Павел Швец / Винодел

Терруарность вина

Из всего многообразия существующих вин давайте рассмотрим только суперпремиальный сегмент, где важны не только цена, статус, этикетка, стабильное качество, но такие характеристики, которые делают это вино самобытным и неповторимым.

Помимо технологических приемов производства, которые очень сильно влияют на конечный продукт, 80 процентов зависит от качества винограда и его химического состава.

Содержимое ягоды — это в первую очередь сорт винограда. Очевидно же, что Рислинг сильно отличается от Мерло, не так ли?

Далее, момент сбора винограда, от даты которого напрямую зависит количество сахара, кислоты, красящих и ароматических компонентов и их состав. Из перезревшего или зеленого винограда получаются очень разные вина.

Следующий критерий — это способы обработки лозы. Например, в погоне за объемами, ягоды получаются крупными, а вина водянистыми. Виноград, если за ним не уследили, может пострадать от болезней и вредителей.

Также важна освещенность гроздей, площадь листового аппарата, сила и архитектура куста. 
Особое значение имеет влагообеспеченность растения и водяной стресс, который часто желателен на финальных стадиях созревания, для получения более концентрированных ягод.

Любой более-менее вменяемый виноградарь знает все эти нюансы и старается вырастить ягоду в идеальном состоянии. Но все равно на некоторых виноградниках вина получаются тоньше и элегантней, чем у соседа. И это не значит, что один хуже ухаживает за лозой или руки у него не из того места. При прочих равных, небольшие изменения в почве дают колоссальную разницу в бокале. И вина Гран Крю почти всегда на голову выше, чем Премье Крю. Например, в Бордо первая классификация появилась в 1855 году, и разделила 61 вино на 5 уровней качества. Так вот, эта классификация почти на 100% верна и сегодня. То есть важны не оборудование, технологии и маркетинг, а сам участок.

В чем же секрет? Первое — это гранулометрический состав почвы. Если в почве больше глины, чем песка и камней, то она способна удерживать больше влаги, и растение будет меньше страдать от ее нехватки, что сильно повлияет на размер и состав ягоды. На соседних участках этот показатель может сильно отличаться.

Но и это не самое главное.

Основное отличие каждого виноградника — состав и количество микробиоты, которая участвует в процессах гумусообразования и создает симбиозы с клетками корней винограда. Это так же, как у человека — его здоровье очень сильно зависит от состава микрофлоры кишечника. На всасывающей части корней растения живут огромные сообщества грибов, бактерий, вирусов и других организмов, которые находятся в определенной взаимосвязи и выполняют важнейшие функции переноса микроэлементов в ткани растений, защиту от вредных организмов и поддержания баланса всей системы. Естественно, такие сообщества, которые не видны невооруженному глазу, очень хрупки и чувствительны к любому воздействию, и виноградарь должен обеспечить им стабильное питание, дыхание, безопасность и стараться поддерживать их многообразие.

Но даже если все хорошо, и каждый миллиметр почвы наполнен жизнью, все равно на разных виноградниках вина отличаются. Главная причина — все та же материнская порода, которая является субстратом для этой жизни. И чем сложнее она по составу, тем более неповторимые вина будут получаться. Известняк разных возрастов в мире встретить можно, но когда на одном винограднике присутствует микс из разных пород и разных возрастов, то там и рождаются самые необычные вина, которые повторить никак не получится.

У винодела, кроме сложного по составу участка, должна быть вера, и цель сделать крутое вино. Для этого он должен учесть правильную пропорцию глины и песка, грамотно подобрать привойно-подвойную комбинацию и сорта, создать нужную архитектуру куста, через органику или биодинамику обеспечить наличие жизни в почве и довести лозы до взрослого состояния, которое наступает в 15-20 летнем возрасте. Ну и не накосячить в цеху при винификации и выдержке.  Собственно, это то, чем мы и занимаемся. 

Наличие двух типов известняка на моих виноградниках позволяют делать вино, которое в слепой дегустации всегда отличается от других. Естественно, такого вина мало, ибо площадь ограничена, а спрос на него стабилен.

Включайтесь в наши регулярные рассылки и получайте информацию о выходе вина первыми.

В первый месяц весны мы хотим представить две новинки: долгожданный Кокур — игристый по классическому методу, и Совиньон Блан в луарской стилистике с выдержкой в дубе.

Kokur Sparkling 
 
Эксперимент, которого еще не было и который не факт, что повторится — Кокур в игристом исполнении по классической технологии шампанизации. Вино соломенно-зеленого оттенка с устойчивым муссом и средним перляжем. Сортовое вино с яркими ароматами персика, цветов-медоносов, прополиса и раскаленной под южным солнцем соломы. Кислотность аккуратно интегрирована, незаметно сменяя первичную сладость, а финиш сбалансированный и мягкий, оставляющий на послевкусии шлейф свежести и воздушности. 

Sauvignon Blanc Oak 
 
Вино соломенного оттенка с зеленоватым отблеском и ароматом яблока, зеленой груши, тропических фруктов, крыжовника и леденцов. Благодаря выдержке в дубе появляются тона белого перца и орехов, а также характерные для луарских Совиньонов ненавязчивые ноты пепла и дыма. Тут не найти взрывной яркости, как у новозеландских вариаций — вино получилось тонким, элегантным, с хорошей минеральностью и высокой кислотностью, очень свежим и фруктовым, но аккуратно обрамленным дубом. 
 
Узнать больше о наших винах можно на сайте.

Друзья, делюсь расписанием долгожданных гастролей!

В непринужденной атмосфере лучших заведений мы с вами встретимся, чтобы поговорить о вине и продегустировать знаковые образцы вин из коллекции UPPA Winery.

7 марта — Воронеж, гастроужин в ресторане TopWineDom. Это будет увлекательное и яркое путешествие в мир виноделия, особенная атмосфера сет-ужина с меню от шеф-повара.
 
12 марта — Москва, дегустация и ужин в ресторане «Айна», где мы предложим вашему вниманию пять вин из коллекции UPPA Winery под гастрономическое сопровождение из шести подач от шеф-повара ресторана Дмитрия Нечитайлова. 

15 марта — Творческий вечер в Санкт- Петербурге, который состоится в гостинице «Астория». Осталось всего 7 мест. Билеты можете приобрести по ссылке.

20 марта — Нижний Новгород, 6 лучших образцов вин от UPPA Winery и специально придуманные блюда от Александра Николаенко в рамках гастроужина в ресторане «19».

С огромным удовольствием расскажу вам о каждом из своих вин, отвечу на ваши вопросы и поделюсь всеми тонкостями биодинамического виноделия.

До встречи!