لتصنيع الغذائي Food Technology

بالاضافة الي نسبة تحبب لاتزيد 1%علي شريحة 150 ميكرون ومنعها افضل
حموضة لاتزيد عن 0.03%
رطوبة لاتزيد عن 14%
رماد لايزيد عن 0.62%
بالنسبة للمحسن فقد يضاف بروتييز او سيسئين او ميتا باي سلفات صوديوم واحسنهم البروتييز كذلك قد يوضع ليبيز وصويا لاحداث النعومة المرغوبة ويمكن اضافة بعض المطريات مثل مثل الداي والمونوجلسريدات والبيض المجفف في بعض المنتجات الفاخرة

تتلخص مراحل تصنيع البسكويت بالخطوات التاليه :
=========================
1- تحضير المواد الاوليه
2 – تشكيل العجينه
3 – رق العجينه
4 – تقطيع العجينه
5 - الخبز
6 - التبريد
7 – التغليف والتعبئه
1 –تحضير المواد الاوليه

يتم تحضبر المواد خارج خطوط الانتاج وذلك للمحافظه على نظافة صالات الانتاج ومراعات الشروط الصحيه للعاملين على خط التصنيع

الدقيق :
=====
ينخل بمناخل اليه بحيث لاتتجاوز فتحاتها 2 مم ويجب ان تجهز المناخل الاليه بملاقط مغناطيسيه

للقطع والشوائب المعدنيه وذلك لتجنب بقائها في الدقيق وبالتالي مرورها الى العجانات واسطوانات الرق مما يسبب خدشها وكسرها احيانا

السكر :
====
ينخل اليا بمناخل لاتتجاوز قطر فتحة المنخل 1.5 مم ويجب ان تكون مجهزه ايضا بملاقط مغناطيسيه للشوائب المعدنيه ثم يطحن السكر بمطاحن تعطي نعومه للذرات لاتتجاوز 30 مكرون

المواد الدسمه :
=======
زيوت مهدرجه سمون نباتيه زبدة بقر مرغرين تميع قبل استعمالها ويتم ذلك بتطريتها اما

بالطرق المكينيكيه الاليه او بالحراره وذلك اما بالخفاقات الاليه حيث تعطي قواما بلاستيكيا مرنا للسمون او بالتسخين بمحمات بخاريه حتى درجه قريبه من درجة الانصهار للماده الدسمه

مسحوق البيض:
=========

يحضر باستحلاب المسحوق بالماء بالنسبه التاليه 25 % مسحوق البيض 75 % ماء

مسحوق الحليب :
=========

يستحلب بالماء بواسطة اجهزة استحلاب ( خفاقات سريعه ) وذلك باضافة خمسة امثال وزنه من الماء

الحليب المكثف القطر الافرنجي العسل المرملاد كلها تسخن حتى الدرجه 50 م وتصفى

الخمائر الكيميائيه ثاني فحمات الصوديوم وثاني فحمات الامونيوم تنخل ومن ثم تحل بالماء بالنسب التاليه لكل

100كغ ماء يضاف 25 كغ ثاني فحمات الامونيوم و 10 كغ ثاني فحمات الصوديوم

تشكيل العجينه :
========
تحضر عجينة البسكويت ضمن عجانات اليه حديثه وتختلف مدة العجن باختلاف الية

العجانه وهناك مالايقل عن ثمانية انواع من العجانات المستعمله في صناعة المعجنات وهي :

أ – العجانات الافقيه:

1 – ذات ذراع واحد : وهي تلائم كافة انواع العجين لاسيما العجينه القاسيه وهي عادة ماتكون مغطات وبفتحة

تغذيه واخرى تفريغ

2 – ذات ذراعين وهي مشابه للاولى الا ان الذراعين يدوران باتجاهين متعاكسين ويمكن ان تستعملبالاضافه

الى تشكيل العجينه في تحضير الكريمه لحشوات البسكويت

ب العجانات الفقيه السريعه:ذات ذراع واحد وذات ذراعين وهي عجانات محكمة الاغلاق ومجهزه

غالبا بقميص مائي ( مضاعف الجدران ) ولها سرعتان بطيئه 30 دوره بالدقيقه سريعه 60 دوره بالدقيقه ويتم

تفريغها اليا وهي تلائم العجين القاسي ولها نماذج ايضا للعجينه الناعمه الطريه

ج – العجانات العموديه :وهي اما بذراعين عموديين بشكل المغزل او بثلاثة ازرع وهي اما ذات سرعه

واحده بطيئه 18 دوره بالدقيقه او بسرعات متدرجه تبدأ من 16 وتصل حتى 40 دوره بالدقيقه وهي جيده لانواع العجينه القاسيه

د – العجانات المركزيه والامركزيه : وتشبه الخفاقات المستعمله في تشكيل الكريماحيث لها ذراع

دائرييدور ضمن حوض اسطواني ثابت ويستعمل في تحضير الكريماوبعض الانواع التجريبيه للعجن

ه – العجانات ذات الضغط الهوائي :

وهي خاصه بالعجينه السائله او المائعه ( عجينة البرشام ) حيث

تصل نسبة الماء في العجينه 50 – 80 %ومجهزه بمحاقن هواء الى داخل كتلة العجينه اثناء عملية العجن

و – العجانات التي تقلد ذراع الانسان : وهي اما بذراع واحده او بذراعين حيث تعصر العجينه

وتقطعها بان واحد اثناء العجن وتعطي عجينه ناعمه جدا وتلائم صناعة الكعك والكاكو

ز – العجانات المستمره :وهي عجانات حديثه سريعه تعمل بشكل الي ومستمر وتغذي اسطوانات الرق

اليا بالعجين وهي قابله للتبطيء والتسريع
الية العجن لدى اضافة الماء الى خامات العجين وبدء عملية العجن ومن خلال استمراريتها نجد بان

الماءيحيط بذرات الدقيق وتمتص من قبلها على درجات متفاوته 0 كما تبدأ ذرات المواد البروتينيه الموجوده في

الدقيق بالانتفاخ بوجود الماء وتشكل شيكه غلوتينيه مطاطيه تعطي قواما مرنا وبلاستكيا للعجين ويمتص النشا

حوالي نصف كمية الماء المضافه للعجين حيث يشكل النشا كما نعلم حوالي 70 % من وزن الدقيق كما ان المواد

البروتينيه تمتص من 2 – 2.5 مثل من وزنها من الماء لتشكل شبكة الغلوتين وتكون مع المكونات الاخرى كتله

مرنه ومتماسكه

وزيادة الماده الدسمه تعيق تشكل الشبكه الغلوتينيه وبالتالي تنقص من تماسك العجينه حيث تكون الدهون طبقه

رقيقه مانعه حول ذرات الدقيق تعيق تماسكها ووصول الماء اليها كما ان السكر يؤثر بشكل سلبي على تماسك

العجينه لامتصاصه للماء اما الحليب ومشتقاته فله تاثير ايجابي على تشكل العجينه حيث يكسبها قواما بلاستيكيا

وذلك لسهولة امتص ذرات المواد الدسمه المستحلبه بشكل جيد غي الحليب من قبل الشبكه الغلوتينيههذا

ويفضل اضافة الليستين مع المواد الدسمه الى العجينه للحصول على استحلاب جيد للمواد الدسمه في العجينه

وتبلغ رطوبة العجينه المعده لصناعة البسكويت من 18 – 20 %

كيفية العجن: توجد ثلاث انماط اساسيه للعجن هي

1 – تشكيل الكريما ومن ثم العجن وتتم اما على مرحلتين او ثلاثة مراحل

2 – العجن دفعه واحده كل المكونات والخامات توضع في العجانه دفعه واحده وتعجن مباشرة

3 – العجن على مرحلتين :

أ – تشكيل الكريما وذلك اما بمزج كافة خامات العجين عدا الدقيق والاملاح الناهضه للعجين ( الخميره )

لمدة 4 – 10دقائق ضمن العجانه ومن ثم اضافة الدقيق والاملاح واستمرار العجن او بمزج كافة كافة مكونات

العجينه عدا الاملاح الناهضه والدقيق بالمرحاه الاولى ضمن العجانه ومن ثم تضاف الاملاح والملونات

والعطور في المرحاه الثانيه واخيرا يضاف الدقيق والاملاح الحامضه في المرحله الثالثه ويستمر العجن حتى

يتم تشكيل العجينه

2 – العجن على دفعه واحده:توضع كافة مكونات العجين ضمن العجانه مع الماء مع حل الملاح بقليل

من الماء تتابع عملية العجن حتى تتشكل العجينه وهذه الطريقه شائعه الاستعمال في مصانع البسكويت

3 – العجن على مرحلتين :

أ – تمزج المواد الدسمه مع السكر والشراب والدقيق والاملاح الحامضه في البدايه حتى الحصول على عجينه هشه
ب – يضاف الماء او الحليب السائل والاملاح القلويه وملح الطعام وبقية الخامات وتتابع عملية العجن حتى

الحصول على القوام المطلوب ويمكن اتباع الطريقه التاليه للعجن :

1 - احصل على كتلة كريما من السكر والمواد الدسمه ومن ثم اضف البيض والماء

2 – اضف الدقيق والعناصر الاخرى وامزج العجن حتى الحصول على العجينه تستغرق فترة العجن من 18 –

30 دقيقه بالدرجه 25 – 40 م وقد تصل الى 15 دقيقه في العجانات السريعه0

رق العجينه:
وبتم بواسطة اسطوانات تدور بشكل منعاكس تنتج رقائق العجينه ويجب ان تتوفر فيها الميزات التاليه

1 – خروج رقائق متماسكه للعجينه من فوهة التغذيه للمجموعه الاولى من اسطوانات التصفيح والرق

2 – تعطي زوجا من رقائق العجينه وتمد بالحشوات المختلفه فيما اذا اريد انتاج بعض انواع البسكويت المحشي

3 – مجهزه بنواظم السماكه لرقائق العجين

4 –يتم الرق على مراحل متتاليه ومتناقصه في السماكه

5 – تتضمن نظام مرتجع لرقائق العجين المتخلفه بعد التقطيع والتشكيل
6 – ذات سرعه متكامله ومتوافقه مع سرعة التقطيع

تبدأ عادة سماكة العجينه في الرقائق الاولى من 15 – 20 مم وتنقص وتخرج من الرقائق الثانيه بسماكه

بحوالي 8 – 10 مم وفي الثالث 4 – 5 مم وفي الرابع والنهائي 1.5 – 2 مم

تشكيل وتقطيع العجينه
===============
يتم التقطيع اما بقطاعات عاموديه او قطاعات افقيه دائريه وكلا النوعين يتضمن نظاما راجعا لبقايا رقائق

العجينه الغي متشكله الى فوهة التغذيه للزوج الاول من الرقاقات الاسطوانيه

القطاعات العموديه او الضاربه :

وهي قطاعات تحمل قوالب دائريه او مربعه تبعا لاشكال البسكويت ويتضمن كل قالب جزء للقطع واخر ثقب

ونقش قطعة البسكويت وتبلغ عدد ضربات هذه القطاعات من 110 -150 ضربه / بالدقيقه

القطاعات الافقيه الدائريه :

وتكون اما من زوجين من اسطوانات التقطيع الاولى لطبع ونقش قطعة البسكويت وتكون مجهزه بقوالب ذات

مسامير حاده صغيره ونقوش بارزه والثانيه لتقطيع قطعة البسكويت المنقوشه عن العجينه المرقوقه وهي ايضا

بشكل قالب مدور او مربع طبقا لشكل قطعة البسكويت وتكون الاسطوانتان متوافقتان في السرعه الدورانيه وتبلغ

عدد دوراتها في الدقيقه حوالي 130 – 150 دوره وتوجد نمازج من القطاعات الدائريه الافقيه بزوج واحد من

السطوانات فقط حيث تتضمن القوالب القاطعه لرقائق العجينه التقطيع والتشكيل والنقش نعا 0وكل هذه القوالب

قابله للتغير في حال تاكلها او تلفها

الخبز: تطرأ على العجينه اثناء الخبز تغيرات فيزيائيه وكيميائيه معقده بحيث تصل درجة الحراره خلال دقيقه

واحده من دخول العجينه الى ا لفرن الى 100 درجه مئويه لدى سطح قطعة البسكويت بينما تصل بداخلها الى

70 درجه مئويه ثم ترتفع الحراره باستمرار سير المنتجات في نفق الفرن الى 170 – 180 درجه على سطح

القطعه خلال الدقيقه الثانيه والثالثه بينما تصل في الطبقات الداخليه الى 106 – 110 درجات ومن ثم تبدا

درجات الحراره للقطعه بالنخفاض حتى خروجها من النفق : ويمكن تقسيم خبز البسكويت الى ثلاث مراحل :

1 – المرحله الاولى : حرارة نفق الفرن حوالي 160 درجه ويبدأ في هذه المرحله تبخر الماء من العجينه

وبدء تحلل الاملاح الناهضه ونظرا للرطوبه العاليه فلا تتشكل قشره على سطح العجينه

2 –المرحله الثانيه : ارتفاع كبير للحراره داخل الفرن 250 – 350 درجه مئويه يتكرمل النشا والسكر

في هذه المرحله وتتخثر المواد البروتينيه للعجينه مع تحلل كامل للاملاح الناهضهوتبخر الماء

3 – المرحله الثالثه تتميز المرحله الثالثه بانخفاض في درجة الحراره 250 – 150 درجه وتتشكل قشره

رقيقه ملونه على سطح قطعة البسكويت ناتجه عن تكرمل السكر والدكسترينات بعجينة البسكويت

تستمر عملية الخبز من 5 – 12 دقيقه وتختلف باخنلاف سماكة رقائق عجينة البسكويت التي تغذي الفرن

وباختلاف المكونات التي تدخل في العجينه هذا وتتراوح اطوال الافران الحديثه بين 35 – 110 م

التبريد تخرج قطع البسكويت من الفرن بحراره تصل الى 118 – 120 درجه لدى سطح القطعه و100 درجه

في طبقاتها الداخليه ولهذا كان لابد من تبريدها قبل التغليف ويتم ذلك بمراوح هوائيه تركب تحت السير الناقل

لحصيرة التبريد وتتراوح رطوبة البسكويت بعد التبريد بين 3.5 – 7 %وذلك تبعا لسماكة القطعه

التغليف والتعبئه
=====
وتتم مباشرة بعد التبريد بواسطة الات تغليف سريعه تصل طاقتها الانتاجيه الى 800 كغ / ساعه ويتم التغليف

بالمواد المانعه لنفوذ الرطوبه كورق الالمنيوم والورق المشحم والبوليئتيلين

الات اخرى لتشكيل البسكويت (القطاعات )

توجد اضافة الى القطاعات الدائريه والعموديه لعجينة البسكويت قطاعات من نوع اخر تعتمد على نوعية العجينه

التي يراد تشكيلها فياذا كانت العجينه سائله عندها تصب مباشرة على السير الناقل للفرن ويجب ان يكون في هذه

الحاله سيرا فولاذيا مصمتا واذا كانت العجينه طريه رخوه عندها عندها تصب بطريقة الضغط وعلى السير

الفولاذي مباشرة او على حوامل معدنيه ( صواني تتصل بالفرن ) وتنتشر في مصانع البسكويت قطاعات سكب

دواره Rotary Moulders حيث توضع العجينه فيفتحة التغذيه وتكون العجينه ناعمه وغنيه بالمواد الدسمه 15 – 24 % مواد دسمه

تكشط العجينه من فتحة التغذيه من قبل اسطوانتين دوارتين بشكل متعاكس احداهما محززه وبدون قطاعات ومزوده بسكين كاشطه لجرف العجين الزائد والاسطوانه الاخرى دواره ومنقوشه او محفوره بقوالب تطابق شكل قطعة البسكويت المطلوبه وتمتاز هذه القطاعات يسهولة تهيئة العجين الازم وسرعة انتا جها اضافة الى عدم

الحاجه الى رقاقات حيث تكون العجينه هشه وغير مطاطه ويتم تشكيلها ضمن قوالب محفوره كما ذكرنا على اسطوانات طولانيه تدور على محور افقي

تراكيب البسكويت
===========

ان الماده الاساسيه في صناعة البسكويت هي الدقيق ولايعتبر المنتج بسكويتا اذا كانت نسبة الدقيق ومشتقات الحبوب تقل عن 60 % ويمكن القول ان معظم انواع البسكويت تتكون من المواد الاساسيه الثلاث دقيق سكر ومرجرين ومن مواد مساعده كدبس السكر ( مولاس ) والنشا والملح والخمائر الكيميائيه مع الملونات

والعطورات تحسب مكونات العجينه على اساس وزن 100 كغ دقيق

ونورد فيما يلي جدولا يبين تراكيب البسكويت المختلفه للمواد الاساسيه والازمه لكل 100 كغ دقيق وجدول

مقارن لتراكيب البسكويت لبعض الشركات

هذا وفي حال انتاج بسكويت مطعم بالكاكاو عندها يضاف 5 كغ من مسحوق الكاكاو لكل 120 كغ دقيق وتكون كمية السكر 32 – 35 كغ المواد الدسمه بين 18 – 25 كغم اما في حال انتاج بسكويت جوز الهند عنها يبدل الكاكاو بجوز الهند وتبقى بقية العناصر الاخرى بدون تغيير يذكر

تركيبة
=====

اسم الماده==========دقبق ضعيف=نشا=زبده بقريه=خلاصة الشعير==سمن مهدرج

بسكويت ماري سويدي====272==45=====0===2.5=======43

انكليزي===========127====0=====33===0=======13

كامليا سوري========120====5=====0====0=======16

سكر=====غلوكوز====صفار البيض سائل ==حليب بودره ك د===بكربونات الصوديوم

54.5====16=========== 0=======7============1.3

43=====4.5===========5.5=====5.5===========1

25=====5============0=======5============0.8

بكربونات الامونيوم===ماء ===سكر شراب===بيسلفيت الصوديوم===حليب مكثف

2.7==========47=====7========0.170=======12.7

0.6==========22====0=========0===========0

1===========28====0=========0===========0

ملح طعام====فانيليا=====عطر الكرميل
2.7======0.560=====0.560
0=======0========0
0=======0.1======0

تراكيب البسكويت للعجنه الناعمه
================
قطاعات سكب دواره

تمتاز العجينه المعده لتشكيل البسكويت الناعم بغناها بالمواد الدسمه وعدم تشكل شبكة الغلوتين لقلة كمية الماء

المضاف ولقصر فترة العجن والتي لاتتجاوز 10 – 15 دقيقه وهناك بعض التراكيب التي تطبق في الشركات

المنتجه للبسكويت الناعم
===========

https://t.me/food2021

استشاري تصنيع غذائي
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية
واتس
00201066944769 مصر
10- المكونات الخاصة بالحشو:

تستعمل إحدى المواد الآتية:

ــ الكريمة (سكر + مادة دهنية).

ــ الجبن بأنواعه.

ــ الشوكولاه.

ــ المسكرات.

تستعمل هذه المواد منفردة أو مضاداً إلهياً واحد أو اكثر من الإضافات بقصد اكساب الطعم أو الرائحة أو اللون أو تعديل القوام أو لحفظها.

خط إنتاج البسكويت:

يتكون خط إنتاج البسكويت من الوحدات الرئيسية الآتية:

1- وحدة العجن والخلط.

2- وحدة بسط العجينة وتقطيعها.

3- وحدة الخبز.

4- وحدة التبريد.

5- وحدة التعبئة والتغليف.

تصنيع البسكويت السادة:
==============
تتكون الخلطة من المواد الآتية:

دقيق 100 كيلوغرام

ماء 22،5 كيلوغرام

سكر 30 كيلوغرام

سمنة 12،5 كيلوغرام

حليب 3،5 كيلوغرام

نشا 4 كيلوغرام

بسكويت مطحون 7،5 كيلوغرام

أملاح رافعة 0،35 – 0،5 كيلوغرام
==================
وكيز الشوفان
=======
المقادير
=====
170 جم سكر 125 جم زبدة
200 جم دقيق 4 جم بيكنج بودر
رشه ملح 100 جم شوفان
فانيليا
الطريقه
====
نضرب السكر مع الزبده حتى تكون كريمى ونضع باقى المقادير
ونشكله

نعرف لما يفرش يبقى ناقص معلقه دقيق حوالى 15 جم
ولو العجينه ناشفه نحط حته زبده او زيت علشان يكون فيها ليونه
وتدخل الفرن على 170 درجه لمده 18 دقيقه

طريقه عمل الكوكيز القهوة سريعه الزوبان تشويس
============================
المقادير
=====
125 جم زبدة
150 جم سكر
200 جم دقيق
فانيليا - 4 جم بيكنج بودر
بيضه واحده
معلقه كبيره من قهوه جراند كافيه تشويس (قهوة سريعه الزوبان)
- نضرب السكر والزبدة حتى تهيش وتبقى كريمى
- نضرب البيضه مع االقهوة تشويس وننزل بيها على السكر والبيض
- نحط الشيكوليت شيبس ونقلب وبعدين نحط الدقيق ويدوب لفتين للتجانس وتلم نفسها فقط
- نشكلها ونكورها ونضغط عليها ونضعها فى الصاح بينها مسافات لانها لما تدخل الفرن هتفرش ليه هتفرش ؟ لسببين نسبه السكر عاليه ونسبه الزبده عاليه
- وتدخل الفرن على درجه حراره 180 :190 درجه وبتاخد حوالى 10 دقائق
- استخدم جراند كافيه تشويس لطعمها القوى واستخدام شيكوليت شيبس لانها بتتحمل درجه الحراره ولا تسيح فى الكوكيز بل تحتفظ بشكلها
اابزبدة تكون ساقعه مش كتير يدوب تكون متحتفظه بشكلها علشان تهيش لما تتضربى مع السكر
البيضه تكون دافيه بعض الشىء هلشان لما نحطها على الزبده والسكر متفصلش الزبده
بالنسبه للتسويه
========
لو عايزين الكوكيز فيه مدغه وطعم مميز نعلى الفرن ونقلل فتر التسويه يعنى نخليها 8 دقائق بدل من 10 دقائق
ولو عايزينها كرسبى وبتدوب نقلل حراره الفرن ونخليها 170 درجه ونزدها دقيقتين

مقادير كوكيز الشيكوليت شيبس
=================
170 جم سكر بودره = كوب سكر و 3 معالق كبيره ممسوحه
125 جم زبدة = نص كوب و معلقه كبيره ممسوحه
بيضه تكون دافيه
170 جم شيكولاته دروبس = اوزنيها عن المحل
190 دقيق = كوب و7 معالق دقيق ممسوحه
4 جم بيكنج بودر = معلقه صغيره ممسوحه
رشه ملح
20 جم كاكاو = 2 معلقه كبيره ممسوحه
الطريقه
====
#-نضرب الزبده مع السكر البودره لغايه ماتهيش وتبقى كريمى نحط البيض ونضرب لغايه ما تختفى
#- نخلط الدقيق مع رشه الملح والكاكاو والشيكوليت
#- نضع خليط الدقيق على خليط الزبدة ونقلب والعجينه تكون بتلزق خفيف وترتاح شويه ثم نشكلها ونعملها كور ونضع عليها بعض حبات الشيكوليت دوبس ونحطها فى الصاج على ابعاد متباعده علشان هتفرش لما تتخبز
#- وتدخل الفرن ساخن على حراره 180 : 190 درجه
وبتاخد حوالى 10 دقائق
وبعد ما تطلع من الفرن وتبرد نعمل ميروار ونضعها عليها
1- البيض تكون دافيه مش ساقعه علشان الزبده متفصلش
2- العجينه تكون بتلزق خفيف علشان نسبه السكر عاليه
3- بعد العجن نريح العجينه ربع ساعه

كوكيز بالشكولاته
==========
لمحبي الشكولاته الكوكيز ده عباره عن شيكولاته في شكولاته وطعمه حلو جدا مقرمش من بره وعباره عن قطع شكولاته من جوه وحيعجب الاطفال جدا لانه مختلف جربوه
المقادير
كوب شوكولاته شبه محلاه او بدون سكر
كوب دقيق
نصف كوب زبده
نصف كوب سكر ابيض
ربع كوب سكر بني
2بيضه
2ملعقه كبيره كاكاو
ملعقه صغيره بيكنج بودر
رشه ملح
كوب ونصف شوكليت شيبس
الطريقه

نسيح كوب الشوكولاته علي حمام ماء حتي يذوب ونرفعه من علي النار والاناء اللي تحته ونضيف اليه الزبده ونقلب بالمضرب السلك ونضيف السكر النوعان ونقلب بالمضرب ونضيف البيض والفانليا ورشه الملح ونقلب وفي وعاء اخر نضيف الدقيق وعليه الكاكاو والبيكنج بودر ونقلبهم مع بعض ونضفهم علي الخليط الاخر ونقلب حتي تمتزجوا ونضيف الشوكليت شبس ونقلب ونغطي الخليط وندخله الثلاجه نصف ساعه علشان حيكون سائل قليلا ونفرد ورق زبده علي صواني الخبز وبمعلقه الايس كريم ناخذ من الخليط ونضعه علي الصنيه ويكون بينه مسافات علشان بيفرد وندخله الفرن علي 180 لمده 15 دقيقه ونخرجه ونتركه شويه يشد ونرصه علي شبكه ليبرد
====================
مكسبات النكهة حسب الخبرة
===============
وفي مصانع البسكويت الحديثة تكون هذه المواد معبأة ضمن خزانات موصولة بخط الإنتاج بأنابيب شافطة مزودة بأجهزة وزن آلية تضمن سحب الكميات اللازمة بدقة إلى خط الإنتاج. اما في المصانع الصغيرة فتتم عملية الوزن أو القياس حجمياً بواسطة العمال القائمين على الإنتاج . اما عملية التصنيع فتتم وفق الخطوات المتسلسلة الآتية:
1- العجن: تتم هذه الخطوة في العجانة التي هي عبارة عن حوض كبير مصنوع من الصلب غير القابل للصدأ وبداخله أذرع متحركة بواسطة محرك كهربائي. ويمكن أن تكون حركة الأذرع دائرية أو مغزليه أو ترددية أو مستمرة وذلك حسب الطاقة الإنتاجية المطلوبة.

وبها تفرع المواد الداخلة في حوض العجانة وذلك وفق الترتيب الآتي: يفرغ اولاً السكر والماء والأملاح الرافعة ويدور محور العجانة لبضع دقائق ليتكون محلول متجانس، ثم يضاف للمحلول ومحور العجانة يعمل كل من الدهن لعمل مستحلب ثم الدقيق والنشا وبودرة الحليب وأخيراً المواد المنكهة. وتستغرق عملية العجن من بدايتها حتى نهايتها من 60-75 دقيقة وبذلك تنتج عجينة متجانسة. ويمكن تحديد مدة العجن باستعمال اختيار الفارينوغراف Farinograph Test . تريح بعدها العجينة وترسل إلى الخطوة اللاحقة.

2- بسط العجينة: تتم هذه الخطوة في جهاز مكون من مجموعة ازواج من الاسطوانات المتتالية مصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ. هذه الاسطوانات تضيق المسافة بينها تدريجياً. تمرر العجينة بين مجموعة الأزواج فتبسط العجينة تدريجياً إلى 10مم ثم 7 مم ثم إلى 3-5 مم.

3- تقطيع وتشكيل العجينة: يتم تشكيل البسكويت بتقطيع العجينة إلى الأشكال المرغوبة مستديرة أو مربعة أو مستطيلة .. تعمل اجهزة التشكيل بأسلوبين هما: نظام الطبع ونظام القواطع المستديرة. وتتابع القطع الناتجة مسيرها على السر الناقل باتجاه الفرن، بينما ترفع زوائد شرائط العجين لتعود إلى حوض التغذية لتخلط مع عجينة جديدة وهكذا.

4- الخبز: تتم هذه الخطوة بإدخال البسكويت المتشكل على سير معدني داخل الفرن المعدني النفقي، إذ يبلغ طوله نحو /20/ متراً، تنظم حرارته بمنظم حراري متصل بحراق. وتتراوح درجة الحرارة المستخدمة بين 225 ْم – 275 ْم وتستغرق عملية الخبز بين 6-10 دقائق.

ويحدث للقطع داخل الفرن عدة تغيرات منها:

ــ تطاير الغارات الزائدة والكحول المتكون.

ــ تفقد القطع معظم رطوبتها.

ــ تتجمع البروتينات ويتهلم النشا جزئياً.

ــ تتكون طبقة سطحية من الدكسترينات.

ــ يتكرمل جزء من السكريات.

ــ يحدث تفاعل الاسمرار المعروف بتفاعل ميلارد بين السكريات المرجعة والأحماض الآمينية لتعطي لون البسكويت الفاتح.

5- التبريد: تتساقط قطع البسكويت الخارج من الفرن على سير شبكي متحرك لتتعرض القطع إلى تيار من الهواء البارد يدفع من أسفل السير. كما توجد مراوح أعلاه وبذلك تبرد القطع وتكون جاهزة لعملية التعبئة والتغليف.

6- التعبئة والتغليف: بعد استكمال تبريد قطع البسكويت يجري تعبئتها آلياً حيث يتم أولاً رصف القطع على شكل صفوف لتسحب باتجاه آلة التعبئة . وآلة التعبئة تتكون من جهاز تثبت عليه بكرة ورق التغليف، وسير ناقل لتمر عليه القطع وترصف بشكل أعمدة يكون عدد القطع في العمود بين 35-40 قطعة، تسحب الأعمدة باتجاه جهاز التغليف إذ تلتقي مع ورق التغليف وتلحم. وتتكون أوراق التغليف من طبقتين خارجية من الألمنيوم أو القصدير الرقيق والداخلية من ورق السلوفان. وقد تستبدل الأوراق بعلب كرتونية.

تؤخذ بعدها العبوات الجاهزة باتجاه جهاز التغليف لترصف داخل علب من الكرتون المقوى وتلصق العلب وبذلك تكون جاهزة للشحن والتخزين والتسويق.
ويجب تدوين المعلومات الآتية على العبوات الداخلية والخارجية:

ــ اسم المادة المصنعة ونوعها وصنفها.

ــ اسم المصنع وعنوانه وعلامته الفارقة.

ــ المكونات الداخلة في التصنيع مرتبة تنازلياً مع تحديد المضافات.

ــ نوع الحشوة ومكوناتها.

ــ نسبة الدسم في المنتج ونوعه.

ــ الوزن الصافي لمحتويات العبوة.

ــ اسم البلد.

ــ تاريخ الصنع وانتهاء الصلاحية.

ــ رقم الدفعة.

بسكويت الطوارئ:
=========
تتكون الخلطة من المواد الآتية:

دقيق 100 كيلوغرام

سكر 3 كيلوغرام

دهن 12،5 كيلوغرام

بيكربونات الأمونيوم 350 غرام

ملح طعام 100 غرام

ماء 10 كيلوغرام

حمض ليمون 25 غراماً

أما خطوات تصنيفه فهي تماثل الخطوات المذكورة في تصنيع البسكويت السادة مع بعض التعديلات الطفيفة.

البسكويت المحشي:
==========
تتكون الخلطة من المواد الآتية:

دقيق 100 كيلوغرام

سكر مسحوق 31 كيلوغرام

دهن 25 كيلوغرام

حليب بودرة خالية الدسم 4 كيلوغرام

نشا (بودرة) 4 كيلوغرام

ملح طعام 150 كيلوغرام

كربونات النشادر 800 غرام

كربونات الصوديوم 300 غرام

عطر البرتقال 70 مل

فانيلا 450 غرام

ماء كمية قليلة

أما الحشوات المستعملة فهي:
===============
ــ الكريمة الصفراء السادسة التي تتكون من:

سكر ناعم 12 كيلوغرام

سمن مهدرج 16 كيلوغرام

حليب بودرة خالي الدسم 1،5 كيلوغرام

وزيت عطر البرتقال أو الليمون

ــ الكريمة البنية التي تتكون من:
===============
سكر ناعم 12 كيلوغرام

مرغرين أو زيت مهدرج 16 كيلوغرام

حليب بودرة خالي الدسم 1،5 كيلوغرام

بودرة كاكاو 1،5 كيلوغرام

عطر الكاكاو 70 غرام

ويتم التصنيع وفق ما يلي:

تعجن المكونات كما مر معنا في عجن البسكويت السادة إلا أن مدة العجن تكون بحدود الربع ساعة. يتم بعدها بسط وتشكيل العجينة ثم خبزها لفترة لا تتعدى الخمس دقائق. يبرد البسكويت الناتج ويدفع على سير ناقل باتجاه آل الحشي.

تحضر الحشوة في خلاط وذلك بخلط السكر والسمن أولاً بشكل متجانس ثم يضاف لها مسحوق الحليب خالي الدسم مع استمرار تشغيل الخلاط، وأخيراً تضاف المادة المنكهة وتخلط وبلك تكون الحشوة جاهزة لعملية الخلط.

تتم عملية الحشي آلياً في المصانع الكبيرة حيث توضع الحشوة في الخزان الخاص بها وتمرر قطع البسكويت لتستقر كل قطعة في قوالب محفورة مصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ ويكون وضع القطع بشكل مقلوب. اما عمق القالب فهو يساوي سماكه قطعة البسكويت + طبقة الكريمة. تضاف الكريمة إلى القطع آلياً ويزال الزائد منها ليعود إلى الخزان. ثم تدفع قطع جديدة لتستقر كل واحدة منها فوق الكريمة تسحب بعدها القطع المحشية باتجاه آلة التعبئة والتغليف ضمن ورق مانع للرطوبة وتسرب الهواء وتلحم ثم تعبأ في علب كرتونية مناسبة كما مر معنا في تعبئة وتغليف البسكويت السادة، على أن تخزن العلب في مخازن مهواة باردة بعيدة عن أشعة الشمس، علماً ان هذا النوع غير قابل التخزين أكثر من 3 أشهر.

بسكويت العائلة:
========
المقادير

دقيق 1135 غرام

سكر ناعم 680 غرام

زبدة 794 غرام

عسل نحل 168 غرام

نشا 1135 غرام

حليب 280 غرام

بيض بيضتان

صفار البيض صفار بيضتين

مادة ناهضة 14 غراماً

مضاد أكسدة حسب التعليمات المدونة على عبوتها

مادة منكهة قليل

ويتبع في التصنيع الخطوات المتسلسلة الآتية:

1- يمزج السكر والزبدة والعسل معاً بشكل جيد في الخلاط.

2- يضاف للمزيج الناتج البيض وصفار البيض ثم باقي المكونات حيث تخلط بشكل جيد.

3- ينقل الخليط إلى العجانة وتشغل بشكل سريع حتى تنتج عجينة ذات قوام متماسك نوعاً.

4- تترك العجينة لترتاح مدة يومين.

5- تمرر العجينة بعدها ضمن آلة البسط ثم التقطيع لتقطيع حسب الأشكال المرغوبة.

6- ترصف القطع الناتجة فوق صواني من السلك وتدخل الفرن وتبقى بداخله حتى النضوج.

7- يبرد البسكويت الناتج.

8- يعبأ البسكويت ضمن علب كرتونية صغيرة مبطنة بمادة مانعة لتسرب الرطوبة والهواء، وتسوق لتستهلك سريعاً.

بسكويت بالزبيب:
=========
المقادير

دقيق 794 غرام

زبدة 336 غرام

بيض بيضة واحدة

صفار بيض صفار بيضة واملف كامل عن صناعة البسكويت
=================

مواصفات الدقيق التصنيعية دقيق البسكويت
======================
البسكويت السوفت جلوتين 22- 24 %
البسكويت الهارد جلوتين 24-26 %
بسكويت الويفر جلوتين 19-21 %
النشاط الانزيمي 200-250
النشا المحطم يفضل ان يكون اعلي من 6.5
الرماد لايزيد عن 56
في صناعة البسكويت يفضل ان تكون المطاطية اعلي من المرونة
يجب اختيار قمح نشوي لان النشا هو الذي يستقبل ويمتزج بالمواد المضافة من الدهون والمطريات والمواد الرافعة لتثبت داخل المنتج النهائي مما يعطي النعومة والنكهة والمطاطية المرتفعة جدا وذلك لتسهيل التشكيل وعدم الانكماش للعجينة لذلك يستعان بالبروتييز ان لزم الامر وفي المصانع يضاف بايسلفيد صوديوم لنفس الغرض
كذلك النشا يعطي الهشاشة ويتضح ذلك في الويفر لذلك ينصح بتصنيف دقيق البسكويت الي
فلات او ويفر او هارد او بالتمر واكثرهم احتياجا للنشا الويفر
الهارد يستخدم فيه جلوتين 27%وهذا يحتاج الي خطوط خاصة تتميز بقوة العجن والخلط كذلك
بسكويت التمر ( المعمول )
================
يحتاج الي جلوتين عالي لعمل بنية جيدة للمنتج لامكان الحشو بالتمر دون تمزق
بروتين 7-8
جلوتين 20-24%
اندكس لايزيد عن 80 %
رقم سقوط 230-300ث
ثبات لايزيد عن 3 ق
درجة اضعاف لاتقل عن 130 برابندر
مطاطية لاتقل عن 120 جول
Wلايزيد عن 120 جول
Pلاتزيد عن 25مم
Iلاتقل عن 170 مم

ملف كامل عن صناعة البسكويت
=================

مواصفات الدقيق التصنيعية دقيق البسكويت
======================
البسكويت السوفت جلوتين 22- 24 %
البسكويت الهارد جلوتين 24-26 %
بسكويت الويفر جلوتين 19-21 %
النشاط الانزيمي 200-250
النشا المحطم يفضل ان يكون اعلي من 6.5
الرماد لايزيد عن 56
في صناعة البسكويت يفضل ان تكون المطاطية اعلي من المرونة
يجب اختيار قمح نشوي لان النشا هو الذي يستقبل ويمتزج بالمواد المضافة من الدهون والمطريات والمواد الرافعة لتثبت داخل المنتج النهائي مما يعطي النعومة والنكهة والمطاطية المرتفعة جدا وذلك لتسهيل التشكيل وعدم الانكماش للعجينة لذلك يستعان بالبروتييز ان لزم الامر وفي المصانع يضاف بايسلفيد صوديوم لنفس الغرض
كذلك النشا يعطي الهشاشة ويتضح ذلك في الويفر لذلك ينصح بتصنيف دقيق البسكويت الي
فلات او ويفر او هارد او بالتمر واكثرهم احتياجا للنشا الويفر
الهارد يستخدم فيه جلوتين 27%وهذا يحتاج الي خطوط خاصة تتميز بقوة العجن والخلط كذلك
بسكويت التمر ( المعمول )
================
يحتاج الي جلوتين عالي لعمل بنية جيدة للمنتج لامكان الحشو بالتمر دون تمزق
بروتين 7-8
جلوتين 20-24%
اندكس لايزيد عن 80 %
رقم سقوط 230-300ث
ثبات لايزيد عن 3 ق
درجة اضعاف لاتقل عن 130 برابندر
مطاطية لاتقل عن 120 جول
Wلايزيد عن 120 جول
Pلاتزيد عن 25مم
Iلاتقل عن 170 مم
بالاضافة الي نسبة تحبب لاتزيد 1%علي شريحة 150 ميكرون ومنعها افضل
حموضة لاتزيد عن 0.03%
رطوبة لاتزيد عن 14%
رماد لايزيد عن 0.62%
بالنسبة للمحسن فقد يضاف بروتييز او سيسئين او ميتا باي سلفات صوديوم واحسنهم البروتييز كذلك قد يوضع ليبيز وصويا لاحداث النعومة المرغوبة ويمكن اضافة بعض المطريات مثل مثل الداي والمونوجلسريدات والبيض المجفف في بعض المنتجات الفاخرة

تتلخص مراحل تصنيع البسكويت بالخطوات التاليه :
=========================
1- تحضير المواد الاوليه
2 – تشكيل العجينه
3 – رق العجينه
4 – تقطيع العجينه
5 - الخبز
6 - التبريد
7 – التغليف والتعبئه
1 –تحضير المواد الاوليه

يتم تحضبر المواد خارج خطوط الانتاج وذلك للمحافظه على نظافة صالات الانتاج ومراعات الشروط الصحيه للعاملين على خط التصنيع

الدقيق :
=====
ينخل بمناخل اليه بحيث لاتتجاوز فتحاتها 2 مم ويجب ان تجهز المناخل الاليه بملاقط مغناطيسيه

للقطع والشوائب المعدنيه وذلك لتجنب بقائها في الدقيق وبالتالي مرورها الى العجانات واسطوانات الرق مما يسبب خدشها وكسرها احيانا

السكر :
====
ينخل اليا بمناخل لاتتجاوز قطر فتحة المنخل 1.5 مم ويجب ان تكون مجهزه ايضا بملاقط مغناطيسيه للشوائب المعدنيه ثم يطحن السكر بمطاحن تعطي نعومه للذرات لاتتجاوز 30 مكرون

المواد الدسمه :
=======
زيوت مهدرجه سمون نباتيه زبدة بقر مرغرين تميع قبل استعمالها ويتم ذلك بتطريتها اما

بالطرق المكينيكيه الاليه او بالحراره وذلك اما بالخفاقات الاليه حيث تعطي قواما بلاستيكيا مرنا للسمون او بالتسخين بمحمات بخاريه حتى درجه قريبه من درجة الانصهار للماده الدسمه

مسحوق البيض:
=========

يحضر باستحلاب المسحوق بالماء بالنسبه التاليه 25 % مسحوق البيض 75 % ماء

مسحوق الحليب :
=========

يستحلب بالماء بواسطة اجهزة استحلاب ( خفاقات سريعه ) وذلك باضافة خمسة امثال وزنه من الماء

الحليب المكثف القطر الافرنجي العسل المرملاد كلها تسخن حتى الدرجه 50 م وتصفى

الخمائر الكيميائيه ثاني فحمات الصوديوم وثاني فحمات الامونيوم تنخل ومن ثم تحل بالماء بالنسب التاليه لكل

100كغ ماء يضاف 25 كغ ثاني فحمات الامونيوم و 10 كغ ثاني فحمات الصوديوم

تشكيل العجينه :
========
تحضر عجينة البسكويت ضمن عجانات اليه حديثه وتختلف مدة العجن باختلاف الية

العجانه وهناك مالايقل عن ثمانية انواع من العجانات المستعمله في صناعة المعجنات وهي :

أ – العجانات الافقيه:

1 – ذات ذراع واحد : وهي تلائم كافة انواع العجين لاسيما العجينه القاسيه وهي عادة ماتكون مغطات وبفتحة

تغذيه واخرى تفريغ

2 – ذات ذراعين وهي مشابه للاولى الا ان الذراعين يدوران باتجاهين متعاكسين ويمكن ان تستعملبالاضافه

الى تشكيل العجينه في تحضير الكريمه لحشوات البسكويت

ب العجانات الفقيه السريعه:ذات ذراع واحد وذات ذراعين وهي عجانات محكمة الاغلاق ومجهزه

غالبا بقميص مائي ( مضاعف الجدران ) ولها سرعتان بطيئه 30 دوره بالدقيقه سريعه 60 دوره بالدقيقه ويتم

تفريغها اليا وهي تلائم العجين القاسي ولها نماذج ايضا للعجينه الناعمه الطريه

ج – العجانات العموديه :وهي اما بذراعين عموديين بشكل المغزل او بثلاثة ازرع وهي اما ذات سرعه

واحده بطيئه 18 دوره بالدقيقه او بسرعات متدرجه تبدأ من 16 وتصل حتى 40 دوره بالدقيقه وهي جيده لانواع العجينه القاسيه

د – العجانات المركزيه والامركزيه : وتشبه الخفاقات المستعمله في تشكيل الكريماحيث لها ذراع

دائرييدور ضمن حوض اسطواني ثابت ويستعمل في تحضير الكريماوبعض الانواع التجريبيه للعجن

ه – العجانات ذات الضغط الهوائي :

وهي خاصه بالعجينه السائله او المائعه ( عجينة البرشام ) حيث

تصل نسبة الماء في العجينه 50 – 80 %ومجهزه بمحاقن هواء الى داخل كتلة العجينه اثناء عملية العجن

و – العجانات التي تقلد ذراع الانسان : وهي اما بذراع واحده او بذراعين حيث تعصر العجينه

وتقطعها بان واحد اثناء العجن وتعطي عجينه ناعمه جدا وتلائم صناعة الكعك والكاكو

ز – العجانات المستمره :وهي عجانات حديثه سريعه تعمل بشكل الي ومستمر وتغذي اسطوانات الرق

اليا بالعجين وهي قابله للتبطيء والتسريع
الية العجن لدى اضافة الماء الى خامات العجين وبدء عملية العجن ومن خلال استمراريتها نجد بان

الماءيحيط بذرات الدقيق وتمتص من قبلها على درجات متفاوته 0 كما تبدأ ذرات المواد البروتينيه الموجوده في

الدقيق بالانتفاخ بوجود الماء وتشكل شيكه غلوتينيه مطاطيه تعطي قواما مرنا وبلاستكيا للعجين ويمتص النشا

حوالي نصف كمية الماء المضافه للعجين حيث يشكل النشا كما نعلم حوالي 70 % من وزن الدقيق كما ان المواد

البروتينيه تمتص من 2 – 2.5 مثل من وزنها من الماء لتشكل شبكة الغلوتين وتكون مع المكونات الاخرى كتله

مرنه ومتماسكه

وزيادة الماده الدسمه تعيق تشكل الشبكه الغلوتينيه وبالتالي تنقص من تماسك العجينه حيث تكون الدهون طبقه

رقيقه مانعه حول ذرات الدقيق تعيق تماسكها ووصول الماء اليها كما ان السكر يؤثر بشكل سلبي على تماسك

العجينه لامتصاصه للماء اما الحليب ومشتقاته فله تاثير ايجابي على تشكل العجينه حيث يكسبها قواما بلاستيكيا

وذلك لسهولة امتص ذرات المواد الدسمه المستحلبه بشكل جيد غي الحليب من قبل الشبكه الغلوتينيههذا

ويفضل اضافة الليستين مع المواد الدسمه الى العجينه للحصول على استحلاب جيد للمواد الدسمه في العجينه

وتبلغ رطوبة العجينه المعده لصناعة البسكويت من 18 – 20 %

كيفية العجن: توجد ثلاث انماط اساسيه للعجن هي

1 – تشكيل الكريما ومن ثم العجن وتتم اما على مرحلتين او ثلاثة مراحل

2 – العجن دفعه واحده كل المكونات والخامات توضع في العجانه دفعه واحده وتعجن مباشرة

3 – العجن على مرحلتين :

أ – تشكيل الكريما وذلك اما بمزج كافة خامات العجين عدا الدقيق والاملاح الناهضه للعجين ( الخميره )

لمدة 4 – 10دقائق ضمن العجانه ومن ثم اضافة الدقيق والاملاح واستمرار العجن او بمزج كافة كافة مكونات

العجينه عدا الاملاح الناهضه والدقيق بالمرحاه الاولى ضمن العجانه ومن ثم تضاف الاملاح والملونات

والعطور في المرحاه الثانيه واخيرا يضاف الدقيق والاملاح الحامضه في المرحله الثالثه ويستمر العجن حتى

يتم تشكيل العجينه

2 – العجن على دفعه واحده:توضع كافة مكونات العجين ضمن العجانه مع الماء مع حل الملاح بقليل

من الماء تتابع عملية العجن حتى تتشكل العجينه وهذه الطريقه شائعه الاستعمال في مصانع البسكويت

3 – العجن على مرحلتين :

أ – تمزج المواد الدسمه مع السكر والشراب والدقيق والاملاح الحامضه في البدايه حتى الحصول على عجينه هشه
ب – يضاف الماء او الحليب السائل والاملاح القلويه وملح الطعام وبقية الخامات وتتابع عملية العجن حتى

الحصول على القوام المطلوب ويمكن اتباع الطريقه التاليه للعجن :

1 - احصل على كتلة كريما من السكر والمواد الدسمه ومن ثم اضف البيض والماء

2 – اضف الدقيق والعناصر الاخرى وامزج العجن حتى الحصول على العجينه تستغرق فترة العجن من 18 –

30 دقيقه بالدرجه 25 – 40 م وقد تصل الى 15 دقيقه في العجانات السريعه0

رق العجينه:
وبتم بواسطة اسطوانات تدور بشكل منعاكس تنتج رقائق العجينه ويجب ان تتوفر فيها الميزات التاليه

1 – خروج رقائق متماسكه للعجينه من فوهة التغذيه للمجموعه الاولى من اسطوانات التصفيح والرق

2 – تعطي زوجا من رقائق العجينه وتمد بالحشوات المختلفه فيما اذا اريد انتاج بعض انواع البسكويت المحشي

3 – مجهزه بنواظم السماكه لرقائق العجين

4 –يتم الرق على مراحل متتاليه ومتناقصه في السماكه

5 – تتضمن نظام مرتجع لرقائق العجين المتخلفه بعد التقطيع والتشكيل
6 – ذات سرعه متكامله ومتوافقه مع سرعة التقطيع

تبدأ عادة سماكة العجينه في الرقائق الاولى من 15 – 20 مم وتنقص وتخرج من الرقائق الثانيه بسماكه

بحوالي 8 – 10 مم وفي الثالث 4 – 5 مم وفي الرابع والنهائي 1.5 – 2 مم

===============
يتم التقطيع اما بقطاعات عاموديه او قطاعات افقيه دائريه وكلا النوعين يتضمن نظاما راجعا لبقايا رقائق

العجينه الغي متشكله الى فوهة التغذيه للزوج الاول من الرقاقات الاسطوانيه

القطاعات العموديه او الضاربه :

وهي قطاعات تحمل قوالب دائريه او مربعه تبعا لاشكال البسكويت ويتضمن كل قالب جزء للقطع واخر ثقب

ونقش قطعة البسكويت وتبلغ عدد ضربات هذه القطاعات من 110 -150 ضربه / بالدقيقه

القطاعات الافقيه الدائريه :

وتكون اما من زوجين من اسطوانات التقطيع الاولى لطبع ونقش قطعة البسكويت وتكون مجهزه بقوالب ذات

مسامير حاده صغيره ونقوش بارزه والثانيه لتقطيع قطعة البسكويت المنقوشه عن العجينه المرقوقه وهي ايضا

بشكل قالب مدور او مربع طبقا لشكل قطعة البسكويت وتكون الاسطوانتان متوافقتان في السرعه الدورانيه وتبلغ

عدد دوراتها في الدقيقه حوالي 130 – 150 دوره وتوجد نمازج من القطاعات الدائريه الافقيه بزوج واحد من

السطوانات فقط حيث تتضمن القوالب القاطعه لرقائق العجينه التقطيع والتشكيل والنقش نعا 0وكل هذه القوالب

قابله للتغير في حال تاكلها او تلفها

الخبز: تطرأ على العجينه اثناء الخبز تغيرات فيزيائيه وكيميائيه معقده بحيث تصل درجة الحراره خلال دقيقه

واحده من دخول العجينه الى ا لفرن الى 100 درجه مئويه لدى سطح قطعة البسكويت بينما تصل بداخلها الى

70 درجه مئويه ثم ترتفع الحراره باستمرار سير المنتجات في نفق الفرن الى 170 – 180 درجه على سطح

القطعه خلال الدقيقه الثانيه والثالثه بينما تصل في الطبقات الداخليه الى 106 – 110 درجات ومن ثم تبدا

درجات الحراره للقطعه بالنخفاض حتى خروجها من النفق : ويمكن تقسيم خبز البسكويت الى ثلاث مراحل :

1 – المرحله الاولى : حرارة نفق الفرن حوالي 160 درجه ويبدأ في هذه المرحله تبخر الماء من العجينه

وبدء تحلل الاملاح الناهضه ونظرا للرطوبه العاليه فلا تتشكل قشره على سطح العجينه

2 –المرحله الثانيه : ارتفاع كبير للحراره داخل الفرن 250 – 350 درجه مئويه يتكرمل النشا والسكر

في هذه المرحله وتتخثر المواد البروتينيه للعجينه مع تحلل كامل للاملاح الناهضهوتبخر الماء

3 – المرحله الثالثه تتميز المرحله الثالثه بانخفاض في درجة الحراره 250 – 150 درجه وتتشكل قشره

رقيقه ملونه على سطح قطعة البسكويت ناتجه عن تكرمل السكر والدكسترينات بعجينة البسكويت

تستمر عملية الخبز من 5 – 12 دقيقه وتختلف باخنلاف سماكة رقائق عجينة البسكويت التي تغذي الفرن

وباختلاف المكونات التي تدخل في العجينه هذا وتتراوح اطوال الافران الحديثه بين 35 – 110 م

التبريد تخرج قطع البسكويت من الفرن بحراره تصل الى 118 – 120 درجه لدى سطح القطعه و100 درجه

في طبقاتها الداخليه ولهذا كان لابد من تبريدها قبل التغليف ويتم ذلك بمراوح هوائيه تركب تحت السير الناقل

لحصيرة التبريد وتتراوح رطوبة البسكويت بعد التبريد بين 3.5 – 7 %وذلك تبعا لسماكة القطعه

التغليف والتعبئه
=====
وتتم مباشرة بعد التبريد بواسطة الات تغليف سريعه تصل طاقتها الانتاجيه الى 800 كغ / ساعه ويتم التغليف

بالمواد المانعه لنفوذ الرطوبه كورق الالمنيوم والورق المشحم والبوليئتيلين

الات اخرى لتشكيل البسكويت (القطاعات )

توجد اضافة الى القطاعات الدائريه والعموديه لعجينة البسكويت قطاعات من نوع اخر تعتمد على نوعية العجينه

التي يراد تشكيلها فياذا كانت العجينه سائله عندها تصب مباشرة على السير الناقل للفرن ويجب ان يكون في هذه

الحاله سيرا فولاذيا مصمتا واذا كانت العجينه طريه رخوه عندها عندها تصب بطريقة الضغط وعلى السير

الفولاذي مباشرة او على حوامل معدنيه ( صواني تتصل بالفرن ) وتنتشر في مصانع البسكويت قطاعات سكب

دواره Rotary Moulders حيث توضع العجينه فيفتحة التغذيه وتكون العجينه ناعمه وغنيه بالمواد الدسمه 15 – 24 % مواد دسمه

تكشط العجينه من فتحة التغذيه من قبل اسطوانتين دوارتين بشكل متعاكس احداهما محززه وبدون قطاعات ومزوده بسكين كاشطه لجرف العجين الزائد والاسطوانه الاخرى دواره ومنقوشه او محفوره بقوالب تطابق شكل قطعة البسكويت المطلوبه وتمتاز هذه القطاعات يسهولة تهيئة العجين الازم وسرعة انتا جها اضافة الى عدم

الحاجه الى رقاقات حيث تكون العجينه هشه وغير مطاطه ويتم تشكيلها ضمن قوالب محفوره كما ذكرنا على اسطوانات طولانيه تدور على محور افقي

تراكيب البسكويت
===========

ان الماده الاساسيه في صناعة البسكويت هي الدقيق ولايعتبر المنتج بسكويتا اذا كانت نسبة الدقيق ومشتقات الحبوب تقل عن 60 % ويمكن القول ان معظم انواع البسكويت تتكون من المواد الاساسيه الثلاث دقيق سكر ومرجرين ومن مواد مساعده كدبس السكر ( مولاس ) والنشا والملح والخمائر الكيميائيه مع الملونات

والعطورات تحسب مكونات العجينه على اساس وزن 100 كغ دقيق

ونورد فيما يلي جدولا يبين تراكيب البسكويت المختلفه للمواد الاساسيه والازمه لكل 100 كغ دقيق وجدول

مقارن لتراكيب البسكويت لبعض الشركات

هذا وفي حال انتاج بسكويت مطعم بالكاكاو عندها يضاف 5 كغ من مسحوق الكاكاو لكل 120 كغ دقيق وتكون كمية السكر 32 – 35 كغ المواد الدسمه بين 18 – 25 كغم اما في حال انتاج بسكويت جوز الهند عنها يبدل الكاكاو بجوز الهند وتبقى بقية العناصر الاخرى بدون تغيير يذكر

تركيبة
=====

اسم الماده==========دقبق ضعيف=نشا=زبده بقريه=خلاصة الشعير==سمن مهدرج

بسكويت ماري سويدي====272==45=====0===2.5=======43

انكليزي===========127====0=====33===0=======13

كامليا سوري========120====5=====0====0=======16

سكر=====غلوكوز====صفار البيض سائل ==حليب بودره ك د===بكربونات الصوديوم

54.5====16=========== 0=======7============1.3

43=====4.5===========5.5=====5.5===========1

25=====5============0=======5============0.8

بكربونات الامونيوم===ماء ===سكر شراب===بيسلفيت الصوديوم===حليب مكثف

2.7==========47=====7========0.170=======12.7

0.6==========22====0=========0===========0

1===========28====0=========0===========0

ملح طعام====فانيليا=====عطر الكرميل
2.7======0.560=====0.560
0=======0========0
0=======0.1======0

تراكيب البسكويت للعجنه الناعمه
================
قطاعات سكب دواره

تمتاز العجينه المعده لتشكيل البسكويت الناعم بغناها بالمواد الدسمه وعدم تشكل شبكة الغلوتين لقلة كمية الماء

المضاف ولقصر فترة العجن والتي لاتتجاوز 10 – 15 دقيقه وهناك بعض التراكيب التي تطبق في الشركات

المنتجه للبسكويت الناعم
===========
نشا الذره 5
دقيق 100 كغ
سكر 25
سمن نباتي 22
ليستين 0.5
ماء 10 – 12 لتر
حليب خالي الدسم 3 كغ
ثاني فحمات الامونيوم 0.500 =
= = الصوديوم 0.250 =
بكن باودر 0.1
شراب السكر 3 كغ
فانلين 0.1

=======
خط انتاج البسكويت السادة
==============
عجان الخامات
سير نقل العجين
فرن التسوية المكون من وحدة التشكيل
فرن التسوية 2 او 3 مراحل
رصاص البسكويت
سير تهويه
ماكينات التغليف بملحقاتها
المعدات المساعده
كمبرسور هواء
مطحنة السكر
تانكات السمن والزيوت
=======
بسكويت بالبلح في عبوة نصف كيلو جرام.
===============
خطوات الإنتاج والمعدات المطلوبة:
================
تتلخص مراحل التصنيع فيما يلي:
مرحلة الإعداد وتجهيز الخامات.
مرحلة التشكيل والخلط.
مرحلة العجن.
مرحلة إضافة عجوة البلح.
مرحلة التسوية.
مرحلة التبريد.
مرحلة التغليف والتعبئة.
ويلزم لذلك مجموعة من المعدات وهي:
عجانة - مفرمة - فرن للتسوية - ماكينة غلق أكياس التعبئة - صاجات تسوية - حوض صلب.
الخامات:
الخامات اللازمة لإنتاج بسكويت البلح:
عجوة منزوعة النوى.
دقيق.
سكر.
نباتين (سمن نباتي).
لبن جاف.
مواد حافظة.
بيكنج بودر + خميرة.
مياه.
المساحة والموقع:
=========
يلزم لهذا المشروع مساحة 200 متر مربع مزودة بالتجهيزات الخاصة بتركيب المعدات، ويلزم للمشروع طاقة كهربية ومصدر للمياه ومصدر جيد للتهوية وشبكة صرف صحي.
العمالة:
يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل للشباب بالإضافة إلى العمالة الحرفية، ويحتاج المشروع إلى حوالي 5 أفراد.

صناعة البسكويت بنوعيه كخطوات تصنيعية
Flow Chart

Soft Biscuit

Raw Materials
Flour
Shortening
Margarin
Sugar
Glucose
Dry Milk
Salt
Baking Soda
Ammonia Bicarbonate
Spice
Coloring Matter
Water
Production Capacity
Machine designed capacity 7,000 kgs/16 hrs.
Size approx. 46-46.5 mm dia.
Weight approx. 5 gms/pc.
Shape Round
Yield rate 96.28%

Hard Biscuit

Raw Materials
Flour
Corn Starch
Butter
Margarin
Granulated Sugar
Salt
Glucose
Dry Milk
Egg
Ammonia Bicarbonate
Baking Soda
Spice
Coloring Matter
Water

Production Capacity
Machine designed capacity 4,400 kgs/16 hrs.
Size 43 x 78 mm
Weight approx. 5.7 gms/pc
Shape rectangular
Yield rate 89.11%

يلاحظ ان

1- السكر ينبغي ان يسال قبل الاختلاط مع باقي المكونات في الخلاط
2- عندما يصنع البسكويت الطرى يوضع العجين في آلة دوارة ويصب في ماكينة تشكيل البسكويت.
3- عندما يصنع البسكويت الصلب ، يوضع العجين في laminator تكون العجينة مطوية وتمتد في شكل حزام ومن ثم تمر خلال آلة القطع الى ان يقتطع من البسكويت على شكل مستطيل

Sweet Variety Process
==================
(Milk Bikkis, Cream Biscuit, Coconut, Ginger Biscuit, Nise Biscuit, FruitNut Biscuit)

Semi Sweet & Fermented Variety Process

(Marie, Thin, CrackJack, Cream Cracker, Kaju Biscuit(Snax), Fifty-Fifty Biscuit

المواد الخام الاساسية الداخلة في صناعته مثل :
========================
1_اولا الدقيق ويكون من النوع الضعيف اي منخفض في نسبة الجلوتين.
2_السكر وهو يكون خشن او مطحون تبعا لنوع البسكويت.
3_شورتنج (دهن نباتي).
4_سيرب الجلوكوز او الفركتوز.
5_لبن منزوع الدسم او شرش لبن+ملح طعام.
6_مواد رافعة ( بيكربونات الصوديوم - بيكربونات الامونيوم)+ليسيثين.
7_مكسبات طعم ورائحة ويتوقف علي نوع البسكويت وسنناقش انواعها فيما بعد.

وصفة الويفر :
=======
كمية 100 كغ تقريب
- طحين أبيض 32 كغ .

- طحين أصفر 11 كغ .

- زيوت مهدرجة 1.800 كغ .

- سكر 2 كغ .

- ماء 60 - 62 لتر

- ليسثين 200 جرام .

- ملح 300 جرام .

- بيكربونات الصوديوم 325 جرام .

- البوراكس 25 جرام .

- برشام 1 كغ .

- نشاء 1.75 كغ .

ثانيا : وصفة كريمة الويفر : كمية 270 كغ تقريبا

- زيوت مهدرجة 100 كغ .

- سكر 108 كغ .

- حليب بودرة خالي الدسم 2 كغ .

- ليسيثين 1 كغ .

- محسنات (برشام - ناعم ) 60 كغ .

- فانيليا 30 جرام .

منكهات : كميتها كالتالي :

- نكهة الموز 500 جرام .

- نكهة الفريز 800 جرام .

- نكهة البرتقال 500 جرام .

- نكهة الشوكولاه أو البندق 400 جرام .مع مراعاة إضافة 12 كغ بودرة الكاكاو للخلطة .

تصنيع البسكويت

البسكويت Biscuit هو المنتج الغذائي المصنع من الدقيق والسكر والماء والمادة الدهنية وملح الطعام والماء ومواد اختيارية أخرى. وهو من المنتجات المهمة التي اعتاد الناس على تناولها إلى جانب الشاي خلال سهراتهم وحفلاتهم ورحلاتهم. كما أحبه اطفالنا الأعزاء وأصبح يشكل غذاء مكملاً لوجباتهم الغذائية اليومية لما يحويه من مواد نشوية وسكرية ودهنية تمد الجسم بقدر مناسب من الطاقة التي يحتاجها في نشاطاته اليومية. كما يمكن أن يمد الجسم بقدر من البروتينات لا سيما إذا أدخل الحليب والبيض ضمن مكوناته.

أنواع البسكويت:

أ- بسكويت ممتاز: هو المصنوع من المكونات الأساسية المتمثلة بالدقيق والمواد الدسمة والماء والمواد الناهضة والسكروز وملح الطعام. ولا تقل فيه نسبة دسم الحليب (سمن أو زبدة) عن 12% من الوزن، ولا تقل نسبة السكر عن 15% ويشمل الأصناف الآتية:

1- بسكويت محلى: هو المصنوع من المكونات الاساسية والمضاف إليه كمية زائدة من السكر لا تقل عن 20%.

2- بسكويت مالح: هو المصنوع من المكونات الأساسية والمضاف إليه كمية زائدة من الملح.

3- بسكويت محشو: هو المصنوع من المكونات الاساسية ومحشو بواحد أو أكثر من المكونات الإضافية الخاصة بالحشوة.

4- بسكويت مغطس: هو المصنوع من المكونات الأساسية أو المحشو. ويغطى سطحه الخارجي كله او جزء منه بطبقة متجانسة من إحدى المكونات الإضافية الخاصة بالتغطية على ألا تقل مادة التغطية عن 10% للوجه الواحد وعن 20% للوجهين.

ب- بسكويت عادي: هو المصنوع من المكونات الأساسية ولا تقل فيه نسبة الدسم عن 10% من الوزن.

ج- بسكويت برشام: هو المصنوع من المكونات الأساسية ولا تقل فيه نسبة الدسم عن 2% من الوزن.

ويكون له الأنواع الآتية:

1- برشام محشو.

2- برشام مغطى ومحشو على ألا تقل مادة التغطية عن 10% للوجه الواحد.

الصفات الظاهرية الجيدة للبسكويت:

البسكويت الجيد مهما كان نوعه يجب أن تتوفر فيه الشروط الآتية:

1- أن يكون متجانس اللون وسطحه أملس ونقوشه واضحة.

2- ان يكون مقبول الطعم والرائحة وغير متزنخ أو متعفن.

3- ان يكون خالياً من المواد الغريبة.

4- ألا تزيد نسبة الرطوبة فيه على 7% من الوزن دون الحشوة.

5- ألا تزيد نسبة ملح الطعام في الأنواع المالحة على 3%.

6- ألا تزيد نسبة الكسر على 10% وزناً.

7- ألا تزيد نسبة البسكويت غير المتجانس في اللون على 10% وزناً.

8- ألا تزيد نسبة البسكويت غير المنقوش على 10% وزناً.

9- أن يكون معبأ ضمن عبوات نظيفة غير نفوذة للرطوبة والدسم.

الصفات الخفية الجيدة للبسكويت:

هذه الصفات لا يمكن للفرد الحكم عليها إلا من خلال التحليل وهي:

1- ألا تزيد نسبة الرماد على 1.5% من المادة الجافة في الجزء الخالي من الحشوة.

2- ألا تزيد نسبة الحموضة في المادة الدسمة المستخلصة من البسكويت على 2% مقدرة بحمض الزيت.

3- ألا تزيد قرينة البيروكسيد للمادة الدسمة المستخلصة من البسكويت على 10 مل مكافئ من الأكسجين الفعال في الـ كيلوغرام من المادة الدسمة.

4- ألا تزيد نسبة ثاني أكسيد الكبريت على 100 جزء بالمليون.

5- يجب ان يكون خالياً من الأشريشية القلولونية والسالمونيلا والستافيلوكوكس أوروس والملوثات المعدنية لا سيما الزرنيخ والرصاص.

المواد الداخلة في التصنيع:
==============
يدخل في تصنيع البسكويت مكونات أساسية وأخرى اختيارية.

أ- المكونات الأسية: تشمل الدقيق والسكر والماء وملح الطعام والمواد الناهضة.

ب- المكونات الاختيارية: تشمل النشأ والحليب والكاكاو والشوكولاه والبيض والمواد المنكهة ومضادات الأكسدة والمواد الملونة والفيتامينات والعناصر المعدنية.

1- الدقيق:

يستعمل دقيق القمح المعروف بالدقيق الفاخر في صناعة البسكويت. وقد وجد المصري وحماده الخياط (1991) أن المواصفات المطلوبة في الدقيق هنا يجب ان تكون كما يلي:

ــ ألا تزيد نسبة الرطوبة عن 14%.

ــ أن تكون نسبة استخراج الدقيق 70-72 % مستخرجاً بطريقة الطحن المباشرة وليس بطريقة مزج النواتج المختلفة للدقيق.

ــ ألا تزيد نسبة الرماد عن 0،4 محسوبة على أساس الوزن الجاف.

ــ أن يكون بروتين الدقيق ضعيفاً ونسبته وفق ما يلي:

أ- 7-8% بالنسبة لدقيق البسكويت الناعم.

ب- 8،5 – 10% بالنسبة لدقيق البسكويت الجاف الهش.

ج- 8،5 – 10% بالنسبة لدقيق البسكويت الجاف الإسفنجي.

ــ يكون اللون بين 2-4 درجات مقاساً بجهاز جونس ــ مارتن اللوني.

ــ يكون التحبب كما يلي:

أ- ما يمر خلال منخل حرير (0،22 مم) 98-100%.

ب- ما يمر خلال منخل حرير (0،18مم) 70-80%.

ج- ما يمر خلال منخل حرير (0،13 مم) 20-30%.

د- ما يمر خلال منخل حرير (0،11 مم) صفر -2%.

ــ تكون نوعية البروتين أو الغلوتين مقدرة باخباري لبشلنكي والترسب لزلني لا يزيد عن 45 دقيقة للأول وعن 15-25 دقيقة للتالي.

كما نصت المواصفات العربية للبسكويت بالسماح باستعمال أنواع الدقيق الآتية : دقيق القمح الكامل ، السميد، نخالة القمح الصالحة للاستهلاك البشري، دقيق الشعير، دقيق الشوفان، دقيق البقول، دقيق الرز، دقيق الذره شرط بان ذلك على البطاقات المغلقة للبسكويت.

2- السكر:

يستعمل السكروز (السكر الأبيض) لإكساب البسكويت الطعم الحلو المقبول، كما يعطي المنتج اللون البني الفاتح بعد الخبز. وتتراوح نسبة بين 15-30% من وزن الدقيق. ومن الشروط التي يجب ان تتوفر في السكر الأبيض ما يلي:

ــ ان تكون خالياً من الطعم والرائحة الغريبين.

ــ ان يكون خالياً من الشوائب الغريبة.

ــ ان يشكل محلولاً رائقاً بعد ذوبانه في الماء.

كما نصت المواصفات العربية الخاصة بالبسكويت بالسماح باستعمال أنواع السكريات الآتية: الغلوكوز (سائل أو مسحوق) ، المولاس، الدبس، اللاكتوز ، خلاصة المولت (سائل أو مسحوق) ، السكريات المحلولة، عسل النحل. شرط بيان ذلك على البطاقات المغلفة للبسكويت.

3- الماء:

يستعمل الماء بنسب تتفاوت بيم 8-25% من وزن الدقيق. على ان يتصف بنفس الصفات المطبقة على مياه الشرب، وهي:

ــ أن يكون مقبولاً للشرب من حيث الطعم والرائحة واللون.

ــ أن يكون يسراً بالقدر المطلوب.

ــ أن يكون خالياً من المواد السامة.

ــ ألا يحتوي على ميكروبات ممرضة.

ــ أن يكون غير ملوث بالبراز.

ــ (للمزيد من التفصيل اقرأ مواصفات مياه الشرب).

4- الدهن:

يستعمل السمن الحيواني أو السمن النباتي بنسبة تتفاوت بين 5-20% وقد يزيد عن ذلك في بعض انواع البسكويت. وإضافة الدهن تعمل على زيادة نعومة العجينة بزيادة قوة استحلابها وبالتالي زيادة مرونتها وقدرتها على احتباس كمية أكبر من الهواء أثناء العجن واحتباس كمية أكبر من غاز الأملاح الناهضة عند الخبز.

ومن الشروط التي يجب توفرها في الدهن ما يلي:

ــ أن يكون ذا لون متجانس أبيض مصفر.

ــ أن يكون ملمسه مرهمياً او حبيباً وخالياً من التكتل.

ــ يكون قوامه شبه صلب ومتجانساً وخالياً من أي فصل.

ــ يتمتع برائحة وطعم مميزين وخالياً من التزنخ والطعوم والروائح الغريبة.

ومن الزيوت النباتية التي نصت عليها المواصفات العربية وسمحت باستعمالها في تصنيع البسكويت ما يلي: زيت ثمرة النخيل، زيت فول الصويا، زيت عباد الشمس، زيت الفول السوداني ، زيت بذرة القطن ، زيت جوز الهند، إضافة للدهون الحيوانية الصالحة للاستهلاك البشري.

5- النشا:

يضاف النشا الناعم لخلطة البسكويت لاكتسابه نعومة زائدة وقواماً هشاً. ومن الصفات التي يجب ان تتوفر في النشا المستعمل ما يلي:

ــ أن يكون نظيفاً خالياً من المواد الغريبة.

ــ يكون خالياً من التعفنات والروائح الغريبة.

ــ يكون لونه أبيض متجانساً وخالياً من الملونات.

ــ يكون خالياً من التكتلات الخشنة.

ومن أنواع النشا المصرح باستعماله : نشا التابيوكا، ونشا البطاطا، ونشا الذرة بأنواعها ، ونشا القمح ، ونشا الرز.

6- الحليب:

يستعمل الحليب بأنواعه سائلاً او مجففاً. كما قد يستعمل شرش الحليب (مصل الحليب) سائلاً أو مجففاً. على أن يتصف الحليب السائل بالصفات الآتية:

ــ أن يكون نظيفاً خالياً من الشوائب مثل الشعر وبقايا القش والتبن.

ــ أن يكون ذا لون مألوف. علماً ان الحليب البقري يكون لونه أبيض مصفراً، في حين حليب الماعز يكون لونه أبيض مشوياً بالزرقة الخفيفة، اما حليب الغنم فيكون أبيض.

ــ أن يكون خالياً من الفصل والتكتل والطعوم الغريبة.

أما الحليب المجفف فيكون ناعم الملمس وخالياً من التكتلات والطعوم الغريبة والحرق.

وتفيد إضافة الحليب إلى البسكويت في إظهار اللمعة على سطح المنتج إضافة إلى أن يرفع القيمة الغذائية.

7- ملح الطعام:

يضاف ملح الطعام للخلطة لبعض انواع البسكويت بنسبة تتراوح بين 1-2% من وزن الدقيق. ومن الشروط التي يجب أن تتوفر في ملح الطعام ما يلي:

ــ أن تكون بلوراته ناصعة البياض.

ــ تكون عديمة الرائحة.

ــ تكون ملحية الطعم وخالية من المرارة.

ــ أن يشكل محلولاً رائقاً في الماء عند إذابته.

8- المواد الناهضة:

مهمة هذه المواد إنتاج غاز CO2 داخل العجينة والذي يكسب البسكويت الناتج القوام الهس والمسامي. ويستعمل في هذا المجال المواد الآتية:

ــ بيكربونات الصوديوم

} + حمض مناسب خفيف مثل حمض الطرطيك

ــ بيكربونات الأمونيوم

ــ مسحوق الخبيز.

ــ الخميرة النشطة.

ــ فوسفات الكالسيوم الحمضية.

9- مواد أخرى:

قد يضاف لبعض انواع البسكويت البن والشوكولا والكاكاو والبيض، كما تستخدم المواد المنكهة مثل الزيوت العطرية وكذلك المواد الملونة والعناصر المعدنية والفيتامينات ومضادات الأكسدة.
جمال عبد العظيم

مكتبة شاملة ومنتجاتها للألبان ومنتجاتها.
https://drive.google.com/drive/folders/1FsmY6lUR50dOORcfHXXvCK0uMo-UgxHf

جميع المواصفات المصريه في هذا الرابط☝️☝️☝️

http://www.mediafire.com/file/b3hu84jrzoa6f5g/%25D8%25A7%25D9%2584%25D9%2585%25D9%2588%25D8%25A7%25D8%25B5%25D9%2581%25D8%25A7%25D8%25AA_%25D8%25A7%25D9%2584%25D9%2582%25D9%258A%25D8%25A7%25D8%25B3%25D9%258A%25D8%25A9_%25D8%25A7%25D9%2584%25D9%2585%25D8%25B5%25D8%25B1%25D9%258A%25D8%25A9.rar/file

و تحتوي منتجات الشوكولاته المختلفة المستعمله في انتاج حليب او مشروب على المادة المثبة المطلوبة وعادة على كميات قليلة من الملح ومواد التطعيم مثل الفانيلا او طعم القرفه ( الدارسين ) cinnamon او طعوم اخرى ,

2 – المواد المثبتة/
-------------------
من المواد المثبته المستعملة في كثير من التحضيرات والمستحظرات كل من carrgeenan او irish moss ويعتقد ان فعل المثبت carrgeenan هو تكوين معقد مع بروتين الحليب ويعتبر هذا المثبت ذو قدرة عالية على تثبيت الحليب الشوكولاتة وجعل مادة التطعيم عالقة بالمنتوج دون ترسب غالبا ويستعمل المثبت بنسبة 0.025 % .
وقد يستخدم الجنات الصوديوم sodium alginate . وكما ويستعمل النشأ الذائب او طحين الـtopioca في بعض التحضيرات اما لوحدها او بالاشتراك مع بعض المثبتات الاخرى.
وتضاف هذه المواد المثبته الى المنتوج لاعطاء حليب الشوكولاتة بعض الخواص المرغوبة مثل القوام وخلو المنتوج من المواد المترسبة وباستعمل مستوى ملائم من الـ carrageenan نحصل على منتوج على منتوج متوسط اللزوجة وخال من الترسبات.

خلطات عدنان في الحليب المطعم

أولاً / لتحضير 1000 لتر من مشروب شوكولاته
==============================:
1 - حليب سائل ( نسبة الدهن 2.1 – 1.1 % ) 930 لتر
2 – سكر 63 كغم
3 - كاكاو باودر 6.5 كغم
4 - مثبت ( اي مثبت مناسب) 0.500 كغم .

ثانيا / لتحضير 1000 لتر من حليب شوكولاته
===========================:
1 - حليب سائل ( نسبة الدهن 3.4 – 3.6 % ) 930 لتر
2 – سكر 63 كغم
3 - كاكاو باودر 6.5 كغم
4 - مثبت ( اي مثبت مناسب) 0.500 كغم .

ثالثا / لتحضير 1000 لتر من حليب برتقال
===========================:
1 - حليب سائل ( نسبة الدهن 3.4 – 3.6 % ) 930 لتر
2 – سكر 100 كغم
3 - مركز برتقال صناعي حسب دوز الشركة المجهزة .
4 - مثبت ( اي مثبت مناسب) 0.500 كغم .
5 – حامض فسفوريك 300 مل الى حين وصول الـ pH 5.5

رابعاً / لتحضير 1000 لتر من حليب فراولة
===========================:
1 - حليب سائل ( نسبة الدهن 3.4 – 3.6 % ) 930 لتر
2 – سكر 100 كغم
3 - مركز فرواله سائل صناعي حسب دوز الشركة المجهزة .
4 - مثبت ( اي مثبت مناسب) 0.500 كغم .
5 – حامض فسفوريك 300 مل الى حين وصول الـ pH 5.7 .

ثالثا / لتحضير 1000 لتر من حليب فانيلا
===========================:
1 - حليب سائل ( نسبة الدهن 3.4 – 3.6 % ) 930 لتر
2 – سكر 100 كغم
3 - مركز فانيلا سائل صناعي حسب دوز الشركة المجهزة .
4 - مثبت ( اي مثبت مناسب) 0.500 كغم .

https://t.me/food2021