Готовить просто и вкусно — высшее мастерство, а огонь, специи и дисциплина — три кита успешного шефа. Читайте в новом интервью с бренд-шефом «Горячо» и TT Bistro, Максимом Тумановым 🔥
🔵Как вы пришли в профессию в таком молодом возрасте и что было самым важным этапом вашего профессионального пути?
С детства я проявлял любопытство к продуктам и их вкусам. Пробуя продукты в сыром и приготовленном виде, меня поражало, насколько меняется их вкус. Этот момент стал толчком к выбору профессии.
Ключевым этапом моего пути всегда была работа с наставниками. Их опыт помог мне усвоить важный принцип — здоровую самокритичность. Благодаря высокой требовательности к себе и команде мы создаем отличное меню, получаем признание критиков и доверие гостей.
🔵При работе с мясом вы перешли к технологиям приготовления на угольном гриле и смокере. Какие основные сложности в этих методах, и какие секреты можно раскрыть?
Сложностей данный процесс уже не предполагает, а наоборот, доставляет особое удовольствие. Я с энтузиазмом посещаю наше собственное производство, чтобы ещё на этапе изготовления понять, какие будут тех. тонкости и особенности смокеров или грилей. Это даёт мне овладеть "живым огнём" на высоком уровне, и в результате мы получаем томлёные фирменные рёбра или брискет, от которых гости в восторге.
Секретов много, но в первую очередь важны ресурсы. Например, дрова: мы используем ольху, которая не выделяет угарного газа, долго горит и позволяет копчению стать максимально ароматным. Разумеется, не стоит забывать о балансе температуры и влажности воздуха внутри камеры.
🔵У вас есть коллекция специй, привезённых из разных стран, расскажите о самых интересных?
Специи — идеальная добавка для вкуса. Наиболее яркими примерами я считаю лимонный тимьян и базилик, который выращиваю сам. Но если мы говорим об импорте, то в первую очередь это орегано из Греции и яркая копчёная паприка из самой Мурсии (Испания). Однако, к сожалению, был и неприятный опыт: мне попался кориандр из Индии. Несмотря на его крупный размер, он совершенно не обладал ароматом и никак не влиял на результат.
🔵В одном из интервью вы сказали: «На основе простого базового рецепта можно создать необычное блюдо». Приведите пример?
В первую очередь хочу рассказать теорию, через которую проходят все:
В начале пути хочешь готовить просто — получается невкусно. Далее готовишь сложно — получается невкусно. Затем готовишь сложно, но вкусно. Пик мастерства — когда готовишь просто и вкусно.
На одном из таких этапов у меня получился следующий рецепт: хрустящий батат, копчёная рикотта и соус из лесной земляники.
🔵После работы с коллегами из Австрии ваш взгляд на технологии приготовления изменился. Какой урок вы вынесли?
В тот момент открыл для себя много оригинальных техник, а то, что мне казалось простым и очевидным, вышло сложным и незаметным. Коллеги подарили нам бесценный опыт, показали множество деталей современного приготовления блюд, а также открыли для нас классику с другой стороны. Главный урок: дисциплина прежде всего.
🔵Какое блюдо стало вашей визитной карточкой?
Разве может быть что-то лучше, чем правильно приготовленный стейк с сальсой из копчёного манго, ароматной кинзой и сочным, сладким луком? Уверен, это блюдо способно удивить.
🔵Вы часто посещаете местные рынки во время путешествий. Был ли случай, когда находка на рынке полностью изменила концепцию какого-либо блюда или даже меню?
Да, в Сочи. Посещая местный рынок, я обнаружил простой, но в то же время необычный продукт, который визуально и по вкусовому жанру отлично дополнил моё меню. После запекания в углях сыр камамбер приобретает чёрный, золистый цвет, и здесь к нему идеально подошла моя находка — чёрные лисички.
🔵Что вы чаще всего закупаете в METRO?
Сливки и маринованная мини-кукуруза METRO Chef — мои самые частые позиции в чеке. Я благодарен METRO за то, что они имеют возможность привозить эти продукты в свои магазины.
