Посты канала Атлас Любопытного Человека️️

Первое в мире саке родом из России!

Даже не буду говорить сколько сотен тысяч раз я мечтал об этом. Представлял, как буду работать с отечественным сырьем и как смогу адаптировать традиционный вкус и технологию под российские реалии.

Ну а сейчас я с гордостью и трепетом анонсирую первое саке родом из России. Целиком и полностью произведено у нас в Подмосковье, на нашем, отечественном сырье, под моим неустанным надзором)

Первым российским саке стал игристый джунмай - саке приготовленное из воды, риса, рисового кодзи и дрожжей. Легкое, ароматное, игристое, с комфортным уровнем алкоголя и долгим послевкусием))

Sparkling Sake Atlas Junmai Batch #001 будет представлен для дегустации и приобретения уже в конце ноября. Следите за новостями)
И да, его можно будет официально купить к себе в бар, ресторан с учётом ЕГАИС))

Кампай, товарищи!
#саке@atlaspn

Для всех отсутствовших выкладываю запись.
#ферментация@atlaspn

Назовем эту картинку ненавящевым спойлером... или "Happy 24/25 brewing season!!"

Сегодня подробностей больше не будет))
Следите за новостями, а то пропустите всё как в прошлый раз...
#хвастаюсь@atlaspn

Мне тут во сне пришла идея в голову, что у кого-то из вас есть может быть адекватная техника для записи видео/звука с возможностью почистить от информационного мусора.

Хочу записать лекцию 28-го и выложить в открытый доступ адекватное качество...

Если такая возможность есть, напишите мне в личку

Тут недавно был День Повара, ну и будем считать что это мой подарок всем причастным)))

28.10.2024 (понедельник) в 11:00 на площадке Stanfood состоится моя большая открытая лекция посвящённая кодзи.

Лекция большая, подробная, планирую 3-4 часа с блоком "вопрос-ответ" в конце.
Разберём вообще всё что успеем про кодзи. От того, чем отличается aspergillus oryzae от A. sojae и A. Luchuensis.
Как использовать чёрный, жёлтый кодзи, есть ли красный кодзи, в чем фишка штаммов-альбиносов.
Само собой поговорим как сделать что угодно из кодзи, от амино-соусов до всеми кациобусси.

Сидячие места по записи, но всё абсолютно бесплатно.
Осталось только зарегистрироваться.

Возможно будет трансляция и запись, если разберёмся с техникой. Но это не точно.

У меня тут осталось немного стоков кодзи...

Есть мелкие розовые - любая пачка рассчитана на 15 кг сырья (2500 рублей)
1) Хишироку Кинзанджи - 1 шт
2) Хишироку Мисо - 1 шт
3) Хишироку Каори - 1 шт

И есть немного промышленной фасовки -любая пачка рассчитана на 360 литров шою (10 000 рублей):
1) Хишироку Шою-ю Асахикин - 1 шт
2) Нихон Йозо МС-01 - 1 шт
3) Нихон Йозо МФ-2 - 1 шт
4) Нихон Йозо Микс - 1 шт (Кодзи + лактобактерии + дрожжи для шою/мисо)

Всё уже в Москве, ждать не надо. Оплатили - отправил.
Отправляю СДЕКом в любое место России.

В руках у меня Чуфа.
Она же съедобная сыть, зимовник, тигриный орех, земляной миндаль и так далее.

На самом деле это не орех, а клубни. А само растение вообще относится к Осоковым. У нас его последние пару лет довольно неплохо начали выращивать от Краснодарского края до Тверской области.

Клубни достаточно плотные, без барабанной машинки плохо очищаемые. Но в молодом виде, замоченные на ночь, достаточно мягкие. А в запеченном виде реально напоминают молодой миндаль, с легким ванильным привкусом.

Именно из этого продукта делают испанскую орчату.
А в России очень распространены ферментированные клубни чуфы в виде прикормки и наживки для рыбы.

Если возвращаться к человеческому употреблению, то чуфа изумительна в виде всяких безлактозных, ферментированных напитков, сиропах и так далее.
Если делать "молоко" из чуфы, а потом нагревать с сахаром, то можно получить достаточно густую "сгущенку", так как в клубнях около 20% крахмала и еще около 30% углеводов в виде простых сахаров.

Учитывая жирность чуфы (в клубнях до 20% жира, по составу очень похожему на оливковое масло), то даже при пропорции 1 части клубней к 4 частям воды, можно получить жидкость с жирностью в районе 4%.

А если запеченные клубни пробить с водой, а потом ферментировать при помощи Lachancea spp то можно получить напиток с высоким содержанием молочной кислоты (лачанцея производит ее в дополнению к алкоголю). В аромате миндальный пирог с яблочным повидлом и при ферментации в течении 2 дней около 2% алкоголя.

Короче... сезон чуфы в разгаре. А мне чертовски интересно попробовать сливочный грог с тигриным орехом и пряным ромом...

#потоксознания@atlaspn

Думаю будет проще ответить сразу в общий доступ.
Во первых я не очень понимаю, что такое "сейчас", так как поиск сотрудников это вечная проблема. Не бывает какого-то особого времени, когда всё было хорошо с этим вопросом. Стаффа всегда не хватает, к стаффу всегда есть вопросы. Самый простой способ - смирится с тем, что над этим вопросом всегда придётся работать.

Второй важный момент - критическая масса.
Грубо говоря посмотрите кого в вашем рабочем окружении больше. Вокруг кого кристаллизуется основной рабочий массив коллектива. Если доминирующие позиции в вашем коллективе занимают адекватные люди, то ставлю на то, что всё остальное вопрос времени.

Что касаемо остального и поиска новых (адекватных) сотрудников... Есть два пути приобретения крутых сотрудников к себе в команду:

1) Покупка и шлифовка.
Просто дайте те условия, которые сами сотрудники могут назвать "топовыми по рынку". А дальше жестоко наказывайте за не соответствие своим стандартам. В конце концов в вашем коллективе соберутся адреналиновые наркоманы с хорошей базой и презрением ко всем, кто потенциально не такой же крутой как они.

2) Селекция и отбор.
Вы долго и нудно собираете резюме, проводите сотню собеседований, отбираете людей не по знаниям и скилам, а по отношению к работе. А дальше очень много вкладываете в обучение персонала. Если всё ок и вы обучаете людей быстрее, чем они эволюционируют и уходят дальше, то вы получаете коллектив, который вертел любую запару конкретно в вашем заведении, но боится уходить в другое заведение.

Лично мне всегда "везло" работать в местах, где денег на профессиональный стафф нет, и приходилось действовать по второму варианту. Помню "золотой состав" одного заведения, где на кухне работали автомеханики, переводчики, учителя, спортсмены и у 2 человек из 14 был профессиональный (кулинарный) диплом.

И даже в лучшие годы, когда не было ковидов и войн, за 1 человека в команду, нужно было просмотреть 300 резюме.
Не думаю, что сейчас статистика другая.

Если говорить про формирование коллективов, то я думаю всегда стоит ориентироваться на следующую формулу:
"Заведение работает настолько хорошо, насколько плох самый тугой сотрудник. Возврат гостя, прямо пропорционален разнице между самым плохим и самым лучшим сотрудником".

Грубо говоря, лучше набрать команду из "крепких семерок", чем взять пару "звездочек" и разбавить их "четверками". Коллектив, это не сумма всех слагаемых, а не линейная функция. Лучше ориентироваться на общий стандарт, рабочую обстановку и комфорт гостя, чем фетишировать на "суперспециалистов".

Со всемирным днем саке, товарищи)

Медовуха рисовая с мякотью))

А то эти все ваши напитки с чиа, алое и желешками уже мейнстрим.