Шеф у аппарата Telegram 帖子

Начнем проверку всех процессов на примере тартинчика

Почему?

Потому что в нем (и подобных хлебах) можно собрать все косяки и исправить их.

👉 замес (проверим тестомес и муку)
👉 работу закваски (все ли с ней в порядке, может нужно скорректировать ее скорость и силу брожения)
👉 все действия руками (обминки, деления, формовки)
👉 выпечку (корректность работы печей под хлеб)

Недаром подобные хлеба из теста средней влажности, с открытым мякишем и разрезами называют «тест на пекаря»

Если: форма получилась, мякиш разряженный, а гребешок откинулся - значит все перечисленные процессы были на 5. А это и есть полная квалификация пекаря

Первая часть до выпечки позади
Утром выпечем и все с нашей работой, стартерами и оборудованием будет понятно

Ребята получат богатый опыт и науку

А потом и мы с вами так же сможем поработать над ним.

Подобный тип хлебов мы обошли внимаем в этом канале

Время хвои стремительно ушло

Круассаны повеселели в лучах первого настоящего солнца

Параллельно приехал маленький спиральник для работы с хлебным тестом

Захотелось поработать не только со слойкой

Проведем несколько проработок хлеба. Может сэндвичи сделаем, может хлеб

Посмотрим

Салют коллеги!

Давно мы с вами не виделись

Я вышел из режима «цейтнот». Новое производство заработало. Ребята научились делать хорошую слойку. И я решил добавлять в ассортимент хлеба.

Параллельно снял для вас наши проработки и работу с жидким тестом. Немного наглядности для тех, кто в этом нуждается.

Здесь мы уже работали над рецептом классической чиабатты на плотной опаре. Теперь на базе этого рецепта я ввожу хлеба у себя.

Прошло шесть недель, с тех пор как мы начали активно готовить новый цех

За это время ты побыл немного:

👉Проектировщиком
👉Прорабом
👉Плиточником
👉Дизайнером
👉Зав склада
👉Логистом
👉Закупщиком
👉Директором по персоналу
👉Электриком
👉Человеком, которому страшно
👉Человеком которому уже на все похер
👉Человеком, пьющим игристое в бетонной пыли
👉Истеричкой
👉Мотиватором команды
👉Демотиватором команды
👉Матросом грузовых перевозок
👉Переговорщиком

В итоге. Люди на месте, оборудование на месте, технология на месте

По крайней мере так кажется, пока не хлынули покупатели.

Потом что то обязательно сломается, испортится, нужно переделать.

Но ты готов. Потому что ты седой капитан без ноги. С попугаем на плече и трубкой в зубах

Ура 😀

Все, как обычно, началось с хаоса

Но после 2 месяцев интенсивной работы из хаоса стали появляться законченные контуры, расстановки оборудования и другие, признаки системности)

Сейчас я реализуются довольно масштабный проект. По крайней мере в моей системе координат.

До этого мои собственные предприятия или те, которые я проектировал представляли из себя небольшие буланжери. Со средней площадью цеха 30-40 м2

На этот раз мы создаем только цех под 200 м2. На который навесим еще много торговых площадей.

Волнительно.
Но.
Все решения уже приняты. И как бы волнительно не было - нужно не обращать на это внимание.

Мы всегда практичны в своей работе

И, в чем то, даже беспощадны

Например, если любое изделие на витрине теряет свою эффективность в продажах (ABC анализ наш друг, товарищ и брат) - оно отправляется в стоп лист.

Да, всегда будут клиенты, которые любили именно то, что вы убрали. И да, они искренне не будут понимать, почему их любимая булка (салат, напиток) больше не на витрине.

Ведь лично для них это была лучшая позиция, а ваша экономика им неизвестна и неинтересна.

Но, если мы хотим финансовой эффективности, мы должны быть безжалостны к «охромевшим позициям». Уметь убирать то, что не приносит прибыль, параллельно выстраивая качественную коммуникацию с гостем.

Да, не всегда удается объяснить, почему позиция пропала.
Но, мир устроен так, что «понравиться всем» прямой враг «эффективного дела».

Сегодня особенный день

В силу специфики собственного производства - мы печем мало хлеба и делаем это в конвекторе.

Хлеб не наш козырь. Мы специализируемся на слойке.

Но последние два для поработал в цехе у ребят, которые только хотят хлеб запустить

И, о чудо, у них есть хорошая подовая печь!

Я прямо окунулся в теплую ностальгию. Когда я делал только хлеб и его было много.

Вспомнил, как страдал, что гребешок не раскрылся, а поры маленькие 😀

Слава Богу, теперь я отношусь к этому гораздо проще. Теперь для меня вкус важнее гребешка)

Но от практики получил большое удовольствие. Особенно радостна была реакция пекарей, которые всю жизнь пекут - но красивого подового хлеба не делали ни разу.

Открытые глаза и искренне удивление: неужели хлеб может быть таким?! Неужели это сделали мы?!

Да ребят - вы!

Пекарь - звучит гордо😀🤞