Всё-таки это блог о запахах, значит не только о благо-, но и о зловонном.
Иногда гости нашей лаборатории удивляются, зачем парфюмерам в палитре разнообразные материалы, в чистом (а порой и разбавленном) виде пахнущие скорее отвратительно. Среди них, конечно же, выделяются братья индол и скатол.
Первый лично мне напоминает смесь нафталина и дурного запаха изо рта, а второй эффективно одорирует фекалии млекопитающих (включая нас с вами) и птиц.
Ответ, который я заготовила на такие случаи, одновременно прост и поэтичен: самые чарующие природные ароматы (допустим, жасмина) помимо всех приятных душистых компонентов обязательно содержат в себе толику того, что мы считаем грязным, гадким. Именно такие нюансы делают запах цветка глубоким, натуральным: без того же индола не обойдётся ни один парфюмерный аккорд, стремящийся соревноваться с живым жасмином или его абсолютом. Именно эти «вонючки» привлекают насекомых-опылителей.
Скатол, ближайший родственник индола, тоже содержится в жасмине и является незаменимым компонентом там, где нужна «животи́на» — в аккордах кожи, удового дерева. Неожиданные эффекты он выдает и в окружении фруктовых нот.
Сернистые компоненты вроде диметилсульфида в неразбавленном состоянии — варёная капуста, а в сильном разведении — пар над улуном и ключевой ингредиент аккорда личи.
Теперь ближе к (китайской) теме: в эту поездку обнаружила два интересных блюда* для парфюмерных экстремалов.
*о прямой связи вкуса и запаха, ретроназальном обонянии и том, как работают вкусовые и ольфакторные рецепторы — читайте в горячо рекомендуемой мной книге Боба Холмса «Вкус»!
Первое — улиточный суп «лосыфэнь»螺螄粉. Можно подумать, что самую устрашающую роль в рецептуре играют непосредственно речные улитки, но по факту особенную гурманскую вонь ему дарит обилие ростков бамбука, тех самых, что в небольшом количестве иногда можно найти в более знакомых нам японских раменах. Оказывается, при ферментации цистеин и триптофан в бамбуке распадаются до тухлого сероводорода и говнистого скатола. Итог: суп пахнет уютным хлевом. Что-то в этом есть, клянусь! При случае пробуйте, блюдо настолько популярно в Китае, что найти его доширак-версию не составит труда.
Второй курс — вариант традиционного десерта «цинбулян» 清补凉, даже в классическом варианте способный напугать незакалённого Азией едока. Цинбулян представляет собой сладкий суп с различными топпингами: в приятных случаях это могут быть фрукты, тапиока, рисовые шарики, кокосовое и травяное желе, кусочки молочного пудинга, финики; в более хардкорных — к понятным нам сладостям вдруг добавляются фасоль, маш, кукуруза, перепелиные яйца и прочие компоненты, которые, казалось бы, более уместны в солёной пище. Сегодня на рынке в одном из многочисленных цинбулян-киосков (эта сладость — специалитет Хайнаня и провинции Гуандун, поэтому в Гонконге, Гуанчжоу, Шэньчжэне и особенно Санье приобщиться к китайскому взгляду на десерты будет довольно легко) мое внимание привлекло название, включавшее иероглифы 鸡屎, обозначающие куриный помёт.
Оказалось, это 椰奶鸡屎藤, цинбулян на кокосовом молоке с паэдерией пахучей (Paederia foetida), лианой, максимально насыщенной диметилсульфидом. Владелец лавки настойчиво отговаривал меня от этого гастрономического путешествия, и я последовала его совету, о чём начала активно жалеть, сидя в самолёте до Шанхая.
То, что меня особенно удивляет в Китае — это предельная прямолинейность, привычка называть вещи своими именами и не стесняться естественного. Да, вонючий тофу 臭豆腐 воняет (привет, индол!) — оттого так и называется — и потому так любим. Холизм в действии.
В комментах буду искать людей, которые искренне любят дуриан…
