🌶 "Не хочу думать, что за субстанция в моей ложке…"
Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов — в интервью ReBro ⬇️
Сколько у вас проектов и как вы успеваете уследить за всеми?
В данный момент я занимаюсь развитием трех сетей ресторанов — "Сорренто", "Южанин" и Lali. Москва, Сочи, Краснодар, Ташкент — в любом городе наши гости должны получить удовольствие от еды и сервиса. Один я бы, конечно, не справился — у меня есть команда, на которую я могу положиться. Моя задача — не следить, а правильно делегировать полномочия, четко формулировать цели и брать обратную связь.
Кто из шефов — ваш ориентир, за чьей карьерой пристально следите?
Поклонение опасно тем, что видишь только хорошее, теряешь способность объективно оценивать работу другого человека. У меня такого нет, хотя я безусловно наблюдаю, что делают шефы. Это насмотренность, без пристрастия. Люблю примечать и удачные находки, и промахи: у одного — интересный концепт в целом, у другого — блюда или подача. Например, мне очень нравится то, что делает Владимир Богожавец, бренд-шеф в Maroon и Meraki. Его еда понятная и качественная, в каком бы ресторане он ни работал. Сейчас у него стартует новый проект, с удовольствием схожу и попробую блюда.
Ваш прогноз: с какими тремя проблемами столкнется шеф в 2025 году?
Проблемы будут примерно те же, что и в 2024-м. Главная — нехватка качественного персонала. Из нее вытекает рост заработной платы и, следовательно, увеличение фонда оплаты труда. Добавим сюда рост цен на продукты. Итог: фудкост будет неизбежно расти.
С чего советуете начинать молодым поварам?
С классики — французской и итальянской кухни. Для начала нужно сформировать базу, научиться основам мировой кулинарии: бульоны, соусы, тесто для выпечки и пасты, работа с обвалкой мяса и морепродуктов. Полуфабрикаты — так себе история, нужно знать продукт от и до. Сегодня многие молодые повара знают, как приготовить блюдо, но не знают, как к нему приготовиться. То есть работают только на отдаче и совсем не знакомы с заготовкой. Если есть желание стать профессионалом, нужно идти снизу. Я, например, начинал с того, что чистил овощи, и это был полезный опыт. Нужно дать себе время на формирование базы, а потом уже можно интерпретировать классику и создавать авторские блюда.
Что считаете своими фишками?
У меня как таковых фишек нет. Всегда стремлюсь к тому, чтобы моя еда, мои концепты были понятными для наших гостей. Сам, когда прихожу куда-то с семьей, прежде всего обращаю внимание на понятные вкусные блюда и хороший сервис. Не хочу думать, что за субстанция в моей ложке, сбалансирована она по нюансам вкуса или нет — я должен сразу понимать, что заказываю, а потом уже получить удовольствие от вида и вкуса еды. Простота — вот чего я придерживаюсь. Но это не отменяет авторской интерпретации блюд и интересной подачи.
ReBro Media🌶
