Лтдбр

Пивная стилистика. Глоссарий. Часть 11

Вода – все, конечно, знают, что «вода в пиве самое главное». Дрожжи, правда, с этим не согласны, злаки тоже не согласны, ну да ладно. В процентном отношении куда деваться, пиво в основном состоит из воды. Но в народе бытуют воззрения, которые больше подошли бы крестьянину века эдак из семнадцатого-восемнадцатого: «У них хорошее пиво, потому что им с водой повезло».

Я еще задумался, какой век упомянуть в предыдущем абзаце, и решил, что примерно раньше семнадцатого века у крестьян особо не было шансов попробовать пиво хотя бы из соседнего региона. И сравнить. И сами крестьяне никуда не ездили, и пиво к ним, конечно, никто не привозил…

Так вот, о «везении». В девятнадцатом веке, благодаря том, что наука вообще и химия в частности достаточно оперилась, фактор везения уступил место воле человека.

Лондон в 18 веке прославился своими портерами. А в более северных регионах лучше удавались новомодные бледные сорта с более отчетливой горечью, но не портеры. Народ считал, что Лондону просто «с водой повезло». М. Корнелл, историк пивоварения, даже отыскал такое объявление в «Таймс» от 1799 года: «В Портсмуте скоро откроется пивоварня… Вода из Темзы будет доставляться туда по морю». По морю от Лондона до Портсмута километров триста, если что. И танкеров тогда еще не было. И пароходов тоже, плавали ходили под парусами. То есть сила бренда «лондонская вода» была такова, что люди реально возили ее на парусных судах в бочках на большие расстояния.

Потом была история с появлением того, что теперь называется IPA, не буду здесь расписывать, важен итог: на пивоваренной карте Англии взошла звезда Бёртона-на-Тренте, где вот как раз горьковатые бледные эли получались лучше, чем в столице. И вскоре интрига была раскрыта с помощью химиков. Оказалось, что в бассейне Темзы много меловых отложений, а в бассейне Трента – гипсовых. Дальше дело техники. Удалить из темзенской воды избыток мела, домешать гипса и вуаля, у нас в Лондоне вода как в Бертоне. Кстати, этот процесс «гипсования» воды для варки горьких стилей в британском духе и до сих пор называется бёртонизацией, с безударной ё.

Примерно так и появилась водоподготовка в целом. И уже двести лет вода на пивоварне – вопрос не везения, а техники, знаний и расходов. Фактор везения остался, конечно. Ежели пивоварня сидит на краю национального парка с прекрасными источниками воды, ей не надо тратить много денег на водоподготовку. А ежели не повезло, то тратить приходится. Но хороший технолог из любой воды может сделать любую воду. И в рамках одной и той же пивоварни он будет варить пилснер на мягкой воде пльзенского типа, злобную горькую «ипу» на бертоновской воде, британский портер на меловой темзенской воде, и каждую из этих «вод» он делает ручками (и оборудованием) в зависимости от собственных целей и задач. Везение тут вообще не при делах.

И, да, привозная вода тоже до сих пор практикуется. Я лично знаю как минимум одну региональную пивоварню, которая посчитала денюшку да и пришла к выводу, что ей дешевле привозить воду нужного качества и состава за 50+ километров, чем вваливать в серьезную систему подготовки воды, имеющейся в локации пивоварни.

P. S. Честь изобретения бёртонизации нередко приписывают химику Чарльзу Винсенту, который опубликовал работу о составе бёртонской воды в 1878, однако это явно неверное утверждение. Пивоварни из Бёртона-на-Тренте (по тому же Корнеллу, дающему пруфы) привлекали химиков для судебных разборок на эту тему еще в 1830-м.

А пока отдельные несознательные личности никак не соберутся заварить "слепуху", сгонял сейчас треугольный тест с глетчеровским бланшем Blue monkey и Blanche des Neiges от Huyghe.

Глетчер чуть проиграл в карбонизации и в интенсивности кориандра, в целом же - совершенно сопоставимый уровень, да ещё у обезьянки есть хмелевой твист в аромате. И ещё у Глетчера слегка заметнее зерновой тон. Видимо, это из-за нашего законодательства (ох, надо бы и про это потом рассказать). Интересно, что алкоголь на нëбе сильнее отозвался у бельгийца с его 4.9% против клинских 5.4%. Но я один не сильно репрезентативен.

Томатное вино с базиликом. Ну как, винники, отсиделись в своём элитном уголке, оттопырив мизинчик? )

Повторение мать учения.

(Это чё, постоянная рубрика нарисовалась?)

В общем, не "Кёникс", как говорят очень-очень многие, а "Коникс". Этот пивзавод был основан в 2002 году в городе-спутнике Пензы, Заречном. И назван от имени первоначального владельца, КОноненко НИКолая Семеновича.

Что я помню о своем первом пиве.

Год примерно 1987. Восьмой класс, стало быть. Кажется, весна, скорее всего май. Детали покупки совершенно не помню. Но покупал не я, а кто-то из одноклассников, также же долбоклюев, что и я. Мы уже освоили первые попытки курения и даже разок пили "Лудогорку", было такое болгарское вино.

(Хехе, погуглил сейчас: "Вино Ludogorskoe Bulgaria - это исключительное творение винодельческого искусства, которое перенесет вас в атмосферу болгарских гор и долин. Его насыщенный вкус с нотками спелых фруктов и пряностей окутает вас теплом и умиротворением". Наглая ложь, никуда оно нас тогда не переносило, было кисло и открыло нам "вертолеты", причем с полустакана).

"Жигулевское", конечно. Бутылка - "чебурашка". Пробка вроде желтая. Пили, вопреки стереотипу, не за гаражами, а на карьере, в лесочке. Пиво мне показалось горьким и невкусным. Но раз взрослые пьют, значит, и нам положено, так нам казалось. Мы ж тоже уже взрослые, ругаемся матом, украшены прыщами и редкими волосьями на подбородках, исцарапанных от неумелого бритья. И еще я запомнил, что пиво было липкое. Типичный недоброд, но об этом я узнаю лет через двадцать пять.

А у вас чо как с этим?

Хороший алкобаян плохими не бывает.

Минутка бесполезной информации.

Несколько лет назад оказалось, что пиво немножко старше, чем мы думали. Общим местом еще недавно было такое: "Древние шумеры изобрели письменность, колесо, ирригацию и пивоварение". Однако шумеры это четыре тыщи лет до нашей эры. А вот группа ученых из Стэнфордского университета копалась-копалась в пещере Ракефет на севере Израиля, да и откопала там следы ферментированных злаков. И оценила их возраст в 13 000 лет примерно.

Пиво тут же повзрослело в два раза.

Самое интересное (ок, для меня - самое интересное) это то, что найденные следы пивоварения относятся к натуфийской культуре. То есть к культуре охотников и собирателей. То есть не к производящей, а присваивающей экономике. То есть не "научились выращивать зерно, а потом делать пиво", а наоборот - "научились делать пиво, а потом выращивать зерно". Может, чтобы проще было делать пиво, а?

ТО ЕСТЬ

Если б не пивасик, то хрен бы нам всем, а не цивилизация.

(Линк на статью https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2352409X19302780)

Итак, восхитительные подробности.
Однажды один из постоянников, назовём его Олег, уезжал в поход на Белое море прямо из паба.
И бармены от большой любви и по старой походной традиции, подложили ему дополнительный груз в рюкзак.
Грузом был кусок плитки, отбитый добросовестными собянинцами у входа в бар.
Написали, в общем, маркером "Ты пидор" и подбросили.
Олег обнаружил камень уже на точке выброса.
Как честный человек, он свозил его на Белое море и вернул домой.
Тогда в честь его дня рождения надпись на плитке выгравировали и поставили новый артефакт на видное место.

#байки

Главный артефакт паба.
Если хотите, могу рассказать его историю)

Милая пятничная история.

Повторение мать учения.

Гозе - писать gose, произносить [гОзэ]. Это кислый, солоноватый пшеничный эль, довольно лёгкий, по уставу сварен с кориандром (семенами кинзы), горечь низкая. Родина - саксонский город Гослар, стоящий на речке Гозе. Отсюда и название.

Гëз - писать Geuze или Gueuze, произносить [гëз]. Тоже кислый и тоже с пшеницей, но остальное отличается. Это купаж, то есть бленд, то есть смесь двух и более ламбиков. Сложный профиль из скотного двора, кожи, попоны, молочной и уксусной кислоты, земли, соломы и прочей колхозной буколики. Родина - Фландрия, она же Фламандия, сейчас это часть Бельгии. Этимология слова "гëз" спорная, большинство сводит её к голландскому слову "нищий", но это не значит, что такое пиво пили нищие. Оно прилипло к напитку брожения затейливым путём.

Та жидкость, в которую крафтовые пивовары суют всё подряд от помидоров и грибов до манго и перца, это гОзе. (Правда, иные уже забили и на пшеницу, и на кориандр - типа "посолили, значит, это гозе").

В гëз суют только ягоды и только в Бельгии, да и то довольно редко.

Никогда не ошибетесь, если узнаете чуть больше, чем написано в фамилии. Например, если Смирнов говорит "гËзЭ", вы должны понимать, что это не тот Смирнов, и тогда вы точно не разочаруетесь.

(Медиа-файлы подрезал в СОВСU).

Про искусство так про искусство. Хоть и не про пиво)

Несколько лет назад. Выставка "Младшие Брейгели и их эпоха" в Новом Иерусалиме.

Семнадцатый век, фламандская классика: темный фон, "точечный свет", на столах натуралистичная битая дичь - рябчики, тетерева, зайцы, косули, небольшое живое животное что-то жрет... Я, понятно, охочусь за пивом и пивным бытом. Где какая форма посуды у голландских селян, как они пили, что они пили и так далее. Сынок (тогда небольшой такой Русланчик, не то что нынешняя дылда):

- Тут тоже кого-то убили. И тут кого-то убили. И тут убили... Мне уже надоело.

Разглядываем жанровую картину "В деревенском трактире". Крестьяне бухают пируют и играют в кости. Русь:

- А тут кого убивают?

Ян Брейгель Младший, "Аллегория вкуса" (см. картинку). Руслан быстро разобрался:

- Пап! Па-а-ап! Они тут вообще всë убили!

Я набрал в поисковике «дегустационные заметки вино», взял первую же релевантную выдачу и превратил ихние, винные, дегустационные заметки в нашенские чекины Untappd. Кажется, получилось аутентичненько.

Интуиция Рислинг 2023. Нос под стать возрасту: юный и субтильный, почти дистиллированный и буквально «мартовский»: с оттенками талого снега, легким леденцовым ароматом, оттенками яблоневого цвета, известняка и цитрусов. Во вкусе неожиданно яркое, бодряще-кислотное, свежее и сочное: с дольками зеленых и белых яблок, пикантной грейпфрутовой горчинкой и яркой соленой нотой.

Untappd: заебали своими гёзе! 1,0

Вина Маджарии Рислинг. Нос: леденцово-меловой, засахаренная тянучка «Коровка» постный сахар. Вкус с оттенками сидра и виноградного эля, освежающая кислинка и легкая горчинка в послевкусии.

Untappd: Салденс такой Салденс. 3,0

Левокумское Ркацители 2023. В аромате мел, соль, подмаринованная айва, груша, каленые орехи. Во вкусе солоноватое хрустящее яблоко, грушевая шкурка (та, которая с мельчайшими, приятно массирующими язык гранулами), спелая алыча и миндально-абрикосовая горчинка на излете.

Untappd: че еще ждать от Бернинга. 3.25 (накинул за прикольный стакан)

Марко Вионье 2023. В аромате мясистые стебли садовых растений, сезонная твердая груша, немного извести, белые цветы, твердые белые персики вперемешку с нектаринами и, неожиданно, освежающий запах озона после грозы. Во вкусе тона груши, дынной корки, молодого сыра и свежего зеленого базилика.

Untappd: привкус как мне не нравится. 2,5

Пино Нуар розе 2022. Аромат интригует оттенками малинового кваса, йодистого морского бриза, болотной брусники и свежесваренного лунго из зерен легкой обжарки. Во вкусе тельное, с горчинкой розового грейпфрута, пикантной нотой зрелого камамбера и средней кислотностью.

Untappd: бля, верните хадыжи! 3,0

Viera Doban Ркацители оранж 2022. Аромат свежий и стильный: георгины, лимонад из домашнего облепихового варенья, грецкие орехи свежего урожая. Во вкусе сухая терпкость и пряность, легкая ореховая горчинка и хорошая, бодрящая кислотность.

Untappd: ну вроде обычное. Ток оверпрайс, за это минус балл. 2,25

Феррум Аполинари 2022. Яркий и решительный нос с терпкостью влажной лесной балки, густо заселенной рыжиками, болотной черникой, собранной специальными «грабельками» прямо с листочками, и тонами графита. Вкус под стать носу: терпкий и пряный, но свежий, чернично-голубичный, без танинов и выпирающего алкоголя.

Untappd: очередная томатка. Вроде с грибами. 3,5

А-wine Пино Нуар 2019 Аромат уваренной вишни, вишневого школьного ластика, легкий оттенок лейкопластыря, голубика и прочная портфельная кожа. Вкус: горьковатая сушеная вишня, терпкость подлеска и северных болотных ягод.

Untappd: это худшее что я пил. Будто школьный ластик окунули в варенье, потом потерли им портфель и еще дали занюхать лейкопластырем. Отвратно. 0,25

Темпельхофф Каберне Фран 2022. В аромате сочное ягодное ассорти из малины, ежевики, сочной черники с хорошо прогретых солнцем мшистых кочек, жимолость и осенние сладко-пряные хризантемы. Вкус тонкий и свежий, практически без танинов, но немного вяжущий сочными оттенками спелой северной черники.

Untappd: ну короч навалили аромок. 3,5

Пивная стилистика. Глоссарий. Часть 10.

Качество (пива) – очень странный предмет. С одной стороны, спорное, субъективное и расплывчатое понятие. С другой, в случае с пивом, абсолютно определенное. Беда в том, что его «определенная» сторона в быту нифига не работает.

Есть такая шутка: «Как узнать, что сыр с плесенью испортился»? Так вот пиво это (напомню) зерно, испорченное разными ферментами на протяжении от поля до ваших обонятельных и вкусовых рецепторов... Ну, и дальше оно тоже портится.

Четкое, внятное и бесполезное определение качества – соответствие минимально допустимым требованиям.

А требования бывают разные.

Любителю светлого пива без горечи фламандский кислый эль, даже самый титулованный, это некачественное пиво. Иные даже еле заметную горечь международного лагера относят к признакам «низкого качества». Или, скажем, были у нас в магазинной практике покупатели, которые жаловались на «некачественное» пиво потому, что с литра у них голова болит. При этом речь шла о сортах в 8-9-10% алкоголя.

Поскольку всё пиво сделано из химии, то и качество тоже сделано из химии. Если содержание "неправильных" химических соединений находится в допуске ДЛЯ КОНКРЕТНОГО СТИЛЯ И СОРТА, пиво качественное. Само собой, бывают случаи, когда выпил чувак конкретного пивка и потом целый день на горшке провел. Вроде бы очевидно, что качество пива подвело. А потом, например, оказывается, что у чувака, например, непереносимость лактозы. И он с этой своей особенностью, например, купил милкшейк ипу или молочный стаут. Типа не подумал. Зато успел устроить скандал на тему «некачественного пива».

А как разобраться-то? Да просто перестать полоскать это самое «качество». Если плесенью пахнет, не надо пить. Если смердит говном или канализацией (это меркаптан, следствие автолиза, самораспада дрожжей при их гибели) – тоже не надо пить. Если воняет ацетоном, тоже пить не надо. Я уже исполнял панегирик нашему обонянию в сравнении с нашей вкусовой рецепцией. Нюхать еду перед едой это правильно.

Но если унюхали, скажем, уксус, стоит сперва хоть немного подумать. А что, если нас угостили кислым элем бочковой ферментации, где и уксуснокислые бактерии часть технологии, и сам уксус – часть ароматического профиля? Считайте, это был спойлер. Я уже достаточно наглоссарил, на днях начну потихоньку про стили рассказывать. Там будет понятнее, что в конкретном стиле пива баг, а что фича.


Горечь – один из четырех базовых вкусов, его источник в пиве это хмель. А точнее, так называемые горькие кислоты, которые в хмеле содержатся. Не полезем в химию и в технологию, для бытового уровня важно знать другое. Горечь в пиве это только один аспект совокупного ансамбля вкуса. Часто провожу аналогии с вареньем и горчицей. Если в стакан с вареньем и в стакан с водой вмешать по паре ложек горчицы, вода станет горькой, а варенье нет. Хотя мы вот только что собственноручно добавили туда одинаковое количество горечи. Но в варенье очень много маскирующих элементов в виде сахаров и фруктов/ягод. Так и с пивом. Плотное и полнотелое пиво с уровнем горечи… ну, пусть 40 IBU, будет казаться менее горьким, чем легкотельный пивасик с уровнем горечи в 30 IBU.

(Про эти IBU, которые международные единицы горечи, потом как-нибудь, ладно?)

Так что вывод все тот же. Сначала понимаем, с каким стилем пива имеем дело, и только потом, при желании, начинаем бояться цифр горечи. Может, и бояться не придется. А то тоже бывают: «Ой, тут целых 15 IBU, а есть что-нибудь совсем без горечи?» Спокойно, все, что ниже 18 IBU, вы в большинстве случаев и не заметите.

Хе-хе)

А мы с Антоном и Александром сидим в Rocket city и пьем, само собой, просрочку. Кстати, вопрос к Руслану Владимирову - что это было такое? Ты вручил этот эксперимент Савицкому несколько лет назад. Вся инфа только на пробке, сам он не помнит)

В "Магните", в очереди на кассе, перекинулись парой слов с мужиком. По поводу хреново работающих КСО. Потом он сказал, что если б был магазин ещё ближе к дому, он бы в магнит не ходил. А так, говорит, в перерыве матча по телеку успевает и в магнит, и за пивом - тут, грит, рядом пивной, делаю, грит, предзаказ по телефону, получается быстро.

Это он про нас. БВ на Туристской - рядом с этим "Магнитом".

- А, - говорю, - я там работаю. Расскажите, как вам мы? Что покупаете?

Покупает мужик только "Лакинское". Наш постоянник с 2014 года. И уже десять лет только и исключительно "Лакинское". Аналоги даже не собирается пробовать. Почему? Прямая речь:

- С юности, когда ездили под Суздаль на рыбалку, в Лакинске затаривались. Если я к чему привык, это навсегда! Я самогон гоню по рецепту деда, и за всю жизнь ни разу не поменял рецепт. Если что-то работает, это нельзя менять!

Корневая аудитория, в общем. Таких примерно 20-25%. Да, они категорически против любых изменений в жизни. Зато на их постоянство можно опираться - вон, десять лет гарантированных продаж в случае с этим мужиком. Да и не только с этим, за полчаса до этой встречи в магазе здоровался с другим постоянником, который пьёт у нас "Крюгер Золотое" тоже не меньше десяти лет, и тоже не меняет пристрастий. Я ещё спросил:

- А если появится пивной магазин на двадцать метров ближе к вашему подъезду, куда будете ходить?

- В ближний! Только если там будет "Лакинское".