Харчей очарованье

Древнейшее блюдо мира в Новосибирске

Прочитал недавно мнение, что древнейшим полноценным блюдом (дошедшим до нас) считается фатте. Или фаттех, или фатта - есть разные варианты произношения этого слова. Именно блюдом, а не просто едой или продуктом. То есть неким сочетанием разных по происхождению ингредиентов, соединенных определенным способом.

Фатте, вроде бы, готовили ещё в Древнем Египте, и с тех времен оно так и осталось на Ближнем Востоке, в Сирии, Ливане и т.д. Блюдо представляет собой смесь поломанной на небольшие куски подсушенной лепешки типа армянского лаваша (это древнейший вид хлеба), соуса на основе чего-то кисломолочного и кусочков жареного мяса, рыбы, овощей и т.д. Конструкция несложная, но допускающая большое количество вариаций каждого из базовых элементов.

Разумеется, утверждение про «древнейшее блюдо» лишь гипотеза. Наука в принципе весьма в общих чертах представляет, что именно готовили люди 5000 лет назад. То есть с сырьем более или менее понятно, но вот как люди соединяли имевшиеся у них злаки, мясо, овощи и фрукты, понять уже значительно сложнее. Тут вон с салатом Оливье никак не получается разобраться досконально. Чего уж про Древний Египет говорить.

В Новосибирске фатте можно попробовать в «Бистро сирийской и шведской кухни» на Гастрокорте. Понятно, что оно там модернизированное и адаптированное. На фото, например, с креветками и мидиями. Но базовый принцип сохранён. Поэтому, если есть желание прикоснуться к истории, можно сделать это в любой момент)

Особое BBQ на Гастрокорте

Создатели ресторана «На земле» и фермерского магазина «Алтайское Особое» открыли точку на Гастрокорте. Расположена она в конце ряда, если после входа в большой павильон свернуть направо.

Технологически концепция выглядит весьма рационально. У людей уже есть производство мясных деликатесов, которые легко превратить в готовое блюдо. Даже повара в полном смысле этого слова на точке держать не нужно. Максимум усилий требует, думаю, сборка бургера. При этом на выходе получается вкусная, понятная еда.

Пробовал «чиз фрайз с рваной говядиной». С названием ребята перемудрили, мне кажется. Если уж хочется выглядеть по-американски, то писали бы уже по-английски. Но так это прикольная штука под пиво (без него тоже хорошо, но уже не то) – яркое мясо, хорошая картошка, умеренная и уместная острота.

Там же, кстати, можно купить их готовую продукцию: брискет, гусь из смокера, свиные рёбра и т.д. По тем же ценам вроде, что и в магазине.

Каким-то очевидным спросом точка не пользуется, а жаль. Мне кажется, это действительно интересный формат с оригинальным продуктом, который заслуживает внимания. Гораздо больше, чем очередная въетнамка, точка с хинкали или бургерами.

Без Оливье, но с казахским салатом

У меня есть книга под названием "Кулинария". Это слегка сокращенное переиздание 1961 года (первое вышло в 1955) с сотнями рецептов, по которым должны были готовить советские повара.

В разделе салатов там 40 названий, есть даже салат по-казахски. Но рецепта салата Оливье - нет.

Интересна причина. Оливье не был ещё столь популярен?
Считался какой-то домашней едой, с которой профессиональному повару и связываться-то негоже?

Оливье остался в первом издании вместе с омарами и трюфелями?

Какие ещё  версии?

Рамен-борщ в Aziatish

В «Азиатише» опять появился рамен-борщ. Первый заход был сделан в 2019 году (третье фото), тогда он сначала появился в московском KU: (сеть из пяти японских кафе в Москве). Нынешнюю версию придумали для фестиваля раменов в Токио, который проходил в начале декабря.

В первом варианте была попытка прямо-таки воспроизвести привычную конструкцию – только с пекинской капустой. И я помню, что у меня он оставил ощущение, что в борщ просто положили лапшу. Для одного раза прикольно, но не более того.

В новой версии практически нет овощей. То есть суп варился как положено, но потом всю гущу убрали, оставив только бульон. Он легче и сочетание с лапшой и прочими элементами получилось более гармоничным. При том, что вкус борща никуда не делся. Это довольно интересное ощущение, когда текстурно и композиционно перед вами блюдо японской кухни, а вкусовой профиль у него совершенно иной. Что-то похожее я испытал, когда смотрел аниме «Первый отряд», в котором советские комсомольцы (отчасти мертвые, вызванные с того света) участвуют в маленьком армагеддоне с потусторонним нацистам из Аненербе.

В качестве топингов два ломтика вареной свёклы, лепестки нежной вареной говядины, подкопчённая сметана и веточка укропа. С укропом, кстати, связана забавная история. На фестивале он стал самым проблемным ингредиентом, потому что японцы его не едят. Там это экзотика, которая дорого стоит по нашим меркам безумно дорого.


Рамен-борщ подаётся со стопкой саке с хреном. Потому что, как говорится в бородатой шутке, борщ без стопки водки это тёплый салат. Интересно, кстати, будет ли сочетаться с этим блюдом васаби-сало?

Дубайские блины в "Теремке"

Вот это я понимаю адаптация мировых тредов. А то просто на очередной "дубайский шоколад" смотреть тошно.

Кстати, вопрос: как вы думаете, что появится первым в новосибирских заведениях - дубайский хачапури или дубайские хинкали?

Откуда взялся багет

Взявшись за обзор пекарен, решил уточнить детали по поводу истории багета.

Существуют три основных версии возникновения такой формы хлеба. Самая смешная утверждает, что багеты придумали для армии Наполеона. Якобы их было удобно куда-то там засовывать (чуть ли не в сапог).
Чуть менее сомнительная относится к концу 19-го века, когда в Париже строили метро. Дескать, строители регулярно устраивали поножовщину за общим столом и нужен был хлеб, который можно было ломать без ножа. Ну конечно, больше-то в Париже достать ножей было негде.

Самая правдоподобная вроде бы заключается в том, что в 1920 году во Франции под давлением социалистов был принят запрет на ночные смены (там, где в этом не было насущной необходимости) и пекари стали выходить на работу только в 4 утра. Так что потребовался хлеб, который можно было печь быстро.

На самом деле, булки вытянутой формы делали ещё в 18 веке (их как раз называли батонами, что по-французски значит "палка"). Багет ("палочка"), скорее всего, возник эволюционным путем, поскольку решал сразу несколько задач. Во-первых, он быстро выпекается, значит напечь новую партию можно за полчаса (из готового теста, само собой).

Багеты увеличивают продажи булочных. До их появления хлеб могли покупать один-два раза в неделю. А тут каждое утро приходят за новыми. Да ещё половину съедают по дороге, так что берут два.

Внешне багет выглядит как нечто значительное, большое, в то время как вес его невелик. Значит и продать его можно дороже, чем традиционный каравай (в пересчёте на муку).
Багеты действительно удобны в использовании. Из них легко нарезать основу для небольших бутербродов. Его действительно можно отламывать небольшими кусками без ножа. И у него везде та самая вкусная корочка, которая обычно нравится людям.

Ну, и, наконец, на основе багета проще всего сделать сэндвич. Разрезал повдоль, набил всем, что было под рукой, и можно взять с собой на работу или на прогулку.

Так что багет рожден не какими-то частными обстоятельствами, а самой логикой суетной городской жизни.

В качестве бонус трека, французский анекдот:
Звонок на радио. Человек с акцентом говорит, что хочет поделиться лайфхаком.
Я, говорит, постоянно путаю какой артикль использовать un (это мужской род) или une (женский род) перед словом багет. И чтобы не попасть впросак покупаю два багета. Там артикль не нужен.

Про запрет фастфуда для детей

Высказался по поводу очередной бредовой инициативы. Удивляет, конечно, с каким энтузиазмом люди пытаются лезть в сферы, в которых не понимают примерно ничего. Ну, или делают вид, что не понимают.

Пекарня "Урожай"

Доехал, наконец, до пекарни «Урожай», которая «от мамы создателей Biscuit House». Тут, конечно, трудно не обойтись без шутки по поводу того, общая ли мама у этих создателей. Но, во-первых, это дело семейное (называют же зятья тещ мамами), а, во-вторых, маркетинг превыше всего.

Пекарня расположена в пока ещё странном месте. Высотка под названием Zoe торчит, как незабитый гвоздь, среди окружающего её частного сектора на улице Толстого (прекрасный адрес для пекарни, кстати). Помещение совсем небольшое, но в принципе там можно даже выпить кофе с булочкой – есть пара столиков.

Выбор хлеба невелик, видно, что упор делается на выпечку. Что, в принципе, объяснимо – для поклонников BH все эти хлеба по 350 рублей за булку могут быть всё ещё сложноваты для понимания. А вот какая-нибудь маленькая завитушка за 190 или миндальный круассан за 450 – это в самый раз.

Тартин (350 рублей) - довольно большая булка с хрустящей толстой коркой. Упругий, ароматный мякиш чуть кисловат, но такое для подобных хлебов нормально, это вопрос вкуса, а не качества.

Багет на первый взгляд неплох, но в аромате и даже во вкусе чувствуется отчетливый тон сладкой сдобы. То же самое, кстати, и у круассана, так что, возможно, это такой стиль.

Из забавного есть, например, «ватрушка» с картошкой и беконом. Тщательно воссозданный вкус выпечки из хорошей школьной столовой.

В общем, равного конкурента у «Жито» пока не появилось. Но это точно ещё одна пекарня из высшей лиги, что называется. В любом случае это не может не вызывать радость.

Напишите, где вы в Новосибирске видели действительно хороший хлеб. Потому что мой собственный список, увы, пока невелик: «Жито» (две пекарни), «Пшеница» в Европейском береге и хлеб из «Горячего цеха».
Дальше с некоторым отрывом идёт «Шмидт», где уровень уже пониже (цены тоже), но некоторые позиции довольно неплохи.

Chicko в Академгородке

Заходил, кстати, на праздниках во второе Сhicko, которое открылось в Академгородке, на задворках Института Экономики. Поесть не получилось, были заняты буквально все места. Девушка предложила взять с собой, но я решил, что не настолько люблю современную корейскую кухню, чтобы есть её на улице в – 10 градусов по Цельсию. Хотя там рядом есть лавочки, тут не поспоришь.

Публика состояла преимущественно из детей среднего школьного возраста и их родителей. На столах стояли в основном напитки и лежали корн-доги. Однако, нужно признать, новая точка побольше. И в ней есть опция «корейского барбекю», когда нарезанные мясо, рыбу и овощи можно готовить самостоятельно на жаровне, которую ставят посреди стола.

Интересно, как там дела пойдут, потому что слышал уже разное. Хотя сам, как видите, застал аншлаг. С одной стороны, с каждой новой точкой (их ведь уже три с учётом Гастрокорта) уникальность, а значит, и ценность для ЦА - снижается. С другой – в заведение приходят какие-то новые люди, которые куда-то далеко специально, может быть, и не поехали бы и в очереди бы стоять не стали.

Комплекс этот, конечно, расположен странно, его не видать даже с улицы Терешковой. Но Городок такое место, что если здесь что-то распробуют, то дойдут потом сами. Тем более, что до лета здесь должны ещё открыться TomYumBar с «Коробком». Так что появится дополнительное количество родителей, знающих дорогу в «Чико» и готовых привезти туда детей. Их можно даже в этом «Чико» и оставить, а самим пойти в заведения для более взрослых. Рабочая схема, кстати.

Сделал антинаучное открытие

В принципе, ведь, бренд "Вкусно - и точка" (о странностях которого было написано так много) есть не что иное, как римейк названия заведения Рафаэле Эспозито (того самого, где, якобы придумали пиццу Маргарита) Pizzeria di Pietro e basta così. Его можно перевести, как "Пиццерия Пьедро - и всё тут".

Для полного соответствия, ребрендинг Макдо должен был звучать, как "Вкусно - и баста", но брать Василия Вакуленко в долю, по всей видимости, посчитали нецелесообразным.

Первые закрытия января

Сразу несколько заведений перестали работать с начала года (или в конце декабря). Какой-то тенденции здесь нет, но осадочек остался.

Уже перестала работать Coffee Collective на Морском проспекте. Владельцы помещения не продлили договор, потому что хотят открыть на этой площадке что-то своё. У них уже работает в соседнем помещении паназиатское кафе Three wise monkeys (на месте закрытого Kung Pho). Здесь, видимо, будет тоже что-то трендовое. Такая же судьба ждёт «Скуратов» на Советской, для этой площадки нашёлся арендатор поинтересней.

Закрылась единственная точка «Азипанази» на Маркса. На дверях, правда, висит объявление о том, что заведение может воскреснуть где-то в другом месте. Но, честно говоря, не видел здесь никогда особенного столпотворения. Такая попытка сделать концепт для продажи франшиз в трендовой нише просто собрав в меню всего понемножку.

Закрылся последний МясоRoob «первой волны» (на Вокзальной магистрали). В прежнем дизайне работает теперь одна единственная точка в «Меге». Бургерную на Морском проспекте в этом году переделали в рёберную, а новая точка на Гастрокорте изначально в таком формате и открывалась. Понимаю, что рёбра продаются, наверное, получше сейчас. Но, возникает вопрос, а существует ли вообще такая сеть? Или она уже собирает вещи для встречи с другими концепциями сданными в утиль уважаемыми рестораторами.

P.S. Закрылись ещё и "Бочкари" в ТЦ "Эдем". Вот уж, казалось бы, остров стабильности.

Неаполитанская пицца в Европейском береге

В «Скале» (новое многофункциональное сооружение Европейского берега) заработала пиццерия с прямо настоящей «наполетаной». Ну, по крайней мере, в тех границах, в каких это в принципе возможно в России и в Новосибирске в частности. Название Canotto – это стиль неаполитанской пиццы с этими вот пышными, практически пустотелыми бортами, которые образуются у теста длительной ферментации.

Заведение небольшое – шесть маленьких столиков. В меню нет ничего кроме пиццы и напитков. Среди видов пиццы отсутствует «пепперони» - это название придумали в США, а в самой Италии его наличие в меню - это гарантия того что перед вами какая-то фигня для туристов. При этом имеются виды, которые я в Новосибирске вообще не встречал, по-моему, ни разу.

Пробовал два вида («Путтанеска» и «Суспирия»), и это прямо высокий уровень. И краст (хрустящая корочка), и практически воздушное тесто бортиков, всё именно такое, как надо. Вторую пиццу мне, кстати, тихо переделывали, ничего не сказав. В смысле я понял это по более длительному ожиданию и увидев потом забракованный первый вариант издалека на кухне. Это тоже признак отношения к работе.

Путтанеска на любителя, в ней почти нет сыра (только совсем немного пармезана, который трут в уже готовую пиццу перед подачей). Томатный соус, анчоусы, каперсы и оливки. Не все знают, кстати, что изначально пицца в Неаполе примерно такой и была – томаты, оливковое масло, ну и что там бог пошлет. Это в США с жиру начали сыпать туда и сыр в больших количествах, и колбасу, и даже мясо. В наших условиях, правда, почти бросовый когда-то анчоус превращается в деликатес.

Суспирия тоже интересная. Тонкие лепестки цукини, выложенные поверх растёкшейся рикотты. Цукини не успевает полностью размякнуть и чуть похрустывают, добавляя интриги. Под ними то там, то здесь вспыхивают кусочки горгондзолы. И всё это в легкой дымке трюфельного масла. И опять же эти воздушные бортики.

За соседним столиком, кстати, сидела дама, которая эти бортики оставила на подносе. Был несколько фраппирован таким поведением. Несколько извиняло то обстоятельство, что она одна съела всю пиццу целиком. Как и положено у итальянцев.

Открыл заведение человек по имени Поп Джордже-Мэдэлин (у него 100% в ООО «Канотто», которое управляет заведением). Знающие люди говорят, что он из Румынии. Я видел его на кухне – сосредоточенный мужик, который бдительно следил за тем, что делает повар. А в тех случаях, когда нужно было, подключался сам.

В общем, в Европейском береге, похоже, появилось место, куда стоит ехать специально, даже если весь этот микрорайон вас особо не интересует.

Фестиваль раменов в Tom Yum Bar

В «Том Ям Баре» рамен, в принципе, был, но так – для ассортимента. И вот, видать, решили взяться за это направление серьезно.

Сейчас в сети проходит фестиваль, где можно попробовать шесть новых раменов. Из них совершенно точно стоит сходить попробовать Yugen.

Бульон с пастой мисо, мозговая кость, говяжий рулет, «устричные грибы» (они же вешенки), шиитаки, японский слоёный омлет и просто яйцо.
Удивительно гармоничное, при этом яркое сочетание, где всё на своём месте и ничто не выглядит избыточным, нужным преимущественно для картинки. Даже вот эта огромная кость поначалу смотрится спецэффектом, но её аромат и даже просто физическое присутствие делает ощущения от блюда объемней. Ну и всё вместе (и мисо, и мясо, и костный мозг, и даже грибы), это какое-то доведённое почти до предела то самое умами, о необходимости которого так долго говорили японские повара.

В общем, удивить меня раменом, казалось бы, уже непросто, но люди смогли. Нужно попробовать и другие теперь.

Кофейня фехтовальщиков (за забором)

Ещё одно заведение формата «за забором» - кофейня «Маль Паре». Открылась осенью прошлого года на первом этаже ЖК «История». Заведения не то что с дороги не видно, но, даже если въехать уже на территорию ЖК, оно в глаза не бросается. Попасть внутрь, впрочем, не сложно, рядом с домофоном у калитки есть табличка с номером, куда звонить, чтобы пустили.

Внутри полтора зала. В маленьком большой круглый стол для семейных торжеств. В основном все в принципе обычно, кроме висящих у потолка спортивных рапир, шпаг и сабель.

Само название довольно заковыристое. Mal parée в фехтовании - это «неправильная защита», то есть такая, нанесённый после которой противнику укол не засчитывается. Ну, так пишут на французском фехтовальном форуме. Я сам занимался в детстве рапирой, и там, например, есть правило, что в случае обоюдных уколов очко засчитывается тому, кто атаковал, или тому, кто отбил атаку и контратаковал. А просто выставить оружие перед собой, даже скользнув им по оружию противника - это mal perée.

В общем, в этом названии видится какая-то глубоко личная история, возможно, даже драма. В остальном же приятное «кафе на районе». При мне даже заходили люди, явно из этого ЖК. Было пустовато, но комфортно и как-то по-домашнему тепло.

Пробовал свекольный салат (ему не мешало чуть больше соли или какой-то акцентирующей заправки) и пирожное картошка в форме «эскимо». На картошку похоже мало, но как интересный муссовый десерт прекрасно. Цены по нынешним временам весьма щадящие. Кофе приличного уровня.

Так что, если нужно посидеть где-то с чашкой кофе или перекусить в этом районе, имейте в виду. В зале есть некоторое количество розеток, а большого наплыва публики пока, думаю, тут не бывает. Так что можно заехать поработать в тихом месте, если вам актуальна такая опция.

Ну, или если у вас какая-то часть жизни связана с фехтованием, тоже зайдите для приличия. #зазабором

Последнее открытие года – фермерский ресторан с видом на частный сектор

Под конец года начал потихоньку работать семейный ресторан «На Земле». Место примечательно сразу по нескольким причинам.

Расположение у него, на первый взгляд, в очень странное. В ЖК «Галактика», конечно, живёт довольно много народа, но комплекс этот не то что бы элитный, а вокруг частный сектор.

Открыли заведение владельцы (точнее, члены семьи) строительной компании «Союз», которая «Галактику» построила. Так что помещение не только своё, но и возводилось изначально под ресторан.

Главный расчёт на семьи с детьми. Для них здесь отведён весь второй этаж, где находится огромная игровая комната и стоит с десяток столов, куда точно так же можно заказать еду.

Первый этаж тоже довольно просторный, у него две зоны открытой кухни (в одной стоит печь для пиццы) и удобное зонирование. То там, то здесь в оформлении всплывают сельскохозяйственные темы, но сделано всё со вкусом.

В меню много продуктов с собственного хозяйства (да, владельцы ещё и фермеры): гуси, куры, утки, говядина. Совсем без привозных продуктов не обошлось (есть, например, голубцы с крабом и форелью), но в целом складывается ощущение, что большую часть меню можно приготовить из того, что произвели на ферме или в окрестных хозяйствах на Алтае. И никаких хинкали с креветками.

Фирменный хамон из гуся
Название, конечно, провоцирует на шуточки, но само вяленое мясо прекрасно. И соус с тунцом к нему подходит прямо идеально. Предлагаю назвать блюдо «гусело тоннато».

Борщ с алтайским гусем
Просто хороший борщ с красивой подачей. Порция, правда, не слишком хлебосольная.

Ножка алтайской утки
Доведенная до изнеможения в печи утка, которую можно есть не только вилкой, но даже и просто ложкой. При этом не растерявшая вкуса, а, напротив, насытившаяся дополнительными ароматами. И прекрасно исполненное пюре из сельдерея. Интересный соус с портвейном, который всей этой конструкции придаёт еще дополнительного благородства.

Хрустящий Наполеон
На одноимённый торт он похож, конечно, весьма отдалённо. Ну, разве что это Наполеон на острове Эльба – сломленный, но непобежденный. В качестве прослойки для коржей использована намелака – облегченный взбитый ганаш, который придумали в Японии.

В общем, мне понравилось примерно всё (сервис тоже на высоте). На удивление профессиональный проект со своим видением. Достоин специальной поездки, даже если у вас детей нет или они уже выросли. Только вот с парковками там сложно.

Русский салат до Оливье

Я писал уже, что блюдо очень похожее на современный салат Оливье существовало в Европе ещё в 19-ом веке. Сохранился даже рецепт 1856 года (ресторан «Эрмитаж» где работал Оливье откроется в Москве только в 60-х).

Вместе с шеф-поваром и совладельцем ресторана Pardon my French Франсуа Фурнье мы приготовили то самое блюдо из книги La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe.

Майонез Франсуа сделал сам, вручную, и его точно хватило на имевшийся уже объем нарезанных и смешанных продуктов (вот, что значит набита рука). Без свекольной короны, в принципе, можно было бы обойтись, но вареная свёкла оказалась в этой композиции совсем не лишней.

Сама же полученная масса имела, разумеется, весьма узнаваемый вкус, но вкус этот был как будто бы усилен поворотом ручки резкости. Курица и белая рыба ушли на второй план, но создавали белковую основу. Подкопчённая рыба и язык расширяют объём, при этом действуют как бы на разных уровнях. Ну а овощи остаются на привычных позициях, разве что маринование их с винегретом (тот, который соус, а не салат) тоже делают их поярче.

Получилось вкусно безо всяких скидок на «историческую ценность». При этом человек, которому такой салат просто положат в тарелку без объяснений, вряд ли сразу поймёт, что в нём есть рыба. То есть перед вами просто какой-то привычный по базовым признакам, но «прокачанный» Оливье. Можно брать.

На первом фото вариант для индивидуальной сервировки

В «Жерарне» представили нового шеф-повара

24 декабря публике впервые представлен новый шеф «Жерарни» Патрик Шонаве. Мероприятие проходило в формате гастроужина, так что можно было составить представление о том, что он будет делать с меню.

У Шонаве достаточно богатая профессиональная биография. В половине заголовков он представлен как «личный повар Алена Делона», но это было почти 30 лет назад (1996-1997 годы). Что под этим скрывается, непонятно, сам Делон уже не расскажет.
В России первое упоминания о Шонаве я нашел в Russia Beyond в подборке мнений иностранных шеф-поваров о русской кухне, где он представлен как «автор рецептов». В дальнейшем он работал в очень разных проектах: от демократичной сети «Кофеин» до элитного рыбного ресторана «Буйабесс», был шеф-поваром на саммите АТЭС во Владивостоке. А в 2018 году Патрик с Жераром Депардье проводили совместный мастер-класс в столичном ТРЦ «Авиапарк» в рамках продвижения линейки продуктов под брендом Депардье (совпадение? Не думаю!). Ещё одним крупным работодателем (или клиентом) его была сеть «Ашан». Но я понимаю, что для заголовка это смотрится хуже.

А зря, для того чтобы сделать нормальное меню кулинарии большой сети, нужно быть крепким профессионалом. Это сложнее на самом деле, чем художественно выложить на тарелке какое-нибудь парадоксальное сочетание продуктов.

Рассказывать подробно про каждую позицию гастроужина, наверное, бессмысленно, а нового меню пока нет. Общее впечатление однако очень благоприятное. Всё довольно просто, при этом ярко и вкусно безо всяких объяснений, чего там хотел сказать этим художник. Мне кажется, это именно то, чего «Жерарне» немного не хватало. Этой вот уверенности и по-хорошему набитой руки.

По продуктам, к слову, никаких дорогих деликатесов не было, кроме разве что фуа-гра, но жирную гусиную (или утиную) печенку давно делают не только во Франции.

После ужина немного общался с одним там ресторанным топ-менеджером. Он поделился наболевшим: "Мне давно на подобных мероприятиях не было так вкусно, чтобы просто берешь и ешь. А то бывает сидишь с умным видом, ковыряешь что-то красивое в тарелке и думаешь: то ли ты дурак, потому что не понимаешь, в чем суть, то ли тебя действительно дурят".

Борщ-рамен в Токио

Сеть [KU:] Дениса Иванова принимает участие в фестивале раменов в Токио. Судя по списку участников, там европейцев больше нет вообще (есть ли китайцы, мой порядком заржавевший японский определить не даёт).

Гвоздь программы – рамен-борщ. Для него сделали специальную лапшу, окрашенную свекольным соком. Лепесток свеклы присутствует, как можно понять из фото, и в числе «топингов». Бульон говяжий, плюс кусок говядины в супе.

В качестве дополнений можно взять сметану и пельмени. Ну, и конечно в качестве зелени тут укроп).

После фестиваля этот рамен-борщ обещают показать и в заведениях Иванова. Прежде всего, речь идёт о KU и Aziatish, но, возможно он появится где-то ещё.

В принципе, рамен-борщ уже был в фестивальных меню и KU и Азиатиша, но, там, честно говоря, лапша и бульон (вкусный) как-то не вполне сочетались, существовали сами по себе. Для фестиваля, говорят, сделали новый рецепт. Очень интересно будет попробовать.

Возможно ли с нуля построить федеральную сеть шаверм?

Казалось бы, зачем федеральная сеть? Ведь и ларьки выполняют свою функцию, но давайте признаемся, как мы воспринимаем эти самые ларьки. Даже фастфудом обозвать не можем, только забегаловками. Но один человек все же смог поменять восприятие этой кухни.
Знакомьтесь, Павел Крупин —предприниматель, активно развивает бизнес в нашем сибирском федеральном округе, а именно сеть той самой Питерской шавермы VЛАVАШЕ, уже 11 точек и есть точка в аэропорту.

Бренд получал награду «Что где есть?» от Собаки.ру, а также Павел вошел в топ-50 самых знаменитых людей Новосибирска тоже от Собаки.ру

О том как он строит федеральную франчайзинговую сеть (100+ точек по всей России), предпринимательском мышлении, опыте и факапах в его канале. Кстати, сильно мотивирует и вдохновляет.

Реклама

Еда в Incider

Сходил на обед в открывшийся после переезда "Инсайдер". Народу было, прямо скажем, немного. Хотя место вполне пригодно теперь и просто для того, чтобы поесть.

Салат с языком из меню бизнес-ланча

Просто, вкусно и не скучно. Капустка и огурец отвечают за свежесть, тонко нарезанный язык даёт комфортную основу, карамелизированный лук работает аниматором – весело похрустывает и вообще создаёт настроение.

Ньокки том-ям

Многих, конечно начинают утомлять весь этот фьюжн, но если забыть про тайскую кухню, то просто ньокки в островатом пряном соусе с морепродуктами уже не вызывают протеста. Морепродуктов много, картофельные клёцки хороши – ни слишком мягкие, ни резиновые. Когда ньокки кончились у меня в тарелке осталось ещё три большие креветки. При том что приготовлены тоже как должно.

Баскский чизкейк с яблоками

На мой вкус чуть слаще, чем хотелось бы. Ну и консистенция практически крема. Тут уж дело вкуса, для кого-то будет идеально, а мне больше нравятся поплотнее.

В общем, можно идти и на обед, и, тем более на ужин. При большом наплыве, наверное, возможны задержки, но пока наплыва, вроде, нет

Сидра на кранах 10 видов, цены от 300 рублей. Бутылками – сами смотрите, там есть из чего выбрать. Главное решить, чего хочешь.

В обеденном меню, кстати есть полусухая "Полукультурка" по 150 рублей стакан.

«Жизнь» не удалась

«ЖизньМарт», похоже, начал потихоньку сворачиваться. Три магазина уже точно закрыты (на Ядринцевской, в ЖК Марсель и на Кирова), точка на Вокзальной выставлена на Авито. И ещё по нескольким точкам вроде уже ищут новых арендаторов.

При этом в принципе-то сеть в Новосибирске более или менее освоилась. Появились отдельные позиции, у которых есть прямо преданные поклонники. В тех точках, которые я регулярно вижу, есть народ. Народ этот, правда, использует заведения больше в качестве бесплатного коворкинга. Но всё же. Отзывы в 2ГИС тоже нормальные (все точки выше 4). Но каменный цветок всё же не выходит.

Причина, мне кажется, очевидна. Слишком высока конкуренция. Во-первых, в Новосибирске сильнее развит кофейный рынок. А кофейня — это самый простой способ перекусить/посидеть. И почти везде сейчас или сэндвичи, или салаты упакованные (или их могут упаковать). И качество будет повыше, чем в ЖМ.

С другой стороны, продуктовый ритейл. В «Ярче!», конечно, похуже и выбор несопоставим, но гораздо дешевле и магазинов этих больше 200. А ведь есть еще «Фермер-Центр» или «Калина-Малина» (где вообще готовят на месте). Я уже не говорю про гигантов ритейла («Пятерка»и «Магнит»), в которых тоже теперь целая полка под готовую еду и кофейные автоматы.

Общался, кстати, летом с одним из франчайзи. Он удивлялся тому, что, дескать, в Екате в ЖМ толпы, а в Новосибирске как-то очень трудно идёт. А это ведь не супермаркет, где большая часть товара может стоять месяцами на полке. Всю эту готовую еду если не продать, приходится списывать.

Интересно, кстати, в этом смысле, чего там будет у них на Урале после прихода «Ярче!» (в этом году). Потому что понятно, что, при всём уважении, это как если бы талантливые футболисты из провинции решили с топовой командой премьер-лиги сыграть. Другой уровень не только денег, но и опыта.

Если среди читателей есть франчайзи (или представители головной компании), вы напишите хотя бы в личку чего у вас и как. А то головной офис что-то не отвечает на запросы. Видимо люди не оправились ещё от весенней истории )

Ажиотажным спросом пользуются киоски на улице Ленина.

Хожу там как минимум три раза в день (утро не в счет). Пока видел только двух покупателей.

И ведь подписались люди на это сами.. Поди еще и аренду платят .

Уточнение: Мне тут написали, что это удовольствие стоит 200 тыс за полтора месяца. Однако )

«Магадан» в Манхеттене

Новосибирский «Магадан» «технически» заработал. Судя по соцсетям, 2 декабря там было даже умеренно торжественное предоткрытие. Настоящий праздник обещают 4 декабря, но уже только для тех, кто купил билеты.

Ресторан прямо большой, мест на 200, с просторной сценой и экраном, где крутят сцены из рыболовецкой жизни. В аквариумах уже сидит морская дичь, на открытой кухне полно поваров, в зале – официантов. Публика только-только подтягивается, но, думаю, это вопрос времени.

В меню рыба и морепродукты, но, по сравнению с московским (я взял тот, что на Ильинке), побольше мяса. Что, конечно, мудро. Рыбный ресторан или не рыбный, а бараний кебаб, будьте добры, обеспечьте. Ещё здесь зачем-то целый раздел пасты и ризотто. «Сыроварня» не отпускает. Забавно (хотя и естественно), что некоторые позиции стоят в Москве дешевле.

Винегрет с пряной килькой – просто прекрасно. Яркие, выпуклые овощи, которые, как оказалось, идеально сочетаются с этой мелкой рыбкой. Подача тоже очень правильная, все элементы на виду. Это, кстати, самая дешевая позиция в меню, если не учитывать мелкие закуски.

Магаданская уха – хороший суп из нескольких видов рыбы. Без уголька, но с пирожком. В самом супе ещё и яйцо пашот, которое там нужно не столько для вкуса (а тем более вида), сколько для того, чтобы оправдать цену.

Ризотто с тыквой и гребешком на любителя. Само ризотто приготовлено, вроде, правильно, но тыква - слишком сильный участник для любой композиции, и на его фоне нежные столбики гребешка как-то теряются, мне кажется. Решение сомнительное, в московском меню такого блюда нет.
Шикарный хлеб, который приносят в качестве комплемента и прямо не жадничая. Вино бокалами стоит от 650 рублей.

В целом ресторан выглядит практически готовым к приёму публики. Из мелких недоумений ложку к супу пришлось просить отдельно (принесли сразу). В туалете в кабинках не было света и не было понятно, как он включается (тут меня просили туалетный обзор просто – вот собираю материал).
Думаю, что народу будет достаточно. Правда, часть этого народа перетечёт сюда прямиком из «Сыроварни».

В 8\35 сменился владелец

Теперь заведением управляет ООО «Мистер КИМ», единственным учредителем которого является Павел Ким. Никаких других бизнесов на нем не значится, даже ИП не было. Насколько я понимаю, это шеф-повар, который или сам денег скопил, или (что более вероятно) нашел инвестора. Само 8/35 это гастробар, который последние владельцы кондитерских Organic Coffee открыли вместо предпоследнего заведения этой сети в Новосибирске. 8/35 это номера углового дома по Ленина и Советской.


Внутри пока всё без изменений. Вечером в четверг, правда, встретил там абсолютно пустой зал, но мне трудно сказать, наскрлько это необычно для этого места сейчас. Меню тоже прежнее, разве что теперь к нему добавлена листовка с двумя корейскими супами. На одной стороне обычная цена, на другой – цена бизнес-ланча.

Раз уж зашел, попробовал неизвестный мне ранее согоги. Кисловатый острый бульон, толстая прозрачная лапша, брусочки нежной варёной говядины. Не сказать, что прямо огонь, какого-то яркого вкуса не встретил, но в целом интересно. Лапша, написано, из крахмала батата. Не знаю уж, нужно ли извлекать из батата крахмал, чтобы получить лапшу, которую на вкус не отличить от рисовой.

Раз такое дело, взял из основного меню десерт тоже из батата. На половине картофелины соорудили натуральное крем-брюле – можно ложечкой ломать корочку, как Амели Пулен. Все это в сопровождении декоративных ягод, варенья и «мха» из бисквитного мякиша кислотного оттенка. Идея занятная, но реализация, мне кажется, хромает.

Какие-то выводы делать пока не о чем. Наличие корейских супов указывает вроде бы на движение в сторону паназии. Но кто его знает. Если кто-то знает, кстати, напишите.

Новый Incider

Первая новосибирская сидрерия переехала в большое помещение на Ленина, 12 (со стороны Урицкого). Работать в тестовом режиме начнёт завтра, 29 ноября. Пока просто немного интерьера и цитаты из меню.

«Русское» меню «Вкусноточки»

Не удержался и зашел всё-таки во «Вкусноточку» за их «русским меню». Собственно, там все три позиции плюс напиток. Причем «кубанский пирожок» - это по сути та жаренная во фритюре штука из «Макдоналдса».

Ну, собственно, «Арбатский бургер» - тот же самый «Биф-а-ля-русс» (и тоже с беконом). Так что, выходит, импортозамещённая версия американского фастфуда просто выкатила чуть обновлённую версию сезонной позиции предшественника.

Самое смешное случилось с «муромскими блинчиками». По виду и по технологии это ни дать ни взять «весенние роллы» из китайской кухни: зажаренные во фритюре небольшие рулетики с начинкой. Только внутри картошка с грибами. Когда первый раз кусаешь, приколько. К третьему блинчику уже как-то надоедает. Не бьется эта хрустящая бодрая корочка с вальяжным содержимым.

Но вообще-то, конечно, русские недели во «Вкусно – и точка» звучит немного как масло масляное. Когда глобальная сеть фаст-фуда делает локальные меню, это понятное заискивание перед местной публикой. Дескать, мы не просто из Америки приехали, мы тут немного свои. В Японии у «Макдо» белые бургеры с рисовой булочкой, в Таиланде какой-нибудь рис с ананасами, в Италии – брусочки из поленты. А «Вкусноточка» могла бы уже накреативить что-то более оригинальное. На заработанные то миллиарды.

Дагестанская доставка

Обнаружил в Новосибирске доставку дагестанских пирогов чуду. У неё есть сайт и даже вроде бы приложение. Но заказы они принимают сами, возит Яндекс.доставка. В Яндекс.Еде их нет.

Чуду есть тонкие (три вида) и потолще – выглядящие уже как привычные закрытые пироги. Тонкие по 300 рублей, толстые - 700 и 800. Заказал два тонких – с мясом и тыквой. И, поскольку адрес для самовывоза был сравнительно недалеко от офиса, решил сходить сам. Во-первых, интересно посмотреть, как выглядит точка, во-вторых, за самовывоз была обещана скидка.

Заказ сделал через WhatsApp, ответили быстро. Деньги предложили отправить переводом по номеру телефона. Оповещение о том, где забирать чуду, звучало интригующе: парковка перед магазином «Мария Ра».

И действительно, в обещанное время на парковку вышла женщина с коробкой для пиццы в пакете и передала её мне. Почувствовал себя клиентом какого-то чуду-дилера.

Сами чуду – эдакие огромные чебуреки. Только жареные не в ванне с маслом, а на сковороде. Для сохранения тепла их упаковали в фольгу да ещё проложили полиэтиленовыми пакетами. В результате чуду порядком сопрели. Думаю, если со сковороды их принести (или хотя бы просто положить в коробку, как пиццу), будет гораздо лучше.

Но все равно это вкусно. И мясной, и особенно тыквенный. В последний еще добавлено изрядно перца, что создает немного необычное ощущение – такая пряная сладость. Ну и вообще, пироги создавали ощущение чего-то настоящего, хоть и довольно бесхитростного. Только есть немного неудобно. Тонкий пирог распадается, руки все в масле.

Скидку не дали, потому что для нее самовывоза недостаточно, нужно еще наличными платить. Хотя как это сделать, если платишь заранее, непонятно. Но денег не жалко. Хотя было бы интересно всё же посмотреть где их жарят то.

Автоматизации много не бывает. Поэтому если вы до сих пор вручную подписываете и разбираете сотни бумажек от поставщиков, с этим надо что-то делать. И руки отдохнут, и время освободится 🔥

📌 28 ноября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «Автоматизация накладных в ресторане. Как снизить расходы на бумажную рутину на 30%».

О чем вебинар:
🔹 Будущее за ЮЗЭДО: как изменится работа с крупными поставщиками
🔹 Оптимизация работы с накладными, чтобы не тратить время на документооборот и деньги на штрафы
🔹 Как искусственный интеллект помогает в работе с документами

Спикер:
Янина Стрелковская, консультант по ЕГАИС, «Меркурию» и ЭДО в общепите

👉 Регистрируйтесь на вебинар по ссылке, в подарок — гайд по работе с номенклатурами заведения.

Заняты и не можете участвовать в вебинаре онлайн? Заполните форму, и вам отправят запись ❤️

Зимний сезон в сфере ритейла начнется на Международной выставке для ритейла и HoReCa

🍎СИБИРСКАЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ НЕДЕЛЯ-2024🍎

📍4-6 декабря
МВК «Новосибирск Экспоцентр»

👉 подробнее на официальном сайте выставки

В выставочном меню на 7000+ персон:

🍎 продукты питания, напитки, ингредиенты для пищевой промышленности, расходные материалы, оборудование от 185+ компаний;
🍏 ведущие поставщики и производители из 6 стран: Россия, Беларусь, Казахстан, Узбекистан, Кыргызстан, Китай;
🍎 Межрегиональный отраслевой форум «Дни ритейла в Сибири» с жаркими обсуждениями «HORECA & RETAIL: гонка за лидерство. Что выберут и куда пойдут клиенты» и еще 50+ мероприятий с участием экспертов отрасти и представителей власти;
🍏 Центр Закупок Сетей - площадка, где любой производитель FMCG товаров может предложить на реализацию свою продукцию 30+ региональным и федеральным ритейлерам.

Ставьте СПН-2024 в календарь, чтобы не пропустить крупнейшее событие в сфере ритейла и HoReCa на востоке России!

👉подписаться на @prodweek

Ещё одно проклятое место

Бар PilPil закрыт, на его месте те же владельцы открывают «Русскую рюмочную». Идея в принципе похожая (бар с небольшими закусками), но без испанского колорита. А то, говорят, народу нравилось, но посетителей было явно недостаточно.

Моё личное мнение как потребителя: место получилось каким-то чересчур гламурным, «девочковым». А с девочками нужно уметь работать. Я бы чаще там бывал, если бы оно было попроще. Что-то в духе питерского «Барслона» - шумное, весёлое место с пивом и закусками. Видимо, движение будет именно в этом направлении. Там на втором этаже, кстати, какое-то время работал проект "Водкин дом". Но тоже что-то пошло не так.

А вообще тревожно. В этом помещении уже успели поработать «Шансонье» (лучше бы её не трогали, честное слово), Drovamuka и «У Белуччи круче». Так что рюмочная будет пятой.

Ресторатором года по версии "Делового квартала" стал Семён Морозов (Териберка)

МОРЕ ПОДАРКОВ 🎁

Мы уже рассказывали вам, что "Море Технологий" - это всегда подарки не только от нас, но и от наших партнёров!

Хотим порадовать вас вкусным и масштабным розыгрышем!

🤩 Что разыгрываем:
1 и 2 место: билет на "Море Технологий"+ Гастротур (билет "Вкусный")
3 место: сертификат на 5 000₽ продукцию премиального итальянского бренда и салон красоты Kemøn
4 и 5 место: 2 сертификата на 2 500₽ каждый от Типографии
6 место: 1 месяц в подарок при покупке 3-х от компании Swipai
7 место: консультация от руководителя департамента развития партнёров + специальные условия на внедрение системы при подключении до Нового года от SteadyControl

💛 Условия просты:
1) Быть подписанным на @restoacademia
2) Ответить на вопрос, который скрыт ниже
3) Нажать кнопку "Участвовать" по этим постом

А вопрос такой: что общего у "Моря Технологий" и спасательной лодкой?

Итоги подведёт наш бот 27 ноября. Победителя он выберет случайным образом!

Реклама ООО “АкваБайт” ИНН 5406632874 erid 2Vtzquj1QQo

Пицца с лягушкой

Ну а что, эффектно. В каком-то смысле даже красиво. А главное разойдётся по соцсетям. Кто к Новосибирске первый подхватит идейку? https://t.me/sostav/30113

Бизнес-ланч в «Горячем цехе»

Пообедал в «Горячем цехе». Во-первых, давненько тут не был и слышал хорошие отзывы именно о меню ланча. Во-вторых, было интересно посмотреть в каком состоянии новосибирский ресторан встречает появление своего прообраза - «Горыныча», который должен открыться в ближайшие месяц-полтора.

В зале в начале второго было довольно много народу. Не биток, конечно, но прямо оживлённо, что при таком размере не то что бы дешевого заведения (да ещё и в центре) уже впечатляет.
Обеденное меню разделено на два списка: фиксированные наборы по дням недели и короткий набор отдельных позиций. Можно смешивать, то есть взять, например, суп из текущего набора и что-то a la carte так сказать. Воду приносят бесплатно, так что чай-морс брать не обязательно. Но они тоже стоят смешных (по ресторанным меркам) денег.

Оливье с брискетом. Довольно обычный, без фантазий оливье, в котором в качестве мяса действительно чувствуется брискет. И когда он попадается первый раз (да ещё кусочек с этой вот «мягкой корочкой», получается очень интересный эффект, когда знакомая комбинация вкусов как бы освещается изнутри. Но потом привыкаешь и просто ешь, как обычный оливье.

Суп с копчёностями – крепкая четверка. Густой, с большим количеством всяких включений. Именно то, что ожидаешь от такого блюда, но не более того. Порция нормального размера, так что если вы не зверски голодны, то можно ограничиться одним этим блюдом в принципе.

Белая рыба с картофельным пюре. Ресторанная версия блюда из столовой. Но сделано добротно. И пюре плотное, насыщенное, и рыба нежно приготовлена, и соус хорошо сочетается. Даже подача с некоторой претензией.

В ланчевом меню есть вино и пиво. Но можно взять и настоечку из обычного меню. Лимон-можжевельник с брусникой прямо прекрасна. Нужно только плавающие там ягодки не оставлять, а раскусывать в процессе. Таков творческий замысел.

В общем, хороший обед в центре за разумные (для такого места) деньги. Да ещё хлеб там прекрасен. Если вы не боретесь с глютеном, то можно его взять вместо одного из блюд. И съесть весь без зазрения совести.

Новая пицца и другие новости «Гастрокорта»

Несмотря на все претензии к руководству «Гастрокорта», освободившиеся места здесь не бывают долго пустыми. В субботу, например, начала работать Monsta Pizza (на месте «Грекомании»), а на смену закрывшемуся Kuzu выходит сушильня с Евроберега.
Пиццу пробовал. Не могу сказать, что прямо в восторге, но как-то незаметно для себя съел её всю, что немножко лишает морального права на критику. Скажу одно: для меня слишком много начинки. Но для среднего посетителя «Гастрокорта» это скорее плюс, чем минус. Ну и пиццы здесь есть индивидуального размера, как это принято в Италии, кстати. Обещанную скидку 20%, правда, в чеке почему-то не заметил.

Снова начала работать «Пончиковая», и при мне оттуда даже вышли два покупателя. Так что если кто-то жалел об их закрытии, есть шанс.

Идут работы по расширению площадей под рестораны. Со стороны Гоголя уже отгородили приличное пространство (если я правильно понимаю, там сядет «Хочу Пури»). 

Почти залили каток во дворе (на месте парковки). Каток небольшой, но, как говорится, прилагающийся 130 (или сколько там) корнерами с едой. Для кого-то наверняка будет дополнительным поводом сюда приехать.

Из забавного: в субботу там начала работать выездная точка какого-то радио. Будут выходить в эфир прямо из «Гастрокорта» с рекламой и раздачей подарков. Такая вот коллаборация. И уже неизвестно, кстати, у кого теперь больше аудитория.

Фестиваль раменов в Aziatish

За две с небольшим недели можно попробовать пять новых вкусов, которых нет в обычном меню. Два вида (спайси и сукияки), кстати, есть и в открывшемся недавно корнере на «Гастрокорте».
Из того, что пробовал, самым интересным показался Shef`s Special.
Внешне по-японски неяркий и одновременно какой-то инопланетный. Густой бульон с мягким, но неотразимым ароматом, который дает трюфельное масло. Легкий, свежий вкус гребешка с ним удивительно хорошо сочетается. Настолько, что сначала вообще не можешь их разделить в рту, только усилием они разделяются на две составляющие.
Креветки в жареных нитях на удивление нежны. Нужно только не откладывать знакомство с ними, а то размокнут и утратят хрусткость. Я бы их (а также шитаке в кляре) вообще выложил сразу на отдельную тарелку и ел, закусывая.

Номер два: овощной тантамен
Вариант для вегетарианцев, но про то, что здесь нет ни мяса, ни морепродуктов как-то вообще не думаешь даже. Тоже густой (до уровня соуса), пряный бульон, который обволакивает изнутри и согревает. Кусочки овощей и кукурузы. И маринованная в течение суток помидорка, её лучше разрезать на несколько кусочком ножом, чтобы есть вместе с бульоном и лапшой.

Интересует ещё рамен с лососем, обязательно зайду за ним тоже.

Фестиваль хорош тем, что можно попробовать необычные вкусы, которые, может быть, никогда не попадут в основное меню. Не стоит упускать такую возможность.

Тазик «Пелмэна»

В результате стечения обстоятельств поужинал в «Пельмэне». Сейчас это небольшое кафе неподалёку от вокзала. А когда-то была настоящая сеть – пять точек в разных районах города. Потом создатель их продал, и они все закрылись, кроме этой одной на Челюскинцев.

У кафе полтора зала, если считать застеклённую веранду. В основном зале диваны-трансформеры (можно сдвигать и раздвигать), на веранде деревянные лавки. Картины с видами Новосибирска в интересном стиле, украшения из пельменей на стойке. Довольно пространное меню (одних супов с десяток). Но ни сушей, ни том яма нету, что по нынешним временам само по себе заслуживает уважения.

Пельменей тоже много, они разнесены по трём разделам: варёные, жареные и VIP (с креветками, с семгой, просто в цветном тесте и т.д.). Взял ассорти, думая попробовать всего понемногу. Минут через 15 мне принесли небольшой тазик, где всё это ассорти плавало в бульоне. Не помню, честно говоря, что я согласился на такую подставу, но допустим.

Пельменей в ассорти было обещано шесть видов, но где какие, на глаз разобрать было невозможно. Одни на вкус были даже неплохи (предположу, что с бараниной и говядиной), другие более или менее съедобны. Но, конечно, главная проблема была в бульоне – абсолютно безвкусном, не солёном даже. Не уверен даже, что это не была просто вода, в которой пельмени варились )

Но люди были, целая большая семья с детьми и большими сумками, расплатившись, ушла в соседнюю «Пятерочку» за продуктами. Кто-то просто зашел посидеть с пивком и колбасками. В общем, было вполне оживлённо.

С пельменями в Новосибирске странная история. С одной стороны, в 2ГИС под 40 заведений, где это основное блюдо. Есть и ветераны вроде «Николаевской» на Красном проспекте, есть и в меру модные современные проекты типа «На фарше», есть и какие-то локальные точки (например, Pro-Testo). Даже премиальный вариант в виде Beerman&Пельмени имеется. Но дальше «Пельмэна» по пути создания с этим блюдом сетевого проекта никто пока не ушёл. Да и сам «Пельмэн» походил и вернулся.

Куда бы вы, кстати, сами пошли в Новосибирске и повели гостей, которые (допустим, что такие существуют) захотели попробовать «лучшие и настоящие»?

Бар только для дам

Открылся в Москве. Якобы пускают только женщин. Мужик может зайти только за миллион.

Интересная идея. В Новосибирске, правда, планочку пришлось бы спустить где-то до 100 000. Всё равно желающих будет немного.

Хотя, если честно, у нас и так хватает заведений, где мужика можно встретить только в сопровождении спутницы (которая его туда и привела так или иначе).

https://t.me/trapeznick/1195

"Оливье" 1856 года

Новый год не за горами. Держите настоящий рецепт "салата Оливье". Ну, в смысле рецепт русского салата (как он называется во всем мире).

Это книга рецептов с длинным названием La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe, вышедшая аж в 1856 году. Задолго до публикации рецепта Оливье в очередном переиздании Молоховец. И даже до появления в Москве ресторана "Эрмитаж" 1860) где Люсьен Оливье чего-то там придумал.

Итак, нам понадобятся простые продукты, которые найдутся в каждом доме (ну, почти):

5-6 ложек нарубленой вареной куриной грудки
Столько же филе камбалы
Столько же копченого лосося
Столько же языка, приготовленного a l'ecarlate*
8-10 ложек сырых agoursis**
5-6 ложек вареной моркови
Столько же вареного картофеля
Столько же зеленой фасоли

Посолить, добавить смешанные оливковое масло и уксус и оставить на час.

Добавить несколько ложек майонеза и выложить на тарелку, украсив короной из нарезаной вареной свеклы.

В качестве бонус-трека рецепт русского салата из книги Эскофье. Там, правда, омары, но в случае, если их не оказалось под рукой, смело заменяйте омаров на крабовые палочки.

* Язык a l'ecarlate - говяжий язык, приготовленный с нитритной солью для сохранения красного цвета

**Agoursis - солёные огурцы

Вебинар «Работа с Честным знаком в 2024-2025»

Пройди регистрацию и получи гайд по работе с пивом в общепите.

Что обсудим:
• В чём суть новых правил и как теперь работать с маркировкой.
• Как настроить работу с разрешительным режимом.
• Что будет, если не соблюдать требования
Как избежать штрафов.

Спикер — Владислав Скородумов:
• Эксперт DocsInBox.
• Более 3 лет занимается развитием IT-продуктов для ресторанов.
• Провел более 1000 обучений по продукту для сотрудников и клиентов DocsInBox.

Зарегистрироваться →

Реклама. ООО «Квик Ресто». ИНН: 7726734798. erid: 2VfnxyJZi9W

«Крабы» на Красном проспекте

Проект «Крабы» с «Гастрокорта» дорос до собственного отдельного заведения. Большое кафе работает уже неделю в бизнес-центре сложной формы в самом начале Красного проспекта.

Внутри светло, много дерева, мебель призвана напомнить то ли о ресторанчике на берегу, то ли вообще о стульях на палубе теплохода. Над головой висят чайки с лампочками вместо головы. Гардероб убран в плексигласовую башню, которая, по всей видимости, изображает маяк. В кафе большая открытая кухня (это первое, что видят посетители), но большая часть посадочных мест расположена чуть в стороне, так что происходящие там видно уже только издалека и частично.

В меню теперь (то есть по сравнению с точкой на «Гастрокорте») есть и пиццы, и паста, и салаты, правда, всего понемногу. На кухне стоят большие камеры передержки, где можно будет хранить ещё живые морепродукты. Бокалы, как и прежде, непрозрачные, что для ресторана, мне кажется, уже не так прикольно, как для «Гастрокорта».

Пробовал салат оливье и пиццу с крабом (это два разных блюда). Дорого, но вкусно. Ну, то есть к салату вообще нет никаких вопросов. Зеленый (не консервированный) горошек, деликатно приготовленная морковка, соус виттело тонато (грубо говоря, майонез с тунцом и горчицей). Ну, и крабы там прямо на своём месте.

Пицца похуже. Все-таки на этом блюде надо специализироваться и готовить его много. Вверху всё было достойно, а низ – белый. То есть камень, на который пиццу эту положили в печь, просто не успел прогреться.

Гребешок (тот, что свежий, живой, а не заморозка) прямо восторг. Но недолгий, потому что гребешка мало, он тонет в «ванне» из струганой редьки. Но, конечно, можно взять сразу несколько, это решит проблему.

Место выглядит свежо во всех смыслах. Видно, что люди хотят сделать что-то своё и по себе. Но заметны также всякие мелкие косячки и недоработки. Ну, вот вы открылись в непростом месте (там рядом примерно ничего), и гости даже сами каким-то образом пришли к вам. Можно же в пустом зале, где занято ещё три стола, предложить бокал вина или там хотя бы какой-то комплемент от шефа? Просто в качестве демонстрации того самого «гостеприимства».
Люди также не определились с системой, по которой они работают. Теоретически официантов нет и заказ нужно делать у стойки. Но можно как обычно. По всему залу зачем-то разложены пейджеры с номерами. Но какова их задача, сотрудники не в курсе. В меню также нет опции «взять бутылку», хотя договориться, видимо, можно. При такой … немногословной винной карте (по три-четыре белых, красных и игристых вина бокалами), кстати, было бы разумно ввести пробковый сбор.

Денис Иванов на «Гастрокорте»

Гастрокорт пополнился ещё одной точкой крупной ресторанной компании - здесь заработал Aziatish Дениса Иванова. Не так давно там открылись модификация «Мясоруба» (с ребрами) и «грузинка» от RestMe (Chicko, Аджикинежаль) и точка «Рыба.Рис» компании «Фуд-Мастер».

Смотрится точка стильно (и дорого), выделяясь на фоне «любительских» корнеров. Не знаю, впрочем, хорошо это или плохо. Народ, правда, подходил и интересовался. Причем, судя по разговорам, название людям не говорило ничего. Просто новая точка с восточной едой на «Гастрокорте». «Смотри, там китаянка красивая», «о, а тут дешевле рамен» - какие-то такие реакции. И ни слова про Иванова.

Цены ниже, чем в основном «Азиатише», так что есть возможность попробовать тамошний рамен чуть дешевле. Выбор самих раменов хоть и пересекается, но не совпадает полностью. Кроме того, в точке на «Гастрокорте» половину позиций обещают регулярно менять.

Пробовал новый для меня «суки-яки» - с жареными лепестками говядины. Само сочетание на любителя, но лапша правильная, тягучая, бульон тоже основательный. Думаю, что «Азиатиш» имеет все шансы потеснить соседнее «Мишу» - там не было вообще никого.

Тем более что для компании Иванова точка на «Гастрокорте» - это не возможность дополнительных денег заработать, а инструмент для продвижения бренда так сказать. Потому что каждый клиент узнает, что есть такой вот «Азиатиш». И даже не клиент, а просто посетитель, который подойдёт поинтересоваться.

Для посетителей полезно, но для арендаторов, наверное, не очень. Видел еще пару неработающих точек, хотя народу в субботу было полно, буквально нужно было искать свободный стол. Да ещё книжная ярмарка проходила. В общем, «Гастрокорт» по-прежнему вызывает ощущение весьма живого, популярного пространства. Даже если никаких особенных денег там никто кроме владельцев «Гастрокорта» сейчас не зарабатывает.

Ещё одна хинкальная

Ясно групп продолжает почкование своего флагманского проекта "Хочу Пури" (в предыдущих сериях "Хлеб и Нино", "Баклажани" и "Сулугули").

На месте почившей Organic Coffee (Красный проспект, 17) откроется хинкальная "Захвостик". Ремонт там уже идёт.

В принципе, идея небольшого грузинского кафе с коротким меню вполне рабочая. Место тоже на загляденье. Хотя смею предположить, что цены там будут не ниже, чем в материнской сети. Ну, посмотрим.

Забавный факт. Через стену там планируется точка с паназией ПоБо. Не вполне вьетнамка, но всё же. Два лидирующих тренда в общепите сойдутся, можно сказать лоб в лоб. Ну, или встанут плечо к плечу - как покатит.

Круглосуточная «Айва» или Plov around the clock

Популярное, но не особенно широко известное (так бывает, да) заведение на углу Коммунистической и Красного проспекта. Среднеазиатская кухня здесь плотно засела уже больше 10 лет, но сами заведения менялись: Караван, Баклажан. И вот уже года четыре как Айва.

Работает круглосуточно (!), формат демократичный, но чисто и негромко музыка играет. Меню с картинками. Кухня не строго среднеазиатская, хотя борщ и салат цезарь сейчас есть и в Средней Азии. В обед бывают заняты почти все столы.

Порция из шести мантов стоит 300 рублей. Нормальных, полновесных, с рубленым мясом без жил. Тесто не слишком тонкое, рыхловатое, у меня только один оказался с дырочкой. Не критично, поскольку у мантов внутри не бульон, а более густая смесь из кусочков мяса и лука. Не то чтобы прямо шедевр, но твердая четверка.

Мастава (280) – полная тарелка густой пряной похлебки с картофелем, овощами, рисом и изрядным количеством нарубленной мелким кубиком говядины.

Плов (от 300) – как повезёт. Если недавно открыли казан, то, наверное, хорошо, а если он стоит уже давненько и его разогревали, то чувствуется эта провисшая крахмалистость. Но в основе добротное блюдо.

Интересно читать отзывы. Особенно негативные. Пишут, в частности, про неровность кухни – это правда и стоит это иметь в виду. Но неровность эта не от божественного к отвратительному, а между хорошо и терпимо.

В общем, несмотря на возможные претензии, весьма полезное место, если вам в центре нужно просто поесть за разумные деньги. Тем более если вам нужно поесть поздно вечером или вообще ночью.

Купи себе немного Chicko

Обнаружил вчера на Авито предложение невиданной щедрости. За 2 млн с копейками были выставлены доли вообще во всех заведениях сети Chicko. Из описания можно было понять, что предлагается стать соучредителем ООО, которые управляют кафе этой сети, и зарабатывать «до 55% годовых».

Схема интересная, если не сказать, революционная. Такой мощный источник привлечения небольших инвестиций, которые могут себе позволить даже просто наёмные сотрудники с зарплатой выше среднего. Хотя много непонятного. Например, какие именно доли предлагаются? Объективно же стоимость разных точек (пусть и одной сети) не может быть одинаковой. Где-то бешеный успех, а где-то просто нормальные показатели.

Интересно также, как со стороны, не будучи вовлеченным в бизнес, можно контролировать надёжность таких вложений? В Новосибирске так и вовсе ООО «Аджика», управляющая корейским стритфудом, одновременно управляет ещё и рестораном «Аджикинежаль». Можно будет инвестировать в оба проекта, что ли?

В общем, много вопросов. Но задать их, похоже, особо некому. После того, как я задал вопрос продавцу, все объявления оказались скрыты. Так что, если кто-то что-то об этом знает, напишите в комментариях или в личку. Может быть, это мошенники и я их ненароком спугнул. Ребята, я не нарочно, мне только посмотреть.

Снова работает

Объявившее о своем закрытии заведение Niceone снова работает. В инсте они написали, что это как бы шутка. Просто всем резко захотелось в отпуск. Ну, и попасть в новости на НГС.

Переоткрытие почему-то не сопровождается шариками или хотя бы вывеской. Понять, что заведение работает, не поднявшись на ступени и не дернув дверь, невозможно.

Но, видимо, это место для своих, кто уже точно знает. Заходил вчера среди дня, кроме меня в зале было двое человек с ноутбуками, но без еды и напитков.

В общем, люди решили продолжить эти загадочные эксперименты на себе. Имеют право. Ну, пока платят аренду.

Кстати, не все знают, но я предлагаю редкий вид консалтинговых услуг. Всего за 5% от бюджета будущего заведения я готов отговорить начинающих рестораторов от его открытия. Быстро, недорого, надежно.

Попасть на НГС, кстати, тоже можно самыми разными способами. Не только в очередном обзоре закрытий.

Что будет на месте «Пардона»

Немного о заведении, которое заменит Pardon my French. Рабочее (а может, и реальное) название нового проекта - «Бистро cusine&bar». Открывают его два повара Григорий Ковтунов и Олег Мурдалов с неким инвестором, имя которого я пока не знаю (но, возможно, оно ничего широкой публике и не скажет). Григорий несколько лет (до 2023 года) был шефом в Le Pin, а Олег работал в «Пардоне» су-шефом.

Пересказывать видение будущей концепции - занятие неблагодарное. Но, как я понял, планируется заведение, ориентированное преимущественно на кухню (то есть не вариация винного бара) с собственными хлебом и выпечкой, на которые будет делаться особый упор. Ну, и попыткой внести некую индивидуальность в привычные блюда. Но без претензии на элитарность.

Посмотрим, что из этого получится. В любом случае, меня лично радуют любые попытки поваров делать что-то своё, пусть и в партнерстве с теми, у кого пока больше денег. В Новосибирске есть уже несколько весьма позитивных примеров такого рода. И пусть их будет больше.

Последний вечер Pardon my French

Вчера, вроде как, был последний день работы бара Pardon my French. Ранее заведение было выставлено на продажу. И, как говорят знающие люди, у новых будущих арендаторов уже есть для этой площадки новая концепция. Посмотрим.

В прощальной речи Франсуа Фурнье, правда, сказал, что это последний день «Пардона» по адресу Коммунистическая, 34. Что позволяет предположить, что бар просто переедет на новое место.

Pardon my French открылся в 2015 году, как совместный проект шеф-повара Франсуа Фурнье и Максима Ковязина. Максим потом вышел из проекта и занялся перспективно сетевыми концепциями (сейчас открыты уже три No spicy please и три Nuts Cafe).

Внешне «Пардон» мог не производить впечатление особо популярного места. Вечером (особенно в будни) там нередко можно было застать один занятый стол. Но у ООО «ПМФ» которое управляло заведением, чистая прибыль в последние годы была стабильно выше 9 миллионов рублей. При выручке в 25-30.

Про обилие премий, я думаю, все более или менее в курсе. В этом году бар попал в десятку лучших заведений Сибири по версии Wheretoeat.

В «последнюю субботу» в баре был аншлаг, который я лично видел здесь только на днях рождения «Пардона». Самого Франсуа на месте не оказалось, были, вероятно, какие-то более важные дела.

Если будете сегодня проезжать мимо, гляньте, кстати, работает ли бар, а то знаем мы этих рестораторов )

Кофейни «Пятерочка»

«Пятерочка» и «Магнит», похоже, готовы потеснить Газпромнефть на рынке кофеен).

Фраза выглядит странновато, но реальность именно такова. Сейчас в ГПН больше 1200 заправок с кафе. Номер два вроде как Coffeе Like с 1100 точками, но кофе на заправке в среднем продаётся побольше, чем в этих микрокофейнях.

«Пятерочка» сейчас все новые магазины открывает с зоной кафе и потихоньку переделывает уже работающие. Они даже новую СТМ «Пятерочка Кафе» зарегистрировали этой весной специально для готовой еды в таких зонах. Каши и сырники там нормальные, кстати, можно брать.

На этой неделе магазин обновленного формата в Новосибирске открыл и «Магнит». Кроме кофе и выпечки здесь делают хотдоги и даже какие-то там креветки в кляре. У окна (правда, на проходе) вытянутый стол с четырьмя табуретами, розетки. Стол, полагаю, будет использоваться в основном, чтобы покупки удобнее разложить. Но в принципе можно сесть с кофе и булочкой и даже ноут включить. Вряд ли кто-то будет против.

Пробовал хот-дог. За такую цену (110 рублей с говяжьей сосиской) нормальное предложение. Выпечка похуже, но тоже на уровне «Ярче!» примерно. Которая по этому пути пошла значительно раньше.

В общем, привычная картина (магазины - направо, рестораны – налево) всё больше размывается. Качество еды у супермаркетов пока не очень. Но они ведь не в ресторанном конкурсе собираются участвовать, а кормить широкие народные массы. В «Ярче!» утром у кофемашин уже можно встретить очередь. В «Пятерке» на Максима Горького, где кофейную зону сделали уже с месяц назад, тоже утром видел стабильный поток.

Подробнее об этом можно почитать на НГС.

Вьетнамка на месте Salt

Дошел, наконец, до этой вьетнамки. Буквы на вывеске частично отвалились (получилось в чем-то даже лучше, чем было). Внутри уже ничего почти не напоминает о славных былых временах. Только вот массивные двери могут вызвать у тех, кто эти времена застал легкий вздох ностальгии. Подробнее про историю места можно прочитать здесь.

Меню в целом стандартное, но есть сразу несколько том-ямов, фотографии не всегда соответствуют изображению. Порции большие, одного блюда в обед более чем достаточно. Самая дорогая позиция - это большой (0.7 литра) том-ям за 550 рублей. В 2ГИС невероятно высокая оценка в полновесных 5 звезд, что при 240 отзывах прямо достижение. Кухни или умения работать с отзывами – сейчас не разберешь.

Пробовал Фо с морепродуктами и нэмы с креветкой. И то, и другое сделано без помарок (хотя и без какого-то блеска). Бульон мне показался сначала каким-то слишком нейтральным. А потом я подумал, что, поди, с креветками и кальмарами так и должно быть. Просто достаточно обильная комфортная еда, какую полезно иметь под рукой. Занята была, наверное, треть столов.

Подумал вот, почему даже при нынешнем вьетнамском буме (больше 50 заведений в городе уже) до сих пор не случилось никакой дифференциации хотя бы на уровне позиционирования. Вьетнам - большая страна, с севера на юг больше полутора тысяч километров. Это больше, чем у Италии (которая и по площади тоже уступает). Должны же там быть региональные кухни, какие-то специфические блюда, которые можно было бы поставить в меню и привлекать народ такими вот фишками. Оставляя при этом стандартный набор для массового потребителя. Если у вас есть знакомые вьетнамцы, вы им подскажите, что ли, этот лайфхак.

Последний вечер Франсуа Фурнье в Pardon My French

Такие дела

https://t.me/fourniersibir/54

Масло в 100 граммовых пачках

В принципе, удобно. И сравнительно недорого )

Грузинский дискаунтер «Дядя Вано»

Всего год назад ходил в их первое недавно открывшееся заведение в «Сибирском молле», а теперь их уже пять. И уже есть планы выхода в Омск и Красноярск. Стало интересно глянуть, что там и как.
Первое, что бросается в глаза, конечно, там всегда есть люди. Точка на Маркса, например, выглядит более востребованной даже, чем соседний Rostic`s. В «Ройял парке» в обед была занята половина столов, в ТЦ «Река» на Речном это тоже оживлённо. У самой первой точки в Сибмолле уже под 3000 отзывов в 2ГИС и оценка 4.4. То есть народу прямо нравится.

И не удивительно. Пообедал в одной точке, в другой взял на вынос хачапури. Везде встретил доброжелательность без навязчивости, еду и счет принесли довольно быстро. Для сетевого проекта с низким чеком это вообще достижение.

Еда, конечно, не претендует на аутентичность. Для кавказской кухни тут всё довольно пресное, хочется добавить хотя бы перца. Но хинкали из в целом правильного теста, внутри много бульона (настолько, правда, что и уже и сам фарш кажется немного жидким). И стоят действительно от 35 рублей за штуку. По цене одной хинкалины в среднем по Новосибирске можно взять сразу три (но маленьких).

Интересно смотреть, как везде шеф-повар пытается выкрутиться получив некий максимум по конечной цене. Хачапури по-мегрельски тут представляет собой лепешку в которой сыр использован в качестве вкусовой добавки. Такие солоноватые, хрустящие включения. Испытал некоторое недоумение, поскольку ел «на сухую». Но, думаю, что в качестве закуски под вино или пиво да в хорошей компании, думаю, пойдёт за милую душу. Вино, кстати, по-прежнему, можно принести своё, пробковый сбор 300 рублей. То есть формат посидеть с бутылочкой и парой блюд на двоих здесь легко уложить в 1500 рублей. В «Хочу Пури», например, одна бутылка вина будет уже 1880. Гурманам и знатокам грузинской кухни делать здесь нечего, но народу нравится.

В общем, интереснейший пример того, как на переполненном рынке люди смогли предложить что-то новое и добиться очевидного успеха. Не знаю, правда, как там с финансами. Вычленить ресторанную деятельность в общем денежном потоке управляющего сетью московского ООО будет непросто. В прошлом году (когда заведения в Новосибирске только начали открываться) у него была выручка 1,6 млрд рублей (а чистая прибыль 137 тысяч). Торговая марка зарегистрирована на физическое лицо (никак формально не связанное с этой компанией). О владельцах в Новосибирске никто, как я понял, ничего особо не знает. Буду продолжать наблюдения.

10 открытий конца года

Собрал заведения, которые должны начать работу в ближайшие два месяца. Ну, может, кто-то и не успеет, но будут стараться точно.

Если кто-то может дополнить список, напишите в комментах

https://ngs.ru/text/business/2024/11/06/74288420/?utm_source=app&utm_medium=android

Ещё одна сеть паназиатской кухни

На это раз из Краснодара. Ну как сеть.... Три точки в Краснодаре, одна во Владикавказе. И вот теперь будет ещё в Новосибирске.

Бросят вызов, так сказать, всемогущему Chicko (оно в этом же здании). Сюда теперь нужно еще "Деда Хо" и какой-нибудь "Суши Вок". И готов маленький Чайнатаун)

Возвращение «крошки-картошки»

В ТРЦ «Галерея Новосибирск» заработала точка молодой сети из Барнаула под веселеньким названием «Матрёшкино». Там у них две точки в крупных торговых центрах. В Новосибирске тоже открывается ещё одна – в «Ройял Парке».

В меню целый набор «блюд русской кухни»: каши, блины, пельмени, питы (внезапно). Но самое главное, здесь делают тот самый печеный картофель с начинками, который создатели сети «Крошка-Картошка» подсмотрели в Турции.

Пробовал картошку с двумя начинками (грибная закуска и брынза с зеленью), а так же вареники с вишней. Принцип тот же, что и у московской сети: платишь за картошку с маслом и докупаешь к ней начинки. Порция в итоге получается рублей 250-300 (или в полтора раза больше, если начинок взять две). Заказ выполняли минут 15, что для фастфуда (и при отсутствии очереди) не быстро. Но, в принципе, в пределах нормы.

Картошка встретила совершенно ледяными грибами (что-то у них не ладно с технологией пока), но чуть полежав они согрелись. Брынза не принесла никаких особых эмоций: ожидаемо, вполне съедобно, но просить немедленно добавки стремления не возникает. Картошка достаточно мягка, чтобы без труда выгребать её из фольги вилкой. Ну, то есть, до оригинала, может, и не дотягивает, но на безрыбье вполне может служить заменой. Вареники чуть слаще, чем хотелось бы, но для десерта с фудкорта неплохо.

Народ подходил, интересовался, хотя покупателей явно было меньше, чем в соседнем «Солнечном дне» (но больше, чем в расположенном с другой стороны Sushi Day`s). В принципе, шансы есть. Хотя, мне кажется, зря они распыляются. Чем больше блюд, тем больше вероятности для косяков. Ну и скорость отдачи начинает страдать. Ну и отсутствие фокуса на печеной картошке тоже удивляет. Пельмени и блины (не говоря уже про питу), положим, много где можно заказать. А на картошку какое-то количество новосибирцев и специально приедут, думаю.

Интерьеры советских ресторанов и магазинов Новосибирска

Сделал угадайку на НГС. Самому пришлось по поводу одного объекта проводить экспресс-расследование, потому что версий было две ) https://ngs.ru/text/gorod/2024/11/02/74276846/

VIP-наливайка на Танковой

Владелица «Рюмки» бара и грузинского кафе «Твиши» решила соединить, так сказать, свои столь разные компетенции и открыла по соседству с «Рюмки баром» хинкальную «Грузинчик». Ну, то есть слово «хинкальная» там написано крупно над входом. А вообще это такое место с возможностью купить пиво на разлив в пластиковой бутылке. Оно там было последние лет десять под разными названиями, но теперь вот сменив имя дополнилось едой.

Ну, то есть как дополнилось… Это первый в моей практике случай, когда я смог заказать практически всё меню и не то чтобы наелся. Кроме пива (на разлив и в банках) имеются настойки и газировка в холодильнике. Чая или там морса они не держат.

Пока я ждал своего заказа, снаружи в заведение зашел парень с пачкой пельменей «Бийские» и скрылся за дверью, вход в которую для посторонних не рекомендован.

Хинкали были на тройку с минусом: с рыхловатым невкусным тестом и совершенно невнятной начинкой. Рискну предположить, что это худшие хинкали, которые я пробовал в Новосибирске в принципе в последнее время.

Хачапури тоже не внушало большого оптимизма, но на вкус было получше. Много неправильного с точки зрения хачапурной науки, но всё равно приятного сыра, свежеприготовленное. На этом, в принципе, достоинства заканчиваются.

Сами «Рюмки», насколько я понимаю, весьма популярны, там вечером без брони бывает нереально найти стол. Возможно, концепция такова, что в «Грузинчик» могут направлять таких вот страждущих. Или его могут выбрать постоянные посетители, которым вот прямо сегодня хочется поболтать без живой музыки. Но можно же было перенести в новый проект хинкали и хачапури из «Твиши». Они там волне неплохи. Ну, или хотя бы не продавать их по цене раскрученных заведений с большим рекламным бюджетом. Я же вот сам пришел, на меня не было потрачено ни копейки.

Как я закрыл ресторан

Тут у нас в 2ГИС появилось (правда, ненадолго) заведение под названием «Тианети». Или «Пергамент», они там не успели определиться. Заметил его yelpil, но я не поленился, сходил. Был же, в конце концов, в этом здании клуб на пятом этаже когда-то.

Хотя это было зря. Фото в аккаунте заведения потырены у закрывшегося бара в Москве, фото на сайте – у пивной в Амстердаме, часть текста и еще одно фото - у реально существующего ресторана «Пергамент» (тоже в Москве). Шеф-повара они «позаимствовали» у гостиничного и ресторанного холдинга в Калининграде (где она член семьи, который этим холдингом владеет). В общем, работа довольно топорная, но прецедент интересный. Чего хотели люди? Просто развлекались или, там, кредит планировали получить? Сейчас стало популярно выводить в топы несуществующие заведения опять же. Но могли бы тщательнее провести работу.

Но я написал на них жалобу в 2ГИС, и ресторан теперь «закрыт». Исполнил, можно сказать, вековую мечту ресторанных критиков.

Обедозавтраки в «Жерарне»

Заходил намедни в «Жерарню». Был в обед, было интересно посмотреть, как там и что в обычный будний день. Оказалось, что обеденного меню в заведении нет, но можно завтракать до четырёх часов дня. Это не очень по-французски, но мы и не во Франции.

В меню завтраков всё действительно для тех, кто недавно встал. Причём ЦА этого меню видится как публика, которая может себе позволить и в будни просыпаться, как шутят французы, tôt l'après-midi (ранним послеполуднем).

Брал лоренский киш с лососем и шпинатом. Сделано без помарок, такая совершенно французская шутка, которую вам предложат скорее всего в парижском (или любом другом) кафе или бистро. Хотя мне больше нравится, когда киш делают повыше и в нем больше начинки, которая остаётся внутри ещё более нежной. Но это нюансы.

Вне завтраков здесь делают так же блинчики Сюзет. Со всеми почестями: передвижная станция с горелкой, огонь на сковороде. Если повезет (или повар окажется недостаточно опытным), то огненное шоу будет поярче. Сами блинчики вкусные, но в цену явно заложено представление.

В большом зале были заняты где-то семь столов, причём самой разной публикой: две семьи с детьми (или одна семья с друзьями без детей), гламурные девушки, деловые перцы, обсуждавших спорт и зависшие на таможне грузы, парень с девушкой в стадии романтических походов в заведения и т.д.

Понравился сервис. В нём уже нет той нервной суеты, какая чувствовалась в первые дни. Всё спокойно, своевременно. Но конечно, и народу немного.

«Жерарня» назвалась «необистро», что предполагает некую ненапряжность и концентрацию на содержимом тарелок, а не на скатертях. Но то, что я вижу сейчас, - это просто хороший классический ресторан. Именно ресторан, а не бар, кафе, паб и т.д. Где посетителей не пытаются разделить перегородками и рассадить по уютным уголкам. Нет, это общее пространство с хорошо освещенным залом, где все на виду. Совершенно особый жанр, в общем. Который, конечно, не подходит всем и всегда, но в городе он должен присутствовать. Вот сколько у нас в городе заведений, которые подходят под это определение? Если серьезно подходить, то можно буквально по пальцам одной руки пересчитать. Вот теперь есть ещё один.

Менеджеры по работе с доставкой, приготовьтесь!

Яндекс Еда и сообщество «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» придумали совместную номинацию для премии «Лучшие в индустрии 2024», чтобы отметить тех, кто наиболее эффективно работал с Яндекс Едой и Деливери в течение года.

Заведения могут сами номинировать своих менеджеров, и, может быть, именно кого-то из них выберут победителем. Итак:

🔹Оставьте заявку до 4 ноября — по ссылке. Расскажите в ней о достижениях ваших менеджеров по работе с доставкой в Яндекс Еде и Деливери. Если таких сотрудников несколько — оставьте заявку для каждого отдельно.
🔹Следите за результатами на сайте: список лауреатов в номинации опубликуют за 2 недели до мероприятия. Лауреатов премии пригласят на церемонию награждения по телефону или по почте, указанной в заявке.

Торжественное вручение премии пройдет 2 декабря в Москве во время «Форума лидеров фуд-индустрии».

Реклама.

Niceone на Красном проспекте - всё

Крайне странное заведение на Красном проспекте открытое успешным (вроде бы) производителем протеиновых батончиков FitKit больше не работает.

С одной стороны, это совершенно естественно. Если вам зачем-то нужен просто шоу-рум для подобной продукции, достаточно небольшого магазинчика с парой столиков. Причём его совсем не обязательно открывать на такой дорогой площадке в центре. Поклонники найдут и так.

А здесь помещение, которого хватило быне то что на «Ярче!», а даже и на компактную «Пятерочку». С невнятной кухней, странным устройством зала и непонятным позиционированием. И это в помещении, где в своё время вынужден был закрыть (тоже из-за невыдающихся показателей) заведение Денис Иванов! Это едва ли не единственный случай такого рода в его практике. Ну, у Иванова не получилось, у нас то прокатит.

Алкогольная шринкфляция. В московском баре появилась порция 35,5 мл. Есть куда расти. То есть наоборот. https://t.me/dmitry_levitsky/7356

Продвижение на агрегаторах: за и против.

Приглашаем принять участие в дискуссии, которая поможет взглянуть на продвижение в агрегаторах под новым углом.

На бесплатном мероприятии:
🔹Поговорим о том, как продвигать ресторан в агрегаторах?
🔹Затронем тему новой модели взаимодействия.
🔹Порассуждаем, кому это нужно и для кого это выгодно?

А главное - ответим на самые острые вопросы!

🗓 29 октября, 14:00 (мск)
💻 Онлайн

Спикеры:
— Юрий Ситников, руководитель доставки Ginza Project.
— Михаил Балыков, руководитель группы по работе с рекламой в Яндекс Еде.

Регистрация открыта для всех желающих. Присоединяйтесь!

Реклама. ООО "АЙКО СЕРВИС". ИНН 7726424725. Erid: 2VSb5zH52MN

«Дед Хо» продаётся

Какая-то волна пошла про продажу бизнеса. Вчера про «Ашан» стало известно, сегодня вот зашел на Авито, а там точка питерской сети «Дед Хо» на Вокзальной магистрали выставлена на продажу. Она же вот только что (в середине сентября) открылась, и отзывы хорошие.

Ел там недавно волею обстоятельств. Нужно было быстро перекусить по дороге, ну и так – для порядка, первая отдельная (не на фуд-корте) точка всё же. Бульон в Фо Бо оказался нещадно пересолен, фреш-ролл - несколько резинов. Зато четыре соуса на столе, и про каждый что-то написано.

Кроме меня в зале был один человек, который, по внешним признакам, пришел с вокзала и туда же направился обратно. По-прежнему не понимаю, зачем кто-то решился взять франшизу вьетнамки в городе, где десятки точек, открытых натурально вьетнамцами?

Как вы думаете, купят этот перспективный стартап за 5 000 000? Или продавцу стоит немного снизить планочку?

Пишут, что французы вышли на финальную стадию переговоров по продаже бизнеса в России.

Что, конечно, совершенно естественно после того, как группа Мюлье продала российские магазины другой своей сети "Леруа Мерлен". Магазины, конечно, никуда не денутся. Но название придётся менять.

У меня есть прорывная идея для ребрендинга. Там и заменить то нужно две буква всего. И беглым взглядом будет даже и незаметно - Гипермаркеты "Ашот" - прекрасно звучит, мне кажется.

Первый рецепт Карбонары

Тут недавно был юбилей одного из самых известных блюд итальянской кухни – пасты Карбонара. Понятно, что никакой точной даты рождения у него нет, оно появилось постепенно на основе уже существовавших ранее блюд. Просто после войны американцы оставили в Италии военные склады. Где в частности было полно консервированной ветчины и яичного порошка, а когда они закончились, то в ход пошло то, что получше.

Сейчас классический рецепт Карбонары требует копченой свиной щековины гуанчале, сыра Пекорино Романо и чёрного перца горошком. Пуристы допускают замены гуанчале на панчетту. Дальше уже начинается падение. Бекон вместо панчетты, какой-нибудь твёрдый сыр вместо пекорино или пармезана. Ну, а за добавление в соус для Карбонары сливок гастрономические снобы могут и проклясть. Ну, если, конечно, вообще снизойдут до такого ничтожества.

Так вот, существует самый старый опубликованный рецепт Карбонары. Он вышел в августовском номере журнала La Cucina Italiana в 1954 году. Вот он:

400 граммов спагетти
150 граммов панчетты
100 граммов сыра Грюйер (!)
2 яйца целиком
Зубчик чеснока
Соль
Перец

Грюйер, это даже не итальянский сыр. Его делят Швейцария и Франция. Чёрт знает что, в общем, пишут в этих старых рецептах. Поучились бы готовить сначала, посмотрели бы ютуб что ли.

Ресторатор года по версии ДК

Сходил на заседание экспертного совета премии «Делового Квартала» в номинации «Ресторатор года».

Иванова (за «Жерарню» то всяко можно было) сразу отмели организаторы, сказав, что у него этих премий и так столько, что может сам раздавать. Из попавших в лонг-лист (десять имен) была, например Екатерина Ветхова, которая, по её словам, родила ребенка одновременно с открытием её кафе KOOK в ТРЦ «Аура». Такие вот есть героические девушки в новосибирском ресторанном бизнесе. Ну и сами заведения достойные, слов нет.

В первую тройку, тем не менее попали Семён Морозов («Териберка»), Александр Шмидт и Алексей Макаров («ИНСТ») и Григорий Крашенинников («Мей би Рислинг»). Заведения в скобках означат просто проекты, за которые люди номинированы на премию. Так-то у них Макарова и Крашенинникова, конечно, есть ещё кое-чего.
Посмотрим, чего там покажет подсчёт голосов

Теперь можно не спрашивать, а просто посмотреть, где все, на карте. И, например, не торопиться на встречу, если друзья ещё в пути.

А с 23 по 30 октября добавляйте новых друзей на карту 2ГИС, и выигрывайте Айфоны, PS5 и другие ценные призы.

2ГИС. Смотрите друзей на карте 💚

Французская кухня во «Вкусноточке»

Ну, то есть как французская… Просто теперь в пару бургеров и один ролл добавляют соус демиглас. Я попробовал и подумал, что это интересный повод.

Демиглас - это один из основных французских соусов, получается путем уваривания до вязкости бульона, сваренного на костях. Обычно говяжьих, но возможны варианты С точки зрения базовой гастрономической идеи, демиглас - это концентрированное «умами». По одной из версий, это вкус, который сознание определяет как маркер белка – жизненно необходимого человеку вещества.

Собственно, ненавистный массовому потребителю «глутамат натрия» (это самое умами имитирующий) хотя и был придуман японцами, но в Европе к этой же цели пришли с другой стороны. Когда поставщики говядины из Аргентины и Уругвая (там она не стоила почти ничего) пытались ещё в конце 19-го века придумать способ сверхкомпактной транспортировки этого мяса в Европу. Они просто вываривали говядину в некий концентрат. Есть этот концентрат оказалось невозможно. Но в пищу добавлять – очень даже хорошо.

Бургер Биг Спешиал (бывший Биг Тейсти) хоть и лучше прочего в меню сети, но сам по себе, конечно, представляет довольно унылый корм. Есть такое можно только под давлением обстоятельств. Но демиглас действительно как будто пускает в тело этого Франкенштейна электрический разряд. И он оживает. Ну не то чтобы прямо начинает ходить и разговаривать, но может шевелить руками и дергать головой. В какой-то момент там чудится даже что-то паназиатское, какая-то томатная пряность. Возможно, демиглас попал на кетчуп. Продолжая аналогию про Франкенштейна, можно сказать, что он в этот момент у него начинают ещё и подергиваться губы складываясь в какие-то мгновения в мудрую улыбку.

В общем, рекомендовать, конечно, не буду, но считаю возможным поделиться такими вот впечатлениями. Соусы - это величайшее изобретение человечества. С ними можно съесть примерно всё. И, по большому счёту, именно они (вместе со специями, конечно) формируют во многом своеобразие национальных кухонь. Потому что курица или свинья они и в Африке курица свинья.

Можно заработать на бокал тыквенного эля.

Ну или просто почувствовать, что принимаешь участие в чём-то хорошем

https://t.me/newrookstimes/969

Ùna - новое место в центре

Посмотрел вчера то, что уже в конце недели должно стать гастробистро Una (открывается на месте кондитерской «Эклер»). Основные владельцы те же, что у «Козы и Лозы», но только здесь шеф-повар Андрей Ли выступил ещё и в качестве партнера.

Андрей работал шефом в гостиничном комплексе «Мрия» в Ялте (точно) и вроде как участвовал в запуске ресторанов в пятизвездочной гостинице Сбера в Манжероке (не нашел об этом упоминаний, но такое бывает). Немногочисленных гостей принимала также Мария Егорова – совладелица маленькой ресторанной империи из Якутска. У них с мужем Юрием Егоровым там широкая гамма заведений от ресторана современной якутской кухни «Река Озеро Лес» до баров «Шашлыкофф» (по франчайзингу).

По поводу интерьера пока сказать что-то сложно. Было чисто и стояла мебель. Небольшая часть зала и вовсе пока в ремонте. Остальное можно увидеть на фото и видео. Читатели из ресторанной индустрии могут посмотреть на оборудование.

Концепция заведения, как можно понять из рассказов Марии и Андрея (а также дегустационного меню) выглядит как небольшого размера закуски с вином и коктейлями. Такой, в общем, «Жан Хуан Лу» без кальянов. Ну, или какое-то другое новосибирское заведение с похожим подходом, где кальянов и так нет.

Мария рассказала, в частности, что эта площадка появилась у них в последний момент. Они уже были готовы взять бывшее помещение Альфа-банка на углу Гоголя и Советской (для совсем олдов место магазина «Аккорд»). Но позвонил Александр Назаров и предложил идею получше.

Посмотрим, что получится из этой затеи. Место не совсем на виду, но центре. Если удастся затянуть модную публику, то может даже и выстрелить.

Новая «Кухня Ли» на Центральном рынке

Проект, стартовавший с небольшого кафе на Ленина, открыл уже третью точку – на этот на раз на Центральном рынке. Именно так, потому что к Гастрокорту оно не имеет отношения: заведение заняло угловую площадку с окнами на Каменскую и Гоголя. Это новая пристройка, точнее, результат очередной реконструкции. На рынке теперь общепитом будет занята ещё и вся первая линия. Некоторые, правда, уже успели закрыться.

Изначально это помещение взяли вроде томичи – сеть «Дыхание вока». Это такой хороший компромисс между аутентичностью и местными вкусами (по крайней мере, был), я надеялся, что они принесут Новосибирску новых красок. Но что-то пошло совсем не так: открывшиеся уже полторы точки закрылись через месяц, а площадку в Центральном рынке забрала «Кухня Ли».

Поел там по обеденному меню, суп и горячее вышли в 430 рублей, плюс 70 стоил большой красный чайник чая. «Кари ям» (кстати, что это?) - это жидкое «зеленое кари» с крупными кубиками картошки. Пельменей в порции пять штук. Всё съедобно и несёт в себе следы экзотики. Но, когда ешь, ощущение, что смотришь на выцветшую картинку. Вроде сюжет понятен, видно, где желтый цвет, а где зеленый, но яркости нет и в помине. Ну, и просто это маловато еды, чего уж там.

Народ, между тем, был, люди заходили, интересовались. Всё-таки какая-никакая экзотика, и не нужно идти вовнутрь рынка. Это, кстати, лайфхак для тех, кого сам Гастрокорт раздражает. Точки в этом новом блоке выглядят как отдельные заведения. Вид, правда, на парковку. Но такое бывает и в местах посолиднее.

Паста в сыре из «Перчини»

В сети «Перчини» в октябре появилась паста в голове сыра. Причём не какая-нибудь, а cacio e pepe (качо-э-пепе). Не мог, конечно, пройти мимо.

Cacio e pepe (сыр и перец) – это ультимативный вид пасты, где действительно нет вообще ничего, кроме сыра и перца. Даже воду рекомендуется солить немного, потому что сыр пекорино, из которого делается соус, сам довольно солёный. Соус представляет собой просто расплавленный сыр с небольшим количеством воды, в которой варилась паста. В который, понятное дело, добавляют перец. И всё.

В «Перчини» блюдо готовили больше 20 минут. Понятно, что я там не один, но за это время можно и пасту сделать тоже. Возможно, что так оно и было. Однако бесплатная вода с лимоном появилась на столе почти сразу, напиток (чай) – минут через пять. Так что с сервисом всё чётко.

В какой-то момент на столе появилась большая глубокая тарелка (комнатной температуры). Затем девушка с сырной головой, в которой уже лежала готовая паста в соусе. Сказав что-то заученное про «представьте вечер в итальянской семье», она переложила пасту в тарелку, распределила сверху кремовый соус, остатки которого собрала с поверхности сырной головы. И удалилась, пожелав приятного аппетита.

Никаких, в общем, катаний-валяний горячих фетучини в сыре. Сырная головка была использована просто как оригинальная посуда для подачи. Бывает же, бургеры приносят на древесном спиле, а тартар – на камне. А тут, значит, сыр. Который выглядел, честно говоря, как пластиковый аксессуар. Хотя я подходил потом к стойке, в головках разной глубины «ванна». Так что, наверное, они всё же настоящие ) Но выглядит всё странненько.

При этом паста сама, что называется, превзошла ожидания. Свежая (fresca) и скорее всего самодельная, с этой радующей упругостью и самостоятельным, привлекательным даже без соуса, вкусом. Ну и сам соус, хоть подостыл и распределился неравномерно, тоже порадовал: богатый, пряный, обволакивающий.

Уж и не знаю, баг это или так задумано. Но определенно с таким качеством продукта презентацию можно сделать поярче.

На десерт попросил «лимонное тирамису», которое оказалось обычным бисквитом. Таким, причём советским даже, кондовым, с толстым слоем кондитерского крема и пропитанными коржами. Почему оно так называется? «Моё недоумение разделяла вся Европа».

На последнем фото паста cacio e pepe из одноименного ресторана в Риме. Снято в обед, так что там было не до танцев с бубнами. Платишь 6 евро, получаешь через минут пять (там поток) тарелку с пастой.

Топ-10 лучших ресторанов Сибири по версии WHERETOEAT Siberia 2024:

1. 0.75 Please Wine & Kitchen, Красноярск;
2. «Чешуя», Красноярск;
3. Tunguska, Красноярск;
4. Sadko, Красноярск;
5. Skopin , Новосибирск;
6. Hello Wine, Красноярск;
7. Pardon My French, Новосибирск;
8. Fresco, Красноярск;
9. N'kei, Красноярск;
10. «Горячий цех», Новосибирск.

Про остальных победителей можно почитать в канале премии.

Лучшим баром назван опять Nobody Knows I Suppose.
В общем, скукота )

Умер Ян Скопин

Он приехал в Новосибирск в первой половине 2000-х году, открыв здесь филиал своей виноторговой компании ФЭТ (и довольно сильно тогда взбодрил местный рынок). Я помню, брал у него интервью и задал стандартный дурацкий вопрос про маркетинговые исследования. Дескать, есть ли ниша?

- А зачем? Я же знаю, что хочу заниматься вином в Новосибирске. Если исследование покажет, что ниша есть, то я зря потрачу деньги. А если покажет, что нет – я расстроюсь.

В общем, насколько я понимаю, Ян всю жизнь занимался тем, чем ему хотелось. Его Skopin был очень камерным и очень личным местом, которое одни боготворили, а другие пожимали плечами. Но Яну хватало, он постоянно занимался поиском новых вкусов, мог потратить много времени на создание какой-нибудь новой субстанции, которой в тарелке в паре блюд будет чайная ложка.

Этой зимой, насколько я понял, он сильно травмировался, катаясь на горных лыжах. Плюс навалились какие-то осложнения. В общем, ничего такого, что не может случиться с каждым. Хотя ничего, что называется, не предвещало. У Яна был планы открыть ресторан в Новокузнецке.

Фото с сайта премии Wheretoeat (его в этом году номинировали в категории «Сомелье года» по Сибири).

Ресторан одного блюда (ещё раз про плов)

В Самарканде побывал в заведении без меню. Не в том смысле, что его по концептуальным соображениям не печатают на бумажке, а в том, что его нет буквально. Меню ведь это набор доступных опций. А в заведении под названием Oshqand блюдо только одно – самаркандский плов. К нему можно взять салат (я видел только ачичук и квашеную капусту). Ну, лепешка есть, чай. На этом всё. Официант спрашивает только, сколько будет человек. Если больше одного, то в то же блюдо положат больше плова.

Большой зал в новом здании где-то уже ближе к окраине. Туалет в цокольном этаже: чтобы попасть туда, нужно выйти из здания и спуститься на несколько ступенек вниз. В обед с трудом можно найти стол, едят в основном люди, похожие внешне на узбеков. Но, конечно, паспорт не спрашивал. Туристы тоже заходят (я же как-то узнал про это место), но они в явном меньшинстве.

Основное отличие самаркандского плова в том, что мясо, морковь и рис не перемешиваются при приготовлении, а так и лежит в казане слоями. И точно так же, по отдельности выкладываются на блюдо, только уже в обратной последовательности: рис, морковь, мясо. Поскольку мясо перед подачей практически не режут, то приносят ещё и нож.

Такая технология приготовления приводит к той самой максимальной «легкости» риса, о которой я писал в посте про плов в целом. Ведь он не варится в смеси масла и жира, а фактически готовится на пару. В России нигде такой не встречал. Если кто-то видел, напишите.

Но дело не только в рисе или плове вообще. На меня произвела впечатление сама концепция места, так сказать. Человек приходит, ему приносят блюдо с пловом и салаты, он ест и уходит. Такой непрерывный поток, который часам к трем внезапно иссякает, и в зале остаются уже считаные гости. При этом рядом, в шаговой доступности, нет ни офисов, ни производства, ни торгового центра. Люди приезжают специально, чтобы съесть тарелку плова одного вида. И не нужно им ни сезонных блюд, ни специальных предложений. Даже системы лояльности, подозреваю, там нет. Чудеса да и только.

Название «Ошканд», кстати, как я понимаю, говорящее. Что-то типа «Пловск» или «Пловбург».

Джамбалайя в The Chops

Впервые встретил живьем блюдо, о котором знал только теоретически (да и то забыл, пришлось гуглить при заказе). В «Чопсе» оно находится в категории specials, которая обновляется каждый месяц.

Джамбалайя (jambalaya) – рис с соусом, овощами, мясом и\или морепродуктами из Луизианы. Блюдо, в котором соединились африканские, французские и испанские гастрономические практики. А также (точнее, в большей степени даже) потребность приготовить побольше сытной еды из того, что бог пошлёт.
Поэтому в джамбалайе часто бывает колбаса или окорок, с чем и связана одна из версий происхождения названия блюда: jambon - это окорок по-французски. Но вообще можно бросить и креветок (если нашлась горсть), и бобов, морковки, помидоров и т.д. Обычно, правда, всё это выглядит как уже готовая смесь с рисом – этакая разновидность плова в широком смысле этого слова. На последнем фото типичный вид, который выдаёт google.

В The Chops рис и рагу выкладывают отдельно. Можно смешать, можно использовать рис как гарнир. Довольно странное решение, потому что в обычном виде джамбалайя выглядит более фотогенично. А так получилась домашняя, теплая, вкусная, но в целом неказистая штука. В которой ещё и не понять сразу, то ли тебе кусок окорока попался, то ли креветки.

Но вот что интересно. Даже в таком виде в интерьере «Чопса», что-называется, зашло. Что-то есть магическое в этом месте. Редко где в Новосибирске удалось в такой степени создать свою особенную атмосферу, не делая для этого, кажется, ничего специально. Ну, крюки висят над стойкой, ну балки деревянные, ну Джони Кэш поёт. А берешь тарелку с этим простым крестьянским блюдом и как будто переносишься куда-то далеко.

А ведь не так уж и давно на этом месте была просто никому не нужная обшарпанная пристройка с провалившейся крышей. На которую поглядывали, конечно, опытные рестораторы. Но каждый решал: да ну его, тихая улица с нулевым трафиком, кто туда пойдёт.

«Мария Ра» пошла на снижение

Обнаружил, что у бывшего лидера новосибирского ритейла начались закрываться магазины. Сейчас их 291, а еще в июле этого года было 297. Пока сокращение невелико, но тенденция интересная. Особенно если учесть, что другие сети магазины активно открывают, а у «Марийки» я смог найти только один новый объект (в новостройках вдоль Фадеева), если кто-то видел другие новые – напишите.

При этом в целом по сети то дела, вроде, идут неплохо. Операционная компания сети (ООО «Розница К1») в прошлом году сделала 2,8 млрд чистой прибыли. Это без всяких сопутствующих активов даже, коих у Ракшиных хватает. Но в Новосибирске, действительно стало тесновато.

Matcha в голову

В Новосибирске почти одновременно заработали два заведения со словом Matcha в названии: Matcha cafe в Европейском береге и Mona Loves Matcha в конце улицы Ленина (уже за вокзалом).

Вообще это такой измельчённый в пудру чай, из которого в Японии делают напиток болотно-зеленого цвета для чайных церемоний. Сами японцы его ещё недавно пили немногим чаще, чем французы ели лягушачьи лапки. То есть это была уважаемая часть гастрономической традиции, но в обычной жизни она встречалась редко. В какой-то момент этот порошок решили добавить в другие блюда и напитки. И понеслось.

Mona Loves Matcha - это новый проект владельцев маленькой кондитерской Mona, которая в начале года открылась в ЖК Чернышевский. Новое место тоже для такого формата нестандартное. Но в воскресенье вечером я тут застал почти аншлаг – свободных столов не было. В принципе это вполне обычная современная кофейня-кондитерская с завтраками. Просто тут больше напитков и десертов с мачей. Но главное, здесь есть собственно сам чай мача - его наливают почему-то в маленькие кофейные чашечки (да ещё называют шотом).

Мне с моим шотом не очень повезло, он был практически комнатной температуры (а было нежарко). То есть я понимаю, что заваривают такой чай не кипятком, но он должен быть теплым. А так интересный опыт для тех, кто хочет прильнуть к истокам. Интересно, поди, откуда эта матча пошла есть.