Publicaciones de Telegram de Вечерний Лошманов

Шеф «Муфлона» Сергей Навасартов придумал бастурму в шоколаде. Бастурму делает сам, она более мягкая, легче жуется. Внешняя оболочка (чаман) тоже собственного приготовления, слой тонкий. Кусочек бастурмы с помощью кисточки покрывается размягченным шоколадом и ставится в холодильник. Шоколад сладкий (72%), но вся фишка как раз в контрасте сладкого и соленого. Отлично идет под коньяк (армянский, разумеется), приятно похрустывает.
Мне эта тема очень близка, я дома иногда готовлю бекон в шоколаде. Вернее, в шоколадной или шоколадно-ореховой пасте, с ними хлопот меньше. Но только бекон надо сначала в духовке подсушить до хруста, а потом смазать пастой и снова на пару минут в духовку. Прекрасный десерт, можно даже с мороженым (как на втором фото). Отлично идет под бурбон.

Макдус, турецкие баклажаны с грецкими орехами, — из магазинчика при сирийском кафе на Ярославской.

Довольно симпатичная штука, но с заметной кислинкой, которой как будто бы не ожидаешь от такого рода сочетания.
То есть скорее маринованные баклажаны, чем просто консервированные.

В гастромаркете Greens в ЖК Lucky на Пресне есть не только блинчики Евгения Викентьева.
Вообще, я, читая о нём, представлял его больше — по сути же это скорее магазинчик на районе, в котором можно также поесть и выпить вина или кофе.

Каков район — точнее, ЖК, — таковы и ассортимент с ценами. Сыры, вино, фрукты и овощи, хлеб из Masa Madre, суши с роллами Кирилла Еселева, мясные деликатесы вроде вяленых колбас и хамона, готовые бараньи лопатки, которые только разогреть в духовке, и соусы к мясу (за мясной ассортимент отвечает шеф Виталий Тихонов и его небольшая команда), стейки Зозулинского и Поцелуева по предзаказу.

Я пришёл туда, увы, сытым, так что попробовал только кофе в кофейне Pshur — кофе отличный (сэндвичи они делают на хлебе из Masa Madre и DNA).

В общем, это для местных, специально ехать вряд ли стоит.

В Солотче, курортном районе Рязани, есть гостиница «Боровница» всего на шесть номеров — прямо в центре посёлка, напротив монастыря.

История у неё интересная. Это бывший райком КПСС Солотчинского района. Был одно время такой район, а когда его расформировали, здесь сделали гостиницу «Загородная». В девяностых здание купил один рязанский банк и переделал в свою загородную резиденцию. Реконструкцию проводили югославы, и название у гостиницы сербское: боровнице — это черника.

По идее и произносится название как «Боро́вница». Но, когда был в январе в Рязани, заметил, что даже хозяйка, Елена Михайловна Кудряшова, произносит уже «Боровни́ца»; обрусело слово окончательно.

В гостинице есть ресторан, в котором кормят очень уютной рязанской едой.
В стремлении сделать локальную кухню интересной, привлекательной часто идут путём экзотизации: ищут забытые рецепты с заковыристыми названиями. В «Боровнице» же просто хорошо готовят то, готовят в разных частях нашей страны, и что парадоксальным образом ускользает от внимания, когда говорят о местной еде, хотя находится на самом виду.

Вот, например: прекрасные богатые щи, где не только мясо, но и язык, и жареная картошка со скоблянкой из свинины (сметана, все дела) и хара́ктерным бочковым огурцом; ешь — и тебе просто хорошо.

На последней фотографии — черёмуховый чай, о котором Елене Михайловне рассказал Дмитрий Филиппов, рязанский историк и краевед. Он очень простой — это соцветия черёмухи, — но сразу весна в чашке: хочу теперь тоже в мае насобирать и засушить.
Варенье к чаю — из антоновки с брусникой.

К нам едут, говорит Елена Михайловна, те, кто поняли, что в жизни далеко не главное власть, деньги, новая машина каждый год; те, кто понимают, что счастье вот в таких простых вещах — в хорошей понятной еде, в общении, в неброской красоте.
Люблю с ней разговаривать.

#рязань

#непроеду
В галерее «Измайлово» открылась новая выставка Алексея Микулина.

Не знал, что с сидрами экспериментируют так же, как с пивом. Вот, привезли попробовать сидр «Журнал “Корея”» — со вкусом корейской моркови. Делает петербургская сидродельня Gravity.

Он очень похож на гозе: лёгкая приятная острота, кислинка. Даже не чувствуется сначала6 что это вообще сидр — и только потом проявляется яблочность.

Будет на Russian Cider Festival 1 марта.

На ужине кроме блюд Павла была еда Андрея Каплунова, шефа «Симача».

Андрей классный повар. Вот, например, растушенное говяжье ребро в лёгкой хрустящей панировке с фасолью в пряной заправке, безупречная вещь.
Если бы не само ребро, то есть кость, — непонятно, зачем оно там.
Помню споры про торчащую кость в бургере с ребром в Bistro de Torino: но там хотя бы оправдано тем, что мясо готовится на кости. Но здесь как будто вообще не несёт никакой полезной нагрузки.

Также убедился в очередной раз, что в «Симаче» отличный «Негрони». А на втором фото, коктейль, сделанный шеф-барменом Дмитрием Нестеровым специально для ужина: «Уме-фэшнд».
Сколько ни пробовал в разных барах твисты на «Олд-фэшнд», всё было не чета классике. Но в этом — всё лучшее от оригинала, только с цитрусовыми и другими пряными оттенками. Японский виски, сливовый ликёр на саке и биттер.

Позавчера был в «Симаче» на гастролях калининградского ресторана Marsu — и теперь хочу туда попасть, когда попаду в следующий раз в город: такая вкусная еда.

Тартар из говядины — по сути основа для ручных роллов: там внизу хорошо сваренный рис, а в тарелке листы нори. Сам же он выглядит майонезно, и по сути так и есть, но до чего же удачная это заправка: мисо-айоли, и как будто есть ещё что-то ярко-цитрусовое. Отличный баланс во всём, нежность, текстура, умами.

Утка с коджи просто огонь. Утиная грудка выдерживается двое суток в пасте из коджи, и это придаёт ей насыщенный вкус и интереснейшую текстуру, мягкая, но упругая и при этом совсем без жевательной тягомотины, даже чуть хрустящая; она как будто даже сырая, хотя совсем не сырая. К ней — пюре из чёрного чеснока и соус из белого перца.

И очень хороший жареный угорь. По словам шефа, Павла Борисенко, именно балтийский, не китайский, как везде в Калининграде. Он и правда совсем другой, чем обычно встречается в ресторанах: как будто с жирком и чуть хрящеватый, и не с таким откалиброванным вкусом, как у аквакультурных. Соус и рис тоже конгениальные, а рядом — мисо-бульон. Вроде японская еда, но при этом по-настоящему калининградская.

Русские кислотные огурцы. Открываем крышку и едим. Потом сразу на рейв

В Дубае развлекаются. Очень странно, что без фисташковой пасты. Я бы добавил!