Renat Tsaritsansky

Рецепт от нейросети: салат с арбузом в исполнении топовых шеф-поваров

Смотрите также на других площадках:
Вконтакте
Рутуб
Youtube

Эксперимент проводят Алексей Волков, бренд-шеф ресторанов "Хорошая девочка", и Ренат Царицанский, шеф-повар ресторана "Grace Bistro". В руках парней рецепт, улучшенный нейросетью, а в глазах вопрос: получится ли приготовить по нему что-то съедобное? В качестве младшего повара компанию ребятам составит умная колонка со встроенным ИИ. Приятного аппетита!

Нельзяграм Алексея Волкова, номинанта на премию "Прорыв года" по версии форума "Завтрак шефа": volckov.alexey
Нельзяграм Рената, шеф-повара "Grace Bistro": renat.tsaritsansky

Решились повторить? Записывайте ингредиенты:

Арбуз спелый
Томат узбекский розовый 200 г
Сыр фета (плотная и сухая) 150 г
Красная луковица
Финики иранские 100 г
Гранат свежий
Лайм
Мёд или сироп алоэ 50 г
Мята свежая 50 г
Кинза свежая 50 г
Эстрагон 50 г
Оливковое масло 50 г
Кокосовые сливки 10 г

Друзья, если есть вопросы по поводу «алгоритма» и тд, можно под накидать их в коменты под этим постом ❤️

И презентация бонусом ❤️

Речь с гастрита на тему «алгоритм создания меню»

Вот вам инструкция по сборке камеры 🙌

Камера для проращивания культуры Коджи стабильно поддерживает температуру от 28 до 32 градусов и влажность от 80 до 100%.
В этом состоит наша главная задача, создать определенный климат на малой площади.
Здесь находится перечень оборудования и ссылки на онлайн платформы для покупки.
Для этого нам понадобится:
1. Термобокс, герметичный, с возможностью удерживать температуру и влажность https://www.wildberries.ru/catalog/162688515/detail.aspx?targetUrl=GP&size=270327397
2. Для поддержания стабильной температуры нам понадобится термоковрик для рептилий https://www.wildberries.ru/catalog/65727378/detail.aspx?targetUrl=GP&size=114571633
3. Что бы изначально поднять влажность в боксе, нам понадобится компактный увлажнитель. На самом деле его работа заключается в первых 5ти минутах, что бы нагнать влагу и изъять его. Ведь дальнейшую влажность поддерживает отварная крупа на которой и растет коджи. https://www.wildberries.ru/catalog/155536584/detail.aspx?targetUrl=GP&size=259620948
4. Для контроля и понимания какая температура и влажность в боксе требуется термометр – гигрометр https://www.wildberries.ru/catalog/52258726/detail.aspx?targetUrl=GP&size=98180262
5. Требуется гастроемкость для распределения крупы https://www.wildberries.ru/catalog/113376191/detail.aspx?targetUrl=GP&size=204300606
6. Саму гастроемкость нужно застилать ветощью перед распределение крупы по площади емкости. https://www.wildberries.ru/catalog/29060710/detail.aspx?targetUrl=GP&size=65175179
7. Для удобства инокуляции спорами отварной крупы, понадобится маленькое сито https://www.wildberries.ru/catalog/149306841/detail.aspx?targetUrl=GP&size=250601700


Сборка.

1. На дно бокса мы помещаем термоковрик, в угол бокса ставим увлажнитель, провода выводим наружу и подключаем к питанию.
2. Щуп от термометра – гигрометра помещаем ровно по середине бокса с торца, что бы в плотную не прикасалось к коврику и к источнику пара.
3. Накрываем крышку бокса и следим за влажностью и температурой. Как только влажность достигнет 80%, нужно изъять увлажнитель и поместить гастроемкость с отварной крупой, инокулированной спорами Коджи.

Базовая технология проращивания Коджи на рисе.

• 1 упаковка риса (800-900 грамм). Лучше всего круглый рис.
• 3-4 гр спор Коджи. 


1. Рис следует тщательно промыть от грязи и остатков муки, два три раза сливая воду (до чистой воды).


2. Замочить рис в чистой холодной воде и оставить на ночь. Вода должна покрывать рис, так как он часть воды впитает в себя. Емкость лучше всего накрыть крышкой.


3. Отварить рис до готовности. Выложить рис в гастроемкость, предварительно застеленную ветошью, распределить равномерно и дать остыть до комнатной температуры. Важно распределить рис рыхло.
Если засевать Коджи при температуре более 40° Коджи погибнет, если сильно остудить рис перед засевом, ферментация будет проходить "неровно" Засевать споры лучше всего через ситечко, равномерно по всей площади.


4. Гастроемкость с засеянным рисом помещаем в уже подготовленную камеру, где соблюдены рекомендации по температуре и влажности. Накрываем крышкой и оставляем прорастать на 42-48 часов.


5. Регулярно проверяйте актуальную влажность и температуру. Важно чтобы они держались в установленном диапазоне. Регулируйте при необходимости.


6. Через 42-48 часов после посева, Коджи готов. Точное время может варьироваться в зависимости от температуры и других факторов. Признаком качественного Коджи является приятный специфический аромат

Новая партия спор культуры Коджи от моих корешей уже на WB🙏
Цена как на «алике», доставка в 15 раз быстрее. Переходим по ссылке на WB.

https://www.wildberries.ru/catalog/155596522/detail.aspx?targetUrl=MS&size=259707969

Восхитительная, по своему происхождению азиатская и южная в исполнении история.
Гресо
Гречка 3200
Коджи на перловке 1900
Соль 600
За основу вместо соевых бобов и пшена в мисо, мы использовали гречку и пророщенный коджи на перловке. Очень интересная техника адаптации, ведь содержание белка и крахмала в гречневой крупе вполне хватает для протекания реакции распада.
Технология приготовления идентична "Писо".

Цитрусовый уксус 2ой этап
• Цитрусовая основа для уксуса 1,8
• Не пастеризованный уксус 0,150
• Аквариумный компрессор с аэратором
На втором этапе приготовления уксуса, подвергаем ферментации получившуюся цитрусовую основу.
Соединяем жидкость с натуральным непастеризованным уксусом, таким образом мы перезаквашиваем готовой уксусной бактерией, что значительно сократит время ферментации. Я добавил грушевый уксус с предыдущей партии. Если ваш уксус первый, можно приобрести любой другой натуральный непастеризованный уксус.
Помещаем аэратор, который в свою очередь прикреплён к трубкам аквариумного компрессора, подключаем и накрывает тару ветошью и выдерживаем 2 недели при 18ти градусах. Компрессор позволить бесперебойно насыщать будущий уксус кислородом, а аэратор равномерно распределять его по всей площади. Это значительно сократит время приготовления уксуса.

Цитрусовый уксус.
Цитрусовые очистки 1 кг
Вода 2л
Сахар 250 гр
Дрожжи алкогольные "турбо" 6 гр
Развести дрожжи и сахар в воде 28 градусов, поместить очистки в пропаренный балон и залить жидкостью с уже разведёнными дрожжами и сахаром. Установить крышку с гидрозатвором и ждать реакцию.
Среднее время сбраживания сахара в алкоголь 14 дней при 18 градусах.
После необходим компрессор с аэратором, который позволит без перебоев насыщать будущий уксус кислородом, так как уксусная бактерия работает в аэробной системе, нам это как раз к стати и ускорит процесс сбраживания в двое. Добавив в будущий уксус 150 гр не пастеризованного яблочного уксуса, значительно сократит и упростит процесс ферментации.
Из описания следовательно, что уксус - это процесс двуэтапной ферментации
В первом этапе сахар сбраживается в алкоголь, а во втором алкоголь в уксусную кислоту.

Цитрусовый уксус.
Создавая систему безотходного производства, встал вопрос, куда девать очистки от фреша. Собирать очистки лимона, апельсина, грейпфрута в плюсовой камере и использовать только на ПФ, не дало должно результата и объемы залежей только увеличивались. Пробывал квасить, но и это особо не помогло.
Мы решили поставить уксус на цитрусовых очистках. На базе гастробара Очередь используется несколько видов "домашнего" уксуса, но этот своего рода уникален своим ярким цитрусовым вкусом.
Буду выкладывать технологию в реальном времени, что на мой взгляд будет очень интересно и даст возможность наблюдать за изменением продукта.

Писо
Коджи 1700
Горох отварной 2700
Соли 308
Коджи использую 2х видов, зелёный и белый. На мой взгляд комбинация 2х разных коджи для писо на много эффективней в работе над вкусом, опять же, за счёт температуры и индивидуальности каждых спор.
Соединить коджи, горох и соль в ёмкости в которой будет протекать ферментация, обязательно обработать ёмкость паром или прокипятить. Перемешать тщательно руками в перчатках, затем перебить ногой массу до однородной пасты и плотно утрамбовать руками. Просолить верхний слой, во избежании появления не нужной нам плесени и грибка, накрыть в контакт плёнкой и поместить гнет, так не будет образовываться воздух межу слоями пасты. Ферментироыать от 3х месяцев при 28градусах и влажности 60%.

Писо- продукт ферментации в основе которого двух этапная ферментация. В первом этапе выращивается коджи, во втором с помощью "коджи" происходит разрушение крахмала и белка содержащегося в горохе.
Что поразительно, в этом процессе по мимо грибка коджи, участвуют ещё ряд бактерий. Так как ферментация происходит при 28° и влажности от 65-80 то в реакции участвуют молочно кислая и уксусные бактерии, что придает дополнительную кислотность. В тоже время, процесс мог происходить при 60°, что значительно сократило время, как например в гаруме, но вкус пасты был бы совсем другим, так как ряд полезных для писо бактерий, был бы отстранен и шансов спалить ваш продукт увеличился в разы. Идеальная температура для писо от 28-35 градусов.
На самом деле данная техника ферментации удивительна, ведь на ее основе можно сбраживать любой продукт с повышенным содержанием белка и крахмала. На базе гастробара "Очередь" ферментируются различные виды паст, включая гречку, зелёный горох, очистки от корнеплодов, нут, фасоль.

ТК с выходом 1 кг
Белые грибы 0,5 ( я использую грибы после обработки - отход, который не используется в блюде)
Вода 0,5
Соль 20 гр
Соединить все в вакуумном пакете или в банке. Плотно в контакт закрыть крышкой или завакуумировать без кислорода. Ферментировать при 28 градусов 5 дней. Комнатная температура ( примерно 24 градуса) тоже подойдёт, но изменятся сроки ферментации. Чем меньше температура, тем больше времени понадобится, что бы бактерия вступила в реакцию с сахаром. На протяжении всего процесса, контролировать образования углекислого газа, спуская его из пакета или банки и герметично упаковываем заново. Это отличная возможность попробовать промежуточный продукт и оценит его вкус.

Лактоферментированные белые грибы (порчини)
Один из первых полученных нами продуктов ферментации и один из самых ярких вкусов.
В процессе лактоферментации, белый гриб приобретает яркую фруктовую кислотность, присущи ягодам, яблокам, напоминает вкус гуавы и имеет очень яркий умами. Отличный усилитель для грибных основ в блюде и за счёт появления фруктовой кислотности, хорошо подходит к дичи.
В процессе лактоферментации задействуем молочно кислую бактерию, содержащиеся на самом плоде гриба. Бактерия активируется в анаэробной системе, то есть нам нужно ограничить доступ кислорода и конечно "обезвредить" другие не желательные бактерии, добавив 2% соли от общего веса.
Есть несколько путей лактоферментации - с водой и без, а также в банке или в вакуумном пакете. Я рекомендую использовать вакуумный пакет, герметичный и безопасный способ, но на видео для наглядности использовал банку.

Гарум из говядины. Спустя 3 месяца.

Гарум - продукт ферментации, при котором происходит распад белка за счёт ферментов, которые в свою очередь "переваривают" богатые белком продукты. В данном случае ускоряем процесс с помощью перлового "Koji". Именно распад белка, усиливающий глутаминовые кислоты содержащиеся в белке, делает гарум таким вкусным.
Споры для гарума использую зелёного цвета, на мой взгляд, именно зелёные споры подходят лучше.
Технология приготовления говяжьего гарума:
•Фарш говяжий 1.1 кг
•Перловый коджи 0.3 кг
•Вода 1.6 л
•Соль 0,32
Соединяем все ингредиенты в таре, в которой в дальнейшем будем выдерживать гарум. Пробиваем содержимое блендером. В контакт накрыть пищевой плёнкой и не плотно прикрыть крышкой от ёмкости. Убрать в камеру для ферментации, поддерживающая постоянную температуру 60с° на протяжении от 3х месяцев.
Важно. Тару обработать, пропарить или прокипятить. Ваша камера для ферментации должна работать без перебоев, температура оставаться стабильна. В процессе ферментации собирать лишний жир.

Технология приготовления Коджи на рисовой или перловой крупе.
•Рис или перловка 0.3 кг (сухая)
•Споры Коджи 1.5 гр
•Камера для коджи, поддерживающая температуру от 28-31 градуса и влажность от 60 до 80. (Пост по сборке камеры смотреть ниже)
Гастроемкость простелить сухой и чистой ветошью. Отваренную крупу распределить по всей площади гастроемкость слоем не больше 1 см. И через мелкое сито инакулировать крупу спорами коджи.
По истечению 24часов появятся первые ростки плесени. Через 48 часов появится полноценный мицелий в виде плотного, однородного, белого, либо зелёного ковра ( цвет зависит от выбора спор).

Коджи или Кодзи — разновидность плесневой культуры столетиями используемой для ферментации.

Чаще всего название Коджи используют по отношению к грибку Aspergillus oryzae (белый/жёлтый кодзи). Самый известный продукт получаемый с помощью Коджи — рисовое Саке. Многие люди думают, что Коджи это разновидность дрожжей. Это не так. Дрожжи питаются сахаром, выделяют спирт и углекислоту. Коджи наоборот, при помощи энзимов, расщепляют оболочку крахмальных зерен высвобождая растворимые сахара. Коджи прорастает на растительных продуктах в виде ароматного грибного мицелия. Ферменты Коджи расщепляют натуральные растительные компоненты на более простые соединения, помогая получить традиционные японские продукты — Мисо, Мирин, Соевый соус, Саке, Амазак, Рисовый уксус, Шио Кодзи, Натто, Маринованные овощи, Сётю, Авамори.