Про моти
Я не могу (не хочу) хорошо делать то, что не понимаю
Поэтому пришлось идти и разбираться с моти
Из понятного - это традиционные японские рисовые лепёшки, которые готовятся из клейкого риса mochigome
Рис пропаривают, а затем интенсивно толкут, превращая в гладкое и эластичное тесто
Моти готовят с помощью усу (каменной ступки) и кине (деревянного молота). Двое людей работают в ритме - один толчет рис, а другой переворачивает его, чтобы масса оставалась эластичной
Крахмал клейкого риса состоит преимущественно из амилопектина (около 99%), что при нагревании риса в присутствии воды и механическом воздействии придаёт массе для моти высокую вязкость и эластичность (вспомнили теорию крахмалов)
Эти свойства клейкого риса также используют в кулинарии других стран Азии
Температура клейстеризации такого крахмала около 60–70 °C, при перегреве (~ до 95°C) текстура крахмального клейстера может разрушиться и стать слишком жидкой и липкой, поэтому в классическом варианте моти готовят на пару
На домашних кухнях для приготовления моти используют муку из клейкого риса (ширатамако или мочико), ее уже не нужно измельчать как рис, достаточно только заварить
Классические пропорции для моти:
✅Мука из клейкого риса - 1 часть
✅Вода - 0,8–1 часть (количество воды влияет на плотность теста и сильно зависит от типа муки)
✅Сахар - 0,3–0,5, но не более 50% от веса муки, иначе тесто будет слишком липким
Для формовки традиционно используют картофельный крахмал катакури, но поскольку не в Японии достать его сложно, используют кукурузный или тапиоковый крахмал
Для усиления вкуса место крахмала используют порошок матча, муку из обжаренных соевых бобов (кинако), мелкий кокосовый порошок
Сформованные моти подают сразу или хранят в герметичном контейнере в течение 1–2 дней.
Теперь немного о дайфуку (с японского – большое счастье) – именно они стали популярны у нас в последние несколько лет - это разновидность моти, мягкий эластичный рисовый шарик с начинкой внутри
Обычно дайфуку чуть больше шарика для пинг-понга, чтобы удобно помещаться в руке
Самая популярная начинка для них в Японии – сладкие пасты из красной и белой фасоли, фрукты, мороженое
Европейские кондитеры расширили линейку начинок для дайфуку, сделав их более традиционными для нашего вкуса
Добавки в тесто, которые позволяют заваривать тесто не только на пару, облегчают работу с ним, расширяют возможности для хранения и упрощают работу:
✅Кукурузный крахмал - для большей мягкости и упругости теста, удержания большего количества влаги, снижения липкости, устойчивости к заморозке и растрескиванию теста после дефростации
При этом, добавление крахмала немного изменяет вкус моти, делая его более нейтральным, такое тесто хорошо подходит для ярких по вкусу начинок
✅Масло - делает тесто более мягким, позволяет хранить само тесто чуть дольше, улучшает эластичность, снижает липкость теста, облегчая процесс формовки, сохраняет текстуру при заморозке и дефростации моти
✅Ягодные и фруктовые пюре и соки вместо воды - придание вкуса и цвета
При этом, меняя воду на вкусовую составляющую важно помнить, что пюре и соки содержат меньше влаги и могут сделать тесто более плотным, клетчатка делает моти менее гладкими, природные сахара увеличивают липкость теста, кислоты влияют на свойства крахмалов, что также может делать текстуру теста более липкой.
И в конце о тех, кто уверяет, что у него самое правильное тесто для моти
Самым правильным будет то, которое достаточно прогрето (вами) до полной клейстеризации крахмалов и то, которое вкусное
Все добавки к рисовой муке и воде в различных рецептах - это пожелания авторов по текстуре и вкусу
Ну и мое мнение, если при работе с готовым тестом можно использовать минимум крахмала, то такие моти (дайфуку) будут вкуснее.
