منشورات Про рецепты интересно 🔅 Гюзель Черчиева على Telegram

А если и хочется, что-то испечь (мне хочется), делайте Павлову - десерт в любом исполнении будет прекрасен, особенно, если засыпать клубникой
Кстати, в перекрестке клубники сегодня не было, буду засыпать голубикой )))

https://youtu.be/cdSHGK6rxvo?si=Qg0MxHhkCkgqDcjU

Самые красивые, умные, веселые, смелые, находчивые, добрые, внимательные, отзывчивые, обаятельные, роковые, нежные, милые, заботливые, остроумные, желаю, чтобы нам всегда было тепло, солнечно и сладко 🫶

P.s. хотела успеть написать про кекс к празднику, но не успела, надеюсь, сегодня и не надо его)))
Текстура кажется такой плотной, потому что только из холодильника, на самом деле он очень нежный

Это Блинчики от Поля Бокюза

Они получаются мягкими, нежными и эластичными, почти бисквитными, их не нужно дополнительно смазывать маслом, но всегда можно полить карамелью (апельсиновой конечно 🫠)

В оригинале рецепт на 8 яиц, я делала половину порции, получилось ~15 шт диаметром 20 см

Рецепт этой карамели я оставила в Кондитерозавре

Рецепт блинчиков с заметками в комментарии ⬇️

Я успела вскочить в последний вагон
Блинчики по рецепту Бокюза (которыми пестрит ютюб, пришлось искать книгу с оригиналом) с моими заметками
К ним апельсиновая карамель - стабильная в холоде и текучая в тепле, очень ароматная, красивого цвета

Обещаю сегодня ночью все смонтировать и завтра поделиться, чтобы вы тоже успели )))

У меня появилась новая активность, поэтому временно не хватает времени на здесь ))
Но отработали мои паштельки для цеха (это те, что в Кондитерозавре)
Пекли в парике, конечно, в духовке домашней все по-другому

P.S. Кто попробовал, закатывали глаза 🫠

Все никак не научусь адекватно реагировать на неадекватные комментарии в сети ))
Но тут явно есть запрос на пояснение
Ладно, дама, конечно, не собиралась что-то понимать и менять свое мнение, но мы то с вами всегда открыты интересному

Итак, коротко про химические разрыхлители

База: химический способ разрыхления - это изменение текстуры теста посредством газов, выделяемых при разложении химических разрыхлителей под действием высокой (60 °С) температуры во время выпечки
Из определения видно, что здесь не только про подъем теста

К химическим разрыхлителям относят пищевую соду (гидрокарбонат натрия), углекислый аммоний, смеси пищевой соды и кислот либо солей, дающих кислую среду при взаимодействии с водой

Что мы знаем о соде?
Под воздействием высокой температуры из нее выделяется углекислый газ, но только половина от возможного, остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий, придающий выпечке щелочной вкус и не несущий пользу при употреблении
Добавление к соде кислоты (и влаги) повышает интенсивность образования свободного углекислого газа - для теста это плюс к подъему, текстуре и вкусу
Хранить такое тесто действительно не стоит, потому что реакция соды и кислоты проходит очень быстро.
И да, можно гасить соду перед добавлением к тесту, только правильно подбирать количество кислоты и действовать быстро (то есть, в этом точно нет крамолы)

Про углекислый аммоний (его используют, в основном, в промышленности)- под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду
Отлично разрыхляет, но оставляет после себя неприятные ароматы. Для нивелирования этого недостатка, углекислый аммоний используют вместе с содой (там чистая химия, не углубляюсь)

А теперь то, что так привычно называть «разрыхлителем» - это смесь соды, того, что заставит ее работать лучше (подкислителя), и того, что не даст ей прореагировать слишком быстро (муки или крахмала)
В качестве подкислителей в составе магазинного разрыхлителя используют не лимонную кислоту, а вещества, не слишком быстро вступающие в реакцию (чаще фосфаты), для того, чтобы реакция прошла в духовке, а не сразу под венчиком

После добавления разрыхлителя в тесто, подкислителям нужно сначала хорошо увлажниться, чтобы дать кислую среду и и вступить в реакцию с содой

Теперь вспомним, песочное тесто, тесто на кексы и Мадлен достаточно густое, в нем много сахара, жиров, крахмала и не так много воды, за которую сразу начинают конкурировать и сахара и крахмалы и белки и соли, плюс эти самые подкислители имеют не самые высокие скорости реакции (специально)
То есть у нас точно есть время пока все они не растворятся в воде, не начнут нейтрализовать соду и разрыхлять тесто, а если еще и понизим температуру, то времени окажется побольше

Зачем нам это время? Для того, чтобы все сухие компоненты такого теста максимально равномерно увлажнились, белки набухли, сахара растворились, крахмалы гидратировались, и дали нам в итоге более нежную текстуру
Разрыхлитель здесь будет действовать не только как средство для объема (остатки соды все равно среагируют при 60 градусах во время выпечки), но и как средство, придающее именно рыхлость (равно - нежность) изделию

Конечно, в тепле такое тесто простоит всего часа 3 без ущерба для итогового объема и вкуса, зато в холодильнике продержится и до 3х суток (тут все зависит от содержания в нем влаги, жира, сахара и количества самого разрыхлителя)

Так что да, по общему правилу для максимального объема теста разрыхлители добавляют в последний момент замеса, а чтобы реакция была равномерной и не слишком быстрой, его смешивают предварительно с мукой
Но при работе с густым тестом с большим количеством любящих воду компонентов возможны варианты 🙌

И вообще, я бы не брала на себя смелость утверждать что-то безапелляционно, когда результат может зависеть от миллиона переменных

А мифы на то они и мифы, чтобы их разрушать.

Как и писала, из творожного теста для ушек можно печь рулеты со стабильными начинками
✅В моем случае это мак, на порцию теста для ушек уходит 1/2-2/3 порции маковой начинки
✅Для больших изделий тесто рекомендую оставить в холодильнике на несколько часов, лучше на ночь
✅Раскатываю в прямоугольник шириной по узкому краю ~25 см, толщина теста 2-3 мм
✅Катаю без большого добавления муки на силиконовом коврике
✅Распределяю начинку и скатываю в неплотный рулет с узкого края
✅Рекомендую разрезать рулет на 2-3 части, так как тесто нежное и в большом рулете треснет сверху сильнее, чем на небольших
✅Смазываю поверхность молоком
✅Выпекаю при 165-170 градусах 45-50 минут
✅Даю полностью остыть, это важно, чтобы влага равномерно распределялась по рулету

Хотела по-быстрому написать про сахарные сиропы
Полезла в книжку, чтобы освежить память и не обмануть, в итоге зависла на два дня
Про сиропы напишу, а пока, напомню про сладость разных сахаров
⚙️Пусть будет памятка для экспериментов со вкусом
Итак, за 1 взяли сладость 10% раствора сахарозы (это белый сахар)
Относительная сладость других часто используемых сахаров:
✅Фруктоза - 1,3-1,5
✅Инвертный сахар - 1,1-1,25
✅Глюкоза - 0,7
✅Глюкозный сироп (ДЭ 43) - 0,45
✅Сорбит - 0,5-0,6
✅Изомальт - 0,5
✅Мальтоза - 0,3-0,5
✅Лактоза - 0,15-0,25
✅Полидекстроза - 0

Творожные ушки, самые нежные из нежных
Если кажется, что я усложняю, то да, я усложняю… Но только ради вкуса и текстуры!
Они другие, выглядят также, как у всех, но другие - мягче, нежнее, без запекшихся крупинок творога (думаю, вы поняли, о чем я)
Выпекать их лучше на светлом противне, лучше - перфорированном

❗️Из этого творожного теста можно делать рулеты с маковой или ореховой начинкой, галеты, рогалики
❗️Часть творога можно заменить на творожный сыр, в замес добавить чуть больше муки, тогда тесто будет более жирным и нежным
❗️Количество лимонного сока в сиропе можно регулировать по своему вкусу
❗️Если нужна хрустящая корочка на печенье, то перед выпечкой можно присыпать заготовки мелким сахаром

Рецепт в комментарии🫶

Ой, ребята, кажется, я повторила эти волшебные ушки от караваевых 🫠
Сразу скажу, рецепты, гуляющие по кулинарным каналам ютюб - это вообще не то, вкусно да, но прям не то
Если вы пробовали их у караваевых, то поймете 👌🏽

Еще одну идею протестирую и поделюсь