Павел Швец / Винодел Telegram Gönderileri

Терруарность вина

Из всего многообразия существующих вин давайте рассмотрим только суперпремиальный сегмент, где важны не только цена, статус, этикетка, стабильное качество, но такие характеристики, которые делают это вино самобытным и неповторимым.

Помимо технологических приемов производства, которые очень сильно влияют на конечный продукт, 80 процентов зависит от качества винограда и его химического состава.

Содержимое ягоды — это в первую очередь сорт винограда. Очевидно же, что Рислинг сильно отличается от Мерло, не так ли?

Далее, момент сбора винограда, от даты которого напрямую зависит количество сахара, кислоты, красящих и ароматических компонентов и их состав. Из перезревшего или зеленого винограда получаются очень разные вина.

Следующий критерий — это способы обработки лозы. Например, в погоне за объемами, ягоды получаются крупными, а вина водянистыми. Виноград, если за ним не уследили, может пострадать от болезней и вредителей.

Также важна освещенность гроздей, площадь листового аппарата, сила и архитектура куста. 
Особое значение имеет влагообеспеченность растения и водяной стресс, который часто желателен на финальных стадиях созревания, для получения более концентрированных ягод.

Любой более-менее вменяемый виноградарь знает все эти нюансы и старается вырастить ягоду в идеальном состоянии. Но все равно на некоторых виноградниках вина получаются тоньше и элегантней, чем у соседа. И это не значит, что один хуже ухаживает за лозой или руки у него не из того места. При прочих равных, небольшие изменения в почве дают колоссальную разницу в бокале. И вина Гран Крю почти всегда на голову выше, чем Премье Крю. Например, в Бордо первая классификация появилась в 1855 году, и разделила 61 вино на 5 уровней качества. Так вот, эта классификация почти на 100% верна и сегодня. То есть важны не оборудование, технологии и маркетинг, а сам участок.

В чем же секрет? Первое — это гранулометрический состав почвы. Если в почве больше глины, чем песка и камней, то она способна удерживать больше влаги, и растение будет меньше страдать от ее нехватки, что сильно повлияет на размер и состав ягоды. На соседних участках этот показатель может сильно отличаться.

Но и это не самое главное.

Основное отличие каждого виноградника — состав и количество микробиоты, которая участвует в процессах гумусообразования и создает симбиозы с клетками корней винограда. Это так же, как у человека — его здоровье очень сильно зависит от состава микрофлоры кишечника. На всасывающей части корней растения живут огромные сообщества грибов, бактерий, вирусов и других организмов, которые находятся в определенной взаимосвязи и выполняют важнейшие функции переноса микроэлементов в ткани растений, защиту от вредных организмов и поддержания баланса всей системы. Естественно, такие сообщества, которые не видны невооруженному глазу, очень хрупки и чувствительны к любому воздействию, и виноградарь должен обеспечить им стабильное питание, дыхание, безопасность и стараться поддерживать их многообразие.

Но даже если все хорошо, и каждый миллиметр почвы наполнен жизнью, все равно на разных виноградниках вина отличаются. Главная причина — все та же материнская порода, которая является субстратом для этой жизни. И чем сложнее она по составу, тем более неповторимые вина будут получаться. Известняк разных возрастов в мире встретить можно, но когда на одном винограднике присутствует микс из разных пород и разных возрастов, то там и рождаются самые необычные вина, которые повторить никак не получится.

У винодела, кроме сложного по составу участка, должна быть вера, и цель сделать крутое вино. Для этого он должен учесть правильную пропорцию глины и песка, грамотно подобрать привойно-подвойную комбинацию и сорта, создать нужную архитектуру куста, через органику или биодинамику обеспечить наличие жизни в почве и довести лозы до взрослого состояния, которое наступает в 15-20 летнем возрасте. Ну и не накосячить в цеху при винификации и выдержке.  Собственно, это то, чем мы и занимаемся. 

Наличие двух типов известняка на моих виноградниках позволяют делать вино, которое в слепой дегустации всегда отличается от других. Естественно, такого вина мало, ибо площадь ограничена, а спрос на него стабилен.

Включайтесь в наши регулярные рассылки и получайте информацию о выходе вина первыми.

В первый месяц весны мы хотим представить две новинки: долгожданный Кокур — игристый по классическому методу, и Совиньон Блан в луарской стилистике с выдержкой в дубе.

Kokur Sparkling 
 
Эксперимент, которого еще не было и который не факт, что повторится — Кокур в игристом исполнении по классической технологии шампанизации. Вино соломенно-зеленого оттенка с устойчивым муссом и средним перляжем. Сортовое вино с яркими ароматами персика, цветов-медоносов, прополиса и раскаленной под южным солнцем соломы. Кислотность аккуратно интегрирована, незаметно сменяя первичную сладость, а финиш сбалансированный и мягкий, оставляющий на послевкусии шлейф свежести и воздушности. 

Sauvignon Blanc Oak 
 
Вино соломенного оттенка с зеленоватым отблеском и ароматом яблока, зеленой груши, тропических фруктов, крыжовника и леденцов. Благодаря выдержке в дубе появляются тона белого перца и орехов, а также характерные для луарских Совиньонов ненавязчивые ноты пепла и дыма. Тут не найти взрывной яркости, как у новозеландских вариаций — вино получилось тонким, элегантным, с хорошей минеральностью и высокой кислотностью, очень свежим и фруктовым, но аккуратно обрамленным дубом. 
 
Узнать больше о наших винах можно на сайте.

Друзья, делюсь расписанием долгожданных гастролей!

В непринужденной атмосфере лучших заведений мы с вами встретимся, чтобы поговорить о вине и продегустировать знаковые образцы вин из коллекции UPPA Winery.

7 марта — Воронеж, гастроужин в ресторане TopWineDom. Это будет увлекательное и яркое путешествие в мир виноделия, особенная атмосфера сет-ужина с меню от шеф-повара.
 
12 марта — Москва, дегустация и ужин в ресторане «Айна», где мы предложим вашему вниманию пять вин из коллекции UPPA Winery под гастрономическое сопровождение из шести подач от шеф-повара ресторана Дмитрия Нечитайлова. 

15 марта — Творческий вечер в Санкт- Петербурге, который состоится в гостинице «Астория». Осталось всего 7 мест. Билеты можете приобрести по ссылке.

20 марта — Нижний Новгород, 6 лучших образцов вин от UPPA Winery и специально придуманные блюда от Александра Николаенко в рамках гастроужина в ресторане «19».

С огромным удовольствием расскажу вам о каждом из своих вин, отвечу на ваши вопросы и поделюсь всеми тонкостями биодинамического виноделия.

До встречи!

Друзья, привет!

Сегодня я расскажу свою историю – путь от первых впечатлений о вине, до создания собственного винодельческого хозяйства. Это рассказ о поиске идеального терруара, о сомнениях, экспериментах и, конечно, о любви к вину.

Вино всегда было частью моей жизни. В детстве я много ездил с отцом на винзаводы Крыма, где он перевозил вино на ЗИЛ-цистерне. Эти поездки навсегда остались в моей памяти: огромные подвалы, бесконечные ряды бочек, яркие ароматы вина и виноделы, разъезжающие по длинным подвалам на велосипедах. Позже, в школьные годы, нас отправляли на сбор винограда. Мы, конечно, не всегда рвались к работе, больше лопали ягоды и филонили, но наверное тогда я впервые почувствовал, что значит быть частью винодельческого процесса.

Трудясь сомелье я понял, что хочу не просто работать с вином, а создавать его. Путешествуя по винодельческим регионам, я наблюдал и впитывал. Цель найти идеальное место : известняковые почвы, умеренный климат и баланс влаги. Так я вернулся в Севастополь, не только из любви к родному городу, но и потому, что здесь действительно есть все что нужно.

Подробнее об этом пути, о наших виноградниках, о выдержке вина — смотрите в 3 серии видео про Современную кухню Крыма в ВК-сообществе и YouTube.

Какие вина люблю я?

Слава небесам, что существует невероятное количество оттенков, вкусов и стилей вин. В этом многообразии складываются определенные предпочтения и модели. Вкус развивается, цены на вина меняются, да и возможности кошелька непостоянны. Не всегда получается сделать правильный выбор в силу разных причин. Но могу сказать, что приблизительно 70 процентов вин, которые я открываю, приносят мне удовольствие. Остальные 30 — в целях ознакомления и изучения. Из всего этого объема, где-то половина моих собственных. Сразу скажу, что рабочие дегустации не в счет, сейчас мы говорим лишь о тех бутылках, которые я именно пью. 

Где я покупаю вино? Это три источника: в ресторане за ужином; в виноторговой компании, для пополнения домашних запасов; иногда за границей — эту категорию все сложнее и сложнее привозить.

Как я выбираю вино для пополнения коллекции? Предпочитаю легкие, но выдержанные красные вина, и полнотелые, не слишком фруктовые белые, такие же зрелые. Климатические условия в которых получаются вина с потенциалом выдержки, но при этом с невысоким алкоголем, это умеренный, ближе к прохладному климат. Соответствующие сорта: Пино Нуар, Гаме, Пульсар, Каберне Фран из Луары — из красных; Шардоне, Рислинг, Пино Блан, Шенен Блан — из белых. Что касается регионов, это в основном север, верхняя половина Франции, Германия, Австрия. 

Как это происходит технически? Звоню в виноторговую компанию и прошу прайс и условия поставки. Кто не знает — на каждой бутылке есть телефон поставщика. Анализирую и выбираю интересующие меня образцы. Стараюсь не брать менее 4 бутылок каждого наименования. Формирую заказ и проговариваю, кто, как и где передаст вино. Кстати, часто можно покупать на ИП или на юрлицо без лицензии для «корпоративных нужд».
 
Некоторое количество вина, которое мы производим, мы оставляем. Эти вина образуют нашу коллекцию, которую мы назвали «Красной книгой», подразумевая редкие, «краснокнижные» образцы —  как для животных и растений. В первую очередь это нужно для проведения технологических дегустаций, чтобы понимать, как время меняет вино, обладающее конкретными первоначальными параметрами. Но когда нужную информацию от образца для корректировки технологии мы уже получили, то эти вина используются для проведения профессиональных дегустаций для сомелье или переезжают к нам в винный шкаф.   
 
Что я открываю дома? Большую часть времени мы проводим в Крыму, и наверное многие со мной согласятся, что хороших ресторанов, да еще и с классной винной картой тут особо нет. Ресторан «Циклоп» — исключение. Поэтому почти всегда мы готовим дома из свежих продуктов, которые я покупаю у местных рыбаков, чабанов, фермеров или на рынке. Какую бутылку откроем сегодня — зависит от того, что на столе, и почти никогда не бывает наоборот. 
 
Дома у меня стоит винный шкаф на 180 бутылок и этого объема достаточно, чтобы иметь весь ассортимент по стилям, ароматам и вкусам, для сопровождения наших кулинарных кульбитов. Запрещаем себе под страхом смертной казни открывать больше одной бутылки за вечер. Но когда приходят гости, это правило отменяется, а гости бывают нередко. Лет 20 в моей жизни количество вина уменьшается в пользу качества, тонкости, элегантности, и, как следствие, увеличиваются затраты. Это нормально. В общем, лучше меньше, но лучше! 

А как у вас устроено домашнее винное хозяйство?

Творческий вечер, который вы давно ждали. Питер, встречайте!  

Приглашаю на дегустацию вин UPPA Winery, которую проведу для вас 15 марта в гостинице «Астория».

Вот уже более 30 лет я занимаюсь вином и до сих пор удивляюсь, насколько многогранен его мир и сколько в нем открытий. Буду делиться с вами инсайтами, рассказывать о своих идеях и планах, об особенностях терруара и тонкостях производства.

В непринужденной атмосфере вы попробуете шесть образцов моих вин, и я с удовольствием расскажу вам о каждом. И конечно, отвечу на ваши вопросы.

Зал рассчитан всего на 30 человек, поэтому у каждого гостя будет возможность подойти и пообщаться со мной лично.

Встречаемся в 16:30.
Приобрести билет: https://clck.ru/3Gck6W

Отвечаю на вопрос подписчика: как сейчас разделен рынок вина на крупных игроков и малых виноделов?

Рынок вина можно разделить на несколько сегментов: премиальный, средний и низкий ценовой. Это совершенно разные продукты, созданные с разной философией, технологиями и целями. Мы работаем в премиальном сегменте, а вина за 200-300 рублей не пробуем и не анализируем. Их доля на рынке мне неизвестна, но одно могу сказать точно: вино всегда лучше крепкого алкоголя.

Популяризация вина — стратегически важный шаг, особенно в стране, где традиционно много потребляют крепкий алкоголь. Если увеличиваются площади виноградников, значит, люди будут пить меньше водки и больше вина. А вино — это не просто напиток, это культура. Его нельзя бездумно пить — его пробуют, изучают, сравнивают. Это увлекательный мир вкусов, сортов, регионов. Вино заставляет думать, включать ассоциации, искать нюансы.
_______________________
Подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новости о выходе нового вина и мероприятиях:
https://uppawinery.ru/subscribe

Наши виноградари!

В чем ценность моего вина?
 
Честно говоря, я всегда думал, что любой покупатель способен по достоинству оценить мое вино. Оно действительно классное! Но мои наблюдения показывают, что помимо тонкости, элегантности и целого калейдоскопа ароматов и вкусов, покупатели также оценивают и другие характеристики. Короче, надо объяснять.
 
Я посадил виноград в 2008, 2010, 2013 и 2018 годах. Целых 12 сортов. Площади посадки каждого сорта ограничены и расширяться я не планирую (пока). Мы производим каждого наименования от 300 до 5 тысяч бутылок, а в общей сложности 50 тысяч штук. Это очень мало для страны, где живет 140 млн человек и каждая наша бутылка на счету.  
 
Большей части моих виноградников более 15 лет. Лоза дает первый урожай на третий год, а вино по-настоящему хорошего качества можно получить начиная с 16-17 лет от роду. И я вообще-то начал раньше очень многих. 
 
Я выбрал редкий участок высоко в горах, где почвы образованы двумя типами материнских пород. И обе известняк. Это приводит к неповторимому набору доступных для лоз микроэлементов, создавая существенные отличия моего вина от соседей. Это главная удача в моей жизни. 
 
При выборе агротехник и технологий, главный мой подход — подчеркнуть и сделать хорошо различимыми природные особенности места. Это достигается минимальным, но эффективным вмешательством в природные процессы. Отсюда биодинамика и кропотливая работа с местными дрожжами. 
 
У меня крутое оборудование и лаборатория от лучших мировых брендов, которые позволяют не делать ошибок, заниматься исследованиями, экспериментами для роста качества и накопления опыта. 
 
Я амбициозный человек и стремлюсь донести высокий потенциал терруара села Родное и любимого Севастополя для знатоков по всему миру. Чтобы в слепой дегустации люди могли угадать мое вино. Над этим и работаем. Кое-что получается. 
 
Еще один важный аспект — моя насмотренность. Я всю жизнь изучаю вино во всех его проявлениях: 25 лет назад я победил в конкурсе на звание лучшего сомелье России, занимался виноторговлей и ресторанным делом, объехал почти все производящие вино страны и регионы мира, продолжаю учиться и развиваться. У меня очень высокие требования к своей продукции. 
 
Мы активно занимаемся развитием своей команды, винодельческого сообщества Родного, Севастополя и Крыма. Это способствует улучшению среды, повышению качества вина и распространению культуры потребления в целом. Чтобы понимать вино, его нужно изучать. Это важнейшее правило.      
 
Вот что мы делаем и к чему стремимся. Думаю, что эта информация позволит лучше понять и ценность, и цену моих вин. Ждем вас на экскурсию в хозяйство, на дегустации и ужины, которые мы делаем в разных городах. 

Подписывайтесь на рассылку и следите за анонсами.