Пивная стилистика. Глоссарий (продолжение, но не окончание). Часть 4
Пастеризация – кратковременный нагрев продукта (в нашем случае пива) до 60+°C, чтобы погасить деятельность ряда микроорганизмов, дрожжей в первую очередь. Хотя сахаромицеты начинают подыхать и при 50°, есть и более термофильная микробиота…
(Простите, с пастеризацией в один абзац не умещусь. Займет весь выпуск глоссария. Все, я извинился, погнали дальше).
Пастеризация это тоже инструмент пивовара, а не догма и не абсолютная ценность. Пиво, конечно, лучше пить «живым» и свежим. То есть – в кондиции, максимально близкой к той, в которой пивовар отпускает пиво в большой мир. Ведь время, бессердечная сука, не щадит никого, и пиво не исключение…
Строго говоря, пиво, как и любая другая еда, меняется непрерывно не с момента покидания емкости дображивания или хранения, а вообще всю дорогу ab ovo. Проросло в поле, заколосилось, созрело, отлежалось после сбора урожая, прошло соложение, дробление, затирание, кипячение, брожение, розлив, хранение, доставку, торговую точку, ваш домашний холодильник – и все это время менялось ежесекундно. В конце концов, что есть пиво как не зерно, испорченное разными ферментами?
Есть сорта и стили, которым старение во благо. Типа ламбики или там олд эли. Но их немного. Остальные чем свежее, тем лучше. Прежде всего это касается охмеленных стилей (ипы, апы, вермонты/нью ингланды, пилснеры), потому что хмель это самый нестойкий компонент пива, и нежных легких стилей вроде кельшей.
Так вот, как и во всей остальной вселенной, на пивоварнях большинство решений подчиняются третьему закону Ньютона, то есть это компромисс между чем-то и чем-то. В случае с пастеризацией – между свежестью пива и возможностью продавать его далеко и долго. Обычно провожу аналогии с хлебом и молоком. Хлеб из печки/духовки/конвектомата очень вкусный. На следующий день он все еще свежий, не отравленный, мягкий, однако уже не такой свежий, как из печки. С пивом та же история, только на дистанции не в считанные дни, а в считанные недели. Пастеризация же позволяет замедлить возрастные изменения и увеличить сроки до месяцев и лет. Звучит хорошо, но чем платим? Свежестью и деградацией вкуса. Грубо говоря, пиво, которое на пивоварне прогнали через пастеризатор, моментально начинает «звучать» как пиво возрастом в два-три месяца. Крутые нюхачи из пивоваренной отрасли даже могут унюхать так называемый «тон пастеризации».
Впрочем, есть потребители, которым нравится вкус именно пастеризованного пива. Это нормально. У меня есть даже знакомые пивовары, которые предпочитают пастеризованное.
Посмотрел со стороны на текст и решил, что он выглядит как злобный такой наезд на пастеризацию. Это несправедливо. Пастеризация, как и другие техники предпродажной подготовки, это не зло, а инструмент и помощник пивовара. Между пробоотборником, откуда пивовар налил себе бокальчик и остался доволен результатом, и вашим бокалом есть толпа людей и событий, стремящихся испортить пиво. Склады и фуры с температурным режимом и без, грузчики, менеджеры, логисты, продавцы, бармены, залитые светом теплые полки в магазинах, немытые кулрумы системы розлива… Пастеризация помогает пивовару минимизировать изменения пива, насколько это возможно, от пивоварни под Калугой или в Челябинске до потребителя на Сахалине или в Выборге.
Ну, и еще. Пастеризация это не бинарный процесс вкл/выкл, у нея внутре тоже есть куча настроек – варианты температурных и временных режимов, технологии, конструктива пастеризационного оборудования и тому подобное. Тонкий инструмент, а не кувалда.
