний продукт у пивоварінні);
— яйця та авокадо;
— копчений лосось і крем-чиз + зелень;
— горіхові пасти.

Ще ми трохи покопирсалися в меню інших закладів і знайшли кілька позицій, вартих уваги:

👉 В кафе Марія прям бургера немає, але є дещо, що балансує між ним і людськими сніданковими потребами: біфштекс із яйцем, молодою картоплею конфі, печеними томатами, маринованими огірками, сирним соусом, домашнім хлібом на заквасці.

👉 У Bakehouse є бургер, але оскільки прям окремого сніданкового меню там немає, тому дозволимо собі додати його до свого переліку. Він трохи відрізняється від класичних уявлень про бургери. Отже: смеш-котлети, булка з тіста на халу, чеддер, гірчичний соус із солоними огірками, а також мікс зелені з морквяно-імбирною заправкою та насінням конопель.

❤️ — якщо робимо наступним огляд на французькі тости (солоні та солодкі) у меню сніданків?

Сумно, погоджуємося. Тому ми вирішили шукати українські кейси. І тут усіх випереджає СПЕЛЬТА, бо вони створили хелсі-хіпстер-стайл (в усіх найкращих сенсах) адаптацію на улюблене та знайоме для всіх МакМафін-меню. Єдине, назвали свої позиції «пафінами», але в усіх асоціація зіграла та погріла душу думкою, що в СПЕЛЬТІ все якісно та за останніми фуд-трендами. Одним словом, ідея успішна, тож зазирнімо в неї.

База — цільнозерновий англійський мафін + вершкове масло. Далі йде розбивка за позиціями:

👉 Котлета з ферментованих бобів темпе (вегетаріанська версія, але без бейонд міт) + помідор + чеддер + соус ранч;

👉 Корн Біф (маринована та томлена яловичина) + огірковий реліш + чеддер + хешбраун + смажене яйце;

👉 Омлет + прошутто котто + чеддер + помідор + ранч + маринований огірок;

👉 Котлета з підкопченої свинини + яєчня + бекон + чеддер;

👉 Котлета з підкопченої свинини + помідор + айсберг + чеддер + ранч.

🍔 Чи є бургери на сніданок десь окрім «Маку»?

Отже, пошук кейсів був складним і довгим. Або через те, що сніданкові бургери мають сенс лише в «МакДональдз» та подібних закладах, або інші бургерні місця не вбачають сенсу працювати в ранковий час, бо людям потрібні бургери на сніданок лише під час похмілля. Ми якось подумаємо про це, але іншим разом (ваші припущення в коментарях вітаються).

А ось що ми знайшли на Американщині. Інгредієнти їхніх сніданкових бургерів (окрім бази у вигляді булки та котлети):

🍳 яйце
🥓 бекон
🥔 хешбраун
🥩 є кейс, коли хлібні булки замінили на мʼясні

🆕 Також були новинки від METRO Chef:

👉 Новий додаток для контрагентів, який значно полегшує процес замовлень. Так, можна просто замовити доставку всього подібного та зекономити купу часу (якщо ви ще не користуєтесь цим у своєму бізнесі, то чомууу?) Тим паче, що +200 нових автомобілів значно розширили зону доставки.

👉 Маст-тема для готелів із терасами — ліхтарі, що працюють до 8 годин без підзарядки.

👉 5 років гарантії на посуд (так, якщо розібʼється, то можна не панікувати, де шукати такий самий, щоб усе було ідеально).

На жаль, те, що ми не зможемо замінити дописом, — це нетворкінг. Бо бути на подібних подіях корисно не лише через знання, а й нові знайомства, які в майбутньому призводять до співпраць (запишіть собі це та не пропускайте події у світі HoReCa).

👀 Огляд на Ukrainian Hospitality Conference — для тих, кому готельна тема важлива, проте змоги приїхати послухати не було. Л — любов та турбота.

Найцікавіші теми (зберігайте та досліджуйте їх, бо це те, що допоможе зробити ваш готель топовим):

• Інклюзивність у готелях. Тема, яку ігнорувати не можна, бо рішення, як зробити бізнес доступним для всіх гостей, потрібні вже зараз.

• Інвестиції в готельну нерухомість. Що досліджувати тут: стратегії розвитку, залучення капіталу та перспективи зростання.

• Токенізація (заміна конфіденційних даних на унікальний шифр) у готелях.

• Інтеграція українських готельєрів у міжнародну спільноту (гугліть: UHRA — Ukrainian Hotel & Resort Association).

• Факт: молоде покоління більше зацікавлене в подорожах (тож готелям варто подумати, як адаптувати свої пропозиції під їхні смаки).