GRANDPRO

МУКА: КАКОЙ ОНА БЫВАЕТ

Внести разнообразие в ассортимент выпечки можно разными способами: с помощью неординарных начинок, эффектной подачи или затейливых кондитерских украшений.

Однако существует еще один интересный способ – использовать в своей работе нестандартный вид муки. Иногда замена привычного ингредиента из пшеницы на неожиданный компонент в корне меняет вкусовые свойства изделия и делает его необычным и привлекательным. Кроме того, выпечка на основе безглютеновой муки – устойчивый тренд, который становится визитной карточкой многих пекарен и кондитерских – в том числе, амбассадора GRANDPRO, шеф-кондитера Марины Романовой.

Какие разновидности муки популярны сейчас в кондитерской отрасли?

🧁Кукурузная
🧁Ячменная
🧁Соевая
🧁Овсяная
🧁Гороховая
🧁Гречневая

Введение нового вида муки в выпечку, безусловно, требует дополнительных проработок, но результат вполне стоит того!

#актуально

Можно декорировать тарталетки свежей малиной — на восемь штук понадобится около 500 г свежих ягод. Лучше покрыть малину тонким слоем нейтральной глазури — это сохранит ее свежесть и придаст блеск.

#рецептыотGRANDPRO

МАЛИНОВЫЕ ТАРТЫ

Автор рецепта, шеф-кондитер Фатима Макоева: “GRANDPRO TART обладает нежным сливочным вкусом, который не перебивает вкуса самой песочной основы, не перетягивает все внимание на себя. Маргарин замечательно ведет себя при формировании основы для тарта, тесто получается плотным, не рассыпается в руках и несильно изменяется в размерах при выпекании.”

Ингредиенты:

Ванильный крем
Желатин листовой 200 bloom 4 г
Яйцо (желток) 55 г
Сахар 55 г
Крахмал кукурузный 18 г
Молоко 3,2% 250 г
Паста ванильная 5 г
Маргарин GRANDPRO CREAM 25 г
Сливки 33–35% 60 г

Малиновый конфитюр
Пюре малиновое 170 г
Сахар 20 г
Пектин NH 3 г
Сок лимонный 3 г

Шоколадные тарталетки
Мука пшеничная 150 г
Мука миндальная 20 г
Cахарная пудра 70 г
Какао-порошок 15 г
Соль 1 г
Маргарин GRANDPRO TART 100 г
Яйцо 40 г

Миндальный крем
Маргарин GRANDPRO CREAM 55 г
Сахар 50 г
Яйцо С1 1 шт.
Мука миндальная 55 г

Технология приготовления:

Ванильный крем: желатин замочить в ледяной воде.В миске смешать желтки, сахар и кукурузный крахмал. В сотейнике довести до кипения молоко с ванильной пастой. Влить в желтки, постоянно помешивая венчиком. Полученную смесь перелить обратно в сотейник, довести до кипения на среднем огне и уваривать еще 1–2 минуты. Снять с огня, вмешать маргарин и хорошо отжатый желатин. Процедить через сито, при необходимости пробить погружным блендером, накрыть пленкой в контакт и полностью охладить. Взбивать миксером на минимальной скорости 1 минуту. Сливки взбить до мягких пиков, подмешать лопаткой в крем.

Малиновый конфитюр: малиновое пюре нагреть до 35–40 °С. Сахар смешать с пектином и дождем ввести в пюре, постоянно помешивая.Уварить до 85 °С, снять с огня и влить лимонный сок. Перемешать, вылить в миску и накрыть пищевой пленкой в контакт.Поставить в холодильный шкаф до полного остывания. После охлаждения пробить погружным блендером до однородной консистенции.

Шоколадные тарталетки: все сухие ингредиенты просеять в чашу миксера и смешать. Очень холодный маргарин нарезать на кубики 2х2 см и переложить в чашу миксера к сухим ингредиентам. С помощью насадки весло на минимальной скорости перетереть смесь в мелкую крошку. Влить яйца и вымешивать 15–20 секунд. Как только тесто объединится и начнет отставать от стенок чаши, остановить миксер. Переложить тесто на пергаментную бумагу и раскатать до толщины 1–2 см. Завернуть и убрать в холодильный шкаф не менее чем на 6 часов.

Разделить холодное тесто на половины. Одну убрать в холодильный шкаф, вторую раскатать между двумя листами пергаментной бумаги до толщины 2 мм. Периодически снимать бумагу с двух сторон, чтобы тесто не приклеивалось.
Положить на ровную поверхность и убрать в морозильную камеру. повторить процесс со
второй половиной теста.Вынуть первую половину, вырезать кружки диаметром 8 см. Из второй половины подмороженного теста сделать полоски длиной 24 см и шириной 2 см.Снова убрать в морозильную камеру на 3–4 минуты. Выложить в перфорированные кольца, хорошо придавливая тесто к стенкам.
Вынуть первую половину, вырезать кружки диаметром 8 см. Из второй половины подмороженного теста сделать полоски длиной 24 см и шириной 2 см.Снова убрать в морозильную камеру на 3–4 минуты. Выложить в перфорированные кольца, хорошо придавливая тесто к стенкам. Срезать ножом лишнюю часть. Выпекать 25 минут при температуре 155–160 °С.

Миндальный крем: маргарин смешать с сахаром и взбивать миксером на средней скорости 2–3 минуты.
Добавить яйцо и взбить на минимальной скорости до объединения массы. Всыпать миндальную муку, соединить смесь лопаткой. Переложить в кондитерский мешок и заполнить ⅓ часть основы для тарталеток. Выпекать 15 минут при температуре 155–160 °С. После запекания миндального крема в основах дать ему полностью остыть и немного осесть.

Сборка: переложить малиновый конфитюр в кондитерский мешок и заполнить еще ⅓ часть
основы поверх миндального крема. Разровнять. Оставшуюся часть основы заполнить ванильным кремом. Лишнюю часть крема удалить при помощи лопатки. Поставить в холодильный шкаф на 1,5–2 часа.

МАРГАРИН GRANDPRO CAKE: МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Универсальный, надёжный, высокотехнологичный – это всё о нём!

Технолог сопровождения компании «Русагро» Анна Ванчикова рассказала о том, как разрабатывался маргарин и какие задачи он выполняет: «Мы постарались создать продукт, который ответит на самые сложные вызовы: при разработке мы проводили испытания в сравнении с зарубежными аналогами.

GRANDPRO Cake идеально подходит для всех видов изделий из сдобного теста!»

#мнениеэксперта

https://vk.com/video-211241532_456240419

КАК ЭТО БЫЛО: GRANDPRO на Restaurant&Kitchen Management в Казахстане

👏В 2024 году, 12-13 ноября, масштабное профессиональное событие впервые прошло в Казахстане, в городе Алматы. Вот уже в течение пяти лет Restaurant&Kitchen Management проводит свои мероприятия по всей России, а GRANDPRO неизменно поддерживает эту инициативу, презентуя свою продукцию и обретая множество новых друзей и партнёров в разных уголках страны.

Фурор среди участников мероприятия произвёл десерт от бренд-шеф кондитера Екатерины Кригер, который она трогательно посвятила городу, где проходило выступление: Алматы дословно переводится как "яблочный" — так, десерт стал олицетворением цветущих яблочных садов.

Сочный бисквит для кекса был приготовлен на основе маргарина GRANDPRO Cake, местных фруктов и пряностей. Нежный заварной крем — на базе маргарина GRANDPRO Cream с неординарным конфи из лаванды и медовым чипсом. Концепция, вкус и эффектная подача — всё в стиле GRANDPRO😎🔥

Мероприятие наша команда завершила автограф-сессией от Екатерины Кригер и технолога Ольги Гайдаченко, которые оставили тёплые пожелания на обложке книги рецептов, а также розыгрышем подарочных наборов.

Что особенно отметили мы: душевность и гостеприимство, ведь алматинцы любят и гордятся своим прекрасным городом, культурой и традициями.

До новых встреч!

#новости

Erid: 2VtzqvdpzP8

GRANDPRO – постоянный участник образовательных мероприятий Restaurant&Kitchen Management – вновь назначает встречу представителям индустрии. На этот раз в Казахстане, в городе Алматы!

Кондитерам и шеф-поварам, дистрибьюторам и управленцам, безусловно будет полезен мастер-класс бренд-шеф кондитера Екатерины Кригер «Ресторанный десерт: от идеи до тарелки», который наглядно демонстрирует не только процесс создания и оформления блюда, но и впечатляющие возможности маргарина GRANDPRO.

Стать слушателем выступления можно 13 ноября в 17:00.

#новости

Реклама
ООО "РУСАГРО-САРАТОВ"
ИНН: 6453163766

СЕЗОН ХУРМЫ

Ботаническое название обширного семейства хурмы — Diospyros — имеет греческое происхождение и может быть переведено как «пища богов» или «божественный огонь». Десерты и выпечка с хурмой получаются поистине божественными!

На Кавказе рассказывают легенду о способности хурмы даровать красоту: девушки, которые ее регулярно вкушают, становятся невестами нарасхват. Это поверье небезосновательно, ведь деревья хурмы стройны и изящны, а их плоды содержат немало витаминов и полезных микроэлементов. 

Еще больше интересного рассказываем по ссылке

#актуально

ОЧЕНЬ СЛАДКИЕ СЕКРЕТЫ

⭐️В преддверии праздника — дня восточных сладостей 7-го ноября — делимся секретами приготовления некоторых известных лакомств.

Пахлава

- тесто для пахлавы очень нежное, поэтому его нужно раскатывать очень деликатно
чтобы пахлава получилась более сочной, ее можно полить теплым медом по линиям надреза

Басбуса

- если манная крупа для басбусы — крупного помола, тесту нужно постоять 5-10 минут перед выпечкой
показателем готовности изделия является румяная корочка

Талкыш-калеве

- талкыш-калеве быстро увлажняется и теряет форму. Поэтому желательно готовить его небольшими порциями, чтобы долго не хранить. Если же хотите хранить сладость — следите за тем, чтобы она находилась в сухом месте

#праздники

ТЕНДЕНЦИЯ: ЭКОЛОГИЧНАЯ УПАКОВКА

Мы уже писали о том, как прочно в нашу жизнь входят кондитерские изделия с натуральным составом — этот тренд коснулся индустрии в целом, вне зависимости от формата заведения/пекарни/магазина. 

Однако использование экологичной упаковки тоже не стоит обходить вниманием. Известно, что при исследованиях разных категорий потребителей — к примеру, поколения Z — выявлено, что они наиболее чутко и внимательно относятся к выбору продуктов. Изучая, в первую очередь, не только перечень ингредиентов изделия, но и возможность переработки обертки или коробки. 

На что стоит обратить внимание кондитерам/производителям при закупке упаковки: 

— биоразлагаемые материалы  
— компостируемые материалы
— и даже съедобные материалы, которые можно смастерить собственноручно
— универсальные формы коробок, которые покупатель может приспособить для хранения бытовой утвари/использовать повторно в качестве подарочной упаковки 

Чистота планеты — в наших с вами руках🌱

#актуально

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ ВЕГАНА🍀

Начиная с 1994 года, Веганское общество отмечает этот праздник 1-го ноября - ровно через месяц после Всемирного дня вегетарианства. В этом году у события круглая дата - вот уже 30 лет в разных странах проводятся специальные мероприятия, направленные на популяризацию веганства в массах!

GRANDPRO всегда стремится обращать особенное внимание профессионалов кондитерской отрасли на компоненты для создания изделий без содержания лактозы, яиц и других продуктов животного происхождения. И, уверены, что нам это успешно удаётся!🥐

#праздники

ВАНИЛЬНЫЙ СЭНДВИЧ

Подача десерта — порой сложный, но чаще всего, один из самых увлекательных этапов разработки блюда. Нам приятно, что GRANDPRO становится частью ваших произведений искусства, и играет немалую роль в архитектуре ваших изделий. Шеф-кондитер Захар Крицкий применил в своем рецепте маргарин GRANDPRO Cake, чтобы добиться непревзойденной рассыпчатой текстуры и сливочного вкуса.

Песочное тесто
Мука пшеничная 115 г
Мука миндальная 30 г
Сахарная пудра 60 г
Сахар тростниковый 25 г
Соль морская 2 г
Разрыхлитель 0,5 г
Маргарин GRANDPRO CAKE 135 г
Яйцо (желток) 50 г
Ванильная карамель
Сливки 33%105 г
Глюкозный сироп 43% 35 г
Сахар 80 г
Паста ванильная 5 г
Маргарин GRANDPRO CAKE 30 г

Карамелизованные орехи
Сахар 35 г
Вода 24 г
Орехи 30 г

Ванильное суфле
Вода (1) 285 г
Альбумин (сухой яичный белок) 4 г
Вода (2) 40 г
Глюкозный сироп 43% 110 г
Сахар 150 г
Агар-агар 4,5 г
Экстракт ванили 8 г
Орехи карамелизованные

Приготовление:

Песочное тесто: соединить в чаше миксера все сухие ингредиенты, перемешать, добавить холодный маргарин, нарезанный небольшими кубиками. Соединить насадкой весло до состояния песка — однородной текстуры, напоминающей миндальную муку. Не прекращая перемешивание, ввести желтки комнатной температуры. На время введения желтков можно увеличить скорость до момента, когда масса объединится и образует комок.
Раскатать тесто между двух силиконовых ковриков или листов пергамента до толщины 2 мм. Поставить минимум на 2 часа на стабилизацию в холодильный шкаф. Вырезать круглые заготовки диаметром 6 см. Охладить до температуры 4 °С и выпекать 10–14 минут при температуре 155–165 °С. Охладить при комнатной температуре, хранить заготовки герметично упакованными.

Ванильная карамель: сливки и глюкозный сироп довести до кипения. Из сахара сделать сухую карамель янтарного цвета, деглазировать горячими сливками и уварить на среднем огне до 110 °С. Перелить в стакан, добавить ванильную пасту и маргарин, пробить блендером. Перелить в емкость, накрыть пленкой в контакт, после остывания убрать минимум на 4 часа на стабилизацию в холодильный шкаф.

Карамелизованные орехи: довести сахар с водой до кипения, замочить орехи. Произвольно выложить на силиконовый коврик, предварительно слив воду. Карамелизовать в духовом шкафу при температуре 150 °С. Остудить при комнатной температуре.

Ванильное суфле: воду 1 и альбумин соединить в емкости для
взбивания, пробить блендером и отставить на 20 минут. Соединить воду 2 и глюкозный сироп. При температуре 40–45 °С всыпать смесь сахара с агар-агаром, тщательно перемешивая. Варить сироп до 104 °С.Когда температура достигнет 103 °С, начать взбивать венчиком на высокой скорости
альбумин с водой до пены. Доварив сироп до 104 °С, не переставая взбивать альбумин с водой, влить в него сироп по стенке чаши. Добавить экстракт ванили. Взбить на высокой скорости до пиков, пока масса не остынет до 50–60 °С.

Отсадить суфле на подготовленные печенья, сразу внутрь отсадить карамель и накрыть вторым печеньем.По бокам обсыпать карамелизованными орехами. Важно работать быстро, поскольку суфле
мгновенно застывает.

#рецептыотGRANDPRO

ОСЕНЬ — ПОРА УЮТНЫХ ПРАЗДНИКОВ

🗓Если заглянуть в календарь гастрономических событий осени, можно получить немало вдохновения: не только сладкоежки всего мира, но и кондитеры любят отмечать дни рождения популярных лакомств.

Так, 28 октября посвящено изготовлению домашнего печенья — как знакомого всем овсяного, крекеров и курабье, так и более необычных видов: тюиль, бискотти и сконов. Проще говоря, праздник посвящен всему тому, что так любит среднестатистический потребитель, да и вы сами.

Признавайтесь, какое печенье — ваше любимое в изготовлении? Что больше всего заказывают гости в вашем ресторане или кондитерской? Делитесь в комментариях!

#праздники

GRANDPRO ECLAIR ДЛЯ ВАШИХ ШЕДЕВРОВ

Эклер, как и прочие заварные пирожные, — весьма калорийный десерт. Чтобы как-то вписать его в современное русло здорового питания, кондитеры создают начинки на основе полезных низкокалорийных продуктов (малины, клубники, манго, маракуйи, чая матча…), используют гели вместо глазури. Получается необычно и очень красиво. Однако, самыми популярными в мире остаются классические эклеры: шоколадный, карамельный, кофейный, с грецким орехом и ванильный.

Для создания идеальных эклеров используйте маргарин GRANDPRO Eclair — безупречный функциональный компонент, который без труда облегчит кремовую начинку, сделает ее легкой и воздушной.

#продукт