Шеф-повар банного комплекса «Сандуны Урал» Исам Сваид.
Сколько тебе лет и со скольки лет ты на кухне?
Мне 38 лет, на кухне я с 15 лет, начинал с мойщика посуды в кафе быстрого питания.
Где учился? Расскажи про свой бэкграунд.
Я по образованию инженер станков ЧПУ. Поварское образование, стажировки были уже во время работы в ресторанах. Повар — это призвание, достаточно хороших наставников в начале карьеры и плавного прохождения кухонной вертикали. Но для шеф-повара, конечно, важно понимать все экономические составляющие успешного ресторанного проекта, поэтому нужно учится.
Топ три места, где ты работал и стажировался?
Самый большой ресторан в мире «Ворота Дамаска», конечно же, «Сандуны». А вот третье еще только предстоит — планирую стажировку у мощного наставника.
Если бы ты не стал поваром, то кем бы стал?
Инженером. У меня технический склад ума. И навыки моей первой инженерной специальности пригодились в должности шеф-повара.
Что главное для тебя в работе шефа?
На самом деле, вкусно поесть — это залог хорошего настроения. В русской культуре заложены щедрость стола, хлебосольство, как вы это называете, поэтому я стремлюсь делать свою работу на максимальном уровне и приносить радость людям.
Где мечтаешь поработать или постажироваться?
Сейчас интересует Институт гастрономии в Сибирском федеральном университете. Я развиваю направление русской кухни, потому что банный комплекс «Сандуны» — это прежде всего, традиции и традиционная кухня. В институте сделан на это особый упор.
Что ты ел сегодня?
Пил кофе, время сегодня поджимает, много дел, а есть на бегу я не люблю.
Твое самое любимое блюдо за 5 минут?
Боюсь, немногие русские захотят его приготовить, но говорю, как есть: это жаренная с луком баранья печень на завтрак. У мусульман такой завтрак по праздничным дням, для меня это прекрасный вкус из детства.
Самый плохой гастроопыт или факап, за который тебе стыдно?
Мне, признаться, нестыдно, потому что из ситуации я выкрутился, но осадочек остался. В 2007 году я работал в одном из ресторанов Екатеринбурга. Была свадьба. На свадьбу мое коронное блюдо — баран, запеченный целиком со специальной подачей в фейерверках. За два часа до готовности отказывает пароконвектомат. Я упаковал недоделанного горячущего барана, и поехал доготавливать в другой ресторан к своему другу. Со временем подачи мы немного опаздали, но по итогу гости были в восторге.
Самое вкусное, что ты ел в своей жизни?
Я думаю, для каждого самое вкусное — это блюдо из детства. У меня это шаурма, бабагануш и картошка фри. Я же араб.
Какой твой самый нелюбимый продукт?
Облепиха. Просто не нравится ее вкус. Не люблю большие пироги, где много ингредиентов в начинке.
Любишь доширак?
Нет. Были сложные времена в России в начале моего поварского пути здесь, когда в день я ел один раз, и это был доширак.
Как проводишь свободное время?
Я много работаю, поэтому свободного времени в обрез. Люблю баню, конечно. Провожу время с семьей и друзьями. Люблю узнавать новое в видеоформате, поэтому в «рекомендованном» все от приготовления старорусских шанег до станкостроения.
Как шефу держать себя в форме и не поправляться?
Честно, люблю вкусно поесть, но стараюсь не переедать. У меня больше вопрос в режиме питания. За делами иногда забываю поесть, а это ведет к перееданию. Лучший совет — все в меру и по режиму, а на ужин — легкий салат.
Дома ты ешь…
Все, что приготовит жена. Но сейчас как раз пытаюсь следить за питанием, поэтому утром — это может быть яичница, конвертики из лаваша, сметана с мятой, заатар, масло и джем. У арабов принято не одно блюдо на завтрак, а много тарелочек с разными закусками. А вечером — овощной салат. По пятницам я готовлю на завтрак сам что-то в своей кулинарной традиции — хумус, фалафель.
Твое коронное блюдо.
Запеченный баран, поросята, семга, различная дичь. Многие обожают мой плов с дымком в казане на углях.
Я хочу...
… чтобы каждый на этой планете мог позволить себе еду. К сожалению, много людей живет за чертой бедности, и ужин в кафе для них из области фантастики, но хотя бы хлеб, сыр и чай должны быть у каждого.
#шефповараекб
