Дима Кравец | Cocktail design

У нас на сайте Cocktaildesign.ru есть раздел "Знания", где мы абсолютно бесплатно делимся рецептами, техниками, лайфхаками и исследованиями о гарнишах и миксологии. Загляни, там реально уникальная инфа.


Дима Кравец | Cocktail Design

Если прям по простому, то вот укорочено:

Если вкратце:
1. Берем агар + любой жидкий компонент (1 гр агара на 100 мл)
2. Доводим до 95 градусов, выливаем на противень и в холодильник на 20 мин
3. Готовое желе блендерим, получается гель
4. Гель тонким слоем на коврик и в дегидратор (3 часа на 70 градусов)

Итого получаем чипс из любого жидкого ингредиента, который можно ломать или можно придать ему форму


Дима Кравец | Cocktail Design

Коллеги, помните, в прошлом месяце я рассказывал, как работать с Агар-Агаром (вот этот пост)? Тогда я показал базовую технику: 100 миллилитров жидкости, 1 грамм агара, нагреваем до 95 градусов, выливаем на противень, охлаждаем — и готово, у вас желе. Простой, понятный способ сделать эффектный гарнир для коктейля.

Вот что интересно: на этом варианты работы с агаром не заканчивается. Агар это вообще кроличья нора, в которую можно падать очень долго. Давайте покажу, как на основе прошлой техники (о которой в прошлый раз рассказывал) сделать абсолютно другой гарниш.

Давайте возьмем ту же базовую технику, но пойдем дальше. После того как желе застыло, мы достаем его из холодильника и перебиваем в блендере. Это превращает желе в гель — новую текстуру с совершенно другими возможностями.

Берем этот гель и наносим тонким слоем на силиконовый коврик. Затем отправляем его в дегидратор на три часа при температуре 70 градусов. И вот магия: на выходе мы получаем гарниш, который можно оставить плоским или придать ему форму, похожий на чипс, но с ароматикой и вкусом исходного продукта. Кстати на фото чипс сделан из темного пива (весьма необычный ингредиент для чипса).

Хочу обратить ваше внимание: знание базовых техник (как в этом примере с базовой техникой с агаром) — это настоящий ключ к творчеству. Именно понимание основ позволяет не просто повторять, но трансформировать, усложнять и превращать обычные приемы в настоящее искусство. И это касается не только работы с агаром, но и любых методов декорирования.

Основа это по большому счету только отправная точка. А что вы построите на этом фундаменте зависит только от вашей фантазии и смелости экспериментов. В следующих постах я обязательно разберу эту технику подробнее и поделюсь новыми рецептами.


Дима Кравец | Cocktail Design

Сегодня немного про смешное. Когда мне было лет 20-25, я всегда смотрел на барменов "которым под сорокет" с лёгким скепсисом. Казалось, что их стиль немного закостенелый. Ну, знаете, взрослеешь, меняется насмотренность, подходы становятся другими. И иногда то, как они работали/готовили напитки/выступали, выглядело для меня не очень "круто" — не так, как бы это сделали мы, молодые.

И вот, что забавно: сейчас я сам чувствую себя этим «старым динозавром». Недавно я начал снимать видео и был удивлён, что кому-то нужны рилсы (да-да я реально их сам не смотрю и думал, что другие тоже не смотрят=)). Я всегда считал, что горизонтальный формат — это классика и выглядит солиднее и больше инфы можно туда засунуть. А рилсы… ну, думал, что это какая-то ерунда, что их никто не смотрит. Оказалось, это сейчас самый хайповый формат, который при этом собирает намногго больше просмотров.

Короче, жизнь удивляет, все мы со временем "костенеем" и теперь я решил, что надо бы поснимать рилсов, посмотрим, что из этого выйдет. Пожелайте удачи динозавру в мире вертикальных видео 🦖

Друзья, совсем забыл рассказать о важной новости.

У нас огромная распродажа в Cocktail Design с 11 по 13 ноября!

На протяжении этих трёх дней можно приобрести стрейнеры, ложки, шейкеры, джиггеры и множество других инструментов для бара с приятной скидкой до 24%! Это отличная возможность пополнить свою коллекцию профессионального инвентаря и обновить рабочее пространство.

Переходите по ссылке для кого актуально:
https://cocktaildesign.ru

Периодически записываюсь на разные курсы и вот сейчас одновременно начал обучение сразу в двух серьёзных школах. Это проект «Нечто» и школа «school.th32nd».

Когда смотришь на инфлюенсеров, лидеров мнений и просто крутых ребят, которые создают мощные продукты (при этом в абсолютно разных сферах), кажется, что они обладают какой-то магией. Их проекты выглядят настолько идеальными, что сложно понять, как это вообще сделано. А на таких обучениях получается заглянуть за кулисы, посмотреть, как они работают, как разбирают свои проекты – будь то медиа, бизнес, коктейли, постановка баров или что-то ещё. И тогда начинаешь видеть, из чего это «волшебство» состоит на самом деле.

И вот к какому выводу я прихожу из раза в раз, уже на протяжении многих лет: ключ к созданию чего-то невероятного – это не талант и не абстрактная гениальность, а просто огромный объём работы. Это способность разбить свой проект на мельчайшие элементы и довести каждый из них до абсолютного идеала. Они шлифуют каждую деталь до такой степени, что каждая песчинка в проекте становится произведением искусства. И этот процесс повторяется снова и снова. При этом не важно в какой сфере они работают (бизнес, бартендинг, пиар, съемка видео - не важно, везде повторяется один и тот же принцип).

Так что повторяю себе из раза в раз: если хочешь создать что-то по-настоящему гениальное – забудь про волшебство. Настоящая магия – это усердие и работа над каждым микромоментом.

А, кстати из еще больших странностей, заказы поступают из Европы и Южной Кореи. Вот раньше из Кореи вообще не было заказов, а последние несколько месяцев стабильно заказывают, с чем связано вообще хз, но конечно приятно и вдохновляюще

Представляешь, буквально сегодня мне прислали ссылку на французский сайт Metro - и там в продаже наши инструменты! Было приятно и немного сюрреалистично видеть наш бренд, внезапно вернувшийся на полки за границей.

До двадцать второго года у нас были контракты с зарубежными партнёрами по всему миру: от Тайваня до США. Это было огромное направление, которое мы развивали и на которое делали большую ставку. Но потом, в один момент, всё исчезло. Наступил ноль продаж. Полное затишье и максимальный игнор всех партнеров (вплоть до того, что не вернули оборотные средства и не рассчитались по обязательствам).

А теперь сюрприз! За последние пару месяцев снова начали приходить заказы из Европы, и это стало для нас неожиданным, но вдохновляющим сигналом. Европейский интерес к нашим продуктам вернулся. Это мотивирует нас адаптировать процессы под новые реалии: ищем надёжные способы приёма оплаты, прорабатываем логистику, строим заново инфраструктуру.

Отдельно хочу подчеркнуть, что мы ничего не делали для возврата этого направления, это именно ярко прослеживаемая тенденция - покупатели сами начали возвращаться, без какого либо нашего участия в маркетинг.

Наконец-то закончил видео, и оно уже доступно на всех платформах. В этом выпуске разбираем, как кулинария влияет на декор коктейлей, как грамотно перенимать опыт шеф-поваров и действительно ли это необходимо, а ну и конечно разбираем необычный рецепт гарниша.

Ссылки на видео:
YouTube
RuTube
VK Видео
NUUM

Расширенная статья, о которой шла речь в видео:
https://cocktaildesign.ru/page56860423.html

Ps. В телеге в низком качестве, если кому нужно в норм разрешении, то на любом видео сервисе можно посмотреть в HD, ссылки выше


Дима Кравец | Cocktail Design

Сегодня провёл лекцию в школе Bartenders Faqtory и одной из ключевых тем был обзор актуальных направлений в барной индустрии. Я поделился интеллектуальной картой от Cocktail Design — это наша аналитика, которой мы сами пользуемся для развития и построения бренда.

В этой карте обозначены перспективные ниши и проекты, которые, на мой взгляд, имеют значительный потенциал. Я решил сделать её доступной для всех — берите, пользуйтесь, развивайтесь! Внутри вы найдёте пометки и идеи, над которыми мы активно работаем и которые особенно важны для нас. В этой карте вы увидите будущие направления Cocktail Design, ещё до их официального запуска.

Пусть эта карта поможет вам взглянуть на барное дело с новой перспективы и найти вдохновение для своих проектов.

ps. Прикрепляю ссылку на карту и pdf с картой, по ссылке удобнее на мой взгляд


Дима Кравец | Cocktail Design

Сейчас активно готовлюсь к своей лекции в школе Bartenders Faqtory, которая пройдет 28 октября. Работаю над ментальной картой с актуальными на сегодняшний день направлениями, которые, на мой взгляд, имеют наибольший потенциал в барной и околобарной сфере.

Получается просто невероятно круто и наглядно.

Чуть позже обязательно поделюсь этой картой здесь.


Дима Кравец | Cocktail Design

Буквально пару дней назад я упоминал о первой кулинарной книге, которая была написана в 1375 году, так вот у этой книги есть один очень занятный факт, точнее не у книги, а у автора. Я когда первый раз увидел, меня это позабавило и показалось интересным.

Сначала небольшая историческая справка:

Первая профессиональная кулинарная книга, была написана в 1375 году при французском короле Карле V, является одним из важнейших исторических документов в истории кулинарии. Она называется "Le Viandier", и её автором был известный средневековый повар Гийом Тирель, более известный как Тайвен (Taillevent). Эта книга содержит множество рецептов, которые были популярны при королевском дворе.

Ну и самое забавное:

Что самое интересное, этот повар после написания книги получил дворянский титул и герб, при этом не простой герб, а очень необычный (на изображении его герб на щите). На гербе – три кастрюли и розы. Вот представьте себе, насколько это забавно для средневекового герба. Представляете у вас дворянский титул, а на гербе кастрюли, это прям угар

ps. Рисунок с гробницы Гийома Тиреля из произведений Жерома Пишона и Жоржа Вике (Париж, 1892)


Дима Кравец | Cocktail Design

В свое время я наткнулся на очень забавный и на первый взгляд, простой гарнир. Идея настолько очевидная, что удивительно, как никто из барменов до этого не додумался раньше. Мы каждый день по сто раз видим этот ингредиент, но именно повара придумали эту технику, хотя намного реже взаимодействуют с данным продуктом. Я сейчас говорю о взбитом молоке, который мы делаем для капучино.

В 2015 году шеф-повар Марк Уэлкер, известный своей работой в Нью-Йоркском ресторане "NoMaD" поделился рецептом одного из самых продаваемых десертов (этот десерт на фото), где ключевым элементом была молочная пена. Этот элемент был настолько необычен и при этом прост, что многие кулинары начали его интерпретировать и использовать в своих блюдах, а бармены — в коктейлях.

Этот декор — это хрустящая, воздушная молочная пена, напоминающая ту, что взбивают для кофе, но в дегидрированном виде и подаётся в форме чипсов. Вкус получается удивительно насыщенным: остаётся приятный молочный оттенок с лёгкой сладостью, а пористая текстура буквально тает во рту. При этом, для приготовления требуется всего несколько ингредиентов и процесс совсем несложный, возможно повторить в любом баре.

Рецепт хрустящей молочной пены

Ингредиенты:

• Молоко 3-3,5% – 500 мл
• Глюкоза – 100 г

Инструкция:

1. Смешивание глюкозы:
В небольшую емкость налейте 100 мл молока и добавьте глюкозу. Тщательно перемешайте, чтобы полностью растворить глюкозу в молоке, добившись однородной консистенции.
2. Нагрев молока:
Влейте оставшиеся 400 мл молока в смесь с глюкозой и нагрейте на слабом огне до температуры 82°C.
3. Взбивание пены:
С помощью погружного блендера взбейте молоко, чтобы создать большое количество мелких пузырьков.
4. Формирование пены:
Аккуратно снимайте пену ложкой, стараясь не разрушить структуру пузырьков. Выложите пену ровным слоем на силиконовый коврик для запекания, избегая слишком тонкого слоя, чтобы пена равномерно высохла. Важно! Чем толще слой на коврике, тем более плотная пена получится и наоборот, если будет слишком тонкий слой, то пена будет хрупкой.
5. Сушка:
Поместите коврик с пеной в дегидратор и сушите при температуре 68°C в течение 12 часов. Этот процесс позволит пене стать хрустящей и сохранить воздушную текстуру.
6. Подача:
Когда пена полностью высохнет, аккуратно снимите её с коврика. Получившуюся хрустящую молочную пену можно использовать как эффектный гарнир для коктейлей или десертов.

Советы:

• Текстура: Следите за тем, чтобы пена не была слишком тонкой при выкладывании на коврик — иначе она может стать ломкой. Оптимальная толщина слоя — около 1-3 см.
• Модификации: Молочную смесь можно дополнительно ароматизировать ванилью, корицей или другими специями перед сушкой, а также можно использовать альтернативные виды молока (банановое, миндальное, кокосовое и тд.) чтобы добавить гарниру интересные вкусо-ароматические нотки.
• Украшение коктейлей: Хрустящая молочная пена не только придаст коктейлю оригинальный внешний вид, но и добавит приятный хрустящий элемент, который создаст контраст с мягкостью напитка.

Однако есть один нюанс – этот гарнир довольно хрупкий. Если делать его слишком тонким, то он легко ломается, особенно при массовом производстве. Поэтому если у вас бар с высокой загрузкой, лучше выкладывать пену чуть плотнее. Если же наоборот, у вас более спокойная атмосфера, где можно аккуратно подать каждый коктейль, то этот гарнир будет идеальным украшением.

ps. На днях будет видео с разбором данной техники, вариантами использования и мыслями по поводу этого декора.


Дима Кравец | Cocktail Design

Давайте поговорим о структуре, логике и о том, как на основе этих вещей создавать уникальные коктейльные работы. Все в нашем ремесле имеет свои корни, свою историю, и важно понимать, что и откуда пришло. Вот, например, кулинария как дисциплина появилась куда раньше, чем миксология. Первая профессиональная кулинарная книга была написана еще в 1375 году.

А вот в барном мире первопроходцем можно считать Джерри Томаса, который издал свою легендарную книгу только в 1862 году.

В общем, разница в написании книг и передаче опыта, а также в возрасте наших индустрий, наглядно говорит сама за себя. Кулинария значительно старше, и это очевидно.

У поваров гораздо больше опыта в работе с продуктами и их сочетаниями. Часто идеи, которые мы в баре считаем свежими и новаторскими, на самом деле давно испытаны на кухне. Порой это доходит до абсурда: условно новаторский декор или сочетание вкусов могли быть использованы сотни лет назад кулинарами, а в баре их выдают за «свежак».

Вспомните любые сложные гарниры для напитков – это, по сути, кулинарный декор. Без шуток, всё, что немного сложнее простой цедры или веточки мяты, скорее всего, пришло из гастрономического мира. Конечно, бывают исключения, но в большинстве случаев это именно кулинарный подход к оформлению.

По сути, гарнир для коктейлей является ничем иным, как кулинарным декором, и в 90% (если не больше) случаев это — кондитерская техника. Даже самые сложные и изысканные украшения напитков, будь то изомальтовые конструкции, молекулярная пена или гарниши при помощи силиконовых молдов – все это напрямую заимствовано из гастрономии.

Однако здесь стоит учитывать важный момент: не всякая кулинарная техника может быть применена в баре напрямую. Необходимо адаптировать её под условия конкретного заведения, под его формат и особенности подачи. В то время как шеф-повара могут позволить себе более сложные визуализации благодаря наличию больших тарелок, разнообразию кухонного оборудования и более долгой отдаче, бармены ограничены размерами бокалов, количеством пространства для декора и высокой скоростью отдачи.

Суть в том, что, изучая работы кулинаров, можно найти удивительные и нестандартные рецепты. Но необходимо их адаптировать под конкретные параметры, такие как:

• Простота приготовления в ограниченном месте
• Минимальное количество ингредиентов
• Долгое хранение
• Возможность украшать напиток до 5-10 сек.

мы можем создавать уникальные гарниши, которые значительно обогатят коктейли и выделят ваше заведение на фоне конкурентов. Это подход не только вдохновляет на креативные решения, но и позволяет эффективно использовать ресурсы, оптимизируя процесс подачи и хранения ингредиентов.

В следующем посте я поделюсь рецептом одного невероятно простого, но при этом весьма интересного гарниша, который я подсмотрел в «NoMaD» (ресторан в Нью-Йорке) и который имеет забавную историю. Мы подробно разберем процесс его приготовления и обсудим все нюансы производства. Этот гарнир можно реализовать в любом баре, так что точно будет полезно.

ps. Кстати на фото времена еще до пандемии, тогда мы постоянно встречались "офлайн", может организуем сходку, есть желающие?


Дима Кравец | Cocktail Design

Вот буквально только что в одном из барных чатов заметил, как коллеги отчаянно искали жидкость для Flavor Blaster. И тут я вспомнил: у нас же она на сайте есть! (Я реально забыл про нее 😅).

В общем накрыли меня ностальгические моменты - всплыли воспоминания о том, как мы разрабатывали свою версию этой жидкости под названием FUBURU. Проект, скажу прямо, оказался куда сложнее, чем разработать обычный шейкер или стрейнер. Тут ты не просто работаешь с физическими объектами, а с веществами и структурами, которые требуют внимания и очень тонкой настройки, при этом это пищевой компонент, что в разы увеличивает уровень ответственности.

Это было совершенно новое для меня - нечто из области текстурных агентов, химии и множества неочевидных ингредиентов. По сути, мы создавали не просто очередной продукт, а новый опыт, который требовал глубокого погружения в тему. И да, это был непростой путь, но в итоге мы добились результата, которым по-настоящему горжусь.

Что особенно забавно: на том же Aliexpress китайская версия этой жидкости стоит на 60% дороже нашей. А оригинальная от Flavor Blaster - вообще в четыре раза дороже. При этом наш продукт - сертифицированный, с официальной документацией, и предлагается по отличной цене.

С чего все началось:
Нам начали поступать запросы, что оригинальная жидкость якобы быстро лопается и плохо подходит для работы в зале (когда на серваке надувают пузырь и несут через весь зал гостю), мы сначала пытались найти способ просто усилить готовую жидкость, но в итоге перешли к разработке собственной.

Мы усилили плотность пузырей, за счёт других агентов и убрали сомнительные добавки (снова же на мой взгляд сомнительные), такие как аспартам. Это позволило создать более стабильную текстуру, которая работает на профессиональном уровне. В общем, FUBURU — это наша жидкость для пузырей, созданная специально под запрос от барменов.

Прикреплю видео, с первым получившимся, когда после нескольких месяцев тестов получилось добиться необходимого эффекта. Это было настоящим вызовом, но, как говорится, сложности лишь делают финальный результат слаще.

Ps. Для тех, кому интересно в составе: карбоксиметилцеллюлоза,
регулятор кислотности,
лариусульфат натрия,
кокоамидопропил,
глицерин,
консерванты

В соответствии с госэкспертизой разрешена в использовании с напитками.
Ну и естественно заказать можно у нас на сайте cocktaildesign.ru


Дима Кравец | Cocktail Design

Пока готовлю новое видео, хочу рассказать о ещё одном направлении, над которым мы активно работаем в Cocktail Design — это кастомные силиконовые молды.

Как все началось:
Я постоянно слежу за работой шеф-поваров, кондитеров и шеф-барменов. В последние годы вижу, что кулинарная индустрия всё чаще использует силиконовые молды для создания нестандартных форм. Этот тренд стремительно набирает популярность в гастрономии и я абсолютно уверен, что он будет развиваться дальше, плавно переходя и в барную индустрию.

Если взглянуть на будущее декорирования, то силиконовые молды кажутся именно тем инструментом, который станет неотъемлемой частью "высокой" гастрономии. Конечно, будущее предсказать сложно, но логика подсказывает, что молды — это одно из самых перспективных направлений в оформлении блюд и напитков.

Сейчас у нас в ассортименте около 50 форм (это базовые формы от наших поставщиков), но мы активно развиваем собственное производство, чтобы создавать эксклюзивные молды для баров и ресторанов. Наша цель — не просто копировать то, что уже есть на рынке, а предлагать по-настоящему уникальные решения для каждого заведения и возможность создавать молды эксклюзивно под ваш концепт.

В ближайшее время мы представим линейку собственных молдов и откроем возможность заказывать кастомные формы для ваших баров.

P.S. В посте выше отличные фото работ, которые построены полностью на силиконовых молдах.


Дима Кравец | Cocktail Design

Как вы думаете, что объединяет все эти работы, какая основная техника используется в данных работах?

Через час-два напишу об одном из наших новых направлений в Cocktail Design, собственно там и будет про основу этой техники


Дима Кравец | Cocktail Design