ECHO

На выходных смотрела съезд партнеров Drinkit.

Ссылка - https://www.youtube.com/live/UsBvTE6F-cY?si=hG8pbQQI5u9yuOAP

Вспомнила первый Drinkit в Москве, созданный Настей Никитиной, которая через пару лет присоединилась к Dodo Brands.
Теперь я размышляю о трансформации кофейни: переход от классического формата к модели, основанной на метриках и автоматизированной системе без кассиров.

Вывод:
Такая трансформация представляет собой шаг к созданию более эффективной и прозрачной системы управления. Опираясь на данные, бизнес сможет принимать более обоснованные и динамичные решения, снижая свои операционные затраты и улучшая обслуживание клиентов.

Автоматизация процессов, таких как прием заказов и оплата, не только ускоряет работу, но и минимизирует человеческие ошибки, что особенно актуально в условиях высокой конкуренции и ожиданий потребителя в быстроте и удобстве обслуживания.

Статистику я люблю и всегда обращаю на нее внимание — не устаю повторять, что грамотно собранные и хорошо проанализированные данные помогают увидеть общую картину, будь то положение дел в вашем ресторане или динамика рынка общепита по стране.

На РБК опубликовали свежую статистику — где россияне стали больше тратить в ресторанах этим летом. И в этой инфографике интересным мне кажется соотношение двух показателей.

Средний чек сильнее всего, на 24%, вырос в Петербурге. При этом на 4% по сравнению с прошлым годом снизилось количество покупок. О чем это говорит? На мой взгляд, это соотношение может свидетельствовать о переосмыслении жителями конкретного города подхода к посещению ресторанов — ходить в рестораны стали реже, но трать в рамках одного похода стали больше. То есть поход в ресторан стал более исключительным, «специальным» мероприятием. 

Средний чек в целом растет везде, но в разном темпе. Например, в Нижнем Новгороде средний чек вырос только на 6%, а вот число покупок — на 21%. То есть жители этого города стали ходить в рестораны чаще, но тратить на них не сильно больше по сравнению с прошлым годом.

Это я к тому, что статистика — это не просто скучные цифры. Умение их интерпретировать — важнейший навык, в том числе, конечно, для работы в ресторанах.

Недавно писала здесь о том, что хорошего можно почерпнуть у зумеров в их подходе к работе и как это применимо именно в ресторанной сфере. И вот на днях Restaurant Business опубликовали результаты опроса представителей поколения Z — компания Piper Sandler проводит такие раз в полгода. Речь в материале идет про США, но мне кажется, нам тоже будет интересно обратить на него внимание. Чуть позже объясню, почему.

Сначала к результатам. Опрошенные все еще называют McDonald’s, Starbucks и Chick-fil-A (кто не знает, это американская сеть фастфуда, специализируется на курице) в числе своих любимых ресторанов и кофеен, но показатели этих заведений упали по сравнению с прошлым опросом. Тут еще надо уточнить, что опрашивали младших зумеров, то есть подростков.

Почему эти результаты кажутся мне интересными? Мы привыкли думать, что такие гиганты как McDonald’s и Starbucks всегда будут востребованы. Возможно, небольшие изменения в предпочтениях подростков — это сигнал о том, что гиганты скоро уступят первенство другим игрокам. 

Дело в том, что это поколение особенно чувствительно к тенденциям, к появлению новых трендов и уходу старых. А мы в этом смысле пытаемся за ними угнаться. К тому же, когда они вырастут, станут основными клиентами бизнесов. Поэтому я считаю, что на постсоветском пространстве тоже имело бы смысл проводить такие исследования — может быть, они помогли бы немного заглянуть в будущее и предугадать движения рынка.

Как зумеры подходят к работе и актуально ли это для ресторанной сферы

По интернету ходит куча мемов на тему «зумеры и работа» — про подключения на звонки из бассейна или из салона красоты, про смешные подписи к рабочим имейлам и про то, что они закрывают ноутбук и перестают отвечать по работе после 18:00 при любых обстоятельствах.

Это всё, конечно, забавно и в некотором смысле близко к правде, но я считаю, что не стоит так сильно демонизировать представителей поколения Z на рабочем месте.

Да, тем, кто постарше, бывает трудно уживаться с зумерами на работе, но они точно привносят некоторые здравые тенденции в корпоративную среду, как раз про это недавно вышла статья в Forbes, и некоторые мысли здесь универсальны и применимы не только к условиям офиса, но и к ресторанам. 

Итак, что хорошего можно почерпнуть у подхода зумеров к корпоративной жизни и что при этом актуально для ресторанов?

— Важно доверительное и открытое общение сотрудника с руководителем.
Это утверждение может показаться очевидным, но уверяю, что далеко не для всех руководителей это так, и очень часто вы всё еще можете столкнуться с «неэкологичным» лидерством, в рамках которого есть место различным манипуляциям.

— Полезная практика — заранее анализировать информацию не только о компании, куда вы устраиваетесь, но и о будущих потенциальных руководителях и стараться сразу замечать «красные флаги».
Как и везде, в ресторанах критически важно, с кем вы будете работать.

— И главное: важно выбирать ту работу, которой вы будете гореть и вдохновляться, а не ту, где будете просто проводить весь день от звонка до звонка.
Этот пункт для ресторанов особенно актуален — часто приходят те люди, которые воспринимают работу как временную и не собираются строить карьеру в сфере. Из этого, как правило, ничего хорошего не выходит.

Что будет после Farm to Table?

Уже давно устоявшийся тренд в ресторанной индустрии — Farm to Table. Его смысл в том, что особое внимание уделяется локальному продукту. Я давно задумывалась, что тренд держится на пике уже очень долго и что-то рано или поздно должно прийти ему на смену. Очень стало интересно, что это может быть, и вот как раз попалась на эту тему статья.
Советую ознакомиться всем, кто связан с ресторанной индустрией и заинтересован не просто идти в ногу со временем, но и предугадывать, что будет актуально завтра. Спойлер: тренд не уйдет совсем, но претерпит некоторые изменения.

Несколько важных тезисов:

 — Вопреки устоявшемуся мнению, если продукты производятся локально, это совершенно не обязательно значит, что они производится экологично. Поэтому Farm to Table — не панацея.

— Недостаточно просто закупать продукты у местных фермеров. Нужно понимать, какие на конкретной ферме работают методы ведения сельского хозяйства, какая там обстановка. Нужно уделять этому время, и это даст результат в долгосрочной перспективе.

— Сейчас некоторые шефы переосмысляют движение Farm to Table, переизобретают его в экологическом ключе. Тем самым они подчеркивают, что шефы могут играть более важную роль в формировании жизнеспособных систем потребления еды.

Планирование по Бенджамину Франклину

Бенджамин Франклин, американский политический деятель, писатель и философ, изображение которого вы точно видели на стодолларовой купюре, придумал знаменитую фразу «Время — деньги». По ней можно догадаться, что к планированию своего распорядка дня он подходил серьезно.

Так вот, у Франклина была такая идея. Каждое утро надо начинать с вопроса самому себе: “What good shall I do this day?”, а вечер завершать другим вопросом: “What good have I done today?”.

Когда речь заходит о планировании, часто забывают именно про второй вопрос. То есть мало составить распорядок дня и список дел — нужно еще и постфактум провести работу над ошибками, понять, насколько четко и в полной мере все планы были реализованы. И в итоге всегда интересно каждый день сверять ответы на «утренний» и «вечерний» вопросы Франклина. Спойлер: скорее всего, «утренний» список будет длиннее, но это как раз значит, что всегда есть, к чему стремиться.

Считаю, что это отличная практика, и ей вполне можно пользоваться, чтобы сравнивать свои планы и результаты. И не просто плыть по течению, а структурировать свою деятельность.

И ещё немного статистики
В России стали тратить на рестораны и бары на 11% больше, чем в прошлом году. Речь идет о крупных городах — аналитики исследовали 16 городов-миллионников. Причем посещаемость ресторанов выросла сильнее в тех городах, где средний чек увеличился незначительно.

Пишут, что в среднем цены в общепите выросли на 20–25%, и это слишком уж большой рост за год. Конечно, тут основную роль играют экономические факторы: инфляция, повышение ключевой ставки, усложнение логистики, рост цен на импортные продукты. И, конечно, нехватка персонала. Это та проблема, которая сейчас сильно бьет по российским ресторанам. И чтобы как-то ее решать, приходится повышать зарплаты и компенсировать это повышением цен на блюда в меню.

Но не всё так просто, ведь несмотря на повышение цен, люди стали ходить в рестораны и бары больше. Почему? Растет внутренний туризм, люди чаще путешествуют по городам России, улучшается сервис. Ну и снова к экономике: «рост располагаемых доходов населения» напрямую влияет на посещаемость ресторанов.

Подробнее — в картинках и в материале РБК по ссылке.

Как закономерности в меню ресторанов города отражают гастрономические тенденции

В этом году выходил классный материал на Blueprint. Авторы проанализировали меню 101 московского ресторана, чтобы выявить общие тенденции: от структуры и дизайна меню до, собственно, его содержания в разных категориях. Причем категории довольно разнообразные — зеленые салаты, ностальгические десерты, тоннато, хумус и мезе и так далее.

Идея материала была, с одной стороны, позаимствована у The New York Times — издание тоже опубликовало большой всесторонний анализ американских ресторанов (Blueprint решил применить методику к одному городу). С другой стороны, «вдохновением» послужило расхожее среди московской публики мнение о том, что меню ресторанов не отличить одно от другого.

Что получилось? Например, стало ясно, что зеленый салат, обычно с половинкой авокадо в центре тарелки, вытеснил из большинства меню более привычный раньше цезарь или рукколу с креветками. Это в категории «зеленые салаты». А если обратиться к категории «мясные закуски», станет понятно, что тартары есть везде.

В общем советую изучить статью, если интересуют современные ресторанные тенденции на примере Москвы. Мне кажется, что анализ действительно хорошо их отражает.

Ну и еще от себя добавлю, что было бы любопытно тот же самый эксперимент провести с Алматы. Думаю, тут получились бы свои выводы, точно с акцентом на локальный продукт — ту же конину, например. Но при этом уверена, что сходств с московскими трендами точно оказалось бы много.

Любопытные данные по темпам роста сферы общепита в России в этом году:

— В целом сфера растет и развивается. И новых заведений появилось больше, и денег на еду вне дома люди стали тратить немного больше, и обороты у предпринимателей выросли. Лидеры по развитию сферы среди городов-миллионников — Ростов-на-Дону, Краснодар, Новосибирск. Да, в этом списке нет Москвы. Она, наоборот, отстает по темпам роста.

— Но при этом в Москве все еще самый высокий уровень конкуренции в сфере, хотя и не самый высокий в процентах прирост. Считали этот показатель с помощью среднего количества точек общепита в радиусе трех километров. В Москве их получилось 65.

— Интересный для меня пункт. У тех точек, где подключены два и более способа  приема платежей, обороты в целых четыре раза больше, чем у тех, где подключен только один способ. А число предпринимателей, подключивших от двух способов приема платежей, выросло с 17% до 81%.
Вывод простой: чтобы оставаться конкурентоспособными, нужно быть гибкими и комфортными, то есть предлагать разные опции

Знаете, я недавно смотрела о компании, которая изменила подход к сервису в отелях, позже сообщу, что за компания.
Это напомнило мне принципы, которые использует Кофемания где я работала и до сих пор в них верю, это эталон того чем восхищаются и не только снаружи, но и внутри! Спасибо Игорь Викторович!

В видео Инесса отлично объясняет эти идеи, а Игорь Журавлев рассказывает о своем бизнесе с точки зрения этих принципов.

https://m.youtube.com/watch?v=oWjb22cfbGE

Про вино

Прочитала здесь, что вина, произведенные в России, на слепых дегустациях часто безошибочно определяют по «кротости» фруктовых ароматов. Это трудно передаваемое свойство, причины возникновения которого пока не до конца понятны. То ли дело в терруаре (природных уловиях, в которых растет виноград), то ли в особенностях производства. Пишут, что в сообществе сомелье этот феномен активно изучается.

Вообще вокруг вина очень много мифов, про которые тоже сказано в статье.
Например, о том, что «винтовая пробка — это плохо». Для некоторых вин это не проблема, просто сформировался такой стереотип, особенно на постсоветском пространстве.
Или вот это якобы непреложное правило — «красное к мясу, белое к рыбе». Вообще не обязательно, тут тоже есть свои нюансы.
Или то, что «правильный винный бокал — чисто эстетическая категория». Тоже не совсем так, бокал важен для раскрытия вкуса вина.

А на картинке — «колесо ароматов», то, с чего начинают учиться раскладывать вкус и аромат вина на слои.

Скоро в красноярском Институте Гастрономии Lyfe (экс-Поля Бокюза) появится аудитория GreatList. Там же уже есть аудитория Michelin и 50 Best.

А с сентября 10 лучших студентов начнут получать стипендию имени Александра Сысоева. Об этом уже писали Lenta, Gazeta и другие уважаемые издания.

Считаю, что поддержка молодых талантов — самое важное, из того, что мы можем делать сейчас. Наше будущее именно в наших руках.

Ресторанные рейтинги

В сфере гастрономии принято очень трепетно относиться ко всевозможным рейтингам. Если ваш ресторан попадает в какой-либо список или получает премию, часто считается, что дело сделано: вам обеспечены туристические потоки, упоминания в прессе и всё прочее. Стоит ли так полагаться на рейтинги?

Гид Michelin, о котором слышали абсолютно все даже за пределами ресторанного мира, изначально возник как справочник дорог. Он стал обрастать сопутствующими рекомендациями, например, где поесть, и постепенно превратился в самый влиятельный ресторанный гид в мире.

А что было потом? Со временем информация стала распространяться гораздо быстрее, появился интернет, и консервативный Michelin начал уступать место более молодым и гибким рейтингам. В первую очередь, The World’s 50 Best Restaurants. В частности, этот рейтинг ценен тем, что подсветил те регионы, которые раньше были обделены вниманием, но заслуживают его не меньше — например, Латинскую Америку.

Да, Michelin все еще остается важным и влиятельным, но надо помнить, что в мире всё меняется, что-то перестает быть актуальным и уступает место новым тенденциям.

Погоня за рейтингами — невероятно стрессовая история для шефов и команд ресторанов, а получив награду, ее еще сложнее сохранить в следующем году. Я думаю, что в конечном итоге главное не то, попал ли ресторан в тот или иной рейтинг. Да, это веский повод гордиться своей работой, к тому же это круто для маркетинга, но далеко не всегда абсолютно определяет ценность ресторана.