Последние посты Атлас Любопытного Человека️️ (@atlaspn) в Telegram

Посты канала Атлас Любопытного Человека️️

Атлас Любопытного Человека️️
Канал от шеф-повара, который любит ферментацию и сложные задачи, чтит здравый смысл и делает саке в промышленном объеме.

Автор и человек отвечающий на все вопросы - @podernik
3,597 подписчиков
212 фото
47 видео
Последнее обновление 28.02.2025 03:40

Похожие каналы

Работа в HoReCa СПб
8,454 подписчиков
Щи натощак!
4,179 подписчиков
HungryHeart
1,526 подписчиков

Последний контент, опубликованный в Атлас Любопытного Человека️️ на Telegram


Вчера открыли бутылочку "Kuwa Crafted Genshu No.5" с выдержкой в пол года.

В аромате ваниль, сухофрукты и засахаренный херес. Вот вам и базовый рис с низкой шлифовкой))
#саке@atlaspn

Мы стали забывать как выглядит 5 кг спор кодзи...

В принципе, в администрировании кухни примерно так же.

Сотрудник должен чувствовать надежду на то, что ситуация наладится, но не на столько, чтобы заводил детей.

Если что это не мои крамольные мысли, а вольная трактовка работ Сунь Цзи.

Основная сложность в выращивание кодзи для саке - баланс между стрессом и идеальными условиями для культивации.

С одной стороны - кодзи нужна влажность, макронутриенты и азот для того чтобы уверенно себя чувствовать.

С другой стороны целью жизни кодзи является спорирование, т.е. образование спор, которые нам в саке не нужны от слова совсем.

Целью является создание таких условий влажности в зерне и во внешней среде, чтобы с одной стороны кодзи думал что всё хорошо и не умирал, с другой, чтобы он не тратил свое время на спорирование и как можно больше проращивал мицелия в само зерно (а не наружу).

Проверяется это обычно фонариком - если посветить на правильный кодзия для саке, его мицелий устремляется в к центру зерна через микротрещины.

Таким образом можно получить то самое правильное соотношение ферментов к объему мицелия, чтобы максимально грамотно раскрыть вкус саке.

На фото рис сорта Диамант, с шлифовкой 80%, 48 часов ферментации.
#хвастаюсь@atlaspn

#потоксознания@atlaspn

С днем знаний вас всех что ли)

Вновь о наболевшем.
Есть у нашего человека особая привычка пол рабочего дня искать книгу в интернетах, а вторую половину дня сохранять ее в Избранное.
Ну и само собой потом не читать))

В моем понимании есть три возможных сценария взаимодействия с книгой:

1) Прочитать от корки до корки.
Просто потому что интересно и можно войти "в поток", когда книга читается за пару часов. Это касается всей развлекательной литературы, к которой я отношу и научпоп типа "Вкуса", "Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов", "Хмельной ботаник" и так далее.

Особой, категоричной пользы (как и вреда) нет, но можно просто приятно занять время)

2) Прочитать по диагонали.
Это касается всей профессиональной и учебной литературы, где полезный, не очень сложный текст чередуется с техническими аспектами типа рецептов и так далее. Например все тома "Модернистов", "Жидкий интеллект" и так далее...
Не вижу никакого смысла конспектировать или как-то сохранять такую литературу. Лучше поверхностно ознакомится с наполнением и отложить в голове закладки по поводу того где какой рецепт\прием можно глянуть.

3) Конспектировать.
Это касается всей профессиональной, узкоспециализированной литературы и изданий типа "Textbook of sake brewing" и "Handbook of fermented meat and poultry". Текст тяжелый, огромное количество графиков и таблиц. Тебе сразу дается огромный объем информации в одной очень узкой области и как хочешь так и живи с этим. Выручает только конспект своими словами и одновременная отработка руками полученных знаний. Ибо иначе все пойдет прахом и ты всё забудешь.

На этом всё.
Если ты просто сохранил книгу в Избранное или поставил на полку - смысл в этом столько же, сколько и в простой трате времени. Лучше бы кофейку попил.
Книги это источник информации, такой же как видео, справочники, аудио и так далее. А мы живем в мире где поток внешней информации всегда будет доминировать над скоростью вашего креатива (то есть потоком внутренней информации).

Единственный способ - структурировать поток информации и самостоятельно регулировать что именно вы откладываете себе в голову.

Если вы запихнете много дрянной еды в свой желудок - вас вырвет. Но если вы запихнете много дрянной информации в свою голову - то однажды вы откроете курсы личностного роста)))

#потоксознания@atlaspn

Про мотивацию и результаты.

Большинство людей считают, что для получения результатов, нужно как можно больше мотивации и вдохновения (для тех кто в танке, это почти синонимы) - от сюда бесконечный скролинг соц.сетей и огромная библиотека проф.литературы в Избраном, которую никто никогда не прочтет.

Профессионалы постарше при слове мотивация (особенно в резюме) морщатся и считают это все баловством современных HR-менеджеров, и что главное это результативность.

Действительность как всегда где-то посередине и большинство людей не понимает как работает связка "Мотивация-Дисциплина-Результаты".
Разберем подробнее.

Этап 1. Мотивация.
Например, вы прячась от суровой действительности в соц.сетях, наталкиваетесь на блогера, который готовит дома комбучу, глаз цепляет количество просмотров и вы понимаете - вот оно. Вот то, чем я хочу заниматься.
Вы ппц как замотивированы, вам всё интересно и очень хочется так же. Вы встревожены, лезете в интернет смотреть литературу, искать курсы и так далее. Ведь вы решили что будете делать самую гастрономичную в мире комбучу с самыми научно подобранными вкусовыми парами.

Самое главное что нужно понимать, что мотивация\вдохновение это механизм мышления, которым вы задаете себе направление на очень короткий срок. Через пару дней гормоны поулягутся, и вы разочаруетесь. Вам просто больше не захочется этим заниматься, так как разница между вашим практическим опытом (а он нулевой) и теоретическим (а вы очень много читали о комбуче последние пару дней) уже отталкивает вас.
Что нужно делать? Почувствовали вдохновение что либо делать - делайте, а не занимайтесь прокрастинацией.
Вместо того, чтобы читать о комбуче и думать как ее можно приготовить, лучше купить пару бутылок покупной, ароматизаторов и получить первый практический результат.

Этап 2. Дисциплина.
Как и писал выше - мотивация очень быстро закончится и чтобы не бросить новое дело, нужно сразу же переводить его в практику, подключать дисциплину.
Но опять таки, с определенной целью. Наша задача, поставить себе рамки, чтобы заниматься новым делом. Например, вы решили, что будете уделять хотя бы 30 минут времени каждый день, на эксперименты со вкусовыми парами. Значит просто соблюдайте это.
Главное правило - системность. Никаких импульсивных покупок. Придумали, отработали, систематизировали результаты, поставили второй вариант, записали результат.

Этап 3. Результаты.
И опять таки, нет ничего вечного. Через пару недель, ваша дисциплина начнет вас утомлять, захочется поставить всё на паузу. Причина всего этого морального упадка - отсутствие результатов. Я думаю очевидно, что на гормонах и дисциплине далеко не уедешь, так что не удивительно, что однажды вы просто забьете на это болт. Если(!) вас не начнет "заводить" что-то еще.
Например на втором этапе у вас получилась какая-то крутая комбуча и вы в полном восторге. Значит надо сразу переводить этот удачный системный эксперимент в материальную плоскость.

Сделайте большую партию и дайте попробовать всем гостям, посмотрите на эмоции, да хоть просто предложите купить пару литров. Без разницы. Вы должны закрепить результат в мире материальном, а не просто в записях удачных экспериментов.

Подводя итоги:
Мотивация - нужна только для того, чтобы начать что-то. Не начали - упустили возможность.
Дисциплина - нужна только для получения первых результатов. Получили результат - сразу идите дальше, не высиживайте его.
Результат - нет смысла сидеть на своих экспериментальных результатах. Сразу переводите их в материальный план, чтобы вас заводило что-то еще. Деньги, признание, ЧСВ. Пофиг. Главное, чтобы вы получали тот результат, который вас заводит.

И так с каждым делом, которые вы хотите освоить.
Замотивировались, начали работать, получили первые результаты, закрепили их в своей картине мира.

Уже по сложившийся традиции, вновь делаем общую доставку кодзи из Японии.

Что везем в этот раз? В первую очередь весь ассортимент розовых пачек Хишироку.
В среднем выходит 2000 рублей с доставкой до Москвы за любую пачку Хишироку весом в 20 гр.

1) Хишироку Шоухаку (белый мисо, амазаке, кодзи, шио-кодзи)
2) Хишироку Каори (белый мисо, амазаке, доборуку и нигори)
3) Хишироку Шою (шою, соевый соус)
4) Хишироку Мисо (мисо из бобовых, сложносостовной мисо, шио-кодзи)
5) Хишироку Кинзанджи (овощной мисо, шио-кодзи, амино-соусы, гарумы, кодзи-стейки)

Если есть необходимость в промышленных пачках (100 и 200 гр), или кодзи от других производителей - пишите в личку. Будем считать персонально.
Всю следующую неделю, до 1 сентября, собираем предоплаты, делаем заказ и в конце сентября-начале октября получаем кодзи в Москве.

Как заказать - написать в мне в личку.
Всем добра и пушистой плесени))

Тем временем...
Я обещал что напишу про составление договора - я написал.

Одному богу известно, сколько раз слетал телеграф, мешая закончить эту статью, но я справился. В комментариях к этому посту выложу сам файл договора.
#потоксознания@atlaspn

Записываем рецепт шою.

300 кг бобовых
200 кг зерновых
50 м² свободного пространства
4 чашки капучино
3 дня ферментации
200 гр кодзи, ризопуса, дрожжей и лактобактерий
1 наглухо отбитый человек

Смешать и выбраживать 4-6 месяцев.

P.S. Наглухо отбитого человека не настаивать. Пусть едет в Москву пить саке))
#хвастаюсь@atlaspn

Мне нужна помощь.

Ребят, у кого-то есть знакомые пивовары в Москве с лицензией (пиво, пивные или спиртные напитки) и возможностью сварить небольшую партию эксперементального "лагера" под моей этикеткой?
Само собой не бесплатно, размер партии обсуждаем))

Апдейт от 12.08.
Контактами поделились более 80 человек, снабдив мой телефон более чем 200 номерами пивоваров и мастеров. Огромное спасибо за помощь всему сообществу, надеюсь смогу порадовать продуктом))