Кулинарные Ножи

Ножи для колбасы и сыра

Если на семейном столе не обходится без сыра, колбасы, копченых продуктов и т. п, тогда отличным выбором станет нож-слайсер. Он способен тонко и ровно отделить каждый ломтик. Чем длиннее у него лезвие, тем проще с ним обращаться.

Другой «овощной» подтип имеет заостренный, несколько заниженный кончик. Это решение очень помогает вынимать сердцевину плодов и избавляться от червоточин. Проблема в том, что из-за скромных размеров лезвия какую-либо другую работу оно выполнять не в состоянии. Что касается филейных ножей, то они имеют длинный и довольно тонкий клинок (10-34 см). Изделия с лезвием до 15 см используют, когда нужно обработать рыбу, птицу или мясную нарезку.

Длина лезвия ножа

Самым коротким клинком оснащены кухонные ножевые приборы для очистки овощей и фруктов – от 5 до 10 см. Лезвие длиной до 13 см имеют ножики для сыра, томатов и стейка. Предельная длина универсального кухонного ножа составляет 15 см, прибора для обвалки мяса – 16 см.

Более длинными клинками оснащаются:

поварские ножи – от 15 до 30 см;
нож-топорик – до 18 см;
филейные – до 20 см;
ножи для хлеба – до 23 см;
для нарезки – от 20 до 30 см;
японский сантоку – 15 до 20 см;
японский накири – 16,5 до 24 см.

Сабаки (Sabaki)
Еще один японский нож — обвалочный. Клинок, удобный для обработки мяса, составляет 18-21 см.

Топорик (тесак)

Широкий, похожий на топор, тесак справится с такими задачами, как рубка костей и замороженных кусков мяса. Длина топорика достигает 50 см. Такой нож точно стоит приобрести для кухни, если вам часто приходится готовить из замороженного сырья.

Поварские, универсальные, обвалочные


Поварской нож или шеф-нож кухонный – основной. Длина клинка от 15 см, толщина 2-4 мм. Ручка длинная, надежный упор для пальцев, лезвие широкое. Можно резать, давить (плашмя), использовать при переворачивании. Особенность изделия в форме. Лезвие изогнуто. Его раскачивают вперед-назад, нарезая лук, огурцы, зелень.


Универсальный нож – аналог поварского, но с более узким лезвием. Как правило, это дополнительный резак, который кладут в наборы «на все случаи готовки». Им можно делать все или почти все. Нарезать хлеб, овощи, мясо кубиками, салат. Для операций типа чистки моркови лучше иметь специальный инструмент.


Обвалочный нож – резак для отделения мясного филе от костей. Незаменим при разделке животных тушек. Его геометрия адаптирована для высоких механических нагрузок, а также для тонких операций типа надрезов или проколов. Лезвие плоское, недлинное. Рукоять совпадает с ним по размеру или немного превосходит.

Поварские, универсальные, обвалочные


Поварской нож или шеф-нож кухонный – основной. Длина клинка от 15 см, толщина 2-4 мм. Ручка длинная, надежный упор для пальцев, лезвие широкое. Можно резать, давить (плашмя), использовать при переворачивании. Особенность изделия в форме. Лезвие изогнуто. Его раскачивают вперед-назад, нарезая лук, огурцы, зелень.


Универсальный нож – аналог поварского, но с более узким лезвием. Как правило, это дополнительный резак, который кладут в наборы «на все случаи готовки». Им можно делать все или почти все. Нарезать хлеб, овощи, мясо кубиками, салат. Для операций типа чистки моркови лучше иметь специальный инструмент.


Обвалочный нож – резак для отделения мясного филе от костей. Незаменим при разделке животных тушек. Его геометрия адаптирована для высоких механических нагрузок, а также для тонких операций типа надрезов или проколов. Лезвие плоское, недлинное. Рукоять совпадает с ним по размеру или немного превосходит.

Зубчатый хлебный нож

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Сантоку.

Исконно японская разновидность. По назначению напоминает универсальный многофункциональный нож, но с другим по форме лезвием. Острие опущено вниз, а режущая кромка прямая или чуть выгнутая. Лезвие напоминает продолговатый топорик, центр тяжести смещен вперед. При работе с сантоку движения руки не маятниковые, а «вверх-вниз», в вертикальной плоскости. Кончик ножа может служить упором при шинковке, тогда его не отрывают от поверхности, а поднимают и опускают только основание ножа. На лезвии могут иметься выемки, которые выполняют роль воздушных карманов и предотвращают налипание продуктов при нарезке.

НОЖ ДЛЯ ТОМАТОВ
Специализированный нож, позволяющий аккуратно резать помидоры, а также другие фрукты-овощи с сочной мякотью. Зубчатое лезвие длиной от 100 до 150 мм легко прорезает тонкую кожицу томата и мягкую мякоть без давления. Такой инструмент станет великолепным отличным помощником при приготовлении салатов, блюд европейской, в частности итальянской или мексиканской кухни, а также супов и соусов.

Виды кухонных ножей

Нож для масла
Он используется, чтобы наносить на хлеб или булку сливочное или селедочное масло, джем, мед, паштет или икру. Его лезвие широкое и короткое, с круглым лопатообразным краем, но бывают и модификации. Например, клинок, который подогревается для легкого отрезания кусков от сильно охлажденного масла. Работает он при помощи батарейки.

С помощью фигурного ножа можно вырезать из любого пластичного продукта пластинки разной формы. Лезвие у него в виде крюка, кромка прямая или волнистая. Им можно пользоваться, чтобы украсить поверхность блюд.

Сабаки (Sabaki)
Еще один японский нож — обвалочный. Клинок, удобный для обработки мяса, составляет 18-21 см.

Как определить качество ножа:
1. Точная сборка
Все составляющие ножа тщательно обработаны, швы в местах соединения отшлифованы и незаметны. Это особенно важно с точки зрения гигиены. Ни на лезвии, ни на рукоятке нет неровностей, где может скапливаться грязь.

2. Безупречно ровная поверхность лезвия
Лезвие имеет отполированную поверхность, которую сначала шлифуют и зачищают. Именно применение такой технологии – признак высокого качества лезвия.

3. Безопасность
Рукоятка и шейка спроектированы так, что возможность выскальзывания полностью исключена. Эргономичный дизайн и оптимальный вес рукоятки обеспечивают безопасность и удобство в использовании.

4. Сохранение режущей кромки

Сохранение режущей кромки – это период времени, в течение которого лезвие сохраняет свои режущие свойства. При правильном уходе нож хорошего качества сохраняет эти свойства долгое время.

5. Устойчивость к коррозии
Чем лучше отполирована поверхность лезвия, тем выше степень устойчивости к коррозии.

Нож-скребок

Кто-то может возразить, что скребок сам по себе не является ножом. Однако этот инструмент имеет лезвие и используется в кулинарии, поэтому он включен в список. Нож-скребок представляет собой плоское квадратное лезвие, которое в основном используется для нарезки теста, перекладывания его на противень или тарелку. А затем с его помощью соскребают с разделочной доски или столешницы остатки муки. Если много печь, то скребок для выпечки сделает этот процесс намного проще.

Нож для икры

Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.

Ягинаба. Еще один традиционно японский клинок. Создан специально для тонкой нарезки сырой рыбы и морепродуктов. Клинок тонкий, длинный и узкий, внешне напоминает лист ивы. Именно так и переводится его название с японского языка. Длина лезвия обычно составляет 18-36 см. Чем длиннее клинок, тем больше должна быть тушка рыбы, которую нужно разделать и порезать.

Как выбрать?

Просто разобраться с основными вариантами ножей недостаточно. Сделать хороший выбор для дома куда сложнее, еще труднее правильно подобрать рабочее орудие для профессиональной кухни. Для стандартного домашнего набора, если нет никакого опыта, надо подбирать следующие виды:

универсальный;
шеф-поварской;
овощной;
хлебный;
тесак;
филейный нож;
ножи для нарезки;
точильный камень (того же самого производителя, что и остальные инструменты).

Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.