ECHO

Есть те инструменты по автоматизации работы ресторанов, которые хорошо знакомы профессионалам в России и странах СНГ, их вы и так, скорее всего, используете, поэтому хочу больше погрузиться в мировые практики и сегодня расскажу про Lightspeed.

Это система, которая была создана в Канаде, изначально как платформа для розничной торговли. Постепенно компания представила решения и для других сфер, в том числе для ресторанов. Большего всего клиентов у Lightspeed в США и Канаде, также сервисом много пользуются в европейский странах, в Астралии и Новой Зеландии, в некоторых азиатских регионах — в Сингапуре, Гонконге и ОАЭ.

Система помогает управлять операционкой, улучшать работу с клиентами, в целом автоматизирует самые разные аспекты деятельности ресторана. Решения есть как для небольших кофеен, так и для крупных ресторанных сетей.

Что по функционалу?
— Работа с гостями (прием заказов, интеграция с сервисами доставки, сохранение истории постоянных клиентов и возможность составлять персонализированные предложения)
— Управление меню и заказами (можно обновлять и редактировать меню в реальном времени, в том числе с учетом модификаций, то есть добавления и исключения ингредиентов)
— Управление залом (оптимизация посадки с помощью плана зала, отслеживание занятости столов и времени пребывания гостей)
— Инвентаризация (уведомления о необходимости пополнить запасы, автоматические пополнения на основе предыдущих заказов)
— Работа с персоналом (контроль смен, график работы, отчетность о производительности сотрудников)
— Аналитика (отчеты о популярных блюдах, заработках и расходах, учет сезонных спадов и подъемов)

Сервис стремится закрыть все потребности владельца ресторана и облегчить работу на каждом этапе, избавив сотрудников от рутинных задач. Можно сказать, что существуют аналоги, в том числе на российском рынке, но, как я вижу, преимущество Lightspeed в том, что можно синхронизировать ее с другими программами, от бухгалтерских до CRM-систем. Всегда удобнее держать всё в одном месте и не переносить данные из одной системы в другую.

Не успеваю читать, но спасает аудиоформат — отличная практика для утра.

Сегодня — о книге «Настольная книга о цифровизации бизнеса» (Кулагин Владимир, Сухаревски Александр).

Цифровая революция уже здесь, и компании либо адаптируются, либо уходят с рынка. Даже самые успешные руководители иногда тормозят перемены, но без них выживание становится невозможным.

Авторы, старшие партнёры McKinsey, объясняют:
• Почему цифровизация нужна всем, даже лидерам.
• Что пересмотреть в стратегии.
• Как внедрить изменения без провалов.

Практические кейсы и рекомендации — для тех, кто готов трансформировать бизнес и использовать кризисы как новые возможности.

Мировой рынок автоматизации в пищевой промышленности вырастет до 28 миллиардов долларов к 2026 году 

Это цифры, предоставленные Facts & Factors Research, компании, которая занимается глобальными исследованиями рынка.

Рестораны, конечно, тоже будут иметь свою долю в этом объеме, и уже очень скоро автоматизация в ресторанах станет не просто необычной инновацией, а прозой жизни и нашей повседневной реальностью.

Это значит, что если вы в своем ресторане все еще не применяете инструменты автоматизации, то точно пришло время начать.

Национальная ассоциация ресторанов США предлагает стартовать с оценки вашей текущей операционной деятельности и, таким образом, выявить те области, где автоматизация понадобится именно вам:
— Отследите, сколько времени уходит на повторяющиеся задачи как на кухне, так и в зале;
— Определите те препятствия, которые больше всего мешают вам на этапах подготовки и сервиса;
— Опросите сотрудников и узнайте, какие задачи они считают наиболее монотонными и энергозатратными;
— Проанализируйте то, как вы уже сейчас используете технологии, и поймите, чего не хватает и что нуждается в обновлении.

Эти шаги помогут установить точки роста по части автоматизации в вашем ресторане. А дальнейшим шагом будет анализ рынка технологичных решений и выбор подходящего именно для вас. Считаю, что это тот этап развития ресторана, которого в 2025 году избегать уже нельзя.

Одинокие гости в ресторане — особая возможность для замедления

Удивительно, но я в своей жизни провожу в ресторанах больше времени одна, чем с кем-то. И эта фраза из статьи мне понравилась:

“Я всегда приветствовал одиноких посетителей, потому что это дало мне возможность немного замедлиться. Забота об одном человеке позволила мне дополнительное время, которого у меня не было бы с большим столом. Я всегда пытался оценить, ищет ли этот человек общения или наслаждается своим спокойным временем. В любом случае, я был готов.”

Это напоминание о том, как важно улавливать настроение каждого гостя. Дарить ему то, что он ищет: тёплое общение или момент уединения.

https://www.foodandwine.com/rules-for-solo-diners-8764509

По данным обзора INFOLine "Рынок общественного питания России 2024 года", доля трат от общего объема потребительских расходов на питание вне дома достигла 7%.Потребители все чаще от самостоятельного приготовления переходят на потребление готовой еды. В ответ на растущий спрос крупнейшие игроки открывают заведения в непосредственной близости от потребителя.

Самыми динамичными форматами по-прежнему остаются Fast Food и Grab&Go.

Итоги 2024 года от INFOLine здесь.

Наткнулась на статью автоматизация гостиничного бизнеса.

Дмитрий Шаповалов, ментор и консультант Hospitality&Travel Tech digitalsensei..ru, выделил следующие аспекты:

5 аспектов цифровизации отрасли туризма и гостеприимства:

Отсутствие стратегии цифровизации — как общероссийской, так и у подавляющего большинства гостиничных компаний.

Отдельная сфера — одна из самых неоцифрованных. Особенно актуально обучение современным технологиям — в отрасли низкий уровень подготовки персонала.

Пора пересмотреть и подход к инвестициям в цифровые технологии, программное обеспечение — такой же важный фактор, как и квалифицированный персонал, качественный дизайн и оснащение номеров.

Несмотря на активное развитие самых разных систем автоматизации, цифровизации — в текущем состоянии низкоквалифицированные работники с трудом способны справиться с "зоопарком" систем и приложений.

Цифровизация — не панацея, но сильнейший инструмент стабильного качественного сервиса, истинного проявления гостеприимства в современную эпоху.

Частые проблемы автоматизации объектов размещения:
Неадекватный подход к анализу информации
Часто неадекватный выбор данных для управленческой отчётности, какие-то данные собираются, но что с ними делать не знаем, приоритет субъективного, "информация на доверии".

Не учитываются потребительские тренды в особенности, связанные с цифровизацией.

Потребительский эгоцентризм "Экономия" во вред функциональности, либо гонка за "инновациями".

"Цифровой зоопарк", либо зашоренность. Отсутствие драйвера цифровизации.

Соблюдая баланс — цифровая трансформация отрасли вместе с развитием истинного гостеприимства, не забывая, что "люди едут к людям" мы можем сделать пребывание гостей комфортным, а работу в отрасли престижной и эффективной.

О сервисе и обучении: чему стоит поучиться у отелей

Сидя сегодня в отели я задумалась когда мы смотрим на сервис в отелях, становится очевидно, что именно они задали высокую планку для гостеприимства.

Отели — это сложные механизмы, где каждый сотрудник проходит долгий путь стажировок и обучения, чтобы создать для гостя уникальный опыт.
Там никто не бросается в работу без подготовки: 6 месяцев стажировки и регулярное обучение считаются нормой.

Сравниваю это с ресторанной сферой.
Ресторан — это, конечно, не такой масштабный организм, как отель, но он также требует внимания к деталям, работы в команде и умения работать с гостями.
И что я вижу?
В крупных ресторанных компаниях стажировка часто длится всего 3-5 дней, и этого почему-то считается достаточно, чтобы выйти в зал и начать обслуживать гостей.

Неудивительно, что уровень сервиса в ресторанах часто уступает отелям.
Культура обучения и передачи знаний в ресторанной сфере оставляет желать лучшего. Люди, не получившие глубокой подготовки, вынуждены учиться «на ходу», и это отражается на качестве обслуживания.

Хочется задать вопрос владельцам бизнеса которые быстрые за чистой прибылью не думают о подготовке к открытию, так чтобы сотрудники были готовы: если отдельная индустрия видит в обучении и стажировках путь к успеху, почему рестораны не перенимают этот подход? Ведь гостеприимство — это навык, который требует времени и вложений, чтобы превратиться в искусство и систему которая не создается даже за год.

Может, пора перестать экономить и создавать в ресторанах ту самую систему, которая поднимет уровень сервиса до нового уровня?

С Новым 2025 годом!

Новый тренд: игристое вино в банках!

Виноделы осваивают необычный формат — игристое теперь можно купить в алюминиевых банках! Этот подход дешевле и удобнее, что особенно актуально в условиях инфляции.

Почему это работает?
• Рост числа одиноких домохозяйств: небольшие объемы в банках (0,25 л) идеально подходят для одного человека.
• Удобство: лёгкий формат для пикников, путешествий или вечеров дома.
• Глобальный тренд: в России игристое в банках производят уже с 2022 года, а в мире этот формат уверенно набирает популярность.

На долю игристого в банках сейчас приходится лишь 2–4,5% рынка, но эксперты прогнозируют рост.

Какой вы потребитель? «Стрессующий», «консерватор» или «чревоугодник»?

РОМИР, исследовательский холдинг, специализирующийся на маркетинговых, медиа и социально-экономических исследованиях, опубликовал результаты исследования, которое позволило сегментировать потребителей HoReCa.

Что интересного в результатах? Во-первых, стало ясно, что доля затрат на HoReCa в потребительской корзине россиян устойчиво растет. Но самое любопытное здесь — это шесть сегментов потребителей, которые были выделены на основе исследования, и сами их названия и описания:

«Стрессующий» (23%) — «заедает» стресс и не следит за калориями
«Консерватор» (19%) — ходит в проверенные заведения, ест привычные блюда, не экспериментирует
«Гастро-турист» (18%) — любит путешествовать и пробовать блюда разных кухонь
«Чревоугодник» (14%) — предпочитает сытные продукты с выраженными вкусами
«Экономный» (13%) — знает сумму до того, как принесут чек, следит за скидками
«Фуди русской кухни» (12%) — выбирает русскую кухню, фрукты и овощи, мясо

Понимаю, что у всех нас, людей из ресторанной сферы, присутствует некая профдеформация в плане потребления в ресторанах, но все-таки интересно порассуждать — я отношусь например к группе «Консерватор»

Почему IT-продукты хорошо влияют на автоматизацию бизнеса в ресторанах

Ресторанному бизнесу традиционно нужны человеческие ресурсы в большом объеме, чтобы существовать и эффективно работать. Кадровый голод — одна из самых распространенных проблем ресторанного бизнеса, а персонал — одна из больших статей расходов.

При этом любой бизнес должен стремиться к развитию, а для этого всегда нужны вложения. Так вот, качественный IT-продукт, внедренный в операционные процессы вашей компании, может сократить затраты и дать вам возможность выделить бюджет на более быстрое развитие. С помощью IT-продуктов бизнесы могут автоматизировать процессы и сократить объемы ручного труда. Это ценно для компаний из разных сфер, в том числе, конечно, ресторанной.

Сейчас я сотрудничаю в качестве консультанта, эксперта в ресторанной сфере, с Clockster. Это HR система управления персоналом, которая автоматизирует рабочее время. И это как раз один из примеров тех IT-продуктов, которые могут быть полезны ресторанному бизнесу, чтобы автоматизировать процессы и как итог — выделить бюджеты на развитие и освободить время сотрудников для решения менее рутинных задач.

Вообще, сегодня появляется множество удобных инструментов, которые могут оптимизировать процессы в любом бизнесе, даже в таком, казалось бы, консервативном, как ресторанный. И я считаю, что этими инструментами не стоит пренебрегать, думая, что всё и так хорошо работает. Вы удивитесь, когда увидите результат и кратно выросшую эффективность.

Мои поздравления Евгение Голомуз, потрясающая девушка, которая открыла ресторан на Бали Mela , первым делом как прилечу пойду туда.

Вчера в Москве прошла церемония награждения премии «Шеф-повар года»

Довольно необычная ситуация на таких премиях — звание шеф-повара года получили сразу два номинанта: Никанор Виейра (Olluco, Москва) и Антон Ковальков (Deep Fried Friends, Le Pigeon, Ancovy’s Club, Москва; Porto Ydra, Лимассол).

А так распределились победители по регионам:
Москва — Дмитрий Голенин (Sage)
Петербург — Алексей Алексеев (Futurist, Itameshi)
Центральный федеральный округ — Антон Рубцов («Гроза», «Сыровар», Кострома)
Северо-западный федеральный округ — Андрей Аникеев (roomi, Архангельск)
Южный федеральный округ — Максим Любимов (LEO Wine & Kitchen, «Стружки», Ростов-на-Дону)
Приволжский федеральный округ — Игорь Шиянов (Red Wall, Нижний Новгород)
Уральский федеральный округ — Сергей Мирошников (KITCHEN, Екатеринбург)
Дальневосточный федеральный округ — Егор Анисимов (Zuma, Владивосток), Егор Николаев (Gusto gastrobar, «GRÜNER, не ври мне!», Владивосток)
Сибирский федеральный округ — Николай Бобров (Tunguska, Красноярск)

Результаты остальных номинаций, среди которых есть довольно любопытные («Сет года», «Ужин года», «Топ-5 шеф-поваров новой волны»), можно посмотреть здесь.  

Феномен шефов-звезд

Недавно на Кинопоиске вышел второй сезон сериала «Тонкий вкус», посвященный Петербургу, его ресторанам и шефам. В этом сезоне, например, есть серии про DUOBAND и BOBO. Всем советую посмотреть, а пока в этом контексте хочу порассуждать про феномен шефов-звезд.

Не всегда шеф-повара были публичными и медийными людьми, и не всегда было принято, чтобы шеф отвечал в ресторане не только за кухню, но и за маркетинговую составляющую. Сегодня это уже более-менее в порядке вещей.

Большую роль в появлении селебрити-шефов сыграло телевидение, а потом — интернет. Если конкретнее, фундамент этого явления в современном мире заложил документальный сериал Chef’s Table от Netflix.

Показав шеф-поваров со всего мира, их уникальные подходы к работе и их настолько разные рестораны, Netflix внес огромный вклад в популяризацию гастрономии. Шеф-поваров стали воспринимать по-другому — не как ремесленников, а как художников, которые не просто кормят гостей, но дают возможность испытать новый опыт и эмоции.

«Тонкий вкус» в этом смысле — конечно, концептуальный продолжатель большого дела, которое делал Chef’s Table. Согласитесь, что таких историй о шеф-поварах из России и их работе нам не хватало.

До конца премии не досидела — убежала, а финал смотрела уже дома :)

Лучший ресторан Казахстана — Auyl, а лучший шеф-повар — Руслан Закиров!

Раньше я воспринимала рестораны стандартно, но после накопленного опыта вспомнила слова Саши Сысоева: “У тебя школа Журавлёва, посмотри на рестораны по-другому”. И я посмотрела — на свободу ресторанов и их воплощение в то, чего хочет команда.

Этот новый взгляд действительно открывает безграничные перспективы!

Поздравляю команду Auyl с заслуженной победой!

Как выстроить процесс, чтобы ничего не ломалось

Распространенная проблема в ресторанной сфере — теоретически процесс кажется рабочим и отлаженным, а на практике всё ломается. Зачастую так происходит, потому что сотрудники отправляются прямиком в поля, не проходя подробного обучения, а потом — проверки знаний.

Кадровый кризис заставляет многих работодателей в ресторанах закрывать глаза на эти важнейшие этапы и сразу выпускать сотрудников на работу. И это большая ошибка. Ресторанному бизнесу крайне важно выделять ресурсы и находить время на обучение.

Чтобы обучить нового сотрудника, нужны люди, в чьи обязанности это будет входить. Этим должен заниматься не просто кто-то, у кого сейчас есть свободное время, а тот, кто обладает необходимыми компетенциями — хорошо знает, чему и как обучать. По-хорошему в ресторанной компании должен быть отдельный департамент, занимающийся программами обучения.

Но мало обучить сотрудника. Потом нужно убедиться, что человек свободно владеет этими знаниями, чувствует себя с ними комфортно, может применять на практике. Поэтому проверка знаний — не менее важный этап, чем обучение само по себе. 

Обучение, потом проверка знаний, потом работа. Только так. Тогда вы сможете выстроить процессы в ресторанах четко, и вероятность поломок значительно снизится.

Как сделать звонки эффективными в ресторанной сфере

«Зачем назначать созвон для обсуждения вопроса, который можно решить в паре сообщений в мессенджере?», «Наконец-то закончились все встречи, теперь можно спокойно поработать!». Знакомые мысли? Кажется, они уже стали реальностью для многих из нас, в том числе в ресторанной сфере. Сейчас заметна тенденция — терять рабочее время на бесполезные онлайн-встречи.

И это заметили даже в Microsoft. В 2022 году компания опубликовала результаты исследования, в ходе которого анонимно следила за паттернами поведения сотрудников, использующих программное обеспечение. Исследование показало, что с 2020 года сотрудники стали в три (!) рааз больше времени проводить на звонках.

Джаред Спатаро, вице-президент Microsoft, в своем комментарии для The Atlantic поделился своим мнением: «Кажется, сейчас мы достигли максимального уровня неэффективности в работе “белых воротничков”. Иногда кажется, что современный работник тратит больше времени на разговоры о работе, чем на саму работу».

Увы, по моим наблюдениям, эта проблема актуальна не только для корпораций-гигантов, но и для ресторанных бизнесов. И всё же её можно решать. Вот несколько основных рекомендаций:

— К счастью, ресторанная сфера не так часто предполагает удаленку или работу из разных часовых поясов. По возможности, всегда заменяйте звонки личными встречами. Это эффективнее. Или решите вопрос в мессенджере, если это возможно.

— Когда вы всё же устраиваете созвон с сотрудниками, старайтесь придерживаться адженды. Следите за тем, чтобы не уклоняться в сторону.

— Используйте визуальные материалы (презентации, инфографику). Так информация воспринимается проще.

— Вводите культуру созваниваться с включенными камерами. Это делает онлайн встречу немного «реалистичнее», участники лучше вовлекаются.

Как отслеживать настроения в команде

Подсмотрела у McKinsey интересный инструмент, который помогает разобраться, есть ли у сотрудников выгорание, почему они устали и закрылись, и понять, что с этим делать.

Существует такое понятие, как «спектр удовлетворенности» (satisfaction spectrum), и сотрудников можно разделить на шесть архетипов по этому спектру.

Архетипы следующие:
Quitter (с большой долей вероятности уйдет с работы в ближайшие 3-6 месяцев)
Disruptor (неудовлетворен работой и начинает «восставать», пагубно влияя в том числе на коллег)
Double-dipper (работает на двух и более фул-тайм работах)
Mildly disengaged («умеренно не вовлечен», выполняет минимальные требования, но работа для него — не приоритет)
Reliable and committed (вовлеченный, надежный сотрудник, на которого можно положиться)
Thriving star («звезда» и исключительный талант, который всегда производителен и благотворно влияет на всю команду)

Так вот, McKinsey предлагает короткий опросник, который можно раздать сотрудникам и попросить их ответить на вопросы на условиях анонимности. Тогда вы поймете распределение архетипов в вашей компании в процентном соотношении.

Также для каждого архетипа (часто можно понять, к какому из них ближе сотрудник, и без анкеты) McKinsey выделяет оптимальные подходы. Что мотивирует такого сотрудника, что помогает ему не выгорать, какие шаги может предпринять работодатель, чтобы помочь сотруднику каждого из архетипов.

Опросник и советы от McKinsey можно посмотреть здесь.

Бывает интересно соотносить тенденции потребления определенных продуктов и то, как это отражается на спросе в ресторанах.

Вот, например, появилась статистика по затратам россиян на рыбу. Чаще стали покупать более доступную рыбу, и реже — более дорогую. Данные за третий квартал 2024 года. В частности, по сравнению с третьим кварталом 2023 года число покупок минтая выросло на 10%, трески — на 5%, сельди — на 3%. Число покупок более дорогих тунца и лосося, наоборот, упало — на 7% и 6% соответственно.

И тут мне интересно, как это скажется на спросе на блюда из рыбы в ресторанах. Думаю, что ответ кроется в том, как воспринимается поход в ресторан, а воспринимается он часто как исключительное специальное мероприятие, в рамках которого можно позволить себе что-то особенное.

Поэтому я полагаю, что спрос на те же тунец и лосось в ресторанах не упадет, не смотря не то, что для повседневного потребления люди стали выбирать более доступные виды рыбы.

При этом цены на тунец и лосось растут довольно быстро (+12% по сравнению с прошлым годом), и это уже челлендж для ресторанов: как балансировать траты на закупки и цены в меню, чтобы посещение ресторана оставалось доступным для гостей.

19 ноября в Алматы на мероприятии Restart HoReCa для профессионалов индустрии гостеприимства выступаем с Анной Кучерявых которая проработала 15 лет в Кофемании и которой я восхищаюсь как специалистом своего дела.

Интерсно будет операционным директорам, HR в HoReCa, владельцам и топ-менеджерам ресторанов, отелей, кафе.

На мероприятии будут выступления экспертов о новых трендах в индустрии, презентации IT-решений для повышения эффективности и автоматизации процессов, панельная дискуссия о том, как адаптировать бизнес к современным трендам.

Ну и без нетворкинга никуда. Вообще, я думаю, что на таких ивентах это главное. Большое скопление людей со схожими интересами, что и у вас, — подходящий случай для новых знакомств и потенциальных бизнес-контактов.

Посмотреть полную программу и купить билеты можно здесь.

Сколько вы знаете женщин-управленцев в ресторанной сфере? А женщин-рестораторов?

Предполагаю, что первых — очень много, а вторых — крайне мало. Почему так? Один из возможных ответов на этот вопрос я недавно нашла в в материале Forbes Woman. Они отобрали и опубликовали самые интересные цитаты участниц дискуссии FWD. Woman Summit, которая прошла этой осенью в Москве.

На дискуссии обсуждалось, как женщины преодолевают барьеры в креативных индустриях, почему выгодно инвестировать в женские проекты, какие новые возможности сегодня открываются для предпринимательниц.

Так вот, цитирую здесь генерального директора инвестиционного фонда Zerno Ventures Яну Комарову:

«Стереотипы есть в нас самих: мы, например, не хотим привлекать инвестора, боимся растить бизнес из-за страха, что его могут отобрать. Нам самим нужно привыкнуть быть лидерами. Женщины очень часто не хотят идти на первые роли, потому что не чувствуют, что готовы к топ-позиции.

Также сами женщины не всегда положительно воспринимают женщин-лидеров: есть предубеждение, что мы более импульсивные, жесткие или несчастливые. Любой рост и инвестиции — это вызов».

Мне кажется, что это очень актуально для нашей индустрии, и именно в этом может крыться причина того, что женщин-управленцев в ресторанах много, а женщин-рестораторов — мало. Многие способны хорошо управлять, но только единицы решаются запустить и возглавить свой бизнес.

В каких компаниях я не могу работать

Я много лет работала как на себя, так и в найме, и за всё время у меня сформировались четкие критерии, по которым я точно понимаю, что не смогу работать в компании. Рассказываю:  

У бизнеса нет цели и стратегии
Круто, если в компании все заряжены на победу, есть видение и стратегия. К сожалению, это не всегда так. Работать приятно, когда у руля адекватный капитан, который не ищет виноватых и умеет брать на себя ответственность, а не говорит, что нужно было делать по-другому, после своего же согласования.

Один бизнес-процесс повторяется разными людьми
Часто это происходит из-за того, что в компании нет устойчивой культуры, берут новых людей и меняют их через год. Текучка приводит к размытости и к тому, что не до конца понятно, кто за что отвечает. Чтобы доводить до конца масштабные задачи, нужно время.

Нет синергии с руководителем
Сотрудники должны верить в руководителя и вдохновляться им, чтобы показывать крутой результат. Вообще, выбирая компанию, я в первую очередь смотрю на руководителя, это приоритет. Уже потом оцениваю компанию в целом.

Токсичность
Работать некомфортно, если большую долю коммуникации занимают разборки, сплетни и бесконечное делегирование рисков, когда никто не берет на себя ответственность и люди всё сваливают на других. Это неэффективно и критически снижает мотивацию сотрудников примерно через шесть месяцев. Работа сводится к бесконечным закулисным играм, и фокус смещается с бизнес-задач на выяснение отношений.

Задержки зарплат
В ситуации задержек зарплат, а также неправильного и непрозрачного их подсчета сотрудники не чувствуют себя в безопасности, они не уверены в завтрашнем дне и не могут строить планы на будущее. Как итог — в отсутствии стабильности люди уходят. А это приводит к текучке кадров со всеми вытекающими.

Опубликованы шорт-листы премии «Шеф-повар года» 

Результаты будут уже в конце месяца, а пока посмотреть на списки претендентов и сделать свои ставки можно здесь.

Вообще, я думаю, что такие премии — всегда хорошая возможность открыть новые имена. С одной стороны, среди победителей точно будут уже признанные шефы, которых мы все хорошо знаем и любим. С другой, номинаций много, и я надеюсь, что найдется место для свежих открытий. Это всегда самое интересное.

Очень круто, что в фокусе премии не только Москва, а лучших шефов выбирают по разным российским регионам. Поэтому результаты (да и шорт-листы) премии всегда можно использовать как некий путеводитель. Если вы оказались в любой точке России, от Калининграда до Красноярска, всегда будете знать, куда пойти на ужин, чтобы точно не прогадать.

Почему нужно смотреть не только на верхнеуровневые показатели

Я часто пишу об аналитике, о том, какую ключевую роль она играет в ресторанном бизнесе, и о том, как важно регулярно собирать и грамотно анализировать данные. Возможно, вы удивитесь, если я скажу, что это только полдела, очень важно уметь эту аналитику правильно «читать».

Ведь когда перед вами много цифр, вы, так или иначе, выбираете, на каких именно фокусироваться, и, исходя из них, делаете выводы. Да, выбор фокусных показателей очень важен. Но еще нужно понимать, как они формируются.

Как правило, все любят смотреть на выручку. При этом не все понимают, что выручка — это комбинация трафика, среднего чека и числа заказов. То есть сам по себе рост или спад выручки мало о чём говорит. Надо разбираться изнутри. Когда мы «читаем» аналитику, как бы собираем конструктор: двигаемся от отдельных цифр к общей результативности, к нашим целям и KPI.

Поэтому моя рекомендация: не просто следить за ростом или падением выручки в вашем ресторане, но и заглядывать глубже, разбираться в причинах колебания этого показателя. Присмотритесь к тому, как меняется средний чек, количество людей, которые заходят в ресторан, сколько заказов делают клиенты. Если вы будете понимать эти параметры, бизнес будет быстрее расти.

Меньше чем через месяц, уже 25 ноября, в Москве подведут итоги IV ежегодной премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА».

Думаю, что многие мои подписчики премию знают и следят за ней, но я расскажу, что нового будет в этом году. Помимо привычных номинаций («Шеф-повар года», «Шеф-повар региона», «Выбор СМИ» и т. д.) появится довольно много новых и интересных номинаций. Среди них, например, «Сет года», «ТОП-5 шефов новой волны» и «Меню и карта». То есть наградят в том числе тандемы шефов с сомелье и бартендерами.

Еще мне очень нравится механика, по которой определяются победители в номинации  «Шеф-повар региона» — это сочетание народного и экспертного голосования. То есть сначала проходит первый этап, и люди голосуют онлайн за лучшего шефа своего региона, а уже потом начинается голосование экспертов.

Я думаю, что это очень правильное сочетание, потому что, безусловно, хороший шеф-повар — это не просто тот, кого признают и ценят в профессиональном сообществе, но и тот, кого любит публика, к кому раз за разом возвращаются.

Пока ждем появления шорт-листов, на сайте премии можно освежить в памяти списки лауреатов прошлых лет.

Обратная сторона звезды Michelin

Я уже писала здесь о ресторанных рейтингах и сейчас хочу продолжить тему по стопам недавней статьи The curse of the Michelin star («Проклятие звезды Michelin») на The Economist, где высказывается довольно парадоксальная мысль.

Michelin все еще считается высшей наградой в гастрономическом мире, каждый ресторатор и шеф мечтает получить звезду. Но что происходит дальше, когда цель достигнута? На самом деле, ресторан не просто пожинает плоды успеха, а сталкивается с новыми вызовами.

Если у вас есть звезда Michelin, во-первых, к вам более предвзято будут относиться гости — они менее охотно будут прощать ошибки, даже самые незначительные. По-другому будут вас воспринимать арендодатели и поставщики. Они повысят цены, потому что сочтут, что ваш доход значительно увеличился. Сотрудники будут ожидать повышения зарплат. И так далее.

В общем, признание и смена статуса — это большая ответственность, которая только повышает ожидания от вас. И эти ожидания еще надо суметь оправдать. В общем, стремясь к большим высотам, помните, что их достижение вряд ли станет красивым финалом вашего пути, оно станет только началом пути — возможно, еще более сложного.

На выходных смотрела съезд партнеров Drinkit.

Ссылка - https://www.youtube.com/live/UsBvTE6F-cY?si=hG8pbQQI5u9yuOAP

Вспомнила первый Drinkit в Москве, созданный Настей Никитиной, которая через пару лет присоединилась к Dodo Brands.
Теперь я размышляю о трансформации кофейни: переход от классического формата к модели, основанной на метриках и автоматизированной системе без кассиров.

Вывод:
Такая трансформация представляет собой шаг к созданию более эффективной и прозрачной системы управления. Опираясь на данные, бизнес сможет принимать более обоснованные и динамичные решения, снижая свои операционные затраты и улучшая обслуживание клиентов.

Автоматизация процессов, таких как прием заказов и оплата, не только ускоряет работу, но и минимизирует человеческие ошибки, что особенно актуально в условиях высокой конкуренции и ожиданий потребителя в быстроте и удобстве обслуживания.

Статистику я люблю и всегда обращаю на нее внимание — не устаю повторять, что грамотно собранные и хорошо проанализированные данные помогают увидеть общую картину, будь то положение дел в вашем ресторане или динамика рынка общепита по стране.

На РБК опубликовали свежую статистику — где россияне стали больше тратить в ресторанах этим летом. И в этой инфографике интересным мне кажется соотношение двух показателей.

Средний чек сильнее всего, на 24%, вырос в Петербурге. При этом на 4% по сравнению с прошлым годом снизилось количество покупок. О чем это говорит? На мой взгляд, это соотношение может свидетельствовать о переосмыслении жителями конкретного города подхода к посещению ресторанов — ходить в рестораны стали реже, но трать в рамках одного похода стали больше. То есть поход в ресторан стал более исключительным, «специальным» мероприятием. 

Средний чек в целом растет везде, но в разном темпе. Например, в Нижнем Новгороде средний чек вырос только на 6%, а вот число покупок — на 21%. То есть жители этого города стали ходить в рестораны чаще, но тратить на них не сильно больше по сравнению с прошлым годом.

Это я к тому, что статистика — это не просто скучные цифры. Умение их интерпретировать — важнейший навык, в том числе, конечно, для работы в ресторанах.

Недавно писала здесь о том, что хорошего можно почерпнуть у зумеров в их подходе к работе и как это применимо именно в ресторанной сфере. И вот на днях Restaurant Business опубликовали результаты опроса представителей поколения Z — компания Piper Sandler проводит такие раз в полгода. Речь в материале идет про США, но мне кажется, нам тоже будет интересно обратить на него внимание. Чуть позже объясню, почему.

Сначала к результатам. Опрошенные все еще называют McDonald’s, Starbucks и Chick-fil-A (кто не знает, это американская сеть фастфуда, специализируется на курице) в числе своих любимых ресторанов и кофеен, но показатели этих заведений упали по сравнению с прошлым опросом. Тут еще надо уточнить, что опрашивали младших зумеров, то есть подростков.

Почему эти результаты кажутся мне интересными? Мы привыкли думать, что такие гиганты как McDonald’s и Starbucks всегда будут востребованы. Возможно, небольшие изменения в предпочтениях подростков — это сигнал о том, что гиганты скоро уступят первенство другим игрокам. 

Дело в том, что это поколение особенно чувствительно к тенденциям, к появлению новых трендов и уходу старых. А мы в этом смысле пытаемся за ними угнаться. К тому же, когда они вырастут, станут основными клиентами бизнесов. Поэтому я считаю, что на постсоветском пространстве тоже имело бы смысл проводить такие исследования — может быть, они помогли бы немного заглянуть в будущее и предугадать движения рынка.

Как зумеры подходят к работе и актуально ли это для ресторанной сферы

По интернету ходит куча мемов на тему «зумеры и работа» — про подключения на звонки из бассейна или из салона красоты, про смешные подписи к рабочим имейлам и про то, что они закрывают ноутбук и перестают отвечать по работе после 18:00 при любых обстоятельствах.

Это всё, конечно, забавно и в некотором смысле близко к правде, но я считаю, что не стоит так сильно демонизировать представителей поколения Z на рабочем месте.

Да, тем, кто постарше, бывает трудно уживаться с зумерами на работе, но они точно привносят некоторые здравые тенденции в корпоративную среду, как раз про это недавно вышла статья в Forbes, и некоторые мысли здесь универсальны и применимы не только к условиям офиса, но и к ресторанам. 

Итак, что хорошего можно почерпнуть у подхода зумеров к корпоративной жизни и что при этом актуально для ресторанов?

— Важно доверительное и открытое общение сотрудника с руководителем.
Это утверждение может показаться очевидным, но уверяю, что далеко не для всех руководителей это так, и очень часто вы всё еще можете столкнуться с «неэкологичным» лидерством, в рамках которого есть место различным манипуляциям.

— Полезная практика — заранее анализировать информацию не только о компании, куда вы устраиваетесь, но и о будущих потенциальных руководителях и стараться сразу замечать «красные флаги».
Как и везде, в ресторанах критически важно, с кем вы будете работать.

— И главное: важно выбирать ту работу, которой вы будете гореть и вдохновляться, а не ту, где будете просто проводить весь день от звонка до звонка.
Этот пункт для ресторанов особенно актуален — часто приходят те люди, которые воспринимают работу как временную и не собираются строить карьеру в сфере. Из этого, как правило, ничего хорошего не выходит.

Что будет после Farm to Table?

Уже давно устоявшийся тренд в ресторанной индустрии — Farm to Table. Его смысл в том, что особое внимание уделяется локальному продукту. Я давно задумывалась, что тренд держится на пике уже очень долго и что-то рано или поздно должно прийти ему на смену. Очень стало интересно, что это может быть, и вот как раз попалась на эту тему статья.
Советую ознакомиться всем, кто связан с ресторанной индустрией и заинтересован не просто идти в ногу со временем, но и предугадывать, что будет актуально завтра. Спойлер: тренд не уйдет совсем, но претерпит некоторые изменения.

Несколько важных тезисов:

 — Вопреки устоявшемуся мнению, если продукты производятся локально, это совершенно не обязательно значит, что они производится экологично. Поэтому Farm to Table — не панацея.

— Недостаточно просто закупать продукты у местных фермеров. Нужно понимать, какие на конкретной ферме работают методы ведения сельского хозяйства, какая там обстановка. Нужно уделять этому время, и это даст результат в долгосрочной перспективе.

— Сейчас некоторые шефы переосмысляют движение Farm to Table, переизобретают его в экологическом ключе. Тем самым они подчеркивают, что шефы могут играть более важную роль в формировании жизнеспособных систем потребления еды.

Планирование по Бенджамину Франклину

Бенджамин Франклин, американский политический деятель, писатель и философ, изображение которого вы точно видели на стодолларовой купюре, придумал знаменитую фразу «Время — деньги». По ней можно догадаться, что к планированию своего распорядка дня он подходил серьезно.

Так вот, у Франклина была такая идея. Каждое утро надо начинать с вопроса самому себе: “What good shall I do this day?”, а вечер завершать другим вопросом: “What good have I done today?”.

Когда речь заходит о планировании, часто забывают именно про второй вопрос. То есть мало составить распорядок дня и список дел — нужно еще и постфактум провести работу над ошибками, понять, насколько четко и в полной мере все планы были реализованы. И в итоге всегда интересно каждый день сверять ответы на «утренний» и «вечерний» вопросы Франклина. Спойлер: скорее всего, «утренний» список будет длиннее, но это как раз значит, что всегда есть, к чему стремиться.

Считаю, что это отличная практика, и ей вполне можно пользоваться, чтобы сравнивать свои планы и результаты. И не просто плыть по течению, а структурировать свою деятельность.

И ещё немного статистики
В России стали тратить на рестораны и бары на 11% больше, чем в прошлом году. Речь идет о крупных городах — аналитики исследовали 16 городов-миллионников. Причем посещаемость ресторанов выросла сильнее в тех городах, где средний чек увеличился незначительно.

Пишут, что в среднем цены в общепите выросли на 20–25%, и это слишком уж большой рост за год. Конечно, тут основную роль играют экономические факторы: инфляция, повышение ключевой ставки, усложнение логистики, рост цен на импортные продукты. И, конечно, нехватка персонала. Это та проблема, которая сейчас сильно бьет по российским ресторанам. И чтобы как-то ее решать, приходится повышать зарплаты и компенсировать это повышением цен на блюда в меню.

Но не всё так просто, ведь несмотря на повышение цен, люди стали ходить в рестораны и бары больше. Почему? Растет внутренний туризм, люди чаще путешествуют по городам России, улучшается сервис. Ну и снова к экономике: «рост располагаемых доходов населения» напрямую влияет на посещаемость ресторанов.

Подробнее — в картинках и в материале РБК по ссылке.

Как закономерности в меню ресторанов города отражают гастрономические тенденции

В этом году выходил классный материал на Blueprint. Авторы проанализировали меню 101 московского ресторана, чтобы выявить общие тенденции: от структуры и дизайна меню до, собственно, его содержания в разных категориях. Причем категории довольно разнообразные — зеленые салаты, ностальгические десерты, тоннато, хумус и мезе и так далее.

Идея материала была, с одной стороны, позаимствована у The New York Times — издание тоже опубликовало большой всесторонний анализ американских ресторанов (Blueprint решил применить методику к одному городу). С другой стороны, «вдохновением» послужило расхожее среди московской публики мнение о том, что меню ресторанов не отличить одно от другого.

Что получилось? Например, стало ясно, что зеленый салат, обычно с половинкой авокадо в центре тарелки, вытеснил из большинства меню более привычный раньше цезарь или рукколу с креветками. Это в категории «зеленые салаты». А если обратиться к категории «мясные закуски», станет понятно, что тартары есть везде.

В общем советую изучить статью, если интересуют современные ресторанные тенденции на примере Москвы. Мне кажется, что анализ действительно хорошо их отражает.

Ну и еще от себя добавлю, что было бы любопытно тот же самый эксперимент провести с Алматы. Думаю, тут получились бы свои выводы, точно с акцентом на локальный продукт — ту же конину, например. Но при этом уверена, что сходств с московскими трендами точно оказалось бы много.

Любопытные данные по темпам роста сферы общепита в России в этом году:

— В целом сфера растет и развивается. И новых заведений появилось больше, и денег на еду вне дома люди стали тратить немного больше, и обороты у предпринимателей выросли. Лидеры по развитию сферы среди городов-миллионников — Ростов-на-Дону, Краснодар, Новосибирск. Да, в этом списке нет Москвы. Она, наоборот, отстает по темпам роста.

— Но при этом в Москве все еще самый высокий уровень конкуренции в сфере, хотя и не самый высокий в процентах прирост. Считали этот показатель с помощью среднего количества точек общепита в радиусе трех километров. В Москве их получилось 65.

— Интересный для меня пункт. У тех точек, где подключены два и более способа  приема платежей, обороты в целых четыре раза больше, чем у тех, где подключен только один способ. А число предпринимателей, подключивших от двух способов приема платежей, выросло с 17% до 81%.
Вывод простой: чтобы оставаться конкурентоспособными, нужно быть гибкими и комфортными, то есть предлагать разные опции

Знаете, я недавно смотрела о компании, которая изменила подход к сервису в отелях, позже сообщу, что за компания.
Это напомнило мне принципы, которые использует Кофемания где я работала и до сих пор в них верю, это эталон того чем восхищаются и не только снаружи, но и внутри! Спасибо Игорь Викторович!

В видео Инесса отлично объясняет эти идеи, а Игорь Журавлев рассказывает о своем бизнесе с точки зрения этих принципов.

https://m.youtube.com/watch?v=oWjb22cfbGE

Про вино

Прочитала здесь, что вина, произведенные в России, на слепых дегустациях часто безошибочно определяют по «кротости» фруктовых ароматов. Это трудно передаваемое свойство, причины возникновения которого пока не до конца понятны. То ли дело в терруаре (природных уловиях, в которых растет виноград), то ли в особенностях производства. Пишут, что в сообществе сомелье этот феномен активно изучается.

Вообще вокруг вина очень много мифов, про которые тоже сказано в статье.
Например, о том, что «винтовая пробка — это плохо». Для некоторых вин это не проблема, просто сформировался такой стереотип, особенно на постсоветском пространстве.
Или вот это якобы непреложное правило — «красное к мясу, белое к рыбе». Вообще не обязательно, тут тоже есть свои нюансы.
Или то, что «правильный винный бокал — чисто эстетическая категория». Тоже не совсем так, бокал важен для раскрытия вкуса вина.

А на картинке — «колесо ароматов», то, с чего начинают учиться раскладывать вкус и аромат вина на слои.

Скоро в красноярском Институте Гастрономии Lyfe (экс-Поля Бокюза) появится аудитория GreatList. Там же уже есть аудитория Michelin и 50 Best.

А с сентября 10 лучших студентов начнут получать стипендию имени Александра Сысоева. Об этом уже писали Lenta, Gazeta и другие уважаемые издания.

Считаю, что поддержка молодых талантов — самое важное, из того, что мы можем делать сейчас. Наше будущее именно в наших руках.

Ресторанные рейтинги

В сфере гастрономии принято очень трепетно относиться ко всевозможным рейтингам. Если ваш ресторан попадает в какой-либо список или получает премию, часто считается, что дело сделано: вам обеспечены туристические потоки, упоминания в прессе и всё прочее. Стоит ли так полагаться на рейтинги?

Гид Michelin, о котором слышали абсолютно все даже за пределами ресторанного мира, изначально возник как справочник дорог. Он стал обрастать сопутствующими рекомендациями, например, где поесть, и постепенно превратился в самый влиятельный ресторанный гид в мире.

А что было потом? Со временем информация стала распространяться гораздо быстрее, появился интернет, и консервативный Michelin начал уступать место более молодым и гибким рейтингам. В первую очередь, The World’s 50 Best Restaurants. В частности, этот рейтинг ценен тем, что подсветил те регионы, которые раньше были обделены вниманием, но заслуживают его не меньше — например, Латинскую Америку.

Да, Michelin все еще остается важным и влиятельным, но надо помнить, что в мире всё меняется, что-то перестает быть актуальным и уступает место новым тенденциям.

Погоня за рейтингами — невероятно стрессовая история для шефов и команд ресторанов, а получив награду, ее еще сложнее сохранить в следующем году. Я думаю, что в конечном итоге главное не то, попал ли ресторан в тот или иной рейтинг. Да, это веский повод гордиться своей работой, к тому же это круто для маркетинга, но далеко не всегда абсолютно определяет ценность ресторана.