Мороженое крем-брюле
Я, вообще-то, эксперт в поедании мороженого и у меня много любимых вкусов. Шоколадное, пломбир с крошкой, фисташковое… но явный фаворит это крем-брюле в стаканчике!
Есть два #рецепта такого мороженого: первое это сделать непосредственно заварной и смешать со сливками. Но привычный нам стаканчик с мороженым нежно-карамельного цвета делается иначе.
Небольшое отступление и пояснение: классическое мороженое делается на взбитых сливках, джелато на загущенном желтками или крахмалом молоке, а сорбет на фруктовом/ягодном пюре с сахарным сиропом. Поэтому наше мороженое будет плотным по насыщенности, сытным и очень сливочным.
Начинаем приготовление мороженого крем-брюле:
150гр молока
75гр сахара
9гр кукурузного крахмала
20-30гр сухого молока (в идеале, но если нет, то пропускаем)
Сухое из этого тщательно смешать, чтобы ни единого комочка не было и добавить молоко. Пока отставить в сторону.
В толстодонном сотейнике, постепенно всыпая 75гр сахара, растопить карамель на слабом огне. От плиты не отходим, сахар очень быстро плавится и стремится сгореть, как только вы отвернетесь.
Когда половина сахара уже растопится рядом нагреть 150гр молока, не до кипения, но прям чтобы очень горячее было.
Как только сахар превратился в янтарную карамель тонкой струйкой вливать в него молоко, постоянно промешивая венчиком. Будьте аккуратны, заклинаю! Карамель — это очень горячо и очень больно, я за вас уже обожглась, так что вы не повторяйте.
На слабом огне венчиком довести смесь до однородности. Потом опять, медленно вливая, соединить с тем молоком, в котором крахмал.
Процедить, остудить и смешать со взбитыми в мягкие пики сливками. Мягкие пики — это когда венчик поднимаете, а клювик у сливок не длинный и крепкий, а коротенький и медленно опадающий.
В оригинальном рецепте было 150гр сливок 33%, но, на мой вкус, этого очень мало и мороженое получается слишком уж приторно карамельным. Я в следующий раз возьму 200-250гр сливок, чтобы уравновесить сладость.
Замораживать или в специально придуманной для этого технике или в контейнере. Для этого через пару часов достать его из морозилки, взбить вилкой или погружным блендером и опять убрать в мороз. Проделать так раза 2-3 и, таким образом, большинство льдинок будут разбиты и мороженое получится воздушным и настоящим 🍨
