Publicaciones de Telegram de От носа до хвоста

В аккаунте (🌟) Beefzavod увидели, как туши попадают в мясной цех и камеру выдержки.

В карусели – свежий привоз. И как приятно, что гостю открыто показывают процесс. Заходите вечером на стейк или костный мозг.

Продолжаю гордиться подборкой, которую собирает команда экспертов гида GreatList: еще одна hidden gem в центре Москвы — кафе «Муся и Второе» (😀 😽), которое прячется в магазине (хотя магазин/лавка действительно достойнеший).

Сейчас прислали для постоянных гостей меню для заказа блюд на Новый год — взять хочется сразу все салаты и закуски и, конечно, «Веллингтон». Вот прям #рекомендую!

Вчера был очередной ужин «Мясного клуба» от Макса Торганова и «Муси и второе». Вкусно, хорошо и тепло – каждый раз!

@thewildyeast

В скором времени мы расскажем историю создания этих ножей.

Собственно говоря, это ножи модели “MAX”, созданные совместно с Максимом Торгановым.

И у этих ножей есть сумасшедшая история, которая полностью перекликается с принципом «От носа до хвоста», что значит использование продукта на 100%

Мясной Клуб - Июнь

В конце недели, а именно 28 и 29.06. провожу ужины МК.
В этот раз подготовил вдвойне особенную историю, а точнее сразу две!

Большие стейки на кости (на двоих) категории Grand Cru двух стилей:

Вака Вьеха
Порода: Айрширская
Возраст: 7 лет
Ферма: Ленинградская обл.
Выдержка: 50+ дней

&

Вол
Порода: Ангус
Возраст: 3 года
Ферма: Калининградская обл.
Выдержка: 50+ дней

Помимо стейков в сете будет:
- Гаспачо
- Спаржа и лисички
- Кабачки с домашним сыром и зеленью
- Крем-Брюле

15000р

Когда: 28 (ПТ) и 29.06. (СБ) 19:00
Где: Муся и второе (Никитский б-р, 25)
Бронь: +7(495) 055-65-30

Мясной Клуб. Февраль
Вака Вьеха Grand Cru

Питер
09-10.02. Beefzavod
+7(812) 903-61-23

Москва
16-17.02. в 19:00 Муся
+7(495) 055-65-30

Сегодня закончился очередной мясной курс «От Носа До Хвоста», который уже много лет мы делаем вместе с питерской школой СВЧ. Очередная дюжина поваров разного уровня, предпринимателей, гастро энтузиастов и других увлеченных людей была успешно загружена информацией.

Когда-то этот курс стал первым в России и долгое время был единственной учебной программой по работе с мясом. Идею я вынашивал около года после того, как побывал на одном из занятий в The Culinary Institute of America. Процессом руководил профессор Том Шнеллер - предводитель Meat Department института. Темой занятия в тот раз была разделка ягненка. Не вдаваясь в подробности скажу, что сам формат, подход и максимальная применимость информации в перемешку с практикой в формате «не отходя от кассы» меня прям поразили. Очень захотелось сделать что-то похожее у нас.

В итоге: 4 полных дня с вводной лекцией, демо-разделкой всех частей целой полутуши коровы в мясном цеху BZ, практические занятия в школе СВЧ с шеф-поварами BZ и Max’s Beef For Money.

Вчера после клубного ужина с фантастическим мясом в Max’s Beef for Money, я был принял в Мясной Клуб Макса Торганова. А какое же мясо без вина? И тут я вспомнил, что давно являюсь членом голландского дегустационного клуба Поля Хермана.
Теперь оба значка будут красоваться на лацкане моего пиджака.
Я полный кавалер мяса и вина😀

В январе даем два ужина Мясного Клуба в Москве:
19-20.01 в Мусе, 25-26.01 в Max’s.
Тема: grand cru, вака-вьеха, выдержка 60+ дней.

Что я отношу к категории Grand Cru? самый топ!
Мы, конечно, не японцы, но их подход в многоступенчатой оценке качества мяса всегда вызывал у меня большой респект и интерес. И это сильно больше, чем просто определение степени мраморности. Зная всю историю животного, заводчика, особенности содержания, рациона и прочего, а так же контролируя все этапы от поля до тарелки, получается заглянуть сильно глубже.

Grand Cru - это особенное мясо, его не бывает много, оно всегда лимитировано. К нему и подход особенный: мы всегда выдерживаем спинные отруба на кости в 1,5-2 раза дольше обычного. Выше потенциал — больше времени для его раскрытия!

В общем, на этой неделе подходят к оптимальному состоянию выдержки несколько спинных отрубов Grand Cru в Мусе и в Max’s, которые я оставил для своего мясного клуба.
Бронируйте!
19-20.01 Муся +7 (495) 055-65-30
25-26.01 Max’s +7 (985) 766-05-78

Предновогодний дропчик наших с Berёza стейковых ножей ищите в Мусе! 🔪