پست‌های تلگرام Химия вкуса

Друзья, доброе утро. Поздравляю всех с первым днем весны. Я всегда очень жду весну и очень люблю ее, особенно раннюю, когда начинает оживать природа, распускаться первые цветы.


Однако, распускаются не только цветы… за последние пару недель я перебанила кучу народа.

Например, вчера мне в комментариях под постом писала подписчица, с которой мы общаемся уже достаточно давно, любим поспорить про сыр и частенько переписываемся. Так и вчера мы в комментариях обсуждали один из сыров.

И тут приходит некая дама Елена К. (а мы помним, так меня травили Елена и Паша К из одноименной школы сыроделия) и начинает до меня докапываться. Ее претензии были следующие:
- почему я тыкаю моей приятельнице, с которой обсуждаем сыр (может, потому что я давно с ней общаюсь?)
- я не уважаю своих слушателей
- у меня все комментарии подставные


Ну и прочий бред. Елена К. Не унималась и продолжала строчить какую-то ерунду, После того, как я почистила комменты и ограничила Елене доступ, она начала написывать в канал про, где также была забанена. После чего я сделала возврат денег за подписку.

И я хочу сказать, что Елена К. Не первая.

Что я хочу сказать этим постом: меня не интересуют ваши проблемы, но если вы начинаете вести себя подобным образом, то я буду удалять из подписчиков, независимо от того, состоите вы в закрытом клубе или нет. Читайте правила клуба.

Пс Некоторые индивидуумы даже умудрялись раздобыть мой личный номер и названивали мне на него с истериками, почему их удалили.

Всем добра и здоровья.

разбор теста 3 https://vkvideo.ru/video-228740636_456239039

Сегодня у нас в чате встал вопрос правильного способа утилизации сыворотки.

Что это значит?

Молоко - это подконтрольный продукт, который подлежит учету в системе меркурий.

Соответсвенно, если вы купили 100 литров молока, это отражается в меркурии. После того, как погасили эсвд, необходимо провести производственную транзакцию.

Допустим, вы из этого молока выработали 10 кг полутвердого сыра «Гауда».

А дальше у сотрудников россельхознадзора встает вопрос: а что вы сделали с 90 л сыворотки, которые остались?

Если вы не будете отражать получившуюся сыворотку в меркурии, то ждите писем счастья с требованиями эту сыворотку показывать в системе.

Ну хорошо, стали вы записывать в транзакции, что у вас получилось 10 кг сыра и 90 кг сыворотки. А что дальше? Срок годности сырой сыворотки очень короткий, копить у себя в системе вы ее не можете, просто удалить запись о том, что она есть, тоже. Вот такой вот гос контроль.

Какие выходы?

1. Заключать договор со специализированной компанией и она уже приезжает и забирает вашу сыворотку.

2. Договариваться со своей фермой и передавать им сыворотку на корм скоту. В этом случае, вам необходимо оформлять на сыворотку декларацию соответствия, делать исследования, ну и все, что касается продукта

3. Делать из сыворотки продукты вторичной переработки. Что это может быть?
- напитки
- пасты
- десерты
- сывороточные сыры
- сухая сыворотка
- продукты для спортивного питания.

Конечно, отходы производства - это большая головная боль для производства. И когда я вижу советы из серии: «сыворотка - это золото. Испеките блинчиков!», хочется ответить: ну приходите и пеките. Каждый день из 100 л, или тонны.

А как вы решаете проблемы с утилизацией сыворотки?

Сливочный сыр Пти суисс (в переводе с французского, маленький швейцарец) — мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из коровьего молока . По французским источникам известен с XVII века. Французы любят есть его с сахаром, медом или вареньем, добавляют в десерты и первые блюда.

Делать его достаточно просто, и, к тому же, этот сыр без созревания, и он будет готов у вас буквально через три дня.

Применяется для приготовления таких популярных блюд, как роллы, чизкейк и торт «Красный бархат».

Итак, друзья мои! Готовимся к проработке сыра Пти суисс в клубе для новичков

Что нам понадобится:

1. Сыропригодное молоко (5 л минимум)
2. Термометр кулинарный со щупом
https://www.wildberries.ru/catalog/224057190/detail.aspx?size=355299810
3. Кастрюля из нержавеющей стали
4. Хлорид кальция. Я использую сухую безводную соль, например, вот: https://www.wildberries.ru/catalog/111780238/detail.aspx?size=202275099
5. Закваска мезофильная, например вот такая:
https://www.wildberries.ru/catalog/212719696/detail.aspx?size=340056703

6. Сычужный фермент, например такой:
https://www.wildberries.ru/catalog/229055050/detail.aspx?size=362022255 (никаких мейто!)
7. Ювелирные весы с 3 точками после запятой
https://www.wildberries.ru/catalog/51648377/detail.aspx?size=97447491
8. Шумовка
https://www.wildberries.ru/catalog/216256279/detail.aspx?size=344765115
9. Контейнер для созревания
https://www.wildberries.ru/catalog/245321985/detail.aspx?size=384648919
10. Соль поваренная мелкая экстра
11. Кулинарные весы
https://www.wildberries.ru/catalog/189603004/detail.aspx?size=310314688
12. Форма для сыра, например, вот:
https://www.wildberries.ru/catalog/42329893/detail.aspx?size=84757429

Показывайте в комментариях, что вы наварили за неделю!

А ну-ка, девушки!

Итак, в новом курсе для начинающих я решила внедрить практику ежедневного контроля усвоения материала. Вопросы простые, ответы понятные, неправильные ответы нелепые и явно не подходят. Поэтому пробуем свои силы и проходим тест по составу молока.

https://vk.com/app7385430_2981531?ref=snippet_im#forms/132410

Итак, вот грюйер на созревании. Сыру месяц из 6, а посмотрите, какая насыщенная у него корка. Мою я его сейчас каждый день, и со следующей недели перехожу на мытье через день. Ну а о том, как делать грюйер, смотрим видео здесь

Друзья, ловите пост-навигацию по заквасочным и дополнительным культурам.

1) Изготовления традиционной закваски для сыра грюйер: https://vk.com/wall-208425895_12703

2) вкус лесного ореха в сыре: https://vk.com/wall-208425895_11963

3) что такое аффинажные культуры: https://vk.com/wall-208425895_11248

4) какие бывают закваски: https://vk.com/wall-208425895_10959

5) что такое закваски: https://vk.com/wall-208425895_10885

6) можно ли сквасить йогурт активней? https://vk.com/wall-208425895_10747

7) еще раз про закваску для качотты: https://vk.com/wall-208425895_10581

8) ферментированное овощей: https://vk.com/wall-208425895_10469

9) презентация по закваски и обратному инжинирингу сыра: https://vk.com/wall-208425895_9279

10) закваска на сыворотке: https://vk.com/wall-208425895_9167

11) советы по подбору заквасочных культур: https://vk.com/wall-208425895_8240

12) как читать буквы и цифры на упаковке с закваской: https://vk.com/wall-208425895_8223

13) чем отличаются кефир и кефирный продукт: https://vk.com/wall-208425895_7184

14) подготовка молока для качотты: https://vk.com/wall-208425895_6188

15) подбор заквасок в помощь начинающему: https://vk.com/wall-208425895_6109

16) Условия развития некоторых защитных культур: Условия развития некоторых защитных культур

17) какие закваски выбрать и куда использовать: https://vk.com/wall-208425895_5628

18) разбираемся с закваской по ее спецификации: https://vk.com/wall-208425895_4371

19) как закваски влияют на вкус и текстуру сыра: https://vk.com/wall-208425895_4280

20) что такое молочнокислые бактерии: https://vk.com/wall-208425895_4247 и https://vk.com/wall-208425895_4246

21) термофильный бактерии: https://vk.com/wall-208425895_4235

22) "волшебная закваска": https://vk.com/wall-208425895_4195

23) какие закваски подойдут для камамбера: https://vk.com/wall-208425895_3659

24) фермерская закваска: https://vk.com/wall-208425895_3030

25) подбор заквасок для сыров типа сулугуни и моцарелла: https://vk.com/wall-208425895_1603

26) бактериофаги - убийцы заквасок: https://vk.com/wall-208425895_591

27) ложечки в измерении заквасок: https://vk.com/wall-208425895_576

28) таблица использования заквасок: https://vk.com/wall-208425895_487

29) обзор культур для таледжо: https://vk.com/wall-208425895_12401

30 ) как формируется вкус сыра: https://vk.com/wall-208425895_12381

31) От чего зависит рост молочнокислых бактерий в молоке? https://vk.com/wall-208425895_12225

32) аффинажные культуры. Лекция 3 https://vk.com/wall-208425895_11653

33) Аффинажные культуры. Лекция 2 https://vk.com/wall-208425895_11299

34) аффинажные культуры. Лекция 1 https://vk.com/wall-208425895_11249

35) geitruchum candidum https://vk.com/wall-208425895_11300

36) обзор сыра камблю: https://vk.com/wall-208425895_11248

37) дрожжи в сырах с белой плесенью: https://vk.com/wall-208425895_9425

38) закваски для голубых сыров: https://vk.com/wall-208425895_8938

39) прописного кислые и лактобактерии: https://vk.com/wall-208425895_8751

40) что такое пробиотики: https://vk.com/wall-208425895_8549

41) молочнокислое брожение в швейцарских сырах: https://vk.com/wall-208425895_8538

42) советы по использованию заквасок: https://vk.com/wall-208425895_8240

43) микрофона сыров с мытой коркой: https://vk.com/wall-208425895_8158

44) дрожжи сахаромицеты: https://vk.com/wall-208425895_7418

45) топ 5 запутанных вопросов о бактериальных культурах: https://vk.com/wall-208425895_6614

46) защитные культуры в сыроделии: https://vk.com/wall-208425895_6401

47) слишком много плесени? https://vk.com/wall-208425895_6070

48) l-лактат и d-лактат (мега полезная статья, вспоминаем!): https://vk.com/wall-208425895_5593

49) термофилы в сырах с плесенью: https://vk.com/wall-208425895_3748

50) стартовые культуры: мезофилл https://vk.com/wall-208425895_3671

51) PR как аффинаж ластиков https://vk.com/wall-208425895_3268

52) безлактозные продукты: https://vk.com/wall-208425895_3049

53) Кто такой морж и зачем он в сыре? https://vk.com/wall-208425895_2990

54) lactobacillus rhamnosus: https://vk.com/wall-208425895_1782

55) таблица аффинажных культур для сыров с белой плесенью: https://vk.com/wall-208425895_1155

56) Таблица по молочнокислым культурам для сыров с белой плесенью: https://vk.com/wall-208425895_1143

57) таблица защитных культур: https://vk.com/wall-208425895_507

58) Классификация бактерий.https://vk.com/wall-208425895_379

59) золотиствй стафилококк: https://vk.com/wall-208425895_244

60) Бактериальная чистота молока и дефекты твердых сыров: https://vk.com/wall-208425895_12354

61) l lactis и l cremoris https://vk.com/wall-208425895_9432

62) лактобациллы: https://vk.com/wall-208425895_7525

63) стрептококки: https://vk.com/wall-208425895_7518 и https://vk.com/wall-208425895_7436

64) микробом сыра: https://vk.com/wall-208425895_217

65) молочнокислые бактерии. Что это такое: https://vk.com/wall-208425895_220

Огромное количество материалов, поэтому решила не дублировать ссылки из тг, так как это занимает много времени. Но все материалы есть и в этом канале