Павел Швец / Винодел

Хересная пленка — мы начали эксперименты с ней еще в 2019 году

Мы высеваем особые хересные дрожжи, которые в отличие от обычных не оседают на дно после переработки сахара в спирт, а всплывают на поверхность и поддерживают себя с помощью кислорода, что дает вину дополнительные тона во вкусе. Далее мы проверяем способность вина к пленкообразованию и постепенно переносим полученную пленку на бочки. 

Этот процесс требует точного контроля, так как контакт вина с кислородом может привести к развитию уксусных бактерий и порче. Поэтому важно, чтобы пленка из хересных дрожжей образовалась быстро и была достаточно прочной.

Сегодня у нас шесть вин под хересной пленкой. Эти вина отличаются сложным ароматом. Этот стиль мне очень нравится, и мы планируем развивать его дальше.

Полное видео смотрите на моем YouTube, ВК сообществе и RuTube.

Ps: пока мы не выпустили эти вина в продажу, но совсем скоро планируем это сделать. Следите за анонсами: https://uppawinery.ru/subscribe

Все работы в цеху мы тоже условно делим на три типа. Здесь все зависит от урожая, целей и сорта винограда. 

Сначала работаем с урожаем 2024 года. Смотрим, как закончилось брожение, делаем переливки. Вино снимается с осадка и готовится к более длительной выдержке в бочках.

Далее приступаем к работе с винами предыдущего 23 года. Готовим к розливу белые вина, исследуем каждую бочку с точки зрения лабораторных параметров, для того чтобы не допустить ошибок и удерживать все процессы в нужном направлении. 

А вот вина 22 года, которые выдерживаются 24 месяца, мы как раз разливаем осенью. Это каберне совиньон, мерло, барбера, неббиоло. Зимой и в начале весны 25 года мы будем разливать пино нуары 23 года, которые мы выдерживаем 18 месяцев. 

И как раз в феврале-марте можно ненадолго оставить хозяйство и отправиться в путешествие. Не зря именно в этот период по всему миру проходит большое количество мероприятий.

Самое время поучаствовать в различных салонах и выставках, рассказать о нашем хозяйстве, встретиться с покупателями в разных городах, заняться маркетингом и продвижением. Чтобы вернуться к началу весеннего сезона наполненным свежими идеями и замыслами.

Подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новости о выходе нового вина и мероприятиях:
https://uppawinery.ru/subscribe

Если кто-то думает, что зимой виноделы отдыхают, то он глубоко заблуждается. Зимой работ на винодельне не меньше, чем в другие сезоны. Конечно, это не такая горячая пора, как сбор урожая, но не менее значимая и ответственная. 

Условно мы делим зимние мероприятия на три категории: виноградник, цех и маркетинг.

Начнем с главного — работы в поле. В конце ноября проходит листопад, лозы уходят в глубокую спячку, а мы начинаем готовить компост. Это многоступенчатая и долгая история, где мы в определенных пропорциях смешиваем коровий и конский навоз с сеном, жмыхом, косточками и гребнями, которые остались при производстве вина. Из всего этого мы делаем компостную кучу, которую в течение зимы и весны периодически перемешиваем и поддерживаем внутри необходимую температуру.   

До наступления сезона дождей нужно успеть сделать глубокое рыхление, чтобы вся вода, которая будет выпадать на землю в виде осадков, попадала в почву. Далее проводим межкустовую обработку специальным оборудованием, которое цепляется к гусеничному трактору. Так мы убираем траву в зоне примыкающей к растению и рыхлим ее. 

Третья операция, которую мы обязательно должны сделать осенью и зимой — это посеять в междурядьях сидераты — семена различных трав и растений, которые выполняют много разных функций. Это порядка 30 различных семян, которые в разных пропорциях мы высеиваем на виноградниках. Какие-то сидераты обогащают бедные почвы азотом. Другие, наоборот, вытягивают излишний азот из богатых почв. У нас есть зоны, например, совиньон, где много воды и мы высеиваем такие сидераты, которые забирают на себя ее избыток. 

Работа с землей окончена, наступило время работы с лозами. Пока нет осадков и температура не упала ниже нуля, ребята трудятся в поле и делают сухую обрезку винограда. Это главная и самая ответственная операция зимнего периода. Здесь нет права на ошибку, поскольку любая неточность в действиях будет исправляться годами. Поэтому до начала обрезки мы обязательно проводим как теоретическое занятие, так и практическое, в поле, чтобы вспомнить все тонкости и нюансы. А сам процесс обрезки проводим медленно и предельно аккуратно. 

Лозы которые были повреждены или погибли, мы заменяем на новые, выкапывая яму, насыпая туда компост и высаживая саженец, который закрепляем колышком, хорошо поливаем и следим за его самочувствием в течение всей зимы.  

Но и это еще не все! Также зимой мы занимаемся ремонтом шпалер — системой опор на винограднике. Где-то столбы приходят в негодность, а где-то проволока лопается от нагрузки. Поэтому ремонт шпалер — это еще одна большая и трудоемкая операция, которая обязательно делается на каждом участке.

Друзья, вышла первая серия нашего фильма о современной крымской кухне.

В какой-то момент меня стало удивлять, что приезжая в любой европейский населенный пункт, ты видишь десятки мест с национальной кухней, привязанных именно к этой локации, а в Крыму такого практически нет. 

Поэтому мы задались целью возродить и сформулировать незаслуженно забытые рецепты крымской кухни. Мы объехали весь регион, общались с фермерами, составляли списки местных продуктов: ялтинский лук или некоторые сорта рыбы, которыми богато наше море. 

Используя простые и изученные приемы кулинарного искусства мы постарались создать доступные, но в то же время яркие и оригинальные рецепты современной крымской кухни. 

Посмотрите наш фильм и приезжайте в гости в Крым, чтобы попробовать все эти вкусные и свежие блюда.

🎣🐠🐠

Channel photo updated

График работы хозяйства и магазина UPPA Store в праздничные дни:

Магазин в Москве:

⁃ Последний рабочий день магазина в этом году 28 декабря с 12:00 до 20:00

⁃ 30,31 декабря и 1-8 января — выходные дни.

⁃ Первый рабочий день магазина в 2025 году 9 января с 12:00 до 20:00

Магазин в Севастополе:

⁃ Последний рабочий день 28-го декабря с 08:00 до 12:00
⁃ Первый рабочий день 9 января с 8:00 до 17:00

Экскурсии на хозяйство UPPA Winery – 4 и 6 января.

Записаться на экскурсию по ссылке.

Альтернативная классификация вина

Друзья, вышла новая статья на Снобе.

https://snob.ru/profile/415807/blog/3100203/

Есть проблема

Я не могу ходить в рестораны, где плохая винная карта. Когда есть классная еда, а ее нечем запить — это грустно. К сожалению, это проблема не только со стороны рестораторов и сомелье, но и со стороны импортеров и всего винодельческого сообщества. 

Сегодня в России есть негативные влияния, которые не дают возможности сделать красивую, разноплановую, интеллектуальную винную карту. Виной тому алчность самих составителей винной карты, иногда недальновидность рестораторов, менеджеров, самих сомелье. Ну и, конечно, стремление всеми силами попасть в карты ресторанов со стороны продавцов, которые готовы платить деньги, подкупать, задаривать подарками, лишь бы продавалось именно их вино. 
 
Посмотрите это видео, где мы вместе с Виктором Кузнецовым — основателем и управляющим партнером виноторговой компании Lion Wine, разбираемся в одной из самых главных проблем винодельческого сообщества — коррупции и продажных винных картах.

Полная версия доступна на всех видео хостингах: YouTube, RuTube, VK.

Биодинамические вина полны дефектов. Все они какие-то мутные и невкусные, с летучей кислотой и непонятным осадком. 

Так думают многие. И очень сильно заблуждаются. 

Это абсолютно не так, поскольку биодинамика — это система работы в поле, где мы создаем самодостаточной сельскохозяйственный организм. Это выращивание винограда с заботой о земле и природе, где повышение иммунитета лоз дает возможность не применять химию, которая приводит к мутации и гибели всего живого. Биодинамика — это прежде всего тандем с природой, а не война с ней. 

А вот вино из этого винограда можно сделать любое: хорошее, яркое и самобытное или плохое, мутное и с дефектами. Попробовать наши вина и сделать выводы вы можете на дегустациях и экскурсиях.

В январские праздники работаем 4 и 6 числа.

Записаться на экскурсию – на сайте.

Этот пост для фанатов нестандартного подхода к выбору подарков

Как раз в канун Нового года, моя подруга Оля придумала совершенно восхитительную вещь — Silver box, где со вкусом подобраны гастрономические изыски со всех концов света и лучшие вина к ним. Есть среди этого великолепия и вина от UPPA Winery, сразу с моим автографом.

Идеально, чтобы положить под елочку вместе с надеждой на новогодние чудеса. 

Узнать подробнее о содержимом Silver box и оформить заказ
https://t.me/Silver_Box_by_OlgaKiriliuk

Павел Швец / Винодел pinned «»

Этикетка для Kokur 2023 в тренде!

Mocha mousse — цвет 2025 года по версии Pantone. Сдержанный и изысканный, он поддерживает наше желание наслаждаться повседневными удовольствиями. Абсолютно созвучен этой идее и Kokur от UPPA Winery — золотисто-медовый, элегантный, с ароматами прогретых солнцем полевых цветов. 

Pavel Shvets Kokur 2023 Autochthonous UPPA Winery будет доступен к покупке в следующем году.

Следите за новостями!

Продолжаем нашу рубрику «Ответы на вопросы подписчиков».

Спасибо каждому из вас за комментарии и обратную связь — для нас это действительно важно!

Сегодня поговорим о том, почему российские вина стоят на уровне импортных.

Цены на импортное вино растут из-за скачков курса, сложной логистики и удорожания производства.

А что с российскими винами?

Всё просто: честное производство полного цикла — от саженцев и оборудования до пробок и тракторов — требует больших затрат, ведь почти всё приходится покупать за границей. Плюс многие виноделы стремятся создавать сложные качественные вина, которые могут конкурировать на уровне вкуса и идеи. Такой подход требует больше времени и ресурсов, что также влияет на конечную цену продукта.

Полное видео вы можете посмотреть на всех видео платформах: ВК, YouTube, RuTube.

Приятного просмотра!

Само наличие винного шкафа говорит о том, что у вас уже есть какая-то коллекция, и вы правильно относитесь к вопросу хранения и подачи вин. Если же вы только собираетесь сделать такое полезное приобретение, то несколько моих советов помогут вам выбрать тот самый винный шкаф, который сохранит вина без потери их качества. 

Винные шкафы различаются по габаритам и вместимости, технологии охлаждения, числу температурных зон, типу конструкции, дизайну и наличию или отсутствию дополнительных функций, таких как: вентиляция, угольный фильтр, подсветка. 

И первое с чем вам нужно определиться — сколько бутылок вина и как долго вы планируете хранить. Потому что одно дело, если вы приобретаете вина для того, чтобы употребить в ближайшее время, и совсем другое, когда речь идет о вине, которое вы будет закладывать на долгий срок. Поэтому ориентируйтесь на размеры своей коллекции и насколько вы планируете ее расширить в будущем. От этого зависит вместимость винного шкафа, диапазон которой колеблется от 6 до 640 бутылок. 

Второе — определитесь с местом, куда вы поставите шкаф, чтобы он не мешал и не мозолил глаза. За счет более совершенной системы охлаждения, встраиваемые модели относятся к более дорогостоящему сегменту, тогда как отдельно стоящий шкаф обойдется несколько дешевле. Если места в квартире не так много, можно рассмотреть приобретение узкой модели. Также существуют даже компактные настенные устройства. 

Наиболее популярные типы охлаждения — термоэлектрический и компрессорный. Поскольку температура хранения красных, белых и игристых вин существенно отличается, важно, чтобы у винного шкафа было несколько температурных зон, где с помощью панели управления можно выставить оптимальную температуру. 

По материалу, цвету и дизайну есть возможность выбрать шкаф, который идеально впишется в любой интерьер. Самые бюджетные модели винных шкафов делают из пластика, шире других распространены металлические шкафы. Для особых эстетов выпускают модели премиум-сегмента в корпусе из дерева. Выглядят такие шкафы очень презентабельно. 

По части дополнительных фишек я всегда обращаю внимание на то, чтобы полки были выдвижными — так легко найти нужную бутылку, не тревожа остальные. Разумеется, винный шкаф должен быть снабжен специальной антивибрационной технологией. Возможность перевешивать дверцу с одной стороны на другую — опционально. 

И напоследок самое главное — винный шкаф обязательно должен иметь запирающее устройство, чтобы кто-то вдруг случайно не открыл ценный экземпляр из вашей коллекции и не разбил вам сердце.

6 критериев для выбора винного шкафа

Всего три мероприятия осталось в этом году, и пройдут они в нашем фирменном магазине в Москве. Будем дегустировать лучшие образцы вин, изучать особенности крымского виноделия и дискутировать о биодинамике.

12 декабря в 19:00

Проведем вертикальную дегустацию UPPA Winery Barbera — вино с необычайно сочной ароматикой и богатым насыщенным вкусом.

•Pavel Shvets Barbera 2020
•Pavel Shvets Barbera 2019
•Pavel Shvets Barbera 2018
•Pavel Shvets Barbera 2017

19 декабря в 19:00

Пройдет дегустация автохтонов — вин, которые максимально отражают аутентичность терруара. Крым, Европа.

27 декабря в 18:00

Заключительная вертикальная дегустация UPPA Winery Pinot Noir — вино нежное, сочное, со сложным характером и большим потенциалом.

•Pavel Shvets Pinot Noir 2022
•Pavel Shvets Pinot Noir Cler Polati 2021
•Pavel Shvets Pinot Noir Cler Polati 2017
•Pavel Shvets Pinot Noir Cler Polati 2015

Приглашайте друзей, приходите компаниями или в одиночку и не забудьте прихватить с собой хорошее настроение.

Зафиналили ноябрь масштабным мероприятием в Севастополе

30 ноября школа вина «Вход» организовала винный фестиваль «Штольня» на площадке настоящей горной выработки. 

Это невероятно атмосферное место, где раньше добывали камень для строительства города. Красивый свод штольни придал особое настроение этому мощному мероприятию, на которое съехались более пятиста гостей! 

Лучшие виноделы Севастополя и Крыма с горящими глазами рассказывали про свои хозяйства и щедро угощали вином гостей. Невероятные эмоции и теплая обратная связь показали, насколько важно делать подобные мероприятия. 

Спасибо всем причастным. Надеюсь, что этот салон станет ежегодным.

Потихоньку крадётся Новый год. Кто-то уже успел поставить украшенные, сияющие огнями ёлки, а мы приготовили для вас релиз долгожданных вин.

Красная Книга

Краснокнижными мы называем наши редкие, интересные и выдержанные вина, демонстрирующие предел качества, который мы можем получить в нашем хозяйстве. С каждым годом, проведённым в бутылке, такие вина только совершенствуются. При этом их ценность и стоимость закономерно растут.
Купить вина из этой коллекции можно только раз в год – с 1 по 27 декабря.

Петнат Рислинг

В этом вине ощущается выдержка, но прекрасная кислотность – от атаки до финиша – оставляет ощущение легкости и свежести. Аромат яркий и свежий, в нем легко разобрать цветущую акацию, персик и легкие бензольные ноты, характерные для рислинга.

Петнат Рислинг Айсберг

Единственное из игристых этого релиза, которому мы успели придумать название. Версий две, и обе правда! Первая в том, что когда мы его разливали, слушали одноименную песню, выпили и подпевали. Вторая – виноград этого сорта произрастает с участка с очень белой почвой. Из-за цвета она слабо прогревается, и поэтому сбор урожая здесь случается позже, чем на других. Мы решили сделать из него петнат, чтобы показать всю свежесть и чистоту сорта, которая проявляет себя минеральностью на известняковых почвах. Вино чуть старше других братьев-петнатов, оно 2022 года, провело год на дрожжевом остатке. Благодаря этому оно получилось свежим и фруктовым, но сложным, с нотами бриоши, и ближе к классическому игристому.

Петнат Барбера  

Красное игристое вино, которое мы делаем в особые годы, всего 1200-1300 бутылок. Сорт Барбера за счет высокой кислотности дает яркие и фруктовые вина, а в игристом этот эффект удваивается. Такую ароматику и ягодность в других игристых найти трудно. Очень красивое, свежее вино к Новому году.

Уверены, что вы найдете среди них своего любимчика! Оформить заказ: https://myuppa.ru/

Каких виноделов считать малыми, а каких большими?

Друзья, всем привет! Мы продолжаем нашу рубрику «Ответы на вопросы подписчиков».

Мы внимательно читаем все комментарии, которые вы оставляете в наших социальных сетях, и хотим поблагодарить каждого за обратную связь.
Это очень ценно.

Полное видео уже есть на наших площадках: YouTube, ВК.
Приятного просмотра!

Только на месяц открываем доступ к Красной книге!

Многие вина с возрастом становятся более сложными и многогранными, их вкус делается более насыщенным и богатым, а аромат приобретает дополнительные тона. Какие-то вина достигают своего пика зрелости через год, а какие-то через десять лет. 

И совершенно очевидно, что стоят такие зрелые, выдержанные вина сильно дороже молодых. Поэтому лучшие образцы вин UPPA Winery, которые имеют большой потенциал для жизни, мы предусмотрительно откладываем в наш краснокнижный погреб, чтобы раз в году, в преддверии Нового года, открыть его и предложить вашему вниманию эти редкие экземпляры. 

Вы можете приобрести их, чтобы не откладывая выпить на праздник или сделать достойный презент друзьям и коллегам, а можете пополнить свою винотеку. А поскольку по мере улучшения качества будет расти и стоимость таких вин, то можно рассматривать такую покупку как инвестицию. 

Продажи будут скоро открыты. Следите за анонсами, поскольку объем очень и очень ограничен.

Встречаемся в штольне!

Такого еще никогда не было. На площадке сводчатой штольни, где раньше добывали известняк — важнейший компонент севастопольского терруара, пройдет первый фестиваль вина «Штольня 2024».

Организатор мероприятия — школа вина «Вход».

Участники — современные продвинутые виноделы Крыма, которые не боятся рисковать. Они будут щедро наливать вам свои шедевры и с горящими глазами рассказывать о их создании. 

Мероприятие пройдет при участии диджея, в дружеской расслабленной атмосфере, где каждый из вас почувствует себя желанным гостем. А возможность задать любые вопросы экспертам винной индустрии сделает ивент познавательным и полезным.  

Встречаемся в Штольне 30 ноября в 16:30.

Приобрести билет: https://vhodfest.ru/

Уважаемый, Александр!
 
Вчера в вашем ресторане я был вынужден вместо вина заказать бокал пива. Причина моего выбора — удивительно скудный набор вин. 

Понимаю, что вы стремитесь сделать свой ресторан доступным для большинства, чтобы люди не чувствовали себя неудачниками, таращась на недоступный по сегодняшним ценам винный лист. 

Рост отпускных цен за границей, сложности с ввозом в РФ и повышенная пошлина, действительно делают хорошие импортные вина супердорогими. Современным сомелье приходится выискивать на сжимающемся рынке ранее ввезенное или акционное вино, чтобы удержать приемлемую входящую цену. Но такие запасы тают, а каждый новый привоз дорожает.  

Если раньше гость тратил, например, 8 тысяч рублей за бутылку вина в ресторане, то он и продолжает их тратить, но качество вина в этом ценовом сегменте необратимо ухудшается. И если ранее он пил Chablis от Domaine, то сегодня вы как бы незаметно перевели его на кооперативное пти-шабли. И он как бы буржуа, но в прохудившемся белье. 

Думаю, что гость понимает, как вы пытаетесь подарить ему иллюзию и внушить, что «все прекрасно». Но в этой благородной миссии проигрывают оба — и вы, и гость. 

И выхода здесь два:  

1. Привозить вино через технического импортера из-за границы под свои потребности. Входящая цена будет точно дешевле, но нужно заморозить деньги в сток и иметь грамотных байеров. 

2. Полностью переходить на вина РФ. На сегодняшний день в сегменте до трех тысяч рублей вы можете собрать 15-20 топовых вин, которые точно будут лучше, чем то, что в вашей винной карте сейчас. 

Возможно, такое решение покажется вам радикальным, но за счет хайпа и поддержки виноделов вы сможете быстро раскачать продажи и показать классный пример другим рестораторам. Понимаю, что название латиницей и некоторый нью-йоркский вайб вашего заведения не очень сочетаются с образом русского винодела-казака, но вы же продаете камчатского краба и мурманского лосося.

Меня впечатляют очень редкие вина РФ, и я отдаю предпочтение другим производителям, но сегодня они стоят, как чугунный мост, и точно не проходят по цене в заведения вашего формата. Еще раз: в вашем ценовом сегменте, лучшее решение — это переход на отечественное. Я говорю вам это как сомелье и ресторатор, а не как винодел.  

С уважением, Павел Швец.

Я сам покупаю свое вино

Да-да, именно так. Когда я вижу какие-то из своих вин, которые мы продавали 5-10 лет назад, то я с удовольствием покупаю их, чтобы пополнить свои запасы. Ведь чем более зрелым становится вино, тем оно богаче и интереснее. 

В Европе существуют негоциантские дома — это те компании, которые покупают вино молодым, выдерживают его до идеального состояния и перепродают, зарабатывая на этом хорошие деньги. Существуют даже специальные биржевые индексы и бывает много перепродаж конкретной бутылки вина, пока она дойдет до своего конечного потребителя. 

К сожалению, у нас такой системы нет, как и нет возможности продавать вина между частными лицами. Производителям длительно выдерживать свои вина зачастую не позволяют площади. Рестораны тоже в этом не заинтересованы. Поэтому довести вино до идеального состояния — задача того, кто его купил. И если вы хотите пить по-настоящему классные, зрелые вина, стройте погреба, приобретайте винные шкафы, создавайте у себя те условия, при которых вино будет достигать пика своей зрелости и качества. 

И не покупайте вино по одной бутылке. Ищите вина с хорошим потенциалом и берите сразу партию.

До Нового года осталось… только заказать вино.

Друзья, мы подготовили особенную подборку вин UPPA Winery и готовы сделать этот праздник по-настоящему вкусным и запоминающимся!
«А в чем фишка?» — спросите вы.
А фишка в том, что каждому, кто приобретёт наш набор, я лично проведу онлайн-дегустацию 27 декабря. Расскажу о каждом вине, поделюсь, как правильно его пить, и, конечно, отвечу на ваши вопросы. Вместе поднимем бокалы и поздравим друг друга с праздником!

Это будет душевно, интересно и вкусно!
Успевайте оформить заказ на сайте или через нашего менеджера Ивана.

Но торопитесь — наборы доступны только до 2 декабря!

Не все люди понимают, в чем заключается роль сомелье. Многим кажется, что сомелье - это человек, который будет стараться продать гостю самое дорогое вино в ресторане. Но это далеко не так.

Действительно, часто оказывается, что сомелье приносит заведению больше денег, чем вся команда поваров. Задача сомелье состоит не только в заработке денег на винной карте, но и в большом количестве операций, которые остаются за кадром.

Сомелье проводит переговоры с поставщиками, выбирает вина, занимается планированием финансов, составление конкурентоспособной и интересной винной карты, и многое другое.

Этот ролик я посвящаю не только профессионалам рынка, но и всем, кто только приобщается к миру вина. Сегодня мы поговорим о сложностях и перспективах работы сомелье. Полное видео смотрите на наших видео площадках: YouTube, ВК, Rutube.

Приятного просмотра!

Ростов-на-Дону, 28 ноября я буду у вас!

Первый раз проведу лекцию и дегустацию для частных клиентов в вашем городе. Специально для этого привезу вина UPPA Winery из своей коллекции.

В программе мероприятия:

PET NAT SAUVIGNON BLANC 2022
KOKUR 2022
RIESLING OAK 2022
PINOT NOIR 2022
NEBBIOLO 2021
CABERNET SAUVIGNON MERLOT 2019

На дегустации вы узнаете секреты создания терруарных вин, погрузитесь в мир виноделия и попробуйте лучшие образцы UPPA Winery. Не пропустите, мест всего 30.

Встречаемся 28.11 в 18:00 в галерее современного искусства «Линии» Ростов-на-Дону 18-я Линия, 8

Билеты приобретайте на сайте. Ждем вас!

В начале ноября я проводил дегустацию вина для профессионалов. Несколько удивили и натолкнули на интересные мысли вопросы одной девушки, которая железобетонно уверена, что если при производстве вина использовалась сера, то это пить нельзя. 

Запах серы, он же запах преисподней, который можно почуять вблизи вулканов (это как раз там черти варят грешников), имеет исключительно отрицательный имидж. И человеку с клиповым мышлением принять эту «истину» легко и просто. Что может быть общего у крови Христа — вина и серы? 

У меня тоже был период в винодельческой карьере, когда будучи мечтателем-максималистом я все вина старался делать вообще без серы. Выливая в канализацию 50% готовой продукции, быстро понял, когда можно пропетлять и сделать 100% натуралку, а когда без небольших доз серы никак не обойтись. 

Вот что нужно знать про серу. 

1. Не все вина можно сделать без серы. Иногда без нее получится откровенное пойло без элегантности и тонкости. Рынок вин без серы и рынок хороших вин почти не пересекаются, за редким исключением. 

2. Вопрос не в том, есть сера или нет, а в том, сколько ее. Предельно допустимая доза 200 мг/л для красных и 250 мг/л для белых вин. Когда серы до 60 мг/л, это никак нельзя почувствовать ни носом, ни каким-то другим органом. К примеру, в сухофруктах серы бывает до 800 мг/л. Если вы исключительно на ПП и воротите нос от вина, где серы 50 мг/на литр, то вам нужно обратить внимание на вред спирта, который есть в вине, и вообще отказаться от поездок в центр Москвы, ибо там грязный воздух.  
 
3. В белых винах чаще серы больше, чем в красных, так как в красных есть танин, который так же как и сера, частично является антиоксидантом и продлевает жизнь вина. 

4. Виноделы, которые клянутся, что делают вина исключительно без серы, либо лгуны, либо просто еще не поняли, как делать вино. Горящих глаз и веры еще недостаточно, чтобы сделать классное вино. 

5. В северных регионах, где вина получаются более кислотными, серы используется меньше, так как кислота выполняет роль антиоксиданта и делает вино более долгоживущим и свежим. 

6. Серу используют на следующих этапах производства: 

— распыляют на листья и грозди винограда для борьбы с грибковыми заболеваниями;
— на этапе прессования винограда для улучшения экстракции;
— добавляют в сок винограда для предотвращения окисления и перед брожением для нейтрализации нежелательной микрофлоры;
— при хранении и выдержке вина для предотвращения окислительных процессов и развития болезней;
— перед розливом для предотвращения окисления.
 
На каких-то этапах от серы можно отказаться, это зависит от сорта винограда, условий конкретного года и целей вашего производства, но так, чтобы на всех и всегда — бред!

7. Органика и биодинамика — это виноградарство, работа на поле, где опять же, небольшие дозы серы допустимы. Это выращивание здорового винограда без ущерба окружающей среде, в гармонии с природой, собой и социумом. Но потом начинается виноделие, где часто без серы по-настоящему хорошего вина вы не получите.

Когда в конце вечера, девушка, которая задавала вопросы, назвала себя винным энтузиастом и сказала, что не работает с вином, я немного успокоился, ибо поначалу испугался за качество специалистов в профессии сомелье и кавистов. Надеюсь, что в винных школах, которых сегодня великое множество, учат уму-разуму, а не мифам и легендам. 

Поэтому, друзья, фильтруйте контент и выбирайте школу вина по качеству знаний и опыту преподавателей, а не красивому залу и тусовке.

Мы открыты к коллаборациям!

Но для сотрудничества выбираем только лучшие проекты. Нам нравится творить и создавать в соавторстве с такими же идейными людьми, близкими нам по духу и ценностям. 

И в следующем году мы продолжим синергию с фабрикой «Культура», по производству винного мармелада. Внутри этого десерта нам хотелось запечатать настоящий вкус вина, сохранив при этом алкогольность. И благодаря совместным усилиям с бренд-кондитером «Культуры», которая придумала сложную технологию — нам это удалось! 

Мы будем делать мармелад из двух наших вин: сочный ягодный Pinot Noir и стильный пряный Gewurztraminer. Мармелад из этих вин получается ярким, красивым и полностью передает все сортовые особенности винограда. 

Как и в прошлом году тираж будет ограничен. Купить мармелад можно будет в наших магазинах или в магазинах Фабрики «Культура».

Поход на рынок, ужин в кругу семьи и много объятий. Так прошли мои выходные.
А как ваши?

Наш магазин в Москве неслучайно находится на территории центра современного искусства «Винзавод». Меня всегда интересовали новые идеи, нетрадиционные ракурсы и поиск скрытых смыслов. И действительно, многие события являются следствием чего-то более сложного, вначале невидимого. 

Совершенствуя навык дегустации вина, мы развиваем свой вкус и становимся способны ценить оттенки, которые ранее были незаметны. Так и современное искусство открывается тому, кто погружается в контекст. 

Вчера мы провели мероприятие для наших покупателей немного в необычном формате. Сначала прошла экскурсия по мастерским, студиям и галереям «Винзавода», а затем дегустация наших вин, где я подробно рассказал про каждый образец. Получилось прекрасно — интересно, ново, вкусно. Спасибо всем участникам и организаторам. Думаю, что когда-нибудь повторим.

Следите за анонсами.

Сегодня вышли 2 вина.
Они очень разные, и в каждом — своя история. Хочу рассказать о каждом из них.

Петнат Кокур.

Кокур — крымский автохтонный сорт винограда, который чаще других используется в производстве. Мы много экспериментировали с этим сортом , чтобы найти те технологии, которые действительно раскроют всю красоту и потенциал.
Результат? Это нечто лёгкое, воздушное и свежее.
Вино отличается интенсивным ароматом желтых яблок, сладкого абрикоса и лимонного тарта.
Открываешь бутылку — и вот уже настроение поднялось. 

Пино Нуар Клер Нуммулит рок.

Этот Пино Нуар — вино с маленького каменистого участка в южной части площадью всего 0,2 гектара, где скальные породы залегают близко к поверхности. Лозы вынуждены работать на полную, чтобы добыть воду.
В результате получаем вино (всего 1-2 бочки) с характером — тонким, минеральным, но при этом насыщенным. Его хочется пить медленно, наблюдая многослойность и глубину. 
Всего 144 бутылки.

Пробуйте и делитесь своими впечатлениями.

До встречи за бокалом!

Что важнее: терруар или человек? С чего начинается рождение вина и какую роль играет климат в содержимом бутылки? Какой стиль вина я люблю на самом деле: бочковое шардоне или звонкий рислинг со сланцевых почв? На эти и многие другие вопросы ответит приглашенный эксперт в мире вина Роман Сосновский.

Я давно знаком с Ромой, и он — прекрасный профессионал и мастер своего дела. За многие годы работы он не перестал задавать вопросы и развиваться в познании вина. Стоит ли говорить о регалиях? Лучший сомелье России 2018 года, вошел в пятерку лучших сомелье Европы… Можно долго перечислять. Однако самое главное, что Рома принял мое приглашение и согласился рассказать для вас самые важные знания в мире вина, если вы на начальном пути.

С 5 по 7 ноября встречаемся на Винзаводе в нашем классе в Москве и разбираемся в стилях вина через 30 образцов, отобранных Ромой, чтобы передать вам знания, накопленные за многие годы работы.

Осталось 3 места. Билеты доступны по ссылке:

https://clck.ru/3EMn7x

Друзья, завтра в Москве стартует курс в школе «Вход»!

Чуть меньше часа осталось до старта «Большой биодинамической субботы». Мы активно готовимся и ждем гостей.

Почему не все могут стать виноделами?

Друзья, вышла моя первая статья на Снобе.

https://snob.ru/profile/415807/blog/3098395/

Какие вина будут на мероприятии 2 ноября?

Во время лекции вы попробуете самые интересные вина хозяйства UPPA Winery, некоторые из которых я привез из личных запасов. Это урожаи, которых уже нет в свободной продаже — выдержанные и зрелые.

Pavel Shvets Kokur Autochthonous 2023
Pavel Shvets Cabernet Sauvignon/Merlot 2019
Pavel Shvets Kokur 2022 петнат
Pavel Shvets Riesling OAK 2022
Pavel Shvets Pinot noir 2022
Pavel Shvets Pinot noir 2017
Pavel Shvets Chardonnay 2022

После лекции и дегустации, в непринужденной обстановке, вы сможете задать мне вопросы, на которые я обязательно постараюсь ответить. 

Мест осталось совсем немного. 

Билеты по ссылке.

Друзья, мы разместили все наши подкасты на аудио платформах. Ищите нас на Яндекс.Подкаст и Apple.Podcast. И оставляйте в комментариях площадки, которые используете вы?

Лисичка гостила на винодельне!

Меня часто спрашивают, чем мы занимаемся на виноградниках зимой.

С конца августа и до начала октября наступает сезон виноделия, мы собираем виноград. После сбора примерно 2-3 недели проходит процесс брожения. Этот период является самым сложным и ответственным. От него во многом зависит качество будущих вин.

В ноябре мы занимаемся осенним розливом тех вин, которые произвели в прошлые годы.

На винограднике в это время вносится компост, высеваем сидераты, обрабатываем почву и готовим ее к зиме.

И только с конца января по середину февраля у виноделов появляется время, чтобы поездить по своим клиентам, поучаствовать в разных выставках, тематических мероприятиях.
Также зимой происходит обрезка винограда, затем сухая подвязка, подготовка земли перед весенним сезоном, посев яровых культур в междурядья.

Полное видео смотрите на моем YouTube и Rutube каналах, а также в сообществе ВК.

Друзья, делюсь расписанием долгожданных гастролей.
 
Москва

27 октября — винный бранч в Smoke BBQ. Старт в 12:00. Лекции от меня пройдут в 13:00 и 15:00.

31 октября — дегустация и ужин с фирменными деликатесами от кооператива «Старая корова». SOLD OUT.

2 ноября — большая биодинамическая суббота. Лекция и дегустация самых интересных вин моего хозяйства пройдет на территории Винзавод. Начало в 14:00.


Санкт-Петербург

Всего один день — 29 октября, ужин с дегустацией в Harvest. Начало в 20:00

Такие мероприятия — это возможность прекрасно провести время, погрузиться в мир вина и получить новый вкусовой опыт.

Будем дискутировать и дегустировать. Тема дискуссии — вино. Предмет дегустации — лучшие вина UPPA Winery в сопровождении закусок от шефов. Интересные знакомства и яркие впечатления гарантируем! 

Бронируйте места в ресторанах. Билеты на ББС по ссылке.

До встречи!

Вот семь правил хранения вина

1. Бутылка должна лежать, чтобы пробка внутри оставалась влажной. Если вы поставите бутылку, то через некоторое время пробка рассохнется, кислород попадет в бутылку и вино испортится. 

2. Должен соблюдаться постоянный температурный режим, без перепадов. Идеальный диапазон для красивого старения вина — 12-14 градусов. Так вино долгие годы будет развивать свои лучшие качества. 

3. В помещении где хранится вино, должна поддерживаться постоянная влажность, примерно 65%, чтобы пробка не высыхала снаружи. Но в то же время, влажность не должна быть слишком высокой, чтобы на бутылках не образовалась плесень — для этого оптимально создать вентиляцию.

4. Нельзя хранить вино вместе с какими-то сильно пахнущими веществами и продуктами. Поскольку даже в бутылке вино продолжает дышать, оно будет впитывать в себя посторонние запахи, что негативно скажется на его ароматике. Для того чтобы обеспечить максимальную сохранность вина, делают специальные винные шкафы со встроенными угольными фильтрами. 
 
5. Вино любит темноту, поэтому в месте хранения должно быть темно. Есть даже такое понятие «запах света». Это дефект, который возникает в вине, если на бутылку попадают прямые солнечные лучи. Этому больше подвержены игристые и белые вина, поэтому их чаще разливают в бутылки из темного стекла.  

6. Крайне плохо на состоянии вина отражаются и любые колебания, тряска, вибрация. Существует даже такое понятие, как транспортный шок. Поэтому важно позаботиться о спокойном хранении вина, чтобы осадок мог правильно кристаллизоваться. Лучше всего для этой цели подойдет винный шкаф, где каждая бутылка находится в отдельной ячейке — чтобы можно было взять одну бутылку и не тревожить остальные. 

7. И главное правило, без которого не работают все остальные — отсутствие доступа посторонних. Тот кто положил бутылку, должен знать, что она лежит, и никто кроме него не может ее взять и выпить.

Поэтому обычный холодильник — это не лучшее место для хранения вина. А как организовать винный погреб, рассказал на своем YouTube канале.

Как правильно хранить вино?

С возрастом хорошее вино становится только лучше и интереснее. Но только при условии его правильного хранения. В противном случае мы получаем либо уксус, либо напиток, который только номинально может называться вином.

По дороге в Москву и Санкт-Петербург!

Как биодинамические методы помогают сделать вино живым и настоящим, отражающим всю полноту природного баланса? Как кремний и известь влияют на рост и аромат наших виноградников? Что общего между звездным небом и виноградной лозой? Почему растения – это перевернутые люди, и как это помогает их лучше понять?

В этом видео мы продолжаем погружение в мир биодинамики. Поговорили о том, как космические силы и земные ритмы переплетаются в жизни растений, и как осознанное отношение к земле может изменить не только сельское хозяйство, но и нас самих.

Рудольф Штайнер говорил, что наша еда влияет на наши мысли и чувства. А что, если продукты питания могут сделать нас более ясными, спокойными и творческими? Мы обсудим, как биодинамика позволяет вырастить не просто здоровую пищу, а пищу, которая наполняет энергией и светом.

Полное видео смотрите на наших платформах: YouTube, Rutube и в сообществе ВК.

Большая биодинамическая суббота 2 ноября

Специально для постоянных клиентов я проведу лекцию и дегустацию вин — «Большая биодинамическая суббота», которая состоится в культурном пространстве Винзавод.

Вино, как и живопись, формирует наш вкус и имеет свои направления. Существуют вина простые и незатейливые, как реализм, для понимания которых особые таланты не нужны. А есть вина сложные, их можно сравнить с импрессионизмом, где есть место игре и тонкой недосказанности, которую каждый интерпретирует по-своему.

И хороший винодел, как художник, год от года создавая вина, растет и оттачивает мастерство, чтобы однажды явить миру свой шедевр.

Поэтому сразу после встречи в винтажном зале, я приглашу вас пройти на небольшую экскурсию по галереям.

Далее поделюсь своими открытиями, достижениями и ошибками в области виноделия. Во время лекции вы попробуете самые интересные вина моего хозяйства, которые я привезу из личных запасов.
Жду вас 2 ноября в 14:00 в винтажном зале ЦСИ Винзавод

Приобрести билет — по ссылке.

Крым настолько изобильный и плодородный край, что здесь сама природа диктует правила приготовления блюд. Ароматные спелые фрукты и овощи, свежайшие, только что выловленные морепродукты, невероятные приправы — это уже что-то на концептуальном.
Кухня Крыма настолько интересна и аутентична, что каждый человек обязан попробовать ее хоть раз в жизни.

Мы за воссоздание культуры и традиций, поэтому будет очень правильно запечатлеть это на бумажном носителе. Решили выпустить книгу рецептов, где соберем все самые вкусные крымские блюда, которые любой человек сможет приготовить из тех продуктов, которые купит на рынке.

Следите за нашими постами, где мы путешествуем вместе с писателем по интересным местам, наслаждаемся общением с удивительными людьми, о которых обязательно расскажем в будущей книге.

Тем не менее, я уверен, что принял верное решение. Небольшой урожай мы переживем, а вот если бы прошел ливень и смыл верхний слой почвы, то восстанавливалась бы она долго, а это колоссальный урон для виноградника на многие годы. 

Маленький урожай — это цена спокойствия и уверенности, и залог того, что в ближайшее десятилетие наш виноградник будет давать вино высокого качества. 

Баланс между готовностью к рискам и безопасностью бизнеса — постоянная дилемма любого предпринимателя. И мы тратим большое количество сил и энергии, чтобы принимать верные решения, которые помогут бизнесу не только держаться на плаву, но и развиваться.  

Вина этого года будут кардинально другими. Белые получились более свежими и легкими, тогда как с поздними красными сортами мы добились очень высокого качества. В целом красные удались необычайно фруктовыми и яркими, но не такими долгоживущими, как в предыдущие годы.

Сейчас мы выстраиваем новые финансовые модели, которые компенсируют недополучение прибыли в текущем году и помогут спрогнозировать дальнейшие риски. Делаем это и для того, чтобы проявить гибкость при повышении цен на вино и соблюсти баланс между собственной выгодой и интересами покупателей.

Цены придется повысить с нового года, а пока на нашем сайте все без изменений.

Что принес сезон 2024 в этом году?

На протяжении сезона ситуация складывалась таким образом, что пришлось принимать сложные решения.

Началось с того, что с зимы и до начала вегетации у нас выпало в шесть раз меньше осадков. Я надеялся, что недостаток влаги компенсируется мощными ливневыми дождями в мае и июне. Чтобы подстраховать почву от эрозии — смывания верхнего слоя, оставил в междурядьях траву. 
Но, к моему удивлению, впервые за последние 15 лет, осадков практически не было. В итоге, трава выпила тот бесценный небольшой ресурс влаги, который предназначался для лоз. В результате засухи мы получили урожай на четверть меньше, чем обычно. 

Прощаемся с этим аккаунтом и заводим новый. Начинать с нуля нам не впервой…

Примерно так думали мы все две недели, что были в блокировке. Спасибо ребятам из антибана, что оперативно помогли вернуть страницу в инстаграм, в которую вложено столько сил. 

Вот такой получился благодарности пост ♥️

Надеемся, что в дальнейшем обойдется без сюрпризов :)

При этом у каждого вина есть свой пик зрелости, когда оно достигает своей лучшей формы и его пора употреблять. Как правило, белые вина, где главный консервирующий компонент — это кислота, поступают в продажу уже готовыми к употреблению. Тогда как большая часть качественных красных вин, где помимо кислоты есть еще и танин, который тоже выполняет роль антиоксиданта, требуют дальнейшей выдержки. 

Как правильно хранить вино, чтобы оно приумножило свои лучшие сортовые качества — расскажу в следующем посте.

А подробное видео о том, какое вино и при каких условиях раскрывается в бутылке лучше, а какое - наоборот, смотрите на моем YouTube канале или в сообществе ВК.

Молодое или старое?

Основная идея выдержки вина заключается в том, что оно зреет не только в бочке. Когда вино уже разлито по бутылкам, оно дышит и процессы его дозревания продолжаются. Под воздействием кислорода медленно меняются его вкус, цвет и аромат. 

В красных винах кислота интенсивно интегрируется и танин становится мягче — за счет чего вино красиво старится, приобретает благородную округлость во вкусе, становится единым целым и уже сложно определить, где кислота, а где танинность. 

Аромат зрелого вина становится более сладким, как будто ягоды и фрукты обработаны термически. Наверное замечали, как отличается запах свежей малины от запаха малинового варенья.

Также появляются и дополнительные тона, которые ранее были скрыты за чрезмерной фруктовостью молодого вина. Оно становится богаче, интереснее и многограннее. Цвет меняется от рубинового через фиолетово-красный к кирпичному, а в белых винах от зеленого к янтарному. 

Продолжение ниже…

Согласитесь, с первыми холодами так хочется уюта и праздника!
Рады представить наши вина, которые добавят в вашу осень отличное настроение.

Петнат Совиньон Блан.
Мы были первым предприятием в России, которое начало производить петнаты. Однако наша программа по петнатам подходит к завершению. Наши лозы стали старше, и теперь из этого винограда мы делаем более интересные классические вина. Поэтому количество петнатов уменьшается.
Спешите попробовать свежий, яркий и фруктовый петнат!

Пино Нуар "Клер Полати"
Флагманский сорт — Пино Нуар занимает 31% наших виноградников. Мы уделяем ему особое внимание, проводим эксперименты и внедряем новые методы, перенимая лучший опыт. На наших высотах и склонах этот сорт показывает себя отлично.
Это одно из наших лучших вин, созданное классическими методами, которое передаёт все особенности терруара.

Настоятельно рекомендую попробовать эти вина каждому.

__________________________________

Оформить заявку можно на нашем сайте.