Охотничьи колбаски
технология и рецепт
Сохраняйте и делиться рецептом с друзьями!
Состав:
1). Говядина – 350гр.
2). Свинина – 450гр.
3). Шпик хребтовой - 200гр.
4). Соль нитритная 19гр.
5). Смесь специй ОХОТНИЧЬИХ КОЛБАСКИ👇
https://ozon.ru/t/L9NoELZ
6). Горчица зерна – 10гр.
7). В качестве оболочки использовали свиную череву 34-36мм. (мне так больше нравится😌) а традиционно используют баранья черева 22-24мм.
Технология:
1). Мясо нарезать кусками под мясорубку.
2). Мясо засолить, перемешать и убрать в холодильник на 1-2 дня при температуре +2-4 градуса
3). Замороженный шпик нарезать кубиками 2-3мм
4). Нарезанный шпик бланшируется кипятком в течении 1 минуты и убираем в холодильник на 2 часа.
5). Мясо перекручиваем на мясорубке на решётке 3мм.
6). В фарш внести смесь специй ОХОТНИЧЬИХ КОЛБАСКИ и всё хорошо перемешать в течение 4-5 минут.
На этапе фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12 градусов, в идеале 3-4 градуса.
7). В готовый фарш внести охлажденный шпик, распределить равномерно и хорошо перемешать.
8). Набиваем готовый фарш в череву
9). Набитые колбаски перекрутить по 20см
10). Если под оболочкой образовались пустоты проколоть с помощью иголки
11). Колбасное изделие убираем в холодильник при температуре +2-4С на осадку на 10-12 часов.
12). Отепление при комнатной температуре 2-3 часа
Термообработка:
1). Обсушка: при 50С. до 35С. внутри изделия
2). Обжарка: при 85С. до 55-60С. внутри изделия
3). Варка: при 80С. с кипятком в поддоне, до 68-70С. внутри изделия.(Если конечно нет у Вас такой коптильной камеры как у меня, у которой есть парогенератор)
4). Сразу после термообработки душирование в холодной проточной воде в течение 10 минут.
Копчение:
Вариант номер 1. (После термообработки)
Коптим холодным дымом при температуре 20-23 градуса в течение 2-3 часа.
Вариант номер 2. (Во время термообработки)
При обжарке подаём дым на 15-20 минут.
В течение 2-3 суток повесить колбаски в холодильник или в прохладное место дать им немного подсохнут
технология и рецепт
Сохраняйте и делиться рецептом с друзьями!
Состав:
1). Говядина – 350гр.
2). Свинина – 450гр.
3). Шпик хребтовой - 200гр.
4). Соль нитритная 19гр.
5). Смесь специй ОХОТНИЧЬИХ КОЛБАСКИ👇
https://ozon.ru/t/L9NoELZ
6). Горчица зерна – 10гр.
7). В качестве оболочки использовали свиную череву 34-36мм. (мне так больше нравится😌) а традиционно используют баранья черева 22-24мм.
Технология:
1). Мясо нарезать кусками под мясорубку.
2). Мясо засолить, перемешать и убрать в холодильник на 1-2 дня при температуре +2-4 градуса
3). Замороженный шпик нарезать кубиками 2-3мм
4). Нарезанный шпик бланшируется кипятком в течении 1 минуты и убираем в холодильник на 2 часа.
5). Мясо перекручиваем на мясорубке на решётке 3мм.
6). В фарш внести смесь специй ОХОТНИЧЬИХ КОЛБАСКИ и всё хорошо перемешать в течение 4-5 минут.
На этапе фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12 градусов, в идеале 3-4 градуса.
7). В готовый фарш внести охлажденный шпик, распределить равномерно и хорошо перемешать.
8). Набиваем готовый фарш в череву
9). Набитые колбаски перекрутить по 20см
10). Если под оболочкой образовались пустоты проколоть с помощью иголки
11). Колбасное изделие убираем в холодильник при температуре +2-4С на осадку на 10-12 часов.
12). Отепление при комнатной температуре 2-3 часа
Термообработка:
1). Обсушка: при 50С. до 35С. внутри изделия
2). Обжарка: при 85С. до 55-60С. внутри изделия
3). Варка: при 80С. с кипятком в поддоне, до 68-70С. внутри изделия.(Если конечно нет у Вас такой коптильной камеры как у меня, у которой есть парогенератор)
4). Сразу после термообработки душирование в холодной проточной воде в течение 10 минут.
Копчение:
Вариант номер 1. (После термообработки)
Коптим холодным дымом при температуре 20-23 градуса в течение 2-3 часа.
Вариант номер 2. (Во время термообработки)
При обжарке подаём дым на 15-20 минут.
В течение 2-3 суток повесить колбаски в холодильник или в прохладное место дать им немного подсохнут
