Publications du canal Шеф у аппарата

✅ Давайте продолжать нашу хлебно - пшеничную одиссею


Напомню

👉 Мы поговорили о спонтанных заквасках и пшеничном хлебе на них
——————————————

Далее рассмотрим нюансы, которые позволяют получать разные по вкусу и текстуре результаты на пшеничном хлебном тесте

Первое, о чем хочется поговорить - это изменения вкуса и текстуры хлеба, когда мы изменяем стиль брожения

—————————————-

🌾 Для меня одной из волшебных палочек, которая дает потрясающие результаты является:

🔻 Комбинирование спонтанных заквасок и культурных дрожжей

В ближайшее время сделаю пост об этом (технология и результаты)

А пока интересна ваша практика. Используете это?
И если да - что нравится и какие результаты?

👇👇👇👇👇👇👇👇👇

✅ Возврат к основам

👉 мой рецепт и метод удобного пшеничного теста на спонтанной закваске
☝️ Будем считать, что под этим постом можно обсудить все технологические мелочи. Этот материал учебный, а не только рецептурный
———————————————-
‼️ Нюансы

1. Это универсальное тесто, а не рецепт конкретного хлеба - может быть использовано для разных форм и вариантов под / формочки, батары, багеты и тд
2. Тесто удобной влажности ~ 73%. С одной стороны - отлично держит форму. С другой стороны дает разряженный пористый мякиш. Отлично подходит для новичков. Не слишком текучее, удобное в формовке.
3. Конкретно в этом рецепте я сделаю из него большой подовый хлеб.
4. Рецепт дан для обсуждения нюансов работы с пшеничным тестом на спонтанной закваске
5. Я люблю в пшеничном хлебе тонкие корочки, воздушный мякиш, аромат и вкус с умеренный кислотностью закваски поэтому даю рекомендации под этот вкус и текстуру
6. Чтобы подобный хлеб получался адекватно - нужна качественная мука в/с
7. В рецепте небольшое количество муки заменено на ц/з. Я добавляю ее сразу в опару, чтобы повысить ее активность.
☝️ Можно заменить большее количество. Но тесто будет более плотным, свойства хлеба изменятся.

——————————————————-

✅ Подготовка закваски

‼️ за 20 часов до выпечки я начинаю раскармливать опару. В два этапа. Чтобы понизить кислотность и повысить активность.
Веду опару при температуре около 22-23 градусов. Чтобы не зачислялась.

🔹 5 - стартер (активная закваска)
🔹 20 - вода 20 градусов
🔹 15 - мука пшеничная в/с
🔹 5 - мука пшеничная ц/з
🔻 брожение 12 - 14 часов на столе

Далее вновь кормлю. Теперь стартером будет
вся предыдущая масса

🔹 40 - вся предыдущая опара
🔹 80 - вода 20 градусов
🔹 50 - мука пшеничная в/с
🔹 30 - мука пшеничная ц/з
🔻 брожение 7-8 часов на столе до пика

👉 как только пик наступил, можно заводить на этой опаре тесто. У нас вышло 200 грамм опары.
👉 удобно использовать схему: вечером 1 кормление, на утро следующего дня второе. Тогда вечером второго дня вы замешаете тесто и отправите хлеб на ночное брожение в холод. А утром отпечете
—————————————————-

✅ Тесто и хлеб

👉 выход теста 850 гр / пара больших или три небольших хлеба
👉 температура в помещении 22-23 / в холоде 4-6

🔹 200 (вся) - опара
🔹 250 - холодная вода
🔹 410 - мука пшеничная в/с
🔻 смешать вручную или на низких оборотах машины до объединения 3-4 минуты
🔻 накрыть дежу, дать 30 минут паузы
🔻 далее внести соль и остатки воды
🔹 10 - мелкая соль
🔹 20 - холодная вода
🔻 продолжить замес на более высоких оборотах до формирования эластичного, гладкого теста 12-15 минут (в среднем)
☝️ здесь главное не время, а результат. Доведите тесто до эластичности, без нее хлеб красивым не получится
🔻 переложить в бокс, смазанный маслом. Подвернуть
🔻 40 мин - тщательная обминка
🔻 40 мин - обминка
🔻 120-150 мин - пассивное брожение в боксе
☝️ смотрите на состояние: увеличение в объеме на 80-90%, равномерная разрыхленность

🔻 деление
🔻 формовка
☝️ хлеба на ваш вкус, у меня большой хлеб под корзину

——————————
✅ Далее варианты

1. Подъем заготовок в тепле 1.5 - 2 часа
2. Подъем в холодильнике 10-12 часов

Я возьму второй вариант. По мне так удобнее и вкуснее.

🔻надрезы перед посадкой в печь
🔥 Выпечка

Печь с камнем (камень нужен и важен!) прогрета до 250 градусов за 50-60 мин до посадки

1. Этап 240 градусов / пар / 10 мин
2. Этап 220 град / пар сбросить / 20-25 мин

————————————————
Резюме:

1. Этот рецепт «король хлебов», если он получается - получится любой пшеничный. Так как он содержит все важные для пшеничного этапы.
2. Главное: качество сырья и закваску. Замес, степень сброженности теста, формовка и правильная выпечка
3. Тесто средней плотности. Можно получить более пористый хлеб с более влажным тестом. Но! Не спешите за супер дырками - лучше освойте брожение, форму и надрезы. Это главное. Потом можно усложнять

‼️ Если тема интересна - можем продолжить с вариантами: комбинация закваски и дрожжей, увеличение влажности
————————-
Вопросы
Иллюстрации (все хлеба из подобного типа теста)

Закончили работу по созданию линейки сэндвичей на воздушной чиабатте

Хлеб получился великолепный

👉 Готовил по рецепту, который тут и публиковал

К чему я это?

Мы только что обсудили стартеры брожение, и работу заквасок как залог хорошей выпечки.

‼️ Но

Кроме этого есть еще технология и сырье.

Тут скажу про сырье.

✅ одна из самых частых ошибок - несоразмерность качества сырья и того, что мы хотим получить

Например, супер пористые пшеничные хлеба высокой влажности - влагоемкая мука с высоким содержанием клейковины. Точка

Ты можешь быть гением с отличной закваской и тестоведением.

Но без соотношения цели (картинки в голове) и материалов, так и будешь получать средние результаты.

И это касается всего. Но, в первую очередь, муки.

Ее нет плохой (почти) - просто каждому типу теста и изделий нужна своя.

Ребят
Последние замечания по управлению вкусом и ароматом закваски

🔷 Есть еще два инструмента:

👉 Частота обновлений
✅ Правило крайне простое: чем чаще вы обновляете культуру - тем ниже кислотность, чем реже - выше

🔻 К вопросу о том, как часто ее обновлять. Ориентируйтесь не только на ваше удобство, но и на ароматику, которую вы хотите видеть в закваске и хлебе на ней.
———————————————————
👉 Плотность культуры

✅ чем плотнее культура - тем больше она накапливает ощущаемой кислотности, чем жиже - меньше

🔻 Например - для бородинского хлеба я использую ржаную закваску 70% влажности (0.7 воды на 1 муки в закваске) - для него мне нужна кислотность.

🔻 для пшеничного я могу перевести закваску на 120% влажности (1 мука на 1.2 вода в культуре) - так мой пшеничный будет пышным, но не кислым

——————————————————

И еще не забываем про предыдущий пост☝️

‼️ Я могу накладывать фактор на фактор и умножать эффект

❇️ тогда самая кислая закваска: плотная, обновленная при 29-30 градусах, обновление редкие (1 раз в сутки)

❇️ тогда самая малокислотная, но рабочая и подъемная культура это - жидкая, обновленная при 20-24 градусах, пару раз за сутки

👉 Нюанс. Это требует пересчета тех карт ваших хлебов. Так как самое частое значение влажности для закваски там 100%. Если вы играете с плотностью закваски - нужна коррекция мука / вода.

Дальше дело ваших предпочтений или технологии для хлеба
———————————————

И на послесловие

Все вышеперечисленные варианты можно получать из одного стартера, просто вводя его в нужное состояние за 1-2 сутки и несколько обновлений.

Не обязательно вести кучу стартеров

На этом ликбез по закваскам считаем прожитым )

Вопросы👇

❇️ Влияние температуры на вкус / активность закваски и хлебного теста на ней
 

✅ Температура ключевой параметр, который влияет на вкус закваски и хлеба на ней. Почему? Потому что при разных температурных режимах активность мкб и дрожжей различается - это отражается на кислотности (вкусе) и подъемной силе культуры.

👉 Базовое правило выглядит так: ведите закваску в диапазоне температур от 4 до 32 градусов. Эти параметры просто нужны для сохранения жизни колонии.

Рассмотрим спектр возможностей:
 ————————————-
🔷 25 - 32° - очень теплая комнатная температура. В этом диапазоне в микрофлоре закваски активны и мкб и дрожжи. Так как мкб значительно больше, такая закваска будет накапливать больше кислот. Второй эффект - более высокий темп брожения.

👉 Эффект в хлебе: более выраженная кислотность и высокий темп брожения.

🔻 Это вариант для ржаного хлеба (недаром, рекомендации для него всегда в очень теплом диапазоне). Пшеничные хлеба выходят лучше с умеренной кислотностью.

🔷 19 - 23° - умеренная комнатная температура. В этом диапазоне активность мкб снижается, а вот дрожжи чувствуют себя комфортно. Закваска несколько замедляется в подъеме, но накапливает меньше ощущаемой кислотности.

🔻 По мне - идеально для пшеничных хлебов. Кислотность становится умеренной.

🔷 4 - 10° - температура холодильника. Ведя закваску через холодильник мы замедляем процессы брожения, сохраняя жизнь колонии. Для корректной работы - после холода нужно дать одно «холостое» брожение в тепле. А вот температура «тепла» вы уже можете сами выбрать, в зависимости от пожеланий вкуса.
 

Продолжим про закваску👇

Коллеги

Сделаю несколько публикаций по спонтанным закваскам. Вкратце опишу самое важное

Обобщим, для тех кто в этом плохо разбирается и пойдем дальше в рецепты и практику.

Первый пост посвящен самой простой теме - стабильная и сильная стартовая культура. Законны поддержания.

‼️ Допускаем, что закваска у вас уже есть. Нужно лишь поддерживать ее бродильную активность на высоте.

‼️ Так же допускаем, что нет никакой разницы на какой муки ведется культура. Технологической разницы нет. И я предлагаю вам не разделять стартеры на ржаные, пшеничные и тд. Все это просто спонтанные закваски, которые подчиняются одним законам и на каждой из них можно приготовить любой хлеб

Итак: законы сохранения и силы:

✅ стабильность сырья кормления:

👉 Если ваша закваска чувствуют себя хорошо на том типе муки, которой вы ее кормите - НЕ МЕНЯЙТЕ КОРМ! Имейте запас для кормления на много циклов.

👉 обратный закон - закваска ведет себя хуже чем обычно, возможно нужно (в том числе) сменить сырье.

✅ стабильная температура ведения

👉 можно вести закваску и в холодильнике и на столе.
Но! Важно помнить, что частая смена температуры пагубна для закваски. Выбрали режим и ведёте закваску без температурных скачков. Выберете свой метод и не меняйте часто.

✅ пропорции кормления и время обновления

👉 не должны существенно и постоянно меняться для ведения стартера. Нормальные значения лежат в пропорциях от 1/1/1 до 1/10/10.
👉 цикл жизни и обновлений так же должен быть стабилен.

Как вы заметили главное для стабильности, ВНЕЗАПНО, чтобы все было стабильно 😀

Корм, температура, частота приемов пищи и ее количество
————————————-

🔷 Пример

пшеничная закваска 100% гидратации
ведётся при комнатной температуре

сырье для кормления - мука «такая то» первый сорт кормление 1 раз в день (утром)
Частота кормления 1 раз в 24 часа

• пропорция 1/7/7
1 - стартер
7 - вода
7 - мука

————————————-

✅ ну и ещё небольшой нюанс - чистота.
Меняйте баночку на чистую при кормлении (две баночки на закваску, переложил в чистую - покорми


🔻 Резюме
Эта информация только для успешного поддержания жизни.

Остались еще важные и более глубокие вопросы:

👉 Как температура/ частота обновлений и плотность влияют на вкус и состояние культуры.

👉 Как мы можем менять ее свойства для чтобы изменять вкус и стиль хлеба.

О них напишу чуть позже
Заодно обсудим «холодный» и «теплый» способ ведения

Вопросы 👇

Несколько постов теории заквасок ниже 👇👇

Получили первые образцы 👌

Кстати, когда сделал первый пост из этой серии хлеба, понял по вашим комментариям:

👉 есть те, кто испытывает затруднения в базовых вещах. В первую очередь, понимание функционирования и принципы работы спонтанной закваски

Если это так - имеет ли смысл поговорить об этом еще раз?

А то я привык, что мы это проходили - возможно ощущение ложное.

И, возможно, это касается не только спонтанных заквасок )