Publicaciones de Telegram de Атлас Любопытного Человека️️

Анонсов свежих пост!
Еду в Калининград, где 27.02.2025 делаю ужин в Matsu Izakaya))

5 блюд про Японию, как ее понимаю я, ну и конечно же всё будет в пейринге к Atlas Sake.
Всегда лучше забронировать, чем не забронировать))

Кампай, товарищи!

Есть мысль дельная записать обучающего контента вместе с Виталием Аршуком (Bar Boss ONLINE)... его ценю и уважаю за систематизацию полезных навыков в мире барном и бесконечные коммандировки с лекциями по регионам.

Виталий профессионал в первую очередь про бар, но всегда полезно посмотреть на мир с другой точки зрения.

Короче выбираем тему, я иду к Виталию и прошу его делиться знаниями в формате живого диалога двух душных людей))

А тем временем 18 и 19 августа я участвую в DUO Barfest 2025 | Mother Russia.

В этом году весь фест будет про локальный продукт, российские бренды и всё такое отечественное (наконец-то).

Лично я еду давать умные лекции по ферментации в баре, ну и кончено же наливать Atlas Sake всем желающим (есть огромная вероятность, что для лучшего усвоения материала это будет происходить одновременно))

На самом деле рад, что в "барном мире" гораздо более выражена децентрализация. Круто что большие события делаются не только в столицах.

Короче я в любом случае еще пару десятков раз вам напомню, но как обычно кто раньше взял билеты тому самые большие плюсы в карму.

Билеты, состав спикеров и всё остальное по ссылке.

Начинают собираться в кучку результаты первых отработок NPS-кофе.

Очень рано говорить про какую-то большую, полноценную статистику. Как никак впереди еще порядка 6 больших, крупных отработок и чертовски много мелких корректировок.
Но не поделится первыми результатми я не могу)

1) Из-за коррекции pH во время обработки меняется цикл трансформации кислот при обжарке. Прям хочется сравнить зерно после обжарки на газовом храмотографе.

2) Зачастую мелькают умамные ноты вкуса. Причём при изменения профиля обжарки можно уйти как и в "соевый соус", так и во что-то неуловимое, слегка сливочно-молочное.

3) Цвет зерна гораздо темнее. Хронологически при обжарке короче цикл карамелан - карамелен - карамелин. Короче "желтая" стадия обжарки.

4) Зерно более шершавое (поверхностно), что влияет на летучесть при обжарке.

5) Ожидаемо очень заметная разница в сторону улучшения на "пустом" зерне.

6) Нужно заново подбирать профиль обжарки, относительно "материнского" зерна.

7) Очень легко увести в ноты красных ягод, карамель, специи, шоколад. Сложнее всего сейчас с "жёлтым" спектором - цитрусы, груша, папая.

В целом, результаты сейчас радуют. Потихоньку вырисовывается структура пользования. Как и ожидалось "волшебной палочки" не будет, но вот рабочий механизм по стабилизации и корректировке вкуса/аромата зерна уже вырисовывается.

Идём дальше по плану, работаем над стандартизацией и удобством использования))

Рассказал про NPS-кофе и чего можно ждать в дальнейшем.
В дополнение к сказанному на видео:

NPS-кофе это не инфьюз.
Это создание условий для завершение реакций которые бы и так протекали в кофейном зерне в мифическом, идеальном варианте.

Ну а моя задача сейчас это стабилизировать технологию NPS-кофе настолько, чтобы ей мог пользоваться практически любой обжарщик.

Купил набор для трансформации, взял своё зерно, восстановил потенциал, сделал всех счастливыми)

#nps@atlaspn

Хочу немного рассказать про свою большую мечту, а заодно ее пошаговую реализацию.

Представьте себе технологию по восстановлению потенциала вкуса, пользы и аромата любого продукта пострадавшего во время промышленного сбора в условиях современной глобализации.

Например, у фермера разом созрело несколько тонн одного продукта. Это привело к тому, что из-за ограниченности во времени пришлось идти на технические компромиссы: собирать продукт пораньше, обрабатывать быстрее и так далее.

Потом к этому добавляется логистика, цель которой привезти продукт как можно быстрее, или с чётко зафиксированным % порчи. Нет возможности сохранить 100% продукта.

Потом предстоит обработка продукта на месте потребления. Все вынуждены учитывать в первую очередь объем продукта, а не его индивидуальные особенности. Общее качество усредняется.

В конце концов все проигрывают. Фермер, логист, обработчик, потребитель. Продукт в конце концов тоже проигрывает, так как никто толком не смог увидеть его потенциал в полном объеме.

Как раз для решений таких целей в моей голове родилась идея NPS-системы. Net Profit Solutions - я перевожу это как "Решения Общего Выигрыша" - система постобработки продуктов, основанной на раскрытии потенциала продукта.

Первым NPS-продуктом, который из "лабораторных" испытаний пошёл на пред промышленную отработку стал... кофе.

Первый пул испытателей-обжарщиков определен, на днях стартуем.
Ждём NPS-кофе))

#nps@atlaspn

Мы тут вновь собрались в Японию за тане-кодзи.

Будем консолидировано покупать "маленькие розовые пачки", столь любимые нами всеми.

Везём Хишироку:
1) Шоухаку - универсальный альбинос, самый популярный штамм.
2) Каори - альбинос с уклоном в амилазу, хорош для белого мисо, амазаке и зерновых шою.
3) Мисо - золотой штамм с большим уровнем протеазы, хорош для бобовых.
4) Кинзанджи - изумрудный штамм для сложных, многосоставнных мисо, гарумов и так далее.
5) Шою - изумрудный штамм для соевого соуса и аналогичных продуктов.

Цена за пачку в 20 гр - 2500 рублей.
Если нужно больше 10 одинаковых пачек разом, то будет небольшая скидка. В любом случае 100% предоплата.
Цена привязана к курсу, логистике и включает доставку до Москвы. Дальше по России СДЕКом.

Заказы собираем до 20 февраля, в Москву прилетит после 25 марта.
Писать в личку.

Давненько не было ничего полезного, так что вот вам небольшой #потоксознания@atlaspn.

Поговорим про описание меню для сотрудников зала, со стороны кухни и вообще нахера оно всё надо.

Для шефа важнее всего чтобы от него отстали все поняли его задумку, поэтому зачастую описание от шефа сквозит ненужной информацией. С одной стороны - эта информация и попытки ей насильно поделится позволяют работать в профессии людям которые держатся из последних сил. На кофе и ЧСВ.

С другой стороны, любой сотрудник зала ВСЕГДА придумывает что-то от себя. И если ему не "идёт" ваше описание, полёт фантазии может унести его очень далеко.
Я был свидетелем ситуации, когда по моему подробному описанию блюда официант придумал такой спич, что я не сразу понял о чем идёт речь.

Сейчас я отношусь к составлению описания меню для сотрудников так:
Описание должно давать жесткий скелет, содержащий в равных пропорциях состав-аллергены, сторитейлинг и немного вкусовых дескрипторов.

В идеале если это всё умещается на одном экране телефона, без скроллинга.

В качестве примера приложил своё описание, которое делал для спец.меню на гест в SEJ. Файл чисто технический, для внутреннего пользования и не отменяет необходимости общения между кухней и залом. Но позволяет очень заранее перед гестом дать нужную мне информацию.

В идеале, если сотрудник зала читает 3-5 ваших предложений несколько раз и придумывает в голове 1-2 предложения по вашей основе но своими словами. И уже этим общается с гостем. Всем спокойного сервиса и здоровых ног.

Ребята из Self Edge Japanese, который в Екатеринбурге, записали рилс про дегустацию Atlas Sake.

Нравится смотреть как пробуют и оценивают профессионалы. Сразу разбивается продукт на составляющие, на то как можно предложить гостю, сильные-слабые стороны.

Формат под reels, лучше раскрыть на весь экран. Круто, очень понравилось как сделано. Решил сохранить себе в канал)

Однажды вырасту и сделаю конкурс про саке для барменов и поваров, с блекджеком и поездкой в Японию для победителей...

Есть непреодолимое желание закончить проект который в голове и проработках последние 3 года.

В чем суть, у меня собрано пару десятков штаммов интересных микроорганизмов, которые достаточно сильно трансформируют ароматику и вкус кофейного зерна.

Ищу ребят у кого есть свой ростер, либо возможность обжарить мешок другой кофе. Будем делать вместе кофе сложной, многоступенчатой ферментации, а там дальше шансы 50/50))

Если вам интересно, напишите пожалуйста мне в личку.