Химия вкуса Telegram Posts

Сегодня получила очень приятный отзыв от Сергея.

С Сергеем мы познакомились 3 года назад, когда я вела очные курсы в Ярославле, а потом уже подружились, Сергей приезжал ко мне в Москву, а Росбиотех, и не его без помощи и подсказок мне удалось выиграть конкурс по фондю в Перми.

И знаете, что? Я действительно ценю, что мои ученики со мной продолжают учиться годами, и со многими из вас мы уже приятели.

А то, что по цене кофе вы получаете такой объем знаний, что можете уже написать, как минимум, кандидатскую диссертацию, это тоже факт.

Ну и да: никаких ложечек-прессований 1-2 веса сыра и сомнительных тех карт.

Только знания, только хардкор!

Любуемся прекрасным стилтоном от Елены Осиповой и записываем себе в календарик:

В это воскресенье, в 11.00 я буду проводить в прямом эфире третью лекцию по голубым сырам.

В этот раз мы поговорим о заквасочных и дополнительных культурах:

- что вносить
- при каких температурах
- сколько выдерживать
- скока вешать в граммах.

Обсуждаем липазы и сычужные пасты

Дрожжи в голубом сыре: это хорошо или плохо. Какие должны быть, а какие - ни при каких обстоятельствах.

Лекция будет проходить для участников закрытого клуба. Подписаться на клуб можно здесь: https://t.me/chemflavdoorkeeper_bot

На фото прекрасный голубой сыр от Ирины Тарусиной (vk.com/irina1033)

Друзья, выкладываю пост-навигацию по голубым сырам:

1) 1 лекция по голубому сыру: vk.com/wall-208425895_12315
2) лекция по голубому сыру: vk.com/wall-208425895_12338

3) краткий пост по теории голубых сыров: vk.com/wall-208425895_11652

4) рецепт: галета с грушей и горгонзолой: vk.com/wall-208425895_10675

5) техкарты:

5.1) венслидэй: vk.com/wall-208425895_10401
5.2) шропшир блю: vk.com/wall-208425895_9000
5.3) тех карты голубых сыров по видам: vk.com/wall-208425895_8937
5.4) минесотта блю: vk.com/wall-208425895_7351
5.5) горгонзола дольче: vk.com/wall-208425895_6906
5.6) горгонзола традиционная: vk.com/wall-208425895_6861
5.7) стилтон: vk.com/wall-208425895_5861

6) обзор p album: vk.com/wall-208425895_9280

7) молочнокислые бактерии в голубых сырах: vk.com/wall-208425895_8938

8) принципиальные технологические схемы голубых сыров: vk.com/wall-208425895_8937

9) микросреда голубых сыров: vk.com/wall-208425895_8870

10) самые известные голубые сыры с их показателями: vk.com/wall-208425895_8866

11) биохимия голубых сыров: vk.com/wall-208425895_8857

12) особенности голубых сыров: vk.com/wall-208425895_8808

13) мороженое с горгонзолой: vk.com/wall-208425895_7839

14) соотношение жира к белку в некоторых сырах: vk.com/wall-208425895_743

Друзья, самый частый вопрос, который мне задают, это, конечно же: «что не так с моим сыром?»

А дальше начинаются путанные объяснения, что именно вы выделали: «тут играем, тут не играем, здесь рыбу заворачивали»

Во избежание таких ситуаций, я вас призываю вести записи.

Что это дает?

- прослеживаемость: вы понимаете, что вот здесь из раза в раз возникает ошибка.

- дисциплина: если ведете записи по форме, уже не получится отойти на полчасика, если время вносить фермент

- и самое приятное: так может родиться ваш лучший авторский сыр. Вот он прекрасный! А как делали? Ой, забыли. А нет, вот же записи! Ура!

И очередная домашка для участников клуба: распечатываем себе и заполняем для сыра Примо сале и присылаем мне на проверку!

Производственный лист здесь: https://vk.com/wall-228740636_48

Что такое закрытый клуб сыроделов за 790 рублей в месяц?

Это абсолютно новый формат, который я предлагаю!
Больше никаких техкарт по завышенным ценам, курсов, на которые требуется брать рассрочки и кредиты.
Присоединяйтесь написав в комментариях: хочу в клуб.

Только вдумайтесь:
- все техкарты у вас в доступе (на сегодня их около 80, подробнее по ссылке: Материал клуба
- подробнейшие мастер-класс на базовые сыры: брынза, томм, российский;
-каждый месяц новый мастер-класс;
-каждый день доскональное изучение сыра месяца: мы просто разбираем сыр по молекулам;
- жемчужина моего обучения: курс сырный старт - это 50 видеоуроков с 0, поймет даже новичок
- ежедневные инструкции, статьи, лекции, рецепты

а самое главное: у нас есть наш уютный чат, где я оперативно отвечаю на все вопросы и уже сформировалось профессиональное сообщество, я регулярно провожу встречи закрытого клуба, мои ученики участвуют в конкурсах и становятся победителями, запускают сыроварня или просто варят сыр в свое удовольствие.

Мы всем рады, и для каждого я нахожу свой подход.

И все это не за 100500 тысяч, а всего за 790 рублей в месяц. Почему так дешево? просто потому. что я обожаю то, что я делаю и мне очень нравится учить и общаться с вами!

Сегодня с участниками клуба разбираемся в море химии и физики:
- что такое мицелла казеина и в каком виде она находится в молоке
- почему свежее молоко не сворачивается
- как воздействуют ферменты на казеин
-какие бывают типа коагуляции
-что нужно сделать, чтобы молоко свернулось
-что такое заряд белка

посмотреть лекцию об этом можно вот здесь: vk.com/wall-228740636_45

И, конечно, проходим тест и отвечаем на вопросы: vk.com/app7385430_2981531?r...

Сколько сыров с мытой коркой мы сделали с участниками клуба? Загибаем пальцы:
- реблошон
- таледжо
- пон л’эвек
- тет де муан
- лангр
- грюйер
- раклет
- мон д’ор
- томм корсиканский
- шевротан

Пальцы на руках кончились, ну а мы продолжаем! Хотите с нами? Тогда подписываемся в закрытый клуб! Кому интересно, пишите в комментариях.

Как правильно считать дозировку молокосвертывающего фермента?

Молокосвертывающий свертывающий фермент всегда содержит такую характеристику, как молокосвертывающая активность.

На некоторых ферментах вы можете найти цифры 1:10 000 или 1:15 000
что это означает?
Таким образом, сила сычужного фермента выражена в единицах Сокслета (Soxhlet unit), то есть как объем сыропригодного молока, которое может быть свернуто одной единицей объема (1 мл или 1 г) сычужного фермента за 40 мин (2 400 с) при 35°С. Этот результат выражается в соотношении (например, 1:5000, т.е. 1 мл сычужного фермента свертывает 5000 мл молока).

В настоящее время более распространены единицы IMCU (международные свертывающие единицы на миллитри или грамм). Принцип способа заключается в том, что активность сычужного фермента, способствующую свертыванию молока, определяют относительно активности двух эталонных порошков сычужного фермента международного стандарта, то есть одного сычужного фермента теленка (активность химозина ≥98%) и одного сычужного фермента взрослого КРС (активность пепсина ≥98%). В этом случае указывается активность IMCU (например, Berthellot 300 = 300 IMCU)

В технологических картах должно указываться количество фермента для данного вида продукта на 100 л молока. Например, для нашего сыра, это количество равно 150 IMCU. Значит, в случае с Berthellot 300 2 мл фермента.

Чем, по вашему, отличаются йогурт и простокваша?

Просьба участников клуба на вопрос не отвечать!

Мы строим сыроварню, как обустроить камеры созревания?

Здесь нет единого универсального рецепта. Как были устроены камеры у меня на производстве? (К сожалению, фото самих камер не сохранилось, но вы можете увидеть вход в камеру из цеха)

1. Необходимо определиться с номенклатурой продукции. Давайте разберём на примере камамберов.

Первое, что нужно сделать, это определиться с технологическими этапами, на которых вам потребуется камера.

Для камамберов это:
- обсушка
- созревание 1 этапа
- созревание 2 этапа
- камера готовой продукции.


Соответственно, мы понимаем, что либо мы делаем камамберы раз в месяц, и тогда нам нужна 1 универсальная камера для созревания, либо мы их делаем каждый день, тогда, соответсвенно, нам нужно 4 камеры с разными режимами.

2. Нам необходимо посчитать площади камер, о том, как это сделать, я напишу в посте в закрытом клубе чуть позже. Что злесь учитываем?
- объем ежедневной выработки
- график и кратность выработок камамберов
- насколько механизирован процесс аффинажа

3. После того, как определились с полезным объемом, необходимо правильно рассчитать:

- температуру
- влажность
- воздухообмен.

Мы все понимаем, что на этапе обсушки сыры очень влажные и эту лишнюю влагу нужно отводить, также нужен усиленный воздухообмен.

А вот на этапе 1 созревания влажности нужно добавить, но нужен отвод углекислого газа и аммиака, и, наоборот, приток кислорода, чтобы развивались поверхностные культуры.

4. Не забываем про поточность, если вы не знаете, что это такое, то велкам ко мне на курс. Кстати, осталось последнее место. Чем грозит нарушение поточности?
- перекрестное заражение сыров
- проблемы с посторонней плесенью, типа мукора
- постоянным штрафам от рпн.

5. Отдельно обращаем внимание на камеру готовой продукции. Она должна быть расположена так, чтобы , в идеале из нее уже отгружать запалетованный сыр в машину.

6. Из чего делают камеры? Это обычные фуд панели для холодильников. В них устанавливаются сплит системы кондиционирования воздуха, осушители, увлажнители и вентиляторы. Но еще раз повторю: после того, как вы сделали расчеты в п 3 и поняли, что ваш сыр выделяет в сутки, например, 100см3 воды, ее надо отвести из камеры, соответствующим образом нужно рассчитать мощность и режим работы осушителя.

Вот, собственно говоря, таким образом и рассчитываются камеры созревания.