Химия вкуса टेलीग्राम पोस्ट

Вчера варили сыр со студентами Росбиотеха. Это дипломные работы бакалавров. Хочу сказать, что в последнее время в выпускных работах тренд на то, чтобы чем-то обогатить продукт, или сделать его функциональным.

Что это значит на простом языке? Это означаем, что мы добавляем в сыр добавки: вчера со студенткой делали качотту с томатами и пищевыми волокнами.

Если честно, я скептически отношусь к этой теме. Если в сыр начинает добавлять добавки сыродел, чаще всего, это означает, что он пытается замаскировать посредственный продукт некой «изюминкой», поэтому и красят камамберы в розовые цвета, добавляют в них шоколад. Если вы делаете действительно классный сыр, то его будут у вас покупать, а попытки сделать из одной качотты десять - это спорный технологический и маркетинговый ход.

Что касается функциональности этого продукта, то здесь все еще сложнее. Я не верю, что сыр, с добавленной клетчаткой в виде отрубей или еще какого-то пребиотика полезнее, чем просто тарелка свежей зелени, сверху посыпанная тертым пармезаном.

Радует то, что помимо этой трендовой истории, мне удалось переломить этот вектор. Поэтому также мы отрабатываем сыр с голубой плесенью, камамберы и сыры из козьего молока. Ну а об этом я расскажу в следующий раз.

Рассказывайте, а вы добавляете в сыр добавки? Подкрашиваете корку?

Пробуем мешалку как всегда на сырах с высокой температурой второго нагрева.

Такое зерно плотнее, больше налипает, его сложнее вымешивать.

Что добавили? Поменяли геометрию движения и добавили реверс.

В целом, уже отлично справляется с работой. Я очень довольна

Сегодня начинаем с новичками изучать теорию.
Для чего это нужно? Очень часто, когда вы делаете сыры, то у вас возникают проблемы, например, не получаются сыры с глазками. Я всегда спрашиваю: а вы нормализовали молоко? На это мне отвечают: нет, а зачем.

Давайте представим, что вы готовите тесто, и у вас есть рецепт: 2 яйца, стакан молока, 200 г масла и тд

Так и в молоке есть: белок, молочный жир, сахар и другие вещества. Поэтому нам очень важно знать с каким составом молока мы работаем.

Состав молока очень зависит от многих факторов: стадии лактации, вида животного, рациона кормления. С этим разбираемся в первом уроке.

Во 2-4 уроках изучаем важные составные части молока: сахар (углеводы), жир и белки, разбираемся с их строением и узнаем, какую роль они играют в производстве молочной продукции. Ну и не забываем задавать вопросы!

Все уроки доступны по ссылке:

Урок 1. Состав молока
Урок 2. Молочный сахар
Урок 3. Молочный жир
Урок 4. Белок молока

Когда я делала обзор голубого сыра, то говорила, что больше всего люблю мягкие сыры с глубоким протеолизом. Так, чтобы сыр можно было черпать ложечкой. Вот такой сыр я имела ввиду: это сыр с смешанным типом коагуляции и с корочкой, образованной p Camemberti. Плесень имеет очень светлый цвет и слабую протеолитическую и липолитическую активность. Соответсвенно, вкус очень нежный, без остроты. Созревает сыр очень быстро - в течение 25 суток.

Вчера написала пост-тест на ваше знание основ санитарии. Я, честно, не думала, что он вызовет такую реакцию: я только и успевала удалять негативные комментарии.

Ладно, давайте разберем. В посте я указала все вводные данные, поэтому все комментарии типа:

- куплю новую кастрюлю
- потру меламиновой губкой
- на газе не пригорает
- я варю кашу в алюминиевой кастрюле

И прочее не относящееся к делу, я не принимаю во внимание.

Что я хотела услышать от вас?

1. Пригоревшее молоко - это, в первую очередь, денатурированный белок. Для того, чтобы очистить белок, мы используем кислотные средства.


2. Щелочные средства мы используем при очистке от жировых загрязнений

3. Нержавеющая сталь чувствительна к сильным неорганическим кислотам с низким ph, поэтому мы используем органическую кислоту, например, лимонную.

❗️❗️❗️Поверьте, этот пост был не для сбора домашних советов, как помыть кастрюлю и какие средства вы используете, это была небольшая самопроверка о том, правильно ли вы понимаете основы мойки и дезинфекции, ну и немножко биохимии;) ❗️❗️❗️

Покажу вам сыры, которые я варю с вами на мастер классах. Все эти сыры отправятся на конкурс cheese expo, и я рада, что и мои ученики в этом году будут представлять свои работы.

Нет никаких волшебных секретов и заквасок, только понимание техники и технологии.

Итак, товарищи сыровары.
У вас пригорело молоко в любимой кастрюле из нержавеющей стали.
Что будете делать?

1. Засыплю содой и оставлю на ночь
2. Залью доместосом или средством от нагара
3. Воспользуюсь лимонной кислотой или уксусом
4. Использую какой-нибудь мощный кислотный очиститель
5. Смешаю соду с уксусом и залью
6. Фейри будет достаточно, а так ножичком поскоблю.

Заметьте, это не просто шутливый вопрос. В нем отражены все детали, чтобы вы сделали правильный вывод. Ну и, конечно, только биохимия. Ничего личного;)

Жду ваши ответы в комментариях!

Немного закулисья…. Придумали тут с Алексеем идею, что надо бы сделать мк вдвоем: он варит сыр (впервые в жизни) и задаёт мне все вопросы, которые может задать новичок, а я комментирую 😁

Как проходит наше утро?
Подъем в 6.30 и к 8 надо быть на ферме за молоком. Сегодня насыщенный день.
- Нужно снять вам новый мк по сыру фурм д Амбер
- протестировать сычужную пасту на сыре проволоне
- сделать очередную проработку с новой планетарной мешалкой
- отснять готовые реблошон и таледжо

А как проходит ваша суббота?

📖Ингредиенты:
-Ксантан - 3 г.
-Мука кокосовая - 2г
-Творог - 200г
-Масло топленое - 20г
-Яйцо куриное - 1шт

👨🏻‍🍳Приготовление:

1️⃣Творог 200 г при необходимости откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Переложить в чашу и добавить 1 крупное яйцо.Погружным блендером пробить творожную массу.
2️⃣Ввести ксантановую камедь 3 г. Тщательно перемешать все ингредиенты.
3️⃣Отправить творожную массу в морозильник на 15-20 минут. Рабочую поверхность присыпать кокосовой мукой 1-2 г и придать форму сырникам.
4️⃣Разогреть сковороду с маслом 20 г. Выложить сырники и обжарить с двух сторон до золотистой корочки 3-5 минут. Сковороду закрыть крышкой, убавить огонь и слегка пропарить сырники.