Павел Швец / Винодел टेलीग्राम पोस्ट

На работу с ассистентом!

Что такое оклейка вина? 

Когда вино, особенно белое, выбродило, оно похоже на нефильтрованное пиво. В нем есть характерный тон остатков дрожжей, которые еще находятся в виде взвеси. 

Если вино здоровое и брожение прошло правильно, то где-то через 8-12 месяцев взвесь оседает на дно и вино становится кристально прозрачным. Но для того чтобы ускорить этот процесс и предотвратить окисление, иногда проводят оклейку. 

В зависимости от природы взвеси, конкретного образца вина и желаемого результата, в качестве вспомогательного вещества используются либо желатины, либо бентониты. 

В этом видео рассказываю, как проводится этот процесс, каким образом оклейка может сказаться на качестве вина и какие методы мы используем в своем хозяйстве. 

Приятного просмотра, встречаемся в комментариях — жду ваши вопросы и мнения.  Полное видео смотрите в ВК сообществе и YouTube.

Кто не успел, тот опоздал!

Дорогие друзья, уважаемые наши покупатели! Спешу сообщить, что классические игристые Шардоне 2021 и Пино Нуар 2022 года были проданы за 4 часа с момента начала продаж.

Соболезную тем, кому не хватило, кто не смог отследить анонсы — следующая партия будет не ранее, чем через три года. И поздравляю счастливых обладателей нашей первой биодинамической классики, которая получилась невероятно стильной, элегантной и самобытной. Пейте с удовольствием и делитесь с нами своими впечатлениями.

Для тех кто покупает наши вина регулярно, в ближайшее время мы сделаем на сайте специальную услугу по бронированию всех будущих релизов.

В марте выйдет очень ограниченный тираж Кокура игристого. Подписывайтесь на нашу ненавязчивую и красивую рассылку, чтобы первыми узнавать о старте продаж, и бронируйте заранее.

Channel photo updated

Павел Швец / Винодел pinned «»

Натуральное вино — что за зверь?
 
В этом году будет 16 сезон виноделия в моей жизни, без учета визитов в южное полушарие. И конечно, за полтора десятка лет я пересмотрел многие вещи. Делая работу над ошибками, мы растем и развиваемся. Так и мое отношение к агротехникам и технологиям производства сильно трансформировалось. 
 
Сразу оговорка: я как был биодинамистом, так им и остаюсь, и даже считаю, что это единственно верный путь для классного вина, собственной жизни и сельского хозяйства. Биодинамика касается только виноградника, предприятия в целом, твоей осознанности и жизненных стремлений. Процесс же производства вина (технология) — это совсем другое. 

В начале пути мне казалось, что невмешательство в природные процессы брожения на биодинамическом винограде гарантированно будет давать классные живые вина. Но к моему большому удивлению количество брака росло с каждым годом и доходило до 20 процентов. То есть ты целый год гнешь спину на винограднике, натираешь мозоли и не спишь ночами, а в итоге часть вина выливаешь в компост. 

Пришлось погрузиться в микробиологию, цитологию, химию, для поиска компромисса между природой и наукой, чтобы научиться понимать и управлять процессами. Управлять, чтобы сохранить природность и уникальность, но снизить риски потерь. Это были современные книги, научные статьи, обучения, консультации, многочисленные поездки, дегустации и инвестиции в классную лабораторию. Сегодня мы используем Пье Де Кюв, очищаем и коллекционируем наши собственные штаммы дрожжей, контролируем их популяцию на каждой стадии брожения, в общем заимели инструменты и научились ими пользоваться. Косяки конечно бывают, но мы их снизили до 2-4 процентов без потери терруарности и самоидентичности.  
 
Так что есть натуральное вино? Четкого определения нет. Каждый автор и винодел трактует это по-своему. Особенно, в части технологии — тут четких критериев нет. А в области маркетинга получается очень просто, понятно и доходчиво — натурально, без макияжа-камуфляжа.
В этом сложном меняющемся мире натуральное вино стало неким «стабильным природным» продуктом, который вроде как «поддерживает душу и тело» и «заземляет». Все в кавычках. Ну а почему летучка в вине? (летучка или Acid Volatile AV — вещество, которое возникает при развитии аэробных уксусных бактерий, или другими словами уксусного скисания). «Так и должно быть, это же натуральное вино! А если вам не нравится, то значит вы чайник» — так обычно говорят начинающие сомелье, которые еще до конца сами не разобрались, что к чему, или поддались дурному влиянию хитрых маркетологов. 
 
Дефекты и пороки вин, которые возникают у рукожопых виноделов, они пытаются объяснить неким особым смыслом. «Я именно так и хотел»! — сказал мне недавно один винодел. Но добавил, что больше так делать не будет. Единицы звездных виноделов в мире, кто научился делать натуральное вино без изъянов — честь им и хвала, это действительно долгий и сложный путь. А те кто хочет присоединиться к их славе, делая вино с дефектами, — паразитируют и портят саму философию вина, биодинамического в частности. 
 
Вино должно быть чистым, и прийти к этому без науки, серы, лаборатории и глубоких знаний, то же самое, что играть в рулетку. Изучайте вино, путешествуйте, развивайтесь, и тогда никто не сможет заставить вас платить деньги за свою отвратительную жижу.
 
P.S. Сейчас мы иногда делаем вино без серы на диких дрожжах и БЕЗ ДЕФЕКТОВ, но это не больше 10 процентов. Если есть риски — сульфитируем не стесняясь. И вам того желаем!

Ваши впечатления от наших вин — самый ценный отклик, который помогает двигаться вперед и творить с еще большей любовью.

Мы подготовили небольшую анкету, чтобы лучше узнать вас,
ваши предпочтения и ожидания. Буду благодарен за участие!

Ссылка на анкету: https://clck.ru/3GEaMC

Приветствую вас, друзья!

В этом месяце рады представить новинки — игристое по классическому методу и тихие вина.

Pinot Noir 2022 Sparkling.
Розово-красное игристое с кирпичными оттенками, устойчивым муссом и ароматами земляничного джема, пыльцы, бриоши и марципана. Насыщенное, плотное и глубокое, с мягким финишем. Будет улучшаться в бутылке 3-5 лет.

Chardonnay 2021 Sparkling.
Элегантное вино с зеленоватым оттенком, тонкими пузырьками и ароматами лимона, зеленого яблока, лесного ореха и соломы. Вкус легкий, с свежей кислотностью и долгим послевкусием.

Gewurztraminer 2023.
Насыщенное, маслянистое вино розово-янтарного цвета с легким опалом. Безумно ароматное: пряные сухофрукты, абрикос, роза, личи, ваниль и клубничный джем. Во вкусе баланс сменяется яркой кислотностью и легкими танинами, а длинный финиш раскрывается клубникой со сливками.

Kokur Classic 2023.
Жёлто-янтарное вино с плотной текстурой и выразительными ароматами сухофруктов, грецкого ореха, свежего теста и соломы. Во вкусе мягкое, маслянистое, с ореховыми нотами. Готово к потреблению сейчас и еще в течение 3 лет.

Попробуйте и откройте для себя наши новые вина.

Это надо срочно исправлять!

Обратная сторона развития отрасли виноделия в России.
 
Когда анализирую сделанное, стараюсь уделить больше внимания не тому «как все круто», а тем аспектам, которые получились хуже, чем планировал. Это не значит, что я не радуюсь результатам, нет. Наоборот, чтобы и в будущем достигать целей, нужно в первую очередь не повторять ошибок.
 
Сегодня мы слышим много положительных мнений о том, как замечательно, что развивается российское виноделие: и площади увеличиваются, и больше проектов, и выше интерес публики, представленность. Это все замечательно. Но давайте поразмыслим о том, что делается плохо и что можно было бы улучшить.
 
Как я часто говорю, отрасль состоит из трех больших блоков: виноградарство, виноделие и маркетинг. Далее будем рассматривать идеи через призму этого триединства.
 
1. Адекватной стратегии развития отрасли нет никакой вообще. Есть только целевые показатели по увеличению площадей, и суммы, которые государство готово потратить на субсидирование. Я не знаю о существовании некоего плана в части сортов, технологий и позиционирования с адекватной сегментацией. Даже не представляю себе, кто и с кем эти вопросы обсуждает.
 
2. На мой взгляд, было бы намного легче планировать, если бы информация из ЕГАИС была общедоступной. А если ее еще и обрабатывать с помощью ИИ, то было бы вообще прекрасно. Сегодня ЕГАИСом пользуется только Минфин для контроля объемов производства и продаж и взимания налогов. Зная объемы рынка в каждой категории, можно четче планировать инвестиции и снизить риски. По моим ощущениям, многие новые проекты, стремящиеся в премиальный сегмент, обречены на неудачу. Но это только предположение без цифр.
 
3. Закон написан так, что многие отраслевые функции и инициативы переданы в ФСРО ( Союз виноделов РФ).  Но там есть особенность — члены голосуют (выбирают руководство и направления деятельности) пропорционально количеству лоз. Соответственно, в руководстве крупные предприятия, которые стремятся сделать так, как выгодно именно им. Что и как они делают — загадка.
 
4. Импортеры, которые зарабатывают на импортном вине, с наценками в 400%, мимикрируют под друзей «российского вина», а наши виноделы в упор не видят этой проблемы. Все пошли и я пошел! Думаю, что дистрибуция российского и продажа импорта должны развиваться отдельно и никак не пересекаться.
 
5. Система образования и программы в школах сомелье, как то стандарты профессии, требуют пересмотра и адаптации к сегодняшним реалиям. В школах, которые принадлежат в основном импортерам, российском вину уделяют 25-е место. Ассоциация сомелье также должна быть пересобрана или создана заново.
 
6. Прикладных исследований в научных отраслевых заведениях не наблюдается. Уверен, что работа идет, но результаты не заметны. Думаю, что в каждом профильном институте нужно в обязательном порядке создавать отдел маркетинга — и для популяризации своих продуктов, и для исследования отрасли.
 
7. Нет никаких правил и кодекса поведения на рынке среди виноделов РФ. Зараза в виде откатов и продажных винных карт может перейти от импорта и в российское вино. Мониторинг проблем должен осуществлятся, но кем? ФСРО вряд ли это будет делать. А сомелье и виноделы как будто разговаривают на разных языках.
 
8. Растущая изоляция от мирового рынка в будущем отразится негативно. Анализ мировых рынков вина, тенденций и новых приемов нужен для создания конкурентной отрасли. Вникать в проблемы рынка, где тебя нет никто не хочет, а делать это надо.
 
Есть конечно и другие проблемы, но хватит уже. Друзья, у нас в целом все хорошо, но может быть еще лучше и стабильней. Я не знаю кто и как должен делать эту работу, но без нее нам будет сложнее и мы будем развиваться не так быстро, как могли бы. Не считайте меня токсичным пессимистом, но на эти темы нужно говорить и находить их решения.
_______________________
Подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новости о выходе нового вина и мероприятиях:
https://uppawinery.ru/subscribe

Ресторан «Циклоп» родился из желания угостить посетителей винодельни и со временем превратился в настоящее гастрономическое пространство, где каждая деталь продумана с той же тщательностью, что и создаваемое нами вино. Живописный вид на виноградники, лес и море, гармония природы и высокой кухни делают это место по-настоящему особенным.

Получать продукты высочайшего качества нам помогают крымские фермеры. Фермерское дело дело в Крыму развивается активно. Фермерством занимаются люди увлеченные, понимающие, что они хотят и что они делают, которые сделали ставку на это. Фермерство — это не краткосрочный проект, а годы кропотливого труда, знания и преданности земле.

Сегодня мы расскажем истории тех, кто создает нечто большее, чем просто еду. Как природа, труд и страсть к своему ремеслу рождают уникальные вкусы.

Вторую серию Современной Крымской кухни смотрите на наших площадках: YouTube, RuTube и ВК сообществе.