پست‌های تلگرام Химия вкуса

Как думаете:
1) что за башня
2) зачем я в одном объеме формую всю массу, которую потом разрежу на сыры
3) что это будет за сыр
4) можно ли все сыры так формовать?

Итак, пятница, день хвастов! Я сегодня похвастаюсь сыром бри от нашей королевы белых плесеней Александры Юлиной (@AleksandraUylina) он просто чудесен!

Напомню, что в клубе есть просто тонна информации по изготовлению сыров с белой плесенью: это и каламбуры (разбор 4 технологий), и бри (бери де Мо и бри де Мелан), и лактики.

Хвастайтесь своими сырами в комментариях, ну а я пока что открою вам секрет: скоро скоро грядет новый мастер класс по бри, в котором мы научимся управлять протеолизом и поймем, как сделать так, чтобы сыр был невероятно сливочным и кремообразным!

Брюност - это коричневый сывороточный сыр.
Первый раз мне его дала попробовать одна дама. Тогда меня удивила его консистенция - брюност напоминал крупный песок и скрипел на зубах.
"Вот видишь", - сказала дама: "он все время разный: то гладкий, то как песок, это нормально".
Ну, конечно же, нет! Потом мне удалось попробовать норвежский брюност, гладенький, как сливочное масло, чуть с солонцой, но не горький, не кислый, по вкусу, он напоминал коровку, только без сахара.
Мысли изготовить брюност на производстве меня не отпускали, и на последнем предприятии мы выделили для этого отдельный цех. и что в итоге? Каждый день мы перерабатывали около тонны сыворотки на брюност, и нам его всегда катастрофически не хватало: сыр разлетался как горячие пирожки! На фото можете увидеть, какой он однородный и пластичный.
Конечно, он не должен быть ни горьким, ни соленым, не песчанистым - все это относят к порокам этого сыра.
Как добиться правильной консистенции и вкуса? Мой ответ всегда одинаков: изучайте технологию и процессы, которые происходят в молоке.
А недавно для института я писала работу по изготовлению сывороточного сыра в кустарных и промышленных условиях:
- история сыра
- режимы производства
- процессы, происходящие со смесью во время изготовления
все это расписано в статье максимально подробно, приведены графики и таблицы. Наслаждайтесь чтением, а я пока поставлю сыворотку на брюност!

брюност

А вот моя подборка статей про моцареллу:

Какие сливки использовать в буррату

Тех карты

1) сулугуни
2) моцарелла смешанный способ
3) качокавалло
4) моцарелла кислотный способ
5) моцарелла на закваске

Рецепт шарики моцареллы в кляре

Почему корка у моцареллы становится мыльной

Почему страчателла слипается

Как контролировать мягкость моцареллы

Сегодня обсуждаем в клубе сыры паста Филата. Это моцарелла, буррата, страчателла и другие сыры этой группы.

Какие основные моменты я хотела бы осветить?

1. Нужно ли пастеризовать молоко для моцареллы? Ведь мы потом плавим сыр в горячей воде.

Ответ: конечно, нужно, термической обработки во время вытяжки не достаточно.

2. Можно ли делать моцареллу только на лимонной/молочной кислоте?

Ответ. Можно, но ее срок хранения будет максимально коротким. Не более 72 ч.

3. Какой срок хранения у готовой моцареллы?

Ответ: Это зависит от способа изготовления. Правильно сделанная - от недели до месяца, но это вопрос к вашей технологии

4. Почему моцарелла получается слишком жесткой?

Ответ: из-за низкой степени деминерализации. Нужно скорректировать кислотность молока перед внесением фермента.

Подборка моих статей про моцареллу в следующем посте.

А какие у вас вопросы по моцарелле?

Поделюсь с вами красотой. Этот сыр мы делали со студенткой 4 курса. Срок созревания- 2 месяца. Если честно, не ожидали от сыра ничего выдающегося, но на удивление, он порадовал пикантным вкусом и маслянистым телом. По технологии - здесь была сборная солянка технологий рокфора, фурма и сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса. Конечно, будем дорабатывать. Технологию, но уже получилось неплохо

Вопрос к моей думающей аудитории: вы понимаете, что такое процесс деминерализации, как он контролируется и как, в конечном итоге, влияет на текстуру сыра?

Продолжаю тему сычужного фермента.

Лизоцим обнаружили в 1922 году английским учёным Александром Флемингом.

В 1921 году Флеминг, испытывая симптомы гриппа, решил вывести из своей носовой слизи культуру микроорганизмов, вызывающих болезнь. Спустя четыре дня ему удалось вывести колонию грамположительных кокков, которым он дал промежуточное название «AF coccus».

Выздоровев, Флеминг решил проверить предположение Феликса д’Эрелля о роли бактериофагов в формировании приобретённого иммунитета, добавив частицы своей носовой слизи в чашки с выращенными штаммами пневмококков, стафилококков и бактерий «AF coccus».

В ходе эксперимента оказалось, что росту микроорганизмов препятствует не вирус, а наличие фермента, вызывающего лизис бактерий. Впоследствии этот фермент был обнаружен им и в других биологических жидкостях.

Алмрот Райт, руководитель Флеминга, предложил дать ферменту название «лизоцим», а чувствительным к нему бактериям — Micrococcus lysodeikticus.

Лизоцим содержится в различных тканях и жидкостях организма, в том числе:

В грудном молоке. Концентрация лизоцима в нём составляет около 0,4 мг/мл.
В слезной жидкости. Содержание лизоцима — 7 мг/мл.
В слюне. Содержание — 0,2 мг/мл.
В печени, суставных хрящах, крови.

Лизоцим является одним из основных ферментов, предупреждающих возникновение инфекционных процессов в молочной железе и порчи молока. Он частично обуславливает бактерицидную фазу молока, а наряду с пероксидазой составляет нативную антибактериальную ферментную систему молока.

Вчера при съемках коробочек пострадал мон д’ор. Домочадцы с подозрением относятся к моим мытышам и не то, что есть, а даже глядеть на него отказались. А пока я соскребала останки бедняги в коробочку, мне подумалось о том, что у готового сыра идеальная текстура фондю, даже плавить не надо.

И я вспомнила свою поездку в Пермь, где одним из состязаний было изготовление фондю с самой длинной нитью. Ох, как же я намучилась, подбирая рецептуру и технологию.

Тогда я делала фондю в морском стиле с васаби, мимо пастой и соевым соусом. А дополнял блюдо осьминог и брокколи, имитирующие кораллы. Было невероятно приятно видеть, как зрители, которым вынесли блюдо после оценки, возвращались за добавкой. Не менее круто было и получить заслуженную победу.

Ну а сегодня я решила просто побаловать себя, не заморачиваясь излишне с фондю, а просто чуть прогрев мон д’ор и добавив к нему нотку востока. И знаете, получилось ничуть не хуже!

Показывайте, что у вас сегодня на ужин сырного!