Арефьев

😁🍔

Карбонад. Базовая рецептура цельномышечной ветчины.

Бери кусок длиннейшей мышцы спины свиньи и нашу «Соль мясника» 3.0 (с экстрактами чёрного перца и мускатного ореха) (артикул Ozon: 1748153872). Взвешивай 3,3 % (33 г) смеси на каждый кг мяса. Обсыпай сырьё со всех сторон, тщательно натирай. Вакуумируй в пакет, или отправляй в любую ёмкость с крышкой. Убирай в холодильник на 5-7 суток в посол. Через неделю продолжим. Всю термообработку проведу в бытовой духовке. При желании термичку можно будет сделать и в воде (сувид) или в гриле (с копчением).

1. Пшеничная клетчатка из моего магазина не содержит глютен.
2. Глютен содержит мука и/или крахмал, которые есть в составе любой творожной запеканки или сырников.
3. На данный момент все исследования доказывают, что глютен абсолютно безвреден для людей, не страдающих целиакией. А этой болезнью страдает примерно 0,5-1 % населения. Глютен - это всего лишь натуральный белок зерновых культур.

Чат этого канала – t.me/+WlABPleKeIw5ZDhi

Самая простая технология изготовления ветчины. Без колбасного шприца и специальной колбасной оболочки. Эту рецептуру можно изготовить из абсолютно любого мясного сырья: птица, свинина, говядина, баранина.

Продолжаю публиковать рецептуры в свой закрытый «мясной клуб». Каждую неделю новый эксклюзивный материал. Присоединяйтесь по ссылке.

Рулеты из курицы в коллагеновой и целлюлозной плёнке. Люблю этот продукт. На этой проработке добился отличного вкуса и выхода. В нашем ассортименте появились две новые пряные смеси, которые прекрасно ложатся на птицу. Всё-таки этому сырью необходима яркая нота, иначе получается очень скучно. Скоро добавлю смеси на сайт, пока отгружаем только корпоративным заказчикам.

Клетчатка пшеничная

Фарш из бескостного цыпленка, прямо вместе с кожей+смесь для джерок+ самый дешевый шприц с маркетплейса+6 часов в самой простой сушилке для овощей=ахуенные «кнуты» 😀👍🏻

В сетевой продуктовой рознице сей деликатес (из рецептуры выше) вам обойдётся в 4000 ₽/кг. Екатеринбург, ноябрь 2024. И я уверен, что там будут вопросы ко вкусу/качеству этого продукта, по сравнению с тем, что можно сделать самому (в обычном холодильнике) за 1 месяц. И как минимум вдвое дешевле.

Сыровяленое филе утки. Результат. 🦆 (часть 4 - финальная)

Вся информация по этой рецептуре здесь. Моя рекомендация. Это очень хорошо!

Наш сухой маринад для мяса «Классический» удостоен высшей награды на конкурсе «Гарантия качества-2024» в Москве. 🥇 Конкурс ежегодно проводит Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности (ныне «Федеральный научный центр пищевых систем») – эксперты пищевой отрасли страны. Подробнее о самом конкурсе писал здесь.

Чтобы получить столь высокую награду на этом конкурсе, недостаточно сделать только вкусно. Помимо органолептических показателей, продукт (и его упаковка) проходит лабораторные исследования на безопасность и соответствие заявленному составу. Также проверяется маркировка (этикетка) на соответствие российскому законодательству. В общем, довольно обширная экспертиза – концентрированное мнение профессионалов. Эта медаль – очередная радость и гордость за наш продукт. Ура! 🤩 arefyevshop.ru

Утиное пастрами-филе. Рецепт.

Нам понадобится:
• филе утки - 2 шт.
• маринад для пастрами (артикул WB: 98626048, артикул Ozon: 1620045305) - 90 г
• обсыпка для пастрами (артикул WB: 108447063, артикул Ozon: 1658109301) - по вкусу
• вода питьевая - 1 л
• сетка формовочная 125 мм
• шпагат х/б

Сварил маринад-рассол для пастрами. Для этого нагрел воду до кипения, добавил сухую смесь "маринад для пастрами", прокипятил маринад 5 минут. На 1 л воды рекомендую использовать 80-100 г сухой смеси. Любите менее солёный продукт - берите нижнее значение, любите солёное - верхнее значение. На проработке у заказчика я брал 90 г на 1 л воды. Солёность получилась идеальная, на мой вкус. Маринад охладил до комнатной температуры и убрал в минус охладиться до 6-8°.

Зачистил две утиные филешки грудки от лишней кожи/жира, отправил их в холодный маринад, а ёмкость с маринадом в холодильник. Как видно по фото, двое суток посола не хватило, чтобы просолить сырьё на всю глубину. Но недели времени у нас не было, а у вас есть. Солить утку необходимо 5-7 суток, тогда точно всё просолится, и серых полосок по центру, на срезе продукта, не будет. Зато теперь вы знаете как выглядит непросол. И мой заказчик в Москве знает.

Через неделю достаю филе из маринада, споласкиваю под холодной водой от пряностей. Каждую филешку приправляю вкруг обсыпкой для пастрами. Складываю две филехи вместе, кожей наружу. С помощью трубы натягиваю сетку, уплотняю изделие, завязываю (клипсую) концы. Отправляю на термообработку.

Подойдёт любая духовка, я делал в пароконвектомате. Обязательно попробуйте в гриле или смокере с копчением. Заготовку кладу на решётку, по центру втыкаю щуп термометра. Выставляю 60° и грею продукт до внутренней температуры в 25-30°. Затем поднимаю температуру в камере до 90° и термичу до полной кулинарной готовности в 70-72°. Рецептура повторяется и в любой коптильне или термокамере. С дымом будет ещё интереснее. Но и в бытовой духовке у вас получится настоящий деликатес из утки, к предстоящим праздникам актуально.

Собака-улыбака 😀 mzplotnikovo.ru 🫶🏻

Сыровяленое филе утки. Рецепт. 🦆 (часть 3)

Начинали здесь
Продолжали здесь

Минус 37 % от изначального веса сырья, за 1 месяц. Вообще, можно резать, «закала» почти нет. Но сегодня мне уже некогда наслаждаться этим продуктом. Через неделю-другую разрежем, попробуем 😉

Как выглядят +10 кг веса и 1 год активной работы в тренажёрном зале 💪🏻 Трусы специально те же надел 😁

Результат. В вакууме этот кусочек провёл у меня ещё 1,5 месяца. Но это я не тороплюсь с любым сыровялом, если бы торопился, то сразу бы нарезал. Влажность выровнялась, «закал» ушёл. Можно отправлять на слайсер. Консистенция продукта эластичная, плотная. Это довольно мягкий сыровял, не пересушенный. По вкусу – отличная созревшая свининка. Чувствуется розмарин и кориандр (их экстракты в составе «соли мясника»). Мою жену, традиционно, не оторвать от такого мяса 😘 это значит, что продукт удался. Действительно, очень хорошо. И довольно просто. Попробуйте сделать такое мясо со всеми тремя нашими «солями мясника» (на разных экстрактах специй), получается три совершенно разных вкуса. Уверен, каждый найдёт свой вкус.

За 1 месяц и 10 дней вяления продукт потерял в весе 42 %. Можно нарезать и пробовать, если не смущает «закал» (пересохшая корка). Холодильник всё же не климаткамера, влажность порой сильно низкая. Даже пакеты для созревания полностью не спасают ситуацию. Но опять же, если вялить в холодильнике без этого пакета, то кусок мяса за пару недель превратился бы в подошву. А наша задача медленно вялить, а не быстро сушить. Мы тут не джерки делаем.

Я никогда не тороплюсь попробовать любой свой сыровял. После созревания все изделия отправляются в обычный вакуумный пакет, для выравнивания влажности по всей толщине куска мяса. Очень эффективный приём, но снова требует времени. Месяц-другой полежит в холодильнике, корка размягчится, вкуса станет ещё больше, ведь ферментация мяса будет продолжаться и в вакууме. И потом в один прекрасный день, по настроению, вскрою пакет, удалю пакет для созревания, отправлю продукт на слайсер, продегустирую результат. Продолжение следует.

Сыровяленая свинина в обычном холодильнике за 5 недель.

• любой шмат мяса (хоть крупный говяжий стейк) - 1 кг (100 %)
• «соль мясника» на экстрактах пряностей (любая из трёх версий, я использовал 2.0) - 45 г (4,5 %)
• стартовые культуры "PökelSTART" (опционально, но желательно) - 0,6 г (0,06 %)
• пакет для созревания мяса - 1 шт.

Чтобы сделать сыровял быстро, нужен некрупный кусок мясного сырья. Я разделывал половину свиной полутуши, и у меня нашёлся ровный и красивый кусочек с лопаточной части на 0,8 кг. Решил его завялить. Вместо свинины подойдёт и говядина, и баранина, и птица. Берите хорошие отруба без грубых жил и плёнок.

Засолил свининку с нашей «солью мясника» 2.0. Подойдёт любая из трёх, все три сейчас в наличии на Ozon. Просто взвесил 45 г этой смеси на 1 кг мяса, засыпал сырьё, тщательно натёр со всех сторон, завакуумировал в обычный пакет, убрал в посол в холодильник. Такой не толстый кусочек просолился бы и за неделю, но у меня он провёл в посоле аж две недели (при 2°С), прежде чем у меня снова дошли до него руки.

"Соль мясника" уже содержит все необходимые ингредиенты для получения правильного продукта, стабильного и безопасного результата. Идеальное решение для сыровяленых продуктов, так как эта "соль" на экстрактах пряностей. Экстракты стерильны, в отличии от натуральных пряностей, поэтому не происходит бактериологического обсеменения мясного сырья. На сыровяле с применением этой добавки плесень появится с наименьшей вероятностью.

Про стартовые культуры. Признаться, именно здесь я не использовал старты, так как просто забыл их добавить. И всё отлично получилось. Но всё-таки стартовые культуры – это безопасность, прежде всего. Производство сыровяленых продуктов, из-за отсутствия нагрева, является оптимальной средой для размножения нежелательных микроорганизмов, таких как листерии и сальмонеллы. Вероятность, что они будут в вашем сырье очень мала, но всё же теоретически возможна. А эти бактерии приводят к очень серьёзным пищевым отравлениям. Поэтому вялить любое мясо на продажу, как и вялить для себя птицу (особенно курицу), без стартов я бы ни в коем случае не стал. И вам не советую. Но на свинине, говядине, и даже на утке, я иногда могу и проигнорировать старты, если уверен в происхождении сырья.

После посола нам понадобится специальный пакет для созревания мяса, в котором будем вялить продукт. "Созревать" – это синоним "вялить", в нашем случае. Пакеты для упаковки под вакуумом и созревания мяса. Идеальны для сыровяления в неидеальных условиях бытового холодильника. Исключается риск микробиологической порчи. Менее жёсткие требования к технологии созревания. В пакетах можно проводить копчение продуктов. Перемещаем свинину из обычного вакуумного пакета в специальный вакуумный пакет и вакуумируем. С камерным вакууматором нет никаких вопросов по работе с этими пакетами. С обычным бытовым вакууматором (для рифлёных пакетов) есть нюансы, решение описывал здесь. На этом этапе продукт в пакете можно подкоптить холодным дымом, при желании/возможности. Тогда ваш готовый сыровял будет ещё и с ароматом копчения.

Отправляю мясо в пакете в обычный холодильник на созревание. Стеклянная полка, на полку металлическая решётка, на решётку заготовка. Важно обеспечить циркуляцию воздуха вокруг мяса. Решётка не должна быть впритык к полке, это может негативно сказаться на результате вяления. Ну и холодильник надо ежедневно открывать и обновлять в нём воздух. Также холодильник должен быть чистым, без посторонних резких запахов. На самом пакете надо записать дату и начальный вес. Готовность определяем по потере веса – минус 35-40 % от изначального веса сырья и всё готово. В зависимости от размера вашего куска мяса на это потребуется от 1 до 3 месяцев. Продолжение следует.

👉🏻 OZON

Про Е621 (глутамат натрия) из классической научной литературы советской пищевой промышленности.

17 ноября прилетаю на неделю в Москву. Будем решать некоторые технологические задачи по переработке мясного сырья на производстве primemeat.ru 🥩

❤️‍🔥

Сыровяленая колбаса «Чоризо». Классическая испанская история из свинины, с большим количеством копчёной паприки (испанской же). Яркая и во вкусе, и на разрезе. Мясная, пряная, зрелая, вкусная. Настоящий мясной деликатес!

Приглашаю на мой новый онлайн-интенсив в Telegram. Мало их было в этом году, к сожалению. Но этот курс ждут, я обещал людям. Есть хороший материал, хочу поделиться с вами, в любимом мною формате. Да и продукт очень классный, успеваете завялить к Новому году. Продукт сыровялиться в обычном холодильнике, специальная климаткамера не обязательна. Из нестандартного оборудования нужен будет лишь колбасный шприц.

Начинаем в субботу 9 ноября, в первой половине дня. Как обычно, не обязательно присутствовать именно в этот день. Ознакомиться с интенсивом можно будет в любое удобное для вас время. Доступ к группе по времени не ограничен. Формат прежний: закрытая группа в телеграм – текст, фото, иногда видео. Подробная, но самая необходимая информация. По сути, это рецептура с полной технологической инструкцией, подкреплённая фотографиями и моими комментариями.

Оплачиваете участие, получаете ссылку-приглашение в группу. Не надо ждать ссылку сразу после оплаты, обычно отправляю всем участникам за 2 дня до начала мероприятия. 1500 ₽, карта Т-Банк 5536 9138 4478 4583. После оплаты необходимо прислать сюда чек. До встречи на интенсиве! 🙌🏻

P.S. Ознакомиться со всеми прошедшими интенсивами можно здесь. Присоединиться к группе и пройти обучение доступно в любое время.

✌️

Подкопчённые крылья сувид в обсыпке из специй 🍗

Нетрадиционная, но очень интересная технология изготовления куриных крылышек. Такой продукт можно встретить даже в продуктовом ретейле. После варки клеишь на пакет этикетку, и в этом же пакете отправляешь продукцию на реализацию. Эти крылья отличаются от любых других привычных крылышек. Они копчёные, пряные, сочные и мягкие. Замечательно! И удобно хранить и изготавливать впрок.

Новая рецептура в моём закрытом мясном клубе. Эксклюзивный контент каждую неделю. Подписка по ссылке – t.me/+kLhSQkFv0Q5jMWFi

Друзья, эта рецептура с лёгкостью повторяется и в стеклянной (или жестяной) банке. Если ваш автоклав не умеет работать с реторт-пакетами, то лучше и не пробуйте. Ничего не получится, пакеты просто взорвутся.

Помещаю пакеты с продукцией в специальную корзину, которую я недавно приобрёл для этих целей. Она удерживает пакеты под водой во время стерилизации. Это важно. Отправляю корзину в автоклав, заливаю воду, закрываю крышку. Выбираю автоматическую программу "реторт" + "птица". В своём автоклаве можете выставить время и температуру, которые считаете нужными. И не надо мне писать про 120°. Я точно знаю, что на моих настройках получается вкусный, безопасный продукт со сроком годности 24 месяца.

Готовая индейка выпадает из пакета монолитным куском, с небольшим количеством бульона. Мясо распадается на волокна от лёгкого прикосновения вилкой. Вкус и аромат от специй яркий и уникальный. Во вкусе чувствуется остринка. В остальном это просто филе птицы, ничего сверхъестественного. Но мне определённо нравится. 20 г качественного животного белка в каждом таком пакете.

На последнем фото вариант моего обеда «в цеху». Отварил макарошек (250 г), добавил пакетик индейки (100 г), сдобрил всё соусом терияки. Вкусно, сытно и отлично по КБЖУ. После силовой тренировки эти 350 г пищи мой организм принимает с большим удовольствием и благодарностью! 💪🏻 И это очень практично. Такие консервы хранятся при комнатной температуре, поэтому можно делать впрок на пару лет. Чем активно и занимаюсь, разрабатывая новые рецептуры. Также нарабатываю базу по готовым вторым блюдам в реторт-пакетах, но это уже другая история.

Девчонки, спасибо за отзывы! 🫶🏻 Сам лучше бы не написал. Клетчатка пшеничная – топ добавка для любой выпечки, сырников и фаршевых мясных продуктов. Для тех, кто заботится о своём здоровье и здоровье своих близких. Артикул WB: 154849012, артикул OZON: 1695769553. Я делаю сырники на завтрак для себя и своей семьи 2-3 раза в неделю, клетчатку добавляю каждый раз. Младшую дочь за уши не оттащишь. 😋 Сниму как-нибудь свой высокобелковый ПП-рецепт.

Говяжья грудинка (брискет) в домашней духовке. Да, без копчения, но в любом случае это вкусное и нежное мясо, при правильном приготовлении. Ну и качество сырья очень важно. В идеале это говядина зернового откорма. В пароконвектомате рекомендую подать пар, на этапе термообработки продукта в фольге, для меньших термопотерь влаги. Я недавно делал у клиента говяжьи рёбра в парике по такой технологии, получилось превосходно. 𝑩𝑩𝑸 𝑩𝒓𝒊𝒔𝒌𝒆𝒕 𝑹𝒖𝒃 🔥 (артикул WB: 97203838, артикул OZON: 1658083577)

Просто хочу вам напомнить об этой базовой рецептуре рулета из мяса птицы. Наверняка многие пропустили. Это ветчина из курицы, по сути. Довольно просто и доступно. Этап копчения можно спокойно пропустить, если нет возможности подымить. Подробный материал уже давно на канале здесь.

Парни, спасибо за отзывы! 🤝🏻

С клипсатором колбасная жизнь-то налаживается! 😀 Никаких шпагатов и узлов! Вон сыровял салями набил в "Айцел" 100 мм. История минимум на полгода, батон на 2.3 кг 💪🏻

Nike React Pegasus Trail 4 👟

Обзора беговых кроссовок точно здесь ещё не было. Будет! Я, как бегун со стажем, неравнодушен к спортивной обуви. И вообще по жизни люблю крутую обувь.

Эта пара была куплена мною в сентябре 2023 года, на тот момент это были самые дорогие кроссы в моей беговой "карьере". За год я отбегал сотни км в этих Найках, причём активно отбегал все четыре сезона. В этой модели можно смело тренироваться круглогодично. Предстоящую беговую зиму вновь проведу в них. Кроссы отлично себя показали и на снегу, и на асфальте, и в лесу. Я бегал в них реально везде. Грунт, щебень, хороший асфальт, плохой асфальт, лёд, снег, лужи, грязь, легкоатлетический стадион, беговая дорожка в тренажёрном зале. Для лютой грязи, луж и глубокого снега нужна другая модель, конечно.

Это трейловые кроссовки, но для совсем лёгкого "бездорожья". На самом деле очень универсальная и крутая пара. В хороший асфальт прям вгрызаются. Кайфовые и для спорта, и для обычных пеших прогулок. В отпуске я десятки км в день в них нагуливал. Мягкие, удобные, стабильные. Очень доволен! Наверняка запомню их как одни из лучших. В этом году у них появились конкуренты, в моём парке беговой обуви, но рассказ об этом будет через год.

JUST RUN IT. REASON NOT REQURED. Просто беги. Причина не требуется.