Квант Еды

Записали сегодня очередной выпуск подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Говорили про холодильники и морозилки. Обсудили сколько продукты могут лежать в холодильнике, а сколько - в морозилке, почему не стоит ставить в холодильник горячую еду, и какие процессы происходят при повторной заморозке продуктов.

Допустим, что такой любитель науки, но не шампанского нашелся и все сделал, как надо. А как он поймет, что ложка помогла? Совершенно точно нельзя просто попробовать один и второй напиток, зная, из какой бутылки его наливали. Мы очень хорошо умеем себя обманывать, и почувствовать больше газов в «правильной» бутылке сможет даже самый беспристрастный критик. Поэтому испытание должно быть слепым, например, как в «треугольном тесте». Наливаем четыре бокала, два – из открытой бутылки, два – из бутылки с ложкой. Потом проводящий эксперимент убирает один из них, а три оставшиеся дает попробовать дегустатору. Задача дегустатора – вслепую определить образец, который отличается от двух других. Процедуру повторяют многократно (чаще всего – на многих дегустаторах), результаты усредняют и проверяют, есть ли статистически значимая разница между одинаковыми и разными образцами. Без этого – вы провели не эксперимент, к которому можно серьезно относиться, а просто выпили в хорошей компании.
 
Второй вариант – измерить остаточное давление углекислого газа над раствором, концентрацию растворенного газа или просто потерю массы бутылкой. Дома это сделать сложновато (не у всех есть нужное оборудование), но в лаборатории – запросто. И, конечно же, такие эксперименты проводились. Один из них описывает Эрве Тис (Hervé This) в книге «Molecular gastronomy». Исследователи, связанные с Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (крупная организация, контролирующая производство, сбыт и продвижение шампанских вин), имели неограниченный доступ к шампанскому и могли позволить себе с ним поэкспериментировать. В своих экспериментах они оставляли в бутылке от одной до двух третей напитка (да, влияние остаточного объема тоже нужно было оценить!) и держали ее при 12 градусах после «закрывания» ложкой и в открытом виде. История умалчивает, куда девалось вино, которое они в бутылке не оставляли. Хотя, я не сомневаюсь, что ему нашлось применение на пользу науки. Проведенные же измерения показали, что ложка ни на что не влияет, как, в общем-то, и ожидалось.
 
Я подозреваю, что, как бы я не старался, мне вряд ли удастся убедить всех, что «эффект ложки» - просто прилипчивый миф. Всегда найдутся скептики, которые «сами пробовали, и она помогает». Таким я могу предложить самостоятельно провести эксперимент, но вместо небюджетного шампанского взять просто газированную воду или любой другой газированный напиток. Принципиальной разницы не будет. Главное – делайте это в компании (для увеличения статистической выборки), пробуйте вслепую и используйте «треугольный тест».
 
Раз ложка не работает, как же быть тем, кто не может допить все шампанское (если что, это не рекомендация)? Все решается элементарно. Чтобы снизить потерю газа, нужно снова закрыть герметично бутылку. В ней установится равновесие между газом в жидкости и над ее поверхностью, и пока бутылка останется закрытой, газ никуда не денется. Для этого есть специальные пробки, которые способны сдержать повышенное давление внутри. Я такими пользуюсь постоянно и доволен.
 
Если тема шампанского вам интересна, у меня есть заметка, в которой я разбираю и другие мифы про этот напиток. Например, правда ли, что его придумал Дом Периньон.

Нет никакой ложки
 
В комментариях Владимир задал отличный вопрос. Правда ли, что чайная ложка, вставленная в горлышко открытой бутылки с игристым вином, поможет ему долго не терять свою шипучую природу?
 
Я лично встречал несколько человек, которые утверждали, что они так пробовали и газы сохранялись. Но это не более, чем легенда. А уверенность адептов такого подхода в том, что он работает, связана с непониманием базовых принципов проведения научных экспериментов.
 
Начнем с наиболее популярного объяснения этого удивительного эффекта. Цитирую пересылаемое сообщение: «В холодильнике металлическая ложка очень быстро остынет, охладит воздух внутри бутылки и создаст своего рода ледяную воздушную пробку, которая не позволит пузырькам улетучиваться (холодный воздух тяжелее теплого)».
 
Исходно температура ложки выше температуры бутылки и самого шампанского (я надеюсь, что вы пили его холодным!). Да, через некоторое время в холодильнике ложка остынет, но она не станет холоднее, чем температура внутри холодильника, то есть в итоге бутылка, шампанское и ложка будут одинаково холодными. Здесь я пренебрегаю тем, что в нижней части холодильной камеры обычно чуть холоднее, чем в верхней (хотя это зависит от модели холодильника и распределения потоков воздуха). Но если еще и это учесть, вывод точно будет не в пользу торчащей сверху ложки.
 
Может быть, холодная ложка в горлышке как-то препятствует прогреву воздуха в бутылке непосредственно над шампанским? Содержание растворенного в воде (или вине) углекислого газа зависит как от температуры (чем она ниже, тем больше газа может раствориться), так и от давления углекислого газа над раствором. Чем выше давление газа над раствором, тем больше газа может раствориться, так как ему становится энергетически невыгодно выходить в газовую фазу.
 
Пока бутылка закрыта, углекислый газ из нее уйти не может (разве что он разнесет ее вдрезбезги, как раньше часто случалось). Если мы откроем теплую бутылку, из-за резкого сброса давления газ, который до этого был растворен в вине, быстро выйдет наружу, вспенивая жидкость и заливая все вокруг. Но если бутылка будет холодной, перепад давления при открывании будет гораздо меньше, а растворимость газа – больше, и мы обойдемся без незапланированного душа из шампанского.
 
Даже охлажденная газированная жидкость теряет газ, но чем ниже температура, тем медленнее это происходит. И тут важна именно температура жидкости, размещение над ней ложки на нее не влияет.
 
Почему же так много людей уверены, что ложка работает? Они же лично в этом убедились, провели «эксперимент», взяв одну недопитую бутылку шипучки, сунув в горло ложку и поставив ее в холодильник. На следующей день они достали бутылку из холодильника, налили бокал и поразились тому, что напиток по-прежнему газированный. Только без сравнения с вариантом «без ложки» это – не эксперимент! Шампанское при низкой температуре теряет газы совсем не мгновенно, поэтому для него абсолютно нормально сохранить заметную карбонацию и на следующий день.
 
Чтобы утверждать о пользе именно ложки, нужно, как минимум, поставить в холодильник две недопитые бутылки, одну «закрыть» ложкой, а другую оставить открытой. Бутылки должны быть одинаковыми с одной и той же термической «историей» (если одну открыли, когда она была теплой, а другую – холодной, то их сравнивать уже нельзя), в них должно оставаться одинаковое количество игристого. Понятно, что мало найдется желающих пожертвовать двумя бутылками ради любопытства. Но даже и этого мало! Для достоверности такой эксперимент нужно повторить несколько раз, и только тогда обсуждать результаты.

Вторая особенность столетнего яйца – это, собственно, прозрачность и текстура белка. Мы привыкли к тому, что белок яйца становится твердым при варке, но прозрачность-то он свою теряет, превращаясь в белый упругий гель! Думаю, все знают, что происходит это из-за денатурации. Белки – весьма упорядоченные молекулы со сложной внутренней структурой. У так называемых глобулярных белков это своего рода плотный шарик (глобула) из свернутой определенным образом последовательности аминокислот, причем полярные (заряженные) группы аминокислот «торчат» в воду, а неполярные группы (их еще называют «гидрофобными», ведь воду они, как подсказывает название, не любят) прячутся внутрь глобулы. При нагревании глобула слегка расплетается, гидрофобные группы «выглядывают» наружу и цепляются за такие же группы соседних молекул. Из-за этого отдельные глобулы белков слипаются, образуя довольно большие агрегаты размером до нескольких микрон Такие агрегаты рассеивают свет, поэтому вареный белок – непрозрачный.

В щелочной среде процесс идет немного по-другому. Из-за щелочи, которая обожает отбирать протоны, некоторые аминокислоты лишаются своих протонов и становятся отрицательно заряженными. Они отталкивают друг друга, как и полагается одноименно заряженным частицам, и расплетают белковую глобулу. Опять вылазят «липкие» гидрофобные группы, которые могли бы склеить белки в большие агрегаты, но – не могут! Ведь теперь все молекулы белков слегка заряжены отрицательно. В результате противоборства гидрофобных групп, пытающихся склеить белки вместе, и электростатического отталкивания образуется гель, который состоит из слегка денатурированных, но все еще отдельных глобул, связанных друг с другом, как бусины на нитке. Раз нет больших агрегатов, то свет рассеивать некому, и такой гель остается прозрачным.

Если столетнее яйцо сварить, белок не потеряет прозрачности. Заряд на белковых глобулах все так же не позволит им слипнуться. Более того, в одной из статей исследователи смогли провести обратный процесс. Они сначала сварили яйцо, а потом уже поместили его в щелочь. Через 3 недели белок стал прозрачным!

В ходе медленного разложения («денатурации») белка под действием щелочи появляются два очень ароматных вещества – аммиак и сероводород. В концентрированном виде они оба ядовиты и пахнут очень резко. Вспомните запах нашатырного спирта и тухлых яиц. В столетнем яйце их совсем немного, поэтому они лишь придают ему экзотический привкус (на мой вкус, чересчур сильный). А еще сероводород реагирует с железом в желтке, образуя сульфид железа, который окрашивает желток в зеленоватый цвет.

Вот столько всего интересного происходит в простом яйце, если его положить в едкий натр! Если захотите повторить такой рецепт на кухне, будьте предельно осторожны. Обязательны защитные перчатки, плотная одежда и защитные очки. Но лучше оставьте работу с концентрированными растворами щелочей профессионалам. Едкий натр – он потому и едкий. Сделайте вместо этого морковный суп, пищевая сода – намного более слабое основание, да и результат, на мой вкус, куда вкусней.

Вещество недели: Едкий натр, NaOH

На прошлой неделе я попросил «помощь зала» в выборе молекулы на букву «Е». Спасибо огромное коллегам, накидали много отличных вариантов. Из них я мне особенно понравился «едкий натр».
На самом деле едкий натр нельзя назвать «молекулой недели», потому что у него нет молекул! Как и поваренная соль, в твердом виде он – бесконечная кристаллическая решетка, в растворе – распадается на отдельные ионы. Но разве это повод – не обсуждать вещества немолекулярного строения, которых на кухне тоже много?

Итак, едкий натр – одно из названий гидроксида натрия, NaOH. Вещества такого рода называют основаниями (в общем случае) или щелочами (в случае самых сильных и едких оснований). Щелочи – антиподы кислот. В кислотах много протонов, которые они норовят куда-нибудь пристроить, а щелочи, наоборот, с большим удовольствием эти протоны принимают. Многие знают, что сильных кислот надо избегать, так как от концентрированных кислот типа серной или азотной бывают жуткие ожоги. Но при работе со щелочами осторожность нужна не меньше, ожоги от них – тоже не подарок. В фильме «Бойцовский клуб» есть яркая сцена, в которой главный герой получает химический ожог, вызванный как раз таки едким натром! Кто видел, шутить со щелочами не будет.

Про кислоты и щелочи я писал, когда обсуждал кислотную и щелочную еду. Тут только напомню, что кислоты в еде мы встречаем постоянно: уксус, лаймовый, лимонный и даже томатный сок, кофе. Они не только влияют на вкус, делая его ярче, но и могут буквально приготовить наше блюдо. Например, в севиче из сырой рыбы кислота из сока лайма реагирует с рыбными белками, те денатурируются и становятся похожими на термически обработанные.

Щелочи в еде используют гораздо реже. Одна из причин – неприятный мыльный вкус, который они придают еде. Собственно говоря, мыло готовят, обрабатывая жир щелочью. Но даже от щелочей бывает польза, если пользоваться ими аккуратно. Я уже рассказывал о реакции Майара, которая отвечает за вкус жаренного мяса, корочки хлеба и многих других вкусных продуктов. Обычно для нее требуется высокая температура, градусов 150 и выше. Но в щелочной среде она сильно ускоряется даже без такого сильного нагревания. На кухне это помогает, например, сделать взрывающий мозг морковный суп при помощи обычной пищевой соды. Кстати, это один из немногих рецептов у меня на канале, на который в комментариях есть обратная связь и она строго положительная. Ну и сам я много раз его готовил для друзей, которые каждый раз оказывались приятно шокированными тем, что из простой морковки можно сделать ТАКОЕ.

Но есть и другие применения щелочей в кулинарии. Например, техника вельветинга (velveting), заключающаяся в добавления соды к мясу, делает его более мягким и помогает лучше обжариваться. Для экстремалов есть знаменитое скандинавское блюдо лютефиск (рыба в щелочи) с прекрасными отзывами вроде «лютефиск – это не еда, а оружие массового поражения».

Где-то посередине между морковным супом и лютефиском (вкус обоих практически отправляет в нокаут, но один – от восхищения, а другой – от отвращения) лежат китайские столетние яйца. Для их приготовления обычные сырые куриные яица держат в щелочной среде несколько недель (а не сто лет, как можно предположить из названия 😊), из-за чего белок становится твердым, как у сваренного вкрутую яйца, но прозрачным и черно-коричневым. Желтки при этом зеленеют и приобретают довольно сильный запах, который нравится далеко не всем. Я такие яйца много раз пробовал и особого удовольствие не получил, но ничего страшного в них нет.

Как едкий натр (а это именно он, хотя можно брать и другую щелочь) изменяет яйцо до неузнаваемости? Начнем с цвета белка. Тут все просто, это та же реакция Майара, которой щелочь помогает протекать (пусть и достаточно вяло) при комнатной температуре. Это немного похоже на приготовление черного чеснока: там тоже пользуются тем, что реакция Майара идет уже при 60 градусах, просто нужно подождать несколько недель или месяцев. Тут же за счет щелочи процедура даже не требует нагрева.

Разыскивается молекула на Е!

Когда я решил писать заметки про «Молекулу недели» по алфавиту, я ожидал сложностей с буквами «Ь», «Ы», «Ъ», но не с такой популярной буквой, как «Е»! Оказалось, что все вещества, в английском названии которых на первом месте стоит “E”, в русском языке начинаются на «Э». Это эвгенол (eugenol), этанол (ethanol), эритритол (erythritol) и многие другие.

Когда я сегодня сел за заметку, то понял, что с выбором молекулы у меня проблемы. Я даже спросил у ChatGPT, который уверенно рассказал мне про «евгенол», «ерготамин» и «еритрит» (на самом деле все они на «Э»).

Конечно, можно было выбрать одобренную к применению пищевую добавку, имеющую код “Е”. Например, тот же эритритол – подсластитель Е968. Или вспомнить, что у некоторых химических веществ в начале формулы стоит буква “E” (правда, латинская), и заодно рассказать про важную особенность строения органических молекул, так называемую цис-транс-изомерию.

С другой стороны, я знаю, что меня читают химики, и иногда в комментариях даже делятся любопытнейшими фактами. Например, прелестной историей о выделении серосодержащих веществ буквально из-под хвоста американских норок. Помогает оценить важность проблем, надо которым работают химики по всему миру

Поэтому, коллеги, кто может подсказать интересное вещество на «Е»?

Микроскопическое количество меркаптана добавляют в не имеющий запаха природный газ. Считается, что эта идея возникла у работников американской нефтяной компании Union Oil Company, которые заметили, что грифы — падальщики — часто собираются в местах утечки газа, потому что в интересующем их с гастрономической точки зрения гниющем мясе содержатся те же самые меркаптаны, что и в нефти и природном газе. После этого меркаптан стали добавлять в газ специально, чтобы не только грифы могли оперативно заметить утечку газа.

В истории с канистрой и РАНовским институтом этилмеркаптан, который вылили на землю, быстро испарился и облако полетело в сторону находившихся неподалёку дипломатических организаций. В институте об этом узнали после звонка из МИД с вопросом, зачем ученые решили отравить консульство дружественной страны. По легенде сотрудника, прикарманившего канистру и чуть не вызвавшего дипломатический скандал, так и не поймали. Именно подтому я не очень верю в эту историю, ведь сотрудника можно было найти по запаху! Когда я доставал что-то из морозильника, в котором хранились меркаптаны (тщательно запакованные и обмотанные во много слоев пленки поверх уже вроде бы герметичной упаковки), я потом полдня не мог отделаться от преследующего меня запаха. В общем – мерзкие вещества.

Но какое отношение они имеют к еде? Атомы серы в молекулах часто придают им сильные запахи, хотя это не всегда так. В белках нашего организма сера встречается в виде аминокислот метионина и цистеина, которые сами по себе особо не пахнут. Однако, если мясо начинает гнить, из белков образуются другие серосодержащие соединения — в том числе те самые меркаптаны.

Яркий тому пример — дитиоланкарбоновая кислота, также известная как аспарагусовая или спаржевая кислота, поскольку она содержится в спарже. Посмотрите на её формулу. Два атома серы входят в состав цикла под названием «дитиолан» («тио» указывает на наличие атомов серы, а «ди» — на то, что их два). Само вещество запаха не имеет, но продукты его разрушения в организме хорошо так пованивают.

Любители спаржи знают об одном ее побочном эффекте, красочно упомянутом в романе Марселя Пруста «В поисках утраченного времени». Там есть несколько предложений слов по сто каждое (да, Пруст, мягко говоря, многословен) с описанием спаржи, которое заканчивается фразой "...превращали мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями". Вероятно, у Пруста были какие-то свои представления о приятных ароматах, ведь спаржа меняет запах мочи не в лучшую сторону (не то, чтобы исходный запах был изначально привлекателен). В процессе переваривания спаржи дитиоланкарбоновая кислота превращается в летучие серосодержащие соединения, такие как метилмеркаптан — близкий родственник описанного выше этилмеркаптана. Сделать тут ничего нельзя, это нормальный физиологический процесс, который завершается за несколько часов.

Некоторые употребляющие спаржу утверждают, что они особенные и у них ничего не пахнет. У них и правда есть генетическая особенность, но только не та, о которой они думают. Они так же перерабатывают дитиоланкарбоновую кислоту в пахучие вещества, но не чувствуют их запаха из-за генетической мутации. Впрочем, до сих пор по этому вопросу достигнуть консенсуса не удалось в том числе потому, что достаточно сложно найти нужное количество желающих помочь науке тем, что нюхаешь мочу других людей.

Спаржа, несмотря на этот «ароматный эффект», на мой взгляд — один из самых вкусных овощей. Её можно отваривать, готовить на пару или в микроволновке. Зачистил стебли картофелечисткой, посолил, накрыл влажным бумажным полотенцем, подержал в микроволновке пять минут – и прекрасный гарнир что к мясу, что к рыбе (а с яйцом пашот — идеальный завтрак) готов! Для более насыщенного вкуса спаржу можно слегка обжарить на сливочном масле. А специфический запах в туалете? Ну, что же, это и так не самое привлекательное с точки зрения ароматов место, что бы ни писал Пруст.

​​Молекула недели: дитиоланкарбоновая кислота

Когда я только-только стал аспирантом, мне рассказали любопытную историю, за достоверность которой я, впрочем, не ручаюсь. В середине XX века один из крупнейших и самых известных химических институтов РАН прикупил для исследований этилмеркаптан. Это довольно простое соединение, своей формулой C₂H₅SH напроминающее этиловый спирт C₂H₅OH. Всего-навсего заменили кислород на серу, получив вместо спирта вещество другого класса — «меркаптан» или «тиол». Однако разница в их свойствах огромна.

Итак, заказанный заграничный этилмеркаптан привезли в красивой пятилитровой пластиковой канистре, оставив во внутреннем дворе института. Канистра сразу привлекла внимание сотрудника, который, по всей видимости, искал тару для дачи, например, огурцы поливать (точные причины история умалчивает). Химию этот сотрудник знал не очень хорошо, потому что он вылил содержимое на землю и ушел со столь желанной канистрой, даже не посмотрев на этикетку.

В этом месте рассказа химики обычно хватаются за голову, а затем говорят: «Брехня, быть того не может». Дело в том, что этилмеркаптан обладает крайне сильным запахом. Нет, СИЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Настолько сильным, что люди, работающие с меркаптанами, могут вызвать бурное желание отсесть подальше в метро, по возможности – в соседний вагон, а лучше – в другой поезд. Этот запах напоминает смесь гниющей капусты, лука, чеснока, тухлых яиц и гнилого мяса.

Вчера записали очередной выпуск подкаста «Физики и Лирики» на радио «Маяк». В этот раз говорили про гормоны и антибиотики в мясе. Если вы считаете, что главная проблема использования антибиотиков в животноводстве — это шанс того, что остаточные микродозы попадут вам в тарелку, то настоящая опасность, связанная с их применением, может вас удивить.

Впрочем, хорошие новости тоже есть: хотя возможность появления антибиотикорезистентных бактерий в глобальном смысле гораздо страшней, можно по крайней мере не бояться того, что выбранная лично вами куриная грудка содержит в себе опасные дозы антибиотиков или гормонов.

Гемы и похожие на них молекулы участвуют во многих биологических процессах в организме. Например, гем входит в состав не только гемоглобина, но и других белков, таких как цитохромы , которые играют важную роль в метаболизме потенциально опасных веществ и лекарств. Название «цитохром» («цито» — клетка, «хром» — цвет) намекает на то, что эти белки окрашены, как и сам гем. Цвет молекулы зависит от её строения. Если вместо железа взять магний и слегка изменить структуру макроцикла, получится хлорофилл , благодаря которому растения ярко-зеленые.

Вещества, содержащие органическую молекулу (в данном случае порфирин) и ион металла (в случае гема — железо), проявляют свойства, за которые отвечает как ион металла (например, связывание кислорода), так и макроцикл. В хлорофилле макроцикл отвечает за поглощение света, с которого начинается фотосинтез. Свет «возбуждает» молекулу, то есть повышает её энергию, а она передаёт эту энергию другим молекулам. В итоге растения используют энергию солнечного света, чтобы из воды и углекислого газа делать сахар.

Однако иногда способность порфирина и подобных соединений поглощать свет приводит к нежелательным последствиям. Моя любимая история про «сельдерея-убийцу» – яркий пример нежелательной фотоактивности веществ в обычных продуктах. У некоторых людей с порфирией (это семейство редких заболеваний) в организме производится слишком много порфиринов, которые не превращаются в гемоглобин. В одном из типов порфирии они накапливаются в коже и, поглощая свет, начинают генерировать активные формы кислорода  из обычного кислорода. Эти небольшие молекулы повреждают клетки кожи, приводя к появлению волдырей, из-за чего люди с таким заболеванием вынуждены избегать солнечного света, например, переносом своей активности на ночное время. У них также часто бывают проблемы с деснами, которые оголяются и визуально удлиняют зубы. А ещё есть мнение, что некоторые продукты, особенно чеснок, ухудшают их состояние из-за влияния на метаболизм гема (хотя убедительных научных доказательств этому я не нашел). Наконец, я читал, что таким пациентам может стать легче, если они будут получать гем, например, из крови, потому что это временно блокирует синтез порфиринов в организме.

Ничего не напоминает? Люди с удлиненными зубами, которые активны по ночам и покрываются волдырями на свету, избегают чеснока и нуждаются в крови для улучшения состояния? Да, есть мнение (хотя не все с ним согласны), что именно порфирия породила легенды о вампирах.

К счастью, такие случаи достаточно редкие. С другой стороны, от способности порфиринов и их аналогов поглощать свет и производить активные формы кислорода бывает и польза. Например, фотодинамическая терапия рака основана на том, что фотоактивные вещества (фотосенсибилизаторы, часто близкие по структуре к хлорофиллу и гему) накапливаются в раковых клетках. Затем ткани облучают лазером, и активные формы кислорода убивают раковые клетки, при этом здоровые клетки, в которых фотосенсибилизатора меньше, остаются неповрежденными.

Вот такие замечательные свойства есть у макроциклических соединений! Думаю, что мы с ними еще встретимся, когда я дойду до букв К (кобаламин – витамин B12), Ц (те самые цитохромы) и Х (конечно же хлорофилл).

Молекула недели: гем

Даже если вы ничего не знаете про гем, вам наверняка знаком содержащийся в крови гемоглобин. «Гемоглобин» - это белок семейства глобинов, в состав которого помимо четырех связанных вместе белковых молекул входят четыре сравнительно небольшие молекулы гема. Именно благодаря гему кровь имеет красный цвет, а гемоглобин хватает кислород в легких и переносит его к остальным органам.

На самом деле, гем — это не одно вещество, а целый набор похожих по строению молекул. На рисунке выше — так называемый гем B, который входит в состав белков, связывающих кислород, таких как гемоглобин и миоглобин. Находящийся в мышцах миоглобин придает красный цвет говядине и баранине, а также тунцу. Я уже много раз писал, что в «мясе с кровью» крови на самом деле нет, а розоватое оно как раз из-за наличия миоглобина.

Бывают и другие виды гема, но все они содержат железо, заключенное в красивую симметричную структуру, выделенную на рисунке более темным цветом. В предыдущей заметке про ванилин я писал о его важной структурной особенности – ароматическом шестичленном кольце. В молекулах гемов тоже есть кольцо, но гораздо большего размера, которое в общем случае называют макроциклом , а в конкретном случае гема – порфирином.

Хотя многие слышали про «Мадагаскарскую ваниль» (Мадагаскар сейчас является главным мировым производителем ванили), родина растения Vanilla planifolia – Мексика. Еще ацтеки добавляли плоды этого растения в шоколад, потому что так было вкуснее. Любителям десертов наверняка приходилось иметь дело с ванилью в стручках, но не все знают, как она растет в природе.

У нас стручки чаще всего ассоциируются с бобовыми вроде гороха, но ваниль – совсем другое растение. Она – орхидея, которая прекрасно растет и плодносит в Мексике! Когда же ваниль привезли в Старый Свет, давать плоды она перестала, как потом оказалось, из-за проблем с опылением цветов. Ученые до сих пор спорят, кто опыляет ваниль в природе (в Википедии пишут, что это – местная пчела вида Melipona, но это не так), но ясно одно – этих опылителей в Европе, Азии и Африке нет.

В начале девятнадцатого века один бельгийский ботаник научился опылять цветы ванили вручную, но это была очень трудоемкая процедура из-за того, что пестик и тычинки в цветах разделены своего рода мембраной, препятствующей опылению. Ситуация изменилась, когда на острове Реуньон (тогда – Бурбон, отсюда название «Бурбонская ваниль») двенадцатилетний Эдмон Альбиус, рожденный в семье рабов, придумал легкий способ опыления, который принес острову огромные деньги. Бурбон даже обогнал Мексику по объему производимой ванили! Правда, сам Эдмон все равно умер в бедности.

Но даже его «легкий» способ опыления оказался совсем не из легких. В каждом соцветии – несколько десятков цветов, но в период цветения каждый день открывается лишь один, рано утром, еще до рассвета. И у работников плантаций есть где-то 8 часов, пока цветок восприимчив к опылению, после чего он закрывается и увядает. Но не только этим вызвана высокая стоимость натуральной ванили. До того, как выросшие плоды (а это занимает десять месяцев!) будут готовы к употреблению, они должны пройти длительную процедуру обработки.

Как и бананы, плоды ванили дозревают даже после их срезания с растения. Перезрелые стручки расщепляются и становятся визуально менее привлекательными для потребителя. Поэтому такое дозревание нужно прекратить, остановив биологические процессы в клетках, по сути, «убив» бобы ванили. Для этого их ненадолго окунают в горячую воду либо замораживают (иногда даже в жидком азоте!), сушат или месяц вымачивают в роме. Такие бобы, которые дозревать уже не могут, готовы к следующей процедуре – ферментации.

Дело в том, что свежие стручки ванили совсем не пахнут ванилью. Ванилин в них находится в молекулах глюкованилина («глюко-» означает, что он связан с глюкозой), нелетучего и поэтому не имеющего запаха соединения. Зато в стручках ванили еще есть фермент бета-глюкозидаза, которая умеет расщеплять глюкованилин на ванилин и глюкозу. Обычно этот фермент и глюкованилин обитают в разных частях стручка, но описаная выше обработка разрушает клетки, из-за чего две молекулы (фермент – тоже молекула, только большая) находят друг друга и стручки начинают пахнуть.

Конечно, ванилин – не единственное сильно пахнущее вещество в ванили. Понюхайте сначала обычную ваниль или натуральный экстракт ванили, а потом – упаковку ванильного сахара, в который добавили только ванилин. Натуральная ваниль имеет более сложный и интересный запах, однако это не связано с тем, что ванилин в ванильном сахаре «химический», а в стручках – «натуральный» Просто в натуральной ванили к одной яркой ноте ванилина добавляется целый аккорд других запахов.

К сожалению, во всем мире не производят столько натуральной ванили, чтобы добавить во все продукты с ее запахом (не хватит даже на Кока-колу или мороженное). Поэтому ванилин – недорогая альтернатива ванили, которая отлично подходит для большинства применений. Я сам, конечно, при выпечке с удовольствием использую ванильные стручки или хороший ванильный экстракт (попробуйте залить ромом пяток разрезанных стручков и оставить на месяц –шикарный продукт!). Но даже обычный ванильный сахар обеспечит 90% результата за крохотную часть цены.

​​Молекула недели: ванилин

Ванилин очень легко опознать по запаху, а вот по его химической формуле – уже не каждый справится, хотя сама молекула вроде и не большая. Правда, в ней много разных групп: и гидроксильная -OH, и метоксильная -O-CH3, и альдегидная -CH=O. Если не любите органическую химию, не обращайте внимания на эти страшные слова, они тут не главные. А главное – шестичленное (то есть образованное шестью атомами углерода) кольцо с чередующимися двойными связями -С=С-. На самом деле, молекула устроена чуть сложнее, потому что никакого чередования связей в таких кольцах нет. Двойные связи можно нарисовать и в другом порядке, как на формуле справа, где я, как обычно, обозначил все атомы углерода и водорода. Иногда в центре кольца просто рисуют кружок, чтобы подчеркнуть, что все связи в нем равноценны. Соединения с такими кольцами достаточно давно, когда химики еще не знали, как они устроены, назвали ароматическими из-за их сильного запаха (не всегда приятного). Со временем оказалось, что не все ароматические соединения чем-то пахнут, но название осталось.

Ванилин – одно из самых распространенных душистых веществ в промышленности. Помимо выпечки и самого популярного типа мороженного в мире (ванильного, конечно же) он входит в состав Кока-колы и других напитков, йогуртов, многих видов шоколада, сиропов и кукурузных хлопьев. А еще его добавляют в чистящие средства, порошки для стирки, шампуни, гели для душа, освежители воздуха и парфюмерные композиции. Даже у вин, которые выдерживали в деревянной бочке, есть небольшой аромат ванили, который приходит туда из дерева после ряда химических реакций, а, конечно, не добавляется виноделами в виде ванилина или, тем более, натуральной ванили.

Посмотрите еще раз на формулу бета-каротина, которая ниже. Как и раньше, на ней я в явном виде изобразил каждый атом углерода и водорода, который в эту молекулу входит. Видите, насколько сложнее она выглядит? Поэтому химики всегда пользуются верхним вариантом, в котором подразумевается, что все связи («палочки») связывают атомы углерода, если не указано обратное, и все свободные «места» у каждого углерода заняты водородами.

В таком виде у бета-каротина сразу видна цепочка двойных связей, разделенных одинарными. Химики называют такие двойные связи «сопряженными». Они замечательны тем, что электроны, из которых эти связи состоят, как бы «размазаны» по всей цепочке, благодаря чему бета-каротин и подобные ему соединения борются с активными формами кислорода, то есть являются антиоксидантами. Такая цепочка двойных связей еще и придает соединениям насыщенный яркий цвет (мы еще встретимся с этим эффектом, когда я дойду до буквы Л и расскажу, почему помидоры красные).

Ярко оранжевый цвет бета-каротина знаком всем, ведь из-за него морковка оранжевая. Собственно, даже его название отсылает нас к carota («морковь» на латыни) или carrot (то же на английском). Именно из моркови бета-каротин впервые извлекли аж в 1831 году.

Забавно, что оранжевый цвет морковки – результат селекции, природные ее предшественники чаще были фиолетовыми или желтыми. Есть легенда, что оранжевую морковь вывели голландские фермеры в честь правящей королевской семьи Оранских-Нассау (в оригинале их фамилия пишется как Oranje-Nassau, то есть как бы намекает на оранжевый цвет). Но серьезных исторических подтверждений этой легенды, насколько я знаю, нет.

Другая история про бета-каротин и большую политику более свежая. Думаю, каждый хоть раз слышал, что для хорошего зрения нужно есть морковь. Эта история, судя по ряду архивных документов, была придумана пропагандистами британских военно-воздушных сил во время Второй мировой войны. В начале сороковых годов в Британии создали радар, который можно было поставить на самолет. Разумеется, никто не хотел, чтобы в Германии узнали, почему вдруг британские пилоты стали легко находить и сбивать нацистские самолеты даже в полной темноте. Для этого была запущена целая пропагандистская кампания, убеждавшая всех, что есть морковь – крайне полезно для зрения, особенно при плохом освещении. Как обычно, разные источники смотрят на эту ситуацию по-разному. Существует даже мнение, что так в военные голодные годы власти просто пытались убедить население активней есть морковь как недорогой продукт. Тем не менее, во влиянии моркови (и бета-каротина) на ночное зрение есть доля правды. Как известно, первый признак недостатка витамина А – «куриная слепота», резко ухудшение зрения в темноте, и поедание моркови отлично решает эту проблему. Но большинству людей поедание морковки в индустриальных количествах зрение не улучшит. После того, как организм получил необходимую ему порцию витамина А, ни к чем особенно полезному морковь не приведет.

Наоборот, с морковью можно переборщить! Существует вполне реальное медицинское состояние, называемое каротинемией, которое вызвано избыточным количеством каротина в пище. При нем кожа человека становится желто-оранжевого цвета. У одной моей знакомой, которая очень любит морковь, такое было. Пооранжевение в большинстве случаев не опасно, но оно еще раз подтверждает всем известную фразу о том, что все хорошо в меру.

​​Молекула недели: бета-каротин

Бета-каротин часто называют «провитамином А», так как в организме он – предшественник этого витамина. Взгляните на формулу сверху. Я специально ее покрасил в два цвета, чтобы было видно, что молекула бета-каротина симметричная. Если ее повернуть на 180 градусов по часовой (или против часовой) стрелки, ничего не поменяется. А ровно посредине у нее двойная связь, которую умеет разрывать на части фермент с замечательным названием бета-каротин-15,15'-монооксигеназа (прямо слетает с языка, не правда ли?). Два одинаковых «осколка» бета-каротина (синий и красный) после еще одной реакции превращаются в две молекулы витамина А. Тем, кому интересно узнать про роль витамина А в организме, придется пождать, когда я в заметках дойду до буквы Р, потому что «по науке» он называется ретинолом, а осколки, получившиеся после разрезания бета-каротина на две части, ретиналем. Если кто-то из вас подумал о «ретине» (сетчатке глаза), вы абсолютно правы. Ретиналь – важная часть зрительного пигмента родопсина, который позволяет нашим глазам «видеть» свет. Но про влияние бета-каротина на зрение мы еще поговорим.

В организме у аскорбиновой кислоты масса функций. Она и за синтез коллагена (белка соединительной ткани) и различных
нейромедиаторов отвечает, и от активных форм кислорода защищает, и на метаболизм железа влияет. В общем, нужная молекула, без которой нам быстро становится плохо.
 
Некоторые животные производят аскорбиновую кислоту самостоятельно, то есть для них она – не витамин. Им не обязательно получать ее с пищей, чтобы прекрасно себя чувствовать. Но некоторые животные, которые употребляли много растительной пищи, разучились ее производить в ходе эволюции. Конечно, зачем тратить на это силы, если ты без вариантов получишь аскорбиновую кислоту с едой? Такие экономные животные – морские свинки и их старшие сестры капибары, питающиеся фруктами разновидности летучих мышей и некоторые приматы, включая людей. Правда, потом оказалось, что у людей может не быть доступа к овощам и фруктам ввиду объективных обстоятельств, например, в ходе длительных мореплаваний. Отсюда и множество смертей от цинги в эпоху великих географических открытий.
 
Любопытно, но животные источники витамина С тоже существуют. Народы крайнего севера (чукчи, эскимосы) растительную пищу, как правило, не употребляют, а от цинги не умирают. Дело в том, в мясе животных витамин С есть (они же его используют в некоторых биологических процессах), но он разрушается при приготовлении. Если есть мясо и некоторые органы (например, печень тюленя) сырыми, то нужную дозу витамина С так получить можно. На всякий случай, это не является диетической рекомендацией!
 
Меня еще часто спрашивают, правда ли, что после приготовления в овощах не остается витаминов. В случае аскорбиновой кислоты в этом есть доля правды. С одной стороны, аскорбиновая кислота изначально нестабильна. Она – антиоксидант, то есть ее задача – схватив активные формы кислорода, превратиться в другое соединение, чтобы не дать им повредить что-нибудь ценное в организме. С другой стороны, аскорбиновая кислота растворяется в воде. Если овощи варить, то аскорбинка получает двойной удар: часть просто разлагается из-за нагревания (все реакции, в том числе и разложения, ускоряются при повышении температуры), а часть – растворяется в воде, и если потом эту воду слить, то витамин С уйдет вместе с ней.
 
Поэтому, если уж очень хочется сохранить аскорбинку в овощах, то надо их готовить в минимальном объеме воды и само время нагревания свести к минимуму. Приготовление на пару и быстрая обжарка овощей   в воке будут более щадящими методами, чем длительное тушение и особенно отваривание. А лучше всего – использовать микроволновку! Несмотря на сказки о том, что микроволны убивают все витамины, именно тут воздействие высоких температур самое короткое и нет лишней воды, в которой может раствориться витамин С. Раскладываем тонко нарезанные овощи в один слой на тарелке, чуть солим и накрываем влажным бумажным полотенцем, ставим на 3-5 минут в микроволновку (точное время зависит от мощности вашей печки и выбора овощей) и готово! Впрочем, я так часто делаю не потому, что пытаюсь сохранить витамин С, а просто это быстро и удобно.
 
Наконец, популярно мнение, что ударные дозы витамина С способны вылечить все: от простуды до проказы. Но убедительных медицинских подтверждений этому нет. Хотя передоз витамина С маловероятен, в некоторых странах есть верхняя рекомендуемая доза, после которой появляется шанс побочных эффектов. Если в вашей диете присутствуют фрукты и овощи, закидываться аскорбинкой просто на всякий случай не стоит.
 
Ну, а если вам интересна история открытия витамина С (с дальними мореплаваниями, серной кислотой в качестве лекарства, коррупцией в военно-морском флоте, торговлей рабами и итальянской мафией!), у меня есть отдельная большая заметка на эту тему. Всем рекомендую!

​​Молекула недели: аскорбиновая кислота

Я решил облегчить себе регулярный выбор молекулы недели, выбирая их по алфавиту. Заранее предчувствую проблемы с некоторыми буквами (на ь, ы и ъ точно ничего не найду, увы), но так даже веселее будет.
Итак, аскорбиновая кислота, она же витамин С, пожалуй, самый известный из витаминов. На картинке сверху формула аскорбиновой кислоты нарисована в том виде, в котором ее обычно рисуют химики, а снизу явным образом изображены все атомы углерода и водорода. В первом варианте подразумевается, что на каждом пересечении химических связей-палочек есть атом углерода, если не показано иное, и если у каждого углерода есть не занятые другими атомами связи (углерод четырехвалентен, то есть в него могут «входить» четыре связи-палочки), то они заполняются водородами.

Молекула недели: изоамилацетат

Тем, кто химию не знал, а потом еще и забыл, название «изоамилацетат» может казаться пугающим, но на самом деле оно очень простое, и привычный взгляд легко делит его на понятные составляющие. Окончание «ацетат» говорит нам, что в соединение входит «кусок» уксусной кислоты (изображен на рисунке синим). Органические соединения такого строения называют «сложными эфирами», и «сложные» они потому, что собираются из двух «кусков» разной природы – один от кислоты, другой – от спирта (еще бывают простые эфиры, которые собираются из двух спиртов). В изоамилацетате за спиртовую часть отвечает «изоамил», так как в реакцию с кислотой вступал изоамиловый спирт (изображен на рисунке красным). Для тех, кто совсем-совсем не помнит органическую химию, на формуле выше каждая «палочка» – это химическая связь, соединяющая два атома углерода (C), а связанные с ними водороды (H) не рисуют для простоты.

Спирт и кислота реагируют друг с другом, в процессе теряя одну молекулу воды, и оказываются связанными общим атомом кислорода. Сложные эфиры встречаются в природе и за ее пределами очень часто как минимум потому, что разных кислот и спиртов достаточно много, а их возможных комбинаций, соответственно, еще больше. В малых количествах они, как правило, имеют приятный запах, а в больших – пахнут довольно резко. Впрочем, исходные компоненты пахнут еще хуже: резкий запах уксуса известен всем, а самая частая реакция не-химиков на запах изоамилового спирта – «Фу, сивуха!». Это очень верное определение, ведь изоамиловый спирт – главный компонент сивушного масла, побочного продукта спиртового брожения, запах которого характерен для плохо очищенного самогона.

Про изоамилацетат говорят, что он пахнет бананом и грушей, в которых он содержится. В промышленности его используют в качестве ароматизатора – «бананового масла». У изоамилацетата довольно низкий порог обнаружения (минимальное содержание, при котором его можно обнаружить), поэтому с его помощью иногда даже тестируют противогазы.

Существует мнение, что ароматизатор «банан» не похож на настоящий банан потому, что бананы сейчас уже не те. Речь о том, что в начале 20-го века был распространен совсем другой сорт бананов (сорт Грос Мишель), а не тот, который мы едим сейчас (сорт Кавендиш). Вспышка так называемой панамской болезни, вызванной грибком Fusarium oxysporum, «под корень» выкосила почти все плантации Грос Мишель в мире. С тех пор любителям бананов пришлось перейти на устойчивый к этой болезни сорт Кавендиш, в котором изоамилацетата меньше, из-за чего «банановый» запах у него слабее. Те, кто готов заплатить 17 долларов за один банан Грос Мишель, могут в этом убедиться. Правда, по отзывам нежадных любителей бананов (сам я 17 долларов зажал) совсем принципиальной разницы с запахом текущих бананов все же нет.

Другой природный источник изоамилацетата, как ни странно, довольно далек от мира фруктов. И это – пиво! Мы помним, что изоамиловый спирт – побочный продукт спиртового брожения, а дрожжи легко могут его превратить в изоамилацетат. Например, некоторый банановый привкус является важной особенностью пшеничного пива (Weissbier, Hefeweizen), и пивоварам приходится играть с составом сусла, температурой ферментации и другими условиями варки, чтобы этот привкус держать под контролем.

В Германии, на родине Weissbier, во многих барах можно еще и заказать Bananaweizen, в котором к пшеничному пиву добавили немного бананового сока. В отличие от других немецких коктейлей с пивом (например, Colaweizen) этот напиток приятен на вкус, возможно, потому что и в пшеничном пиве, и в бананах есть изоамилацетат.

Как вам такой более «химический» формат заметок? Напишите в комментариях, стоит ли продолжать в том же духе или в неделю по химической формуле – это уже перебор.

Категорически не хватает времени, чтобы дописать несколько заметок, черновики которых у меня лежат уже пару месяцев. Вроде бы начинаешь писать что-то короткое, но при проверке фактов находишь новые интересные данные и начинаешь копать глубже. А пока я читаю новые источники, в канале не появляются новые заметки, поэтому к своим периодическим лонгридам я решил добавить формат еженедельной заметки «Молекула недели».
В этих коротких заметках я буду рассказывать только об одном единственном веществе, разумеется, относящемся к еде.

На прошлой неделе сходил опять в студию радио “Маяк” на запись очередного выпуска подкаста “Физики и лирики” и совсем забыл выложить сюда запись.

В этот раз говорили про маринады. Сезон шашлыков еще не закончился, так что еще есть шанс попробовать что-то новое. Впрочем, как обычно бывает в ходе живого общения, мы ушли от обсуждения принципов действия конкретных маринадов к более общим вопросам, так что если хочется больше конкретики - у меня есть целая лекция на эту тему. Первая половина - про соль, а дальше уже про остальные компоненты маринадов.

В самый разгар сезона шашлыков выбор маринада для мяса – повод нешуточных споров в интернете и в реальной жизни. Единственного правильного рецепта, разумеется, не существует, но есть один (самый важный!) ингредиент, без которого не обходится ни один маринад. Об этом – в новой заметке.

Сегодня сходил на запись очередного подкаста “Физики и Лирики” вживую в студию. Оказалось, что теперь выкладывают не только аудио, но и видео из студии! Правда плеер на smotrim.ru какой-то странный, у меня даже проматывание не работает, видимо, чтобы смотрели целиком и не переключались.

В этот раз говорили про мясо сухой выдержки, или, как элегантно выразился Александр Пушной, “полутухлое мясо”. Не так давно я писал про него большую заметку, но вживую, конечно, разговор ушел в сторону, и мы обсудили и другие темы - от ботулизма до войн бактерий.

P.S. Для тех, кто не любит слушать или смотреть, а предпочитает читать - несколько новых статей уже на подходе, так что я планирую скоро вернуться к более регулярному выкладыванию заметок.

Вчера записали очередной подкаст “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Обсудили функциональные продукты питания. Все эти омега-3 жирные кислоты, пробиотики-пребиотики, антиоксиданты и так далее. И это не только про продукты для “здорового питания” и белковые порошки для спортсменов.

Вы знали, например, что больше десяти процентов всего мирового вылова рыбы приходится на маленькую тихоокеанскую рыбешку, которую, в чистом виде, никто не ест? Действительно, перуанского анчоуса практически целиком перерабатывают на рыбную муку и рыбий жир, и все - спасибо тем самым омега-3.

Искусственное мясо: как размножаются мышечные клетки
 
В заметке про «культурное мясо» я описал несколько проблем, которые стоят перед желающими выращивать мясо животных в биореакторах. И закончил я ее тем, что сама идея «Возьмем у животного одну мышечную клетку и пусть она бесконечно делится в культуре» – нежизнеспособная. Чтобы понять, почему это так, нужно разобраться, а как, собственно, растут мышцы. Об этом – в новой заметке.

Сегодня записали еще один эфир подкаста «Физики и лирики» на радио «Маяк». В этот раз говорили про эмульгаторы и эмульсии.

Какие продукты и блюда являются эмульсиями и что это такое? Почему коровье молоко белое, а козье молоко – еще белей? Почему когда в греческое узо или в турецкую ракы добавляют воду, напиток становится белым и непрозрачным?

Все это – в новом выпуске.

Можно ли смешивать помидоры с огурцами? А белки с углеводами? Стоит ли запивать еду водой, а антибиотики – алкоголем? Все эти вопросы мы сегодня обсудили в новом выпуске подкаста «Физики и лирики» на радио «Маяк».

Культивируемое мясо – торжество клеточной биологии или необоснованный хайп?

После моей заметки про то, как мясо становится мышцей, мне захотелось отдельно написать про альтернативные варианты для мясоедов, не требующие выращивания и забоя животных. Я уже упоминал культивируемое мясо в лекции про «Еду будущего» , но эта тема – очень большая и интересная. Правда, чтобы в ней разобраться, мне придется напомнить основы биотехнологии и клеточной биологии, поэтому в одну заметку все не поместится. Но первая – уже готова.

Что опасней - микроволновка, индукционная плита, тостер или посудомойка? Напрашивается, конечно, ответ "Все безопасно, о чем вы?", но к некоторых случаях неправильное использование кухонных приборов правда может привести к проблемам. И я даже не о своей привычке биться пальцами ноги об открытую дверцу посудомойки в процессе загрузки.
Вчера в очередном выпуске подкаста «Физики и лирики» на радио «Маяк» обсудили основные мифы, касающиеся этих приборов.

P.S. Поговорили не про всё, поэтому к главному выводу прийти не успели. Самый опасный - безусловно, тостер, просто за счет пожароопасности, особенно если из него не вытряхивать крошки. Но бояться его тоже не надо.

Когда я только начинал учиться готовить, у меня на кухне был только один тип сковородок – с тефлоновым покрытием. Не то, чтобы я был против них (до сих пор активно пользуюсь), но потом я понял, что для каждого кулинарного применения есть свой оптимальный тип посуды. Ведь еще есть и чугун, и углеродистая сталь, и нержавейка, и медь, и много еще чего.
Сегодня в очередном выпуске подкаста «Физики и лирики» на радио «Маяк» обсудили в чем разница между этими типами посуды и какую лучше выбирать для конкретного типа готовки.