Юнис | Гельвеция

Напоминаю, что в «Гельвеции» и комплименты, и комплементы совершенно бесплатны. И делюсь историей в тему от нашей гостьи, как обычно забронировавшей номер на онлайн-сервисе «Островок».

В октябре впервые участвовал в VK Лектории — новом проекте публичных выступлений в формате TED talks.
Выпуск опубликован, делюсь ссылкой на полную запись трансляции. Вместе со мной культурный код Санкт-Петербурга обсуждают народный артист России Николай Цискаридзе и основатель холдинга Follow the Rabbits Артем Перук.

5 самых популярных блюд/напитков на шведском столе в отеле «Гельвеция»:

1. Кофе
Эспрессо, флэт уайт, американо, латте, декаф. Изредка на традиционном молоке, чаще на растительных альтернативах.

2. Круассаны и выпечка

3. Блины
Их особенно любят дети.

4. Сырники
С вареньем, сметаной, медом.

5. Рыба
Деликатесные сорта холодного копчения и малосоленые.

Шведский стол или «буфет» — любимый вид завтрака у постояльцев отелей. Богатый свежими закусками стол вдохновляет многих на отдыхе или в командировке заказывать побудку и бежать в ресторан, чтобы не упустить наслаждение изобилием еды и напитков. Пик притока гостей к «шведке» — с девяти до десяти утра. Этот час мы называем «пришла электричка». Ресторан набивается под завязку. Гости сметают все. То, что не съели в зале, уносят с собой. В карманах выносят фрукты, в салфетках — десерты и выпечку. А в сумках некоторых оседают даже посуда и приборы.

Официанты и повара, работающие на «шведке», постоянно следят за пополнением емкостей с едой на столе. Полупустое блюдо покидает раздачу лишь после того, как из кухни выносят полное, поскольку пустых мест на столе быть не должно. Деликатесные продукты — рыбная и мясная нарезки, икра — выставляют в небольших охлаждаемых емкостях или на льду и пополняют порционно. Так сдерживают потребление и минимизируют списание деликатесов в конце завтрака.

Этот вид завтрака всегда будет доходным в гостиницах от ста номеров — при условии высокой среднегодовой загрузки (около 65-75%), изобретательности шеф-повара, надежности поставщиков продуктов, продуманной системе контроля товаров и финансовой мотивации персонала. Овсяная каша, молочные продукты, блины, гренки, оладьи, горячие вафли, творожная запеканка, домашняя выпечка всегда любимы и имеют низкую себестоимость. Они составляют основу шведского стола. Сезонные фрукты и овощи, орехи и разнообразные хлопья обязательны в приличном отеле. Для четырех звезд и выше в «буфете» необходимы закуски, ассорти сыров и колбас, горячие блюда и гарниры.

Принцип «шведки» — неограниченное количество подходов к раздаче. Такая система позволяет гостям пополнять тарелки по необходимости, демонстрируя бережное отношение к еде и чужому труду. Однако не все гости следуют этому принципу. Даже нетронутая еда, оставшаяся на тарелках, всегда выбрасывается, и объем ее порой поражает. Фрукты, пакетированные джем и масло, закрытая бутилированная вода снова возвращаются на стол. Оставшиеся холодные закуски, каши, нарезку, горячие блюда, хлеб, выпечку и десерты ждет другая «электричка» — из персонала. Продукты с раздачи направляют в кантин — столовую для персонала. Там съедают все. Ведь как верно сказано в фильме «Вокзал для двоих»: «Это же не объедки, а остатки». А остатки, как правило, сладки.

#будниотельера
На днях начальница службы приема и размещения озадачила старшего секьюрити: «Гость N в панике. Второй час не может найти очень ценный предмет. Перевернул весь номер. Готов рыться в мусорных баках, лишь бы найти пропажу. Что потерял, не говорит».

Взволнованный постоялец вскоре сам спустился на ресепшн. Попросил сходить в аптеку за успокоительным. Его руки и голос дрожали. Менеджер немедленно вышла к гостю. «Я потерял обручальное кольцо! — гость чуть не плакал. — У нас с женой комплект колец, сделанных на заказ, с гравировкой. В магазине такого не купить. Она мне этого не простит!»

Менеджер постаралась успокоить гостя: «Поможем еще раз поискать в номере. Попросим сотрудников перетрясти весь мусор. В конце концов, проведем расследование, кто из персонала заходил в ваш номер за последние сутки».

«Никаких расследований не нужно. Персонал тут ни при чем, — прервал менеджера мужчина. — У меня вчера ночью были посетители. Вернее, посетительницы. Я точно был с кольцом, а утром проснулся без него».

Оказалось, что накануне вечером мужчина пригласил в номер двух дам. Компания веселилась, отдыхала, выпивала. «К ночи одна девушка покинула номер, — доложил старший секьюрити, изучив видеокамеры. — Вторая осталась до утра, завтракала с гостем в ресторане. Уверен, шанс найти кольцо нулевой. Оно наверняка уехало с первой дамой».

Ближе к вечеру на ресепшн раздался звонок. Девушка попросила соединить ее с гостем N. «Обнаружила ваше кольцо в своей сумке. Чужого мне не нужно, не в моих правилах. Но и себя в обиду я не даю. Бесплатно никогда не работаю. Готова прислать с курьером кольцо, в обмен на оплату. Если вы не готовы платить, все равно передам кольцо. Бесплатно. Но не вам, а вашей жене», — пересказал гость старшему секьюрити слова звонившей.

Выяснилось, что прошлой ночью, изрядно выпив, он вдруг решил отказаться от услуг одной из дам. И попросил ее уйти, отказавшись оплачивать ее визит. Девушка обиделась. И, по всей видимости, стянув с пальца нетрезвого мужчины обручальное кольцо перед тем как покинуть отель.

«Я готов заплатить!» — мужчина был просто счастлив, что кольцо наконец нашлось. И сразу отправился в ресторан — пообедать и отметить находку. Через час на ресепшн прибыл посыльный. Передал портье конверт для гостя N — с кольцом внутри. А взамен получил другой конверт. Весьма увесистый.

Топ-5 ⭐️ полезных приложений, которые я всегда использую в путешествиях. Для навигации за рулем, выбора лучших ресторанов, заказа такси и покупки билетов во все музеи, в которые хочется попасть. Подробности — в видео.

#звезднаягостиная
Вчера встретился с легендой — сербским режиссером Эмиром Кустурицей. Обладатель двух каннских «Золотых пальмовых ветвей» приехал в Санкт-Петербург, чтобы презентовать российской публике свой новый роман «Мятежный ангел». Остановился в «Гельвеции». Мы готовились к приезду звезды, сделали именной халат, украсили номер. Ему все очень понравилось, обещал останавливаться только у нас.

Получил в подарок книгу с автографом. Немного пообщались. Говорит, с нового года начнет съемки «Преступления и наказания». Хочет подать бессмертную классику в своем фирменном стиле, с элементами черной комедии. Как «Черная кошка, белый кот», только по Достоевскому 😊

Один производитель шампанского как-то сказал, что пить шампанское из бокалов флюте 🥂 все равно что пойти на концерт, вставив в уши беруши. Из каких бокалов правильно пить изысканное игристое — рассказываю в видео.

Два дня отработал на RUVIERA Hotel Business Week 2024, которая проводится в Сочи уже четвертый сезон подряд и собирает ведущих отельеров со всей страны. Участвовал во многих сессиях, выступил сольно на тему «Как работать со сложными клиентами в пятизвездочном отеле. Кейс основателя отеля “Гельвеция”».

Сочи, конечно, располагает к совмещению работы и курортных радостей. Великолепный климат, хорошая погода, отличные отели. Что поражает, цены здесь настолько выросли, что некоторым показателям Сочи сравнялся с Дубаем.

Приезжая в Сочи несколько лет подряд замечаешь какими темпами развивается главный курорт страны. Вместе с Москвой и Санкт-Петербургом город входит в топ-3 туристических направлений. И Сочи, пожалуй, единственная дестинация в России с круглогодичной загрузкой и высокими ценами. Потому что здесь прекрасно зимой и летом.

Коллеги считают, что Красная Поляна вообще идеальна с точки зрения бизнеса. Понятие высоких-низких сезонов там практически отсутствует. 4-5 месяцев в году это горнолыжный курорт, а в остальное время, когда на побережье слишком жарко, туристы с удовольствием поднимаются в горы — на трекинг или просто погулять на природе.

Про «Ruviera2024» добавлю, что все было организовано на высоком уровне. Такие форматы здорово помогают развитию туризма и гостиничной индустрии в стране. На ивент прибыли более 500 отельеров, множество бизнесменов-собственников, слушателей, представителей СМИ.

В завершение неожиданно получил награду в категории «Владелец гостиничного бизнеса». Приятно, что номинацию со мной разделили такие известные личности и бизнесмены как Владимир Евтушенков, Михаил Гуцериев. И очень приятно, что эксперты, коллеги-отельеры со всей страны голосовали за меня.

«Хочу забронировать любимый номер!» — запрос, который служба регистрации «Гельвеции» слышит каждый день. Может ли гость получить любимый номер по своему хотению? И да, и нет.

Любимый номер гарантированно будет вашим, если вы его постоянно оплачиваете. Будете вы в нем жить или гостить наездами — на ваше усмотрение. Коко Шанель жила в любимом номере отеля Ritz Paris Palace 365 дней в году, в общей сложности 37 лет. Полностью переделала его под себя, обставила арт-объектами и эксклюзивной мебелью.

Конечно, мы помечаем в профайлах гостей любимые номера. Но можем предоставлять их только тогда, когда они никем не забукированы. Потому что отели продают не конкретные номера, а номера в определенной категории. Если вы привыкли останавливаться в стандартном, поселим в стандартный. Если вам подходят только люксы, предложим люкс. А вдруг он тоже станет любимым?

#будниотельера
Почему мини-бары дорогие?

Во-первых, потому что отели умеют считать деньги и понимают, что такое спрос. Дело в том, что снек или напиток из мини-бара — это так называемая спонтанная покупка. Когда вы посреди ночи просыпаетесь и вдруг хотите пить. Или выпить🍾. Вы просто протягиваете руку к холодильнику, и вам все равно, сколько стоит эта бутылочка игристого или воды. Отели это хорошо понимают и делают на содержимое мини-баров солидную наценку.

Во-вторых, мини-бары недешевы в обслуживании. Это инвестиции в холодильники, сервисный уход за ними, а также затраты на персонал мини-барной службы. Так называется команда, которая ведет учет, закупает, пополняет ассортимент.

И в-третьих, наценка на мини-бары формируется не только из спонтанности и желания постояльцев купить что-то по любой цене, но и издержек, которые несет отель. Например, в наценку включаются издержки по просроченным товарам. Так называемый brokerage and spoilage — просрочка и битье. Но самое главное, любой гость, оплачивающий мини-бар, как правило, компенсирует расходы на одного или двух халявщиков — и это тоже влияет на стоимость покупки.

#будниотельера
Стрем или норм, когда люди не дают чаевые при доставке багажа или еды в номер? 🤔

Чаевые — это всегда на усмотрение гостей. Мы никогда их не требуем. Это некрасиво и неправильно. Но вообще, с точки зрения понимания, внутреннего ощущения человека не давать чаевые — это, конечно, стрем. Потому что все мы понимаем, что в сфере услуг персонал очень от них зависим. Давая чаевые, вы прежде всего уважаете самого себя. И следуете правилам хорошего тона.

Чаевые в отеле уместны за любую услугу, если она оказывается лично. Например, за доставку багажа. В среднем, эквивалент одного доллара за чемодан — приблизительно 100 рублей. За крупную единицу багажа, особо тяжелую сумку, можно ставить 200. Также принято оставлять чаевые за уборку номера. В среднем, из расчета примерно 50 рублей в сутки.

Если вы недовольны сервисом, чаевые не обязательны. А если сервис понравился, принято поощрить персонал небольшим вознаграждением на свое усмотрение. Как резюме: лично для меня не оставить чаевые — это стрем.