Gulin Food

А сегодня, ребята, Всемирный день круассана. Чего только не придумают. А мы чего? А мы не против любых инфоповодов. И поводов ещё раз дать вам послушать подкаст с участием вашего непокорного слуги, посвященный виновнику сегодняшнего торжества.

Про историю его возникновения, виды, технологию, вкусовые сочетания и вот это вот всё.
По ссылке:
https://www.litres.ru/podcast/layfhaker/vse-o-kruassanah-ot-desertnyh-i-myasnyh-do-bezglutenovyh-versiy-70037250/

🍹 Gulin Food

Ребята из Смоленска прислали мне на пробу ореховые 100% (даже без сахара) пасты собственного производства: фундучную, миндальную, кокосовую и два вида фисташковой: одна из жаренной фисташки, а вторая из сырой бланшированной. Обе прекрасны, а последняя — прям открытие для меня.

Из них-то сам бог велел собрать свою фирменную «Тройную фисташку» — круассан из линейки ассортимента в заведениях, в которых я ставлю слойку. Почему тройная? Потому что она представлена в разных ипостасях, и разные виды фисташковой пасты в ней как раз пришлись кстати.

Зелёную пасту, которая сырая, я добавил в заварной крем патисье. Цвет получился необычайный.
А ту, что из жаренной, смешал с тем же кремом, но с сильно большей концентрацией пасты.
Ну а третья фисташка — это сам орех сверху.

Настолько хорош получился, что я даже не знаю. Начинка насыщенная, неприторная, сахара там только из заварного крема, то есть совсем немного. Сам бы каждый день заказывал себе такой.

В общем, моя искренняя рекомендация, особенно фисташковых паст от этих ребят. Вот их страничка на WB:
https://www.wildberries.ru/brands/montiy
Поэтому заказать можно отовсюду.

P.S.: В комментах скинул фотки самих паст, зацените цвет!

🍹 Gulin Food

Дамы и господа! С трепетом спешу сообщить вам замечательную новость: с 3 по 5 марта в кулинарной академии Stanfood я выступлю с совершенно новой эпичной программой «Три дня в пекарне».
За эти три дня мы с вами сделаем фактически полную витрину топовой ремесленной пекарни: аж 15 видов хлеба (тартин, багет, чиабатта, турт, много авторского и с начинками), пиццу в римском стиле (с разными топпингами и даже сэндвичи из неё), много сдобной мелкоштучки из базового теста бриошь, несколько видов печенья, вручную прослоим бездрожжевое тесто и сделаем из него пальмье, мильфей и ещё кое-что, также в программе два вида таралли, а бонус-треком будет сложнейшая сфольятелла наполитана, тесто для которой мы растянем вручную.

А еще куча теории, крема, гели, конфитюры, глазури, закваски, опары — всё там будет.

ХЛЕБ НА ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ:
Тартин пшеничный
Тартин с начинкой 1
Тартин с начинкой 2
Тартин с начинкой 3
Пшенично-ржаной хлеб
Кукурузный
Гречка
Овсяный
Чиабатта
Пивчански
Деревенский (без замеса)

ХЛЕБ НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ:
Гулинский
Бородино  
Турт

ОПАРА ПУЛИШ:
Багет

ОПАРА БИГА:
Фокачча ин пала

МЕЛКОШТУЧКА:
Бриошь: сердце, рулет орео, ханибан, клубничный бон, шоколадные бабки
Симиты
Таралли (2 вида) 
Сфольятелла

АВТОРСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ:
Кантуччи с фисташкой
Куки чипс
Кешью

БЕЗДРОЖЖЕВАЯ СЛОЙКА:
Пальмье
Мильфей
Десерт в стаканчике

Курс подойдёт всем без исключения: от новичка до опытного шефа.

Мой курс, простите за нескромность, — отличный подарок как девочкам, так и мальчикам в преддверии их праздников.

Билеты тут: https://stanfood.ru/courses/tri-dnya-v-pekarne?sprintId=58430

🍹 Gulin Food

С наступающим, что ль.
Итоги подводить не буду, так как считаю, что люди очень много внимания уделяют цифрам/числам/датам. И 25.12.2024 мало чем отличается от, условно, 13.01.2025. Гораздо важнее, для меня лично — продолжать хуярить, (простите мой итальянский). А ещё оставаться человеком.

А сам праздник я люблю. Желаю вам его отметить как следует и в кругу самых близких. Ура!

🍹 Gulin Food

Без лоха и жизнь не та ВкусВилл, конечно, слегка вышел за рамки этики и добавил безумную добавленную стоимость на, по сути, копеечный по сырьевой себестоимости тренд, пока ещё сводящий с неокрепшего ума людей, листающих ленты своих инстаграмов.

Ребятки, вас научить темперировать шоколад, делать тесто кадаиф и заказывать химозно-зеленую фисташковую пасту у Орехпрома с сивушным ароматом «миндаль»?
Судя по всему, эти знания вас озолотят, если поспешите!

P.S.: Куплю, пожалуй.

🍔 Gulin Food etc.

Вот ещё прекрасное из моего оренбургского вояжа: sfogliatella napoletana. Сложная, признаться, штуковина. Даже у меня не всегда получается.
Замешивается крепкое тесто (44% гидратация), причём, очень важно не перемесить и оставить тесто на отлежку прямо кусками, а не однородной массой, иначе ниче не получится. Затем тесто раскатывается и, через это, доводится уже до однородной текстуры.
Ну а дальше сами посмотрите в коротком смонтированном ролике.
Хруст — моё почтение!

🍹 Gulin Food

Ну и, мой любимчик:
Кукурузный хлеб — чипотле майо — сладкий релиш — солонина из говяжьей грудинки — поджаренный горелкой чеддар — розовый помидор — песто из тархуна и фисташки.
Солонину бочкового рассола прихватил с собой из Москвы.

🍹 Gulin Food

Бриошь — взбитая рикотта — цедра апельсина и лимона — мёд — форель слабой соли

🍹 Gulin Food

Теперь к сэндвичам.
Поджаренная бриошь — яичный салат на домашнем майо — красная икра.

🍹 Gulin Food

И много чего ещё на дегустационном столе.

🍹 Gulin Food

Пицца бьянка — страчателла — манго — перья карамельного лука.
Там ещё жженые маслины сверху и майо с печеным перцем — в кадр не попало.
Осенний спешл.

🍹 Gulin Food

Пицца бьянка — страчателла — анчоусы — маринованный печеный перец — зелёное масло.
Хитяра прямиком с моего бранча в Аперитивной.

🍹 Gulin Food

Пицца росса (красная, значит, с томатным соусом) — моцарелла — горгонзолла — пармезан — нити мёда
Слегка переосмысленная, хорошо сбалансированная классика.

🍹 Gulin Food

Пицца росса — моцарелла — шалот — анчоусы — капперсы — каламата.
Терпкая и с характером.

🍹 Gulin Food

Пятый, заключительный день моего оренбургского консалтинга проходил уже на кухне ресторана restFrame и был посвящён различного рода пиццам и сэндвичам.
На видео фокачча в римском стиле, замешанная на опаре биге 50% (это значит, что 50 процентов всей муки в замесе находилось в самой опаре, которая ферментировалась сутки в холодильнике, а остальные 50 процентов мы уже добавили при окончательном замесе теста, вместе с оставшейся водой, солью и оливковым маслом).

Ниже, следующими постами, буду выкладывать остальные видео и фото пятого дня моей работы с пояснениями.
Включайте уведомления, чтобы ничего не пропустить.

Слойки тоже наделали всякой 🤘🏻

🍹 Gulin Food

Сейчас нахожусь в солнечном Оренбурге в любимом reFrame, где я чуть больше года назад ставил хлеб и слойку.
Настало время расширять ассортимент, и вуаля! — я уже тут как тут.
Сегодня был хлеб, завтра слойка, послезавтра пицца, фокачча и сэндвичи для нового ресторана.
Так что ждите свежайший контент, дорогие!

🍹 Gulin Food

Бриошь, форель, взбитая с мёдом и цедрой апельсина и лимона креметта, трюфельные таралли.

Первый день моего курса в @stanfoodacademy завершён, врываемся в финальный!

🍹 Gulin Food

Хороших выходных!

На фото: кронат с миндальным заварным кремом, вишнёвым гелем и вишневой же помадкой сверху.
Жирок, откуда ни посмотри. Но очень вкусный.

🍹 Gulin Food

🍔 Возвращение легенды?

Когда мы отжали себе Макдак (на деле же совсем нет, как почему-то с гордостью рассказывал об этом сам владелец), думаю, ну вот сам бог же велел отметить все это возвращением Биф а-ля Руса.
А его все не было и не было. И тут на тебе, и выкатили что-то похожее, но с названием Арбатский. Сразу понял, что это не старый добрый: в нём был интересный томатный соус, слегка в сторону лечо, а тут майонезный на основе растительных масел и, как заявлено, с солёными огурчиками, которых не чувствуется, да и соуса откровенно мало (вот сами пикули лишними в композиции бургера бы не были). А ещё там пара слайсов ветчины из индейки, которые, в общем-то, ок.
Всё это на солодовой булке (которая никакая не ржаная, понятно) в кориандровой обсыпке, неплохая, но будто бы не к месту. В Биф а-ля Русе её балансил яркий соус, а тут, будто бы, между нестандартных тёмных булок запихнули стандартное макдаковское хрючево — такой вот вердикт.

Словом, подделка!
Не стоит вашего драгоценного внимания, ЖКТ и нескольких лишних грамм лишнего веса.

P.S.: там из новинок ещё соус Чипотле, а вот он совсем неплох, похож чем-то даже на мой домашний bbq.

🍔 Gulin Food etc.

Ну, кто хотел научиться печь хлеб, но стеснялся спросить?

Уже совсем скоро, 19 и 20 ноября, в московской академии Stanfood (@stanfoodacademy) пройдёт мой хлебный мастер-класс.

Курс называется «Хлеб для ресторана» и будет проходить в поварской аудитории академии в условиях, максимально приблеженных по оснащению к кухне ресторана. Но, несмотря на это, курс подходит не только шефам, поварам и вообще людям производства, но и домашним пекарям и вообще всем тем, у кого есть желание научиться печь дома при полном отсутствии знаний об этом, а я уже вас проведу, так сказать, за ручку, а поддержку я оказываю ребятам и после окончания программы.

Иными словами, этот курс для всех, и я вас на нём жду!

Программа:
1. Хлеб на пшеничной закваске
— Тартин пшеничный (несколько видов)
— Пшенично-ржаной
— Чиабатта
2. Хлеб на ржаной закваске:
— Гулинский хлеб
— Бородино
3. Бриошь
4. Мелкоштучка:
— Кантуччи
— Таралли
— Канле
5. Брускетты
6. Хлебная корзина
7. Теория, куда без неё!

Страничка курса тут:
https://stanfood.ru/courses/khleb-dlya-restorana?sprintId=56797

А в комментах скину красивые моменты с курса предыдущего.

🍹 Gulin Food

Life is pain... au chocolat!

🍹 Gulin Food

Всем привет, дорогие мои!

Моё обучение в Swissam идёт полным ходом 👍

На этой неделе мы изучаем выпечку с Петром Гулиным .
Позавчера и вчера разобрали разные виды преферментов, сделали несколько замесов хлеба и сегодня наконец его испекли!
На фотографиях представлены следующие хлеба:
- Гулинский с черносливом;
- Тартин пшеничный;
- Тартин пшенично-ржаной;
- Чиабатта;
- Багет;
- Пшеничный хлеб с томатами;
- Пшеничный хлеб с оливками.

#ЕДАвовсейкрасе #Swissam #выпечка #хлеб

А ещё хороших вам выходных!
На видео бриошь, тоже с курса. Загорелая, как я люблю.

🍹 Gulin Food

Вот и завершился мой пятидневный курс в SWISSAM. Наделали столько всего, что у ребят полученные знания будут укладываться долго в головах. Ну, ничего, я с ними на связи.

Тут мы делаем турецкие симиты. Причём, как надо делаем: и кунжут предварительно обжарили, и расстойку не давали после формовки. Разве что турецкую дровяную печь не приволокли, но и в конвекционной тоже ничего получилось.

🍹 Gulin Food

Давно ничего не писал, каюсь. Но оправдание более чем уважительное. А именно — подготовка к пятидневной хлебной программе в SWISSAM в СПб и суета вокруг этого.
И вот я уже, к слову, примчал в ненаглядный Питер и прихватил с собой, среди прочего, ставшие уже фирменными походные «заквасочные палочки» (о них я писал тут), которые, кажется, вот-вот скоро [censored]

🍹 Gulin Food

Мой коллега, друг, товарищ и брат Франческо Луиджи Карузи желает вам хороших выходных!

В руках у него оригинал советского плаката 1973 года, который я ему вручил при нашем первом знакомстве три года назад. Сейчас плакат висит на стене в его фамильной пекарне Antico Mulino Pandolfo в городе Карраре, что в Тоскане. Там сейчас заведуют его отец и младший брат Марко, а сам Франческо сейчас трудится в Эр-Рияде аж!

🍹 Gulin Food

Сегодня, в этот погожий денёк шестьдесят четвёртого августа, подумалось, что я, как и любой другой человек — ограничен с точки зрения производства контента и генерации вдохновения для него.
Поэтому решил, что было бы неплохо ещё рубрику какую-нибудь запустить, скажем, рассказы об интересных местах, или блюдах, связанных с хлебом и не только.
Короче, выкладывать на канал не только результат моего труда, а и чужого, но через призму собственного вкуса, опыта и насмотренности.
Вот, например, в прошлом году случайно наткнулся голодный, на один интересный корнер где-то между Нескучным и Парком Горького, на набережной. Взял всякого на пробу, а там... Ба! К брискету щедрый ломоть настоящего прям тартина, пшенично-ржаного, подают. А сам брискет глядите в какую пружину закрутили, тщеславно демонструя его мягкость.
Там и пастрами на хорошей сливочной бриоши был. И все это де-факто на улице! Удивился тогда сильно. Надеюсь, ребята ещё работают, удачи им всяческой.

🍹 Gulin Food

Хороших выходных!

На фото: мой «русский зимний пирог» с томленой свиной лопаткой, который я подавал на бранче в RUDI Bistro.
На заднем плане даже можно где-то отыскать меня.

🍹 Gulin Food

Не баг, а фича

Помните, я рассказывал, что канле пекутся, как правило, в медных формах? И чтоб они не прилипли к ним, наносится специальная смесь воска и масла.
Но, бывает, некоторые все же чутка залипают. И, чтобы их достать, нужно потрясти или постучать формы об стол. И из-за этого, деликатный мякиш, которому нужно остыть для стабилизации, просто сваливается вниз, оставляя огромную дыру над собой.
SLOY с Самокатом, видимо, почесали репу и решили не париться по этому поводу, продавая прям такие, заполнив пустоту каким-то конфитюром. С учётом низкой сырьевой себестоимости теста и добавленной стоимости (высокой, но справедливой с точки зрения сложности изготовления и, как раз-таки, процента брака!) на готовое изделие — атас 🤦🏼‍♂️
По крайней мере, такой вывод можно сделать по фото. Что же на самом деле вам привезёт курьер на своём самокате, скину в комментах.

🍹 Gulin Food

Хороших выходных!

На фото: круассан со сливочным кремом дипломат, смешанным со знаменитой печенькой, круассан «тройная фисташка» и ещё много всякого, что в кадр не попало.

🍹 Gulin Food