Сырный гид

Уходящий 2024 был активным, привнес в деятельность неожиданные события, знакомства и активности, был щедр на дегустации:

🔹 Выступления в деловых программах на отраслевых мероприятиях 6 площадок:
DairyTech, Москва
CheeseExpo Metro, Москва
Intekprom, Казань
Молочная неделя, Углич
Лучший сыр Сибири, Новосибирск
CheeseOpen, Актау, Казахстан

🔹 Судейство в 3 сырных конкурсах:
CheeseExpo, Москва
Лучший сыр Сибири, Новосибирск
CheeseOpen, Казахстан

🔹 Исследование органолептики линеек сыров 12 российских производителей (более 140 образцов).

🔹 Органолептическая оценка сыров для журнала Сырный гид (более 300 образцов).

🔹 Почти 600 продегустированных образцов сыров российских производителей.

🔹 Вступление в Международную гильдию сыроделов.

🔹 Сопровождение ресторанного проекта «Альпинисты» в Красной поляне по сырам с нуля, под ключ.

🔹 Модернизирована собственная фотостудия для съемки сыров.

🔹 Закончены два курса профессиональной фотографии.

🔹 Старт новых проектов и разработок, о которых расскажу в будущем году.

Дорогие друзья, подписчики канала, от всей души поздравляю вас С НОВЫМ 2025 ГОДОМ!

Пусть он будет лучше предыдущего! Вкусных открытий, новых путешествий и здоровья будто в 16 лет🍀

Cheers 🥂 🍾 🧀

Дала себе шанс пройти курс, который провалила в прошлом году.

Ты не сдала? Да, причин было много, но так бывает.

Расстроилась? Конечно. Я не готова мириться с посредственным результатом, поэтому лучше сойти с дистанции, чем как попало.

Я фотографировала весь год, набивала шишки, с чем-то справлялась, а где-то ошибалась и не понимала, как исправить ошибки.

Сентябрь 2024. Реклама того самого курса. Я иду!
Мой подход явно поменялся, больше понимания и осознанности.

2 месяца работы и я его победила, ура! Диплом в моих руках.

Сложно? Да!
Оно того стоило? Да!
Пойдешь учиться еще? Да!

Не сдаваться и не останавливаться! 💯

Журнал «Сырный гид, посвященный сырам, их органолептике, оценке, рейтингам. был создан
в качестве инструмента продвижения качества и популяризации сыров для читателей разной степени вовлеченности в потребление сыра. Другими словами: от любителей до профессионалов рынка сыров.

Давайте разбираться, чем полезен журнал покупателю/потребителю И что он может в нем найти?

Покупатель

- получает подробную и актуальную информацию об органолептике конкретного сыра, а не о среднестатистическом представлении категории

- получает информацию об актуальном внешнем виде сыра, который обладает опубликованными в журнале органолептическими характеристиками

- получает ориентиры по органолептическим показателям и возможность сопоставить их со своими вкусовыми предпочтениями, опытом потребления сыров

- получает представления о новых категориях / наименованиях сыров, формирующих шаблоны выбора

- получает возможность сопоставлять органолептику и качество сыров различных производителей

- получает возможность для экспериментов, расширения сенсорного опыта, знакомства с новыми сырами, новыми производителями

Отправь другу, фанату сыра, пусть он знает о любимом продукте еще больше.

@provinoustinova

Еще один важный этап в развитии журнала "Сырный гид", оценки качества сыров.

В октябре в рамках конкурса CheeseOpen в Казахстане меня приняли в Международную Гильдию Сыроделов. Конечно, волнительный момент и торжественный антураж. Для меня большая честь стать членом Гильдии. Кроме того, что это признание профессионализма, это еще и новые возможности - полезные знакомства, возможность участвовать в активностях интересных мероприятиях Гильдии, в том числе международного уровня. При поддержке Гильдии организуется множество мероприятий по всему миру (Европа, Америка, Азиатско-тихоокеанский регион).

Международная Гильдия сыроделов – крупнейшая международная ассоциация, которая объединяет сыроделов, сырных экспертов, рестораторов, журналистов, политиков, людей искусства со всего мира. Гильдия основана в 1969 году во Франции.

По состоянию на начало 2024 года в Гильдии входят представители из 33 стран.
Главная цель Гильдии сыроделов - объединить людей, увлеченных сырной отраслью, чтобы обмениваться опытом, знаниями, технологиями, а также сохранить культурное и историческое наследие.

С двойным усердием продолжаю работать над оценкой сыров.

@provinoustinova

😯 За активными событиями формирования пула конкурсных образцов CheeseOpen (прошедшего в Казахстане) для исследования их органолептики и знакомства с ней читателей журнала Сырный гид, ускользнуло из поля зрения резюме о конкурсе.

Итак, с самого начала — 10 и 11 октября этого года в Казахстане прошел Международный форум экспертов молочной индустрии, производителей сыров и молочных продуктов, а также Международный конкурс сыров CHEESE OPEN.
Мне предложили принять участие в конкурсном жюри, а также принять участие в деловой программе с докладом о вопросах оценки качества сыров.

Билеты куплены, гостиница оплачена, летим в Актау, уютно расположившимся на берегу Каспия. Очень красивое побережье, живописно, хочется остаться наедине и подумать о планах на будущее)), но у нас конкурс и деловая програма.

Большое количество экспертов из России, Казахстана, Франции и Голландии. Около 40 судей, которым предстояло провести конкурсную оценку сыров. В качестве участников конкурса заявлено 340 образцов, к сожалению, доехали не все, но для первого конкурса в Казахстане это отличный результат. Отличная возможность ознакомиться с уровнем качества местных и зарубежных сыров, пополнить сенсорную память вариациями органолептических нюансов и текстур.

Моя работа над оценкой сыров шла за столом под номером 9, за которым нас, судей, было двое. Я работала в паре с известным Лораном Дюбуа (Laurent Dubois). Неожиданная и приятная возможность посмотреть на работу, подходы к оценке органолептики и сенсорную школу известного эксперта.
Лоран Дюбуа — обладатель звания «Лучший ремесленник Франции - 2000». В это время я только поступила в институт)). Он знает многое о качестве сыра, аспектах его производства, и год за годом радует покупателей разнообразной органолептикой отменных продуктов.
Лоран признается, что подходит к делу с точностью и не терпит приблизительных расчетов: "В высокой гастрономии только так: чтобы получить превосходный результат, ты должен быть педантичен и придирчив". Он так и оценивал сыры, с педантичностью и придирчивостью внюхивпясь и пережевывая каждый образец.

Однако было одно но… Лоран не говорит на английском, а я - на французском. Но это не помешало нам разговаривать на одном языке качества сыров, а чтобы обменяться нюансами органолептики достаточно было вызвать на помощь Гугл, который переводил всю необходимую инфрмацию и мы либо уверенно сходились во мнениях, либо аргументировали расходящиеся взгляды на сыры.

Наш стол был самый большой по количеству образцов (порядка 26 сыров), хотя на столах других команд экспертов их количество варьировалось в районе 15-18 сыров.

Сырные сеты. Оценивали сыры из коровьего, козьего, верблюжьего молока - лактики, белая плесень, вытяжные сыры и 2 образца с голубой плесенью.

Было интересно послушать, как Лоран рассуждает о корках сыров, на что первостепенно обращает внимание, что считает важным, ведь основное направление его деятельности - это аффинаж сыров. Как аффинер, он пристальное внимание обращал на корку сыров, малейшие дефекты, предполагал отдельные характеристики сыра по внешнему виду, которые подтверждал органолептически. Про органолептику было понятно, что мы по-разному воспринимаем и характеризуем ароматику, что в принципе логично из-за индивидуальных порогов восприятия по каждому летучему соединению. Например, в одном из образцов в качестве ароматический нюанс он охарактеризовал дескрипторов "грибной", а я - "прелый картофель". В части дескрипторов точки соприкосновения есть, различия в чувствительности и описании. После дополнительной дегустации сыра, по дескриптору Лоран согласился с моей позицией. Хочу поблагодарить его за продуктивную дискуссию по ряду вопросов. Она способствует продумыванию аргументации, рассмотрению органолептики с различных ракурсов.

Отдельная тема - верблюжье молоко, точнее сыры из него. Они узнаваемы по ярко-белому цвету и жирности, оставляющей на небе и губах тоненькую, характерную по восприятию жирную пленку. Будто вы только что пользовались гигиенической помадой.

@provinoustinova

👇 Продолжение.

В сырах присутствует животный тон, но аккуратный, не похожий на привычную овцу-козу или корову.

В итоге, по суммарному количеству баллов у нас вырвались в лидеры, в топы 2 образца. Что примечательно, и что радует — оба российские (мытая корка и голубая плесень). И Лоран приватно отметил, что с удовольствием взял бы их в свою лавку.

Полагаю, отличная характеристика для российских производителей, и их подходов к прочтению технологии сыра и работе с молоком. Горжусь, молодцы!

Были и французские сыры за нашим столом, однако большого количества баллов не набрали. Здесь нужно сделать акцент, что если сыры из Европы – это не значит, что сразу медалисты, априори топовое качество и т.д. Невзирая на производителя и регион производства нужно препарировать органолептику - ароматику, вкус, консистенцию, строить оценку исходя из реального качества образца вслепую.

Еще, что хотелось бы отметить - иной культурный бэкграунд у Лорана, напробованность на местных сырах, все же отличающихся от российских. Тем не менее, отменный внешний вид, чистота аромата и вкуса, баланс, сложность, нюансовость дескрипторов, деликатность и устойчивость органолептики остаются драйверами в оценке сыров вне зависимости от страны.

Хочу поблагодарить организаторов конкурса, а также позравить производителей-победителей.

Потом была Гильдия сыроделов, но это уже совсем другая история…

@provinoustinova

📎 Margot Fromages - импортируемый из Швейцарии ассортимент сыров с достаточно привлекательной ценой за Швейцарию, причем за образцы с различными сроками созревания (250-350 руб. за 100 гр.). Импортер - компания Ремма. Часто на витринах можно встретить как целую головку Тет де муана в фольге от Марго Фромаж, или фасованную версию в виде нарезанной "розочки-лисички", так и линейку грюейров.

Schonfeld - в портфеле твердые сыры Parmesan (м.д.ж. 45%) и Grana (м.д.ж. 43%). Они в вытянутых упаковках (жесткая пленка - лоток) с характерными плоскими формами и длинными отрезами сегментов сыров, выпускаются на мощностях производителя Молоко групп (на упаковке может фигурировать производитель ООО "Сыры премиум класса"), производстводственные мощности которого расположены в Калужской области. По цене сыры приближаются к уровню 160-250 руб. за 100 гр.
На витрине данные сыры спокойно могут соседствовать с собственным пармезаном от Молоко групп, продающимся либо в виде многокилограммового сегмента (2-3 кг в вакууме), либо на развес.

❗️Что хочется отметить по результатам анализа - рынок сыров намного сложнее, и судить о нем по двум представленным категориям некорректно. Причем по лидерам в категории по цене. Кроме того, по твердым сырам идет активное использование наименования категории (например, пармезан, при сроках созревания сыров чаще от 3 до 6, реже до 9 месяцев).

В части импортозамещения авторы исключили значительный пласт сыров из Республики Беларусь, которые реализуются через обширную сеть розничных точек белорусских продуктов. Статистика импорта показывает, что из РБ импортируется порядка 280 тыс. тонн сыров, из Аргентины - порядка 11-13 тыс. тонн, Армения и Швейцария - около 2-4 тыс. тонн каждая.

Cheers 🥛

@provinoustinova