Publicaciones de Telegram de Gulin Food

Вот ещё прекрасное из моего оренбургского вояжа: sfogliatella napoletana. Сложная, признаться, штуковина. Даже у меня не всегда получается.
Замешивается крепкое тесто (44% гидратация), причём, очень важно не перемесить и оставить тесто на отлежку прямо кусками, а не однородной массой, иначе ниче не получится. Затем тесто раскатывается и, через это, доводится уже до однородной текстуры.
Ну а дальше сами посмотрите в коротком смонтированном ролике.
Хруст — моё почтение!

🍹 Gulin Food

Ну и, мой любимчик:
Кукурузный хлеб — чипотле майо — сладкий релиш — солонина из говяжьей грудинки — поджаренный горелкой чеддар — розовый помидор — песто из тархуна и фисташки.
Солонину бочкового рассола прихватил с собой из Москвы.

🍹 Gulin Food

Бриошь — взбитая рикотта — цедра апельсина и лимона — мёд — форель слабой соли

🍹 Gulin Food

Теперь к сэндвичам.
Поджаренная бриошь — яичный салат на домашнем майо — красная икра.

🍹 Gulin Food

И много чего ещё на дегустационном столе.

🍹 Gulin Food

Пицца бьянка — страчателла — манго — перья карамельного лука.
Там ещё жженые маслины сверху и майо с печеным перцем — в кадр не попало.
Осенний спешл.

🍹 Gulin Food

Пицца бьянка — страчателла — анчоусы — маринованный печеный перец — зелёное масло.
Хитяра прямиком с моего бранча в Аперитивной.

🍹 Gulin Food

Пицца росса (красная, значит, с томатным соусом) — моцарелла — горгонзолла — пармезан — нити мёда
Слегка переосмысленная, хорошо сбалансированная классика.

🍹 Gulin Food

Пицца росса — моцарелла — шалот — анчоусы — капперсы — каламата.
Терпкая и с характером.

🍹 Gulin Food

Пятый, заключительный день моего оренбургского консалтинга проходил уже на кухне ресторана restFrame и был посвящён различного рода пиццам и сэндвичам.
На видео фокачча в римском стиле, замешанная на опаре биге 50% (это значит, что 50 процентов всей муки в замесе находилось в самой опаре, которая ферментировалась сутки в холодильнике, а остальные 50 процентов мы уже добавили при окончательном замесе теста, вместе с оставшейся водой, солью и оливковым маслом).

Ниже, следующими постами, буду выкладывать остальные видео и фото пятого дня моей работы с пояснениями.
Включайте уведомления, чтобы ничего не пропустить.