Вечерний Лошманов Telegram Posts

Узнал сейчас из книги «Происхождение вкусов», что клубни картофеля — не корни, а видоизменённые побеги, просто подземные.
Удивительно, что раньше об этом не задумывался.

Никита Мальцев привёз мне из Берлина интересные немецкие консервы: копчёную селёдку.

Это не салака, а именно селёдка, атлантическая.
Мегашпроты, в общем.
Отлично приготовлено, и сама по себе селёдка хороша.

Кроме того, обложка упаковки — это почтовая открытка. Там специально написано, что можно вырезать и отправить кому-нибудь. Есть место для марки, строчки, все дела.

Вопрос: где и что есть в Плёсе ранней весной?
Ну и вообще — где и что? Кроме углов и кулеек.
Что там появилось нового интересного?

#гдеесть #плёс

В напитках кроме кофе (эспрессо, американо, латте, раф) и китайского чая (красный (норм), тегуаньинь, жасминовый, молочный улун) есть немного простого пива («Крушовице», Black Sheep), а также несложные в приготовлении аперитивные коктейли (заметил у них баскские вермуты Atxa).

И вино. Карта небольшая, но совсем не как у всех. Они сотрудничают с недавно появившейся компанией «Гедонист», которая поставляет интересные и довольно демократичные по цене вина, на которые ставят опять же не запредельную наценку.

Попробовал каберне «Авантюрист», которое делает для «Гедониста» новороссийская винодельня «Сухая гора»: весьма достойное. Яркое, ягодное, но не чересчур; лёгкое и хорошо сбалансированное.

Так, там очень проблематично сделать тот рамен, к которому все привыкли к Москве; поэтому сюда не стоит идти за раменом, если вам хочется настоящий рамен. Тут бульон, близкий к фо-бо, тонкая лапша, глазунья и бекон, названный в меню хрюшкой. Нормально, но не феерично.
Схожий подход ко щам с уткой: в неплохие томатные щи из квашеной капусты добавляют утиную грудку вроде копчёной.

Фритюрницу используют для пончиков, и они — практически беляши. Внутри — паштет из куриной печени или паста из артишоков. Это, пожалуй, самое интересное использование беляшей в ресторанах, что я встречал. Румяные (но не передержанные) и хрустящие снаружи, пышные внутри.

Печь у них не делает температуру выше 350 градусов, поэтому тесто в пицце (а оно из нежных, можно увидеть, что Андрей не на столе его растягивает) не может подняться очень воздушно — поэтому корочки слегка тяжеловаты. Но они вкусны и хорошо хрустят, а начинки нетривиальны. Тушёнка и хрен, шкварки с аджикой — или вот мандарины с бастурмой (мандарины отлично сочетаются с сыром).

Кстати, про тушёнку: делают сами, из чак-ролла, получается классно растушенное мясо, но не совсем уж до волокон. Можно убедиться в его красоте в пасте, ради которой мне в OCS сразу захотелось вернуться.

А бутерброд на фото — это турбосэндвич со стейком, шпинатом, маринованным огурцами, классным жареным луком и яркими соусами. Там всё фактурно: огурцы нарезаны крупно, лук — тоже, и получается очень даже очень. И тартин вкусный; это не их, их ко щам подают, чёрный с семечками, неплохой.

Тут не будет ни постного меню, нет и специальных масленичных предложений и так далее. Зато, если попросят, могут и блины испечь, и вкусное постное приготовить. При мне люди попросили что-то интересное из рыбы соорудить, им без проблем сделали татаки из лосося, которого нет в меню.

Ресторанчик — самоопределение! — One Chef Studio, который открылся недавно на Петровке, 30/7, то есть в известном ресторанном доме в начале Петровского бульвара, — это ресторан будущего. Ближайшего будущего, я бы даже сказал.

Что-то подобное наверняка в России уже было или даже есть, просто не вспомню навскидку. Но дело в том, что скоро таких мест будет всё больше. Просто в силу логики того, в какие стороны развивается ресторанный бизнес. И именно в One Chef Studio и в подобные ему рестораны будут напрашиваться на стажировки многие повара.

Дело в том, что всё, буквально всё, делают повара. Делают заготовки, пекут хлеб (не весь, часть закупают), готовят супы, сэндвичи, пиццу, пасту. Наливают вино, пиво, кофе и чай. Обслуживают. Моют посуду. Убирают помещение. Управляют, наконец.
И их, поваров, в ресторанчике на двадцать посадок всего двое-трое. То есть иногда трое, но обычно двое.

Основал место Андрей Соколов (на фото), работавший в «Птицах и пчёлах», «Галках», Soho Family и Sempre (только тут и был). One Chef — это он. Остальные два повара, которые тоже шефы, — его друзья: Константин Шуралёв, работавший в разных местах, от «Волны» и «Бочки» до «Рыбного базара» и ресторана «Гусятникофф», и Жан Утеулиев, с которым Андрей работал в Soho Family.
Когда я был, на кухне работали Андрей и Константин, Жан взял выходной. Возможно, скоро к команде присоединится ещё один человек: надо же и в отпуск уходить — по очереди.

И это реально студия, в которой кухня занимает основное место. Один из двух столов-островов иногда используют как шефский.
Раньше тут были «Гамбургеры» Левицкого-Карпенко. Места совсем не узнать; зато осталась очень хорошая вентиляционная система, так что можно сидеть практически на кухне и не париться, что одежда пропитается запахами.

Размеры кухни ограничивают количество оборудования. Это влияет на то, какая здесь еда. Но надо сказать, что парни с этим ограничениями справляются остроумно и творчески. (Вообще, ограничения и дают настоящую свободу.)

В ресторане Cape, сообщают, шеф Арина Журавлёва запустила свой первый сет — «Оригами».
Посвящён он Японии, а каждая подача сопровождается фигуркой оригами (на фото с ящичками — это гребешок с юдзу и вступительный коктейль «Юдзу сауэр» — видно одну).

Рибай с кремом из овечьего сыра и томатами в даси. Цыплёнок кацу с чёрной икрой и бао с сердцами. Кролик с устричным бёрбланом. Томлёный поросёнок с корнеплодами. Мандариновый десерт с сычуаньским перцем и фиалками. Десерт, где топинамбур встречается с соусом унаги, шоколадом и кленовыми листьями.

Всё подаётся на привезённой из Японии антикварной посуде. Ежедневно с 17:00 и без предварительного заказа. Стоит 6500 р.
А за 4500 р. — безлимитное (!) алкогольно-безалкогольное сопровождение из специального меню напитков.

Кстати, про Север.

Архангельский шеф Андрей Аникиев из ресторана Roomi вместе со своей командой собрал матрицу северных продуктов и вкусов Архангельской области и Ненецкого автономного округа.
Это именно что пока матрица, без раскрытых подробностей. Но здорово, что всё систематизировали.

Устроил себе сегодня лёгкий ненецкий завтрак — суп ёку, он же я'', о котором узнал в посёлке Красный Ненецкого автономного округа от Лилии Мартыновны Тайбарей.

Обнаружил, короче, у себя упаковку вяленой оленины из Нарьян-Мара. Она была очень жёсткой.
Смотрел на неё, смотрел, и решил сварить бульон.
Несколько часов, и мясо стало гораздо податливее. И бульон получился вкусным, крепким и чистым.

Сегодня разогрел — но добавил, правда, не муку, а крупу — булгур.

Читаю сейчас захватывающую с самого начала книгу Роба Данна и Моники Санчес «Происхождение вкусов».
Она интересные ставит вопросы.

А вот один из самых банальных и всё же из самых нетривиальных, довольно точный, хоть и приблизительный, ответ на вопрос, что такое человек.