Шеф-повар Евгений Овчаров (Главное меню)

Русская подача блюд, или русская сервировка - это принятый во всем мире стандарт обслуживания. Она прямо так и называется - "русская сервировка".

В русской подаче блюда подаются последовательно от закусок к горячим. Эта подача пришла из России в Европу и сменила в начале XIX века т.н. французскую подачу - когда все блюда ставились на стол одновременно.

Русская сервировка подразумевает полный набор предметов посуды для одной персоны на накрытом столе. Все эти множества вилок, бокалов, тарелок, красиво лежащих на скатерти - пришли из России.

Революция 17 года стёрла русский сервис.

По иронии судьбы теперь обслуживание с последовательным выносом блюд у нас считается европейским. А полный стол снеди мы называем русским застольем.

Сохраните себе эту статью, и перечитывайте каждый раз, когда не знаете, что сделать интересного на ужин 😊

Сегодня закрылись продажи курса Умное меню 3.0. Больше курс купить будет нельзя.😎

Совсем скоро выйдет его обновление, следите за новостями!

Кто сказал, что начинка для фаршированного перца может быть только из фарша с рисом? Вот рецепт с необычной начинкой, уверен, что вам понравится!😊

Очень удобно наготовить такие бурито впрок и заморозить до подходящего момента.

Рис — это такой чистый холст, с которым так весело экспериментировать! В этом посте рассказываю, как придать рису разные вкусы, не нужно ничего нарезать или обжаривать... простые приправы и ингредиенты помогут в этом!

Некоторые события должны происходить с вероятностью 50% но в жизни это явно не так. Когда я открываю коробочку с лекарством с той стороны с которой можно сразу достать таблетки, то я считаю, что мне очень повезло, т.к. по ощущениям в 90% случаев я открываю их со стороны, где сложена инструкция.
💊💊💊
Зато, когда ты хочешь вначале почитать инструкцию, то гарантировано придется открывать оба конца 😊

Когда-то я решил заменить всю кухонную технику на марку Polaris. Не помню, с чем это было связано, не спрашивайте😊

Не прямо так, чтобы всю старую технику выбросить и новую купить, а по мере износа старой и по необходимости. Я ходил за покупками в их фирменный магазин. Кстати, ни разу за все время мне не удалось воспользоваться их бонусной программой. То у них акция и баллы не действуют, то оказывается, что эти баллы уже сгорели)))

Вчера сломались мои кухонные весы Polaris и я понял, что из их техники, которую я исправно покупал, живым (но уже еле дышащим) дома остался только погружной блендер. Термопод, прижимной гриль, вафельница и все другое уже давно на свалке. Т.е. шансов собрать весь кухонный комплект этой марки просто нет, Как только я что-то покупаю, так что-то другое тут же безнадежно ломается 😎

В общем пришлось бросить эту затею 😁

Этот простой салат я точно буду готовить на Новый Год. Он вкусный, свежий, готовится просто и делается заранее:

Ингредиенты:
- Свекла – 2 средние
- Авокадо – 1 спелый
- Фисташки (чищенные) – 50 г
- Оливковое масло – 3 ст. ложки
- Уксус бальзамический – 1 ст. ложка
- Дижонская горчица – 1 ч. ложка
- Соль и перец – по вкусу
- Зелень (например, руккола или шпинат) – для украшения
- Лук (по желанию)

Приготовление:

1. Подготовка свеклы: Заранее отварите или запеките свеклу до мягкости, около 45 минут, в зависимости от размера. После охлаждения очистите и нарежьте кубиками в 1-1,5 сантиметра.

2. Приготовление винегрета: В миске соедините оливковое масло, бальзамический уксус, дижонскую горчицу, соль и перец. Энергично взбейте венчиком до однородной эмульсии.

3. Сборка салата: В глубокой миске перемешайте свеклу с половиной заправки (так она не покрасит остальные ингредиенты, затем добавьте нарезанное такими же кубиками авокадо и фисташки. Полейте салат оставшимся винегретом и аккуратно перемешайте.

4. Подача: На тарелку выложите немного зелени, сверху распределите салат. По желанию, украсьте дополнительными фисташками.

Мне нравится добавлять в такой салат тонкие полукольца лука, так вкус становится пикантнее.

Уже думаю над новогодним меню. Пока только набросок, но что скажете, вам бы такое понравилось?:

Салаты:
1. Салат с жареной свеклой, авокадо и фисташками, заправленный легким винегретом.
2. Салат с рукколой, грушей и голубым сыром, с добавлением грецких орехов и медовой заправки.

Холодные закуски:
1. Тартер из лосося с авокадо и лаймовым соусом, украшенный свежим базиликом.
2. Ассорти из копченой рыбы с лимонно-укропным соусом и ржаным хлебом.

Горячие закуски:
1. Карамелизированные луковые тарталетки с козьим сыром и свежими травами.
2. Жареные креветки с чесночным маслом и лимоном на гриле.

Суп:
Суп-пюре из тыквы с имбирем и чипсами из пармезана.

Общее блюдо:
Свиная корейка в рукаве, запеченная с яблоками и шалотом, поданная с легким картофельным пюре и свежими травами.

Индивидуальное второе:
Филе миньон с черным перцем, на подушке из шампиньонов с соусом из красного вина.

Десерт:
Тирамису с добавлением амаретто и свежими ягодами, поданное с ягодным соусом.

Напитки:
Коктейль из игристого вина с гранатовым сиропом и свежей мятой.

Или другое что-то придумать?))

А вы любите фрикадельки также, как их люблю я?))

🔴Анонс выступлений в клубе "Главное меню" в ноябре.

07.11
Павел Заварзин / Шеф-повар, диетолог

▶️Вкус жизни: твоя кухня – твое сознание
https://www.instagram.com/pavelz79

13.11
Артем Опальницкий / Фитнес-тренер, нутрициолог

▶️5 распространенных мифов, которые мешают нормально питаться.
https://t.me/stroitel_tela

21.11
Асият Хачирова / Кардиолог и диетолог

▶️«Простой способ питаться сбалансированно» с акцентом на метод здоровой тарелки:
https://t.me/drAsiyatKh

28.11
Екатерина Бакиева / Организатор пространства

▶️Организовать кухню за 5 шагов, и готовить на ней в 5 раз быстрее
https://t.me/prosto_udobno_ekaterina

В комментариях спросили, что я в итоге сделал? Вот что:

Пошел на хитрость. У нас в буфете было несколько баночек соуса с тертым хреном. Такого количества хрена на много салата не хватило бы, он просто бы потерялся.

Поэтому я не стал совсем заправлять свеклу, а рядом с салатом поставил несколько емкостей с различными соусами, которые рабочие могли сами добавить в свой салат по желанию.

Там стоял майонез, в котором я развел хрен, сметана, масло с уксусом, и просто майонез.

Так и выкрутился))

Уже рассказывал эту шутку, но в тему предыдущему посту))

В одной рабочей столовой на Ямале в обед по меню стоял "салат из свёклы с хреном". Свёкла была, а хрен логисты не завезли.

Заказчик очень строго следил за исполнением меню, а чтобы перепечатать бланк, нужно было писать в головной офис в Питере, объяснять детали и т.п. Короче, головная боль.

И я тогда понял, что если к свёкле не добавлять хрен вообще, то название салата не изменится 😁

Как-то раз, когда я работал шефом на Ямале, оказалось, что нашему заказчику (🏢 строительная компания, для работников которой мы обеспечивали питание) пришлось нелегко. В связи с окончанием строительства объект начал заполняться разнообразными проверками, комиссиями и начальством. 🕵️‍♂️👨‍💼👩‍🔧

Хотя на площадке царил полный порядок, всех прибывших следовало тепло принять, разместить 🛌 и угостить особым, заполярным ужином. 🍽 Заказчик обратился ко мне с просьбой взять на себя организацию питания гостей.

Он привез мне две туши оленей 🦌, пару десятков диких гусей 🦢 и другую дичь, пообещав информировать меня заранее о приезде очередных визитёров.

На объекте у меня было 15 столовых, и работы хватало с избытком. Повара были в дефиците, так что даже на помощь я никого не мог себе взять. Если бы я стал готовить приезжим гостям каждый раз, то сильно бы рисковал завалить основную работу. Но всё же я нашёл выход! 💡

Я выделил один день для заготовки. Разделал оленину, сварил на костях насыщенный бульон. Мясо нарезал как на жаркое и обжарил до корочки. 🔥 Все кусочки сложил в огромную кастрюлю, добавил обжаренные лук с морковью и немного бульона, оставил тушиться на 4 часа. ⏳

После распределил мясо по контейнерам, залил бульоном и заморозил. ❄️ Гусей подготовил аналогично — порубил, затушил, заморозил. Бульон также заморозил.

Теперь, когда мне звонили и предупреждали о приезде гостей, оставалось просто разморозить очередную порцию, дополнить чем-нибудь уже готовым и прогреть. 🍽 В рабочей столовой всегда можно было найти что-то подходящее из сегодняшнего меню, отварную картошку, тушеную капусту и т.д.

Мое заполярное меню включало:
- Жаркое из оленины с картофелем 🥔
- Оленина по-монастырски с красной фасолью 🫘
- Паста по-ямальски с олениной 🍝
- Бигос с нутом и олениной 🥘
и так далее.

В любой момент вместо оленины я мог подставить слово Гусь, что расширяло ассортимент в два раза 😎🦢

Супы я готовил по той же методике: шурпа, солянка или рассольник из оленины или гуся. 🍲🥣

Процесс готовки на любое количество человек занимал у меня максимум 10 минут ⏱️, а результат всегда выходил бесподобным. Вот такая экстремальная кулинария 😊

Я когда-то работал простым поваром в одном сочинском ресторане. Там подавали запечённые шляпки грибов, фаршированные сулугуни. Выкладывали их на листья салата и украшали петрушкой. Называлось это блюдо - "Лесная полянка" 😁
Меня дико коробило и от банального названия, как в детском кафе, и от простецкого состава - все таки в ресторане должны быть блюда поинтереснее.

Сейчас моя семиклассница 👧🏻 сама готовит такую "Полянку" когда у нее есть настроение. В составе два вида сыра, соус, кунжут. Получается неплохо.

Но я хочу поделиться с вами более изысканным рецептом этой закуски, Сохраните себе, на праздники пригодится 🍄‍🟫