ECHO

QSR Казахстана 2024: кто лидирует?

Эксперты INFOLine представили рейтинг лидеров сегмента QSR Казахстана в исследовании «Рынок общественного питания Казахстана 2024. Расширенная версия». В обзоре — ключевые показатели, динамика открытий и перспективы роста.

Лидером среди QSR с залами и столиками стала «Додо Пицца». В 2024 году сеть открыла 20 новых заведений, доведя общее количество точек до 100. Суммарный оборот компании вырос на 52% и составил 46 млрд тенге (9 млрд руб.).

Ключевые изменения в сегменте:

— KFC уступила лидерство, опустившись на 2-е место (+11 новых ресторанов).
— Bauyrdaq Qazaq Fast Food показала самый активный рост, запустив 50 новых точек.
— В 2024 году в сегменте QSR открылось 85 новых заведений, что составило 34% от общего роста рынка.
— По данным INFOLine, общее количество объектов общественного питания в Казахстане превысило 25 000 точек.

Подробнее об итогах года и прогнозах в исследовании INFOLine.

Зачем ресторанам бэк-офис?

Основная жизнь ресторана кипит на кухне, где повара готовят еду, и в зале, где через сервис проходит точка соприкосновения с гостем. Но я считаю, что третье и не менее важное действующее лицо в организме любой ресторанной компании  — это бэк-офис. И, к сожалению, часто бывает так, что ему уделяют мало  внимания.

Бесперебойную работу ресторана и повышение ключевых показателей обеспечивают правила и регламенты. Но одно дело, чтобы эти правила просто были написаны, а другое — ежедневно, в режиме реального времени контролировать их соблюдение. И это задача бэк-офиса. Если бэк-офис не следит, придерживаются ли рестораны регламента, всю компанию будет сильно колебать.

Я видела ситуации, когда процессы работы ресторанов не выстроены и не сформулированы бэк-офисом, всё держится только на конкретных людях, которые держат нужную информацию в голове. Но иногда люди меняются, и в случае  недостаточной включенности офиса это приводит к поломке всего механизма.

И что получается? Весь ресторан в стрессе, а если прибавить к этому неблагоприятный сезон, то оборот начнет падать и сотрудники будут менее эффективны.

Мораль тут простая: да, нельзя переоценить значимость сервиса и кухни, но легко недооценить значимость бэк-офиса в ресторанной компании. Сотрудников офиса нужно отбирать так же внимательно, как поваров и менеджеров зала, и на это точно стоит выделить ресурсы, но есть одно, но одно из подразделений может не передавать информацию и тогда все посыпется.
С таким подходом через некоторое время вы обязательно заметите разницу.
Вообщем офис должен быть во всех процессах идеальный и тогда ресторанам будет проще.

Автоматизация и экология 

Я много пишу здесь об автоматизации в ресторанах. На поверхности лежит, что это, с одной стороны, системы для сотрудников (для сервиса, кухни, для сбора и анализа данных), а, с другой стороны, для клиентов (доставка, оплата, бронирование и так далее). Но существуют менее очевидные траектории развития ресторанной автоматизации и в некоторых точках они могут пересекаться даже с эко-повесткой.

Компания Too Good To Go появилась в 2016 году в Копенгагене, и с тех пор ее главная миссия — бороться с тем, что в мире постоянно выбрасывается огромное количество пригодной для потребления еды. За девять лет своего существования проект вырос до более 100 миллионов зарегистрированных пользователей и 175 тысяч активных бизнес-партнеров в 19 странах Европы и Северной Америки. Приложение помогло сохранить более 400 миллионов блюд, а это эквивалентно выбросам 1,1 миллиона тонн углекислого газа.

Тут будет не лишним вспомнить про один из трендов в ресторанном мире — zero waste. Некоторые топовые рестораны, в том числе из рейтингов Michelin и 50 Best, придерживаются этого подхода и используют все части продукта, почти ничего не выбрасывая. Это не только про моду, но и в целом про оптимизацию. Если вам приходится много выбрасывать,то, скорее всего, вы что-то неправильно посчитали.

Хотя даже при грамотных расчетах и ресторанам, и продуктовым магазинам, к сожалению, иногда приходится избавляться от продуктов нормального качества еще до того, как они становятся просроченными.

Достоинство Too Good To Go в том, что компания решает эту проблему, заботясь не только об экологии, но и о производителях и потребителях. Приложение соединяет магазины и рестораны с покупателями, и позволяет первым дополнительно заработать на тех продуктах и блюдах, которые в обычной ситуации они бы просто выбросили, а вторым — купить еду вдвое и даже втрое дешевле.

Кажется, что технологии только недавно начали проникать в ресторанный мир, который так сильно завязан на людях. И тем сложнее представить себе, что некоторые компании, занимающиеся автоматизацией работы ресторанов, запустились еще в прошлом веке.

Один из примеров — OpenTable. Компания была основана в Калифорнии в 1998 году как сервис онлайн-бронирования столов. Сейчас платформа доступна ресторанам далеко за пределами США — в Великобритании, Австралии, Индии и в других странах.

Это не то решение, которое позволит владельцу ресторана закрыть все потребности с помощью технологий, но точно важный игрок на рынке и первопроходец в своей нише.

Цифры:
— OpenTable помогает ресторанам ежегодно заполнять более 1,7 миллиардов посадочных мест
— Обслуживает более 60 тысяч ресторанов, баров и других заведений по всему миру
— С момента основания сотрудничество с компанией принесло ресторанам-партнерам более 91 миллиарда долларов

Сейчас у OpenTable, разумеется, есть не только сайт, но и приложение. В конечном итоге сегодня сервисом часто пользуются не только как платформой для бронирования, но и как своего рода путеводителем. В новом городе или в новой стране бывает удобно найти ресторан через OpenTable — здесь работают отзывы пользователей, которые встроены в сервис и помогают формировать внутренние рейтинги.